คณรจกกาแฟดแคไหน

สทธลกษณ แกวบญเรอน

ความรเกยวกบกาแฟชนดตางๆ

• ลองมาท าความรจกกบกาแฟชนดตางๆทเหนบนเมนทคนเคย แลวลองดวาเมนไหนทคณอยากลองแตไมกลาสงเพราะไมรหนาตาเปนอยางไรเพอทตอไปจะไดลองใหครบ

พนธกาแฟทนยมในทองตลาด

• Arabica : เจรญเตบโตในทสงมาก คอนขางเปรยว และมปรมาณ

คาเฟอนตากวา Robusta และมกลนหอม

• Robusta : เจรญเตบโตในทราบ โดยมความเขมขนมากกวา พรอม

ทงมรสชาตขมกวาและเนอกาแฟ ปรมาณคาเฟอนสง

กวา Arabica

• Blend : การนา Arabica และ Robusta มาผสมกน เพอใหไดกาแฟทมรสชาตถกปาก

Espresso

• กาแฟทมปรมาณเพยง 1-1.5 ออนซ เทานน (ดงนนจงไมม Espressoเยน)

• Espresso ชงถกวธจะมฟองสทองลอยขางบน (creama)อยดานบนและฟองนจะตดเปนคราบทถวยแมจะดมกาแฟหมดถวย

• เมอดมรสชาตของกาแฟจะตดปากอกประมาณ 15 นาทหลงดม• การดมทถกและใหรสชาตทดเมอชงเสรจแลวใหดมใหหมดถวยใน 1-2 อก เพราะการตงทงไวจนเยนจะทาใหรสชาตกาแฟเสยไป และไมควรผสมนม หรอหากตดหวานใหใชนาตาลทรายขาว ไมควรใชนาเชอมและไมใชชอนคน• นยมดมตอนกลางวนหรอตอนเยน

Ristretto

• คอ Espresso ทมปรมาณนา ครงเดยวแตมปรมาณกาแฟเทา Espresso 1 แกว ทาใหมความเขมขนมากกวา การดม Espresso

Espresso Doppio

• คอ Espresso 2 shot = Double

AmericanoEspresso + น ำรอน เพอลดควำมเขมขน หรอวำกำแฟดำนนเอง เปนกำแฟทมรสชำตเขมปำนกลำง แตมกลนหอมของกำแฟอยำงชดเจน เนองจำกสวนผสมเปนเพยงน ำเปลำ จงไมมกลนของนม หรอ โกโกมำกลบทบกลนของกำแฟ

Lungo

• Espresso ทกดน าออกมาเทากบ Americano หนาตาละมายคลายกน แตรสชาตจะตางกนตรงท Lungo รสขมกวา เพราะน ารอนไหลผานกาแฟนานกวา และทแนๆ ปรมาณคาเฟอนเยอะกวาครบรวมถงถาเปน Americano จะไมมฟองสทอง (creama)แต Luncoจะมเหมอน Espresso

Cappuccino• กาแฟเอสเพรสโซ 1 สวน นม 1 สวน และฟองนมโปะหนา 1 สวนโรยหนาดวยผงชอคโกแลต หรออบเชย•การกนทถกวธ: อยาใชชอนคนฟองนมใหดมโดยมฟองนมอยขางบนความอรอยจะอยทเวลาฟองนมตดทปากแลวเอาลนเลย• คนมกดมคาปชโน ตอนเชา• คนสวนใหญกจะชอบดมกาแฟคาปชโน เนองจากวาเปนกาแฟทมรสชาต หอม หวาน มน กลมกลอมใกลเคยงกบกาแฟสตรไทยๆ

Latte• กาแฟเอสเพรสโซ 1/3 สวน และนมรอนอก 2/3 สวน ลงในถวยพรอมๆ กน และจะหยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. ทบขางบน • ในประเทศอตาล กาแฟลาเตนรจกกนในชอของ “caffè e latte” ซงหมายถง กาแฟกบนม ซงใกลเคยงกบในภาษาฝรงเศส ค าวา “café au lait” •latte art : ศลปะฟองนมในถวยกาแฟ -

Espresso machiato

•เอสเพรสโซ มคคอาโต หรอ คาเฟ มคคอาโต (Espresso Macchiato/Caffé Macchiato) คอสวนผสมของกาแฟ เอสเพรสโซ 1 ชอต และ เตมฟองนมไวดานบน รสชาตของ เอสเพรสโซ มคคอาโต ยงคงความเขมขนของ เอสเพรสโซ ไวอย แตมแทรกกลนอายของนมอย

Espresso con panna

• เอสเพรสโซ คอน พานา (Espresso con Panna) คอสวนผสมของกาแฟ เอสเพรสโซ 1 ชอต และ เตมวปปงครมไวดานบน รสชาตของ เอสเพรสโซ คอน พานา คอการผสมผสานระหวางความเขมขนของ เอสเพรสโซ กบ ความมนของรสชาตนมทไดจากวปปงครม

Vienna Coffee

• Vienna Coffee โดยจะเปนกาแฟเอสเปรสโซ 2 ชอตตามดวยครมดานบน คลายๆ กบ espresso con panna ทมขายทวโลกแตกาแฟเวยนนาจะมปรมาณทมากกวาทงครมและกาแฟ อกทงครมเองกจะมลกษณะเขมขนนอยกวา

• อาจมผสมชอคโกแลตลงไปในบางสตร

Vienna Coffee

• Vienna Coffee โดยจะเปนกาแฟเอสเปรสโซ 2 ชอตตามดวยครมดานบน คลายๆ กบ espresso con panna ทมขายทวโลกแตกาแฟเวยนนาจะมปรมาณทมากกวาทงครมและกาแฟ อกทงครมเองกจะมลกษณะเขมขนนอยกวา

Mocha

•เปนเครองดมทคลาย Latte คอม Espresso1/3 สวน และ Steamed Milk(นมรอน)2 /3 สวน แตแตกตางกนตรงท มอคคาจะมสวนผสมของ Chocolate ดวย และมกมวปครมปดหนามาดวย•ควรทานควบค ไปกบการใชชอนหรอปลายหลอดตกวปปงครมทานเปนคาๆไป ไมควรคนวปปงครมผสมกบกาแฟไปดวย…จะทาใหเสยรสชาต • แลวอกอยางบางท Chocolate ทผสมลงไปกจะมความหวานเฉพาะตวอยแลว เราอาจจะไมจาเปนตองเตมนาตาลลงไป เวนเสยแตผทชอบหวานมากๆ กเตมไดไมผดแปลกอะไร

Caramel Macchiato

• Caramel Macchiato คอกาแฟทรสชาตคลายๆ Latte แตแตกตางกนตรงท Caramel Macchiato จะเพมสวนผสมของ Syrup Vanilla ดานลางแกว ตามดวยนมสดรอนตรงกลาง ปดหนาดวยโฟมนมหนานมเลกนอย ตอดวยการเทชอตเอสเปรสโซลงตรงกลางแกว จากดานบนของโฟมนม ทายสดกราดดวยนาเชอมคาราเมล -

Irish coffee• กาแฟทชงแลวผสมดวยวสก และมชนของครมอยขางบน • มวธการทาโดย นาวสกผสมนาตาลทรายแดง ตรงปากถวยเคลอบ

ดวยเกลดนาตาลทราย แลวอนใหนาตาลละลาย จากนนเทกาแฟใสแกวแลวโปะดวยวปครม เวลาดมกาแฟทผสมกบวสก นาตาลจะไหลผานวปครม และนาตาลทเคลอบอยบนปากถวย จะใหรสชาตกาแฟทแปลกไปอก

• มการทาหลายแบบบางทอาจใชมะนาวทารอบ ปากแกวแลวควาไปบนจานทโรยนาตาลไวคอย เตมกาแฟทผสมวสกลงไป• ถาเสรฟในแกวทรงสงจะดนากนมากขน

Turkish coffeeผ• เปนกาแฟทชงในหมอทองแดงเลกๆ บนเตาถาน วธการคอ ใส

นานาตาลถาชอบหวานลงในหมอทองแดงควรตวงนาใหไดปรมาณตามแกวทจะเสรฟตมใหเดอดแลวใสผงกาแฟบดละเอยดลงไปสองชอนหรอตามความชอบของแตละคนตมใหเดอดแลวยกลงจากเตา แลวตมอกครง ยกลง ตมอก ครง ครงสดทายนใชชอนคนใหกาแฟกบนาเขากนยกลงทงไวสกสองสามนาทใหผงกาแฟนอนกน แลวรนใสแกวโดยไมตองกรอง Turkish coffee ทดตองขนเหมอนยางมะตอย

Blue Mountain• Blue Mountain เปนแหลงปลกกาแฟพนธอาราบกาบนเกาะจาไมกา

ซงเปนกาแฟทมราคาแพงมากทสด และเปนทตองการของนกดมกาแฟตวยง (โดยเฉพาะในประเทศญปน) 90% สงขายใหญปน

• Blue Mountain มรสชาตเฉพาะตวใหความหอมชวนหลงใหล หวานกลมกลอมจากตวกาแฟเอง เปรยวนด ๆ และแทบจะไมมรสขม ทสาคญตองปลกบนพนทสงกวาระดบนาทะเลระหวาง 3,000-5,500 ฟต ทเดยวคอ "จาไมกา" และเปนสายพนธ Tripica เทานน จงจะเรยกเขาวา "Blue Mountain" ไดเตมปากเตมคา

• "Blue Mountain" ในประเทศไทยเปนเพยงการตงชอใหกบกาแฟ อราบกาควออนเทานน รสชาตและกลนยงแตกตางอยมากกบบลเมานเทนแทๆ บลเมานเทนเปนชอแหลงทมาของกาแฟ ไมใชระดบการควตามทเขาใจกนอยปจจบน ซงถา ซอแกวละ 50 บาทอาจจะไมใช "Blue Mountain"

• "Blue Mountain“จะมราคาคอนขางแพงถาสนใจทราน กาแฟ UCC ราคานาจะใกลๆ 200 บาท

กาแฟขชะมด” (Kopi Luwak)

• กาแฟขชะมด” (Kopi Luwak) ทราคาในปจจบนนตกอยทแกวละประมาณ 500-1,000 บาท

• ประเทศอนโดนเซย ตนกาเนดของกาแฟขชะมด ชาวพนเมองจะเรยกชะมดวา “ลแวค” (Luwak)

• เมอชะมดกนผลกาแฟสกเขาไปแลว กรดและเอนไซมในกระเพาะของชะมดจะท าปฏกรยาเคมกบผลกาแฟ ลกษณะคลายกบการหมก โดยกระเพาะจะยอยเฉพาะเปลอกและเนอของเมลดกาแฟ เหลอแตกะลากาแฟ (เมลดกาแฟ) ทยอยไมไดแลวกขบถายออกมา จากนนคนกจะไปเกบขชะมด แลวแยกเอาเฉพาะเมลดกาแฟออกมาไปท าความสะอาด แลวตาใหแหง สดทายกน ามาคว จนไดเปนเมลดกาแฟควทสมบรณ สามารถน ามาบดและชงดมไดตอไป

กาแฟสกดเยนCold Brew• Cold Brew :คอการชงกาแฟดวยน าเยน หรอเรยกไดวาเปนการกลนกาแฟแบบแช

(steeping)• รสชาต แทบจะไมมรสเปรยวจากกรดและรสขมเลย เพราะกรดในกาแฟออกมานอย

มาก ใหรสชาตลกซงยงขน และมความเขมขนมากกวาและใชระยะเวลาในการสกดเยนทนานขน

• ในแบบฉบบกาแฟดรปเยนทคงความสดไวไดนานกวาถง 2-4 สปดาหเลยทเดยว • ดวยกาแฟทมความเปนกรดทตากวานจงทาใหดมแลวสบายทองกวา เหมาะสาหรบ

คนทเปนโรคกระเพาะและคนธาตออนหรอคนททองเสยงาย• ท าได 2 แบบ 1.แบบบานๆ ใชการแชผงกาแฟบดในน าเยนประมาณ 8-14 ชวโมง เมอไดเวลากกรองเอา

น ากาแฟ จะไดกาแฟเขมขนหอมหวาน รสชาตเขมขน กลมกลอม ไมเปรยวและขมเหมอนกาแฟทตมจากความรอน

2. ใชเครองdrip ทเรมมวางขายแลว