Семинар: «Столовая XI века: инновационные технологии»

То, что вы, возможно, знали про столовые и боялись сказать вслух

5 составляющих успеха любой столовой

Накормить быстро и «горячо»Накормить вкусноСоздать ощущение разнообразияДать «понятную еду»: знакомый вкус детстваСоздать ощущение выгодности покупки

Что вы, возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как накормить быстро? Что влияет на скорость

обслуживания?

АСУ – автоматизированная система приема заказа и оплатыКоличество кассовых терминаловТип обслуживанияВремя отдачи блюд сервис-поваром раздачи% префасованных блюд в раздаче и в островахСкорость регенерации (нагрева блюд)Скорость работы сервис-повараТехнологичность отдачи блюда (сковороды, диспенсеры и т.д.)Отсутствие необходимости дополнительного разогрева (микроволновки)Правильно произведенные заготовкиФормат фасовки блюд Длина линии раздачи/Количество станций/ОстрововКвалификация и слаженность работы фронт-кухни и бек-кухни

Что вы, возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как дать стабильную температуру: холодным блюдам – холодную, горячим блюдам – горячую?

Правильный алгоритм производства заготовокВысокая степень регенерации и перманентный разогревТепловые и холодильные шкафы-накопители буферного типаИспользование MerryChef или TurboChefНаливные котлы с паровыми рубашкамиПастоварки, рисоварки, мантоваркиРабота с горячими станциями при большой проходимостиРабота с паровыми закрытыми мармитамиРегенерация из 100% степени готовности или 80% степени готовностиРабота с термоподносами или с термопосудойИК-лампы над гастроемкостями

Что вы, возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как накормить вкусно?

Убрать 90% блюд в заготовкуИспользовать «правильное оборудование»Высокие санитарные нормыПравильная дефростация сырьяИспользование технологии Sous-VideИспользование вакуумированияИспользование герметичной одноразовой упаковки (импульсная запайка)Использование «правильного» холодаИспользование невредных пищевых добавок и мешок специйПрименять правильный алгоритм проработок новых блюдИспользовать соответствующее целям и задачам сырьеТестировать поваров по вкусовому тесту ОливераИспользовать низкотемпературные технологии варки и жаркиВнедрять инновации на кухню столовой

Что вы, возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как создать ощущение разнообразия?

Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой защипыванияСалаты с однородной сырьевой матрицей«Шапки» на мясные и рыбные блюдаТоппинги и соусы к одинаковым базам (макароны, рис и т.д.)Блюда – конструкторы на одной базе (рубленный фарш: зразы, фаршированные перцы, голубцы, тефтели и т.д.)Заправочные супы на одних и тех же группах бульонов (грибной, овощной, рыбный, мясной, куриный)Рубленные блюда на базе одного и того же фаршаРазнообразие котлет, митболов, шницелейБлюда в одном и том же кляреГарниры в малых выкладках 1/6 и 1/9

Что вы, возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как дать «понятную» еду

Классические сочетания соусов и основных блюд«Знакомые название» без «авторского прочтения» рецептовЗнакомая форма лепки выпечки, замороженных полуфабрикатов, котлетЗнакомые и «правильные» размеры порций (гарнир 100 гр пюре – стоп)Если паста – то «карбонара» и «болоньезе»Если вок – с соусом «терияки» и «пад тай», нет «том кха» и «кимчи»Наличие блюд дня не подлежащих ротацииПреобладание советских названий (зразы, азу, рагу, подливы и т.д.)Простая работа в станциях, без использования «конструкткоров» (собери свою пиццу, пасту, вок, салат – нет. Выбор гарниров – ограниченный. Приндительная гарнировка (т.е. бефстроганов с пюре, рыба с рисом, картофелем. Ограниченное количество гарниров на продажу без основного блюда)Знакомы и понятные напитки (нет смузи, шейкам, коктейлям, взварам, нектарам – компот, морс, напиток, чай)

Что вы, возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как создать ощущение выгодности покупки?

Полпорции супа и полная порция супа (180 грамм и 320 грамм)Мега-большие «двойные» гарнирыКомбо-обеды с большими выходами (фиксированная цена)Акции 2+1, 2+2 и другие стимулирующие акцииСкидки на чек в утреннее и вечернее времяИнструменты по работе с поминками и юбилеямиДисконтные, бонусные и накопительные картыПреобладание комбинированных горячих блюд с низкой ценой (запеканки, лазаньи, рулеты, кляры, комбо-котлетыСнижение выхода напитков со снижением ценыКомбо обеды трех ценовых категорийВыпуск специальных предложений

Составляющие успешности работы

столовой

Минимизация вредоносного влияния человеческого фактора

Максимальная автоматизация технологических процессов

Хорошие условия среднетемпературного хранения

Инновационный метод производства заготовок

Новые методы обслуживания гостей

Правильная ротация ассортимента через АВС и АВСД анализы

Типы и виды столовых

Классическая линия раздачи с сервис - поварами

Типы и виды столовых

Классическая линия раздачи – 100% самообслуживание

Типы и виды столовых

Фрифло

Типы и виды столовых

Островная раздача

Типы и виды столовых

Столовая+пироговая

Типы и виды столовых

Раздача 100% самообслуживания

Типы и виды столовых

Раздача со станциями

Типы и виды столовых

Сервис стойка и предоплата у кассы. Столы с номерками и вынос ранерами