знак якості
TRANSCRIPT
Знак якостіЗнак якостіСметана 25% жирностіСметана 25% жирності
Сметана — це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Виготовляється сквашуванням нормалізованих вершків за допомогою чистих культур кисломолочних бактерій. Завдяки чому сметана є густою та має характерну кислувату смакову ноту. На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів.
При нагріванні сметана не утворює сироподібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах.
Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності. Сметана 30 % жирності — основний вид сметани, яку виготовляють
сквашуванням нормалізованих вершків. Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих
нормалізованих пастеризованих вершків. Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих
вершків. Відрізняєть густою нерозпливчатою конссистенцією. Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих
гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В. Виробляють також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С
в дієтичній сметані — 8-17 мг на 10 мл. Сметану широко застосовують в кулінарії
як додаток до багатьох страв української кухні; вареників,тертюхів, борщів.
З неї готують бануш та різноманітні підливи і соуси.
В ній тушкують рибу та м'ясо.
1. ТМ«Фанні»2. ТМ «Простоквашино»3. ТМ «7-я» 4. ТМ «Веселый
молочник5. ТМ «Гурманіка»
сенсорний аналіз – це наука про вимірювання й оцінку споживчих властивостей товару через відповідні показники якості за допомогою органів відчуття людини.
Виробник Результат
«Простоквашино» 3
«Фанні» 4
«7-я» 3
«Веселий молочник» 4
«Гурманіка» 4
Виробник Результат
«Простоквашино» 5
«Фанні» 4
«7-я» 3
«Веселий молочник» 3
«Гурманіка» 2
Лабораторний аналізЛабораторний аналізВизначення якості сметани1. Визначення кислотностіПеред аналізом сметану добре перемішують і нагрівають до 38-40 °С, щоб зменшити в'язкість. Відважують у стакан 5 г сметани, добавляють З0-40 мл води і старанно перемішують скляною паличкою. Добавляють 3 краплини фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.Кількість мілілітрів 0,1 насиченого лугу, витраченого на титрування, помножена на 20, дає кислотність сметани в градусах Тернера.2. Визначення жирностіЖирність сметани визначають спеціальним жироміром (він має поділки від 0 до 60) або таким жироміром , як і для молока, але з поділками від 0 до 7. Жирність сметани повинна бути 36, З0 або 25 %. Для визначення жирності в жиромір відважують 5 г сметани, доливають 5мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають гумовою пробкою, збовтують вміст і ставлять витягнутим кінцем вверх, а корком вниз у водяну баню (65—70 °С) на 5хв .Кількість жиру визначають у відсотках. Спиртовий розчин жиру збирається у звуженій частині жироміра, де нанесено поділки. За номером поділки визначають жирність сметани 3.мікробіологіяПри цьому в продуктах ми шукали корисні мікроорганізми - молочнокислі бактерії і "шкідливі "мікроорганізми, яких бути не повинно. З перевіркою по корисним мікроорганізмам впоралися всі зразки.
Лабораторний аналізЛабораторний аналіз
Виробник Результат
«Простоквашино» В нормі
«Фанні» В нормі
«7-я» В нормі
«Веселий молочник»
В нормі
«Гурманіка» В нормі
Виробник Результат
«Простоквашино» В нормі
«Фанні» В нормі
«7-я» В нормі
«Веселий молочник»
В нормі
«Гурманіка» В нормі
1.Визначення кислотності 2.Визначення жирності
3.Мікробіологія
Виробник Результат
«Простоквашино» Мікроорганізми відсутні«Фанні» Мікроорганізми відсутні
«7-я» Мікроорганізми відсутні
«Веселий молочник» Мікроорганізми відсутні
«Гурманіка» Мікроорганізми відсутні
Лабораторний аналізЛабораторний аналіз
Виробник Результат«Простоквашино» 5
«Фанні» 5
«7-я» 5
«Веселий молочник» 5
«Гурманіка» 5
За підсумками трьох експертиз у нас 2 переможці ТМ «Фанні» ;ТМ «Простоквашино»
ТМ «Фанні» - оцінка «Дуже добре»,ТМ «Простоквашино» - оцінка «Дуже добре»,ТМ «Веселий молочник» - оцінка «добре»,
ТМ «7-я» - оцінка «непогано»,ТМ «Гурманіка» - оцінка «непогано».
Виробник Результат
«Простоквашино» 13
«Фанні» 13
«7-я» 11
«Веселий молочник» 12
«Гурманіка» 11
Висновок:За результатами фізико-хімічного та мікробіологічного аналізу встановлено, що всі зразки відповідають нормативним документам. Але від себе хочу відзначити, що за цими нормами навряд чи можна належним чином оцінити якість продукту, адже в нашій країні не введена методики з виявлення жирів немолочного походження.(На жирі є реальна можливістьзаощадити. З одного боку на кількості, з іншого на якості, замінивши молочний жир частково або повністю рослинним). Що, звичайно, сприяє активному фальсифікування молочної продукції.