OTEL İŞLETMELERİN

DE MUTFAK ÖRGÜT YAPISI

ORGANİZASYON (ÖRGÜT)Organizasyon, işletmenin amaçlarına ulaşabilmesi için hangi işlevleri yapması gerektiğine ve bu işlevleri yapacak kısımların birbirleriyle ahenkli çalışacak şekilde oluşturulmasına bu organlarda çalıştırılmak üzere gerekli olan beşeri ve maddi sermaye unsurlarının tedariki ve uyumlu hale getirilmesine ilişkin süreçlerden oluşmaktadır.

Örgütlenmiş bir grupta görev alan ve bu görevi yerine getiren kişiye veya kişilere yönetim organları denir. Organizasyonlarda yönetenler yönetici olurken, işleri yapanlar da yönetilen durumundadır. Yönetim dilinde, yöneten durumunda olanlara üst yani amir, yönetenlere de ast denmektedir.

Ast ve üst ilişkileri, yönetim faaliyetlerinin temelini oluşturur. Belirli bir örgütte görev alan kişiler, aynı zamanda hem yöneten hem de yönetilen durumunda olabilirler. Yönetici, kâr ve riski başkalarına ait olarak mal veya hizmet üretmek üzere üretim faktörlerini uyumlu bir şekilde bir araya getiren ve bunları belirli bir ihtiyacı karşılama amacına yönelten ve yönetim işini bir meslek olarak yerine getiren kişidir.

ÖRGÜT YAPISIÖrgüt yapısı; bir işletmenin amaçlarını gerçekleştirmek üzere, bireyleri ve faaliyet birimlerini ne şekilde bir araya getirdiğini tanımlayan yapıdır.

Otel işletmelerinde mutfak örgüt yapısı kavramı ile anlatılmak istenenler aşağıdaki gibi sıralanabilir: Mutfağın amacı doğrultusunda mutfakta yerine getirilmesi

gereken işler. Bu işler yemek üretimini temin edebilmek için yiyecek malzemelerinin satın alınması, teslim alınması, belirli sürelerle belirli ısı derecelerinde depolanması, hazırlanması, pişirilmesi, servise sunulması ve üretim sonrası mutfağın ve mutfak araç gereçlerinin temizliği şeklinde sıralanabilir.

• Bu işleri yapmakla sorumlu olan kişiler ve bu kişilerin yetki ve sorumlulukları. Aşçıbaşının, aşçıbaşı yardımcısının, bölüm şeflerinin görev tanımlarının yapılması bu kapsamda düşünülebilir.

• İş görenler ve işler arasındaki ilişkinin belirlenmesi. Örneğin, sıcak mutfak şefine kendi bölümündeki çorba aşçısı, sebze aşçısı, ızgara aşçısı gibi bölüm aşçılarına emir verme yetkisinin tanınması, kendisinin de aşçıbaşı yardımcısına ve aşçıbaşına karşı sorumlu tutulması.

• İş görenlerin kendi sorumluluklarına verilen işleri yapacakları yerlerin belirlenmesi.

Örgütleme çalışmalarının sonucunda mutfakta farklı bölümler ortaya çıkmakta, mutfak çalışanları arasında

hiyerarşik bir sıraya göre basamaklar belirlenmekte, her bölümde görev alacak aşçıların yapacakları işler, yetki

ve sorumlulukları tespit edilmektedir.

Mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:• İşletmenin büyüklüğü ve türü,• İşletmenin örgütsel yapısı,• Mutfağın fiziki yapısı, ekipmanlar,• Uygulanacak menü.

Mutfağın Ana BölümleriKüçük bir otel işletmesinde örgüt yapısı da küçülürken yani

gerek bölüm sayısı gerekse de çalışan sayısı daha az iken, büyük bir otel işletmesinde farklı işlerin ortaya çıkması ya da benzer işleri birden fazla iş görenin yerine getirmesi gibi nedenlerle örgüt yapıları da büyümektedir.

Küçük bir otel işletmesinde mutfak örgüt yapısı

Aşçıbaşı

Aşçıbaşı Yardımcısı

Sıcak Mutfak Aşçısı

Soğuk Mutfak Aşçısı

Aşçı Yardımcısı

Izgara Aşçısı

Aşçı Yardımcısı

Bulaşıkçılar ve

Meydancılar

Orta büyüklükteki bir otel işletmesinde ise gerek menüdeki yemek çeşidinin artması gerekse de hizmet sunulan müşteri sayısının artması gibi nedenlerle mutfak örgüt yapısında da değişikliklere ihtiyaç duyulabilmektedir.

Orta büyüklükte bir otel işletmesinde sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane gibi bölümler ortaya çıkabilir ve bu bölümlerin her birinin birer şefi bulunur. Bunların üzerinde ise bir aşçıbaşı yardımcısı ve aşçıbaşı vardır.

Bu tür mutfaklarda çalışan sayısı 10-15 kişiyi bulabilmektedir.

Orta büyüklükte bir otel işletmesinde mutfak örgüt yapısı

Aşçıbaşı

Sıcak Mutfak

Şefi

Aşçı

Aşçı Yardımcıs

ı

Soğuk Mutfak

Şefi

Aşçı

Aşçı Yardımcıs

ı

Pastane Şefi

Aşçı Yardımcıs

ı

Kasap Bulaşıkçılar

Aşçıbaşı Yardımcıs

ı

Büyük bir otel işletmesinde büyük miktarlarda ve çok çeşitte yemek üretimi nedeni ile mutfak örgüt yapısı da oldukça genişlemiş durumdadır.

Aşçıbaşına bağlı birden fazla aşçıbaşı yardımcısı görev yapabilmektedir.

Büyük otel mutfaklarında personel yemeği de ana mutfaktan ayrı bir mutfakta hazırlanmaktadır.

Genel olarak bir mutfakta yer alan bölümler şunlardır:Teslim almaDepolamaHazırlama ve pişirmeBulaşık yıkama ve çöp toplamaYönetim

Teslim Alma Bölümü: Bu bölümde satın alınarak otele kadar gelmiş olan

yiyecek malzemeleri miktar, kalite ve fiyat kontrolleri yapılarak teslim alınır.

Büyük otel işletmelerinde bu bölüm genellikle satın alma müdürlüğüne bağlı olmaktadır.

Ancak teslim alma işlemlerinin mutfakla olan ilişkisinin göz ardı edilememesi ve bu bölümün mutfak ve depolama bölümlerine yakın bir yerde konumlandırılması gerekir.

Teslim alma bölümü çoğunlukla otelin arka kısmında yer alır ve bu alanda gelen malların boşaltılmasını kolaylaştırmak için kamyonların yanaşabileceği bir platform bulunur.

Teslim alma bölümünde, otele gelen yiyecek malzemelerinin kontrollerinin yapılabileceği bir odanın da bulunması gerekir.

Bu odada tartım için kantar, terazi, tadılacak yiyeceklerin yıkanması için lavabo, taşıma arabaları ve bu arabaların konulacağı bir yer, kontroller sırasında kullanılacak araçlar için dolap bulunmalıdır.

Teslim alma bölümünde teslim alma memuru ve gelen malzemeyi depolara yada mutfağa taşıyacak taşıyıcılar görev yapmaktadır.

Depolama Bölümü: Bir otel işletmesinde kullanım amaçları dikkate alındığında ana

depolar ve mutfak koltuk altı depoları adı verilen iki ana grup depo ortaya çıkmaktadır.

Ana depolar satın alma bölümüne bağlı birimler olarak faaliyet göstermekte ve bu depolardan sorumlu olan bir depo memuru bulunmaktadır.

Mutfak bu depolardan malzeme talep ettiğinde ise bir istek fişi doldurmakta ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak, depodan mutfağa malzeme çıkışı gerçekleştirilmektedir.

Ana depolardan mutfağa gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir.

o Büyük otel işletmelerinde genellikle her bir hazırlama ve pişirme biriminin kendi kullanımına verilmiş olan depolar bulunmaktadır.

o Bu depolar saklanacak yiyecek malzemesine göre farklı ısı derecelerinde olabilmektedir.

o Bu depolardan ise öncelikle depoyu kullanan hazırlama veya pişirme birimi çalışanları ve genel anlamda da mutfak yöneticisi sorumlu olmaktadır.

Hazırlama ve Pişirme BölümleriBu bölümde yiyecek malzemeleri pişirmeye hazır hale

getirilmektedir. Bu nedenle bu bölümün pişirme bölümüne yakın olması gerekmektedir.

Pişirme bölümü ise her türlü yiyecek malzemesinin pişirildiği alanlardan oluşur ve genellikle mutfağın orta kısımlarında konumlandırılmış durumdadır.

Hazırlama ve pişirme bölümleri oda şeklinde düzenlenmez. Bu bölümler arasında duvarların yerden yüksekliği 1.20 cm kadardır.

Otel işletmelerinde hazırlama ve pişirme bölümleri, hazırlanacak yada pişirilecek yiyecek malzemesine göre farklı bölümler şeklinde ortaya çıkmaktadır. Buna göre bir mutfakta hazırlama ve pişirme bölümleri sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama, kahvaltı hazırlama şeklinde sıralanabilir.

Sıcak mutfak; her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bölümdür ve genellikle bir ticari mutfakta en ağır iş yükü bu bölümdedir. Bu bölümde sıcak soslar, soslu ve sulu yemekler, garnitürler, çorbalar, et suları, pilavlar, makarnalar, sıcak balık yemekleri, kebaplar ve ızgaralar, haşlamalar, derin yağda ve tavada kızartmalar gibi yemekler yapılmaktadır.

Sıcak mutfakta sos aşçısı, sebze aşçısı, çorba aşçısı, ızgara aşçısı görev almaktadır. Sıcak balıkların hazırlanması durumunda balık aşçısı da sıcak mutfakta çalışmaktadır.

Sıcak mutfak otel işletmeleri mutfaklarında çoğunlukla mutfağın orta kısmında konumlandırılmaktadır. Ayrıca sıcak mutfağın servis alanı ile de bağlantısının olması gerekir.

Bu bölüm yoğun şekilde pişirmenin yapıldığı alanları kapsadığından fırınlar, ocaklar, devirmeli ve basınçlı tencereler, ızgaralar, fritözler vb. donanımlar buradadır.

Soğuk mutfakta ise soğuk yemekler (zeytinyağlılar, soğuk etler vb.), mezeler, soğuk soslar ve salatalar, yağdan ve buzdan heykeller, sebzelerden çeşitli süsler hazırlanmaktadır. Bu bölümün yöneticisi soğuk mutfak aşçısı veya şefi olarak adlandırılır. Bu bölümde ayrıca mezelerin hazırlanmasından sorumlu meze aşçısı, soğuk balık yemeklerinin hazırlanmasından sorumlu balık aşçısı da görev yapabilmektedir.

• Soğuk mutfakta yer alan başlıca donanımlar ise çalışma tezgahları, evyeler, mikser, dilimleme makinaları, blender vb.dir.

• Soğuk mutfak çoğunlukla sıcak mutfağa yakın bir şekilde konumlandırılır. Böylece soğuk yemeklerin hazırlanmasında gerçekleştirilmesi gereken pişirme işlemleri sıcak mutfakta kolayca yapılabilmektedir. Ayrıca soğuk mutfak ile sebze hazırlama bölümü de bağlantılı olmalıdır. Sebze hazırlama bölümünde ayıklanan, yıkanan, doğranan sebzelerin önemli bir kısmı soğuk mutfakta kullanılmaktadır.

Pastane her türlü tatlı, pasta ve dondurmanın hazırlandığı, çeşitli ekmeklerin pişirildiği bölümdür. Pastane bölümünden sorumlu kişi şef pastacı yada pastane şefi olarak adlandırılır. Bu bölümde ayrıca dondurmacı, ekmekçi gibi bölüm aşçıları da görev yapmaktadır. Bu bölümde de hamurların pişirildiği fırınlar, hamur yoğurma ve açma makineleri, mikser, dondurma makinesi, derin dondurucu, küçük bir ocak, terazi, pasta kalıpları en çok görülen araçlardır.

Kasaphanede, soğuk mutfakta yada sıcak mutfakta kullanılacak etler, bu bölümlerin isteği doğrultusunda kemiklerinden, sinir ve yağlarından ayrılır, parçalanır ve kullanıma hazır hale getirilir. Otel işletmesinin büyüklüğüne göre bu bölümde birden fazla kasap ve yardımcıları istihdam edilebilir.

Et kütüğü, et kıyma makinesi, satırlar, biley makinesi, kancalı et taşıma arabaları, soğuk oda, derin dondurucu, et-kemik kesme testeresi bu bölümdeki araçlardır.

Sebze hazırlama bölümünde soğuk ve sıcak mutfakta ihtiyaç duyulan sebzelerin ön hazırlığı yapılır. Mutfaklarda bu bölümün mutlaka düşünülmüş olması ve sebze deposunun hemen yanında bulunmasından fayda vardır. Bu şekilde bir düzenleme bir çok sebzenin toz, çamur ve kir taşıması nedeniyle pişirme alanlarına temizlenmeden girişini önlemek bakımından önemlidir.

Sebze hazırlama bölümünde sebzeci adı verilen mutfak çalışanları görev yapmaktadır. Bu nedenle bu bölümde patates soyma makinesi, dilimleme ve doğrama makineleri, sebze yıkama makinesi, sebzelerin yıkanacağı evyeler bulunmaktadır.

• Kahvaltı hazırlama bölümünde ise kahvaltı büfesine çıkacak yiyeceklerin hazırlıkları gerçekleştirilmektedir. Bu bölümün en önemli donanımlarından biri jambon, kaşar peyniri, salam vb. dilimlemede kullanılan dilimleme makinesidir. Bu tür yiyecekler dilimleme makinesinde birkaç milim incelikte doğranır ve çeşitli şekiller verilerek tepsilere dizildikten sonra büfeye çıkarılır.

• Bu bölümde çalışanlara kahvaltı aşçısı denir.

Bulaşık Yıkama ve Çöp Toplama Bölümü:Bu bölüm mutfakta üretim sırasında, üretim ve servis sonrasında oluşan mutfak bulaşığının yıkandığı ve çöplerin toplanarak atıldığı bölümdür. Bu bölüm çalışanlarına steward denir.

Bu bölümün başında şef steward bulunur ve genelde aşçıbaşına bağlı olarak çalışır, ancak bazı işletmelerde doğrudan yiyecek-içecek müdürüne bağlı olduğu da görülmektedir.

Bu bölümde bulunan donanım bulaşık yıkama makinesi, üç evyeli bulaşık yıkama tezgahı, istifleme rafları, bardak yıkama makinesi, çöp odası, çöp bidonları ve benzeridir.

Yönetim: Mutfak yöneticisi sıfatındaki aşçıbaşı ve yardımcılarından oluşan bölümdür. Yönetim, mutfakla ilgili tüm konularda yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur ve bu kişiye rapor verir.

Aşçıbaşının bürosu tüm mutfak kısımlarını iyi görebilecek bir yerde konumlandırılmalıdır. Ayrıca çalışma alanlarına bakan kısım camdan yapılmalıdır. Bu büroda menülerin hazırlanması, yemek reçetelerinin yazılması, personelin çalışma programlarının düzenlenmesi, malzeme talep fişlerinin doldurulması vb. işler yapılmaktadır.

Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar Aşçıbaşı

(Chef de cuisine)

Aşçıbaşı Yrd.(Sous Chef)

Bölüm Şefleri(Chef de partie)

Bölüm Aşçıları(Demi Chef de

Partie)

Aşçı Yardımcıları(Commis)

Stajyerler(Stagiaire)

AşçıbaşıBir otel işletmesi mutfağının tüm sorumluluğunu üzerine

alan ve mutfağın idaresiyle görevli kişidir. Fransızca ifadesi ile aşçıbaşına «chef de cuisine», ingilizce ifadesi ile de «executive chef» denilmektedir.

Bu kişinin yerine getirmesi gereken ana görevleri ise şunlardır: Mutfakta çalışacak personelin seçiminde

insan kaynakları müdürü ile işbirliği yapmak,

Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, onların çalışma programlarını, haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek

Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek ve siparişlerini onaylamak

o Menülerin planlanmasında görev almak,o Stok devir hızı ve satış analizleri sonuçlarına

dayanarak menülerde değişiklikler yapılmak üzere tavsiyelerde bulunmak, yeni reçeteler geliştirmek,

o Yiyecek malzemelerinin teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında gerekli kontrolleri yapmak,

o Standart verim, standart reçete ve standart porsiyon çalışmalarını yapmak, üretim planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin üretilmesini sağlamak,

o Mutfak ile otelin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,

o Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,

o Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile birlikte çalışarak ziyafet hazırlıklarını yürütmek,

o Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak,

o Personel yemek menüsünü hazırlamak.

Aşçıbaşı Yardımcısı

Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçmek ve tüm sorumluluğu devralmak,

Mutfakta bölümlerin yapacağı işleri bildirmek yani görev dağılımı yapmak, Servis sırasında mutfağa gelen siparişleri almak ve ilgili bölümlere iletmek, Mutfaktaki bölümlerin malzeme ihtiyacını takip etmek ve aşçıbaşına bildirmek, Servise çıkan yemeklerin son kontrollerini yapmak, Menülerin hazırlanmasında, reçetelerin yazılmasında, personelin çalışma

programlarının belirlenmesinde vb. konularda aşçıbaşına yardımcı olmak.

Mutfakta Bölüm Aşçıları

Sos Aşçısı (Chef Saucier): ◊ Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından,

büyük ve küçük baş hayvanların, av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerin pişirilmesinden sorumludur.

◊ Rosto, yahni ve sos içinde pişen sıcak yemeklerin üretimi de bu aşçının sorumluluğundadır.

◊ Balık aşçısının olmadığı durumlarda sıcak balık yemeklerinin ve sosların hazırlanması görevini de üstlenir.

◊ Tüm ana sıcak sosları ve bunların türevlerini hazırlayabilmeli, hangi yemekler ile hangi sosun uyumlu olacağı konusunda bilgi sahibi olmalıdır.

Sebze Aşçısı (Chef Entermetier):√ Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu

yiyecekleri, patates garnitürleri ve diğer sebze garnitürlerini hazırlayan aşçıdır.

√ Yumurta yemeklerinin yapımından da sorumludur.√ Çeşitli böreklerin içlerini de bu aşçı hazırlar.√ Özellikle hangi tür garnitürün hangi yiyeceklerle iyi bir uyum

sağlayacağını ve servis tabağına ne şekilde yerleştirilmesi gerektiğini iyi bilmelidir.

Çorba Aşçısı (Chef Potager):

Her türlü çorbanın hazırlanmasından sorumlu olan aşçıdır. Ayrıca et sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır. Bu aşçının olmadığı durumlarda sebze aşçısı çorba hazırlama görevini üstlenir.

Izgara-Kebap Aşçısı (Chef Rotisseur):Her türlü kırmızı et, av hayvanları, balık ve kümes hayvanlarının etlerinden oluşan ızgaralar ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumludur.

Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Gard Manger):

Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, salata ve mezelerin hazırlanmasından sorumludur. Soğuk büfenin hazırlanmasında ve servise sunulmasında tek sorumlu kişidir. Sebze büfe için yağdan, şekerden ve buzdan heykeller, sebze ve meyvelerden süsleme malzemeleri yapar.

Meze Aşçısı (Chef Horse D’ouvrier):Her türlü meze, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yemeklerin hazırlanmasından ve bu yemeklerin servise çıkmadan önce süslenmesinden sorumludur.

Balık Aşçısı (Chef Poissonier): Her türlü balık ve deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesinden sorumludur. Balıkların satın alınması, teslim alınması, depolanması ve hazırlanması büyük bir özen gerektirmektedir. Balık suları ve balık suyundan elde edilen sosların hazırlanması da bu aşçının görevidir.

Kasap (Chef Boucher):Tüm büyük ve küçük baş hayvanlar ile av ve kümes hayvanlarının parçalanmasından sorumludur. Etlerin temizlenmesi ve parçalanması işlemini mutfak bölümlerinden gelen talepler doğrultusunda yapar ve hazırladığı etleri ilgili bölümlere dağıtır.

Personel Yemek Aşçısı (Cuisinier du Personel):Otel işletmesinde çalışanlara yemek hazırlayan kişidir. Bu kişi, genellikle ana mutfaktan ayrı bir yerde kurulu olan personel mutfağında yemek yapar.

Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeneur): Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Meyve sularının sıkılması, meyvelerin hazırlanması, reçel ve marmelatların hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, et ürünlerinin hazırlanması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı görevleridir.

Sebzeci (Legumier): Sebze hazırlama bölümünde görev yapan ve sebzelerin ayıklanması, yıkanması ve doğranması gibi hazırlık çalışmalarını yürüten aşçıdır. Bu kişi, bölüm şefi konumunda olan mutfak personeli değildir. Daha ziyade aşçı yada aşçı yardımcısı ile eş düzeydedir.

Pasta Aşçısı (Chef Patissier):

Pastane bölüm şefi konumundadır. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca bunların sosları, garnitürleri ve süslemeleri de bu aşçının görevidir. Sıcak mutfak ve soğuk mutfağın ihtiyaç duyduğu yufka, erişte, börek, mantı gibi yiyeceklerin hamurlarını da hazırlar. Tatlı büfesinin yerleştirilmesi ve süslenmesinden de sorumludur.

Dondurmacı (Chef Glacier):

Pastane bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve her türlü dondurmanın hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca hazırlanan dondurmaların açık büfede servis edilmesi ve soğuk odalarda uygun şartlarda saklanması da bu aşçının görevidir.

Ekmekçi (Chef Boulanger):

Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruvasan ve çörekleri hazırlar. Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile sabah 08:00 arasıdır.

Gece Aşçıcı (Chef de Garde):

Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder.

Yedek Aşçı (Chef Tournat):

Mutfakta haftalık yada yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır. Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.

Diyet Aşçısı (Chef Regimier):

Diyet yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinden sorumlu olan bir aşçıdır. Bir beslenme uzmanı kadar bilgili olmalıdır.

Sunucu/Anonsçu (Aboyer):Mutfağa gelen siparişlerin (adisyon), gerekli birimlere anonslarını yapan ve takip eden aşçıya denir.

Mutfağın Diğer Departmanlarla Olan İlişkileri

Mutfak ve Servis Departmanı İlişkisi:Mutfak departmanının en yoğun olarak ilişkide bulunduğu departman servistir. Bu yoğun ilişki kapsamında mutfaktaki işlerin aksamaması için, yazılı prosedürler mutlaka oluşturulmalıdır.

Mutfak ve servis çalışanları, konuklara sunulan hizmet sürecinde iki aşamada bir araya gelirler. Bu aşamalar, siparişlerin sipariş fişi ile verilmesi ve siparişlerin alınmasında olur.

Siparişlerle ilgili olarak mutfağa iletilen adisyonlarda, istenilen yemek sayıları, pişme dereceleri (çok, orta ve az derecede pişirilmesi gibi), garnitür ve diğer bilgiler açık, anlaşılır bir biçimde yazılmalıdır.

Mutfak ve Çamaşırhane İlişkisi: Mutfak çalışanları yiyecek üretimi sırasında standart yapıda üniforma giymek durumundadırlar ve bu üniformaların temizliği çamaşırhane tarafından yapılmaktadır.

Çamaşırhane, mutfakta kullanılan kıyafetlerin çalışma ortamından kaynaklanan yağ, yemek lekesi, ter kokusu vb. istenmeyen olguların hijyenik olarak temizlenmesinden sorumludur.

Mutfakta, temizlik amacıyla veya ekipman taşımak amacıyla kullanılan mutfak bezlerinin de hijyenik bir ortamda temizlenmesi gerekmektedir.

Mutfak ve Teknik Servis İlişkisi:Mutfak, kullandığı ekipmanlar ve araç-gereçler açısından, teknik servis ile devamlı iletişim halinde olmak durumundadır. Mutfakta kullanılan elektrikli veya manuel araç-gereçler ve ekipmanların uzun süre kullanılabilmesi için, bakımlarının periyodik olarak yapılması gerekmektedir. Yiyecek üretiminde, saklanmasında, sunumunda kullanılan ekipmanlar, sürekliliği ve verimliliği sağlamak için teknik servis tarafından kontrol edilmelidir.

Mutfak ve Satın Alma Departmanı İlişkisi:

Yiyecek üretiminde ihtiyacımız olan ürünlerin istediğimiz kalitede, istediğimiz zamanda ve istediğimiz miktarda temin edilmesi işlemini gerçekleştiren bölüm olduğu için ilişkiler oldukça önem taşımaktadır. Mutfak ve Muhasebe Departmanı İlişkisi:

Mutfağın önceden belirlenmiş periyotlarda, tutturması gereken belirlenmiş hedefleri vardır. Bu hedefler, maliyet ve karlılıkla ilgili hedeflerdir. Muhasebe müdürü ile yiyecek-içecek müdürü veya aşçıbaşı, hedeflenen maliyet ve gerçekleşen maliyet konusunda devamlı iletişim halindedirler. Maliyetin düşürülmesi ve en az maliyet ile nasıl en fazla, aynı zamanda istenilen nitelikte ürün elde edilebileceği konusunda bilgi alışverişinde bulunurlar.

Yiyecek üretiminde görev alan iş görenlerin, porsiyonlara göre belirlenmiş olan ücretleri muhasebe tarafından ödenir.

Mutfak ve İnsan Kaynakları Departmanı İlişkisi:

Mutfak departmanına kuruluş aşamasında veya işler durumdaki bir mutfağa personel ihtiyacı oluştuğunda, insan kaynakları müdürü ve aşçı başı mutlaka birlikte hareket etmek durumundadırlar.

Aranan veya istenen kriterlere uygun iş gören bulunduğunda, son kararı verecek kişi aşçı başı olmalıdır.