5.1 sale, aceto, erbe aromatiche e spezie 5.1 sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
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5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
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Aspetti generali
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: esaltano il sapore degli alimenti hanno azione batteriostatica
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono
condimenti privi di valore energetico
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Sale comune
Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia
Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl)
Può essere ricavato: dall’acqua di mare (sale marino) dalle miniere (salgemma)
Varietà commerciali: sale grosso (raffinato o grezzo) sale fine sale iodato (serve a prevenire il gozzo) sale dietetico sale aromatizzato
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Sale e alimentazione
Sodio e cloro servono a: regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico
L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensione arteriosa
Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno
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Aceto
È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale > 6%
La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione:alcol etilico + O2 acido acetico + H2O
Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter)
Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati
È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite
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Produzione dell’aceto
L’aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali
A livello industriale quello più utilizzato è detto a colture sommerse
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Etichetta dell’aceto
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Aceto balsamico
Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto
La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei
Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico
Varietà commerciali: aceto balsamico tradizionale di
Modena DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia DOP aceto balsamico di Modena IGP
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Produzione dell’aceto balsamico
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Erbe aromatiche
Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi
Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale
Acetosa zuppe, minestrone, insalate
Alloro carni alla griglia, umidi, arrosti
Aneto insalate, umidi, salse, pesce
Angelica dessert, confetture di frutta, pesce
Basilico sughi di pomodoro, verdure, pizza
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Erbe aromatiche
Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi
Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure
Crescione insalata, pesci, antipasti, salse
Dragoncello insalate, salse
Erba cipollina minestre, salse, sughi
Maggiorana pesci, carni in umido, insalate
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Erbe aromatiche
Melissa insalate miste, uova, arrosti
Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure
Origano salse, pizza, verdure, pesce
Ortica frittate, risotti, minestre
Peperoncino(contiene capsicina) salse, carni, pasta, salumi
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Erbe aromatiche
Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse
Rosmarino carne, cacciagione, patate
Salvia carni bianche, verdure, pasta
Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate
Timo carne, pesce, legumi
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Spezie
Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi
Molte spezie sono di origine esotica
Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato
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Spezie
Anice verdee anice stellato (contengono anetolo)
liquori, dolci, panpepati
Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì
Cardamomo
pasticceria, ingrediente del curry
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Spezie
Chiodi di garofano frutta cotta, dolci, vino cotto
Cumino formaggi, pane, stufati
Curcuma riso e piatti della cucina orientale
Currymiscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.)
Finocchio pani, pesci alla griglia, zuppe
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Spezie
Ginepro marinate, salse, verdure, dolci
Noce moscatasalse, purea di patate, carne
Paprikagulash, verdure, zuppe, pesce
Pepe (contiene piperina)
carni, zuppe, verdure, formaggi
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Spezie
Senape salse, mostarde
Sesamo dolci, pani, gomasio
Vaniglia industria dolciaria, liquoreria
Zafferano risotti, paella, dolci, liquori
Zenzero liquori, bevande (ginger)