9 práct. téc. huevos y crepes (07 02)

Memoria de la práctica técnica07/02/13

TORTILLA DE PATATAS1. Lavar bien las patatas y pelarlas. Reservar en agua para eliminar parte del almidón2. Pelar c/s de cebolla y picar en brunoise.3. Cortar las patatas en dados o partiéndolas con la puntilla en trozos de similar tamaño

para que, al freírlas se cuezan todas a la vez.4. Preparar una sartén lo suficientemente grande para poder introducir la patata y la

cebolla.5. Agregar abundante aceite y ponerlo a fuego vivo hasta que alcance la tª deseada.6. La temperatura no ha de ser excesiva, ya que no queremos aplicar el efecto de

Mallard, sino que queremos cocerla a fuego bajo durante media hora aprox.7. Preparar una gastronorm con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.8. En un bol batir c/s de huevo y agregar la patata y la cebolla previamente desgrasada.9. Rectificar el punto de sal.10. Preparar la sartén adecuada para el tamaño de la mezcla o, bien hacer varias tortillas

mas pequeñas, a gusto más gruesas o más finas.11. Precalentar la sartén con grasa para evitar que se pegue la mezcla.12. Una vez caliente, agregar cantidad suficiente de mezcla y dejar que se cuaje por un

lado lo suficiente para que quede firme, y a la vez controlando el fuego para evitar que se queme.

13. Con la ayuda de un plato voltear la sartén y volver a incorporar la tortilla por la otra parte.

14. El punto de cocción también es a gusto, poco echa, jugosa, semi-cruda, totalmente cocida, este punto dependerá del fuego y el tiempo.

Diego J. Finkielsztein RamírezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina


CREPES1. C/s Harina tamizada2. C/s Leche3. C/s Sal4. C/s Huevos

Elaboración:1. Tamizamos la harina en un bol.2. Agregamos los huevos previamente batidos.3. Agregar la leche.4. Agregar punto de sal.5. Aglutinar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y sin grumos.6. Dejar reposar durante 30 minutos antes de usarla.7. Precalentar una sartén y agregar grasa extendiéndola con papel de cocina.8. Añadir la cantidad necesaria de mezcla en relación a la sartén.9. Dejar que cueza por un lado y darle la vuelta, dorar por el otro lado (el primer crepe se

desecha).10. Seguir untando con papel engrasado e ir elaborando hasta terminar la mezcla.

NOTA: la cantidad de masa ha de ser mínima, sólo debe cubrir la base de la sartén lo más fino posible. Esta receta es para hacer crepes salados, en caso de que fueran dulces la sal se sustituirá por c/s de azúcar.




RELLENO DE CHAMPIÑONES (PARA LOS CREPES)1. Lavar el puerro.2. Picar en brunoise.3. Pochar con un poco de grasa.4. Cortar a la mitad el pie del champiñón.5. Lavar a conciencia, retirando las impurezas o posibles restos de tierra.6. Cortar por la mitad y después en láminas.7. Agregar el champiñón limpio y laminado al puerro pochado y dejar que se cueza

soltando toda su agua.8. Una vez cocido, agregar un poco de nata para aglutinar la mezcla.9. Corregir de sal y pimienta.10. Rellenar cada crepe con una cantidad similar de relleno y enrollar.




SALSA DE PUERRO1. C/s de puerro.2. Retirar sobrante de puerro.3. Lavar bien y retirar impurezas y restos de tierra haciendo un corte.4. Picarlo en brunoise.5. En un rondón agregar grasa y poner a fuego medio, agregar el puerro y pocharlo.6. Una vez pochado agregar un litro de nata para cocinar y dejar cocer, que se

intercambien los sabores.7. Pasar todo por la batidora.8. Pasar por un chino para dejar limpia y homogénea la salsa.9. Rectificar el punto de sal.10. Reservar en la nevera hasta su consumo (napando el crepe).



9 práct. téc. huevos y crepes (07 02)

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