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C H A N C H O E N P I E D R A

PREPARACIÓN

1.- En un mortero amplio de piedra ponga la sal, los ajos y los granosde pimienta y muela hasta obtener una pasta.2.- Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y sus nervaduras, píquelosy muélalos en el mortero.3.- Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picado y continúemoliendo.4.- Incorpore 2 tomates picados a la molienda, para que licuen la mezclay vacíela en una fuente de greda donde estarán el resto de los tomatespelados y trozados gruesamente. Añada el aceite y revuelva a apretandoy reventando los trozos de tomate. Corrija la sazón si es necesario.

Los sabores frescos y la textura del tomate, el cilantro y el ají invitan aun vino de perfil fresco y joven, como SIGLO DE ORO SAUVIGNONBLANC.

Jugosa preparación de tomates maduros aromatizado con ajos ycilantro que se chancan en un mortero de piedra. Se dice que sunombre proviene del verbo “chancar” que significa moler y de ahíhabría derivado a chanco y luego a chancho.

Ingredientes (6 personas)

1 K g . d e t o m a t e s m a d u r o s p e l a d o s y p i c a d o s g r u e s o s3 dientes grandes de ajo pelados3 ajíes verdes2 atados de cilantro picados finos2 cucharaditas de orégano picado fino1 taza de aceite10 granos de pimienta1 cucharadita de sal

A R R O L L A D O H U A S O

Frío como entrada o caliente como plato principal; es uno de los platosmás típicos del campo chileno


2 Kg. de lomo de cogote de cerdoUn trozo de cuero de cerdo de 30X40 cm.3 dientes de ajo1 cucharada de vinagre1 de cucharadita de comino molido2 cucharaditas de orégano seco2 cucharaditas de ají de colorSal y pimienta1 cucharada de salsa de ají

PREPARACIÓN

1.- Corte el lomo a lo largo en 6 u 8 tiras y póngalo a macerar con loscondimentos, salvo el ajo, por 24 horas.2.- Si el cuero tuviera cerda, páselo por la llama de fuego. Luegoextiéndalo sobre una mesa y coloque sobre un extremo todas las tirasde carne, enrolle el cuero y amarre el arrollado con pitilla, haciendoprimero dos lazadas longitudinales cruzadas. Siga enrollando con lapitilla apretadamente, manteniendo un centímetro entre cada vuelta.3.- Introduzca el arrollado en una bolsa plástica, elimine todo el aire yciérrela con un nudo ciego. Ponga a hervir este paquete durante 1 1/2hora en una ol la a presión con agua suficiente para que f loteholgadamente.4.- Cuando el caldo gelatinoso se haya enfriado y solidificado, abra labolsa y retire el arrollado. Elimine la gelatina con las manos, desenrollela pitilla y barnícelo con la salas de ají.5.- Si desea servirlo caliente, retírelo de la olla cuando este cocido ycolóquelo en una fuente. Abra el paquete de polietileno cuidadosamentepara que no se derrame el caldo y corte las tajadas gruesas de 5 cm.,sin desatar la pitilla para que no se desarmen las porciones. Sirvaacompañado de papas cocidas y chancho en piedra.

La temperatura de un plato es un factor a considerar en la armonía conel vino. Cuando es servido frío un SIGLO DE ORO Cabernet Sauvignonaporta el equilibrio perfecto a la personalidad especiada del arrollado.Al servirlo caliente, su sabor se suaviza y es más afín un SIGLO DE OROCarmenere, que aporta un toque de pimentón verde y especies.

E M P A N A D A S D E H O R N O

PREPARACIÓN

El pino1.- En una sartén fría la carne y la cebolla en manteca por 5 minutoshasta que se cuezan ligeramente. Aliñe con los demás ingredientes ydeje enfriar.2.- Refr igere el pino para que no suelte jugo antes de t iempo.

La masa1.- Prepare un salmuera con 1 litro de agua caliente mezcle con losdemás ingredientes y amase bien.2.- Divida la masa en pelotas pequeñas y usleréelas hasta obtener ungrosor de 2 mm. Corte circunferencias de 15 cm. de diámetro. Reservelos círculos de masa, amase los bordes que le sobraron y vuela a uslereary cortar. Repita la operación hasta que acabe la masa u obtenga 20círculos.

La empanada.1.- En cada masa ponga dos cucharadas de pino; un trozo de huevoduro, una aceituna y dos pasas. Moje los bordes de la masa con aguatibia y doble una mitad sobre la otra. Oprima el contorno y pliegue esteborde sobre la empanada.2.- Cocine al horno, precalentando a temperatura media, por 15 minutos.Repóselas 10 minutos cubiertas con un paño, antes de servir.

Jugosas y sabrosas, las empanadas necesitan un vino robusto como unSELECCIÓN DEL DIRECTORIO Cabernet Sauvignon, donde la fruta rojamadura, las especies y los aromas ahumados se equilibran con el biensazonado relleno.

Símbolo de chilenidad, es fundamental en las celebraciones de fiestaspatrias; aperitivo de asados y plato tradicional los domingos familiares

Ingredientes (20 empanadas)

Para el Pino:1 Kg. de asiento de picana picado en cubos de 1 cm u otro corte decarne de vacuno blanda5 cebollas grandes picadas en cuadritos4 cucharadas de manteca1 cucharadita de comino2 cucharadas de ají de color2 cucharaditas de salsa de ajíSal y pimienta

Para la masa8 tazas de harina cernidas200 gr. de manteca caliente1 cucharadita de ají de color mezclado con una cucharada de aceiteSal

Para el relleno20 aceitunas40 pasas remojadas4 huevos duros cortados en gajos

E M P A N A D A S D E M A R I S C O

PREPARACIÓN

La masa :1.- Coloque la harina en un bol e incorpore el agua, el aceite bien calientey la sal. Mezcle y amase hasta unir todos los ingredientes. Envuelva lamasa en un papel plástico y déjela reposar refrigerada durante una hora.2.- Traslade la masa a una superficie plana y enharinada y usleréelahasta obtener 5 mm. de grosor.3.- Corte la masa en círculos de 10 cm. de diámetro. Reserve los círculosde masa, amase lo bordes que le sobraron y vuelva a uslerear y cortar.Repita la operación hasta que se acabe la masa.

El relleno :1.- En una sartén caliente el aceite y dore en ella la cebolla unos 5minutos.2.- Agregue el resto de los ingredientes y revuelva bien durante unosdos minutos más. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.

El armado :1.- Una vez que el pino se haya enfriado, ponga dos cucharadas delrelleno al centro de cada círculo de masa.2.- Pincele el borde de los círculos con huevo batido y junte una mitadcon la otra, presionando los bordes con los dedos para cerrar bien.3.- Fría en abundante aceite, hasta que tomen color dorado. Deje unosminutos sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite ysírvalas bien caliente.

Combina perfectamente con las notas frescas de RESERVA SauvignonBlanc; donde sus aromas a piña y guayaba equilibran el delicado sabora marisco de estas empanadas fritas.

Dependiendo del tamaño se pueden servir de aperitivo o como plato deentrada; gracias a la extensa costa de Chile estas empanadas permitenmúltiples combinaciones de mariscos de Norte a Sur.

Ingredientes (32 empanadas)

Para la masa1Kg. de harina1litro de agua tibia2 cucharadas de manteca1 cucharada de sal1 cucharada de aceite de oliva

Para el relleno2 cucharadas de aceite2 cebollas cortadas en cuadritos1Kg. de machas l impias y picadas (u otro marisco a elección)2 cucharadas de perejil picado finoají de color1 cucharadita de harina

1 huevo1 litro de aceite para freír

E R I Z O S E N S A L S A V E R D E

Plato tradicional, fruto de nuestra extensa costa.


8 er izos grandes (10 lenguas por persona)1 cebo l l a med iana p i cada en cuad r i t o s1 paquete de perejil picado finoJugo de 4 limones1 pan de mo lde co r t ado en r ebanadas125 gr. de mantequilla

PREPARACIÓN

1.- Abra cada erizo fracturando la parte superior en forma circular,usando un cuchillo pesado. Recoja en un recipiente el jugo que fluya.2.- Desprenda las lenguas cuidadosamente con los dedos. Lávelas en eljugo reservado. De esta manera quedaran con su sabor natural.3.- Disponga 10 leguas en cada plato y rocíelas con 3 cucharadas deljugo del erizo colado.4.- Haga una salsa verde mezclando la cebolla con el perejil y el jugode limón. Alíñela con sal a gusto y distribúyala en los platos con loserizos.5.- Sirva acompañado de tostadas de pan de molde enmantequilladas.

El fuerte sabor yodado de este marisco exige un vino firme, como lo esnuestro SELECCIÓN DEL DIRECTORIO Sauvignon Blanc; donde saborescítricos con un toque mineral ofrece una excelente composición.

MACHAS A LA PARMESANA

PREPARACIÓN

1.- Abra las machas con un cuchillo firme y desprenda las lenguasc o m p l e t a m e n t e . S e p a r e l a s c o n c h a s l í m p i e l a s y r e s e r v e .2.- Lave las lenguas para eliminar la arena. Haga una incisión en cadauna para eliminar el contenido intestinal de color verde negruzco,apretándolas con los dedos. Golpéelas varias veces con el mango de uncuchillo, o todas juntas en una bolsa de plástico contra la superficie deuna mesa.3.- Coloque una lengua en cada concha sobre una bandeja del horno.Agrégueles un trocito de mantequilla y cúbralas espolvoreándolas conel queso parmesano. Cocine al horno, a temperatura alta, por 5 minutos.Si no tiene queso parmesano reemplácelo por queso chanco cortado enfinas laminas.4.- Sirva 6 machas en cada plato y acompañe con limón para agregara gusto.

La textura de las machas y la suavidad del queso sugieren un vino blancofrutoso con buena acidez y cuerpo medio como un SELECCIÓN DELDIRECTORIO Chardonnay.

Tradicional entrada caliente de las costas Chilenas


36 machas grandes y frescas3 Cucharadas de queso parmesano ra l lado125 gr. de mantequilla2 limones

P A L T A R E I N A

PREPARACIÓN

1.- Pele y corte las paltas en dos a lo largo y retire el cuesco y la cáscara.Sazónelas por dentro con sal y limón.2.- Condimente los muslos de pollo con sal y pimienta y póngalos en elhorno fuerte por 15 minutos. Una vez cocidos pique su carne en trozospequeños y mézclela con el pimentón y 1 cucharada de mayonesa.3.- Rellene abundantemente cada mitad de palta con la mezcla y decorecon el resto de la mayonesa, una tira de pimentón fresco y una aceituna.4.- En una fuente acomode cada palta en el centro de una cama dehojas de lechuga.

La textura cremosa de la palta y la mayonesa, junto al sabroso pollocombinan muy bien con un vino blanco con cuerpo y un toque de maderacomo RESERVA Chardonnay

Clásica receta del campo chileno, con el tiempo el relleno de pollo seha reemplazado por atún de tarro, camarones o langost inos.


3 paltas grandes maduras3 muslos de pollo3 cucharadas de mayonesa1 tarro de pimentones en conserva picados finos6 tiritas de pimentón fresco6 aceitunas negras cortadas a lo largoJugo de limón1 lechugaSal y pimienta

T Á R T A R O D E S A L M Ó N

PREPARACIÓN DEL TÁRTARO

1.- Corte el Salmón en cubos pequeños y póngalos en un bol. Agreguela mostaza, las alcaparras, el ají verde, el jengibre, los pepinos y la cebolla.2.- Mezcle bien y condimente con sal y pimienta.3.- Por último, agregue el jugo de limón y deje macerar por 5 minutos,para que el salmón se impregne de los sabores de los demás ingredientes.

El Montaje1.- Mezcle los ingredientes de la vinagreta hasta conseguir una consistenciahomogénea y reserve.2.- Lave los berros y estílelos bien. Haga una cama con los berros sobrecada plato, y ponga sobre ella el molde donde quiera armar el tártaro.3.- Rellene el molde con el tártaro reservado, apretando ligeramente paracompactarlo.4.- Retire el molde con cuidado, rocíe la vinagreta sobre los berros y sirvade inmediato.

Tanto el pepino como el jengibre aportan un acento vivo sobre el salmón;siga la misma línea con un blanco de aromas herbáceos y cítricos comolo es SELECCIÓN DEL DIRECTORIO Sauvignon Blanc.

Es una receta muy versátil, se puede servir sobre tostadas para cóctel,sobre rebanadas de pan negro como entrada o bien como plato frío paraun bufet.

Ingredientes para el tártaro (4 personas)

1Kg. de filete de salmón1 cucharada de mostaza Dijon1 cucharadita de alcaparras1 ají verde picado en cubitos1 cucharadita de jengibre fresco rallado1 taza de pepinos cortados en cubitos sin semillas1 cebolla morada cortada a la pluma1 taza de jugo de limón recién exprimidoSal y pimienta

Ingredientes para la vinagreta

1 cucharada de aceite de oliva1 cucharada de mostaza Dijon1 cucharada de miel1cucharada de aceto balsámicoSal y pimienta

2 paquetes de berros

TO R T A D E P A N Q U E Q U E SC O N V E R D U R A S

PREPARACIÓN:

1.- En un bol bata los huevos hasta que estén ligeramente espumosos,e incorpore lentamente la har ina cern ida, la leche y la sa l .2.- Confeccione los panqueques en una sartén de 15 cm. de diámetro,bien caliente y ligeramente aceitada. Reserve.3 . - Mezc l e l e chuga con un poco de mayonesa . Re se r ve .4.- Mezcle los porotos verdes con un poco de mayonesa. Reserve.5.- Corte las paltas en tajadas, aliñe con sal y un poco de jugo de limón.6.- Mezcle el atún ya escurrido con un poco de mayonesa. Si prefiereusar pollo, cueza la pechuga, píquela fina y mezcle con mayonesa.7.- Aliñe los tomates con Sal.8.- Sobre una fuente redonda arme la torta, alternando un panquequey un tipo distinto de relleno, asegurándose de dejar los más blandos(palta y pimentones) para las capas superiores.9.- Tenga mucho cuidado al cortar las pociones de modo que no sedesarmen. El cuchillo eléctrico es recomendado para esta operación.

Servido frío y lleno de verduras frescas, este plato busca un vino ligeroy refrescante como nuestro VARIETAL Cabernet Rosé, frutoso y ligeramentedulce.

Puede ser una exquisita entrada o un plato de fondo frío, un clásico delverano.


Para los panqueques2 huevos125 gr. de harina1 taza de leche1 cucharadita de sal

Para el relleno2 lechugas picadas finas20 porotos verdes cocidos y picados2 tazas de mayonesa3 paltas molidas3 tomates cortados en rodajas finas2 tarros de atún en aceite (130gr c/u drenado) o una pechuga de avecocida6 huevos duros cortados en gajos2 l a t a s ch i ca s de p im i en to mo r rón ( 130g r c / u d r enado )Aceite, sal y jugo de limón

C H U P E D E G U A T I T A S

PREPARACIÓN

1.- Lave bien las guatitas y cocínelas en agua con sal, en una olla apresión durante una hora o hasta que estén blandas.2.- Una vez cocidas estílelas y córtelas en tiritas de 3 cm. Reserve unpoco de l ca ldo de cocc ión y remoje las marraquetas en é l .3.- Fría en aceite la cebolla hasta que adquiera un color rubio, agreguelos dientes de ajo, el perejil y los condimentos.4.- A continuación mezcle las guatitas y siga friendo, añada lasmarraquetas remojadas en el caldo y desmenuzadas, agregue la cremay el caldo necesario para obtener una consistencia fluida y cremosa.5.- Vacíe esta preparación en platillos de greda enmantequillados, decorecon huevo duro y cubra con queso rallado. Coloque en el horno hastaque se inicie el gratinado.

Este plato cremoso de cubierta crocante, requieren un vino blanco decuerpo medio como RESERVA Chardonnay; que aporta frescura al saborprotagónico de las guatitas.

1.- Chupe de GuatitasDe la cocina nortina, este tradicional chupe de guatitas de vacuno


1 Kg. de guatitas (callos)3 cucharadas de queso rallado1 cebolla picada en cuadritos2 dientes de ajo picados1 cucharadita de orégano2 cucharadas de perejil picado1 cucharadita de pimienta2 marraquetas (pan blanco)2 cucharaditas de ají de color2 cucharadas de crema2 cucharaditas de salsa de ají3 cucharadas de aceite2 huevos durosSal

PULMAY O CURANTO EN OLLA

PREPARACIÓN

1.- En un sartén con un poco de aceite dore, un par de minutos por lado,las porciones del costillar de cerdo ahumado, el pollo y las longanizas.Reserve.2.- En una olla grande haga un sofrito con el resto del aceite, la cebolla,el ajo y el ají cacho de cabra.3.- Agregue, por capas, las papas, los picorocos con las bocas haciaarriba, las almejas, los choritos y las cholgas.4.- Luego agregue el pollo, el cerdo y las longanizas previamente doradas.5.- Por último añada el caldo de pescado, el vino y las arvejas. Para quetodos los ingredientes tengan una cocción adecuada, respete el ordensugerido al momento de ponerlos en la olla; lo que más se demora encocer debe ir más abajo.6.- Tape la olla con hojas de repollo y deje cocinar, a fuego medio por45 minutos.7.- Sirva en pailas de greda previamente calentadas, distribuyendo unaporción de cada ingrediente por comensal.

Esta mezcla de mar y tierra, con abundancia de mariscos, pescado ypollo, sugiere un blanco con cuerpo como nuestro SELECCIÓN DELDIRECTORIO Chardonnay; donde sus notas ahumadas terminan decompletar esta preparación.

Clásico de nuestra Isla grande de Chiloé; el Pulmay se prepara en ollay se cubre con hojas de repollo a diferencia del Curanto que se preparaen la tierra y se cubre con hojas de nalca. El caldo que se produce ensu cocción se llama popularmente “levanta muertos” por su consistencia.


2 cucharadas de aceite15 porciones de costillar de cerdo ahumado15 porciones de pollo15 porciones de longaniza1 cebolla picada fina2 dientes de ajo picados finos1 ají de cacho de cabra picado15 papas con cáscara15 picorocos (marisco)30 almejas30 choritos o mejillones30 cholgas3 litros de caldo de pescado o marisco1 taza de Varietal Sauvignon Blanc1 Kg. De arvejitas con vainaHojas de repolloSal

C A L D I L L O D E C O N G R I OPREPARACIÓN

1.- En una olla cueza los cueros, aletas y cabeza en 1 1/2litro de agua,sazonada con laurel, cebolla, perejil y 2 dientes de ajo. Cocine por 2horas a fuego suave reponiendo el agua evaporada; cuele y reserve.2.- Aliñe el pescado con sal y pimienta, jugo de limón y un diente deajo molido, pizca de orégano y salsa de ají y deje reposar al menos unahora.3.- En una olla fría la cebolla en aceite y mantequilla, hasta iniciar unleve dorado. Agregue las zanahorias, los ajos, los tomates y el pimentón.Vacíe esta fritura en la olla, con el caldo caliente. Incorpore las papasy el vino blanco. Después de 15 minutos agregue las presas de pescado,continúe hirviendo por otros 10 minutos, retire del fuego y añada lacrema previamente diluida en 1/2 taza de caldo.4.- Sirva en platos de greda y espolvoree con perejil picado fino antesde llevar a la mesa.

Esta sopa combina bien con un vino blanco de buen cuerpo como nuestroSELECCIÓN DEL DIRECTORIO Chardonnay.

Manjar de las costas chilenas, que el gran poeta Pablo Neruda inmortalizóen su Oda al Caldillo de Congrio: ”... el caldillo, se calienten las esenciasde Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y dela tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo.”


1 Congrio de 4 Kg. o más cortado en 8 tajadas transversales3 cebollas cortadas a la pluma1 zanahoria cortada en rodajas finas3 tomates pelados y trozados1 pimentón rojo pelado y cortado en cuadritos4 papas peladas y cortadas en rodajas finas60 gr. de mantequilla2 cucharadas de aceite4 cucharadas de crema2 tazas de Varietal Sauvignon Blanc

Aliños1 hoja de laurel1 cebolla partida en cuatro1 ramo de perejil picado fino3 dientes de ajo picados finosjugo de 1 limón2 cucharaditas de orégano1 cucharadita de salsa de ajísal y pimienta

C A Z U E L A D E V A C U N O

PREPARACIÓN

1.- Pele las papas y póngalas en un bol con agua fría, donde irán todoslos vegetales ya procesados antes de ponerlos a hervir. Pele y corte elzapallo en 6 trozos grandes. Corte los porotos verdes a lo largo;retirándoles las puntas las nervaduras. También corte los choclos y lospuerros en tres trozos cada uno.2.- Cueza la carne en 1litro de agua sazonada con los aliños, en unaolla que permita la inclusión holgada de todos los componentes.3.- Una vez que la carne este tierna, agregue los demás ingredientesen el orden establecido por su tiempo de cocción: primero el pimentóny la zanahoria, luego las papas y el arroz; después el choclo, el zapalloy por último los porotos verdes. Cocine por 15 minutos más y estarálista la cazuela.4.- Lleve al comedor los platos servidos con un trozo de cada ingredientey suficiente caldo. Sirva a comprado de ají verde sin pepas, cilantro operejil picado fino.

La cazuela es el plato por excelencia en los lluviosos días de invierno;Servido con un Selección del Directorio Cabernet Sauvignon; donde losfrutos rojos y su cuerpo medio, realzan el sabor de la carne y las verdurassin opacarlas.

Cazuela es la olla en que se preparan los cocimientos; En chile estapalabra quedó exclusiva para esta sabrosa sopa, que puede ser hechacon todo tipo de carnes, siendo las más populares la cazuela de vacunoy la cazuela de pollo.


2 Kg. de asado de tira6 papas grandes1 Kg. de zapallo300 gr. de porotos verdes1 zanahoria grande cortada en juliana2 choclos1 cebolla chica2 puerros3 cucharadas de arroz

Aliños2 dientes de ajouna pizca de orégano1 ramita de tomillo.2 cucharaditas de cilantro o perejil picado fino.Sal y pimienta negra entera

V A L D I V I A N O

PREPARACIÓN

1.- En una lata ponga al charqui a asar en el hormo fuerte por 10 minutosy luego macháquelo con un mazo para desarmarlo y desmenuzarlo entiritas. En una sartén, fría en aceite las cebollas picadas, sin que sedoren, agregue el charqui, el ají de color, el orégano y algo de comino.2.- En una olla con 1 litro de agua hirviendo, disuelva el cubito de carnede vacuno; agregue todo el frito y deje hervir por 1 hora. Luego incorporeel ají verde, el pereji l y el jugo de limón o de la naranja agria.3.- Quiebre cada huevo sin que se rompa la yema para que quedenescalfados y vacíelos en el cucharon sopero, luego introdúzcalos en laolla hasta que se cuezan.Retire los huevos con cuidado y ponga uno en cada plato sopero. Lléneloscon la sopa y sirva de inmediato.

Selección del Directorio Carmenère; sus frutas negras se combinan muybien con el sabor de la cebolla y el jugo de naranja del plato, mientrasque las notas tostadas de la barrica destacan el sabor ahumado delcharqui.

Plato de las usanzas de los españoles, los chilenos lo integramos anuestra gastronomía, cuando Pedro de Valdivia toma la Araucanía. Enese entonces, para salvar la escasez de la carne, nace este rico caldohecho a base de charqui; que hoy debe su nombre a este Conquistadorespañol y que es una tradición del Sur de Chile.

Ingredientes (6 personas)1 Kg. de charqui (carne de vacuno seca y ahumada)4 cebollas medianas cortadas a la pluma2 ajíes verdes picante sin pepas y partidos en dos6 huevos4 cucharadas de aceite

AliñosAjí de color1 cucharadita de orégano1 pizca de comino molido1 cubito de concentrado de carne1 cucharada de perejil picado finojugo de 1/2 limón o 1 naranja agriaSal

B I S T E C A L O P O B R E

PREPARACIÓN

1.- En un sartén, fría las papas en abundante aceite hasta dorarligeramente.2.- En una paila fría las cebollas a fuego alto con 3 cucharadas de aceite.3.- Unte con aceite dos sartenes, espolvoréelas con sal y cuando elaceite humee coloque dos bistec en cada una. Fríalos a fuego alto, demodo que queden bien dorados, manteniendo el centro jugoso y rosado.Retírelos del fuego en cuanto aparezcan gotitas sonrosadas en lasuperficie.4.- Fría los huevos y mantengamos calientes.5.- Sirva en cuatro fuentes, calentadas previamente en el horno,distribuyendo en ellas las cebollas, las papas fritas, un bistec al centroy cubra con dos huevos fritos cada plato.

El aroma de los frutos rojos de nuestro VERNUS Cabernet Sauvignon,combina perfectamente con el relativo dulzor de la cebolla y el saladode las papas. Los toques especiados de este vino realzan el bistec y elvolumen mantiene el equilibrio.

Su nombre deriva del bistec a la pimienta (en francés Bifteck au poivre),que generosamente en Chile se le agregó papas, cebolla y huevo. En elnorte de nuestro país también se sirve con arroz.


4 bistec de lomo o filete12 papas largas peladas y cortadas a lo largo en tiras gruesas4 cebollas medianas cortadas a la pluma8 huevos2 litros de aceiteSal y pimienta

C H A R Q U I C Á N

PREPARACIÓN:

1.- Caliente el aceite en una olla y fría la carne por 10 minutos.2.- Incorpore las papas, el zapallo, el ajo y los aliños. Fría el conjuntopor otros 10 minutos, y luego agregue el agua hirviendo hasta cubrirlo.Cueza por 20 minutos o hasta que las papas estén bien cocidas.3.- Una vez listo aplaste los trozos de papas y zapallo con una cucharapara deshacerlos parcialmente.4.- Sirva en platos individuales, decorados con el ají de color. Acompañecon cebolla y ají verde escabechados.

De textura suave y lleno de sabor, este plato armoniza bien con Seleccióndel Directorio Merlot; el dulzor del zapallo acentúa las notas de frutosrojos; mientras que la carne combina bien con los toques tostados delvino.

Plato precolombino de origen andino hecho originalmente a base decharqui, que se extendió hacia Chile posiblemente por la influencia incay que los españoles continuaron guisando, lo que se mantiene hastahoy"


1 Kg. de asiento de picana cortado en cubitos1 cebolla grande picada4 papas grandes peladas y cortadas en cubo.1 Kg. de zapallo pelado y cortado en cubos2 dientes de ajo molidos1 taza de aceite2 cucharaditas de ají de color1 cucharadita de orégano1 pizca de cominocebollas y ajíes en escabecheSal y pimienta

F R I C A S É D E C R I A D I L L A SD E C O R D E R O

PREPARACIÓN

1.- En una olla cueza en abundante agua salada 6 criadillas durante 15minutos. Reserve el caldo, pélelas y córtelas en cubitos y espolvoréelascon pimienta.2.- Fría este picadillo en aceite mezclado con mantequilla, hasta dorarlomuy ligeramente.3.- Fría la cebolla y la zanahoria, en lo que queda del aceite en la sarténmás una cucharadita de mantequilla. Mezcle con las criadillas y agregueel perejil y las arvejitas. Añada una taza de caldo, el vino blanco y hagahervir en cacerola tapada por 5 minutos. Ajuste sal y pimienta y mantengaal calor.4.- En una sartén, fría con abundante aceite las papas, y cuando esténiniciando el dorado, agregue el pan y siga friendo hasta que este últimoeste bien dorado. Retire y ponga sobre papel absorbente para eliminarel exceso de aceite.5.- Bata los huevos, vacíelos en la olla con el cocimiento, retire delfuego y revuelva rápidamente, para que el jugo caliente junto al huevoforme una aleación cremosa. Vierta en una fuente caliente y esparzapo r enc ima l a s papas , e l pan f r i t o y l o s huevos du ro s .6.- Con una cuchara grande, distribuya el guiso en cada plato, tratandoque el frito se mantenga sobre lo cocido, evitando que se mezclen.

El singular sabor de las criadillas exige un vino robusto como Notas deGuarda Cabernet Sauvignon; sus taninos redondos y notas de pimientanegra, sostienen bien el plato.

Famoso por ser un plato abundante de la cocina casera y sencilla, espuede hacer de múltiples carnes como pollo, mariscos o res, pero suvers ión más sabrosa y c r io l la s igue s iendo la de cr iadi l las .


6 criadillas grandes de cordero1 cebolla mediana picada en cubitos2 tazas de pan de molde fresco cortado en cubitos3 tazas de papas peladas y cortadas en cubitos1 taza de zanahoria cortada en cubitos1 taza de arvejitas1 copa de Varietal Sauvignon Blanc2 cucharadas de perejil picado fino2 tazas de caldo de criadillas3 huevos2 huevos duros picados1 taza de aceite3 cucharadas de mantequillaSal y pimienta

H U M I T A S

Preparación

1.- Corte la base de los choclos con un cuchillo cocinero grande y concuidado remueva las hojas. Reserve las más anchas en parejas paraconfeccionar las humitas más tarde.2.- Rebane los choclos con cuchil lo y muélalos en una máquinaprocesadora. Ponga en una olla y reserve.3.- En una sartén fría la cebolla con la manteca hasta que se pongatransparente, añada los ajíes verdes, el ají de color, la albahaca, la saly pimienta. Vacíe esta fritura en la olla con la pasta de choclo, añadala leche y mezcle bien. Si el choclo estuviera muy maduro y con pocojugo , ag regue más l eche has ta log ra r una mezc la espesa .4.- Coloque cada pareja de hojas de choclo, unidas superpuestas por suparte más ancha; rellene al centro con dos cucharadas de la mezcla dechoclo, doble las hojas de costado y luego cruce los extremos; formandolas humitas que amarrará con tiras de las hojas de choclo, moldeándolela cintura.5.- Ponga las humitas a cocer en una olla grande de agua con sal,durante una hora. Estile bien antes de servir.

El cremoso relleno de maíz mezcla muy bién con un vino tinto de taninossuaves como nuestro Siglo de Oro Carmenère. La albahaca y el ají verdede la humita se unen al pimentón verde y la pimienta del vino.

De las preparaciones más antiguas de la cocina pre-hispánica chilena.Las humitas hechas a base de choclo es un alimento compartido conotros pueblos andinos; dando origen a los tamales de otras regiones;sin embargo la humita chilena es hecha sólo a base de maíz pudiendoser dulce, salada o picante.


12 choclos grandes con sus hojas1 cebolla grande picada2 cucharadas de manteca5 hojas de albahaca picadas finas2 ajíes verdes picados finos1 taza de leche1 cucharada de ají de colorSal y pimienta

P A S T E L D E C H O C L O

PREPARACIÓN

1.- Pele los choclos, desgránelos rebanándolos con cuchillo y luegopáselos por la máquina de moler.2.- Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue lapasta de choclo y cuézala lentamente, revolviendo. Agregue la leche amedida que se va espesando y luego la sal, el azúcar y la albahaca.Cuando la consistencia se espesa, está en condiciones de armar el guiso.3.- Prepare el pino según indicaciones de las empanadas de horno,sección entradas.4.- Aceite cada platillo de greda individual y ponga 4 cucharadascolmadas de pino, una presa de pollo asado y una tajada de huevo duro,cubra con una capa de la mezcla de choclo de 2 cm. Espolvoree conazúcar y cocine al hormo, precalentado a fuego fuerte, hasta que elazúcar se comience a caramelizar.

Este robusto plato, pide un vino expresivo, como nuestro Notas deGuarda Carmenère; su sabores a frutos negros complementan el dulzordel maíz y sus notas especiadas se ligan muy bien al sabor de la carnedel relleno.

Siendo el choclo un ingrediente muy presente en la comida chilena, eneste plato es el rey. De aroma inconfundible, en su “paila” de greda semezcla los sabores de la carne y el dulzor del choclo.


12 choclos grandes2 recetas de pino de empanadas (ver entradas)1 pollo asado al horno, deshuesado60 gr. de mantequilla1 cucharada de aceite3 cucharadas de azúcar granulada1 litro de leche3 cucharaditas de salsa de ají4 huevos duros, cortados en cuartos3 hojas de albahaca picadas finas

P O R O T O S G R A N A D O S

PREPARACIÓN

1.- Desgrane el choclo en tres cortes, de modo que cada grano de chocloquede partido en tres.2.- En una sartén fría el ají verde por 5 minutos y agregue la cebollahasta que inicie el dorado. Añada ajo, ají de color, pimienta y comino.3.- En una olla mezcle con los porotos y agregue agua hasta cubrir losingredientes.4.- Cueza los porotos durante 45 minutos o hasta que estén blandos5.- Añada el zapallo y 5 minutos después, el picadillo de choclo y laalbahaca. Cocine por 10 minutos más.

El sabor de las verduras frescas, se balancea muy bien con un tinto decuerpo medio como Varietal Cabernet Sauvignon - Merlot; sus notasfrutales realzan especialmente el sabor del zapallo.

Los chilenos somos fanáticos de las legumbres y este sabroso platopreparado con porotos frescos, choclos y albahaca es la mejor recetaveraniega de nuestra cocina rural.


2 Kg. de porotos granados1 Kg. de porotos verdes en trocitos1 zapallo picado2 dientes de ajo picados finos1 cebolla picada en cuadritos6 hojas de albahaca picada3 choclos2 ajíes verdes picados finos2 cucharadas de aceite1 cucharada de manteca1 cucharadita de ají de color1 pizca de cominopimienta

C O S T I L L A R D E C O R D E R O A L A PA R R I L L A

TÉCNICA DE ASADO

1.- Separe el espinazo del costillar, dejando por un lado el lomo adheridoal costillar y por el otro, vértebras torácicas.2.- Con un machete o sierra corte el extremo del costillar, dejando lascostillas de un largo de 12 cm. Luego corte la grasa sobre las costillasa 5 cm. Del extremo de los huesos.3.- Corte la membrana entre los huesos y raspe la carne adherida a ella,dejando las costillas limpias.4.- Ponga el conjunto de chuletas sobre la parrilla, con las costillas hacialas brasas por 30 minutos a temperatura moderada. Aplique sal sobrela grasa de la cara superior.5.- La carne se habrá desprendido levemente de los huesos y apareceráuna espumita en la médula de las costillas. Voltee las chuletas, dejandoel dorso expuesto a las brasas durante 15 minutos más hasta dorar.6.- Retire las chuletas de la parrilla y corte de dos o tres y acompañecon puré de verduras.

Los sabores de mora y guindas aportan un contraste al los maticesahumados de la carne; resultados de la lenta cocción sobre la parrilla.El alto contenido graso de esta carne hace excelente dupla con los firmestaninos de nuestro D.O.N. (De Origen Noble).

El cordero es un clásico de la Patogonia Chilena, donde esta carne dealto contenido graso, es parte de la cocina diaria en esta zona de climafrío.

Ingredientes (1 - 2 personas)

1 1/2 Kg. de Costillar de Cordero

B U D I N D E P A N

PREPARACIÓN

1.- Remoje las pasas corinto en 3 cucharadas de pisco de 30 grados.2.- Haga hervir la leche con el azúcar, la canela y la vainilla por 15minutos. Deje entibiar y ponga a remojar el pan en ella. Vacíe estamezcla en la licuadora agregue los huevos y mezcle el conjunto.3.- Añadas las pasas con el pisco y las frutas confitadas picaditas,mezclando bien, y vierta en f lanera previamente acaramelada.4.- Ponga a cocer a baño María, en el horno precalentado a temperaturamedia durante una hora.5.- Verifique con un palito si el centro esta cuajado; deje enfriar ydesmolde. Sirva en tajadas bañadas con algún almíbar licoroso o decoradocon crema chantilly.

La suave textura y su frutoso sabor; hacen de Vernus Riesling LateHarvest , e l compañero ideal de este c lás ico de los post res .

Muy económico, antiguamente se hacía con el pan añejo; hoy en día larepostería lo ha rescatado, sofisticando y enriqueciendo su preparación,logrando convertirse un postre liviano y sabroso.


1 litro de leche200 gr. de pan de molde sin bordes.5 huevos1 taza de azúcar1 cucharada de pasas corinto2 cucharadas de frutas confitadas surtidas3 cucharadas de pisco de 30 grados.1 cucharadita de esencia de vainilla1 palo de canela.

P E R A S A L M E R L O T

PREPARACIÓN

1.- Pele las peras, dejando la superficie bien lisa y conservando elpedúnculo (el palito).2.- En una olla caliente el vino junto al azúcar y la canela.3.- Agregue las peras y lleve hervor por 30 minutos, para asegurarseque las peras estén bien cocidas, pínchelas con un mondadientes.4.- Retire las peras de la olla con cuidado y colóquelas en una bandejaen el refrigerador. Continúe hirviendo el vino a fuego alto paraconcentrarlo, reduciendo su volumen a 2/3. Espéselo ligeramente conla maicena disuelta en dos cucharadas de agua. Dé un último hervor ydeje enfriar.5.- Mientras tanto en un bol bata la crema por 3 minutos junto con elazúcar flor.6.- Ponga tres cucharadas de almíbar de vino en cada plato y una pera.Cubra la pera con una cucharada de crema batida.

Los aromas frutales nos sugieren un vino joven de taninos suaves, loque permite servir el mismo Siglo de Oro Merlot, con que se preparóeste delicioso postre.

Chile es bien conocido por su excelente fruta. Aquí las peras se combinancon el vino para un postre elegante, hermoso y delicioso.


6 peras maduras firmes1 botella de Siglo de Oro Merlot1 taza de azúcar granulada1/3 taza de crema1 palito de canela3 cucharaditas de maicena1 cucharada de azúcar flor.

S O P A I P I L L A SPREPARACIÓN

1.- En una fuente ponga el zapallo en el horno caliente para dorar biens u s u p e r f i c i e a p r ox i m a d a m e n t e 1 h o ra y d é j e l o e n f r i a r.2.- Pase el zapallo por un cedazo. Al puré resultante incorpórele mantecay sal; y agregue progresivamente la harina hasta obtener una masablanda que no se pegue en las manos.3.- Uslerée hasta dejarla de 3 mm. de espesor y corte rodelas de 6 a 8cm. de diámetro.4.- en un sartén fríalas en abundante aceite bien caliente, hasta dorar.

El almíbar1.- Hierva el agua en una olla grande y luego disuelva la chancaca. Bajeel fuego y agregue los saborizantes a su gusto. Cueza a fuego suavedurante 20 a 30 minutos.2.- En una taza disuelva 1 ó 2 cucharaditas de maicena en agua fría yagréguelas al almíbar para espesarlo.3.- Sumerja las sopaipillas en el almíbar hirviendo, durante 1 a 3 minutossegún su gusto, mientras más tiempo pasan en él, más blandas resultarán.Sírvalas caliente.

Variación salada para aperitivo.1.- Prepare las sopaipillas de la misma forma, pero córtelas en círculosde 3 a 4 cm. de diámetro.2.- Sirva con Chancho en piedra (ver receta sección entradas)

Servidas como postre se sugiere acompañar de VERNUS Riesling LateHarvest, que equilibra el alto dulzor. Si las prefiere de aperitivo, un SIGLODE ORO Sauvignon Blanc, queda muy bien con el frescor del ají y eltomate.

Delicia invernal llena de calidez y energía para las lluviosas tardes. Lassopaipillas pueden servirse con almíbar como postre o con chancho enpiedra como aperitivo.


1 Kg. de zapallo1 Kg. de harina125 gr. de manteca1 cucharadita de polvos de hornear2 cucharaditas de sal

Almíbar1 pan de chancaca (125 gr.)2 tazas de aguaVainilla, cáscara de naranja o limón, clavos de olor o canela (a elección)Maicena

T U R R Ó N D E S H I R A Z

PREPARACIÓN

1.- Coloque las nueces sobre una bandeja en el horno por 5 minutospara tostarlas levemente. Frótelas enérgicamente con un paño parasoltar la cutícula que las cubre, luego píquelas y sóplelas para eliminarlos restos de cutícula. Reserve.2.- Hierva el vino hasta que se reduzca a la mitad su volumen, agregueel azúcar y continúe hirviendo hasta obtener un almíbar de punto.3.- Bata las claras de huevo con una pizca de sal, a nieve firme. Continúebatiendo mientras agrega el almíbar lentamente. Disponga este merenguecoloreado en copas de postre, decorando con las nueces previamentetostadas.

Las nueces aportan astringencia y ayudan a reducir el dulzor del postre,lo que permite servir el mismo VARIETAL Shiraz, con que se preparó esteexquisito postre.

Versión Chilena del merengue italiano


1 botella de Varietal Shiraz2 tazas de azúcar granulada5 claras de huevo100 gr. de nueces peladas

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