15|gmp-haccp - ?· > sarana toilet/jamban ... • meningkatkan inspeksi mandiri ... form 1 & form...

Download 15|GMP-HACCP - ?· > Sarana toilet/jamban ... • Meningkatkan inspeksi mandiri ... form 1 & form 2…

Post on 11-Jun-2018

221 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • O le h :

    Debr ina P. Andr iani Te k n ik Indus t r i Un i ve r s i t as B raw i jaya de br ina@ ub .ac . id

    15|GMP-HACCP G O O D M A N U F A C T U R I N G P R A C T I C E S S T A N D A R D S A N I T A T I O N O P E R A T I N G P R O C E D U R E S

    T O T A L Q U A L I T Y M A N A G E M E N T

  • OU

    TL

    IN

    E

    Kaizen- An Introduction What Is Kaizen Features Of Kaizen Phases In Kaizen Benefits Of Kaizen Contents Of An Operation What Is Obvious Waste? Workplace Organization Workflow Line Balancing SMED - Quick Tool Changeover Traditional Method Vs Kaizen 10 Ground Rules For Kaizen 5 S In KAIZEN Pit Falls In Kaizen

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 2

  • Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan: Good manufacturing practices (GMP) suatu pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu

    Standard sanitation operating procedures (SSOP) prosedur operasi standar untuk sanitasi

    PERSYARATAN DASAR (PREREQUISITE) PENERAPAN SISTEM HACCP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 3

  • KOMPONEN DASAR GMP

    GMP

    Building Management

    Storage

    Sanitation

    Utility

    Equipment

    Maintenance QUALITY

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 4

  • PRAKTIK SANITASI

    Cleaning Waste disposal

    Personal hygiene

    SANITATION

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 5

  • Good Manufactur ing Pract ices GMP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 6

  • GOOD MANUFACTURING PRACTICES

    Cara Produksi Makanan yg Baik Pedoman yg menjelaskan bagaimana

    memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi

    Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sp produk akhir.

    Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 7

  • Setiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan keamanan makanan yg diproduksi.

    Membantu jajaran manajemen utk membangun sistem jaminan mutu yg baik

    GOOD MANUFACTURING PRACTICES

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 8

  • HUBUNGAN ANTARA SISTEM DALAM

    KEAMANAN PANGAN

    Keamanan Pangan

    SSOP

    HACCP GMP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 9

  • HACCP

    SSOP

    GMP

    Manajemen Mutu

    Sanitasi & hygiene

    Program dasar

    GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP. Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 10

  • KEGUNAAN PENERAPAN GMP

    Bagi pemerintah : Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg

    diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan.

    Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg layak.

    Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan secara internasional.

    Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada industri dan konsumen.

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 11

  • KEGUNAAN PENERAPAN GMP

    Bagi industri : Memproduksi dan menyediakan makanan yg

    aman dan layak bagi konsumen. Memberikan informasi yg jelas dan mudah

    dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan thd kontaminasi dan kerusakan

    Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional thd makanan yg diproduksi.

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 12

  • UNTUK MENGHASILKAN PRODUK YG BERMUTU BAIK, GMP MENETAPKAN

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 13

  • RUANG LINGKUP GMP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 14

  • Lingkungan > Lingkungan sarana

    pengolahan hrs terawat baik, bersih dan bebas sampah.

    > Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik.

    > Sistem saluran pembuangan air lancar.

    Lokasi > Terletak dibagian pinggir

    kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dr pemukiman. >Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.

    > Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.

    >Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan serangga.

    >Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.

    LINGKUNGAN DAN LOKASI

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 15

  • Desain Bangunan - Desain, konstruksi dan

    tata ruang hrs sesuai dengan alur proses.

    - Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif.

    - Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.

    - Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.

    Fasilitas unit usaha - Penerangan cukup, sesuai

    spesifikasi proses. - Ventilasi baik

    memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor.

    - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan.

    - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

    BANGUNAN DAN FASILITAS UNIT USAHA

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 16

  • Program sanitasi meliputi : > Sarana penyediaan air > Sarana pembuangan air dan

    limbah > Sarana pembersihan /

    pencucian > Sarana toilet/jamban > Sarana hygiene karyawan

    FASILITAS DAN KEGIATAN SANITASI

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 17

  • SISTEM PENGENDALIAN HAMA

    Pengawasan atas barang/bahan yg masuk Penerapan/praktek hygienis yg baik Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 18

  • Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan Persyaratan kebersihan karyawan -Menjaga kebersihan badan

    -Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya

    -Menutup luka -Selalu mencuci tangan dengan sabun

    Melatih kebiasaan karyawan

    HYGIENE KARYAWAN

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 19

  • PENGENDALIAN PROSES

    Pengendalian pre produksi (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara

    pengolahan bhn baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi)

    Pengendalian proses produksi Pengendalian pasca produksi (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan

    alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yg dihasilkan)

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 20

  • Pengawasan thd jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yg menurunkan mutu dan keamanan produk.

    Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

    MANAJEMEN PENGAWASAN

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 21

  • PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

    Berisi catatan tentang proses pengolahan , termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa

    Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 22

  • Hazard Analysis Critical Control Point

    HACCP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 23

  • TUJUAN HACCP

    Umum

    Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan

    (Food born disease).

    Khusus

    Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya ?

    Memperbaiki cara produksi makanan critical process

    Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi

    Meningkatkan inspeksi mandiri

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 24

  • Mencegah penarikan makanan

    Meningkatkan jaminan Food Safety

    Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)

    Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

    Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

    Mencegah pemborosan biaya

    KEGUNAAN HACCP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 25

  • HACCP team Definition of HACCP and CCP Target of the

    HACCP system Description

    product

    Ingredients

    Hazard Analysis and Assignment of Risk categories form 1 & form 2

    Process Flow Diagram

    Decision tree for Establish CCP

    HACCP plan matrix Standard Operation Procedure

    HACCP audit form

    HACCP PLAN CONTAINS:

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 26

  • 1.Identifikasi bahaya

    2.Penetapan CCP

    3.Penetapan batas / limit

    kritis

    4.Pemantauan CCP

    5.Tindakan koreksi thd

    penyimpangan 6.Verifikasi

    7.Dokumentasi

    PRINSIP HACCP

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 27

  • 01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 28

  • JENIS BAHAYA

    FISIK

    KIMIA

    BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

    IDENTIFIKASI BAHAYA

    PRINSIP - 1

    01/04/15 www.debrina.lecture.ub.ac.id 29

  • Unggas & produk unggas

    Daging sapi & produk daging

    sapi

    Daging babi & produk daging

    babi

    Ikan & produk ikan

    Salad campuran (telur, tuna) &

    sayuran lalapan

    Lauk pauk lainnya

    Susu & produk susu (kcl. Es

    cream)

    Puding & krim Es cream & permen

    Bahan kering

    URUTAN RE