10 práct. téc. arroces (14 02)

Memoria de la práctica técnica14/02/13

ARROCESPAELLASe denomina paella a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español, pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle.La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

Preelaboración:1. Lavar y cortar c/s de pimiento rojo (en tiras) y judías verdes.2. Trocear el pollo y las costillas de cerdo en trozos pequeños.

Elaboración:1. Rehogar lentamente las tiras de pimiento rojo en la paella. Reservar.2. Cocer a fuego lento las costillas de cerdo. Cuando tomen color dorado, añadir el pollo

y realizar la misma operación. No hay que tener prisa durante estos pasos, ya que lo que buscamos es extraer los jugos y sabores de los ingredientes, impregnando el aceite de los mismos y concentrando el sabor.

3. Añadir las judías verdes y sofreír a fuego lento.4. Añadir la salmorreta y sofreírla.5. Añadir el colorante.6. Añadir c/s de arroz y sofreírlo para que cierren los granos y se impregnen de los

sabores, evitando asi la salida de almidon7. Rectificar de sal.8. Mojar con fondo de ave (bien caliente), la proporción es de 2 de fondo por 1 de arroz.

A medida que la paella lo demande iremos añadiendo más fondo, hay que evitar que el arroz se pegue y/o se queme.

9. La primera cocción se realiza a fuego fuerte durante 9 minutos, y la segunda a fuego lento durante otros 9 minutos, dependerá de la variedad de arroz

10. Agitar la paella desde las asas para homogeneizar la superficie con los ingredientes.11. Por último, dejar reposar 5-10 minutos antes de servir.

Diego J. Finkielsztein RamírezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina


SALMORRETALa salmorreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante. Está generalmente compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate, aceite de oliva y zumo de limón. Estos ingredientes se suelen preparar en un sofrito, finalmente se pican sus ingredientes hasta que logran adquirir una consistencia de salsa. Es empleada frecuentemente en los platos de arroz alicantino, especialmente en aquellos en los que se incluye como ingrediente pescados o marisco, como es el arroz a banda.

Preelaboración:1. Limpiar c/s de ñoras e hidratarlas en agua.2. Lavar y rallar c/s de tomate natural.3. Pelar c/s de ajos.

Elaboración:1. Sofreír las ñoras, teniendo mucho cuidado que no se quemen, pues se amargarían y se

echarían a perder. Reservar2. Sofreír los ajos hasta que se doren.3. Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que se evapore el agua y quede una textura

menos líquida.Yo pondría hasta que reduzca4. Rectificar de sal.5. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una textura de puré.




ARROZ AL HORNOEl arroz al horno es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Se elabora en cazuela de barro y se cocina como su nombre indica en el horno. Por el recipiente que se utiliza en algunos lugares de la Comunidad Valenciana, como en la montaña de Alicante u Onteniente (Valencia) recibe el nombre de cassola (cazuela en castellano).

Preelaboración:1. Pelar c/s de ajos.2. Lavar, pelar y cortar en rodajas c/s de patatas.3. Lavar y cortar en rodajas c/s de tomate natural.4. Trocear las costillas de cerdo en trozos pequeños.

Elaboración:6. Freír las rodajas de patata en una sartén, también podríamos cocerla en agua con sal.7. Sofreír los ajos. Reservar.8. Sofreír las rodajas de tomate. Reservar.9. Marcar las costillas de cerdo. Reservar.10. Marcar c/s arroz en el aceite utilizado para los otros ingredientes.11. Verter el arroz en una cazuela de barro.12. Añadir c/s de colorante.13. Disponer los dientes de ajo en el centro de la cazuela.14. Colocar las costillas de cerdo alrededor de la cazuela.15. Disponer las rodajas de patata y tomate cubriendo la superficie de la cazuela.16. Rectificar de sal el fondo de ave.17. Mojar la cazuela con el doble de fondo (bien caliente) que de arroz.18. Hornear a 200º c durante 20-30 minutos aprox.19. El arroz estará listo cuando haya absorbido todo el fondo.




ARROZ CALDOSOEl arroz caldoso es un tipo de preparación culinaria que emplea como principal ingrediente el arroz. Se denomina caldoso, por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de agua permite que tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante. Es habitual esta forma de guisar el arroz en las cocinas del levante español. El opuesto culinario de los arroces caldosos suele ser los arroces secos (la paella), es decir aquellos que agotan su caldo tras la cocción, bien sea por evaporación, bien por absorción del almidón del arroz del caldo.

Preelaboración:1. Pelar y picar finamente c/s de ajos y de perejil.2. Lavar y rallar c/s de tomate natural.3. Trocear las costillas de cerdo en trozos pequeños.

Elaboración:1. Marcar en caldero las costillas de cerdo. Reservar.2. Sofreír el ajo, el perejil y el tomate rallado.3. Añadir las costillas de cerdo.4. Mojar con c/s del fondo de ave.5. Rectificar de sal.6. Cuando el fondo rompa a hervir añadir c/s de arroz.7. Cocer durante 20 minutos aprox. controlando el fuego (alternando con fuego fuerte y

lento) y la tapa del caldero.




RISOTTOEl risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este del Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

Preelaboración:1. Pelar y picar finamente c/s de cebolla.2. Rallar c/s de queso parmesano.

Elaboración:1. Sofreír, en una olla, la cebolla hasta que tome color (sin que se queme).2. Mojar con c/s de vino blanco (un vaso aprox.) a fuego medio-lento.3. Rectificar de sal.4. Mojar con c/s de fondo de ave (dos vasos aprox.), o en su defecto, de agua.5. Cuando el fondo rompa a hervir, añadimos la c/s de arroz y dejamos que se vaya

cociendo hasta que el fondo se consuma. No debemos dejar de remover en ningún momento.

6. Cuando se consuma todo el fondo, mojar con dos vasos más y dejar que siga cociendo el arroz, esta vez a fuego lento, hasta que el fondo se consuma.

7. Retirar el arroz del fuego.8. Añadimos el queso parmesano, también c/s de mantequilla y removemos bien.9. Rectificar de sal.10. Dejar reposar unos minutos con la tapa puesta antes de servir.



10 práct. téc. arroces (14 02)

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