การเพิ่มการบริโภค ผัก ผลไม้
DESCRIPTION
“การสร้างสุขภาพ นำการซ่อมสุขภาพ” จะเห็นได้ว่าหากมีการเพิ่มการบริโภคผัก ผลไม้ในประชากรไทยจะสามารถป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรังร้ายแรง เช่น โรคเบาหวาน หัวใจและ หลอดเลือด และมะเร็ง ได้ระดับหนึ่งนอกจากนี้ผลที่ได้จากการมีนโยบายสนับสนุนจะมีส่วนในการส่งเสริมความเข้มแข็งในชุมชนหากการได้มาซึ่งอาหารนั้นมาจากการผลิตในระดับชุมชน ระดับครัวเรือน นำไปสู่การพึ่งตนTRANSCRIPT
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไมบรรณาธการ ชนพรรณ บตรย
หนวยงาน สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล
พมพครงแรก กนยายน 2555
จำานวน 1,000 เลม
สนบสนนโดย สำานกงานคณะกรรมการอาหารแหงชาต
ฝายเลขานการคณะกรรมการอาหารแหงชาต
สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล
พมพท โรงพมพ องคการสงเคราะหทหารผานศก
ในพระบรมราชปถมภ
กการเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
บทท หนา
สารบญเรอง ก
สารบญตาราง ค
สารบญรป ง
คำายอ ฉ
1 บทนำา 1
2 องคความรและขอมลวชาการ (Science Based) 4
และหลกฐานเชงประจกษ (Evidence Based)
ของการบรโภคผกผลไม
2.1 การบรโภคผก ผลไมกบระดบอนมลอสระ 5
ภายในรางกายมนษย
2.2 การเพมระดบสารตานอนมลอสระในเลอด 9
จากการบรโภคผก ผลไมในรปแบบตางๆ
2.3 ลดความเสยงตอโรคไมตดตอเรอรงดวยการ 12
บรโภคผก ผลไม
3 การดแลสขภาพ (Health Benefit) 20
ในการบรโภคผกผลไมตลอดวงจรชวต
3.1 บรโภคผก ผลไมตามธงโภชนาการ 21
3.2 ปจจยทสงผลตอคณภาพของพช ผก ผลไม 22
และการบรโภคเพอสขภาพ
4 เกณฑการบรโภคผก ผลไมในแตละชวงวย สถานการณ 24
ปจจบนและสาเหตททำาใหคนไทยบรโภคไมถง
ตามเกณฑทกำาหนดไว
สารบญเรอง
ข การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
4.1 สถานการณปจจบนของการบรโภคผก ผลไม 25
ในประชากรไทย
4.2 ขอมลการบรโภคผก ผลไมในกลมประชากรภมภาค 33
เอเชยตะวนออกเฉยงใต
4.3 สาเหตททำาใหบรโภคผก ผลไมไมถงตามเกณฑ 34
ทกำาหนดไว
5 รปแบบการรณรงค (Campaign) การบรโภคผกและ 36
ผลไมในประเทศตางๆ
5.1 โครงการ Five A DAY 36
5.2 บทบาทสถาบนโภชนาการกบการสงเสรม 53
การบรโภคผก ผลไม
6 แนวทางการวจย การอนรกษพชผกพนบาน 57
6.1 ผกพนบานตานมะเรง 57
6.2 ศกยภาพของการปองกนโรคไมตดตอเรอรง 62
ของผกพนบานไทยบางชนด
6.3 แนวทางการวจยเพออนรกษผกพนบาน 68
บรรณานกรม 70
คการเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
ตารางท หนา
4.1 เกณฑการบรโภคผก ผลไมตอวนในชวงวยตางๆ 24
4.2 ขอมลการบรโภคผก ผลไมของประชากรไทย 25
4.3 แสดงรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไป 30
ทบรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนก
ตามเพศ และอาย โดยแยกขอมลระหวางผกและผลไม
4.4 แสดงรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไป 31
ทบรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตาม ขอแนะนำา
จำาแนกตามเพศ และเขตการปกครอง โดยแยกขอมล
ระหวางผกและผลไม
4.5 แสดงรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปท 32
บรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำา
จำาแนกตามเพศ และภาค โดยแยกขอมลระหวางผก
และผลไม
4.6 ปรมาณการบรโภคผก ผลไม ของประชากรใน 33
กลมประเทศภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต
สารบญตาราง
ง การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
รปท หนา
2.1 FAO/WHO ประกาศการกำาหนดเกณฑการบรโภคผก 13
ผลไมเพอการปองกนโรคไมตดตอเรอรง
2.2 รายงาน The Second Expert Report on Food, 15
Nutrition, Physical Activity, and the Prevention
of Cancer: a Global Perspective
3.1 ปรมาณการบรโภคผก ผลไมตามขอแนะนำา 21
การกนอาหารเพอสขภาพทดของคนไทย
4.1 รอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผก 27
และผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนกตามเพศ และอาย
4.2 รอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผก 28
และผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนกตามเพศ
และเขตการปกครอง
4.3 รอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผก 29
และผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนกตามเพศ และภาค
5.1 ประมวลภาพการรณรงคโครงการ Five A DAY 37
ของประเทศพฒนาตางๆ
5.2 การดำาเนนโครงการ Five A DAY ของประเทศตางๆ 38
ตงแตป ค.ศ. 2000-2009
5.3 โครงสรางโครงการ National Fruit and Vegetable 40
Program ของสหรฐอเมรกา
5.4 หนาเวบเพจ www.fruitsandveggiesmorematters.org 41
สารบญรป
จการเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
5.5 หนาเวบเพจ http://www.gofor2and5.com.au/ และ 42
http://www.kitchengardenfoundation.org.au/
5.6 ตวอยางโครงการตางๆภายใตโปรแกรม Five A DAY 43
ของสหราชอาณาจกร
5.7 ภาพโครงการ School Fruits Scheme 44
5.8 ภาพโครงการและตราสญลกษณ European Flavors 44
5.9 เวบไซตโครงการ 5 A DAY ของประเทศญปน 47
5.10 เวบไซตโครงการ 5 A DAY 48
ของประเทศนวซแลนด (ก) ประเทศแคนาดา (ข)
ประเทศฝรงเศส (ค)
5.11 ภาพกจกรรมโครงการผกครงอยางอนครง 49
5.12 โครงการเดกไทยสขภาพดของเนสทเล (ไทย) 51
รวมกบภาครฐ
5.13 โครงการ Roza School Program ของ บรษทไฮคว 53
ผลตภณฑอาหารจำากดรวมกบกรมอนามย
กระทรวงสาธารณสข
5.14 ภาพกจกรรมการจดประชมวชาการในการประชม 55
สมชชาสขภาพแหงชาต ครงท 4 พ.ศ. 2554
5.15 Facebook รอยลานไอเดยชวยเชยรผก ผลไมไทย 56
6.1 การแตกหกของโครโมโซมทกอใหเกดไมโครนวเคลยส 60
ในเมดเลอดแดงของหนเมาส
6.2 สภาพลำาไสของหนเมาสทถกชกนำาใหเกดมะเรงลำาไส 61
เมอไดรบและไมไดรบฝกมะรมตมในปรมาณตางๆ
ฉ การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
คำายอ
มก. มลลกรม
มล. มลลลตร
สสส. สำานกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ
AFB1 Aflatoxin B1
AICR American Institute of Cancer Research
DMBA 7,12-dimethylbenz(a)anthracene
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FAO/WHO The UN Food and Agriculture Organization and the World
Health Organization
FRAP Ferric reducing antioxidant Power
GPx Glutathione peroxidase
GR Glutathione reductase
HDL High Density Lipoprotein-cholesterol
H. pyroli Helicobacter pyroli
LDL Low Density Lipoprotein-cholesterol
MDA Malondialdehyde
µM Micro Mole
MMC Mitomycin C
PUFA Polyunsaturated Fatty Acid
SOD Superoxide dismutase
TBARS Thiobarbituric Acid Reactive Substance
TEAC Trolox Equivalent Antioxidant Capacity
WCRF World Cancer Research Fund
WHO World Health Organization
ชการเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
กตตกรรมประกาศ
โครงการจดทำาเอกสารวชาการเพอรวบรวมขอมลทเกยวของกบ
ประเดนการสงเสรมการบรโภคผก ผลไม จดทำาขนภายใตโครงการ
ศกษาและดำาเนนการรองรบคณะกรรมการอาหารแหงชาต
โดยไดรบงบประมาณสนบสนนจากสำานกงานคณะกรรมการ
อาหารและยา กระทรวงสาธารณสข ผดำาเนนโครงการฯ ขอขอบคณ
ศาสตราจารยเกยรตคณนายแพทยไกรสทธ ตนตศรนทร ผทรงคณวฒ
ในคณะกรรมการอาหารแหงชาต รองศาสตราจารย ดร. วสฐ จะวะสต
ประธานคณะกรรมการขบเคลอนยทธศาสตรเพอสรางความเชอมโยง
ดานอาหาร และโภชนาการ สคณภาพชวตทด ดร. ทพยวรรณ ปรญญาศร
ผอำานวยการสำานกอาหาร สำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา
ขอขอบคณ ผศ.ดร.สมศร เจรญเกยรตกล เลขานการคณะ
กรรมการขบเคลอนยทธศาสตรเพอสรางความเชอมโยงดานอาหาร และ
โภชนาการ สคณภาพชวตทด ทใหการสนบสนนและใหโอกาสในการ
ดำาเนนการจดทำาเอกสารวชาการนรวมทงใหขอคดเหนในประเดนตางๆ
ขอขอบคณ ฝายเลขานการคณะกรรมการอาหารแหงชาต สำานกอาหาร
อย. ในการประสานงานใหการจดทำาเอกสารวชาการนไดสำาเรจลลวง
ดวยด
ขอมลวชาการในรายงานฉบบนไดรบการสนบสนนจากนก
วชาการและนกศกษาของสถาบนโภชนาการ มหดล ดงรายนามตอไปน
ผศ.ดร. ศรพร ตนตโพธพพฒน ดร. กลยารตน เครอวลย คณชาญณรงค
เมองนอย คณนลตรา ไชยณรงค และคณศรลกษณ เกศสรกล
จงขอแสดงความขอบคณมา ณ ทน
ซ การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม
ผดำาเนนโครงการฯ หวงเปนอยางยงวาเนอหาและสาระสำาคญดง
ปรากฎในรายงานฉบบนจะเปนแนวทางใหคณะกรรมการอาหารแหง
ชาตสามารถนำามาใชประกอบการพจารณาเนอหาในการจดทำาคมอ
เพอเปนขอเสนอแนะแนวทางในการขบเคลอนประเดนการสงเสรมการ
บรโภค ผก ผลไมในประชากรไทยตอไป
ชนพรรณบตรย
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 1
บทนำา
ถงแมวาในชวงเวลาทผานมาจะมการรณรงคใหมการบรโภคผก
ผลไมมากมายในประชากรไทย แตจากรายงานโครงการศกษาวจย
แผนการลงทนดานสขภาพในแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต
ฉบบท 10 (พ.ศ. 2550-2554) พบวาคนไทยมากกวารอยละ 75
บรโภคผกผลไมตำากวาเกณฑมาตรฐานขนตำาทองคการอนามยโลกและ
องคการอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาตกำาหนดไวทอยางนอย 400
กรมตอวน นอกจากนผลการสำารวจสขภาพประชาชนครงท 4 พ.ศ.
2551-2552 ดำาเนนการโดยสำานกงานสำารวจสขภาพประชาชนไทย
สถาบนวจยระบบสาธารณสข ภายใตการสนบสนนจาก สำานกนโยบาย
และยทธศาสตร กระทรวงสาธารณสข สำานกงานกองทนสนบสนนการ
สรางเสรมสขภาพ และสำานกงานหลกประกนสขภาพแหงชาตพบวา
ประชากรไทยอาย 15 ปขนไป บรโภคผกและผลไมในปรมาณตอวน
ตำากวาขอแนะนำา (5 ถวยมาตรฐานตอคนตอวน) ถงรอยละ 82.3 และ
เมอพจารณาตามกลมอายพบวาผสงอายกลมอาย 80 ปขนไปบรโภค
ผกและผลไมไมเพยงพอ (200 กรมตอคนตอวน) กลมประชากรทอาศย
อยนอกเขตเทศบาลมสดสวนทบรโภคผกผลไมตำากวาเกณฑมาตรฐาน
มากกวาประชากรในเขตเทศบาล เปนทนาสนใจวาเมอเปรยบเทยบ
กบขอมลการบรโภคผกและผลไมในการสำารวจสขภาพฯ ครงท 3
พ.ศ. 2547 พบวาสดสวนการบรโภคผกและผลไมอยางเพยงพอตาม
ขอแนะนำาไมเพมขน
นอกจากนความชกของปจจยเสยงคอการบรโภคผกและผลไมนอย
กมแนวโนมเพมขน ทงนมสาเหตมาจาก
1) เนนอรอยปากมากกวาคำานงถงคณประโยชน
บทท 1
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม2
2) นยมบรโภคอาหารทประกอบดวยแปงและนำาตาลเพมขนและ
เกนเกณฑมาตรฐานทองคการอนามยโลกกำาหนด
3) เดกไทยนยมบรโภคกลมขนมแปงกรอบมากกวากลมผลไม
4 เทา
4) บรโภคนยมตามแนวตะวนตกทอดมดวยอาหารไขมน เกลอ
และ แปง ทศนคตวยรนไทยเรอง กน ดม ชอป สงผล
ใหการบรโภคผก ผลไมนอยลง
5) ขาดการเชอมโยงของกจกรรมสงเสรมมายงผบรโภคไมครบ
วงจร
จากธรรมนญวาดวยสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2552 หมวด 4
เรองการสรางเสรมสขภาพ ขอ 19 ระบวา การสรางเสรมสขภาพ
ตองเปนไปเพอใหเกดสขภาวะอยางเปนองครวมทวทงสงคม มงไปสการ
ลดการเจบปวย การพการและการตายทไมสมควร และลดคาใชจาย
ดานสขภาพ ตามแนวทาง “การสรางสขภาพนำาการซอมสขภาพ”
จะเหนไดวาหากมการเพมการบรโภคผก ผลไมในประชากรไทยจะ
สามารถปองกนโรคไมตดตอเรอรงรายแรง เชน โรคเบาหวาน หวใจ
และ หลอดเลอด และมะเรง ไดระดบหนง นอกจากนผลทไดจากการ
มนโยบายสนบสนนจะมสวนในการสงเสรมความเขมแขงในชมชนหาก
การไดมาซงอาหารนนมาจากการผลตในระดบชมชน ระดบครวเรอน
นำาไปสการพงตนเองทงเพอการบรโภคในชวตประจำาวน เพอเปนแหลง
รายไดของครอบครว จะสอดคลองตามยทธศาสตรคอ การเสรมสราง
ความเขมแขงของชมชนตามแนวปรชญาเศรษฐกจพอเพยง โดยเนน
กระบวนการพฒนาอยางมสวนรวม
เอกสารวชาการฉบบนจะไดนำาเสนอขอมลของการบรโภคผก ผลไม
ในประเดนตางๆดงตอไปน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 3
1) องคความรและขอมลวชาการ (Science Based) และ
หลกฐานเชงประจกษ (Evidence Based) ของการบรโภค
ผกผลไม
2) การดแลสขภาพ (Health Benefit) ในการบรโภคผกผลไม
ตลอดวงจรชวต
3) เกณฑการบรโภคผก ผลไมตางๆในแตละชวงวยหรอประชากร
โดยเฉลย สถานการณปจจบน (Current Situation) ของ
การบรโภคผก ผลไม และสาเหตททำาใหคนไทยบรโภคไมถง
ตามทกำาหนดไว
4) รปแบบการรณรงค (Campaign) ทใชทงภาครฐและเอกชน
ของไทยและรปแบบการรณรงค (Campaign) ประเทศตางๆ
5) แนวทางการวจย การอนรกษพชผกพนบาน
ทงนเพอจะไดขอมลประกอบการพจารณากำาหนดยทธศาสตรการ
ขบเคลอนเพอใหเกดการสงเสรมการบรโภคพช ผก ผลไมเพอสขภาพ
และคณภาพชวตทดในประชากรไทยตอไป
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม4
องคความรและขอมลวชาการ (Science Based) และหลกฐานเชงประจกษ (Evidence Based) ของการบรโภคผกผลไม
ปจจบนวถชวตของประชากรไทยเปลยนแปลงไปสงผลให
พฤตกรรมการบรโภคมแนวโนมในการบรโภคเนอสตวโดยเฉพาะเนอวว
เนอหม รวมทงเนอสตวทผานกระบวนการแปรรป เชน ไสกรอก แฮม
เบคอน และผลตภณฑอนๆเพมมากขน ตามวถชวตทเรงรบ และ ความ
นยมในการซออาหารในรานสะดวกซอ หรอบรโภคตามกระแสของเดก
วยเรยน เชนหมกระทะ เปนตน ในขณะทอบตการณของมะเรง โดยเฉพาะ
มะเรงลำาไสใหญมอตราเพมมากขนจากเดมมะเรงลำาไสใหญเปนสาเหต
การตายอนดบท 3 ในผชายและเปนอนดบท 5 ในผหญงของประชากร
ไทย (Khuhaprema et al., 2010) ปจจบน พบวาอบตการณ
ของมะเรงลำาไสใหญพบสงสดในกลมประชากรในเขตกรงเทพฯ ทงเพศ
หญงและชายมแนวโนมเพมอนดบขนจนมความเปนไปไดทจะแซงหนา
มะเรงปอดซงเปนสาเหตการตายอนดบท 2 ในเพศชาย และอนดบ
ท 4 ในเพศหญง การบรโภคเนอสตวและผลตภณฑแปรรปดงกลาว
มรายงานการวจยสนบสนนมากมายวาเปนสาเหตของอบตการณของ
มะเรงลำาไสใหญและทวารหนก (WCRF/AICR, 2007) ทงๆทการ
บรโภคอาหารทมใยอาหารสงมรายงานการวจยสนบสนนมากมายวา
สามารถลดความเสยงตอมะเรงลำาไสใหญและทวารหนกได รวมทง
การบรโภคผกใบ และใยอาหารในกลมทไมไดใหแปงเปนประจำามผล
ลดความเสยงตอมะเรงกระเพาะอาหาร ชองปาก คอหอย กลองเสยง
บทท 2
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 5
และหลอดอาหาร สวนพชกลมหอม กระเทยมสามารถลดความเสยง
ของมะเรงกระเพาะอาหารได สวนการบรโภคผลไมทหลากหลายเปน
ประจำากสามารถปองกนการเกดมะเรงทปอด กระเพาะอาหาร ชอง
ปาก คอหอย กลองเสยง และหลอดอาหาร ทงนกลไกการปองกน
มะเรงหรอการตานอนมลอสระเกดจากสารพฤษเคมทมอยมากมายใน
ผก ผลไมหลากสไดแก สารฟลาโวนอยด (flavonoids) แคโรตนอยด
(carotenoids) ไดอะรลซลไฟด (diallylsulphide) สารประกอบฟนอลก
(phenolic compounds) กลโคซโนเลท (glucosinolate) เปนตน (WCRF/
AICR, 2007)
นอกจากนยงเปนททราบกนดวาการบรโภคผกผลไมเปนประจำา
จะชวยเรองการขบถายและลดความเสยงตอโรคอวนและโรคไมตดตอ
เรอรงตางๆทมผลกระทบตอภาวะสขภาพไดแก โรคไขมนในเสนเลอด
โรคหวใจและหลอดเลอด ซงโรคตางๆดงกลาวมผลมาจากการเกดอนมล
อสระเขาไปทำาลายเซลล ดงนนหากสามารถปองกนการเกดอนมลอสระ
ไมใหเขาไปทำาลายเซลลโดยการไดรบสารตานอนมลอสระจากอาหาร
กจะชวยลดความเสยงตอการเกดโรคไมตดตอเรอรงตางๆดงกลาวมา
แลวได จากการรวบรวมรายงานการวจยในมนษยกบการบรโภคผก
ผลไมในรปแบบอาหารและเครองดม ทงนไมรวมการศกษาทมการให
รบประทานสวนสกดของสารสำาคญในผก ผลไม สามารถสรปไดใน
ประเดนตางๆ ดงจะกลาวตอไป
2.1การบรโภคผก ผลไมกบระดบอนมลอสระภายในรางกาย
มนษย
การเกดอนมลอสระสามารถวดไดจากระดบสารอลดไฮดท
ถกสรางจากอนมลอสระทเขาไปจบหรอทำาลายกรดไขมนไมอมตวทม
ตำาแหนงของพนธะคตงแต 2 ตำาแหนงขนไป (polyunsaturated fatty
acid) หรอ PUFA ทเปนสวนประกอบของเซลลเมมเบรนและมผล
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม6
ตอการเปลยนแปลงคณสมบตทางชวภาพของโปรตนและดเอนเอ ซง
เรยกวา Malondialdehyde (MDA) ดงนนจงใชคา MDA เปนดชน
ชวดทางชวภาพทบงบอกภาวะการเกดอนมลอสระจากภายในรางกาย
ไดโดยเฉพาะกลมทสงผลตอการเกดอนมลอสระของสารลปด มการ
ศกษามากมายวาการเพมระดบของอนมลอสระประเภทนสมพนธกบการ
เพมความเสยงของโรคตางๆไดแก กลามเนอหวใจตาย (myocardial
infraction) การอดตนของเสนเลอดทเลยงสมอง (stroke) เบาหวาน
(Diabetes Mellitus) โรคไขขออกเสบ (rheumatic disease) โรค
เกยวกบไต (renal disease) และโรคตบ (liver disease) (Goode et
al., 1995;Slatter et al., 2000;Janero 1990) สวนการวดระดบ
สารตานอนมลอสระประเภททสามารถละลายไดดในนำาสามารถใชคา
ความสามารถในการรดวซธาตเหลก (Ferric Reducing Antioxidant
Power) หรอยอวา FRAP รวมทงใชคาเอนไซมตานออกซเดชน
(antioxidant enzyme) ในพลาสมาเปนดชนชวดทางชวภาพได (Bub
et al., 2000) เมอพจารณาเฉพาะกลมสารตานอนมลอสระมรายงาน
วาการวดศกยภาพการตานอนมลอสระของสารกลม แคโรตนอยด จะ
สามารถประเมนดวยวธ Trolox Equivalent Antioxidant Capacity
(TEAC) ซงการวดดวยวธดงกลาวนพบวาสารสำาคญกลมแคโรตนอยดท
ใหคาสงสดไดแก ไลโคปน (lycopene) เบตา-แคโรทน (ß carotene)
และ ลทน (lutein) (Miller et al., 1996)
ผกผลไม
มรายงานการวจยยนยนวาการบรโภคผก ผลไมเพมขนใน
หญงทปกตบรโภคผก ผลไมทปรมาณตำากวา 5 หนวยบรโภค (servings)
มผลใหระดบ MDA ในพลาสมาลดลง โดยเปนการศกษาทตดตามขอมล
การบรโภคหลงจากการทำาการซกขอมลการบรโภคอาหาร (dietary
counseling) ใหความรผานกจกรรมกลมเพอชกจงใหบรโภคผก ผลไม
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 7
เพมขนและยนยนผลการบรโภคตามทแนะนำาโดยการวดระดบแคโรต
นอยดในพลาสมาทสงขน ยนยนผลรวมกบการบนทกการบรโภค 3 วน
(3 day food record) และตอบแบบประเมนความถของการบรโภค
(food frequency questionnaire) พบวาระยะเวลาหลงจากปรบเปลยน
การบรโภค 3 เดอนและ 6 เดอนโดยเพมปรมาณการบรโภคผกและผล
ไมจากเดมบรโภคผก 3.2 หนวยบรโภค และผลไม 3.3 หนวยบรโภค
เปนบรโภคผก 7.4 หนวยบรโภค และผลไม 8.3 หนวยบรโภคชวยให
ระดบของ MDA ในพลาสมาลดลงอยางมนยสำาคญ (Maskarinec et
al., 1999) หากพจารณาชนดของผกทมผลตอการลดระดบอนมลอสระ
แลวไดมการศกษาโดยใชการบนทกความถของอาหารทรบประทาน
ในผสงอายชาวสเปนทพกในสถานดแลผสงอายจำานวน 162 คนโดย
เปนการศกษาแบบ cross-sectional ในประเทศสเปน พบวาการ
รบประทานผกทผานกระบวนการ ไดแก ผกโขม (spinach) กะหลำาดอก
(cauliflower) และกะหลำาปล (cabbage) รวมกบการดมไวนวนละ 1-3
แกวเปนประจำาตามแบบวฒนธรรมการบรโภคของชาวเมดเตอรเรเนยน
สามารถลดความเสยงตอการเกดอนมลอสระในรางกาย ยกเวนผก
ประเภททใหแปงเชน มนฝรง (potatoes) ไมวาจะตมและทอดกตาม
กลบพบวาผทนยมบรโภคมนฝรงในปรมาณสงจะสมพนธกบระดบ MDA
ทสงขน (Lasheras et al., 2003) นนแสดงวาการเพมการบรโภคผก
เพอลดการเกดอนมลอสระควรเลอกบรโภคผกใบมใชผกทใหแปง
นำาผกผลไม
สวนในผทมภาวะไขมนในเลอดผดปกต เชน กรณผทม
ภาวะคอเลสเตอรอลในเลอดสง (hypercholesterolemia) หากดมนำา
ผกเปนเวลา 3 สปดาห กมผลตอการลดระดบของ MDA เชนกน โดย
ดมนำาผกใบเขยวรวมเปนประจำาทงนเครองดมประกอบดวยสวนผสมของ
บรอคโคล กะหลำาปล ใบหวไชเทาญปน ผกโขม ผกกาดหอม และ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม8
ผกชฝรง (p<0.05) (Misako et al., 2000) สวนในผทอยในสภาวะ
ปกต มการศกษาของ Bub และคณะในอาสาสมครสขภาพปกตทใหดม
นำามะเขอเทศปรมาณ 330 มลลลตร (มล.) นาน 2 สปดาหรวมกบ
มออาหารกพบระดบของสารกออนมลอสระชนดทเรยกวา Thiobarbi-
turic acid reactive substances (TBARS) ลดลงรอยละ 12 เชน
กน (p<0.05) (Bub et al., 2000) การดมนำาผลไมรวมทมสวนผสม
ขององนขาว (white grape) 30% แบลคเคอรแรนท (black currant)
25% อลเดอรเบอร (elderburry) 15% ผลเชอรรเปรยว (sour cherry)
10% เบอรรสมวงดำา (black burry) 10% และเบอรรชนดทเรยกวา
อะโรเนย (aronia) 10% ซงผลไมดงกลาวมานเปนแหลงของสารแอนโธ
ไซยานน (anthocyanin) และกรดแอสคอรบกโดยดมทกวนวนละ 400
มล. ชวยใหระดบ MDA ในพลาสมาลดลงรอยละ 18 ภายในระยะเวลา
หลงจากดมนำาผลไมผสมน 4 ขวโมง (p<0.05) (Netzel et al., 2002)
สวนนำาผลไมรวมสตรอนมการศกษาในคนปกตโดยใหดมนำาผลไมรวม 2
สตรทมสวนผสมของสารกลมโพลฟนอลทมสารสำาคญหลกตางชนดกน
คอ cyanidin glycosides และ epigallocatechin gallate โดยใหดม
นำาผลไมรวมสตรนวนละ 330 มล. เปนเวลา 2 สปดาห พบวาทำาให
ระดบของ MDA ลดลง และยงมผลตอดชนชวดดานภมคมกนคอการ
ตอบสนองของการเพมเมดเลอดขาว (lymphocyte) และการหลงของ
Interleukin-2 ทเพมขน และสามารถลดการทำาลายดเอนเอจากภาวะ
ออกซเดชน (Bub et al., 2003) ผลของนำาผลไมตอการเปลยนแปลงระดบ
ของอนมลอสระในรางกายจะมความแตกตางกนขนอยกบประเภทของ
อนมลอสระวาเกดทสวนของโปรตนหรอลปดทเปนเชนนนขนอยกบชนด
ของสารสำาคญในผลไมนนๆ วาเปนชนดทละลายไดดในนำาหรอในลปด
ดวยดงการศกษาทใหดมนำาผลไมรวมทเปนแหลงของสารฟลาโวนอยด
พบวาอาสาสมครหญง 1 คนและชาย 4 คนทดมนำาผลไมรวมทเปนแหลง
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 9
ของสารฟลาโวนอยดทมสวนผสมของ แบลคเคอรแรนท (black currant)
และนำาแอปเปล (apple juice) ในสดสวนทผสมในอตรา 1:1 ปรมาณ
1,500 มล.ทกวนเปนเวลา 1 สปดาหออกแบบการศกษาแบบ crossover
มผลตอการเกดอนมลอสระในพลาสมาโปรตนมากขนและมผลใหระดบ
เอนไซมทำาลายสารพษในรางกายทแสดงถงกลไกการปองกนการเกด
ออกซเดชนคอ กลตาไธโอนเปอรออกซเดส (Glutathione peroxidase)
เพมขนในขณะทระดบของการเกดอนมลอสระในลปดทวดดวย MDA
ในพลาสมาลดลง (p<0.05) ทงนเปนผลมาจากสารสำาคญกลมฟนอลก
หลายชนดทอยในนำาผลไมทนำามาศกษาไมไดเปนผลมาจากสารสำาคญ
ชนดใดชนดหนง (Young et al., 1999)
2.2การเพมระดบสารตานอนมลอสระในเลอดจากการบรโภค
ผกผลไมในรปแบบตางๆ
การรบประทานผกและผลไมในรปแบบตางๆ รวมในมอ
อาหารมสวนชวยเพมระดบของสารตานอนมลอสระในเลอด มขอมล
จากงานวจยทสนบสนนมากมายดงตอไปน
ผกผลไมสดหรอแปรรป
การนำาผก ผลไมไปแปรรปเพอใหเกดความหลากหลาย
ในการบรโภคและยดอายการเกบนนจะมผลตอการบรโภคเพอสขภาพ
หรอไม ไดมการศกษาดงตอไปน
อาสาสมครชายทสขภาพดทวไปรบประทานผงผกโขม
(spinach powder) 10 กรมตอวนโดยผงผกโขมเปนแหลงของสาร
สำาคญคอลทน 11 มลลกรม (มก.) และสารเบตา-แคโรทน 3.1 มก.
เปนเวลา 2 สปดาห พบวาไมมผลตอการเกดเปอรออกไซดของลปด
(lipid peroxidation) (Bub et al., 2000) การแปรรปผกโดยให
ผานกระบวนการทเพมการนำาประโยชนไปใชในรางกายจะชวยเพม
ประสทธภาพการทำางานของสารสำาคญซงยนยนโดยการศกษาการ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม10
บรโภคในรปของซปผก มผลตอชวประสทธผล (bioavailability) ของการทรางกายจะไดรบประโยชนจากการดดซมสารสำาคญในพชโดยพบวาการบรโภคซปททำาจากสวนผสมของพชผก 3 ชนดทเปนแหลงของเบตา-แคโรทนและไลโคปน คอ แครอท มะเขอเทศ และบรอคโคล (อตราสวนเทากนอยางละรอยละ 20 และมนำามนมะกอกเปนสวนผสมอยรอยละ 5 ของสวนผสมทงหมด) โดยเตรยมผานกระบวนการใหความรอนทความดนสงและปนละเอยดเพอคงคณคาทางโภชนาการของสารสำาคญของผกตางๆไวโดยใหรบประทานเปนเวลา 4 สปดาหทกวน วนละ 330 มล.แลวใหอาสาสมครรบประทานโดยเปรยบเทยบกบกลมทรบประทานซปผกชนดเดยวกนแตใชวธการเตรยมแบบดงเดมในครวเรอน พบวาผทรบประทานซปผกสตรทเตรยมแบบผานกระบวนการใหความรอนทความดนสงมระดบเบตา-แคโรทนในซรมทระดบ 0.41+ 0.05 ไมโครโมล (µM) ซงมระดบสงกวาในซรมของผรบประทานซปผกแบบทเตรยมดวยวธดงเดม (0.24 + 0.03 µM) สวนระดบไลโคปนพบวาไมมผลแตกตางในกลมทรบประทานซปผกทเตรยมขนดวยวธดงกลาวเทยบกบการเตรยมดวยวธดงเดมทวไป ในขณะทระดบของดชนชวดของเอนไซมตานการเกดออกซเดชนคอ กลตาไธโอนเปอรออกซเดส (Glutathione peroxidase, GPx) กลตาไธโอนรดกเทส (Glutathione reductase, GR) และซปเปอรออกไซดดสมวเทส (superoxide dis-mutase, SOD) ในผทรบประทานซปผกสตรทเตรยมขนมระดบเอนไซมดงกลาวลดลงอยางมนยสำาคญในขณะทดชนชวดลปดเปอรออกซเดชน ไดแก oxidizes-LDL และคา TBARS ลดลงแตไมแตกตางอยางมนยสำาคญจากกลมควบคม ทเปนเชนนเนองจากการเตรยมผก โดยใหผานความรอนและการบดปนจะทำาใหผนงหรอเนอเยอแตกออกจากกนทำาใหสารแคโรตนอยดถกเคลอนยายออกมาไดในขณะเดยวกนมนำามนเปนสวนผสมในซปผกทำาใหกระบวนการดดซมและนำาไปใชประโยชนไดดขน
เมอเขาสรางกาย (Martinez-Tomas et al., 2012)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 11
นำาผกผลไม
ผลการศกษาในอาสาสมครชายทสขภาพดทวไปทให
รบประทานนำาผกทเปนแหลงของแคโรตนอยดชนดตางกนคอนำามะเขอเทศ
ซงใหสารแคโรตนอยดกลมไลโคปน (lycopene) นำาแครอท (สารสำาคญ
คอ เบตา-แคโรทน) พบวาระดบของสารไลโคปน (lycopene) ในเลอด
เพมขนอยางมนยสำาคญ (p<0.05) หลงจากอาสาสมครดมนำามะเขอเทศ
ทมสารไลโคปน 40 มก. เปนเวลา 2 สปดาห วนละ 330 มล. โดย
ระดบของการเกดอนมล อสระซงวดคา TBAR ในพลาสมาลดระดบ
ลง ในขณะทนำาแครอท (มสารแอลฟา-แคโรทน 15.7 มก.และสาร
เบตา-แคโรทน 22.3 มก.) ไมมผลตอการเกดเปอรออกไซดของลปด
(Bub et al., 2000) นอกจากน การศกษาในนำาผลไมรวมมขอมลท
นาสนใจอกวา ระดบของสารตานอนมลอสระในพลาสมาเพมขนรอยละ
30 ภายใน 2 ชวโมงภายหลงการดมนำาผลไมรวมทมสวนผสมตางๆใน
สดสวนดงน องนขาว (white grape) รอยละ 30 แบลคเคอรแรนท
(blackcurrant) รอยละ 25 อลเดอรเบอร (elderberry) รอยละ 15
แบลคเบอร (blackberry) รอยละ 10 ผลเชอรเปรยว (sour cherry)
รอยละ 10 และอะโรเนย (aronia) รอยละ 10 ปรมาณ 400 มล.ตอ
วน และทำาใหระดบของ MDA ในพลาสมาลดลงรอยละ 18 ภายใน
เวลา 4 ชวโมง (Netzel et al., 2002) อกการศกษาหนงทอาสา
สมครสขภาพดทวไปดมนำาผลไมรวมทมสวนผสมของแบลคเคอรแรนท
(black currant) และแอปเปล มระดบของวตามนซคอแอสคอรเบต
ในพลาสมา (plasma ascorbate) เพมขนอยางมนยสำาคญ (p<0.01)
(Young et al., 1999) นอกจากนยงมรายงานวานำาผลไมรวมทม
ปรมาณแคโรตนอยดโดยเฉพาะเปนแหลงของแคโรทนสามารถลดระดบ
คา TBARS ในพลาสมาได แตไมมผลเปลยนแปลงศกยภาพการตาน
ออกซเดชนเมอวดดวยวธ FRAP โดยศกษาในชายสขภาพดทบรโภค
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม12
อาหารทมสารโพลฟนอลตำาและใหดมนำาผลไมททำาการศกษาวนละ
330 มล.นาน 2 สปดาห และสามารถลดการถกทำาลายของสาร
พนธกรรมคอดเอนเอได (Bub et al.,2002)
2.3ลดความเสยงตอโรคไมตดตอเรอรงดวยการบรโภคผก
ผลไม
รายงานจาก The UN Food and Agriculture Organization
and the World Health Organization (FAO/WHO) ในป ค.ศ.
2003 ไดทำาการรวบรวมรายงานการวจยโดยทำาการวเคราะหแบบ
Meta-analysis และกำาหนดเกณฑการบรโภคผก ผลไมวนละ 400-600
กรมเปนปรมาณการบรโภคทสามารถลดภาระโรคตางๆ ไดแก หวใจ
ขาดเลอด (รอยละ 31) เสนเลอดในสมองตบ (รอยละ19) ลดอตราการ
ปวยและเสยชวตจากมะเรงกระเพาะอาหาร (รอยละ 19) มะเรงปอด
(รอยละ 12) มะเรงลำาไสใหญ (รอยละ 2) จงกำาหนดการบรโภคผก
ผลไมอยางนอย 400 กรมตอคนตอวนเพอลดความเสยงตอโรคตางๆ
ดงแสดงในหนาเวบไซตของ WHO ในรปท2.1
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 13
รปท 2.1 FAO/WHO ประกาศการกำาหนดเกณฑการบรโภคผก
ผลไมเพอการปองกนโรคไมตดตอเรอรง
ความสมพนธของโรคไมตดตอเรอรงตางๆกบการบรโภคผก ผลไม
มหลกฐานเชงประจกษจากการศกษาวจยดงจะกลาวตอไป
ภาวะไขมนในเลอดสงในผทมภาวะคอเลสเตอรอลในเลอดสงพบวาการดมนำาผกทมสวน
ผสมของผกใบเขยวเขมและผกตระกลกะหลำา (cruciferous) เชนกะหลำาปล
(cabbage) เปนเวลาตดตอกน 3 สปดาหสามารถทำาใหระดบของ
PUFA สงขนในขณะทระดบของกรดไขมนอมตว (saturated fatty
acids) มคาลดลงและเมอคดเปนอตราสวนระหวาง P/S (PUFA/
saturated fatty acids) พบวาอตราสวนดงกลาวสงขน เมอพจารณา
ชนดของ PUFA พบวาระดบโอเมกา 3 สงขนมากกวาโอเมกา 6 ซง
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม14
เปนผลมาจากการทนำาผกสามารถปองกนการเกดออกซเดชนของเซลล
เมดเลอดแดง (erythrocyte membrane) ในผทมภาวะคอเลสเตอรอล
ในเลอดสง (Okita et al., 2000) มการศกษาผลของการดมนำาผก
คะนา (kale) เปนประจำาทกวน วนละ 150 มล. เปนเวลา 12 สปดาห
ในผชายทมภาวะคอเลสเตอรอลในเลอดสงพบวาระดบคาไลโปโปรตน
ชนดความหนาแนนสง (HDL-cholesterol) ซงเปนไขมนชนดดเพมขน
รอยละ 27 ในขณะเดยวกบทอตราสวนระหวางไลโปโปรตนชนดความ
หนาแนนสง (HDL-cholesterol) และไลโปโปรตนชนดความหนาแนน
ตำา LDL-cholesterol กเพมขนรอยละ 52 สวน LDL-cholesterol
ซงเปนไขมนชนดไมด ลดลงรอยละ 10 และดชนชวดอตราเสยงตอการ
เกดภาวะหลอดเลอดแขงตว (atherogenic index) ลดลงรอยละ 24.2
โดยไมมผลตอคาดชนมวลกาย คาสดสวนระหวางเอวกบสะโพกรวมทง
สารอาหารทรางกายไดรบ (Kim et al., 2008)
โรคหวใจและหลอดเลอดการบรโภคผก ผลไมสมพนธกบการลดระดบของคอเลสเตอรอล
และคา LDL-cholesterol มผลตอการลดความเสยงตอโรคหวใจและ
หลอดเลอด มการยนยนผลโดยการศกษาแบบ cohort ในหลายการ
ศกษา เชนในประเทศอหราน จากการตอบแบบสมภาษณความถใน
การบรโภคและปรมาณการบรโภคจาก 24-hour dietary recalls
(Mirmiran et al.,2009) อกทงการศกษาในผสงอายในรฐแมสซา
ชเซท (Massachusetts) จำานวน 1,299 คนโดยตดตามศกษาเปน
เวลาเฉลย 4.75 ป ภายใตโครงการ Massachusetts Health Care
Panel Study พบวาหากบรโภคผก ผลไมทเปนแหลงของเบตา-แคโรทน
เปนประจำา ไดแก แครอท (carrots) ฟกทอง (squash) มะเขอเทศ
(tomatoes) ผกใบเขยว (green leafy vegetables) จำาพวก ผกโขม
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 15
(spinach) บรอคโคล (broccoli) กะหลำาดาว (brussels sprouts)
และผลไมแหง (dried fruits) เชน บวย (apricots) ลกพรน (prunes)
และลกเกด (raisins) สวนผลไมสด ไดแก สตรอเบอร (strawberries)
เมลอน (melon) มผลตออตราการตายจากโรคหวใจและหลอดเลอดตำา
กวาผสงอายทบรโภคผกผลไมทเปนแหลงเบตา-แคโรทนในปรมาณนอย
(Gaziano et al.,1995)
โรคมะเรงจากการรวบรวมรายงานการวจยเรองบทบาทความสมพนธของ
อาหาร การออกกำาลงกาย ภาวะนำาหนกเกน และความเสยงตอการ
เกดมะเรงทสรปและรวบรวมไวใน The Second Expert Report
on Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of
Cancer: a Global Perspective พมพเมอ พ.ศ. 2550 จดทำาโดย
World Cancer Research Fund รวมกบ American Institute for
Cancer Research โดยผเชยวชาญดานอาหารโภชนาการกบมะเรงจาก
ทวโลก (WCRF/AICR, 2007) รายงานดงรปท 2.2
รปท 2.2 รายงาน The Second Expert Report on Food,
Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of
Cancer: a Global Perspective
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม16
กลมผเชยวชาญยงไมพบวาการบรโภคอาหารชนดใดเปนท
แนนอน บงชดเจนวาสามารถลดความเสยงตอการเกดมะเรงแตม
รายงานมากมายทมความเปนไปไดคอนขางมาก ของการบรโภค
อาหารในกลม พช ผก ผลไม กบการลดความเสยงของมะเรงบาง
ประเภท ทงน ไดแก
1) ผกใบ และใยอาหาร
พชผกเฉพาะกลมพชทไมไดใหแปงไดแก ผกใบเขยวตางๆ
ทงนไมรวมผกทนำาไปผานกระบวนการดองเคม มรายงานการวจย
มากมายทรายงานวาการบรโภคผกใบเปนประจำามผลลดความเสยงตอ
มะเรงกระเพาะอาหาร ชองปาก คอหอย กลองเสยงและ หลอดอาหาร
สวนใยอาหารสามารถพบไดจาก ถว ธญพช (ทไมผานการขดส) ผก
และผลไมซงสามารถชวยลดความเสยงของมะเรงลำาไสใหญและทวารหนก
2) พชตระกลหอม กระเทยม
การบรโภคพชกลม Allium จำาพวกหวหอมและกระเทยม
สามารถลดความเสยงของมะเรงกระเพาะอาหารโดยทสารสำาคญในพช
กลมนมฤทธฆาแบคทเรยทเรยกวา Helicobacter pyroli (H. pyroli)
โดยตรง เมอศกษาในระดบเซลลและในสตวทดลอง ในขณะทกลไกการ
ทำางานในมนษยมความเปนไปไดทพชกลมนมผลตอการยบยงจำานวนเชอ
แบคทเรยทเกดขนภายในกระเพาะอาหารจงลดความเสยงได กระเทยมม
สารสำาคญคออะรลซลเฟอร (allyl sulphur) ทออกฤทธในการลดความ
เสยงตอการเกดมะเรงลำาไสใหญและทวารหนก การศกษากลไกในสตว
ทดลองพบวาสารอะรลซลไฟด (allyl sulphides) สามารถยบยงการ
เกดเนองอกทลำาไสใหญและยบยงการเจรญของเซลลได
3) ผลไม
ผลไมในทนคอสวนผลของพชทมเมลดอยภายในโดยทวไปจะ
รจกดวาคอพชทเรานำามารบประทานเปนผลไมไดแก แอปเปล กลวย
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 17
เบอรร มะมวง แตงโม รวมทงกลม citrus คอ สม ผลเกรฟ มะนาว
รวมทงผลไมแหงเชน ลกเกด เปนตน จงมการแนะนำาใหเลอกบรโภค
ผลไมหลากหลายส การบรโภคผลไมทหลากหลายเปนประจำาสามารถ
ปองกนการเกดมะเรงท ปอด กระเพาะอาหาร ชองปาก คอหอย
กลองเสยง และหลอดอาหารทงนกลไกการปองกนมะเรงปอดจากการ
บรโภคผลไมคอสารฟลาโวนอยดทเปนสวนประกอบในผลไมหลายชนด
สามารถยบยงการแสดงออกของยน CYP1A1 (มบทบาทตอการสราง
เอนไซมใน cytochrome P450) มผลใหการทำาลายดเอนเอลดลง
ทงนหาก CYP1A1 เพมขนจะสมพนธกบการเพมความเสยงตอมะเรง
ปอดโดยเฉพาะอยางยงในคนทสบบหร สำาหรบการบรโภคผลไมกบ
การลดความเสยงของมะเรงหลอดอาหารมรายงานการวจยสนบสนน
มากมายโดยเฉพาะผลไมกลม citrus กลไกทผลไมชวยลดความเสยง
ตอมะเรงกระเพาะอาหารเนองมาจากสารออกฤทธทเปนสารสำาคญใน
ผลไมสามารถปองกนเซลลจากการถกทำาลายโดย H. pyroli ทมผล
ชกนำาการอกเสบภายในเซลลซงเปนสาเหตของการชกนำาการเกดมะเรง
กระเพาะอาหารซงสามารถปองกนเปอรออกไซดของสารลปด (lipid
peroxidation) และภาวะการเกดออกซเดชนได
4) อาหารทมแคโรทนอยด อาหารทมเบตา-แคโรทน
อาหารทมแคโรทนอยดเชน ผกและผลไมหลายชนดสามารถ
ลดความเสยงตอมะเรงปอด ทงนรายงานวจยทยนยนมาจากการศกษา
สารกลมแคโรทนอยดและแคโรทนอยดบางชนด ไดแก beta-cryptoxan-
thin นอกจากนอาหารทมแคโรทนอยดสามารถลดความเสยงตอมะเรง
ชองปาก คอหอย กลองเสยงโดยกลไกคอ การเปนสารตานอนมลอสระ
และยงชวยลดการทำาลายเซลลภายในชองปาก ซงเปนขนตอนหนงของ
กระบวนการเกดมะเรง
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม18
เบตา-แคโรทนเปนสารตงตนของวตามนเอจดอย ในกลม
แคโรทนอยดมรายงานวาอาหารทมเบตา-แคโรทนมศกยภาพปองกน
มะเรงหลอดอาหารซงพบเฉพาะการบรโภคในรปแบบของอาหารเทานน
ไมใชการเสรมในรปผลตภณฑเสรมอาหาร ในขณะท แคโรทนอยดท
สกดจากอาหารกไมมผลตอการลดความเสยงของมะเรงหลอดอาหารได
เชนกน ทงนกลไกการปองกนมะเรงของแคโรทนอยดคอทำาหนาทเปน
สารตานอนมลอสระซงปองกนการเกดเปอรออกซเดชนของสารลปด
และภาวะออกซเดชน
5) อาหารทมวตามนซ
มรายงานพบวาอาหารทมวตามนซสามารถลดความเสยงตอ
การเกดมะเรงหลอดอาหาร โดยกลไกคอวตามนซสามารถจบอนมล
อสระและโมเลกลของออกซเจนทวองไว (reactive oxygen) สามารถ
ปองกนดเอนเอจากสารกอกลายพนธทจะเขามาจบในสาย ดเอนเอ
นอกจากนยงปองกนการเกดเปอรออกไซดของลปด สามารถลดหรอ
จบไนเตรต และกระตนการทำางานของระบบภมคมกน
6) อาหารทมโฟเลท
โฟเลทมบทบาทสำาคญตอการสงเคราะหและซอมแซมดเอนเอ
พบมากในผก ผลไม และตบ ในปจจบนมการเตมโฟเลทในอาหารเชา
ททำาจากธญพชในรปของกรดโฟลก ศกยภาพปองกนมะเรงตบออนของ
โฟเลทมรายงานเฉพาะการบรโภคอาหารทมโฟเลทสงแตไมพบศกยภาพ
ดงกลาวหากบรโภคในรปผลตภณฑเสรมอาหาร
หากพจารณาเปนชนดของผก ผลไมกบการบรโภคเพอปองกน
มะเรงมรายงานการวจยทรวบรวมและพจารณาแบบ meta-analysis
จากการศกษาแบบ cohort และ case control ในสวนของมะเรง
เตานมการบรโภคผกบางจำาพวกเทานนทมผลตอการลดความเสยง
โดยยนยนผลการศกษาทางระบาดวทยาประกอบดวยการศกษาแบบ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 19
case-control 11 การศกษา แบบ cohort 2 การศกษา (RR = 0.85,
95% CI = 0.77-0.94) วาการบรโภคผกกลมกะหลำา (cruciferous)
จะชวยปองกนมะเรงเตานมโดยเฉพาะในหญงสงอายวยหมดประจำาเดอน
โดยหากบรโภคมากจะมความเสยงตอมะเรงเตานมลดลง (Liu and
Lv, 2012) แตในขณะทเมอสรปงานวจยหลายการศกษาทศกษากลม
มงสวรต (vegetarian) กไมไดพบวาอตราการตายจากมะเรงเตานม
แตกตางไปจากกลมทนยมบรโภคเนอสตวแตอยางไร โดยมรายงานสรป
วาปจจยทเปนสาเหตหลกของมะเรงเตานมมาจากฮอรโมนในเพศหญง
มากกวาปจจยดานอาหาร (Hanf and Gonder, 2005)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม20
การดแลสขภาพ (Health Benefit)ในการบรโภคผกผลไมตลอด วงจรชวต
บทท 3
การบรโภคผก ผลไมใหเหมาะสมและหลากหลายตามชวงวยตางๆ
ใหยดแนวปฏบตตามธงโภชนาการซงจะบอกชนดและปรมาณอาหารท
ควรบรโภคในแตละวนเพอใหไดสารอาหารตามขอกำาหนดปรมาณสาร
อาหารทควรไดรบใน 1 วนสำาหรบเดกตงแตอาย 6 ปขนไปจนถง
วยผใหญและวยสงอาย (คณะทำางานจดทำาขอปฏบตการกนอาหารเพอ
สขภาพทดของคนไทย. 2552) โภชนบญญต 9 ขอมขอแนะนำาของ
การบรโภคผก ผลไมคอ “ใหกนพชผกใหมากและกนผลไมเปนประจำา”
การกนพชผก ผลไมเพอใหไดวตามน แรธาตใยอาหาร และสารเคมท
ผลตโดยพชซงเปนสารสำาคญทมผลตอสขภาพในดานการปองกนโรค
ตางๆ ทงนใหเนนผกทเปนชนดทไมไดเปนพชทใหแปง การใชหนวยตวง
วดระดบครวเรอนเพอใหเปนทเขาใจ ปฏบตงายเปนมาตรฐานเดยวกน
เชน ผก ใชหนวยตวงวดเปนทพพ (1 ทพพประมาณ ถวยมาตรฐาน)
ผลไมใชหนวยตวงวดเปนสวน
ประโยชนตอสขภาพของการบรโภคผกในดานการลดความเสยง
ตอโรคไมตดตอเรอรง เชนมะเรง หวใจ เปนตน ดงไดกลาวมาแลวใน
บทท 2 ธงโภชนาการแสดงดงรปท3.1
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 21
3.1บรโภคผกผลไมตามธงโภชนาการ
รปท 3.1 ปรมาณการบรโภคผกตามขอแนะนำาการกนอาหารเพอ
สขภาพทดของคนไทยแนะนำาวนละ 4 ทพพในเดกอาย
6-12 ป ปรมาณวนละ 4-6 ทพพในผใหญ สวนผลไม
แนะนำาวนละ 3-5 สวนซง 1 สวนหมายถงปรมาณผลไมท
ใหคณคาใกลเคยงกน เชน ผลไม 1 สวน ไดแก เงาะ 4 ผล
ฝรง ผลกลาง มะมวงดบ/สก ผล กลวยนำาวา/ไข 1 ผล
กลวยหอม ผล สบปะรด/มะละกอสก 6 ชน แตงโม 3 ชน
ชมพ 2 ผลใหญ สมเขยวหวาน 2 ผลกลาง
ทมา: http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/main/
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม22
3.2ปจจยทสงผลตอคณภาพของพชผกผลไมและการบรโภค
เพอสขภาพ
องคประกอบของผกและผลไมขนอยกบชนดหรอสายพนธรวมทงสงแวดลอม เชนพนทปลก การผลตและสภาวะการเกบ ซงเปนปจจยทสงผลตอคณภาพของพชแตละชนด ไดแก การไดรบแสง คณภาพดน ชวงเวลาการเกบเกยว ขอปฏบตในการปลก ระดบความสก ระยะเวลาหลงเกบเกยวจนถงบรโภค และขนตอนการเกบรกษาและการเตรยมเปนอาหาร ตวอยาง สวนใบดานนอกของผกกาดจะมปรมาณจลสารอาหาร (micronutrients) สงกวาใบสวนทอยดานใน หรอกรณผลไมทเกบเกยวขณะยงไมสกแลวนำามาบมใหสกจะมปรมาณจลสารอาหารทตำากวาผลไมทปลอยใหสกคาตน (WCRF/AICR, 2007)
ผกและผลไมประกอบดวยวตามน แรธาต ใยอาหารและสารสำาคญทออกฤทธในเชงสขภาพ เชนสารพฤษเคมซงมมากมายในพชแตละชนดสงผลใหมสและรสชาตทจำาเพาะ การแบงประเภทของสารสำาคญจะถกแบงตามโครงสรางทางเคม และบทบาทหนาทของ สารนนๆซงจะรวมสารตางๆ เชน ซาลไซเลท (salicylates) ไฟโตเสตยรอล (phytosterols) ซาโปนน (saponins) กลโคซโนเลท (glucosinolates) โพลฟนอล (polyphenols) สารยบยงเอนไซมโปรตนเอส (protease inhibitors) โมโนเทอรปน (monoterpenes) ไฟโตเอสโตรเจน (phytoestrogen) ซลไฟด (sulphides) เทอรปน (terpenes) เลกตน (lectins) ไอโซฟลาโวน (isoflavones) สารสำาคญเหลานจะทำาหนาทเชงสขภาพโดยเปนสารตานออกซเดชน ปองกนการทำาลายเซลล/โปรตน/ ดเอนเอ จากอนมลอสระ สารบางชนดในพช เชน สารอนลน (inulin) ซงเปนสายโซของนำาตาลฟรกโตส (fructose) พบในพชตระกลหอม กระเทยม (allium) และ แกนตะวน (Jerusalem artichokes) เปนสาร ทรางกายยอยไมไดจดเปน พรไบโอตก (prebiotic) ชวยการเจรญเตบโต
ของแบคทเรยในลำาไสมนษยจงสงผลดตอสขภาพ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 23
แตอยางไรกตามการทบรโภคพชทมสารสำาคญเหลานเพอใหเกด
ประโยชนตอสขภาพอยางแทจรง สงทตองคำานงถงคอชวประสทธผล
(bioavailability) คอเมอบรโภคแลวสามารถเขาสระบบทางเดนอาหาร
ไปยงระบบดดซมจนถงการเขาสระบบไหลเวยนโลหต ซงกรณของชว
ประสทธผลนจะเพมขนจนเปนประโยชนตอรางกายนนกระบวนการ
ปรงประกอบอาหารจะชวยเพมประสทธภาพการนำาสารอาหารไปใช
ในรางกายไดด ตวอยางการดดซมสารแคโรทนอยด (carotenoids)
ภายในลำาไสเลกจะเพมขนโดยผานกระบวนการประกอบอาหารหรอการ
ทำาใหพชนนอยในรปทปนละเอยดและเตมนำามนลงไป เนองจากสาร
แคโรทนอยดละลายในไขมนไดด เชนเดยวกบกรณทการดดซมของ
ไลโคปนซงเปนแคโรทนอยดชนดหนงในซอสมะเขอเทศเพมขน 4 เทา
เมอเทยบกบการบรโภคผลมะเขอเทศสด
วธการเตรยมวตถดบทนำามาประกอบอาหารกมผลตอ
ประสทธภาพของสารสำาคญในพช เชนการปรงอาหารโดยการปอก
เปลอกกระเทยมแลวสบกระเทยมใหละเอยดตงทงไว 15-20 นาทจะ
ทำาใหเอนไซมอะลเนส (allinase) ถกปลดปลอยออกมาเกดสารประกอบ
ซลเฟอรซงมผลดตอสขภาพเมอบรโภค สวนของใยอาหารทเปนองค
ประกอบในพช ผก ผลไมตางๆสามารถชวยลดความเสยงตอโรคหวใจ
และหลอดเลอดรวมทงมะเรงบางประเภท เชนผกตระกลกะหลำาเปน
แหลงของสาร กลโคซโนเลทและผลตภณฑของมนคอ ไอโซไธโอไซยาเนต
(isothiocyanates) และอนโดล (indoles)
ดงนนการดแลสขภาพโดยการบรโภคผกผลไมตามเกณฑ
มาตรฐานทแนะนำาโดยองคการอนามยโลกตลอดวงจรชวตของมนษย
จงถอไดวามผลตอการปองกนโรคเพอการมชวตทยนยาวโดยปราศจาก
ความเสยงตอโรคภยอนเนองมาจากการไดรบแรธาต วตามน ใยอาหาร
และสารพฤษเคมตางๆดงกลาวมาน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม24
เกณฑการบรโภคผก ผลไมในแตละชวงวย สถานการณปจจบนและสาเหตททำาใหคนไทยบรโภคไมถง ตามเกณฑทกำาหนดไว
บทท 4
เกณฑคาเฉลยการบรโภคผก ผลไมตางๆในแตละชวงวยแสดง
ดงตารางท 4.1 ทงนการกำาหนดเกณฑของปรมาณการบรโภคไดมา
จากการทบทวนรายงานวจยตางๆทเกยวกบความสมพนธระหวางการ
บรโภคผกและผลไมตอวนกบการเกดโรคตางๆ (Comparative risk
assessment) ทำาใหไดขอแนะนำามาตรฐานคอ 400-600 กรมตอวน
(ไมรวมพชผกทมแปงมาก) หรอเทากบ 5-7.5 ถวยมาตรฐาน (1 ถวย
มาตรฐานขนาด 150 ซซประกอบดวยผก ผลไม 80 กรม) หรอ
เทากบ 5 สวนขนไป
ตารางท4.1เกณฑการบรโภคผกผลไมตอวนในชวงวยตางๆ
อาย
(ป)
การบรโภคผกผลไม
(กรม/คน/วน)0 - 4 330 ± 505 - 14 480 ± 5015 - 29 600 ± 5030 - 44 600 ± 5045 - 59 600 ± 5060 - 69 600 ± 5070 - 79 600 ± 50≥ 80 600 ± 50
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 25
4.1สถานการณปจจบนของการบรโภคผกผลไมในประชากร
ไทย
จากขอมลการสำารวจสขภาพประชาชนครงท 4 พ.ศ. 2551-
2552 ซงดำาเนนการโดยสำานกงานสำารวจสขภาพประชาชนไทย
สถาบนวจยระบบสาธารณสข ไดรบการสนบสนนจาก สำานกนโยบาย
และยทธศาสตร กระทรวงสาธารณสข สำานกงานกองทนสนบสนนการ
สรางเสรมสขภาพ และ สำานกงานหลกประกนสขภาพแหงชาต สามารถ
สรปขอมลดงตารางท4.2
วตถประสงคหลกของการสำารวจฯ คอ แสดงความชกของโรคและปจจยเสยงทาง
สขภาพทสำาคญ การกระจายตามเพศ และกลมอาย ในระดบประเทศ ภาคและเขตปกครอง
ทำาการสำารวจกลมตวอยางทไดจากการสม (multi-stage random sampling) จากประชากร
ไทยอายตงแต 1 ปขนไป ทอาศยใน 20 จงหวดทวประเทศ และกรงเทพฯ แบงเปน กลมอาย
15-59 ป จำานวน 12,240 คน และ 60 ปขนไป จำานวน 9,720 คน รวม 21,960 คน
ดำาเนนการเกบขอมลภาคสนาม เมอ กรกฎาคม 2551 – มนาคม 2552
ตารางท4.2ขอมลการบรโภคผกผลไมของประชากรไทย
อาย(ป)คาเฉลย±SD(สวน/วน)
ชาย หญง
15 - 29 3.1 ± 1.7 3.2 ± 1.8
30 - 44 3.1 ± 1.7 3.2 ± 1.8
45 - 49 3.0 ± 1.6 3.2 ± 1.8
60 - 69 2.9 ± 4.0 2.7 ± 3.4
70 - 79 2.4 ± 3.5 2.3 ± 3.2
≥ 80 2.2 ± 3.7 2.2 ± 3.0
รวมทกกลมอาย 3.0±2.1 3.1±2.2
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม26
จะเหนไดวาประชากรไทยอาย 15 ปขนไป บรโภคผกและผลไม
เฉลยวนละ 3 สวนซงตำากวาขอแนะนำามาตรฐานทใหบรโภค 5 สวน
ตอวน จากรายงานดงกลาวเมอพจารณาแยกปรมาณการบรโภคเปน
ผก และผลไม พบวาประชากรไทยอาย 15 ปขนไปบรโภคผกเฉลย
วนละ 1.7 สวน (มธยฐาน 1.4 สวน) ซงตำากวาขอแนะนำามาตรฐาน
ทใหบรโภคผกวนละ 3 สวนมรอยละ 23.8 ทบรโภคผกตงแต 3 สวน
ขนไปตอวน สวนการบรโภคผลไมเฉลยวนละ 1.5 สวน (มธยฐาน 1
สวน) ซงตำากวาขอแนะนำามาตรฐานทใหบรโภคผลไมวนละ 2 สวน คด
เปนรอยละ 28.2 ของประชากรไทยอาย 15 ปขนไป
หากพจารณาขอมลการบรโภคผกและผลไม ตามเพศ อาย เขต
การปกครอง และพนทตางๆในประเทศไทยโดยคดคาเฉลยการบรโภค
เปนรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผกและผลไม
เพยงพอตามขอแนะนำา โดยจำาแนกตามเพศและอาย (รปท4.1) พบ
วาประชากรไทยอาย 15 ปขนไปจำานวนรอยละ 17.7 บรโภคผกและ
ผลไมปรมาณตอวนเพยงพอตามขอแนะนำามาตรฐาน (รวม ≥ 5 สวน
มาตรฐานตอวน) นนคอปรมาณการบรโภคตากวาขอแนะนารอยละ
82.3 และสดสวนของผชายทบรโภคผกและผลไมเพยงพอมนอยกวา
ผหญงเลกนอย (รอยละ 16.9 และ 18.5 ตามลำาดบ) ประชากรกลม
อาย 15-69 ป รอยละ 18.5 บรโภคผกและผลไมเพยงพอ สดสวนน
ลดลงในผสงอายทอายตงแต 60 ป และลดลงตาสดในกลมอาย 80 ป
ขนไป (รอยละ 8)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 27
รปท 4.1 รอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผกและ
ผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนกตามเพศ และอาย
ทมา: ขอมลการสำารวจสขภาพประชาชนครงท 4 พ.ศ. 2551-2552 โดย
สำานกงานสำารวจสขภาพประชาชนไทย สถาบนวจยระบบสาธารณสข
คาเฉลยของประชากรไทยทบรโภคผกและผลไมเพยงพอตามขอ
แนะนำาจำาแนกตามเพศและเขตการปกครองแสดงดงรปท 4.2 สรป
ไดวาการบรโภคผกและผลไมเพยงพอของประชากรในเขตเทศบาลและ
นอกเขตฯ มสดสวนใกลเคยงกน ผทอาศยในเขตเทศบาลกนเพยงพอ
มากกวาผทอาศยนอกเขตเทศบาลเพยงเลกนอย (รอยละ 18.5 และ
รอยละ 17.4 ตามลำาดบ)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม28
รปท 4.2 รอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผกและ
ผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนกตามเพศ และเขตการ
ปกครอง
ทมา: ขอมลการสำารวจสขภาพประชาชนครงท 4 พ.ศ. 2551-2552 โดย
สำานกงานสำารวจสขภาพประชาชนไทย สถาบนวจยระบบสาธารณสข
เมอพจารณาตามภาค คาเฉลยของประชากรไทยทบรโภคผกและ
ผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาแสดงดงรปท4.3 แสดงลำาดบจากมากไป
นอยพบวาภาคใตมการกนผกและผลไมเพยงพอมากทสด (รอยละ 26.5)
รองลงมาคอ กรงเทพฯ (รอยละ 19.5) ภาคเหนอ (รอยละ 18.6)
ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ (รอยละ 15.7) และภาคกลาง (รอยละ 14.5)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 29
รปท 4.3 รอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปทบรโภคผกและ
ผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนกตามเพศ และภาค
ทมา: ขอมลการสำารวจสขภาพประชาชนครงท 4 พ.ศ. 2551-2552 โดย
สำานกงานสำารวจสขภาพประชาชนไทย สถาบนวจยระบบสาธารณสข
หากพจารณาขอมลโดยแยกขอมลทเฉพาะผก หรอผลไมสำาหรบ
ขอมลสถานการณการบรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนก
ตามเพศ อาย เขตการปกครองและภาคแสดงในตารางท4.3ตารางท
4.4และตารางท4.5 ตามลำาดบ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม30
ตารางท4.3แสดงรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปท
บรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนก
ตามเพศ และอาย โดยแยกขอมลระหวางผกและ
ผลไม
ผก/
ผลไมเพศ
รอยละของประชากรทบรโภคเพยงพอ
กลมอาย(ป)
15-29 30-44 45-59 60-69 70-79 >80 รวม
ผก ชาย 22.2 25.7 25.4 22.8 14.2 15.0 23.9
หญง 20.7 26.4 26.1 19.2 14.8 10.3 23.7
รวม 21.5 26.0 25.7 20.8 14.5 12.2 23.8
ผลไม ชาย 28.8 26.1 25.0 28.2 22.5 20.5 26.2
หญง 34.4 29.7 30.3 26.0 22.7 22.3 30.0
รวม 31.5 28.0 27.7 27.0 22.6 21.6 28.2
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 31
ตารางท4.4แสดงรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไป
ทบรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนก
ตามเพศ และเขตการปกครอง โดยแยกขอมล
ระหวางผกและผลไม
ผก/ผลไม เพศ
รอยละของประชากรทบรโภคเพยงพอ
เขตการปกครอง
ในเขตเทศบาล นอกเขตเทศบาล รวมทงประเทศ
ผก ชาย 22.6 24.5 23.9
หญง 22.4 24.3 23.7
รวม 22.5 24.4 23.8
ผลไม ชาย 28.2 34.1 31.3
หญง 25.4 28.1 26.8
รวม 26.2 30.0 28.2
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม32
ตารางท4.5แสดงรอยละของประชากรไทยอาย 15 ปขนไปท
บรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำาจำาแนก
ตามเพศ และภาค โดยแยกขอมลระหวางผกและ
ผลไม
ผก/
ผลไมเพศ
รอยละของประชากรทบรโภคเพยงพอ
ภาค
เหนอ กลาง
ตะวน
ออก
เฉยง
เหนอ
ใต กทม.รวมทง
ประเทศ
ผก ชาย 28.3 17.5 24.2 30.5 22.9 23.9
หญง 25.2 19.9 23.6 30.8 21.6 23.7
รวม 26.7 18.6 23.9 30.7 22.2 23.8
ผลไม ชาย 24.0 23.5 26.1 33.2 29.1 26.2
หญง 30.6 28.1 26.7 37.7 34.4 30.0
รวม 27.4 25.9 26.4 35.5 31.6 28.2
จะเหนไดวาเมอแยกพจารณาเฉพาะผก หรอผลไม ประชากรไทย
อาย 15 ปขนไปทบรโภคผกหรอผลไมเพยงพอตามขอแนะนำามาตรฐาน
คอ บรโภคผกมากกวาวนละ 3 สวน ผลไมมากกวาวนละ 2 สวน ก
ยงมจำานวนรอยละทคอนขางตำาไมถงรอยละ 30 ไมวาจะพจารณาตาม
เขตการปกครองหรอภาคตางๆ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 33
4.2ขอมลการบรโภคผก ผลไมในกลมประชากรภมภาคเอเชย
ตะวนออกเฉยงใต
หากพจารณาขอมลเปรยบเทยบคาเฉลยปรมาณการบรโภค
ผกและผลไมของประชากรไทยกบกลมประชากรภมภาคเอเชยตะวน
ออกเฉยงใต จะเหนไดวาคาเฉลยปรมาณการบรโภคผก ผลไมของกลม
ประชากรภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใตกตำากวาเกณฑทกำาหนดท 400
กรมตอคนตอวนเชนเดยวกบขอมลในประชากรไทยเชนกนดงแสดงใน
ตารางท4.6
ตารางท4.6ประมาณการปรมาณการบรโภคผก ผลไม ของ
ประชากรในกลมประเทศภมภาคเอเชยตะวนออก
เฉยงใต
กลม
ประเทศ*
ประเทศใน
ภมภาค
คาเฉลยการบรโภคผกผลไม(กรม/คน/วน)
เพศ
กลมอาย(ป)
0-4 5-1415-
29
30-
44
45-
59
60-
69
70-
79>80
อตราการ
ตายตำา
อนโดนเซย ศร
ลงกา ไทย
ชาย 108 198 245 243 258 248 244 225
หญง 107 183 201 195 202 201 201 173
อตราการ
ตายสง
บงคลา
เทศ ภฏาน
เกาหลเหนอ
อนเดย มลดฟส
เมยนมาร
เนปาล
ชาย 94 177 258 262 262 259 259 234
หญง 95 170 224 229 227 229 228 205
*กลมประเทศเอเชยตะวนออกเฉยงใตแบงตามอตราการตาย
ทมาของขอมล: Lock K et al., 2005
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม34
4.3สาเหตททำาใหบรโภคผกผลไมไมถงตามเกณฑทกำาหนดไว
การบรโภคผก ผลไมของประชากรไทยไมถงตามเกณฑท
กำาหนดไว มการประมวลสาเหตไวจากการสำารวจสขภาพประชาชนครง
ท 4 พ.ศ. 2551-2552 โดยสำานกงานสำารวจสขภาพประชาชนไทย
สถาบนวจยระบบสาธารณสข และเครอขายนโยบายเพมการบรโภคผก
ผลไมไทย* ดงสาเหตตางๆตอไปน
เนนอรอยปากมากกวาคำานงถงคณประโยชน
นยมบรโภคอาหารทประกอบดวยแปงและนำาตาลเพมขน
และเกนเกณฑมาตรฐานทองคการอนามยโลกกำาหนด
บรโภคนยมตามแนวตะวนตกทอดมดวยอาหารไขมน
เกลอ และ แปง พบวาเดกไทยนยมบรโภคกลมขนมแปง
กรอบมากกวากลมผลไม 4 เทา
ทศนคตวยรนไทยเรอง กน ดม ชอป สงผลใหการ
บรโภคผก ผลไมนอยลง
ขาดการผลกดนอยางตอเนองและการเชอมโยงของ
กจกรรมสงเสรมมายงผบรโภคไมครบวงจร
เครอขายนโยบายเพมการบรโภคผก ผลไมไทยประกอบดวยหนวยงานตางๆไดแก
สถาบนโภชนาการ มหดล สำานกโภชนาการ กรมอนามย สถาบนมะเรงแหงชาต ศนยอนามยท
2 สระบร กรมอนามย คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยขอนแกน สำานกงานกองทนสนบสนน
การวจย วทยาลยแพทยศาสตรพระมงกฏเกลาฯ โรงเรยนกรงเทพครสเตยนวทยาลย บรษท
คดด มงทำาด จำากด ผผลตรายการภตตาคารบานทง ทาง Thai PBS ผผลตรายการ กน
อย คอ ทาง Thai PBS และบรษท โบลาน อาหารไทย
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 35
ทงนเปนทนาสนใจวาเมอเปรยบเทยบกบขอมลการกนผกและผล
ไมในการสำารวจสขภาพฯครงท 3 พ.ศ. 2547 เทยบกบการสำารวจ
สขภาพฯครงท 4 พ.ศ. 2551-2552 พบวาสดสวนการกนผกและ
ผลไมอยางเพยงพอตามขอแนะนำาไมเพมขน ดงนนจงควรทบทวน
นโยบายสงเสรมการบรโภคผก ผลไมโดยมการกำาหนดเปนยทธศาสตร
ชาตเพอใหเกดการผลกดนเชงนโยบายทมการบรณาการจากทกระดบ
เพอสมฤทธผลในการบรโภคในปรมาณทเพยงพอตามเกณฑมาตรฐาน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม36
รปแบบการรณรงค (Campaign) การบรโภคผกและผลไม ในประเทศตางๆ
บทท 5
จากขอมลคาเฉลยปรมาณการบรโภคผกและผลไมของประชากร
ไทยทสวนใหญบรโภคตำากวาเกณฑทกำาหนดทำาใหตองทบทวน
กระบวนการรณรงคสงเสรมโดยประมวลรปแบบการรณรงค (Campaign)
ทใชในตางประเทศ รวมทงรวบรวมขอมลการรณรงคทผานมาหรออย
ระหวางดำาเนนการในประเทศไทยทงภาครฐและเอกชน
5.1โครงการFiveADAY
โครงการรณรงคสงเสรมการบรโภคผก ผลไมในประเทศ
พฒนาเรยกชอวา Five A DAY ประเทศทเขารวมในโครงการ
ไดแก ออสเตรเลย นวซแลนด เยอรมน ฝรงเศส สหราชอาณาจกร
สหรฐอเมรกา และแคนาดา เปนตน โปรแกรมการสงเสรมกระตนใหม
การบรโภคผก ผลไมอยางนอย 5 สวนตอวนตามคำาแนะนำาขององคการ
อนามยโลกในการบรโภคผก ผลไมอยางตำา 400 กรมตอวน รปแบบ
การรณรงค (Campaign) ในประเทศตางๆไดแสดงตวอยางไวในรปท
5.1
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 37
รปท 5.1 ประมวลภาพการรณรงคโครงการ Five A DAY ของ
ประเทศพฒนาตางๆ
การรเรมโครงการ Five A DAY ของประเทศพฒนาตางๆมชวง
เวลาทแตกตางกนตงแตกอนทจะมการกำาหนดปรมาณตามขอกำาหนด
มาตรฐานโดย FAO และ WHO ดงรปท5.2
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม38
รปท 5.2 การดำาเนนโครงการ Five A DAY ของประเทศตางๆตงแต
ป ค.ศ. 2000-2009
ทมา:กมล เลศรตนและคณะ, 2553
หากเปรยบเทยบกบการรณรงคเพมการบรโภคผกและผลไมใน
ประเทศพฒนาตางๆพบวาการสงเสรมการบรโภคผกและผลไมเปน
นโยบายของภาครฐโดยมภาคเขามารวมกนเพอผลกดนใหประชากร
ตงแตวยเดกและผใหญมการบรโภคผกและผลไมเพมขนโดยอาจมการ
รเรมเปนโครงการนำารองมากอนเมอประสบความสำาเรจระดบหนง
จะทำาใหมภาคเขามารวมมากขนจนพฒนาขนมาเปนโครงการทถก
สนบสนนในระดบชาตอยางถาวร ดงตวอยาง โปรแกรม 5 A DAY
ของสหรฐอเมรกาถกรเรมในป ค.ศ. 2001 ตอมาในป ค.ศ. 2002
เรมขยายโครงการไปยงโรงเรยนใน 5 รฐของประเทศจดเปนโครงการ
นำารองชอโครงการ USDA-Fresh Fruits &Vegetables Pilot
Program ตอมาในป ค.ศ. 2004 โครงการดงกลาวถกกำาหนดเปน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 39
โปรแกรมถาวรใน 8 รฐ ภายใต The National School Lunch
Acts จนป ค.ศ. 2008 ไดขยายโครงการเปนโครงการถาวรในทก
รฐของสหรฐอเมรกา โดยมเงนสนบสนนกวา 40 ลานดอลลารสหรฐ
สำาหรบประเทศออสเตรเลยกำาหนดโครงการ Australian Go for 2&5
ทมงประเดนการมสวนรวมระหวางเดกกบโรงเรยนมการรณรงคให
บรโภคผลไม 2 ชนดและผก 5 ชนดตอวน โดยเรมโครงการตงแต
ป ค.ศ. 2002 และสนบสนนเปนโครงการระดบชาตในป ค.ศ. 2005
โครงการ Farm to School ของประเทศสหรฐอเมรกา ทสนบสนน
การปลกผกทปลอดสารเคมและจำาหนายใหโรงเรยนเพอนำาไปประกอบ
อาหารใหนกเรยน โครงการ UK School Fruits & Vegetable
Scheme ซงสหราชอาณาจกรทำาการกำาหนดเปนนโยบายรณรงคทว
ประเทศตงแตป ค.ศ. 2004 โดยเรมเปนโครงการนำารองมากอนตงแต
ป ค.ศ. 2000-2002
โครงการรณรงคสงเสรมการบรโภคผก ผลไมในประเทศพฒนา
ตางๆสามารถสรปไดดงตอไปน
ประเทศสหรฐอเมรกาในสหรฐอเมรกามการจดทำาโครงการบรณาการระดบชาต
ระหวางหนวยงานรฐ อตสาหกรรม และเอกชน เรยกวา National
Fruit and Vegetable Program ดงมโครงสรางแสดงในรปท5.3
เพอกระตนการบรโภคผก ผลไมเพอสขภาพมความรวมมอทงองคกร
ทางดานสาธารณสข และองคกรดานการเกษตรโดยมงบประมาณ
บางสวนสนบสนนจากรฐบาลกลางผานการดำาเนนงานของโครงการ
ตางๆไดแก Fruits & Veggies-More Matters ซงเรมในป ค.ศ. 2007
และเปลยนรปแบบเปนโครงการ 5 A DAY ในเวลาตอมา โครงการน
เปนการตลาดเพอสงคมกระตนเพมการบรโภคผก ผลไมใหได 3.5-6.5
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม40
ถวยตวงตอวนหรอ 7-13 สวนตอวน ทงนสามารถตดตามรายละเอยด
เพมเตมไดท www.fruitsand veggiesmorematters.org (รปท5.4)
PBH:ProduceforBetterHealthFoundation,CDC:CentersforDisease
ControlandPrevention
ทมา: กมล เลศรตนและคณะ, 2553
รปท 5.3 โครงสรางโครงการ National Fruit and Vegetable
Program ของสหรฐอเมรกา
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 41
รปท 5.4 หนาเวบเพจ www.fruitsandveggiesmorematters.org
ประเทศออสเตรเลย
โครงการ Go for 2&5 (2 Serves of Fruit and 5 Serves
of Vegetable) เปนการสงเสรมการบรโภคผก ผลไมผานกระบวนการ
ตลาดเพอสงคมโดยผานความรวมมอระหวางภาครฐหลายหนวยงาน
และภาคเอกชน รายละเอยดสามารถดไดทhttp://www.gofor2and5.
com.au/ โครงการทสามารถดำาเนนการไดดคอ Stephanie Alexander
Kitchen Garden Program ดรายละเอยดโครงการไดท http://www.
kitchengardenfoundation.org.au/ เนนการจดกจกรรมภาคบงคบใน
โรงเรยนระดบประถมใหนกเรยนไดเรยนรหลกการของเกษตรอนทรย
นำาผลผลตมาประกอบอาหาร ดำาเนนการใน 50 โรงเรยนโดยให
นกเรยนมความตระหนกในการเปนเจาของ ไดทำาอาหารทสดใหม โดย
โรงเรยนไดรบการสนบสนนทงดานงบประมาณ และครผสอน โดยเปด
โอกาสใหชมชนเขามามสวนรวมในกจกรรมของโรงเรยน (รปท5.5)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม42
รปท 5.5 หนาเวบเพจ http://www.gofor2and5.com.au/ และ
http://www.kitchengardenfoundation.org.au/
ประเทศสหราชอาณาจกรโครงการ Five A DAY ของสหราชอาณาจกร (UK) (รายละเอยด
ท http://www.nhs.uk/LiveWell/5ADAY/Pages/5ADAYhome.aspx)
คลาย Friuts& Veggies- MoreMatters ของสหรฐอเมรกา (USA)
แตตางจาก USA ตรงทหนวยงานสวนใหญมาจากภาครฐโดยกระทรวง
สาธารณสขเปนหนวยงานหลกและใหงบประมาณสนบสนน นอกจากน
ยงมองคกรทไมหวงผลกำาไรเขารวมโครงการและภาคเอกชน มโครงการ
รณรงคหลายรปแบบ ไดแก Change 4 Life (รายละเอยดท http://
www.nhs.uk/Change4Life/ Pages/why-change-for-life.aspx) เนน
การบรโภคทด (Eat well) เคลอนไหวรางกายมากขน (Move more)
มชวตยนยาว (Live longer) โครงการ School Fruit and Vegetable
scheme (SFVS) เปนโครงการทเดกอาย 4-6 ปจะไดรบผก ผลไม
ฟรทโรงเรยนทกวนโดยเนนความสด (มการจดสง 3 ครงตอสปดาห)
สะอาดและไดรบเพยงพอตามขอแนะนำา (รายละเอยดท http://www.
nhs.uk/Livewell/5ADAY/Pages/Schoolscheme.aspx)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 43
รปท 5.6 ตวอยางโครงการตางๆภายใตโปรแกรม Five A DAY ของ
สหราชอาณาจกร
กลมสหภาพยโรปคณะกรรมาธการยโรปไดรเรมโครงการสงสรมการบรโภคผก
ผลไมตงแตป ค.ศ. 2009 โดยโครงการทนาสนใจไดแก School
Fruits Scheme (รายละเอยดท http://ec.europa.eu/ agriculture/
sfs/index_en.htm) เนนการไดบรโภคผกและผลไมในเดกนกเรยนเพอ
สงเสรมพฤตกรรมการบรโภคทดในวยรน และเสรมสรางความรวมมอ
ของประเทศสมาชกสหภาพยโรปใหมการกำาหนดกลยทธทงดานการ
ศกษาและการตระหนกถงความสำาคญในการบรโภคผก ผลไมใหไดตาม
เกณฑทกำาหนด โดยมงบสนบสนนกวา 90 ลานยโรตอปแกประเทศ
สมาชกโดยประเทศสมาชกรวมสมทบเงนสนบสนน(รปท5.7)
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม44
รปท 5.7 ภาพโครงการ School Fruits Scheme
โครงการ European Flavors เปนโครงการทเรมดำาเนนการ
ระหวางป ค.ศ. 2008-2011) เพอเพมการสงออกผก ผลไมสดและ
แปรรปของสหภาพยโรปไปยงประเทศตางๆไดแก สหรฐอเมรกา รสเซย
แคนาดา และญปน โดยมจดขายคอภาพลกษณคณภาพมาตรฐานสง
รสชาตด มประโยชนตอสขภาพ ปองกนโรคไมตดตอเรอรง โดยมงบ
สนบสนน 4 ลานยโร (โดยแบงสดสวนเปน EU รอยละ 50 อตาล
รอยละ 30 และภาคเอกชน รอยละ 20) มตราสญญลกษณรบรอง
ผลตภณฑ (รายละเอยดท http://www.europeanflavors.eu) ดงแสดง
ในรปท5.8
รปท 5.8 ภาพโครงการและตราสญญลกษณ European Flavors
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 45
ประเทศญปนโปรแกรม 5 A DAY ของประเทศญปน ดรายละเอยดทhttp://
www.5aday.net/เปนโปรแกรมทเรมตนเมอป ค.ศ. 1991 จากแคมเปญ
จสงเสรมสขภาพของ National Cancer Institute (NCI) รวมกบ the
United States PBH (Health Promotion Fund agricultural products)
ทงภาคประชาชนและภาคเอกชนในการสงเสรมการบรโภคผก ผลไม
เพอลดความเสยงของอตราการตายจากโรคทมสาเหตมาจากวถชวต
ทเปลยนแปลงไปโดยอางองขอมลหลกฐานในทางวทยาศาสตรมา
สนบสนนการบรโภคภายใตสโลแกน “กนผก ผลไมอยางนอย 5-9
สวนตอวน”ทงนการรณรงคสงเสรมไดเผยแพรออกไปอยางกวางขวาง
จนประสบความสำาเรจในประเทศญปนในป ค.ศ. 2002 การใหความ
รแกประชาชนจะเปนการใหขอมลพนฐานและเพมพนความรเพอใหเกด
การตระหนกในคณคาของผก ผลไมดานคณคาทางโภชนาการ
ขอมลจากการสำารวจพบวาพฤตกรรมการบรโภคผกของชาวญปน
ลดลงจากป ค.ศ. 2009 ประชากรรอยละ 9.3 บรโภคผกมากกวา 5
ถวยตอวนเมอเทยบกบป ค.ศ. 2002 แลวพบวาลดลงไปรอยละ 2.2
ในขณะทการดมนำาผกอยางนอย 1 ครงตอสปดาหกลบเพมขนคอ
รอยละ 27.8 (ป ค.ศ. 2002) เปน รอยละ 54.6 (ป ค.ศ. 2009) ใน
ป ค.ศ. 2005 จงมการใหความรดานโภชนาการโดยครนกโภชนาการ
(Nutritionist) หรอ นกกำาหนดอาหารทขนทะเบยนวชาชพ (Registered
dietitian) และใหคำาแนะนำาดานเมนอาหารกลางวนในโรงเรยน โดย
ครดานโภชนาการแกเดกนกเรยนระดบประถมศกษาและมธยมปลาย
มโครงการนำารองทเรยกวา FY2005-34 เปนชอของโรงรยนในพนท
4 จงหวด (Prefectures) ทเปนโรงเรยนเพอโภชนาการตงแตวนท
31 เมษายน ค.ศ. 2011 และตอมาเพมจำานวนขนเปน 47 จงหวด
(Prefectures) นอกจากนเพอเปนการเปลยนแปลงพฤตกรรมการบรโภค
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม46
ของเดกนกเรยนภายใตโครงการ 5 A DAY จงไดมความรวมมอของคร
ดานอาหารโภชนาการ ผกระจายหรอจำาหนายสนคาอาหารและภาครฐ
เขามาทำางานรวมกน เนองจากมขอมลจากการสำารวจพบวาเดกญปน
ไมใหความสำาคญกบอาหารเชา ในเดกทารกและเดกเลกจะพบไดทง
ภาวะอวนเกนไปหรอผอมเกนไปนนแสดงถงการอยในสภาวะโภชนาการ
ทไมสมดลยและความไมสมดลยนจะสงผลตอเนองไปจนโต ดงนนการ
แกปญหาจงมงเนนการใหความรตงแตวยเดกเลกตงแตยงอานหนงสอ
ไมไดโดยสรางสรรคสอการเรยนรทเปนหนงสอประกอบดวยภาพดจตอล
แลวใหผปกครองไดเรยนรการสอสารกบลก การใหเดกอนบาลไดทำา
กจกรรมการเรยนร การสมผสผก ผลไมดวยตนเอง การใหความรนอก
สถานทเชน รานขายพช ผก ผลไมทองถน หองเรยนในสวน การเรยนร
ผานเกมสการละเลน ชวยสงเสรมใหเดกมความผกพนแลวเตมใจทจะ
บรโภคโดยไมตองใชวธบงคบ
สำาหรบกลมคนทำางานจะมโครงการใหความรดานอาหารในราน
อาหารของททำางานโดยมงเปาไปทคนทำางานหรอลกจางในองคกร
หรอบรษทเพอใหมเมนททำาใหไดบรโภคผก ผลไมเพมขน สวนระบบ
ใหบรการอาหารในภตตาคาร รานอาหารทวไปใหมผกอยในเมนชด
อาหารกลางวนดวย
สำาหรบกลมแมบานมกจกรรมสงเสรมในซปเปอรมารเกตจะม
การสาธตหรอใหคำาแนะนำาการเลอกซอผก ผลไมตามฤดกาลเปนการ
ใหความรแกผบรโภคและเปนการดงดดความสนใจลกคา ตลอดจน
สอแผนพบแจกฟรทหางรานหรอสมาคม/ชมรมตางๆ จดทำาหรอผลต
ขนเปนการใหความรกบผบรโภคถอเปนความรบผดชอบตอสงคมท
ผประกอบการมให
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 47
รปท 5.9 เวบไซตโครงการ 5 A DAY ของประเทศญปน
ประเทศอนๆนอกจากประเทศตางๆทกลาวมาแลวกยงมโครงการทสนบสนน
5 A DAY ในประเทศอนๆอกไดแก นวซแลนดซงมงเนนการมสวน
รบผดชอบตอสงคม (Social responsibility) โดยเนนเปาหมายไปทกลม
แมบานและเดก (รายละเอยดท http://www.5aday.co.nz/index.html)
ประเทศฝรงเศสภายใตโครงการ the French PNNS (Programme
national nutrition santé, National nutrition health programme)
สามารถดรายละเอยดไดท http://www.mangerbouger.fr/bien-manger/
les-9-reperes/fruits-et-legumes-au-moins-5-par-jour.html
ประเทศแคนาดาภายใตโครงการ “FRUITS AND VEGGIES -
MIX IT UP!™ CAMPAIGN” (รายละเอยดท http://www.5to10aday.
com/en) ภาพประกอบดงรปท5.10
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม48
รปท 5.10 เวบไซตโครงการ 5 A DAY ของประเทศนวซแลนด (ก)
ประเทศแคนาดา (ข) ประเทศฝรงเศส (ค)
ประเทศไทยการกำาหนดเปนนโยบายทจะเพมการบรโภคผก ผลไมใน
ประเทศไทยทผานมาไมมการกำาหนดอยางชดเจน ในอดตทผานมาเปน
เพยงโครงการรณรงคสงเสรมเทานนและหากพจารณาวาเปนโครงการ
ทภาครฐเขามามบทบาทสงเสรมโดยตรงมเพยง 1 โครงการทเปนท
รจกดคอการรณรงคสงเสรมการบรโภคผก โดยมแคมเปญจ “ผกครง
อยางอนครง” โดยเนนการกนผก ผลไมสดเพอปองกนมะเรง เรม
โครงการในป พ.ศ. 2548 โดยการผลกดนของกรมการแพทย
กระทรวงสาธารณสขโดยการรเรมของสถาบนมะเรงแหงชาต สงกด
กรมการแพทย ซงประสบความสำาเรจไดระดบหนงเนองจากไดรบการ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 49
สนบสนนดานนโยบายจากคณหญงสดารตน เกยราพนธ ขณะดำารง
ตำาแหนงรฐมนตรกระทรวงสาธารณสข มการรณรงคใหความรดานการ
บรโภคผกพนบานเพอการปองกนมะเรงโดยอางองขอมลจากการวจยใน
การยบยงเซลลมะเรงของผกพนบานชนดตางๆ การสงเสรมการบรโภค
ผก ผลไมหลากหลายสดงแสดงในรปท5.11
รปท 5.11 ภาพกจกรรมโครงการผกครงอยางอนครงทมา: เออเฟอภาพโครงการจากสถาบนมะเรงแหงชาตกรมการแพทย กระทรวงสาธารณสข
ปจจบนมโครงการรณรงคสงเสรมทอยระหวางดำาเนนการคอ
โครงการพฒนาระบบและกลไก เพอเดกไทยมโภชนาการสมวย ภายใต
การสนบสนนของสำานกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ
(สสส.) เปนการพฒนาระบบและกลไกในทองถนและชมชนใหมศกยภาพ
และสมรรถนะในการสงเสรมใหเดกทารกวยกอนเรยนและเดกวยเรยน
เปนการชวยลดคาใชจายในอนาคตของประเทศไทย โดยมการดำาเนนงาน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม50
ในชมชนศนยเดกเลกและโรงเรยนเพอการมพฤตกรรมการกนอาหาร
ครบถวน มการดำาเนนงานใน 9 จงหวดนำารองคอ เชยงใหม ลำาปาง
อดรธาน ขอนแกน เพชรบร สมทรปราการ นนทบร สงขลา ภเกต
และกรงเทพมหานคร เปนระยะเวลา 3 ป โดยกำาหนดการดำาเนน
โครงการแตละปดงน
ปท 1 เตรยมและจดทำานวตกรรมหรอเครองมอการขบเคลอนงาน
ปท 2 พฒนาศกยภาพบคลากรทองถนและนำานวตกรรมไปใชใน
สถานการณจรงพรอมตดตาม ควบคมกำากบ
ปท 3 ถอดบทเรยนและกำาหนดเปนขอเสนอแนะเชงนโยบาย
พรอมผลกดนนโยบายทงระดบทองถนและระดบชาต ภาคเครอขาย
ดานอาหารและโภชนาการ
นอกจากนบทบาทการมสวนรวมจากภาคเอกชนในการสงเสรม
การบรโภคผก ผลไมทปรากฎชดเจนไดแก
โครงการเดกไทยสขภาพด จากความรวมมอของ
บรษทเนสเลท (ไทย) จำากด สำานกงานคณะกรรมการการ
ศกษาขนพนฐาน กระทรวงศกษาธการ กรมอนามย และ
สำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข
เปนโครงการทมวตถประสงคเพอสงเสรมการใหความร
ความเขาใจดานโภชนาการและการออกกำาลงกายแกนกเรยน
ระดบประถมศกษาปท 3-6 ผานสอการเรยนการสอนดาน
โภชนาการและการออกกำาลงกายโดยเรมโครงการในป พ.ศ.
2547-2554 ในสวนของการสงเสรมการบรโภคผก ผลไม
ในโครงการจะเนน “กนหลากหลาย เพมผก ผลไม” โดย
เชญชวนใหเดกกนผกทกวนโดยเพมเมนโปรดของเดกทม
ผกและของวางททำาจากผกและใหมสวนรวมในการปลกผก
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 51
สวนครวเพอนำามาประกอบอาหาร มการสงเสรมใหกนผก
ผลไมหลากส เปนตน ภาพกจกรรมดงแสดงในรปท5.12
รปท 5.12 โครงการเดกไทยสขภาพดของเนสทเล (ไทย) รวมกบ
ภาครฐ
โครงการ Roza School Program เปนการดำาเนน
กจกรรมภายใตโครงการระหวางป พ.ศ.2547-2552 ใน
โรงเรยนระดบประถมศกษาจำานวน 450 โรงเรยนโดย
บรษทฯ ไดรเรมโครงการ ROZA School Program ภายใต
แนวคด “สขภาพดดวยคณคาธรรมชาต” โดยบรษทไฮคว
ผลตภณฑอาหารรวมกบกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข
รวมเปนพนธมตรใหการสนบสนนทางดานวชาการ และ
ผเชยวชาญดานโภชนาการ ในการดำาเนนโครงการ โดยมง
เปาไปทนกเรยน ครและโรงเรยน ผปกครองและชมชนโดย
อางองขอมลจากการสำารวจภาวะอาหาร และโภชนาการของ
ประเทศไทย โดยกองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวง
สาธารณสข ในป พ.ศ. 2546 พบวาเดกนกเรยนกนผกวนละ
1 ชอนกนขาว สวนในเขตกรงเทพมหานคร กนผกทกวนรอยละ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม52
41.1 โดยเฉลยวนละ 14.3 กรมตอคน (ประมาณ 1.5
ชอนกนขาว) ตำากวาธงโภชนาการซงแนะนำาใหบรโภคผก
วนละ 4 ทพพ (ประมาณ 12 ชอนกนขาว หรอมอละ 4
ชอนกนขาว) แตในขณะเดยวกน การบรโภคอาหารประเภท
แปง นำาตาล และไขมน เพมขน สงผลใหเดกวยเรยนมปญหา
ภาวะโภชนาการทงขาดและเกน ดรายละเอยดไดท http://
www. hiqfood.com/thai/event2.asp รปท5.13
กจกรรมสาหรบนกเรยนจะเปนการแสดงละคร “ผกสามส” การ
แขงขนปรงอาหาร “เมนสเขยว” เนนสวนประกอบผกและอาหารครบ
สดสวน สมดบนทก “คณหนรกผก”
กจกรรมสาหรบครและโรงเรยน ใหการสนบสนนการจด
กจกรรมรณรงคสงเสรมการบรโภคผก และอาหารครบสดสวนตามธง
โภชนาการ “โครงการโภชนาการดอยางยงยนในโรงเรยน” เชอมโยง
สสาระการเรยนร การจดเมนอาหารกลางวนโดยใหนกเรยนมสวนรวม
การสำารวจพฤตกรรมการบรโภค และประเมนวดผลการปรบเปลยน
พฤตกรรมการบรโภคของนกเรยน
กจกรรมสาหรบผปกครองและชมชน ผปกครองสนบสนนการ
บรโภคผก และอาหารครบสดสวนแกเดกนกเรยน มสวนรวมกจกรรม
การแขงขนปรงอาหาร กบนกเรยน (แมกบลก พอกบลก) การจด
ตลาดนดผกจากแปลงปลกของนกเรยนในโรงเรยนและชมชน องคการ
ปกครองสวนทองถนและชมชนรวมสนบสนนงบประมาณ และทรพยากร
ในการจดกจกรรมสงเสรมโภชนาการในโรงเรยน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 53
รปท 5.13 โครงการ Roza School Program ของ บรษท ไฮคว
ผลตภณฑอาหารจำากดรวมกบกรมอนามย กระทรวง
สาธารณสข
5.2บทบาทสถาบนโภชนาการกบการสงเสรมการบรโภคผก
ผลไม
สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล รวมกบภาคเครอขาย
ประกอบดวยหนวยงานภาครฐและเอกชนดงตอไปน
1) สำานกโภชนาการ กรมอนามย
2) สถาบนมะเรงแหงชาต กรมการแพทย
3) ศนยอนามยท 2 สระบร กรมอนามย
4) คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยขอนแกน
5) สำานกงานกองทนสนบสนนการวจย
6) วทยาลยแพทยศาสตรพระมงกฏเกลาฯ
7) โรงเรยนกรงเทพครสเตยนวทยาลย
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม54
8) บรษทคดด มงทำาด จำากด ผผลตรายการภตตาคาร
บานทง ทาง Thai PBS
9) ผผลตรายการ กน อย คอ ทาง Thai PBS
10) บรษท โบลาน อาหารไทย
ไดพยายามผลกดนใหการเพมการบรโภคผกและผลไมเปนประเดน
นโยบายสาธารณะเพอสขภาพโดยชประเดน “บรโภคผกผลไมตานภย
สขภาวะ” เพอใหเกดการผลกดนโดยรวมกนพฒนาขอเสนอเชงนโยบาย
สสมชชาสขภาพแหงชาตป พ.ศ. 2554 และ พ.ศ. 2555 ดวยเหตผล
ทวานโยบายภาครฐในการสงเสรมการบรโภคผก ผลไมทผานมาในอดต
ไมประสบผลสำาเรจเทาทควรเนองจากปญหาการบรโภคผก ผลไมทตำา
กวาเกณฑมาตรฐานขนตำานนมความซบซอน นโยบายทผานมาเนน
การสงเสรมจากหนวยงานภาครฐทรบผดชอบเทานน แตการแกปญหา
ตองใชพลงจากหลายภาคสวนเขาไปผลกดน ดงนนหากเปนนโยบาย
สาธารณะจะเปนการเปดโอกาสใหประชาชนผมสวนไดสวนเสยและภาค
สวนตางๆเขามามบทบาทรวมกนในการกำาหนดนโยบายและรวมพลงใน
การผลกดน โดยหวงผลในการขบเคลอนเพอสขภาวะทดของคนไทยและ
ลดการสญเสยงบประมาณของชาตในการรกษาพยาบาลผปวยเรอรง
แตไมสามารถประสบผลสำาเรจในการผลกดนใหเปนระเบยบวาระการ
ประชมสมชชาสขภาพแหงชาตได แตในชวงเวลาทมการทำางานรวม
กนของภาคเครอขายไดมกจกรรมตางๆเกดขนในชวงเวลาทจำากดแต
เปนการทำางานรวมกนจากหลายภาคสวน เชน การจดประชมวชาการ
ในการประชมสมชชาสขภาพแหงชาต ครงท 4 พ.ศ. 2554 การจด
ทำา Facebook “รอยลานไอเดยรชวยเชยรผกผลไมไทย” (http://
facebook.com/รอยลานไอเดยชวยเชยรผก ผลไมไทย) การเผยแพร
กจกรรมและรณรงคการสงเสรมการบรโภคผก ผลไมผานสอโทรทศน
และสอดานอนๆ ภาพกจกรรมดงแสดงในรปท5.14 และรปท5.15
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 55
รปท 5.14 ภาพกจกรรมการจดประชมวชาการในการประชมสมชชา
สขภาพแหงชาต ครงท 4 พ.ศ. 2554
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม56
รปท 5.15 Facebook รอยลานไอเดยชวยเชยรผก ผลไมไทย
นอกจากนสถาบนโภชนาการไดมโครงการจดทำาสอสรางสรรคเพอการเรยนรดานอาหารและโภชนาการสำาหรบเดกชดนทานสงเสรมการเรยนรดานอาหารและโภชนาการ เพอพฒนาพฤตกรรมการบรโภคทดของเดกปฐมวยและเดกวยเรยน ภายใตโครงการพฒนาระบบกลไกเพอเดกไทยมโภชนาการสมวยโดยผลตสอหนงสอนทาน “ดกดยคนหาความลบ” และซดเพลงแอนเมชน เพอใชสำาหรบศนยพฒนาเดกเลกของประเทศไทย
จากทกลาวมาจะเหนไดวาการสงเสรมการบรโภคผก ผลไมของไทยเปนเพยงโครงการรณรงคสงเสรมภายใตการดแลของหนวยงานภาครฐทมบทบาทหนาทโดยตรง สถาบนการศกษาทมบทบาทดานโภชนาการและภาคเอกชนทประกอบกจการดานโภชนาการ แตยงขาดความรวมมอ ดานเกษตร ขาดนโยบายสระดบโรงเรยนโดยกระทรวงศกษาธการ ขาดการขบเคลอนดานนโยบายจากภาคสวนทเกยวของรวมทงความรวมมอจากภาคประชาสงคมอยางจรงจงและครบวงจรจงทำาใหปรมาณการบรโภคผกผลไมของประชากรไทยยงตำากวาเกณฑมาตรฐานทกำาหนด
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 57
แนวทางการวจย การอนรกษพชผกพนบาน
พช ผกพนบานของไทยมมากมายตามทองถนตางๆ ผกพนบาน
สวนใหญมสรรพคณทางยาทมการใชกนมาตงแตในอดตทงนสรรพคณ
มทงในเชงปองกนหรอรกษาโรค งานวจยผกพนบานทจะกลาวในบทน
ไดรวบรวมไวเฉพาะทมรายงานการศกษาในสตวทดลองเปนสวนใหญ
เพอใหสามารถอางองผลทใกลเคยงกบมนษยมากทสดรวมทงงาน
วจยททำาการศกษาในรางกายมนษย แตทงนงานวจยในระดบเซลลใน
สวนของการตานมะเรงโดยศกษาในเซลลมะเรงทศกษานอกรางกาย
(in vitro) ไดแสดงไวบางสวนเฉพาะทเปนการทดสอบเบองตนททำาการ
ศกษาในประเทศไทย
6.1ผกพนบานตานมะเรง
การศกษาการตานมะเรงของผกพนบานไทยทมรายงานการ
ศกษาไวแบงออกเปนการศกษา ก. ศกยภาพตอเซลลมะเรงทศกษา
นอกรางกาย (in vitro) และ ข. ศกยภาพตานมะเรงเมอศกษาในสตว
ทดลอง ดงขอมลตอไปน
ก. ศกยภาพตอเซลลมะเรงทศกษานอกรางกาย (in vitro)
มรายงานการวจยโดย อาจารยสรตนวด จวะจนดา ศนย
ปฏบตการและเรอนปลกพชทดลอง มหาวทยาลยเกษตรศาตร
กำาแพงแสน จ.นครปฐม ใหสมภาษณผานสอหนงสอพมพไทยรฐเมอ 12
ตลาคม พ.ศ. 2546 (สบคนจาก http://www.jobpub.com/articles/
showarticle.asp?id=1658)
บทท 6
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม58
โดยศกษาพชผกพนบานไทยกวา 100 ชนด พบวาสารสกดเอทานอลของผกพนบานไทยประมาณ 90 ชนดมคณสมบตยบยงการเจรญของเซลลมะเรงไมใหลกลามขยายตวเรวจนเกนไป โดยทำาการศกษากบเซลลมะเรง ทงนจากผลการวจย แบงศกยภาพการยบยงไว 4 กลม ดงน
ฤทธตานการลกลามขยายตวของเซลลมะเรงไดมากกวา70%: ผกขขวง (สะเดาดน) ผกโขมหด มะระขนก ใบมะมวง เพกา (มะลดไม) ดอกแกวเมองจน ตงโอ แขนงกะหลำา ปแซ ตะไคร ชะมวง โหระพา ใบยหรา (กระเพราชาง) แมงลก ถวลนเตา แคบาน ผกแวน ยอดสะเดา(ตม) พรกไทย มะกรด มะแขวน ชะพล ใบพล ผกไผ (ผกแพว) ใบยอ ผกคาวทอง (พลคาว) ผก ขะแยง ขนชาย ใบบวบก ผกช ผกชฝรง หอมแย กระชาย ขา ขงแก
หยดเซลลมะเรงขยายตวได 50-70%: หวไชเทา ฟก สะระแหน ขเหลก(ดอก) แคบาน ยอดสะเดา(สด) หยวกกลวย พรกหยวก ผกชลาว ขงออน
มฤทธหยดเซลลมะเรงได 30-50%:ผกบง บวบหอม มะดน ขเหลก เมลดกระถน มะขาม มะขามเทศ มะเดอ มะเขอมวง มะเขอเทศ มะเขอยาว มะเขอพวง มะอก กระเจยบมอญ
หยดเซลลมะเรงไดนอยกวา 30%: ผกกด เหดลม เหดนางฟา มะกอก เผอก ยอดผกปลง ดอกผกปลง ผกกาดแกว กะหลำาปล กะหลำาปลมวง บวบง แตงโม มะระจน สะตอ ลกเหนยง ถวพ ดอกโสน หอมแดง หอมหวใหญ ตนกระเทยม กยชาย หนอไมฝรง ดอกกระเจยบ สายบว เหดหอม พรก มนฝรง แครอท
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 59
ข. ศกยภาพตานมะเรงเมอศกษาในสตวทดลอง
ประสทธภาพในการตานการเกดมะเรงทมการศกษาในระดบ
สตวทดลองในผกพนบานไทยหลายชนดทพอจะรวบรวมไดมดงน สาร
สกดจากแคสามารถลดระดบตวชวดทบงบอกถงการเจรญของเซลล
มะเรงไดทงในหลอดทดลองและในสตวทดลอง (Laladhas et al.,
2010) สวนสกดเฮกเซนของใบยอมประสทธภาพในการตานอนมล
อสระและตานการเกดมะเรงโดยสารสำาคญทออกฤทธคอ hyoscyamine
(Kumar and Santhi, 2012)
ในการศกษาการยบยงการแตกหกของโครโมโซมทกอให
เกดไมโครนวเคลยสในเมดเลอดแดงของหนเมาสทใหกนอาหารผงสตร
ปกตทผสมผกชฝรงทระดบตางๆเปนเวลา 2 สปดาหพบวาอาหารผสม
ใบผกชฝรงสด (Eryngium foetidum L) ในขนาดรอยละ 1.6 และ
3.2 สามารถลดจำานวนไมโครนวเคลยสของหนทถกชกนำาดวยสารกอ
มะเรงชนดทตองผานขบวนการเมตาบอลซมคอ 7,12-dimethylbenz(a)
anthracene (DMBA) (Promkum et al., 2012) สวนฝกมะรมตมพบวา
จำานวนไมโครนวเคลยสทเกดขนลดลงอยางมนยสำาคญทางสถตในหน
ทถกชกนำาดวยสารกอมะเรงชนดททำาใหเกดมะเรงไดดวยตวเองคอ
mitomycin C (MMC) ซงหนไดรบผกในขนาดรอยละ 3.0 และ 6.0
โดยจำานวนไมโครนวเคลยสทเกดขนลดลงตามขนาดของผกทเพมขน
สวนหนกลมทถกชกนำาดวย DMBA จำานวนไมโครนวเคลยสลดลงอยาง
มนยสำาคญทางสถตในเฉพาะกลมทไดรบผกขนาดรอยละ 1.5 เทานน
(Promkum et al, 2010) ภาพการเกดไมโครนวเคลยสในเมดเลอดแดง
ของหนเมาสซงแสดงการแตกหกของโครโมโซมแสดงดงรปท6.1
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม60
รปท 6.1 การแตกหกของโครโมโซมทกอใหเกดไมโครนวเคลยสใน
เมดเลอดแดงของหนเมาส
นอกจากขอมลดงกลาวแลว ดร.วรรณ คสำาราญและคณะ พบวา
พชผกบางชนดมฤทธตานการกอกลายพนธโดยการศกษาในแบคทเรย
Salmonella typhimurium โดยวธ Ames’ Test และ ตานการเกด
มะเรงเตานมในหนแรทได (anti-DMBA-induced mammary gland
carcinogenesis) โดยเฉพาะดอกสะเดาพบวามฤทธยบยงหรอปองกน
การเกดมะเรงเตานมทกระตนดวยสารกอมะเรง DMBA และมะเรงตบ
ทกระตนดวยสารเคม Aflatoxin B1 (AFB1) ในหนแรท (Kusamran
et al., 1998;Tepsuwan et al.,1999;Tepsuwan et al., 2002)
และ สามารถยบยงการแตกหกของโครโมโซม (clastogenic activity)
ของสารกอมะเรงบางชนด (Kupradinun et al., 1997)
สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดลรวมกบสถาบนมะเรง
แหงชาต และคณะสตวแพทยศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย ทำาการ
ศกษาคณสมบตในการตานภาวะการอกเสบของลำาไสใหญในหนทกน
อาหารผสมผงฝกมะรมตม (Moringa oleifera LAM) ภายใตการ
สนบสนนจาก สำานกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต
และศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต พบวา ปรมาณ
การบรโภคมะรมมความสำาคญตอการปองกนและบรรเทาอาการของ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 61
มะเรงลำาไสใหญ โดยในทกขนาดททำาการศกษาคอ ตงแต 10 ถง 50
เทาของปรมาณการบรโภคฝกมะรมตมในรปอาหารของผทบรโภคฝก
มะรมสก (ขนาดการบรโภคฝกมะรมตมเทากบ 2 กรมตอนำาหนกตว
คน 1 กโลกรมตอวน) เมอทำาการศกษาในหนเมาสหากใหหนกนฝก
มะรมตมกอนในระยะเวลาหนงกอนทจะไดรบสารกอมะเรงลำาไสใหญ
จะสามารถลดความรนแรงของพยาธสภาพของมะเรงลำาไสใหญได โดย
มะรมตมในปรมาณสงมฤทธในการปองกนการเกดโรคมะเรงลำาไสใหญ
ไดดกวาการไดรบฝกมะรมตมในปรมาณตำา แตทนาสนใจคอ การให
หนกนฝกมะรมตมหลงจากหนเกดมะเรงลำาไสใหญแลว ฝกมะรมตมใน
ปรมาณตำากลบใหผลดกวาการบรโภคฝกมะรมตมในปรมาณสง (Budda
et al., 2011) รปท 6.2 แสดงภาพลำาไสหนเมาสททำาการศกษา
ศกยภาพการปองกนและบรรเทาอาการมะเรงลำาไสใหญเมอหนไดรบ
ฝกมะรมตม
รปท 6.2 สภาพลำาไสของหนเมาสทถกชกนำาใหเกดมะเรงลำาไสเมอ
ไดรบและไมไดรบฝกมะรมตมในปรมาณตางๆ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม62
นนแสดงวาหากเทยบเคยงกบการบรโภคในมนษยปจจยของการ
บรโภคผกพนบานไทยทมผลตอการเกดมะเรงคอ ปรมาณการบรโภคผก
และสภาวะของมะเรง เชนหากกนเพอปองกนมะเรงลำาไสปรมาณสงจะ
ใหผลปองกนดกวาแตหากอยในภาวะทเปนมะเรงลำาไสแลวปรมาณตำา
จะใหผลบรรเทาอาการมะเรงไดดกวา
การศกษาอนๆของผกพนบานไทยมกเปนการศกษาดานการ
วเคราะหองคประกอบของสารสำาคญ จะไมไดทำาการศกษาวจยในมนษย
เพอศกษาชวประสทธผลของพชนนๆ ดงนนจำาเปนทตองนำาผลการวจย
ในสตวทดลองมาประเมนความเปนพษหรอประเมนศกยภาพดานการ
ปองกนโรคกอนนอกจากนมการศกษาผกพนบานไทยบางชนดในดาน
ศกยภาพของการปองกนโรคตางๆดงจะกลาวตอไป
6.2ศกยภาพของการปองกนโรคไมตดตอเรอรงของผกพนบาน
ไทยบางชนด
มรายงานการวจยผกพนบานทชวยปองกนโรคตางๆ ทงน
ขอมลนำาเสนอในทนมาจากรายงานการวจยทางคลนกบางสวนและงาน
วจยสวนใหญทำาการศกษาในสตวทดลองดานการปองกนหรอลดความ
เสยงตอภาวะของโรคไมตดตอเรอรงตางๆ สามารถรวบรวมมาไดบาง
สวนดงน
1)มะระขนก(MomordicacharantiaLinn)
ประสทธภาพในการลดนำาตาลในเลอดของสารสกด
จากมะระขนกพบในหนทถกเหนยวนำาใหเกดภาวะเบาหวาน ดวย
streptozotocin (STZ) เมอเทยบกบหนทมภาวะเบาหวานทไมไดรบสาร
สกดจากมะระขนก (Kim et al., 2012) สารสำาคญคอ momordicin,
charantin, galactose-binding lectin และ insulin-like protein ท
สกดไดจากมะระขนกมคณสมบตคลายฮอรโมนอนซลน ทำาหนาทใน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 63
สวนของการลดความดนโลหต ไดมการศกษาในหนปกต และหนท
ถกชกนำาใหมภาวะความดนโลหตสงพบวาหนทไดรบสารสกดจากมะระ
ขนกมระดบความดนโลหตลดลงอยางมนยสำาคญทางสถตซงเปนแบบ
แปรผนตรงกบปรมาณทให (Ojewole et al., 2006) นอกจากนพบ
วา สารสกดมะระขนกยงมประสทธภาพในการลดระดบไขมนในเลอด
ของหนอยางมนยสำาคญทางสถตในหนทถกเหนยวนำาใหเปนเบาหวาน
ดวย alloxan แลวมผลใหระดบไขมนสงขน (Yadav et al., 2005)
2)สะเดา(AzadirachtaindicaA.)
สารสกดยอดสะเดามประสทธภาพในการตานอนมลอสระ
ในหนทถกเหนยวนำาใหเกดภาวะเบาหวานโดยการไดรบอาหารทมไขมน
สง โดยพบวาระดบของการเกดเปอรออกไซดของลปด (lipid peroxida-
tion) ลดลงอยางมนยสำาคญทางสถต (Shrivastava et al., 2012)
3)ใบบวบก(Centellaasiatica)
การศกษาในมนษยมรายงานวาใบบวบกมประสทธภาพ
ในการลดการอกเสบทกอใหเกดโรคขออกเสบรมาตอยด โดยมการลด
ปรมาณของตวชวดทบงบอกถงการเกดภาวะการอกเสบซงสงผลใหเกด
ขออกเสบในผปวยขออกเสบรมาตอยด (Yang et al., 2012) สาร
สำาคญในใบบวบก คอ asisaticoside, asiatic acid, madecassoside
และ beta-sitosterol มประสทธภาพในการสมานแผล เมอศกษาใน
หนทมบาดแผลจากการตดเนอเยอ (incision) และแผลรอยไหม (burn)
แลวไดรบสารสกดจากบวบก พบวา หนทไดรบสารสกดจากบวบกนน
การหายของแผลทเกดขนมระดบสงกวาหนในกลมทไมไดรบสารสกด
(Somboonwong et al., 2012)
4)แค(Sesbaniagrandiflora)
แคมฤทธในการตานอนมลอสระ สามารถปองกนภาวะ
การถกทำาลายของไตจากการไดรบแอลกอฮอล โดยการศกษาในหน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม64
(Kumaravel et al., 2011) สวนการศกษาในหนทถกทำาใหเกดภาวะ
ออกซเดชนดวยควนบหรพบฤทธในการตานอนมลอสระโดยสามารถ
ปองกนภาวะการถกทำาลายของตบและไตได (Ramesh et al., 2010)
5)ตำาลง(Cocciniagrandis)
สารพฤกษเคมในตำาลงมคณสมบตในการตานการอกเสบ
(anti-inflammatory) มฤทธลดนำาตาลในเลอด (พวงรตนและคณะ,
2003 ; Munasinghe et al.,2011) ชวยปองกนการเกดโรคเบาหวาน
ในหนทถกเหนยวนำาใหเกดภาวะเบาหวานดวย streptozotozin
(Krishnakumari et al., 2011) ตานการทำางานของเอนไซมแซนทน
ออกซเดสทเปนสาเหตทำาใหเกดโรคเกาท (Umamaheswari et. al.,
2007) นอกจากนสารสกดตำาลงยงมคณสมบตในการชวยลดไขมนใน
เลอด (antidyslipidemic acticity) (Singh et al., 2007)
6)ยอ(MorindacitrifoliaL.)
สารสกดจากใบยอชวยใหระบบภมคมกนดขนทำาการศกษา
ในหนทดลองและตานการเกดภาวะการอกเสบ (Nworu et al., 2012)
นอกจากนยงพบวา การลดระดบไขมนในเลอดมการศกษายนยนวา สาร
สกดจากเมลดของลกยอมประสทธภาพในการลดระดบไขมนในเลอด
เมอศกษาทงในหนทมระดบไขมนปกต และหนทระดบไขมนในเลอดสง
(Pazos et.al., 2011)
7)กระเจยบเขยว(Abelmoschusesculentus)
กระเจยบเขยวมฤทธในการปองกนการเกดเบาหวานและ
ชวยลดระดบไขมนในเลอดในหนทถกเหนยวนำาใหเกดภาวะเบาหวาน
ดวยสาร streptozotozin (Sabitha et al., 2011) สารสำาคญคอ
myricetin ทสกดไดจากกระเจยบเขยวมสมบตในการชวยเพมการ
ตอบสนองของฮอรโมนอนซลน (insulin sensitivity) และชวยลดระดบ
นำาตาลในเลอดไดเมอทดสอบในหนแรทสายพนธพเศษททำาใหเกดภาวะ
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 65
อวน (obese zucker rat) ทไดรบสารสกดดงกลาวโดยใหทางหลอด
เลอดดำา และคณสมบตเหลานกแปรผนตรงกบปรมาณสารทไดรบ(Lui
et al., 2007)
8)แปะตำาปง(Gynuraprocumbens)
แปะตำาปงชวยรกษาภาวะความดนโลหตสง โดยมรายงาน
การศกษาในหนทมภาวะความดนโลหตสง เมอไดรบสารสกดแปะตำาปง
โดยใหหนกน มผลตอระดบความดนโลหตลดลงเมอเปรยบเทยบกบหน
ทไมไดรบสารสกดดงกลาว (Kim et al., 2006) โดยศกยภาพในการ
ลดความดนโลหตมาจากการยบยงการทำางานของเอนไซมแองจโอเทน
ซน-คอนเวอรตง (Angiotensin-Converting Enzyme) (Hoe et.al.,
2007) สารสกดแปะตำาปงสามารถลดภาวะการเกดโรคเบาหวานได
โดยทำาการศกษาในหน พบวาหนทไดรบสารสกดและถกเหนยวนำาให
เกดเบาหวานดวย streptozotozin มระดบนำาตาลในเลอดลดลงเมอ
เทยบกบหนทถกเหนยวนำาใหเกดเบาหวานแตไมไดรบสารสกดดงกลาว
(Hassen et.al., 2010)
9)มะเขอพวง(Solanumtorvum)
สารสกดมะเขอพวง มประสทธภาพในการลดระดบนำาตาล
ในเลอดของหนทถกเหนยวนำาใหเกดเบาหวานดวย streptozotozin
(Gandhi et al., 2011) สารสกดมประสทธภาพในการชวยเพมระดบ
ภมคมกนในสตวทดลอง (Koffuor et.al., 2011) และมศกยภาพใน
การตานภาวะการซมเศราโดยเกยวของกบการหลง noradrenaline,
serotonin และdopamine (Momin and Mohan, 2012)
10)หอมหวใหญ(Alliumcepa)
มการศกษาทงในสตวทดลองและในมนษยพบวาสารสำาคญ
quercetin ทไดจากหอมหวใหญมประสทธภาพในการชวยลดความดน
โลหต โดยสมบตการเปนสารตานอนมลอสระ ตานการทำางานของเอนไซม
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม66
แองจโอเทนซน-คอนเวอรตง (Angiotensin-Converting Enzyme) และทำาใหผนงหลอดเลอดมประสทธภาพในการทำางานดขน (Larson et al., 2012) นอกจากนยงมประสทธภาพในการตานอนมลอสระและปองกนการตายของเซลลหวใจ และเซลลหลอดเลอดในหนทถกเหนยวนำาใหเกดการทำาลายกลามเนอหวใจและหลอดเลอดดวยสาร doxorubicin (Alpsoy et al., 2011)
11)กระเทยม(Alliumsativum) มการศกษาในผปวยทมภาวะความดนโลหตสงพบวา
กระเทยมสามารถลดระดบความดนโลหตลงได นอกจากนยงมสวนชวยลดระดบความผดปกตในการทำางานของหวใจในผปวยความดนโลหตสงดวย (Stabler et al., 2012) พบประสทธภาพในการลดระดบ นำาตาลและระดบไขมนในเลอดในผปวยเบาหวานชนดท 2 (Ashraf et al., 2012) ทไดรบกระเทยม สวนประสทธภาพในการตานการอกเสบ และตานอนมลอสระพบวาสารสกดจากกระเทยมมประสทธภาพในการตานการอกเสบ และตานอนมลอสระของหลอดเลอดในหนทไดรบนำาตาลฟรกโตส (fructose) (Vazquez-Prieto et al., 2011)
ศกยภาพดานการลดระดบนำาตาลในเลอดของสารสกดกระเทยมมรายงานยนยนในสตวทดลองหลายการศกษาทรวบรวมโดย Patel และคณะ (Patel et al., 2012) เชน สารสกดเอทลอเทอรของกระเทยมทใหหนขนาด 0.25 มก.ตอกก.หนทดลองสามารถลดระดบนำาตาลในเลอดได (Ayodhya et al., 2010) สวนสกดเอทานอลของกระเทยม สวนนำามนกระเทยมและกระเทยมชงดมทใหกบหนแรทและกระตายสามารถลดระดบนำาตาลในเลอดในสตวทดลองทถกชกนำาใหเปนเบาหวาน (Chauhan et al., 2010) ทงนสารสำาคญในกระเทยมคอ อะรลซน (allicin) ซงมสวนประกอบของซลเฟอรชวยเพมเมตาบอลสม ของตบ เพมการหลงอนซลนจากเบตาเซลลของตบออนจงสงผลให
ระดบนำาตาลในเลอดลดลง
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 67
12)มะเขอยาว(Solanummelongena)
สารสกดจากมะเขอยาวมประสทธภาพในการปองกนภาวะ
การเกดอนตรายของหวใจ (cardioprotective) โดยมการศกษาในสตว
ทดลอง พบวาสตวทดลองทไดรบสารสกดจากมะเขอยาวนน มระดบ
ของตวชวดทชวยปองกนการเกดความผดปกตของหวใจเพมขน พรอม
ทงยงลดตวชวดทเปนตวบอกถงอตราเสยงของการเกดโรคหวใจ (Das
et.al., 2011)
13)ผกเชยงดา(Gymnemasylvestre)
ผกเชยงดาเปนผกพนบานทางภาคเหนอของไทยมรายงาน
การวจยทางคลนกวาสารสกดนำาของใบผกเชยงดาใหผปวยเบาหวาน
แบบพงอนซลน (IDDM) จำานวน 27 คน กนขนาดวนละ 400 มก.
สามารถลดระดบนำาตาลในเลอดและลดความตองการอนซลนได (Grov-
er et al., 2002) โดยระดบอนซลนทเพมขนในผปวยเบาหวานชนด
ท 2 (type II) นหลงจากไดกนผกเชยงดาอาจเปนผลมาจากเบตาเซลล
ของตบออนสามารถเพมจำานวนหรอถกซอมแซมใหดขน (Bnouham et
al., 2006)
14)ขกาเทศ(Citrulluscolocynthis)
รายงานการวจยรวบรวมโดยหนวยบรการฐานขอมล
สมนไพร สำานกงานขอมลสมนไพร คณะเภสชศาสตร มหาวทยาลย
มหดล รายงานวาผลขกาเทศมศกยภาพในการชวยลดระดบนำาตาล
ในเลอดของผปวยเบาหวานชนดท 2 ซงมความบกพรองในการหลง
ฮอรโมนอนซลนโดยไมกออาการขางเคยงโดยมรายงานการวจย
ททำาการศกษาทางคลนกแบบ Randomized, double-blind, placebo-
controlled ในผปวยเบาหวานชนดท 2 จำานวน 50 คน โดยใหรบ
ประทานแคปซลผลขกาเทศขนาด 100 มลลกรม 3 ครงตอวน เปน
เวลา 2 เดอน ทำาการตรวจวดคาดชนชวดในเลอดเปรยบเทยบกอน
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม68
และหลงสนสดการทดลอง พบวาผปวยทรบประทานแคปซลขกาเทศม
ปรมาณฮโมโกลบน A1C (HbA1C) และระดบนำาตาลลดลง แตการรบ
ประทานผลขกาเทศไมมผลลดระดบไขมน ทงระดบคอเลสเตอรอลรวม,
LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, ไตรกลเซอไรด ระดบเอนไซม
asparate transaminase, alanine transaminase, alkaline phos-
phatase ปรมาณยเรยและ creatinine ในเลอด ทงนนาจะเปนผลมา
จากการเพมจำานวนของอนซลนในเบตาเซลลของ islet of langerhans
(Dallak et al., 2009)
6.3แนวทางการวจยเพออนรกษผกพนบาน
ขอคดเหนดานแนวทางการวจยเพออนรกษผกพนบานมดงน
1. การนำาองคความรดานภมปญญาทองถนมาพฒนา
นวตกรรม สรางองคความรใหมโดยมงานวจยรองรบ
ดานผลสมฤทธในเชงสขภาพ
2. วจยและพฒนากระบวนการแปรรปและถนอมอาหาร
ใหผบรโภคสามารถเขาถงการบรโภคผก ผลไมทองถน
เปนการเพมมลคาและจดขายผลตภณฑทงนใหคำานง
ถงคณคาสารสำาคญยงคงมประสทธภาพในผลตภณฑ
แปรรปนนๆดวย
3. เนนบรรจภณฑทสามารถยดอายการเกบและสามารถ
คงคณคาทางโภชนาการและปรมาณสารสำาคญของผก
ผลไมทองถน
4. การพฒนาตำารบใหหลากหลาย มความสะดวกใน
การบรโภคเพอเพมปรมาณการบรโภคและรปแบบท
หลากหลาย
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 69
5. ถายทอดเทคโนโลยการผลตไปยงภาคเอกชนเพอตอยอด
ในเชงพาณชย
6. สงเสรมการผลตผลตภณฑผก ผลไมพนบานในวสาหกจ
ชมชนใหเขาสระบบมาตรฐานเพอการสงออก สนอง
นโยบายครวไทยสครวโลก
7. วจยและพฒนาพนธพช ผกพนบานใหมคณสมบตตาม
ตองการทงดานคณคาทางโภชนาการ สารพฤษเคมและ
ความปลอดภย
8. งานวเคราะหประเมนความเสยงของสารตกคางท
มอนตรายตอสขภาพผบรโภคกรณมการปลกในเชง
อตสาหกรรมและสนบสนนงานวจยเพอลดการปนเปอน
หรอการตกคาง
9. งานวจยทางคลนกเพอยนยนศกยภาพของผกพนบานเพอ
การปองกนและรกษาโรคตางๆ
ทงนงานวจยเพออนรกษผกพนบานควรอยบนพนฐานของการ
ออกแบบงานวจยทดมคณภาพตามระเบยบวจยทดและมการตรวจพสจน
เอกลกษณวาเปนพนธแทดงเดมของไทยอยางแทจรง
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม70
กมล เลศรตน มนชญา งามศกด และอานภาพ สงขศรอนทร. 2553.
R&Dเพอการบรโภคผกและผลไม:บนเสนทางสคณภาพ
ชวต.ขอนแกน: โรงพมพคลงนานาวทยา. 104 หนา.
คณะทำางานจดทำาขอปฏบตการกนอาหารเพอสขภาพทดของคนไทย.
2552. คมอธงโภชนาการ: กนพอด สขทวไทย. กอง
โภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 80 หนา.
หนวยบรการฐานขอมลสมนไพร. สำานกงานขอมลสมนไพร คณะ
เภสชศาสตร มหาวทยาลยมหดล. ยอยขาวงานวจย:การ
รกษาโรคเบาหวานดวยผลขกาเทศ (Citrullus colocynthis
(L.) Schrad). คนเมอ10 ธนวาคม 2555. จาก http://www.
medplant.mahidol.ac.th/ active/shownews.asp?id=511
สำานกโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 2552.
ธงโภชนาการ. คนเมอ10 ธนวาคม 2555. จาก http://
nutrition.anamai.moph.go.th/temp/main/
Ayodhya S, Kusum S, Anjali S, Hypoglycemic activity of dif-
ferent extracts of various herbal plants Singh. Int J
Ayurveda Res Pharm. 2010;1(1):212-224.
Bnouham M, Ziyyat A, Mekhfi H, Tahri A, Legssyer A, Medicinal
plants with potential antidiabetic activity-a review of
ten years of herbal medicine research (1990-2000).
Int J Diabetes Metab. 2006;14:1-25.
Bub A, Watzl B, Abrahamse L, Delincee H, Adam S, Wever
J, Muller H, Rechkemmer G. Moderate intervention
บรรณานกรม
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 71
with carotenoid-rich vegetable products reduces lipid
peroxidation in men. J Nutr.2000:2200-2206.
Bub A, Watzl B, Blockhaus M, Briviba K, Liegibel U, Mu¨ller H,
Pool-Zobel BL, Rechkemmer G. Fruit juice consumption
modulates antioxidative status, immune status and
DNA damage. J Nutr Biochemistry.2003;14:90–98.
Budda S, Butryee C, Tuntipopipat S, Rungsipipat A, Wangnaithum
S, Lee SJ, Kupradinun P. Suppressive effects of
Moringa oleifera Lam pod against mouse colon
carcinogenesis induced by azoxymethane and dextran
sodium sulfate. Asian Pacific Journal of Cancer
Prevention 2011;12:3221-3228.
Chauhan A, Sharma PK, Srivastava P, Kumar N, Duehe R.
Plants having potential antidiabetic activity: a review.
Der Pharm Lett. 2010;2(3):369-387.
Dallak M, Al-Khateeb M, Abbas M, Elessa R, Al-Hashem F,
Bashir N, e al. In vivo, acute, normo=hypoglycemic,
antihyperglycemic, insulinotropic actions of orally
administered ethanol extract of Citrullus colocynthis
(L.) Schrab pulp. Am J Biohem Biotechnol.
2009:5(3):119-126.
Gaziano JM, Manson JE, Branch LG, Colditz GA, Willett WC,
Buring JE. A prospective study of consumption of
carotenoids in fruits and vegetables and decreased
cardiovascular mortality in the elderly. Ann Epidemiol,
1995;5:255-260.
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม72
Goode HF, Cowley HC, Walker BE, Howdle PD, Webster NR. Decreased antioxidant status and increased lipid peroxidation in patients with septic shock and secondary organ dysfunction. Crit Care Med,1995;23:646-651.
Grover JK, Yadav S, Vats V. Medicinal plants of India with ant i -d iabet ic potent ial J Ethnopharmacol . 2002;81(1):81-100.
Hanf V, Gonder U. Nutrition and primary prevention of breast cancer: foods, nutrients and breast cancer risk. European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology,2005;123:139–149
Janero DR. Malonaldehyde and thiobarbituric acid reactivity as diagnostic indices of lipid peroxidation and peroxidative tissue injury. Free Radic Biol Med. 1990;9:515-540.
Kim SY, Yoon S, Kwon SM, Park KS, Lee-Kim YC. Kale juice improves coronary artery disease risk factors in hypercholesterolemic men. Biomedical and Environmental Sciences.2008;21:91-97.
Khuhaprema T, Srivatanakul P, Attasara P, Sriplung H, Wiangnon S, Sumisawan Y. (2010). Cancer in Thailand (Vol 5). 2001-2003. Bangkok; Bangkok Medical Publisher, Thailand.
Kumar DJ and Santhi RJ. Antioxidant and cytotoxic effects of hexane extract of Morinda pubescens leaves in human liver cancer cell line. Asian Pac J Trop
Biomed.2012;5(5):362-366.
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 73
Kupradinun P, Tepsuwan A, Kusamran W. Clastogenic and
anticlastogenic potentials of neem flowers in erythrocyte
micronucleus assay in the mouse. Thai Cancer
Journal.1997;23(1-2):37-45.
Kusamran WR, Tepsuwan A, Kupradinun P. Antimutagenic and
anticarcinogenic potentials of some Thai vegetables.
Mutation Research/Fundamental and Molecular
Mechanisms of Mutagenesis.1998;402(1-2):247-258.
Laladhas KP. Findings from K.P. Laladhas et al in
cell and molecular biology reported. Biotech
Week. June 23, 2010; http://www.highbeam.com/
doc/1G1-229114300.htm.
Lasheras C, Gonzalez S, Huerta JM, Lombardia C, Iban
REZ, Patterson AM, Fernandez S. Food habits and
associated with lipid peroxidation in an elderly
population. J Am Diet Assoc. 2003;103:1480-1487.
Lui X, Lv K. Cruciferous vegetables intake is inversely
associated with risk of breast cancer: A meta-analysis.
The Breast 2012; http://dx.doi.org/10.1016/j.breast.
2012.07.013
Maskarinec G, Chan CLY, Meng L, Franke AA, Cooney RV.
Exploring the feasibility and effect of a high-fruit
and –vegetable diet in healthy woman. Cancer
Epidemiol Biomarkers Prev 1999;8:919-924.
Miller NJ, Sampson J, Candeias LP, Bramley PM,
Rice-Evans CA. Antioxidant activities of carotenes and
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม74
xanthophylls. FEBS Lett.1996;384:240–242.
Mirmiran P, Noori N, Zavareh MB, Azizi F. Fruit and
vegetable consumption and risk factors for
cardiovascular disease. Metabolism clinical and
experimental.2009;58:460-468
Martinez-Tomas R, Perez-Llamas F, Sanchez-Campillo M,
Gonzales-Silvera D, Cascales AI, Garcia-Fernandez
M, Lopez-Jimenez JA, Navarro SZ, Burgos MI,
Lopez-Azorin F, Wellner A, Plaza FA, Bialek L,
Alminger M, Larque E.2012;134:127-133.
Netzel M, Strass G, Kaul C, Bitsch I, Dietrich H, Bitsch R. In
vivo antioxidative capacity of a composite berry juice.
Food Research International.2002;35:213–216.
Okita M, Sasagawa T, Kotani M, Hayashi M, Yamachita H,
Kimoto M., Suzuki K, Tsuji H, tabei T. Green veg-
etable juice increase polyunsaturated fatty acid of
erythrocyte. Asia Pacific J Clin Nutr.2000;9(4):
309-313.
Patel DK, Prasad SK, Kumar R, Hemalatha S. An overview on
antidiabetic medicinal plants having insulin mimetic
property. Asian Pac J Trop Biomed. 2012:320-330.
Promkum C, Butryee C, Tuntipopipat S, Kupradinun P.
Anticlastogenic effect of Eryngium foetidum L.
assessed by erythrocyte micronucleus assay. Asian
Pacific Journal of Cancer Prevention 2012;13:3343-
3347.
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 75
Promkum C, Kupradinun P, Tuntipopipat S, Butryee C. Nutritive
evaluation and effect of Moringa oleifera pod on
clastogenic potential in the mouse. Asian Pacific
Journal of Cancer Prevention. 2010;11:231-238
Simpson T. 2007. Fruits & Veggies –More Matters™: The
Power of Partnerships,Lessons for Public Health.
CDC Diabetes Translation Conference 2007.
Retrieved
August 15, 2008, from http://www.team-psa.com/DDT2007/
files/Thurs/Thurs-%20TaraSimpson.pdf
Slatter DA, Bolton CH, Bailey AJ. The importance of lipid-derived
malondialdehyde in diabetes mellitus. Diabetologia.
2000;43:550-557.
Tepsuwan A, Kupradinun P, Kusamran W. Chemopreventive
Potential of Neem Flowers on Carcinogen-Induced
Rat Mammary and Liver Carcinogenesis. Asian Pac
J Cancer Prev. 2002;3(3):231-238.
Tepsuwan A, Kupradinun P, Kusamran WR. Effect of Siamese
cassia leaves on the activities of chemical carcinogen
metabolizing enzymes and on mammary gland
carcinogenesis in the rat. Mutation Research/
Fundamental and Molecular Mechanisms of
Mutagenesis.1999;428(1-2):363-373.
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม76
World Cancer Research Fund / American Institute for
Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity,
and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.
Washington, DC: AICR, 2007.
Young JF, Nielsen SE, Haraldsdóttir J, Daneshvar B, Lauridsen
ST, Knuthsen P, Crozier A, Sandström B, and
Dragsted LO. Effect of fruit juice intake on urinary
quercetin excretion and biomarkers of antioxidative
status, Am J Clin Nutr 1999;69:87-94.
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม 77
บนทก
การเพมการบรโภคพช ผก ผลไม78