Funkcije kulinarstva

“^ovek degustira svet, ose}a njegov ukus, unosi gau svoje telo i pretvara u deo sebe.”

Mihail Bakhtin, “Stvarala{tvo Fransoa Rablea ipopularna kultura srednjeg veka i renesanse”

“I tako, po~injemo i sami da shvatamo do kojemere je kulinarstvo su{tinski zna~ajno za primar-nu, uro|eni~ku filozofiju; ono nije samo poka-zatelj pravca koji iz prirode vodi ka kulturi; dometikulinarskog ume}a odre|uju stepen o~ove~enja idruge ljudske osobenosti, ~ak i one koje bi, poputsmrtnosti, mogle da nam se u~ine bespogovorno

prirodnim.”(Klod Levi-Stros, Presno i kuvano (Pariz, Ed.

“Plon”, izdanje iz 1965)

Kulinarska pravila, u svom rasko{u postoje}ih va-rijacija i raznorodnosti, pru`aju dovoljno odgovorana antropolo{ki problem, onaj jedinstveni i funda-mentalni problem koji hrana predstavlja svim bi}imakoja se hrane. Iza prividne brojnosti odgovora krijese, zapravo, jedinstvo srodnih re{enja: sve osobenostikoje odre|uju jednu vrstu igraju su{tinsku ulogu i uodnosu koji ~ovek uspostavlja sa svojom hranom. Me-|u najzna~ajnije ubrajamo tri osobenosti tog ~ove-kovog odnosa prema hrani. One zaslu`uju posebnu,detaljnu analizu zbog toga {to bacaju sna`no, “`ivo”svetlo, kako na ljudsko pona{anje vezano za ishranu,tako i na kulinarski okvir koji im je svojstven. Pred-la`em da usvojimo slede}e nazive za ove tri, pri-marne osobenosti: 1) paradoks sva{tojeda; 2) princip

I – 181

KLOD FI[LE

inkorporacije; 3) konstrukcija i ograni~enja li~nosti,sebe samog (self-a), uz jednu za{titnu meru, a tamera je – ga|enje. Izdvajanjem i analizom tih ka-rakteristika svojstvenih ~oveku-sva{tojedu, mogli bi-smo se nadati da }emo uspeti da prika`emo nekoliko

bazi~nih funkcija ve{tine pripremanja hrane.

Paradoks sva{tojeda

Prva osobenost nastaje kao rezultat jedne zna~ajnebiolo{ke karakteristike – ~ovek je bi}e sva{tojed. Ovuljudsku osobinu prati jedan fundamentalni paradoks(u striktno psiholo{kom smislu te re~i), vezan i zapona{anje, i za saznanje. Ovaj paradoks je, na posebnopodsticajan na~in, predstavio Pol Rozin (Rozin, 1976).

Odrednica sva{tojed je, u prvom redu, svojstvena sa-mostalnim, slobodnim (ni~im ograni~enim) i prila-godljivim bi}ima: suprotno vrstama koje se hranenekom specifi~nom vrstom hrane, sva{tojedi imajudragocenu sposobnost da mogu da opstanu hrane}ise brojnim, raznovrsnim namirnicama i pre`ivljavajuzahvaljuju}i prilagodljivosti razli~itim re`imima is-hrane. Drugim re~ima, sva{tojedi se lako i uspe{noprilago|avaju uvek kada su izlo`eni slo`enim prome-nama `ivotnog okru`enja. Ovu konstataciju mo`emoda podupremo jednostavnim podse}anjem na neve-rovatnu raznorodnost ljudskih re`ima ishrane – odeskimskog tipa, koji uglavnom ~ine belan~evine `ivo-tinjskog porekla (meso, riba) i masti, do onoga kojegse pridr`avaju poljoprivrednici na jugoistoku Azije,ljudi koji gotovo da i ne dolaze u dodir sa `ivotinj-skim belan~evinama (Stini, 1981). U svakom slu~aju,~ovek-sva{tojed uspeva da opstane hrane}i se ba{onako kako je i opisano, ali bi uspe{no pre`ivljavao~ak i u slu~aju kada bi i{~ezle neke od vrsta s kojimase hrani: dovoljno je da promeni `ivotno okru`enje i

ekosistem.

Me|utim, istovremeno, na ovu relativnu slobodu uti-~u jedna vrsta zavisnosti i jedna specifi~na prinuda:re~ je o raznovrsnosti. Biolo{ki gledano, sva{tojedinisu ovladali “znanjem” kako da iz samo jedne vrstehrane obezbede sve hranljive materije neophodne zapre`ivljavanje kao {to je to slu~aj sa vrstama specija-lizovanim samo za jednu vrstu hrane. Koale, npr.,pre`ivljavaju samo zahvaljuju}i namirnici za koju ne-maju alternativu – li{}u jedne posebne vrste austra-lijskog eukaliptusa. Kada bi im neko uskratio ovaj

I – 182

KLOD FI[LE

`ivotni resurs koale ne bi mogle da pre`ive. Me-|utim, naro~ita sposobnost koale ogleda se u tome{to, poput drugih biljojeda, pa ~ak i nekih vrsta me-so`dera koje opstaju samo zahvaljuju}i jednoj spe-cifi~noj vrsti mesa, uspevaju da podmire sve svojenutritivne potrebe, dakle samo iz tog jednog izvora.S druge strane ~oveku je neophodna bar minimalnaraznorodnost namirnica. Potrebni su mu izvori pro-stih belan~evina, npr. meso, ali i masnih kiselina,

vitamina, minerala, itd. (vidi Tabelu 1).

Tabela 1: Osobenost sva{tojeda i njene implikacije

Iz ove dve kontradiktorne karakteristike nastaju po-sledice koje su i same kontradiktorne i predstavljajuzametak paradoksa sva{tojeda. S jedne strane, sva-{tojed je primoran na diversifikaciju resursa, na ino-vacije, na istra`ivanja i na promene koje bi za njegamogle biti od kriti~ne, vitalne va`nosti i sve to samozbog toga {to zavisi od raznovrsnosti. Me|utim, sdruge strane on je upu}en na obazrivost, na sumnju,re~ju, na prehrambenu “konzervativnost”: svaka no-

I – 183

KLOD FI[LE

va, nepoznata namirnica predstavlja, zapravo, poten-cijalnu opasnost. Paradoks sva{tojeda ogleda se unjegovoj permanentnoj izlo`enosti trzavicama i osci-lacijama izme|u suprotstavljenih polova – izme|upola neofobije (opreznost, strepnja od nepoznatog,otpor prema inoviranju) i pola neofilije (istra`iva~kesklonosti, potreba za promenama, inovacijama i raz-novrsno{}u). Svi sva{tojedi, a naro~ito ljudi, izlo`enisu vrsti dvostruke strepnje (double bind), strepnjeizme|u poznatog i nepoznatog, izme|u monotonije ipromene, izme|u sigurnosti i raznovrsnosti. ^ovekgotovo da sigurno ose}a fundamentalnu anksioznostkoja je upravo prouzrokovana ljudskim odnosomprema hrani. Ta anksioznost je nastala kao rezultatne samo neophodnosti da se sumnja u nove i neprou-~ene namirnice, ve} primarno usled napetosti kojustvaraju dva kontradiktorna, ali i neophodna impe-rativa koje smo pomenuli: double bind, tj. dvostruka

strepnja (vidi Tabelu 2).

Tabela 2: Paradoks sva{tojeda

I – 184

KLOD FI[LE

Kako re{iti ovaj paradoks, kako prebroditi dvostrukustrepnju, double bind? Prou~imo najpre raspolo`ivepodatke zabele`ene tokom eksperimenata koji se neodnose na ~oveka, ve} na druge sva{tojede i pogle-

dajmo kojim sve “re{enjima” pribegavaju.

Pravi sva{tojedi nisu mnogobrojni. Najbli`i ljudima,u mnogim aspektima su pacovi. Dakle, u pogleduizbora hrane kod ove `ivotinje mo`emo da zapazimoda je njena osnovna karakteristika neverovatna spo-sobnost u~enja. Najpre je kod pacova uo~ena spo-sobnost primene saznanja zasnovanih na ose}anjuodvratnosti, sposobnost koja je, po svemu sude}i,jedinstvena u domenu saznanja i sticanja iskustva ohrani. Vr{e}i jedan od klasi~nih ogleda, primoralismo `ivotinju da proguta namirnicu koja ve{ta~ki iza-ziva probavne tegobe nakon uno{enja u digestivnitrakt. Pacovu je bilo sasvim dovoljno jedno ovakvoiskustvo. Posle pre`ivljenog takvog iskustva, pacov }ena duge staze izbegavati tu namirnicu. Za~u|uju}i jepodatak da }e pacov izbegavati da se hrani tom na-mirnicom ~ak i ukoliko su se digestivne smetnje ma-nifestovale punih nekoliko ~asova nakon njenog uno-

{enja u organizam (Garsija, Ervin i Keling, 1966).

Pacova odlikuje jo{ jedna zapanjuju}a karakteristika,ili bolje, slo`ena sposobnost: to je me{avina obazri-vosti i inovativnosti. Nakon odre|enog, specifi~nogiskustva, ova `ivotinja se pona{a poput obazrivog na-u~nika i uvek kada se na|e u situaciji da joj se nudinekoliko novih namirnica, o kojima nema prethodnopouzdano iskustvo, nastoji da eksperimenti{e najpres njima, da isproba, kao da zna da u eksperimental-nom pristupu treba pojedina~no posmatrati samoodre|ene parametre i na~in na koji oni uzajamno isamostalno variraju. Pacov nikada ne}e “utr~ati” uneku neizvesnu avanturu i probati vi{e od jedne na-mirnice svaki put kada mu se nude neke nove ma-terije i uvek }e probati novu hranu u malim koli~i-

nama (Rozin, 1976).

Me|utim, kao {to }emo i sami videti u narednompoglavlju, sposobnost socijalnog “saznanja” kod pa-cova je znatno superiornija od sposobnosti indivi-dualnog sticanja iskustva: pacovi imaju sposobnostda usvoje veliki broj informacija na osnovu prosteinterakcije sa pripadnicima svoje vrste. Mogli bismo,dakle, da zaklju~imo da pacov re{ava paradoks sva-{tojeda zahvaljuju}i svojim neverovatnim saznajnimkapacitetima naro~ito zahvaljuju}i posebno usavr{e-

I – 185

KLOD FI[LE

noj sposobnosti u~enja na osnovu interakcije sa osta-lim pripadnicima svoje vrste. Na osnovu usvajanjali~nih ili kolektivnih iskustava o boljim ili lo{ijim na-mirnicama, a naro~ito na osnovu ste~enih iskustava oodbojnosti prema nekim namirnicama, pacovi su ustanju da svedu na minimum rizike kojima su iz-lo`eni tokom procesa odabira hrane. Oni znaju damoraju da pomire, da usklade do najve}e mogu}emere, primenu svog inovativnog pona{anja i ogra-ni~enost u izboru i mo`emo da konstatujemo da su

ovi glodari, dakle, “konzervativno” obazrivi.

Kod ljudi je, naravno, situacija jo{ kompleksnija. Na-ravno, ima podataka koji navode na zaklju~ak daneko averzivno iskustvo mo`e da funkcioni{e i kod~oveka, npr. kada averzija prema nekim namirnica-ma nastaje u vezi sa problemima izazvanim tokomprocesa varenja (Garb i Stankard, 1974). Druga gru-pa podataka dokazuje da je socijalno u~enje od pre-sudnog zna~aja za ljude. U svakom slu~aju, evident-no je da su razvijeni ki~mena mo`dina, mozak, jezik ikultura faktori od presudnog zna~aja za re{avanjeovog problema. Na paradoks sva{tojeda nadovezujese, priklju~uje i ose}anje teskobe, anksioznost. U ci-lju prevazila`enja te teskobe, ili ~ak u cilju njenogkorisnog razre{enja, ~ovek raspola`e ne samo nizomsposobnosti, npr. programiranjem, ili mehanizmomza biolo{ku regulaciju, a ne samo sposobno{}u dazasniva svoje izbore u funkciji izbora pripadnika svo-je vrste, ve} i da koristi ostale, usavr{ene mentalnesposobnosti za uspostavljanje pravila i preno{enjespecifi~nih, precizno konstruisanih i kulturno uskla-|enih poruka i iskustava. Videli smo da se kulinarskatradicija odre|ene dru{tvene grupe mo`e osmislitikao niz ~inova predstavljanja, kao norme i pravilakoja po~ivaju na klasifikacijama: jedna od osnovnihfunkcija tog sistema koji defini{e osobenost neke ku-linarske tradicije, upravo je re{avanje paradoksa sva-

{tojeda (Fi{ler, 1980; Fi{ler, 1983).

Princip inkorporacije

Fundamentalni ~in na kojem se jasno o~ituje i kri-stalizuje “uzmenirenost sva{tojeda”, u smislu u ko-jem smo je upravo odredili (anksioznost), jeste in-korporacija, tj. ~in kojim uspevamo da omogu}imoda neka namirnica pre|e tu grani~nu liniju izme|uspolja{njeg sveta i na{eg tela, dakle – od spolja kaunutra. Taj gest je istovremeno banalan, ali, naravno,

I – 186

KLOD FI[LE

potencijalno mo`e da rezultira nepopravljivim po-sledicama.

Uneti u sebe jednu namirnicu isto je (na realnomplanu kao i na nivou imaginarnog), {to i uneti u sebesve ili deo osobina te namirnice: i tako, postajemoono ~ime se hranimo. Uno{enje u sebe ra|a iden-titet. Nema~ka formulacija ove pojave glasi: “Manist, was man isst” (~ovek je ono ~ime se hrani). Ovaformulacija je ta~na u neprenosnom, biolo{kom smi-slu: namirnice koje unosimo u sebe ne pru`aju namsamo energiju neophodnu na{em telu, ve} su i samasupstanca tog istog tela u smislu da doprinose odr-

`avanju biohemijskog sastava organizma.

Ta formulacija je validna i na nivou imaginarnog.Namirnica koju smo apsorbovali modifikuje nas iz-nutra. To bi, otprilike, bio prikaz, reprezentacija ko-ju konstrui{e ljudska psiha: smatra se da je ono {to jeuneto u organizam doprinelo da se oblikuje kom-pletno stanje organizma u koji je uneto, a doprinosi ipromeni prirode i identiteta tog organizma. Ovo “ve-rovanje” je tako|e prime}eno u “primitivnim” zajed-nicama. Shodno tome, Frejzer je krajem XIX vekanapisao slede}e: “Pripadnici divljih plemena verujuda }e, hrane}i se mesom neke `ivotinje ili nekog~oveka, primiti, biti nagra|eni osobinama pojedene`ivotinje ili ~oveka i to ne samo fizi~kim ve} i mo-ralnim i intelektualnim osobinama” (Frejzer, 1890,1911). Isti autor je, tako|e, predo~io da u odre|enimgrupama ratnici izbegavaju da se hrane mesom zecaili neke ptice, pla{e}i se da bi mogli izgubiti svojuratni~ku hrabrost ili, da bi im se moglo dogoditi daustuknu pred opasno{}u. Ima i primera `ena u dru-gom stanju koje izbegavaju da jedu odre|ene vrstehrane koje bi, analogno prethodnom primeru, mogle“zaraziti” njihov porod. Zna~aj koji se pridaje kon-zumiranju ljudskog mesa je tako|e poznat: obezbe-diti sebi jednu ili vi{e karakteristika `rtve (tzv. exo--canibalisme); ili o`iveti u sebi pojedeno telo (endo-

-canibalisme)... (cf. tako|e Sandi, 1986).

Da li je ovde re~ o univerzalnom obele`ju ili je pak upitanju vrsta “primitivnog verovanja”, rasprostranje-nog jedino u arhai~nim, dalekim civilizacijama? Ne-ma sumnje da ovo verovanje nije ~esta pojava u svimdelovima planete Zemlje, a naro~ito nije karakte-risti~na za razvijenu, zapadnu kulturu i civilizaciju.Me|utim, i u na{oj, zapadnoj civilizaciji postoji na-

I – 187

KLOD FI[LE

rodna mudrost koja se prenosi s kolena na koleno ibavi se temama koja se ne razlikuju bitno od onihkoje sre}emo u tzv. primitivnim dru{tvima. Pojedenanamirnica ima tendenciju da transformi{e, opet ana-logno prethodnom primeru, da onome koji je kon-zumira podari i neke od svojih karakteristika: crvenamesa, puna krvi, navodno nam daju energiju; ane-mi~na repica }e onome koji je pojede, dati adekvat-nu energiju, dakle “energiju repice”. Psiholog PolRozin dokazao je da je ovakav odnos prema izboruhrane u zna~ajnoj meri bio prisutan kod ameri~kihstudenata uklju~enih u jedan ogled. Iskustvo kojesmo stekli izvode}i taj eksperiment, bilo je drago-ceno i duhovito: u~esnici u opitu, uvereni da su uk-lju~eni u istra`ivanje o efektima informisanja na in-teretni~ke predrasude, bili su podeljeni u dve grupe.Svaka grupa bila je upu}ena u jedan od dva pred-lo`ena teksta u kojem su opisana verovanja svojstve-na samo jednoj “primitivnoj” kulturi. Zapravo, dveverzije teksta bile su tek neznatno razli~ite: jedinarazlika bila je u tome {to se pleme predstavljenoprvoj grupi studenata bavilo lovom na morske kor-nja~e koje su, po{to su ulovljene, pripremane za jelopripadnicima te plemenske zajednice. U drugomtekstu je opisan isti sadr`aj, s tom razlikom {to su sepripadnici tog plemena bavili lovom na divlje svinje,dok su kornja~e lovili samo zarad oklopa. Od stude-nata-u~esnika u eksperimentu, potom je zatra`enoda u kratkim crtama, pismeno, procene li~ne osobinekoje bi, prema njihovom uverenju, odlikovale pri-padnike oba plemena. Dobijeni rezultati su, stati-sti~ki posmatrano, veoma zna~ajni: karakteristikekoje su studenti dodelili individualno pripadnicimasvakog plemena bile su vi{e “karakteristike kornja-~e” za one koji se hrane kornja~inim mesom (dobripliva~i, smireni, itd.), dok su na vepra podse}ali onikoji se i hrane mesom ove divlje `ivotinje (poseduju

brzinu, snagu, itd.) (Rozin i Faejlon, 1987).

Ovaj prikaz efekata inkorporacije kao da nas navodi napomisao o su{tinskoj povezanosti ~oveka sa svojimtelom, tj. navodi nas na ideju da je princip telesnogprimaran. Ovaj princip, pokazalo se nakon pomenu-tog eksperimenta, u ve}ini kultura navodi na drugupomisao: on predstavlja tendenciju, konstantan, vali-dan kriterijum za procenu telesnih osobina, a ba{ naosnovu telesnih osobina procenjuje se ljudski duh, tj.

sveukupna ljudska osobenost, dakle – identitet.

I – 188

KLOD FI[LE

Mogli bismo da podr`imo ideju da se za svaku na-mirnicu mo`e misliti da trajno uti~e na telo, na dobarili na lo{ na~in – svejedno je. Shodno tome, principinkorporacije je, podsvesno, povezan s idejom medi-cine: svaka namirnica je dobra ili lo{a za zdravlje,sama po sebi ili u trenutku konzumacije, zavisno odunutra{njeg stanja (organa za varenje) i zavisno odsame konzumirane namirnice. Ishrana je, dakle, ne-ma sumnje, prva i najva`nija mera kojom se uti~e natelo, pre uzimanja bilo kakvih lekova, ba{ onako ka-ko je prikazuje i hipokratska formula: “Od takvih }e{namirnica sebi na~initi lek.” To je, kao {to smo kon-statovali, najefikasnije sredstvo za odr`avanje zdrav-lja i za kontrolu ~oveka nad sopstvenim telom, ali inad samim sobom. U svakom slu~aju, tu se nazirukoreni tradicionalne gr~ke dijetetske koncepcije

(Fuko, 1984.a).

Inkorporacija je tako|e faktor na osnovu kojeg seutemeljuje kolektivni identitet i, istovremeno, prin-cip promenljivosti. Namirnice i pripremanje hrane,kuvanje, osnova su ose}aja kolektivne pripadnosti.Prime}eno je u nekim situacijama migracije ili pri-likom neposrednog analiziranja i posmatranja ma-njinskih grupa, da odre|ene kulinarske osobenostiopstaju ~ak i u slu~ajevima kada je izvorni jezik temanjinske grupe bio odavno zaboravljen (Kalvo, 1982).Primena kulinarskih pravila, tzv. kahrut, predstavlja,u to ne bi trebalo sumnjati, vezivnu tekovinu judej-ske civilizacije kroz milenijume i svojevrsnu za{tituprotiv gubitka kulturnog identiteta (akulturacije), pa

~ak i protiv uticaja spolja{njih faktora.

Ljudi izra`avaju svoju pripadnost jednoj kulturi ilinekoj, nije bitno kojoj grupi, prihvatanjem i afirma-cijom njenih kulinarskih specifi~nosti ili, preciznimdefinisanjem razli~itosti od drugih kultura, {to nam,summa summarum, daje isti rezultat. Postoji zaistaogroman broj primera koji dokazuju da jedan narodili jednu grupu defini{emo na osnovu onoga ~ime seta grupa hrani ({to obi~no podrazumeva i na{e ga-|enje ili ironiju prema nekom druga~ijem tipu ishra-ne): za Francuze, Italijani su “makarond`ije”, En-glezi su “rozbifovci”, a Belgijanci “pomfritd`ije”1; za

I – 189

KLOD FI[LE

1 Njihov ambivalentan status dobro odre|uje to {to su bliskiro|aci jer se hrane istim krompirom kao i mi; me|utim, mise {alimo na njhov ra~un jer im ipak nedostaje mnogotoga...

Engleze, Francuzi su “`abari”, Amerikanci nazivajuNemce “kupusarima” (zbog toga {to je nema~ki na-cionalni specijalitet “{ukrut”, tj. kiseli kupus riba-nac). Primera ima koliko i naroda. Unutar jedne spe-cifi~ne kulture, svaka grupa veoma ~esto defini{e pri-padnike drugih grupa kao “guta~e ovoga ili onoga”.U Indiji, hijerarhijska struktura dru{tva jasno je de-finisana na osnovu onoga {ta je dozvoljeno da se jede

u okviru svake pojedina~ne kaste.

Prema tome, ne samo da onaj koji jede u sebe unosiosobine hrane koju je pojeo ve} i obrnuto, mo`e sere}i da uzimanje hrane inkorporira onoga koji jede uokviru odre|enog kulinarskog sistema, dakle u ok-vire odre|ene dru{tvene grupe, ili je iz nje isklju~enukoliko taj sistem ne postoji. Ali to nije sve: speci-fi~na vizija sveta ili kosmosa dovodi se u veoma tesnuvezu sa ishranom. Na osnovu toga, ~ovek se hrani nana~in svojstven odre|enoj kulturi, to smo ve} poka-zali, ali nismo naglasili da iz takvog osobenog na~inaishrane svojstvenog jednoj kulturi, proizlazi i speci-fi~na vizija sveta, univerzuma (cf. Supra, I poglavlje).

Klasifikacije, praksa i predstave karakteristi~ne zaodre|enu kulinarsku kulturu, posebno vezuju poje-dinca za grupu kao celinu sa odre|enim pogledomna univerzum. Dakle, hrana poseduje i jednu fun-damentalno i ~isto religijsku dimenziju u etimolo-{kom smislu re~i, tj. u smislu re-ligare, tj. re-lier –povezati. Ona u~estvuje u stvaranju predstava, vezaizme|u sebe i sveta, pojedinca i dru{tva, mikrokos-mosa i makrokosmosa. Kulinarska pravila doprinoseda se defini{e smisao odnosa ~oveka i kosmosa, stav-ljaju}i jednog prema drugome u odnos kontinuiteta

ili preklapanja.

S obzirom da je inkorporacija istovremeno vitalna isimboli~ka, ona se vezuje za jedno realno i dubokoose}anje anksioznosti, fundamentalnu nelagodnost.Ako bismo izokrenuli termin koji je uvela klajnovska{kola psihoanalize, govorili bismo o “inkorporacijilo{ih stvari”. Ova slika ozna~ava postojanje bojazniod brojnih, zna~ajnih rizika. Tu se, pre svega, radi ozdravlju ili o bolesti onoga koji jede svaki put kada sesubjekat odlu~i na akt inkorporacije. Ali tu su u igri imesto onoga koji se hrani u univerzumu, su{tinaonoga koji jede, njegova priroda, re~ju – njegov iden-titet: objekat koji je ~ovek uneo u sebe mogao bi daga kontaminira, da ga transformi{e, da ga nepovrat-

I – 190

KLOD FI[LE

no, iznutra poseduje, jednom re~ju da ga li{i samogasebe. I ova fantazmagorija o inkorporaciji ne~eg lo-{eg jo{ danas se manifestuje kroz velike strahovesavremenih potro{a~a. Da li u teletini ima antibio-tika ili u mesu ima sinteti~kih hormona, ova pitanjasu inicijalna kapisla za trenutno, neodlo`no pokreta-nje pozornosti, za trenutnu mobilizaciju i pa`nju: odhormona (termin koji je lo{e definisan i ima nega-tivnu konotaciju u kolektivnom shvatanju) tako|e seprave pilule za kontracepciju. Hormoni se koriste iza le~enje nekih seksualnih anomalija. Da li }e nastele}i hormoni promeniti na na~in koji se nikako nemo`e korigovati, da li }emo postati druga~iji (sli~ni

teletu), a da toga nismo ni svesni?

Osim rizika, svaka inkorporacija podrazumeva i mo-gu}u sre}u ili nadu: postati jo{ vi{e od onoga {to ve}jesmo, dakle naglasiti sopstvenu specifi~nost, ili pod-sta}i ono {to bismo `eleli da budemo. Namirnica kaoda konstrui{e onoga koji se njom hrani: dakle, pot-puno je prirodno da onaj koji jede nastoji da se pro-meni, rekonstrui{e osobinama hrane koju unosi u

sebe.

Iz tog principa, ili konstrukcije, samostvaranja onogakoji se hrani pomo}u hrane koju koristi, proizlazi ivitalna potreba ~oveka da se precizno defini{u na-mirnice i to u bukvalnom i figurativnom smislu. Principinkorporacije jasno povla~i posledice, ina~e posebnozna~ajne i za savremeno dru{tvo: ako ne znamo ta-~no – ~ime se hranimo, nije li onda te{ko saznati ne

samo i {ta }emo postati, ve} i {ta trenutno jesmo?

Granice sebe (self) i priroda ga|enja

U su{tini, `ivot i zdravlje onoga koji se hrani, ali injegova simboli~ka ravnote`a, dovode se u pitanjebez izuzetka svaki put kada se donese odluka o in-korporaciji i kada se ona sprovede. Kada se ne{to unama protivi inkorporaciji, to se odra`ava, naj~e{}e,

senzacijom odvratnosti, ose}anjem ga|enja.

Odvratnost je fenomen koji istovremeno posedujebiolo{ku, sociolo{ku i kulturolo{ku dimenziju. Kadagovorimo o senzaciji odvratnosti, to se naj~e{}e od-

nosi na:

stanje u kojem se nalazi subjekat, ili na~in na kojisubjekat izra`ava ose}anje ga|enja; pona{anje (gri-

I – 191

KLOD FI[LE

mase, odbijanje, eventualno i stoma~ne tegobe, pa~ak i povra}anje) i kona~no, predstave.

Da bi se bar delimi~no pojasnili me|usobni odnosiova tri elementa, razmotrimo najpre one ~isto bio-

lo{ke aspekte ose}anja odvratnosti.

Biolo{ka dimenzija odvratnosti

Ose}anju zadovoljstva obi~no pripisujemo “fiziolo-{ku funkciju” (Kabank, 1971). Mogli bismo, tako|e,da tvrdimo da se ose}anju neprijatnosti pripisuje taista fiziolo{ka funkcija. Odvratnost koju ose}amo re-zultat je, u to nema sumnje, jedne naro~ite biolo{kemehanike koja je, vi{e ili manje vezana za odbranuorganizma tokom procesa ishrane. Neophodna in-korporacija neke strane supstance u sopstveno telo,su{tinski je rizi~na za sve pripadnike soja sva{tojeda.

Istra`ivanje zna~aja ose}anja odvratnosti i inkorpo-racije (uno{enja ne~ega u sebe, u organizam), svodise na izu~avanje granica onoga {to se na engleskomka`e self, dakle na izu~avanje sebe (ili pre – sebesamoga). Tu bismo se suo~ili sa slede}im nizom pi-tanja: gde se nalazi grani~na linija izme|u tog ap-straktnog self-a i sveta koji ga okru`uje, granica iz-me|u – iznutra i spolja, jedinke i drugih. Ukolikobismo konstatovali da je ljudska ko`a ta granica, pri-znajmo onda da su usta – grani~ni prelaz, jedan kon-

trolni punkt za nadzor inkorporacije.

Zna~aj inkorporacije i posledice tog ~ina su, objek-tivno, od vitalnog zna~aja. Ne bi, dakle, trebalo danas ~udi ukoliko raspolo`ive mere za{tite svakog `i-vog organizma variraju, sa~injene od veoma kom-pleksnih elemenata. Naj~e{}e, usta do`ivljavamo kaoulaz ili vrata organizma, kapiju koja vodi prema unu-tarnjim dubinama tela, predvorje na{e utrobe. Pre bise moglo re}i da usta funkcioni{u kao neka vrsta sitaili, prema formulaciji Pola Rozina, kao “branilac or-ganizma” (Rozin i Fejlon, 1987). Hrana prolazi krozusta, transformi{e se, ali se istovremeno analizira izsvih uglova pre nego {to od jedinog kriti~ara dobijedozvolu da se proguta. Istini za volju, namirnice koje“doguraju” do ove faze kontrole prethodno su ve}

pro{le kroz prili~no o{tru kontrolu i analizu.

Naravno, mo`emo da zaklju~imo da percepcija mi-risa i ukusa igra veoma zna~ajnu i va`nu ulogu. Unu-tra{njost usne duplje ima mno{tvo senzora za analizu

I – 192

KLOD FI[LE

informacija o hrani i to ne samo one vezane za ukusve} i one za miris, termi~ke osobine, teksturu, oblik,itd. i u svakoj od navedenih faza analize unutar usneduplje mo`e da bude aktiviran sistem za odbacivanjei odbojnost. To je naro~ito slu~aj sa ukusom gorkog,dok se npr. slatko, naprotiv, tuma~i kao pozitivnasenzacija, po`eljan ukus. Izvan pomenutih mehani-zama za analizu hrane koji se aktiviraju unutar usneduplje, postoje i drugi bezbednosni mehanizmi, tzv.postdigestivni mehanizmi od kojih izdvajamo nagonda se ispljune hrana iz usta ili nagon za povra}anjem.

Istovremeno, navedene kontrolne procedure, koje seodvijaju u usnoj duplji i aparatu za analizu brojnih ikompleksnih mirisa, teksture, itd. kao {to smo imalipriliku da vidimo, ~e{}e se aktiviraju od nadra`ajnihreceptora kojima su “opremljene”. U vezi sa svimovim nabrojanim nadra`ajnim mehanizmima prime-}ujemo karakteristi~ne efekte koji nastaju njihovimaktiviranjem. Pogledajmo iz perspektive etologa po-na{anje ~oveka koji se sprema da ne{to pojede: pri-meti}e da }e ~ovek najpre dobro prou~iti namirnicukoju namerava da “inkorporira” i to iz razli~itih ug-lova: onju{i}e je, a potom dobro omirisati pre no {to}e se usuditi da je dodirne. Tek nakon ovog testa,usudi}e se da je neznatno podigne iz tanjira vrhomno`a ili vilju{ke, zatim }e namirnicu okrenuti, os-motriti od ~ega je sa~injena, proveri}e joj teksturu itvrdo}u. Ako ovaj detaljni test poka`e zadovoljava-ju}e rezultate, namirnica se prinosi ustima i izla`enovoj nadra`ajnoj analizi. Ukoliko je i ova faza kon-trole dala uspe{an rezultat, namirnica se prihvata

kao valjana za jelo.

Ovakvo pona{anje je uglavnom odba~eno u na{ojkulturi jer su namirnice ve} prethodno proverene iono izra`ava svesno podozrenje, ili antagonizam uokviru odre|enog dru{tvenog konteksta. Ipak, na takvopona{anjje nailazimo u nekim slu~ajevima. Na primer,ono je karakteristi~no za “neofobiju”, koja se prime-}uje kod dece (cf. Infra, IV poglavlje): deca se pona-{aju podozrivo prema namirnicama koje nisu uklju-~ene u ograni~enu, ali ~vrstu listu porodi~ne ishrane.Deca pomno ispituju hranu: ona podignu namirnicu,posmatraju je iz svih uglova, seckaju je i raspar~avajuu tanjiru, odvajaju i odla`u na stranu, {to sve za-jedno, redovno iritira roditelje. Dete to izra`ava bezokoli{enja i sa `estinom, imaju}i, po svemu sude}i,nesavladivo ose}anje ga|enja prema svim namirni-

I – 193

KLOD FI[LE

cama koje nisu na listi porodi~ne hrane. Svi roditeljisu bar jednom bili isprovocirani da nasilno odreagujuna ovakvo pona{anje deteta, koje je, u stvari, samo

poku{avalo da isproba neko novo jelo.

Vidimo, dakle, da biolo{ke i opa`ajne manifestacijeodvratnosti mogu biti sastavni deo raspolo`ivog “ar-senala za za{titu” organizma. Ali, pogledajmo {ta ~i-ni specifi~no humanu dimenziju u svemu tome. Po-menute za{tite imaju jo{ jednu dimenziju koja nije nibiolo{ka, ni fiziolo{ka, niti ose}ajna (nadra`ajna),kona~no ni spoznajna, ve} poti~e iz sfere koncepta,

predstava, jednom re~ju, iz sfere idealnog.

Idealisti~ka – spoznajna dimenzija odvratnosti

^ovek svojim saznajnim sposobnostima i ~ulima po-sebno analizira informacije koje se odnose na hranu.^ovek promi{lja hranu, {to nas vra}a na ~uvenu for-mulaciju Kloda Levi-Strosa, prema kojoj hrana nemora biti samo “dobra za jelo” ve} i “dobra za mi-

{ljenje” (C. Levi-Stros, 1962. b).

Promi{ljati hranu, to zna~i, ve} smo videli, propisi-vati (preporu~iti), odabirati, klasifikovati, mentalnokombinovati na osnovu kulturno definisanih kate-gorija. ^ini se da je ose}aj odvratnosti u najve}embroju slu~ajeva povezan upravo s poreme}ajem uprocesu klasifikacije i mentalne organizacije (poret-ka), ili s nekompatibilno{}u, disonantno{}u katego-

rija, ili ~ak i sa problemati~nom identifikacijom.

Ilustrova}emo ovaj problem anegdotom. U restora-nu pariskog aerodroma za stolom do mog stola, se-deo je gospodin, Indus ili Pakistanac, u svakom slu-~aju musliman, koji je naru~io gove|i odrezak. Jelomu je poslu`eno, s par~encetom ki~mene mo`dinena mesu. ^ovek za susednim stolom je, videv{i to,istog trenutka po~eo da ispoljava sve karakteristi~neznake neofobije: metodi~no je okretao svoj tanjir dabi iz svih uglova osmotrio poslu`eni odrezak i miste-rioznu supstancu na njemu, oklevaju}i da dodirnemeso ~ak i escajgom. Potom je pozvao kelnera i naengleskom mu postavio pitanje o kojoj materiji jere~. Njegova sumnja mi je sasvim jasna: da nije tomo`da mrvica svinjske masti na gove|em odresku.Kelner mu odgovara na francuskom – da je to samopar~ence gove|e ki~mene mo`dine. Ume{ao sam se urazgovor da bih prevodio i da bih smirio jadnog ~ove-

I – 194

KLOD FI[LE

ka. Da li je to razuverilo ogladnelog muslimana? Ne,nije ni najmanje: vratio je tanjir i naru~io drugo jelo.

U ovoj banalnoj anegdoti ima mnogo pou~nih de-talja. Pre svega, religiozna zabrana je kod tog ~ovekazaista izazvala ose}anje ga|enja, odvratnost. Potom,~ovek je mogao da se odlu~i izme|u dve strane. Mo-gao je jednostavno, prostim potezom no`a da odstra-ni par~ence mo`dine s poslu`enog gove|eg odreska.Me|utim, ne{to {to se odnosi na kontakt misterioz-ne, sumnjive supstance i govedine spre~ilo ga je da touradi. ^im je ovako postupio zna~i da je sumnjao dabi mu kelner ponovo servirao isto par~e mesa samobez par~enceta mo`dine. Dakle, nije samo prisustvosporne supstance prouzrokovalo ovakvu reakciju: ~i-ni se da je gospodin do mene smatrao da je i samkontakt odreska sa sumnjivom mo`dinom prouzro-kovao neku vrstu kontaminacije, koja bi postojala i

nakon odstranjivanja ne`eljenog par~enceta.

I ovaj primer je u mnogo ~emu pou~an. Pre svega,neofobi~no pona{anje koje smo prethodno opisalikod deteta, mo`e se manifestovati i kod odrasle oso-be u odre|enim situacijama. Drugo, takvo pona{anjeje, izgleda, povezano sa sna`nim negativnim ose}a-njem. U na{em primeru, subjekat je, nema sumnje,iskazao odre|enu emociju. Da je kojim slu~ajem bioprimoran da unese u svoj organizam sumnjivu sup-stancu, vrlo verovatno bi do`iveo, pored ostalog, sna-`ne fiziolo{ke reakcije, mu~ninu, mogu}e ~ak i po-vra}anje, iako je izvor takvog njegovog pona{anja, tihemocija i mogu}ih fiziolo{kih reakcija jedino i samo,~isto idealne prirode. Ovde je re~ o hipoteti~noj spo-znaji da bi sporna supstanca, dakle par~ence mo`di-ne, mogla eventualno biti klasifikovana prema pra-

vilima njegove vere kao ne~ista.

Ovo nije sve: ova hipoteza izaziva, videli smo i to,kontaminaciju na relaciji izme|u hipoteti~ki ne~istesupstance i namirnica s kojima je ta supstanca bila ukontaktu. Osim toga, poznato nam je da je takvakontaminacija mogu}a ~ak i kada ne postoji fizi~kikontakt izme|u nezaga|enog objekta i drugog ob-jekta koji izaziva odvratnost: dovoljna je, dakle –konceptualna kontaminacija2. Anegdota koja se pri-

I – 195

KLOD FI[LE

2 Rozin dokazuje na slikovit na~in ovaj fenomen u okviruogleda gde nudi u~esnicima da piju iz jedne potpuno ~istevaze i susre}e se s brojnim odbijanjima.

pisuje Darvinu ilustruje te propratne fenomene. Na-u~nik je zabele`io da je domorodac sa PlameneZemlje, dodirnuv{i jednog dana par~e hladnog mesakoje je Darvin jeo u svom {atoru, ispoljio sna`noose}anje ga|enja zbog toga {to je meso bilo previ{emekano, dok je Darvin, tako|e, ispoljio ne manjesna`no ose}anje ga|enja kada je ugledao “nagog div-ljaka kako ~eprka po njegovom mesu”, iako je do-morodac, ruku na srce, imao sasvim ~iste ruke. Dar-vin je tako|e zabele`io da je ljudska brada nakva{enasupom odvratna, dok supa, sama po sebi, nije ni po~emu odvratna. Darvin nudi tri tipi~ne situacije kojeizazivaju ose}anje ga|enja. U prvoj, karakteristikemesa (mekano), koje kao takvo postaje misterioznasupstanca i izaziva odbojnost kod domoroca. U dru-goj, kontaminacija izvr{ena kontaktom izme|u hranei tre}eg lica, dakle strano na kvadrat. U tre}oj, pribli-`avanje i dodir tela tre}eg lica sa nekom banalnom

namirnicom (Darvin, 1956 /1872).

Pomenuti fenomeni izazvanog ga|enja mogu biti is-provocirani i klasifikacionim neskladom izme|u od-re|enih predmeta i kategorija svojstvenih na{oj kul-turi – bez obzira o kojoj kulturi je re~ – na{im ver-skim uverenjima, na{im sistemima vrednosti. Ipak,me|utim, ostaje otvoreno pitanje – na koji na~in sti-~emo znanje o tim kategorijama, kako ih usvajamo ikako postajemo upu}eni u pravila kojima se reguli{u

uzajamni odnosi me|u tim kategorijama?

Psiholog Pol Rozin, koji je prou~avao pojave ga|enjaizazvane hranom i to iz ugla koji smo malo~as pomi-njali, predlo`io je prikladnu klasifikaciju raznorod-nih formi odbojnosti prema hrani (Rozin i Fejlon,1980; Rozin i Fejlon, 1987). Prvi element u Rozino-voj klasifikaciji je distaste (neukusno, prim. prev.).Ovde se radi o odbojnosti zasnovanoj na ~isto nadra`aj-noj osnovi, izazvanoj iskustvom nadra`ajne stimulacije,dakle ukusom, mirisom ili nekim drugim nadra`ajemkoji osoba do`ivljava kao neprijatan. S obzirom nanedostatke prevoda re~i distaste usvoji}emo da je

naziv ove manifestacije “nadra`ajna odvratnost”.

Druga kategorija je ona koja nastaje kao rezultatsvesti o postojanju opasnosti. To je, npr. pona{anjeneke osobe u kontaktu sa pe~urkama za koje zna ili

sumnja da su otrovne.

Kona~no, dve kategorije odbojnosti uvode u igru di-menziju koju mo`emo da nazovemo idealisti~kom.

I – 196

KLOD FI[LE

Prva je ona koja se na engleskom jeziku izra`avaterminom disgust, koji mo`emo da prevedemo saga|enje (“spoznajno” ga|enje) i koja se suprotstavljanadra`ajnom ga|enju (distaste). Ovde je re~ o od-bojnosti koja se bazira na ideji da je neka osobanastala iz hrane, iz onoga {to ta hrana jeste i odaklepoti~e. Specifi~nost pomenute forme odbojnosti sa-dr`ana je u ~injenici da ona nosi u sebi sna`an afe-

ktivni element.

Druga kategorija nastala je iz svega {to mo`emo daklasifikujemo kao neprili~no, ne~isto (inappropriate). Iu ovom slu~aju smo suo~eni sa jednom vrstom kla-sifikacionog poreme}aja: sve {to spada u ovu katego-riju jednostavno ne spada u namirnice (papir, ka-men, pepeo, itd.). Me|utim, suprotno onome {to sedoga|a prilikom nadra`ajnog ga|enja (distaste), ov-

de nema sna`nih propratnih reakcija.

Po{to je uspostavio ovakvu klasifikaciju, Rozin seusredsredio na istra`ivanje koje je trebalo da odgo-vori na pitanje u kojim godinama deca prihvatajurazli~ite tipove ose}anja odvratnosti. Tokom ovogistra`ivanja, Rozin je radio s decom uzrasta od 3 i podo 12 godina. Kod najmla|ih, konstatovao je posto-janje – a) odbojnosti prema nejestivim supstancama(inappropriate), b) nadra`ajne odvratnosti. Dakle,zaklju~ak je da ~ak i u najranijem detinjstvu postojisvest o kulturnim kategorijama i o njihovom zna~aju.Ipak, nije precizirana razlika izme|u nadra`ajne od-

vratnosti i autenti~nog ose}anja ga|enja.

S druge strane, pojam kontaminacije javlja se tek ukasnijim godinama. [to su deca starija to je jasnijeuo~ljivija bojazan od kontaminacije. U Rozinovomeksperimentu, subjektu se nudi sasvim imaginarniscenario: jedan insekt upada u ~a{u s mlekom koju seupravo sprema da popije. Pitanje glasi: {ta biste u~i-nili u slu~aju da izvadimo insekt iz ~a{e – da li bistepristali da popijete mleko? Ukoliko odgovor glasi dabi prosuo mleko, sledi pitanje da li bi u tu ~a{u po-novo sipao novo mleko? [ta u slu~aju da se ~a{a triputa opere pre no {to se u nju ponovo sipa mleko?Najmla|i ispitanici pristajali bi da popiju isto mlekosamo da se iz ~a{e odstrani insekt. Starija deca su potom pitanju bila “te`a”, srazmerno godinama (Fej-lon, Rozin i Pliner, 1984; Rozin i Fejlon, 1987; Ro-

zin, Milman i Nemerov, 1986).

Prema tome, odvratnost (ga|enje) je fenomen kojise javlja upravo onda kada hrana nije “pogodna (do-

I – 197

KLOD FI[LE

bra) za mi{ljenje”. Ta~nije – mo`emo da konstatu-jemo postojanje saznajne operacije koja se za onogakoji se hrani sastoji u proveri “podobnosti” namirnicekoja bi trebalo da bude pojedena u odnosu na kulturo-lo{ke kategorije i referentna kulinarska pravila. Ka-da se dogodi poreme}aj u tom procesu klasifikacije,kada do|e do disonantnosti, aktivira se veoma nasil-na reakcija, pra}ena ponekad mu~ninom i povra}a-njem, dakle sve u svemu fenomenima sli~nim onomkoji se javlja u situacijama ~isto fiziolo{ke prirode(npr. u slu~aju trovanja). Dakle, mogli bismo da ka-`emo da ose}anje ga|enja predstavlja, sve u svemu,jedan vid biolo{ke za{tite koja je kulturno stvorena.

Antropolo{ke funkcije kuhinje

Kada se obavi antropolo{ka analiza i uvid u ~ovekovodnos prema hrani, jednostavnije je shvatiti funkcijukuhinje, odnosno tipi~nog metoda u pripremanjuhrane. Kuhinja je zapravo, jedna vrsta “mogu}nostina raspolaganju” u nastojanjima da se re{i paradokssva{tojeda, ili bar da se u~ini pogodnim za `ivot,

oru|e da se reguli{e anksioznost inkorporacije.

Kuhinja ima jednu konstantnu “identifikacionu” vr-linu: kada jednom “skuvate” namirnice, dakle kadaih pot~inite konvencionalnim normama, vi zapravostavljate `ig na te namirnice, etiketirate ih, priznajeteih, jednom re~ju – identifikujete ih. “Sirova” hrananosi u sebi opasnost, neko neobuzdano divlja{tvo kojeje suprotstavljeno “pravilima na snazi”: kada je takoobele`ena, kada se iz Prirodne preobra}a u Kultur-nu, ona mnogo manje ugro`ava. Hrana }e, obra|enapo propisu, pokorno prona}i put do svog mesta natanjiru, prokr~i}e sebi uzani prolaz koji vodi do unutra-{njosti onoga koji se hrani; istovremeno, ona }e ubele-`iti svoj kod u op{ti poredak sveta i poslu`iti kao po-tvrda o kontinuitetu i opstanku tog i takvog poretka.

Me|utim, s druge strane, kuhinja }e doprineti i da seredukuje stepen uznemirenosti, da se smanji onastrepnja koju izaziva double bind, a koja optere}uje imu~i sva{tojeda. Kuhinja miri “neofili~nu” inovativ-nost i “konzervativnost” (sumnju) “neofobi~nog”.Pripremati jelo u kuhinji zna~i prilagoditi novo ilinepoznato poznatom, propisanom to jest tradicio-nalnom. Istovremeno, iz drugog ugla, skuvati jelozna~i uneti poznato i prihva}eno u nepoznato, va-

rirati ono {to je po prirodi jednoli~no.

I – 198

KLOD FI[LE

Ova funkcija kuhinje javlja se u ne~emu {to Pol iElizabeta Rozin nazivaju “flavor principles”, tj. prin-cipi ukusa3. Svaku kuhinju karakteri{e jedan ili vi{eolakto-gustativnih (miris i ukus) faktora, kao npr.nadra`ajni kompleks koji ~ine beli luk – paradajz –maslinovo ulje, ukus karakteristi~an za neke medi-teranske kuhinje. Ti “osnovni ukusi” deluju kao mar-keri, “identifikacioni reperi” ukusa koji ~ine da pre-poznajemo, dakle prihvatamo odre|enu kulinarskutradiciju, ~ak i u slu~aju da osnovni sastojci sadr`eelemente koji ne pripadaju sistemu (Rozin, 1976. ;

Rozin i Rozin, 1981).

Ta hipoteza, nema sumnje, pojednostavljuje prob-lem; me|utim, dozvoljeno nam je da je pro{irimo, da

je dodatno preciziramo ili da je obogatimo.

Ona je pojednostavljuju}a pre svega zbog toga {to su“flavor principles”, tj. principi ukusa o kojima ra-spravljamo ponekad toliko promenljivi (na nivou na-cije, regiona, lokalne zajednice, pa ~ak i na nivouporodice ili individue), da veoma brzo postaje te{ko,~ak i nemogu}e trasirati grani~nu liniju izme|u ono-ga {to je zajedni~ko i onoga {to doprinosi razli~itosti,kao na primer, da poku{amo da razlikujemo kuli-narski “dijalekt” od “idealekta” i da ih razgrani~imo.Svakako da su dodaci jelima na bazi nioc-mam, sokaod limuna, papri~ice i rendanih karotni koje koristeVijetnamci, prili~no uniformni i rasprostranjeni {i-rom sveta. Me|utim, primeti}emo da se neke specifi-~ne me{avine za~ina (npr. u Indiji) znatno razlikuju odku}e do ku}e u onoj meri u kojoj svaka kuvaricanastoji da unese neki svoj, li~ni pe~at (personnal touch),pridodaje sopstveni karakter namirnici, izvorno, ~ak

materinski i nesumnjivo prepoznatljiv.

Isto tako, u na{im regionalnim, evropskim kulinar-skim tradicijama, ta materinska intervencija na na-mirnicama ogleda se u jedinstvenom stilu kulinarskeintervencije, ~ija je osnovna svrha da identifikuje(kuvara) i da, istovremeno, da posebnu vrednost –kako kuvaru tako i njegovoj kreaciji. Otud i va`nostonih ~uvenih “tajnih sastojaka” u nekim jelima, do-

I – 199

KLOD FI[LE

3 Flavor poti~e od stare francuske re~i flaveur. Danas gasusre}emo u jednom tehni~kom kontekstu koji odre|ujekombinaciju stimulansa mirisa i ukusa koje danas nepra-vilno nazivamo “ukusom”.

dira golim rukama; otud je gotovo nemogu}e defini-sati jedan autenti~an, jedinstven recept za klasi~na(nacionalna) jela kao {to su pasulj prebranac, pa-

prika{ ili sarma.

Bez sumnje, postoji i velika varijabilnost elemenataunutar svake strukture tradicije. Otud i drugo pojed-nostavljivanje koje glasi: ukoliko pretpostavimo daneku strukturu odre|uje kontinuitet, treba priznatida elementi ili osnovni sastojci, tj. “flavor principles”ili principi ukusa, nisu jedini elementi koji omogu-}avaju da se rasplete i razre{i paradoks sva{tojeda: toje sveukupni kulinarski sistem, sa sve svojim “re~ni-kom”, svojom osobenom gramatikom i svojom sin-taksom, koji “daje smisao” i istovremeno doprinose}istvaranju bliskosti, obezbe|uju}i “prihvatljivost” ne-

kog jela (Fi{ler, 1980).

Videli smo prethodno, povodom fenomena ga|enjakoji izaziva strepnja od “inkorporacije ne~eg lo{eg”,da se biolo{ke ko~nice, kao i ko~nice u pona{anju,pokre}u istovremeno na osnovu idealnih i nadra`aj-nih faktora. Ono {to sam ja nazvao “problemom kla-sifikacije”, koji nas upu}uje na specifi~ni kulturni si-stem klasifikacje, mo`e da pokrene i pona{anje neo-fobi~nog tipa. Ova konstatacija je veoma zna~ajna zarazumevanje prirode i funkcije normi i kulturnih kla-

sifikacija onoga {to se smatra ~ovekovom hranom.

Odatle, sama po sebi proizlazi jedna hipoteza: verskauverenja, ili pripadnost odre|enom religijskom ili kul-turnom sistemu, mogu da pokrenu fiziolo{ke reak-cije, i obrnuto, kulturolo{ka identifikacija odre|enenamirnice – {to zna~i da se ona smatra ~vrsto integri-sanom i harmonizovanom s odre|enim sistemomklasifikacije, pravilima i normama odre|ene kuhinje– mo`e zna~ajno da doprinese razre{enju anksioz-nosti proiza{loj iz paradoksa sva{tojeda i straha od“inkorporacije lo{eg objekta”. Kulinarski sistemi nampru`aju mno{tvo referentnih kriterijuma u izborunamirnica – kriterijuma kojima mo`emo da razre-{imo ili potisnemo teskobu dvostrukog ograni~enja –i dozvoljavaju da se unese neka namirnica daju}i joj

vi{i smisao.

Sociolo{ke funkcije jestive namirnice i kulinarstva

Hrana ima tako|e dru{tvene funkcije, u punom smi-slu te re~i. Me|u razli~itim zonama odre|ene dru-

I – 200

KLOD FI[LE

{tvene strukture, postoje putevi cirkulacije i pristuparazli~ite vrste. Postoje, najpre, institucionalni putevi:obrazovanje, ili novac uti~u da se neki pojedinci, teo-

retski gledano, mogu bolje integrisati.

Postoje, tako|e, i putevi simboli~ke ili imaginarnecirkulacije. Ova funkcija se naro~ito ispoljava krozkonzumaciju: ona omogu}ava da se prisvoji, makarsimboli~no, neko svojstvo, ili neko stanje koje se pro-cenjuje kao po`eljno, kao ono {to stvarno postoji.“Predmeti” pogodni za konzumaciju zapravo nose usebi odre|ena zna~enja ispunjena imaginarnim i de-limi~no se prihvataju upravo zbog tih karakteristika.

Videli smo da konzumacija hrane ima, izme|u osta-log, jednu osobenost: ona je fizi~ki i doslovno inkor-porirana. Nema sumnje da upravo ta krajnja intim-nost ~ina inkorporacije daje oralnoj konzumaciji potpu-no specifi~nu simboli~ku snagu i specifi~nu te`inu idoprinosi da se hrana shvati kao jedna vrsta ma{ineza putovanje kroz sfere sociolo{kog i imaginarnog.

Hrana i imaginarno

Obratimo pa`nju na dve namirnice s veoma razli-~itim imaginarnim statusom, ~ak bismo mogli re}i ipotpuno razli~itim imaginarnim statusom: kavijar iparadajz. Prvi delikates je rezervisan za mali brojljudi, za naro~ite gastronomske prilike i za sve~a-nosti. ^ak i me|u socijalnim kategorijama koje bimogle da se po~aste kavijarom, nikada ili retko sedoga|a da neko sam konzumira kavijar; to je deli-kates koji se jede u grupi, ili u paru, dakle u situa-cijama kada se ne{to proslavlja ili kada se neko za-vodi. Kavijar se po pravilu jede {tedljivo, po potrebi,ali i iz pristojnosti; kada nastojimo da okarakteri-{emo prekomernost i izuzetno rasipni{tvo, obi~nogovorimo da je “{ampanj tekao u potocima” i da sekavijar “jeo ka{ikama”. Imaginarno kavijara evocirau nama ideje o dare`ljivosti, o preterivanju, o izli-vima emocija i o “slovenskoj du{i”. Dodajmo samoda se o kavijaru razmi{lja na ovaj na~in tek odne-davno. Izgleda da su se kavijarom nekada hranililjudi koji boluju od anemije4. Neki mu i danas pri-pisuju lekovita svojstva: postoje pouzdani podaci da

I – 201

KLOD FI[LE

4 U XVII veku za vernike gr~ke crkve, prema @an LujuFlandrenu (privatna komunikacija).

su u SSSR-u kavijar ~ak i lekari preporu~ivali za ja-~anje slaba{ne de~ice (radi se o funkciji lekovitimsvojstvima kavijara koja su sli~na onim koja su se

nekada pripisivala ribljem ulju...).

S druge strane, paradajz je, ekonomski gledano, pri-stupa~niji i svrstavamo ga u red svakodnevnih namir-nica, ~ak, reklo bi se – banalnih. Primena paradajzaje mnogostruka i svakodnevna. Ipak, imaginarni na-boj koji vezujemo za paradajz nije siroma{niji: pa-radajz nas evocira na sve`inu, na lako}u, na sunce imediteransko leto (~ak i ako poti~e iz francuskih iliholandskih staklenika). Idealno, paradajz je istovre-meno i skromna i ukusna namirnica i mo`emo dazamislimo da }emo ga redovno pronalaziti i u jedno-stavnim, svakodnevnim jelima koja pripremamo sa-mo za sebe, i onda kada nam je namera da se hra-nimo dijetalno i da pazimo na svoju te`inu, ali i kada

se nostalgi~no prise}amo letovanja u Italiji.

Dakle, jelo poseduje smisao i taj smisao mu omo-gu}ava da proizvodi i simboli~ke, i realne efekte, iindividualne, i dru{tvene. Paradajz i kavijar, na pot-puno razli~ite na~ine ispunjavaju obe sfere – i sferuimaginarnog, i sferu telesnog. Oni omogu}avaju dase oforme i da se iska`u i realnost i dru{tveni odnosi.Oni dolaze do izra`aja prema prilikama i prema po-trebama koje dele pripadnici jedne dru{tvene klase,jedne grupe, jedne kulture. Vrsta povoda, kvalitet ibroj okupljenih, tip rituala koji prati ~in konzuma-cije, sve su to elementi koji su istovremeno i neop-hodni, i sa zna~enjem i sa zna~ajem. Same te namir-nice se prihvataju ili zbog ishrane ili zbog samog ~inakonzumacije koji nam omogu}ava da odredimo stru-kturu odre|enih situacija ili trenutaka. Pa tako, npr.ru~ak, u`ina, kratka pauza uz kafu (formula koja jesvojevremeno lansirana tokom jedne desni~arske re-klamne kampanje), sve ukazuje na radno vreme idoprinosi da uredimo ili da ritualizujemo na{e od-

nose s njim.

Primer alkohola

Umesto da u beskraj nabrajamo sociolo{ke funkcijehrane, potra`i}emo jedan, naro~ito karakteristi~anprimer. Kada govorimo o simboli~koj efikasnostihrane, alkoholna pi}a je i poseduju i pokre}u u ve-likoj meri. Zapravo, mali je broj proizvoda koji igrajuulogu posrednika sa imaginarnim i sa `eljom na takosna`an na~in kao viski, vino ili konjak. U tom smislu,

I – 202

KLOD FI[LE

porast popularnosti viskija u Francuskoj posle IIsvetskog rata je direktno povezan s crnim talasom uanglosaksonskoj knji`evnosti i s filmskim adaptaci-jama baziranim na ovom literarnom obrascu, kojiizvode na scenu u liku Hemfrija Bogarta ili EdijaKonstantina, usamljene heroje, zavodnike i ozbiljne

potro{a~e viskija (cf. Infra, VI poglavlje).

Me|utim, alkohol predstavlja ne{to potpuno poseb-no i su{tinski druga~ije u odnosu na hranu: osimsvojih imaginarnih svojstava i vrlina, alkoholna pi}aimaju i psiholo{ke efekte, uti~u na pona{anje i psihu~oveka, dodu{e privremeno ali veoma realno i, presvega, gotovo istog ~asa nakon konzumacije. Upravose na tim efektima odr`ava sveukupna ambivalent-nost socijalnih funkcija alkohola, upravo zbog toga

{to su i sami efekti koje proizvodi ambivalentni.

Makrosociolo{ka perspektiva: integracija,dezintegracija, katarza

Dakle, alkohol pre svega, vr{i socio-integrativnu fun-kciju. Videli smo u prethodnom poglavlju: kao i svedruge konzumacije, ali vi{e od ve}ine njih, alkoholposeduje simboli~ke atribute koje, unose}i ga u sebe,prisvaja onaj koji ga konzumira. Usvajanje i kon-zumacija alkohola omogu}ava da se uti~e na “poja-vu”, da se prika`emo kao sna`ni ili rafinirani, mu`ev-ni ili `enstveni, staromodni ili moderni, presti`ni ilijednostavni i da se tako integri{emo simboli~no ugrupu, u odre|eni socijalni sloj, u neku naro~itu kul-turu, da se pribli`imo individualno “iz periferije” ka

“centru”, ili sa dna ka vrhu socijalne hijerarhije.

Alkohol ima jo{ jednu simboli~ku vrlinu koja je usvakom pogledu fundamentalna: re~ je o vrlini po-mo}u koje se vr{i socijalno strukturiranje vremena ime|uljudskih odnosa. Ispijanje alkoholnih pi}a, do-du{e kao i konzumacija svih drugih namirnica, aliipak vi{e od njih, omogu}ava da se oja~a socijabil-nost i kreira socijalna situacija. Pozvati nekoga napi}e je ritualni na~in za obele`avanje naro~ite dru-{tvene situacije ispunjene zna~ajem, tokom koje }ese dogoditi razmena, komunikacija, konverzacija idruga de{avanja. Priroda proizvoda koji se konzu-mira podrazumeva i poseban tip strukturiranja vre-mena, vremena koje je zapravo u funkciji mentalnihpredstava definisanih i ustanovljenih u skladu sa lo-

kalnom kulturom.

I – 203

KLOD FI[LE

Popularni ameri~ki, maratonski televizijski serijal“Dalas” (druga polovina 1980-ih), na upe~atljiv i di-rektan na~in demonstrira funkciju alkohola u sve-kolikoj ameri~koj kulturi. U toj seriji gotovo da senije odigrala ni jedna jedina scena koja prikazujedru`enje ili dru{tvena okupljanja uprili~ena iz raz-li~itih razloga, a da se nije ume{ao ili posredovaoalkohol. Kada se ~lanovi porodice Juing uve~e okup-ljaju u ku}i, reditelj ih ne prikazuje za trpezarijskimstolom, {to bi verovatno bio slu~aj u sli~noj serijifrancuskog reditelja, ve} u dnevnoj sobi u koju ulaze,jedan za drugim, ve} prema scenariju, i bez izuzetkaprvo to~e sebi viski u ~a{u. Kada glavne junake nekoposeti na njihovom radnom mestu, gostu uvek po-nude ~a{icu pi}a. Pregovori, poslovni sastanci popravilu odvijaju se uz drink, dakle uz pi}ence, nikadza ru~kom. Neka sna`na emocija, ili strepnja, uvek sereguli{u ili prevazilaze onim uobi~ajenim usklikom –“I need a drink”, tj. – potrebno mi je pi}e. Jedinesituacije u kojima se jede su grandiozni prijemi, `urkekoje se prire|uju na porodi~nom imanju povodomzna~ajnih doga|aja (ven~anja, ro|enja, itd.). Bez ob-zira da li je re~ o velikim prijemima ili zabavama,~a{a zauzima uvek zna~ajnije mesto od tanjira. Tonas navodi na zaklju~ak da se pomo}u alkoholnihpi}a osloba|a prostor za intimnost i za komunika-ciju, bilo da se radi o dionizijskim sve~anostima ili ointimnim ve~erama. Alkohol odre|uje vreme i kon-troli{e ga: alkohol ukida vreme da bi nas uveo uopu{teniji deo scenarija, ili u situaciju u kojoj se vr{iduhovna razmena me|u likovima, jednom re~ju –alkohol i samom vremenu daje socijalni zna~aj na-

gla{avaju}i ga.

Ove funkcije postaju razumljive kada uspostavimovezu izme|u fiziolo{kih i sociolo{kih efekata alko-hola. Alkohol modifikuje psihu, percepciju, svest,pona{anje. Ipak, njegova psihoaktivna svojstva di-rektno su povezana sa popijenom koli~inom. U ma-lim dozama, alkohol deluje kao “dru{tveni podma-ziva~”, ili kao sredstvo za uklanjanje prirodne inhi-biranosti neke osobe, poma`e da se privremeno uk-lone barijere nastale u dru{tvenim situacijama, danestanu suzdr`anost i pote{ko}e u komunikaciji. Utom smislu, alkohol je integrativni faktor jer privre-meno uklanja formalne prepreke. Ali u ve}im do-zama i u druga~ijim uslovima konzumiranja (koje sui same direktno povezane s na~inom kori{}enja de-

I – 204

KLOD FI[LE

finisanim kulturnim referencama), alkohol postajedezintegrativni faktor.

Alkohol mo`e da izazove promene pona{anja kojepo prirodi mo`e biti asocijalno, tj. antisocijalno, ~ak iu slu~aju kad nije nasilno, u meri u kojoj podsti~eosobu da odstupi od tipa pona{anja koji je socijalno

prihvatljiv i o~ekivan.

Dezintegrativna dimenzija alkohola jasno se uo~ava usituacijama i u kulturama kada dovodi do zanema-rivanja obi~aja i dru{tvenih pravila pona{anja. ^akmo`e da doprinese simboli~ki, direktno i bez ikakvogokoli{anja preokretanju svakodnevnih normi pona-{anja, naravno samo privremeno ali zato veoma radi-kalno, kao {to je to bio slu~aj tokom velikih, dioni-zijskih svetkovina i karnevala, u situacijama kolektiv-nog slavlja i veselja koje bez izuzetka asociraju napijanke, itd. Naglasak nije vi{e na olak{avanju, uspo-stavljanju dru{tvenih i interpersonalnih odnosa, ve}naprotiv, na gubitku kontrole u pona{anju, na prekora-~enju dozvoljenih normi i nepo{tovanju pravila. Po-stoji sna`na dvozna~nost u ovim situacijama – i kadase toleri{u i kada imaju karakteristi~nu funkciju onemogu da predstavljaju pretnju socijalnom poretku.

U nekim kulturama na~ini ispijanja alkoholnih pi}azami{ljeni su kao individualni raskid sa realno{}u isvakodnevicom. ^ini se, dakle, da takva konzumacijaalkohola ima za osnovni cilj, ako ne i za jedini cilj,promenu stanja svesti ili prosto i jednostavno – gu-bitak svesti. Me|utim, pogre{no bi bilo verovati da jesociolo{ka dimenzija totalno odsutna kod ovakvogna~ina ispijanja alkohola. Prilike koje dozvoljavajuopijanje ipak su sociolo{ki definisane, pa makar iprivremeno: postoji trenutak za opijanje iako taj tre-nutak odvodi onoga koji se opija izvan vremena. UFinskoj, npr. gotovo 60 % svih alkoholnih pi}a se po-pije tokom vikenda, a prou~avanje na~ina ishranepokazalo je da je osnovno pi}e tokom radne nedelje– mleko. Finci skoro da su u samom vrhu svetskepotro{nje mleka per capita – po stanovniku (Sul-

kunen, li~na komunikacija).

Mikrosociolo{ka perspektiva:podudarnosti/razlikovanja

Tek ukoliko se upustimo u prou~avanje konzumacijealkohola u okviru jedne mikrogrupe, a ne {ire dru-{tvene celine, primeti}emo da se integrativna (dru-

I – 205

KLOD FI[LE

{tvena) funkcija (alkoholnih) pi}a ispoljava na kom-pleksniji na~in nego {to se ~inilo u po~etku. Integra-cija pojedinaca u grupu, tzv. in-group, odvija se, sjedne strane, na osnovu procesa usagla{avanja i, sdruge strane, na osnovu procesa individualizacije ili

distinkcije.

Sprovode}i anketu o razvoju ukusa kod dece i kododraslih u Francuskoj, do{li smo do zaklju~ka da pi}aigraju zna~ajnu ulogu u grupama omladinaca. Alko-holna pi}a su naro~ito sredstvo za usagla{avanje od-nosa na relaciji grupa omladinaca – pojedinci od ko-jih je sastavljena (Fi{ler, 1985). Osim toga, zaklju~ilismo da se prema svojoj funkciji u procesu socija-

lizacije, izdvajaju dva tipa pi}a.

U prvu vrstu mogli bismo da uvrstimo sva pi}a kojaslu`e za “usagla{avanje”, drugim re~ima, ona kojaafirmi{u koherentnost grupe omladinaca, njihovo je-dinstvo u pripadnosti. U ovaj tip pi}a ubrajamo ga-zirane napitke kao {to su koka–kola, oran`ina, fanta,

eventualno jo{ pivo i kafa.

Drugu vrstu pi}a ~ine razni kokteli i neke specifi~neme{avine koje su u funkciji “izdvajanja” i apostro-firaju individualnost, identitet... Nazovimo ih stoga“pi}a za individualizaciju”. Dakle, prvi tip napitakakonzumira se u funkciji fuzionisanja pojedinca u ko-lektiv i nagla{ava pripadnost i zajedni{tvo. Suprotnotome, drugi tip pi}a mladi piju da bi istakli svojujedinstvenost, osobenost, razli~itost, individualnostkaraktera u odnosu na grupu, ali, tako|e i u funkcijinadmetanja me|u “mu`jacima”. Za mladi}e kojesmo intervjuisali bilo je tipi~no redovno konzumira-nje nekoliko naro~itih i originalnih me{avina. Neki“recepti” bili su veoma originalni: prvo, stari liker sapivom, potom tzv. monako, tj. pivo i sirup od maline,ili “dijabolo-anis”, tj. gazirana limunada sa sirupomod anisa, ili “vitel-anis”, tj. negazirana mineralna vo-da vitel sa sirupom od anisa. Shodno navedenom zaove mlade ljude napitak kao da je predstavljao efi-kasniji na~in pomo}u kojeg se oni situiraju u okvirusvoje grupe, in-group omladinaca, ~ak va`niji od hra-ne. Doda}emo da i hrana ponekad mo`e da vr{i istuili sli~nu funkciju kada se organizuju opklade, ili nad-metanje s ciljem da se postave “rekordi”: rekord ubroju pojedenih tartina, tj. kri{ki hleba namazanihbuterom (“pojeo je kvadratni metar tartina”); rekordu ispijanju mleka, nadmetanje u broju pojedenih ku-

I – 206

KLOD FI[LE

gli sladoleda (pobednik je pojeo dva litra sladoleda).Postoji tu i posebna vrsta provokacije i izazova u“ru{enju gastronomskih barijera i predrasuda”: kajga-na sa {e}erom, vir{le s medom, itd. Kona~no, mladi}ise nadme}u i u svojevoljnom naru{avanju socijalnihpravila i prihva}ene ritmike obedovanja: jedan in-tervjuisani je izjavio kako najvi{e voli da, kada jesam, “obeduje izme|u 11 ~asova uve~e i pono}i”;drugi ispitanik se poverio da nastoji, uvek kada je tomogu}e, da kompletno poremeti socijalnu ritmiku

obedovanja (“volim da se vremenski otka~im”).

Funkcija ovih benignih prekr{aja delimi~no je u fun-kciji inicijacije. Inicijacija pripadnika grupe izgledada se ogleda u postojanju dva tipa isku{enja: ukus ipijanstvo. Ukus: alkohol pe~e dok se ispija; ~ovekmora da nau~i da bude tolerantan na alkohol pre no{to ga zavoli. Pijanstvo: prema anketi Nacionalnogodbora za borbu protiv alkoholizma, sprovedenoj1981. godine dobijeni su slede}i rezultati: dok 90 %tinejd`era od 14 godina nikada nije bilo pijano, tajprocenat se smanjuje na 50 % kada je u fokusu grupa{esnaestogodi{njaka i na svega 20 % kada je re~ oosamnaestogodi{njacima. Da bi se savladalo pijan-stvo, ponekad je neophodno zanemariti agresivni ukusalkohola: “Moje prvo napijanje”, prise}a se mladiMi{el, “dogodilo se one godine kada sam maturirao,na `uru na kojem smo se okupili svi iz na{e gim-nazije. Bilo je viskija. O~igledno da je to bilo prejakopi}e za nas jer niko nije mogao da ga pije ~istog.Me|utim, znali smo da mo`emo da ga me{amo sakoka–kolom ili sa oran`-|usom. Naravno da mi jebilo lo{e, ose}ao sam mu~ninu, ali sam ipak bio uve-ren da sam se izborio za odre|eni presti` me|u dru-govima.” [esnaestogodi{nji Erik, redovni je posetilacve~ernjih zabava na kojima se rado organizuju glu-pave opklade: “Uvek se na|u dva kretena koja }e dapozovu na opkladu – ko mo`e vi{e da popije. Sve usvemu, mi i ne popijemo mnogo pi}a u stvarnosti, aliuspemo da isfoliramo da izgleda kao da smo veoma

pijani 5.”

To svojstvo alkohola koje ga ~ini pogodnim za sli~neinicijacije potvr|uje da je, tradicionalno, jedna odprimarnih funkcija alkohola regulisanje odnosa na

I – 207

KLOD FI[LE

5 “Inicijacija alkoholom”, u nedeljnom izdanju lista “LeMonde”, 6. IX 1981.

relaciji individua – grupa, ta~nije, da se reguli{u od-re|eni aspekti socijalizacije i afirmacije individual-nosti unutar nekog socijalnog konteksta. Alkohol uovakvim tradicionalnim modelima slu`i bar za regu-lisanje pristupa jednoj zajednici s predznakom eks-kluzivno npr. u grupu odraslih ljudi, onih koji tobo`eznaju da piju (Gofon, 1986). Uznapredovano kori-{}enje alkohola koje je zabele`eno poslednjih godinau najrazvijenijim zemljama, izgleda da se kre}e ipaku jednom drugom pravcu, koji je u dobroj meri ana-logan “strategiji koktela” (proturiti, nametnuti viskirazbla`en sokom od pomorand`e) koju }emo pred-staviti u narednom primeru. Prime}eno je da u naj-razvijenijim zemljama, a naro~ito u Sjedinjenim Dr-`avama, postoji tendencija opadanja konzumacije al-koholnih pi}a per capita. U zemljama u kojima po-stoji tradicija vinarstva, ukupna konzumacija opada,ali konzumacija kvalitetnih vina je u porastu. Novapi}a, popularna me|u mla|im ljudima, imaju manjipromil alkohola, ~esto su aromatizovana ili pome-{ana sa sodom ili vo}nim sokovima. U SjedinjenimDr`avama, npr. tokom osamdesetih godina pro{logveka nastala su pi}a tzv. wine cooler, tj. vino pome-{ano s gaziranom vodom i vo}nim sokom u malojkoli~ini ili me{avine aromatizirane breskvinim kon-centratom. Prema mi{ljenju stru~njaka, evolucijusvetskih tr`i{ta u tom periodu karakterisala je na-

gla{ena “feminizacija” potro{a~a.

Dakle, sve se odvija kao da se u tim novim tipovimakonzumacije traga za psihotropnim efektima alko-hola ali pod uslovom da ne mora da se plati cenakoju name}e agresivan ukus alkoholnih pi}a. Mo`daje funkcija iniciranja, taj ekskluzivni domen mu{ka-raca povezana sa izazovima koje nosi pijanstvo, barminimalno ustuknula pred nekim novim kategori-jama potro{a~a. Mo`da je pad procenta mu{kih po-tro{a~a alkoholnih pi}a u vezi s evolucijom ulogame|u polovima. Ti novi vidovi konzumacije alkoholaizgleda da se mogu objasniti potragom za olak{anomsocijalizacijom zahvaljuju}i efektima alkohola, {iromintegracijom u odre|ene dru{tvene krugove koja ne-}e a priori nositi predznak ekskluzivno – neka vrsta

promi{ljene boemije.

Istovremeno, evolucija konzumacije dozvoljava namda ilustrujemo i funkciju u stvaranju socijalne di-stinkcije u pogledu upotrebe alkohola i odre|enihvrsta namirnica. Dok se {kotski viski u prili~noj meri

I – 208

KLOD FI[LE

demokratizovao od 1960-ih godina, simultano se natr`i{tu javljaju marke viskija “vrhunskog kvaliteta”,veoma sofisticiranog ukusa i, gotovo redovno, po po-sebnim cenama: proizvodi i marke namenjene suelitnim potro{a~ima, koji, iako ne oboga}uju njihovnov~anik, uspevaju da obogate njihovu ambiciju i

ose}aj dru{tvenog presti`a.

*Videli smo da hrana (ili pi}e), njihov kontekst kon-zumiranja, obi~aji koji ih prate, imaju seriju veomava`nih funkcija u domenu imaginarnog, simboli~kogi dru{tvenog. Imaginarni naboj hrane koji kao damo`e da nas ponese na putovanje kroz prostor i vre-me sigurno baca pojedince iz sveta imaginarnog usvet dru{tvenog. Poznavanje obi~aja i etikecije u~est-vuje u o~uvanju granica odre|enog dru{tvenog pro-stora i poretka. Inkorporacija daje inicijalni podstrekstvaranju predstava. Kuhinja obavlja kompleksnufunkciju, nazovimo je bio-antropolo{ka funkcija, raz-re{avaju}i tako paradoks sva{tojeda. To je upravo ipostavlja u srce identiteta, bilo dru{tvenog bilo indi-vidualnog: ona nam pru`a perspektivu za posmatra-nje sveta i za odre|ivanje sopstvenog mesta u tomsvetu, ona poma`e da se u njega inkorporiramo i daga inkorporiramo. Pojedinci koji pripadaju jednojkulturi imaju kuhinju me|u ostalim stvarima koje im

poma`u da se odrede i da se u njoj prepoznaju.

Sada bismo morali da se s kolektivne perspektive,socijalne i kulturolo{ke prebacimo na individulanuperspektivu, na psiholo{ko i da poku{amo da odgo-vorimo na slede}a pitanja: na koji na~in pojedinacusvaja i prisvaja tu i takvu perspektivu? Kako da senau~imo da se hranimo unutar neke kuhinje, da iza-beremo namirnice u okviru nekakve nove, nepozna-te ponude? Kako se ra|aju, kako se razvijaju i evo-luiraju u nama ukusi i odvratnosti, kako ono {to vo-

limo i ono prema ~emu ose}amo averziju?

S francuskog preveo Jovan \ukanovi}

I – 209

KLOD FI[LE