BAB I

PENDAHULUAN

A. Judul Praktek

Penilaian Odor Bumbu Dapur

B. Latar Belakang

Bumbu dapur merupakan dasar dalam pembuatan aneka makanan. Indonesia kaya

akan aneka bumbu dan aneka rempah-rempah. Diera modern saat ini perkembangannya

sangat pesat. Orang lebih suka terhadap hal-hal yang instant karena berbagai kesibukan, sama

halnya dengan aneka bumbu, sekarang banyak bumbu yang dibuat dalam bentuk bubuk.

Selain lebih awet penggunaanya juga mudah, sekarangpun banyak toko yang menjual

beraneka bumbu bubuk ataupun bumbu yang sudah jadi, semisal bumbu opor dan rendang

yang langsung dapat dibuat tanpa proses lama.

Bumbu dapur merupakan pengetahuan dasar yang harus dimiliki oleh semua orang

yang berkecimpung didalam bidang boga karena merupakan bekal yang nantinya sangat

dibutuhkan dalam pembuatan aneka macam makanan.

Sebagai mahasiswa yang bergerak dibidang boga kita harus mempunyai pengetahuan

untuk memilih bahan-bahan yang baik dan juga aman bagi kesehatan baik dari segi tekstur

warna, rasa, dan aroma karena sekarang banyak bumbu-bumbu yang tidak baik, mengandung

zat kimia yang membahayakan, serta penggunaan takaran yang tidak sesuai dengan

kadarnya.

Dengan pengetahuan aneka macam bumbu dapur bubuk dengan panca indera kita

bisa lebih peka dan juga tidak salah dalam memasukkan bumbu dapur.

C. Rumusan Masalah

1. Apa peran indera pembau dalam praktek penilaian bumbu dapur?

2. Mengapa perlu adanya praktek penilaian bumbu dapur

3. Bagaimana hasil dari praktek penilaian odor bumbu dapur?

4. Apakah ada perbedaan kemajuan menilai bumbu dapur pada praktek ke-2 dibanding

praktek pertama

D. Tujuan

1. Mampu mengenali tata cara mengenali atribut odor sampel bahan makanan dengan

benar

2. Mampu melakukan cara penilaian atribut odor sampel bahan makanan dengan benar

3. Mampu memilih panelis yang mengenali benar odor bumbu dapur

E. Manfaat

1. Dapat mengenali atribut odor sampel bahan makanan dengan baik

2. Menambah pengetahuan mengenai aneka macam bumbu dapur

3. Lebih meningkatkan kemampuan dan pemahaman mengenai bumbu dapur terutama

dengan melalui indera penciuman

F. Prisip Dasar Penilaian Odor

Mahasiswa yang telah dilatih mengenali atribut mutu bahan pangan khususnya odor

bumbu dapur paling tidak mempunyai bekal kepekaan indera pembau dan kemampuan cukup

untuk menilai karakteristik odor berbagai macam bumbu dapur, seberapa besar potensi

kemampuan itu diuji dengan cara menilai odor barbagai bumbu dapur yang disediakan

penyelenggara. Hasilnya akan kelihatan mahasiswa mana yang potensial dapat digunakan

untuk mengenali bumbu dapur.

G. Urutan kerja

1. Persiapan alat dabn bahan

a. Persiapan alat:

1. Siapkan tabung reaksi yang berdiameter 2 cm yang sudah dibersihkan dan

dikeringkan jumlahnya sesuai kebutuhan praktek

2. Siapkan kapas untuk keperluan menutup tabung reaksi

3. Siapkan rak tabung reaksi untuk menempatkan sampel yang telah diisikan

kedalam tabung reaksi

b. Persiapan bahan

1. Siapkan 8 macam bumbu dapur yang pernah dikenalkan pada mahasiswa praktikan

2. Masukkan bumbu dapur tersebut dalam tabung reaksi yang sudah disiapkan

kemudian tutup dengan kapas agar flavor dan odornya tidak menguap

3. Beri kode yang berbeda pada ssetiap sampel menggunakan angka 3 digit

2. Prosedur Praktek

a. Praktikan sebagai calon panelis diberi penjelasan diruang wawancara tentang acara

praktek oleh penyelenggara

b. Praktikan sebagai calon panelis masuk kebilk pengujian, menerima sampel dan

borang 1, yang berisi panduan perintah kerja

c. Praktikan sebagai calon panelis melakukan pengujian sesuai dengan petunjuknya

d. Praktikan merangkum hasil pengujian seluruh panelis pada borang 2 yang telah

disediakan dengan menuliskan B jika benar, dan S jika salah.

e. Hitung persentase deteksi odor yang benar

f. Bahas dan ambil kesimpulan pada laporan hasil praktek.

g. Catatan : jangan sekali-kali mendeteksi odor dengan cara menebak, jika ragu-ragu

lebih baik dikosongkan

Berikut ini merupakan bentuk borang penilaian

Nama :

Tanggal uji :

Tanda Tangan :

Instruksi :

Diharapkan saudara disediakan 15 macam sampel, lakukan pengujian satu

persatu dengan cara buka tabung dan segera arahkan kelubang hidung

kanan dan tutup lubang hidung kiri menggunakan ibu jari. Jarak

permukaan tabung dengan lubang hidung 1 cm. Tarik nafas dengan

perlahan-lahan dan lembut kira-kira dua detik. tuliskan odor yang saudara

deteksi pada lajur yang tersedia.

Sampel Odor

735 Merica bubuk

872 Basil

213 Pala bubuk

541 Cabai bubuk

389 Ketumbar bubuk

458 Mustard

935 Jinten

257 Oregano

925 kayumanis

387 Rosemery

891 Cengkih

591 Bawang putih

783 Kunyit

182 Thyme

632 Adas manis

Nama :

Tanggal uji :

Tanda Tangan :

Instruksi :

Diharapkan saudara disediakan 15 macam sampel, lakukan pengujian satu

persatu dengan cara buka tabung dan segera arahkan kelubang hidung

kanan dan tutup lubang hidung kiri menggunakan ibu jari. Jarak

permukaan tabung dengan lubang hidung 1 cm. Tarik nafas dengan

perlahan-lahan dan lembut kira-kira dua detik. tuliskan odor yang saudara

deteksi pada lajur yang tersedia.

Sampel Odor

632 Merica bubuk

182 Basil

935 Pala bubuk

458 Cabai bubuk

735 Ketumbar bubuk

783 Mustard

925 Jinten

891 Oregano

213 kayumanis

389 Rosemery

541 Cengkih

387 Bawang putih

257 Kunyit

591 Thyme

872 Adas manis

1. Rekapitulasi Hasil Penilaian Odor Bumbu Dapur 1

Nama Odor Has

il73

5

87

2

21

3

54

1

38

9

45

8

25

7

92

5

38

7

89

1

59

1

78

3

93

5

18

2

63

2

Catur

Khasnaw

ati

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15

Nuke

Nawika

0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

Melia

Oktaviani

1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 10

Dyah 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 6

Ayu Sari

A.D

Naili

Arju

Kumala

0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 4

Rianti

Dewarini

1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 9

Indah

Yuni

Kartika

1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 10

Rohmi

Rodiyatu

n

0 0 0 0 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 6

Wahyudi 1 0 0 0 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 9

Trisnawa

ti

1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 11

Anisa

Grace R.

1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13

Alviana

Nur aini

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15

Tuti

Indriani

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 13

Hendry

Yanurti

T.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15

Nazilatul

Khuryah

1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 12

Nur Laila 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 5

Isnaina

Keterangan:

1 = benar 0 = salah

735 = merica bubuk 257 = oregano

632 = adas manis

872 = basil 925 = kayu manis

213 = pala bubuk 387 = rosemerry

541 = cabe bubuk 891 = cengkih

389 = ketumbar bubuk 591 = bawang putih

458 = mustard 783 = kunyit

935 = jinten 182 = thyme

2. Rekapitulasi Hasil Penilaian Odor Bumbu Dapur 2

Nama Odor Has

il

735 872 213 541 38

9

458 257 925 387 891 591 78

3

935 182 632

Catur

Khasnawat

i

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15

Nuke

Nawika

1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 13

Melia

Oktaviani

1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 10

Dyah Ayu

Sari A.D

0 0 1 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 7

Naili Arju

Kumala

1 0 0 1 0 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 6

Rianti 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 9

Dewarini

Indah Yuni

Kartika

1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 10

Rohmi

Rodiyatun

1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 7

Wahyudi 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 10

Trisnawati 1 0 0 0 0 1 1 0 1 1 0 1 0 0 0 6

Anisa

Grace R.

0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13

Alviana

Nur aini

1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 13

Tuti

Indriani

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 13

Hendry

Yanurti T.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15

Nazilatul

Khuryah

0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 9

Nur Laila

Isnaina

1 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 11

Keterangan:

1 = benar 0 = salah

735 = ketumbar bubuk 257 = kunyit

632 = merica bubuk

872 = adas manis 925 = jinten

213 = kayu manis 387 = bawang putih

541 = cengkih 891 = oregano

389 = rosemerry 591 = thyme

458 = cabe bubuk 783 = mustard

935 = pala bubuk 182 = basil

BAB II

LANDASAN TEORI

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian

organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya

dari produk.

Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk berbagai macam keperluan. Pada

perusahaan teh misalnya masih menggunakan mutunya pada penilaian dengan indera

mausia.Pengujian inderawi banyak digunakan untuk tujuan pengembangan produk, monitoring

kompetisi dengan produk lain.

Syarat Uji inderawi. Ada 6 tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan:

1. Menerima bahan

2. Mulai mengenali bahan

3. Mengedakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki bahan

4. Mengingat-ingat bahan yang telah diamati

5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut

6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang dimiliki

Penggunaan Indera

Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,

volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan

sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah

mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah

dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

.Bau-bauan dapat didefinisikan sebagai suatu yang diamati dengan Indera pembau. Untuk

dapat menghasilkan bau, zat bau harus bias menguap. Didalam industi pangan pengujian

terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap

produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Bau juga dapat dipakai sebagai indicator

terjadinya kerusakan pada bahan makanan

Bagian-bagian hidung manusia

Hidung manusia di bagi menjadi dua bagian rongga yang sama besar yang di sebut

denganNostril. Dinding pemisah di sebut dengan septum, septum terbuat dari tulang yang sangat

tipis. Rongga hidung di lapisi dengan rambut dan membran yang mensekresi lendir lengket.

Rongga hidung (nasal cavity) berfungsi untuk mengalirkan udara dari luar ke

tenggorokan menuju paru paru. Rongga hidung ini di hubungkan dengan bagian belakang

tenggorokan. Rongga hidung di pisahkan oleh langit-langit mulut kita yang di sebut

denganPalate.

Mucous membrane berfungsi mengahangatkan udara dan melembabkannya. Bagian ini

membuat mucus (lendir atau ingus) yang berguna untuk menangkap debu, bagkteri, dan partikel-

partikel kecil lainnya yang dapat merusak paru-paru.

Cara kerja alat penciuman (hidung) manusiaIndera penciuman mendeteksi zat yang

melepaskan molekul-molekul di udara. Dia atap rongga hidung terdapat olfactory

epithelium yang sangat sensitif terhadap molekul-molekul bau, karena pada bagian ini ada

bagian pendeteksi bau(smell receptors). Receptor ini jumlahnya sangat banyak ada sekitar 10

juta.

Ketika partikel bau tertangkap oleh receptor, sinyal akan di kirim ke the olfactory

bulbmelalui saraf olfactory. Bagian inilah yang mengirim sinyal ke otak dan kemudian di proses

oleh otak bau apakah yang telah tercium oleh hidung kita.

BAB III

METODOLOGI

A. Urutan kerja

1. Persiapan alat dan bahan

Persiapan alat:

a. Siapkan tabung reaksi yang berdiameter 2 cm yang sudah dibersihkan dan dikeringkan

jumlahnya sesuai kebutuhan praktek

b. Siapkan kapas untuk keperluan menutup tabung reaksi

c. Siapkan rak tabung reaksi untuk menempatkan sampel yang telah diisikan kedalam

tabung reaksi

Persiapan bahan:

a. Siapkan 15 macam bumbu dapur yang pernah dikenalkan pada mahasiswa praktikan

b. Masukkan bumbu dapur tersebut dalam tabung reaksi yang sudah disiapkan kemudian

tutup dengan kapas agar flavor dan odornya tidak menguap

c. Beri kode yang berbeda pada ssetiap sampel menggunakan angka 3 digit

2. Prosedur Praktek

a. Praktikan sebagai calon panelis diberi penjelasan diruang wawancara tentang acara

praktek oleh penyelenggara

b. Praktikan sebagai calon panelis masuk kebilk pengujian, menerima sampel dan

borang 1, yang berisi panduan perintah kerja

c. Praktikan sebagai calon panelis melakukan pengujian sesuai dengan petunjuknya

d. Praktikan merangkum hasil pengujian seluruh panelis pada borang 2 yang telah

disediakan dengan menuliskan B jika benar, dan S jika salah.

e. Hitung persentase deteksi odor yang benar

f. Bahas dan ambil kesimpulan pada laporan hasil praktek.

g. Catatan : jangan sekali-kali mendeteksi odor dengan cara menebak, jika ragu-ragu

lebih baik dikosongkan

3. Praktek penilaian

Pada praktik penilaian odor ini panelis diharuskan untuk menilai odor bumbu dapur yang

telah disediakan dengan melalui beberapa langkah, diantaranya adalah :

a. Panelis memasuki bilik yang telah disediakan panel leader

b. Panelis menunggu perintah dari panel leader untuk melakukan analisis penilaian odor

b. Sebelum menganalisis odor, panelis dianjurkan untuk meminum atau memakan

penetral agar pengenalan terhadap odor lebih maksimal

c. Panelis mulai melakukan analisis odor dari beberapa sampel yang telah disediakan

sesuai dengan prinsip penilaiam odor yang benar

d. Setelah itu panelis menuliskan penilaian pada borang yang teah disediakan

e. Setelah penilaian selesai dilakukan, panelis dipersilahkan meninggalkan bilik

BAB IV

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Analisa

Dari hasil praktek penilaian bumbu dapur dengan sampel sebanyak 15 buah, dengan

17 panelis, sebanyak 2 orang yang dapat menjawab 15 buah sampel dengan benar, ada 4

panelis yang dapat menjawab 13 sampel dengan benar, 1 orang menjawab 11 sampel dengan

benar, 3 orang yang menjawab 10 sampel, 2 orang yang dapat menjawab 8 sampel, ada 2

orang yang menjawan 7 sampel dan ada 2 orang yang mampu menjawab 6 sampel

Dibandingkan dengan praktek pengenalan presentase peningkatan menjawab benar

pada waktu penilaian lebih besar 50 % yakni pada saat pengenalan rata-rata 37.1%

sedangkan untuk penilaian sebesar 74,2 %

Pada sampel yang 2 dan ke-9 banyak yang dapat menjawab benar yakni sekitar 100%,

sedang untuk yang lain kurang dari 90% dapat menjawab benar. Dan kebanyakan yang

belum dapat dijawab adalah jenis daun-daunan.

B. Pembahasan

Pengujian inderawi melalui indera penciuman (hidung) merupakan salah satu cara

menilai bahan apakah bumbu itu tepat atau tidak, sehingga berujung ketepatan dalam

pemberian bumbu dalam memasak.

Panelis pada praktek ke-2 ini yakni menilai odor bumbu dapur, rata-rata ada

peningkatan dibanding pada praktek mengenal odor bumbu dapur. Tetapi ada juga yang

mengalami penurunan dan bahkan ada yang belum bisa sama sekali menjawab dengan

benar. Hal tersebut dikarenakan beberapa faktor : kurangnya mengasah atau melatih indera

pembau, kurang dapat mengenali pada saat latihan pengenalan, dan bias jadi karena kurang

ketajaman pada indera pembaunya bias karena sakit ataupun karena memang kurang dalam

indera penciuman.

Dari tabel diatas banyak yang dapat menilai pada sampel 2 dan ke-9, dikarenakan

bahan ini sering kita temui dan juga baunya khas dan tajam. Pada penilaian sampel yang lain

banyak yang salah dikarenakan dari segi warna hampir sama, terkecoh dengan campuran

bumbu yang mendominasi aroma pada salah satu bahan sehingga banyak yang salah menilai

dan kurang yakin dengan jawabannya.

Latihan yang intensif harus dilakukan untuk mengasah indera penciuman kita, dan

juga dapat bermanfaat untuk berbagai macam penilaian yang berhubungan dengan indera

pembau.

PANELI

S

SAMPEL ODOR

PENILAIAN 1 PENILAIAN 2

1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

JUMLAH

%

BAB IV

PENUTUP

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Cara kerja alat penciuman (hidung) manusiaIndera penciuman mendeteksi zat

yang melepaskan molekul-molekul di udara. Dia atap rongga hidung terdapat olfactory

epithelium yang sangat sensitif terhadap molekul-molekul bau, karena pada bagian ini ada

bagian pendeteksi bau(smell receptors). Receptor ini jumlahnya sangat banyak ada sekitar 10

juta. Ketika partikel bau tertangkap oleh receptor, sinyal akan di kirim ke the olfactory

bulbmelalui saraf olfactory. Bagian inilah yang mengirim sinyal ke otak dan kemudian di

proses oleh otak bau apakah yang telah tercium oleh hidung kita.

Pada praktek ini rata-rata banyak mengalami kemajuan walaupun tidak signifikan

dari pada praktek pengenalan odor bumbu dapur untuk itu latihan secara berkala dan intersif

harus terus ditingkatkan.

B. Saran

1. Mahasiswa diharapkan lebih intensif dalam belajar menegnai pengujian inderawi

2. Mahasiswa harus berlatih secara intensif dan terus mengasah terutana indera pembau

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang, dkk.1988. Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta.

Anggara, Alit. 2012. Cara Kerja Hidung. Tanggal akses 24 september 2012.

http://gedeputualit.blogspot.com/2012/07/cara-kerja-hidung.html

LAPORAN

PRAKTEK ANALISA MUTU PANGAN

PENILAIAN ODOR BUMBU BAMBU

Disusun untuk memenuhi tugas Analisa Mutu Pangan

Pengampu :

Bpk. M. Ansori

Bu Mediati Fajri P.

Oleh :

Mellia Oktaviani

5401412012

TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2014