7. pembahasan imel

8/16/2019 7. Pembahasan Imel

1/30

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Tekstur

Tekstur merupakan sifat sensoris dan manifestasi fungsional dari struktur,

mekanik, dan karakteristik permukaan produk pangan yang dideteksi melalui

indra penglihatan, pendengaran, peraba dan kinestetik (Szczesniak, 2002).

Pengukuran tekstur pada permen eli daun kemangi dianalisis berdasarkan

kekenyalan permen saat ditekan dengan probe silinder pada alat texture analyzer.

!ilai tekstur yang tinggi menunukkan bah"a permen eli lebih kenyal sedangkan

nilai tekstur yang rendah menunukkan kekenyalan permen eli rendah.

#asil pengukuran tekstur tekstur rata$rata permen eli berkisar antara

%&%,' gf hingga 0*',& gf. +ata$rata nilai tekstur permen eli dapat dilihat pada

ambar -..

2 . 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

0 7 E - 2

4 . 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

1 5 E - 2

6 . 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

1 9 E - 2

0200-00'00

*00000200

%&%.'

%.

0-.-

%-

&.

0%.%&

%%.'

**.*

0*'.&

&0/

-%/

'0/

ambar -.. !ilai rata$rata tekstur (gf) permen eli daun kemangi

#asil analisis keragaman menunukkan bah"a perlakuan penambahan

konsentrasi ekstrak daun kemangi, konsentrasi karagenan serta interaksi keduanya

berpengaruh nyata terhadap tekstur permen eli. i lanut 1! taraf %/ dapat

dilihat pada Tabel -..

2- ni3ersitas Sri"iaya


2/30

25

Tabel -.. i lanut 1! pengaruh konsentrasi ekstrak daun kemangi (4)

terhadap tekstur (gf) permen eli

Perlakuan +erata bilangan tekstur (gf) 1! %/ 5 2,&'

4 (4onsentrasi ekstrak &0/) '-,2* a

4 2 (4onsentrasi ekstrak -%/) ',%' a

4 & (4onsentrasi ekstrak '0/) *,% b4eterangan 6 7ngka$angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda

tidak nyata

#asil ui 1! pada taraf %/ (Tabel -.) menunukkan bah"a perlakuan 4

(konsentrasi ekstrak &0/) berbeda tidak nyata dengan perlakuan 4 2 (konsentrasi

ekstrak -%/), akan tetapi perlakuan 4 & (konsentrasi ekstrak '0/) berbeda nyata

dengan semua perlakuan. 8enurut Popescu et al. (200), pembentukan kekuatan

gel karagenan tergantung pada konsentrasi ion potassium dan kalsium. 4emangi

memiliki kandungan kalsium sehingga semakin banyak konsentrasi ekstrak daun

kemangi yang ditambahkan maka semakin kuat tekstur yang dihasilkan sehingga

nilai tekstur semakin meningkat. #ubungan antara konsentrasi ekstrak dengan

nilai tekstur disaikan pada ambar -.2.

0.&00000000000000 0.-% 0.'000000000000002

0

200

-00

'00

*00

000

'-.2* '.%'*.%

ambar -.2. #ubungan konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) terhadap

nilai tekstur (gf) permen eli

7dapun ui lanut 1! taraf %/ pengaruh konsentrasi karagenan tekstur

permen eli disaikan pada Tabel -.2.

ni3ersitas Sri"iaya


3/30

26

Tabel -.2. i 1! pengaruh konsentrasi karagenan (9) terhadap tekstur (gf)

permen eli daun kemangi

Perlakuan +erata bilangan tekstur (gf) 1! %/ 5 2,&'

9 (4onsentrasi karagenan 2/) %-%,-2 a

92 (4onsentrasi karagenan -/) -,2& b

9& (4onsentrasi karagenan '/) 0%,' c4eterangan 6 7ngka$angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda

tidak nyata

#asil ui 1! pada taraf %/ (Tabel -.2) menunukkan bah"a perlakuan 9

(konsentrasi karagenan 2/) berbeda nyata dengan perlakuan 92 (konsentrasi

karagenan -/) serta perlakuan 9& (konsentrasi karagenan '/). 7dapun hubungan

antara konsentrasi karagenan dengan nilai tekstur disaikan pada ambar -.&.

0.02 0.0- 0.0'

0200

-00

'00

*00

000

200

%-%.-2

-.2&

0%.'

ambar -.&. #ubungan konsentrasi karagenan (9) terhadap nilai tekstur

permen eli (g f )

8enurut 9ampo et al. (200) pembentukan gel merupakan hasil

crosslinking antara rantai heliks yang berdekatan dengan grup sulfat menghadap

ke bagian luar. 4elarutan dalam air sangat dipengaruhi kadar grup sulfat (bersifat

hidrofilik) dan kation dalam karagenan. 4ation yang terionisasi yang diumpai

dalam karagenan adalah sodium (!a), potasium (4), calsium (9a), dan

magnesium (8g). Semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka semakin

banyak fraksi sulfat dan keseimbangan kation dalam larutan tersebut sehingga

kekuatan gel yang dibentuk semakin kuat. :nteraksi antara perlakuan konsentrasi

ekstrak daun kemangi dan konsentrasi karagenan dapat dilihat pada Tabel 1!

taraf %/ yang disaikan pada Tabel -.&. diba"ah ini

ni3ersitas Sri"iaya


4/30

27

Tabel -.&. i 1! interaksi antara konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) dan

konsentrasi karagenan (9) terhadap tekstur (g f ) permen eli daun

kemangi

Perlakuan +erata bilangan tekstur (gf) 1! %/ 5 ,--

4 9 %&%,' a

4 29 %-,00 a

4 &9 %%,'0 a

4 92 %, b

4 292 &,& b

4 &92 **,*0 b

4 9& 0-,-0 c

4 29& 0%,%& c4 &9& 0*',& c

4eterangan 6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

;enomena pembentukan gel oleh karagenan disebabkan terbentuknya

struktur heliks rangkap. Polimer$polimer karagenan dalam larutan terdapat

sebagai koil acak pada suhu diatas titik cair gel. Terbentuknya alinan polimer tiga

dimensi pada "aktu pendinginan karena double helix membentuk hubungan

diantara rantai$rantai polimer. Pendinginan selanutnya akan menyebabkan

agregasi pada hubungan ini dan membentuk struktur gel tiga dimensi (;ardiaz,

*) dalam (Syafarini, 200).

4.2. Lightness

Lightness (L*) menunukkan tingkat kecerahan "arna. !ilai L* berkisar

antara 0 (gelap atau hitam) hingga 00 (terang atau putih) (#unterlab, 202).

+ata$rata hasil pengukuran nilai Lightness ( L


5/30

28

0.02 0.04 0.06

0

10

20

30

40

5043.77

40.7737.7036.87

34.03 32.9034.57

32.20 31.27

30%

45%

60%

ambar -.-. !ilai rata$rata Lightness (L


6/30

29

0.& 0.-% 0.'

0

0

20

&0

-0

ambar -.%. #ubungan konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) terhadap

nilai Lightness (=


7/30

30

0.02 0.0- 0.0'

0

0

20

&0

-0

%0

-0.-

&-.' &2.'*

ambar -.'. #ubungan konsentrasi karagenan (9) terhadap nilai lightness

(=an ?e >elde et al., 2002). olongan karbohidrat ini apabila

dipanaskan akan teradi reaksi pencoklatan yang disebut dengan karamelisasi.

Semakin banyak konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin coklat

"arna yang terbentuk sehingga nilai lightness ( L


8/30

31

0.02 0.0- 0.0'0

2

&

-

%

-.0

&.&

.%

&.&'

2.0&

.%&

&.

.& .0&

&0/

-%/

'0/

ambar -.. !ilai rata$rata redness (a


9/30

32

0.& 0.-% 0.'%

0

2

&

-

2.2

2.-

.'

ambar -.*. #ubungan konsentrasi ekstrak daun kemangi terhadap nilai

redness (a


10/30

33

0.02 0.0- 0.0'

0

2

&

- &.'

2.

.&*

ambar -.. #ubungan konsentrasi karagenan (/) terhadap nilai redness

(a


11/30

34

perlakuan lain. Perlakuan 4 9 berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya,

hal ini disebabkan adanya sinergi antara konsentrasi ekstrak daun kemangi dan

karagenan dimana konsentrasi ekstrak yang tinggi menghasilkan nilai redness

yang semakin rendah dan konsentrasi karaganan yang ditambahkan semakin

banyak uga semakin menurunkan nilai redness yang dihasilkan.

4.4. Yellowness (b*)

Yelloness (b


12/30

35

Tabel -.. i 1! %/ pengaruh konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) terhadap

yelloness (b


13/30

36

Tabel -.0. i 1! %/ pengaruh konsentrasi karagenan (9) terhadap yelloness

(b


14/30

37

permen eli dari berbagai kombinasi perlakuan berkisar antara -,*& / hingga

'&,2% /. !ilai rata$rata kadar air dapat dilihat pada ambar -.&.

0.02 0.0- 0.0'

0

0

20

&0

-0

%0

'0

0'&.2%

%*.-%&.%2

-.& -.*%.'

-&.- -2.*2 -.*&

&0/

-%/

'0/

ambar -.&. !ilai rata$rata kadar air (/) permen eli daun kemangi

7nalisis keragaman terhadap nilai kadar air permen eli daun kemangi

menunukkan bah"a konsentrasi ekstrak, konsentrasi karagenan serta interaksi

keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air permen eli daun kemangiyang dihasilkan. i lanut 1! pengaruh konsentrasi ekstrak pada taraf %/

disaikan pada Tabel -..

Tabel -.. i 1! pengaruh konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) terhadap

kadar air permen eli daun kemangi

Perlakuan +erata nilai kadar air (/) 1! %/ 5 0,*

4 2 (konsentrasi ekstrak -%/) -*,%0 a

4 & (konsentrasi ekstrak '0/) -*,2 a4 (konsentrasi ekstrak &0/) %,2 b4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

#asil ui 1! pada taraf % / menunukkan bah"a perlakuan 4 &

(konsentrasi ekstrak '0/) berbeda tidak nyata dengan perlakuan 4 2 (konsentrasi

ekstrak -%/) akan tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 4 (konsentrasi ekstrak

&0/). 7dapun hubungan antara konsentrasi ektrak dengan nilai kadar air permen

eli disaikan pada ambar -.-.

ni3ersitas Sri"iaya


15/30

38

0.& 0.-% 0.'

0

0

20

&0

-0

%0

'0%.2

-*.% -*.2

ambar -.-. #ubungan konsentrasi ekstrak (4) terhadap nilai kadar air (/)

permen eli

4onsentrasi ekstrak yang lebih tinggi menghasilkan nilai kadar air yang

lebih rendah karena dalam pembuatan ekstrak daun kemangi dilakukan

penambahan air. umlah air yang ditambahkan semakin banyak pada konsentrasi

yang semakin rendah. 4onsentrasi ekstrak &0/, ditambahkan air seumlah 0/,

sedangkan pada konsentrasi ekstrak '0/ umlah air yang ditambahkan -0/.

4onsentrasi air ini berpengaruh terhadap nilai kadar air yang dihasilkan.

4onsentrasi ekstrak daun kemangi uga mengandung konsentrasi ion yang

dapat membantu pembentukan gel yang akhirnya mampu mengikat air sehingga

kadar air semakin menurun. 4ation yang terdapat pada ekstrak daun kemangi

adalah kalsium. 8enurut 8ustapha et al. (20) ion kalsium membantu

pembentukan gel pada hidrokoloid karagenan, sehingga semakin tinggi

konsentrasi ekstrak yang ditambahkan akan semakin banyak konsentrasi ion

kalsium yang bersinergis membantu pembentukan gel sehingga konsentrasi air

yang terikat semakin banyak. 7dapun ui lanut 1! taraf %/ pengaruh

konsentrasi karagenan terhadap kadar air disaikan pada Tabel -.2.

Tabel -.2. i 1! pengaruh konsentrasi karagenan (9) terhadap kadar air (/)

permen eli daun kemangi

Perlakuan +erata nilai kadar air (/) 1! %/ 5 0,*

9& (konsentrasi karagenan '/) -2, a

92 (konsentrasi karagenan -/) -*,** b

9 (konsentrasi karagenan 2/) %,2 c4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

ni3ersitas Sri"iaya


16/30

39

#asil ui 1! pada taraf %/ menunukkan bah"a perlakuan 9&

(konsentrasi karagenan '/) berbeda nyata dengan perlakuan 92 (konsentrasi

karagenan -/) serta perlakuan 9 (konsentrasi karagenan 2/). 7dapun hubungan

antara konsentrasi ekstrak dengan nilai kadar air disaikan pada ambar -.%.

0.02 0.0- 0.0'

0

0

20

&0

-0

%0

'0%.2

-*.**-2.

ambar -.%. #ubungan konsentrasi karagenan (9) terhadap nilai kadar air

(/) permen eli

4aragenan merupakan golongan hidrokoloid yang mampu membentuk gel

yang kuat. Pembentukan gel pada karagenan karena teradi pengikatan silang

rantai$rantai polimer sehingga membentuk suatu ala tiga dimensi bersambungan.

ala ini dapat mengikat air di dalamnya sehingga kadar air menurun (;ardiaz,

*) dalam (Syafarini, 200). :nteraksi antara perlakuan konsentrasi ekstrak

daun kemangi dan konsentrasi karagenan dapat dilihat pada Tabel 1! taraf %/

yang disaikan pada Tabel -.& diba"ah ini.

Tabel -.&. i 1! interaksi antara konsentrasi ekstrak (4) dan konsentrasikaragenan (9) terhadap kadar air permen eli daun kemangi

Perlakuan +erata bilangan kadar air (/) 1! %/ 5 2,0

ni3ersitas Sri"iaya


17/30

40

4 &9&

4 29&

4 9&

4 92

4 292

4 &92

4 &9

4 29

4 9

-,*&

-2,*2

-&,-

-,&

-,*

%,'

%&,2%

%-,*

'&,2%

a

a

a

b

b

c

c

d

e4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

Pembentukan gel yang kokoh merupakan hasil sinergis antara hidrokoloid

dan ion yang terdapat pada bahan. el yang kokoh akan mengikat air dengan kuatsehingga nilai kadar air permen elly uga semakin rendah ika menggunakan

kadar karagenan dan ekstrak daun yang semakin tinggi.

4.!. Kadar Abu

7bu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. 4adar abu dari suatu bahan pangan

menunukkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan pangan tersebut

(7ndar"ulan et al., 20).

4adar abu permen eli daun kemangi berkisar antara 0,-* hingga ,.

rafik nilai rata$rata hasil pengukuran kadar abu permen eli daun kemangi untuk

setiap perlakuan dapat dilihat pada ambar -.'.

ni3ersitas Sri"iaya


18/30

41

0.02 0.0- 0.0'

0

0.%

.%

2

0.-* 0.-*0.'0.'-

0.*%

.'

0.0.

.&0/

-%/

'0/

ambar -.'. !ilai rata$rata kadar abu (/) permen eli daun kemangi

#asil analisis keragaman menunukkan bah"a perlakuan konsentrasi

ekstrak daun kemangi, konsentrasi karagenan dan interaksi keduanya berpengaruh

nyata terhadap kadar abu permen eli daun kemangi. i lanut 1! taraf %/

dapat dilihat pada Tabel -.-.

Tabel -.-. i 1! konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) terhadap kadar abu(/) permen eli

Perlakuan +erata bilangan kadar abu (/) 1! %/ 5 0,0'

4 (4onsentrasi ekstrak &0/) 2,02 a

4 2 (4onsentrasi ekstrak -%/) 2,&& b

4 & (4onsentrasi ekstrak '0/) 2,% c4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

#asil ui 1! pada taraf %/ menunukkan bah"a perlakuan 4 (konsentrasi

ekstrak &0/ ) berbeda nyata dengan perlakuan 4 2 (konsentrasi ekstrak -%/),

sedangkan perlakuan 4 & (konsentrasi ekstrak '0/) berbeda nyata dengan semua

perlakuan. 8enurut Patil et al. (20), kemangi memiliki kandungan mineral

kalsium, zat besi dan posfor. ?ata dari ?418 ?irektorat izi ?epartemen

4esehatan +: tahun 200% menyatakan bah"a kemangi memiliki kandungan

kalsium sebesar &% mg, zat besi mg dan posfor 0' mg per 00 gram bahan.

4andungan mineral dari kemangi ini menyumbangkan kadar abu pada permen eli

ni3ersitas Sri"iaya


19/30

42

yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi konsentrasi ekstrak yang

ditambahkan maka semakin besar kandungan kadar abu. 7dapun hubungan antara

konsentrasi ekstrak dengan nilai kadar abu disaikan pada ambar -..

0.& 0.-% 0.'

0

0.2

0.-

0.'

0.*

.2

0.'0.*

0.*

ambar -.. #ubungan konsentrasi ekstrak (4) terhadap nilai kadar abu (/)

permen eli

#asil ui 1! pada taraf %/ (Tabel -.%) menunukkan bah"a perlakuan 9

(konsentrasi karagenan 2/) berbeda nyata dengan perlakuan 92 (konsentrasi

karagenan -/) serta perlakuan 9& (konsentrasi karagenan '/). 7dapun ui lanut

1! taraf %/ pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu disaikan pada

Tabel -.%.

Tabel -.%. i 1! pengaruh konsentrasi karagenan (9) terhadap kadar abu (/)

permen eli daun kemangi.


9 (konsentrasi karagenan &0/) 0,%2 a

92 (konsentrasi karagenan -%/) 0,** b

9& (konsentrasi karagenan '0/) ,0& c4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

7dapun hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai kadar abu

disaikan pada ambar -.*.

ni3ersitas Sri"iaya


20/30

43

0.02 0.0- 0.0'

0

0.%

.%

2

0.%2

0.**

.0&

ambar -.*. #ubungan konsentrasi karagenan (9) terhadap nilai kadar abu

(/) permen eli

4aragenan merupakan hasil ekstraksi rumput laut yang memiliki kandungan

mineral tinggi karena menyerap mineral yang berasal dari lingkungan (!o3ianto

et al., 20&). 4aragenan merupakan senya"a hidrokoloid yang terdiri dari ester

kalium, natrium, magnesium dan kalsium sulfat (Basita dan +achma"ati, 200).

8enurut :stini et al. (*') dalam Sembiring (2002), rumput laut !uchema

cottoni sebagai bahan baku karagenan mempunyai kadar abu sebesar ,0 /.

4andungan kadar abu semakin banyak dengan peningkatan konsentrasi

karagenan yang ditambahkan. :nteraksi antara perlakuan konsentrasi ekstrak daunkemangi dan konsentrasi karagenan dapat dilihat pada Tabel 1! taraf %/ yang

disaikan pada Tabel di ba"ah ini.

Tabel -.'. i 1! interaksi antara konsentrasi ekstrak daun kemangi (4) dan

konsentrasi karagenan (9) terhadap kadar abu (/) permen eli


4 9 0,-* a

4 29 0,-* a

4 &9 0,'0 ab

4 92 0,'- b

4 29& 0,*% c

4 9& 0,0 cd

4 29& 0, d

4 &92 ,' e

4 &9& , e4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

ni3ersitas Sri"iaya


21/30

44

!ilai kadar abu tertinggi pada perlakuan 4 &9& berbeda tidak nyata dengan

perlakuan 4 &92 tetapi berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. !ilai kadar

abu tertinggi diperoleh dari interaksi kadar abu dari ekstrak daun kemangi '0/

dan konsentrasi karagenan '/. 8enurut ?esrosier (**) dalam Sembiring

(2002), komponen organik yang terdapat pada abu hasil pembakaran bahan$bahan

organik terdiri dari kalium, kalsium, natrium, besi, mangan dan magnesium.

4.". T#ta$ Padata% Ter$arut

Total padatan terlarut merupakan bahan$bahan terlarut dalam air yang tidak

tersaring dengan kertas saring millipore dengan ukuran pori 0,-% Cm. Padatan ini

terdiri dari senya"a$senya"a anorganik dan organik yang terlarut dalam air,

mineral dan garam$garamnya (Priastami, 20).

Total padatan terlarut permen eli daun kemangi berkisar antara 22,

hingga &%,*&. rafik nilai rata$rata hasil pengukuran total padatan terlarut permen

eli daun kemangi untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada ambar -..

0.02 0.0- 0.0'

0

%

0

%

20

2%

&0

&%

-0

&0/

-%/

'0/

ambar -.. !ilai rata$rata total padatan terlarut ( 1riD)ᵒ permen eli daun

kemangi

#asil analisis keragaman menunukkan bah"a perlakuan konsentrasi

karagenan berpengaruh nyata sedangkan perlakuan konsentrasi ekstrak dan

interaksinya berpengaruh tidak nyata sehingga hanya dilakukan ui 1! terhadap

ni3ersitas Sri"iaya


22/30

45

perlakuan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut permen eli daun

kemangi. i lanut 1! taraf %/ dapat dilihat pada Tabel -..

Tabel -.. i 1! konsentrasi karagenan (9) terhadap total padatan terlarut

(E1riD) permen eli

Perlakuan+erata bilangan total padatan

terlarut ( 01riD)1! %/ 5 &,

9 (konsentrasi karagenan &0/) 2&,&& a

92 (konsentrasi karagenan -%/) 2*,%' b

9& (konsentrasi karagenan '0/) &&,2 c4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

7dapun hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai total padatan

terlarut disaikan pada ambar -.20.

0.02 0.0- 0.0'

0

0

20

&0

-0

2&.&&

2*.%'

&&.2

ambar -.20. #ubungan konsentrasi karagenan (9) terhadap nilai total

padatan terlarut (E1riD) permen eli

#asil penelitian menunukkan bah"a semakin banyak konsentrasi

karagenan yang ditambahkan akan semakin meningkatkan nilai total padatan

terlarut. Peningkatan total padatan terlarut ini teradi karena penambahan

karagenan yang menambah massa padatan terhadap produk permen eli sehingga

meningkatkan nilai total padatan perlarut. #asil ini sealan dengan penelitian

Syukrontyasputri (200) bah"a peningkatan konsentrasi rumput laut yang

ditambahkan (dari 0/ menadi 20/) semakin meningkatkan nilai total padatan

terlarut pada produk selai mengkudu dari '',%/ menadi 0,%/ , selain itu hasil

ni3ersitas Sri"iaya


23/30

46

penelitian Priastami (20) uga melaporkan bah"a peningkatan konsentrasi

karagenan yang digunakan sebagai bahan penstabil pada pembuatan melorin

semakin meningkatkan nilai total padatan terlarut dari -,*0 / menadi %,*%/

hingga ,*% /.

8enurut Sudarmadi et al. (200), total padatan terlarut didominasi oleh

karbohidrat seperti glukosa, fruktosan dan beberapa oligosakarida sehingga sering

disebut uga kadar gula total. 4andungan karbohidrat yang terdapat pada

karagenan antara lain glukosa, galaktosa, Dylosa (>an ?e >elde et al., 200%).

4.&. T#ta$ 'e%#$

;enol atau senya"a fenolik merupakan salah satu metabolit sekunder utama

yang terdapat pada tanaman. ;enol memiliki banyak efek biologis yang

menguntungkan bagi kesehatan termasuk aktifitas antioksidan (4hati"ora et al .,

200). !ilai total fenol permen eli daun kemangi berkisar antara -&,2& hingga

-',& mgF=. rafik nilai rata$rata hasil pengukuran total fenol untuk setiap

perlakuan dapat dilihat pada ambar -.2.

0.02 0.0- 0.0'0

-0

*0

)20

)'0

-%.( -&.2& --.&*

*.0( *.'' **.2*

)-'.&) )-%.*) )-%.&&

&0/

-%/

'0/

ambar -.2. !ilai rata$rata total fenol (mgF=) permen eli daun kemangi

#asil analisis keragaman menunukkan bah"a perlakuan konsentrasi ekstrak

daun kemangi berpengaruh nyata sedangkan perlakuan konsentrasi karagenan dan

interaksinya berpengaruh tidak nyata sehingga hanya dilakukan ui 1! terhadap

ni3ersitas Sri"iaya


24/30

47

perlakuan konsentrasi ekstrak terhadap total fenol permen eli daun kemangi. i

lanut 1! taraf %/ dapat dilihat pada Tabel -.*.

Tabel -.*. i 1! konsentrasi karagenan (9) terhadap total fenol (mgF=)

permen eli

Perlakuan +erata bilangan total fenol (mgF=) 1! %/ 5 0,0&

4 (konsentrasi ekstrak &0/) --,%& a

4 2 (konsentrasi ekstrak -%/) *,00 b

4 & (konsentrasi ekstrak '0/) -%,*2 c4eterangan6 7ngka$angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti

berbeda tidak nyata

7dapun hubungan antara konsentrasi ekstrak daun kemangi dengan nilai

total fenol disaikan pada ambar -.22.

0.&00000000000000&2 0.-% 0.'00000000000000'-0

&0

'0

0

20

%0

--.%&

*

.

4onsentrasi ekstrak daun kemangi (4)

Total fenol (mgF=)

ambar -.22. #ubungan konsentrasi ekstrak (4) terhadap nilai total fenol

(mgF=) permen eli

8enurut 7min et al. (20&), kemangi yang diekstrak dengan etanol

memiliki kandungan total fenol sebesar 2,0% G0,& mgFg. 4andungan fitokimia

yang tergabung sebagai total fenol pada kemangi antara lain fla3onoid, phenil

propanoid, asam fenol, tanin dan lain$lain. 1erdasarkan hasil pengukuran total

fenol pada 2& enis basil ("cimum sp) di :ran, kandungan total fenol berkisar

antara 2&,0 hingga '%,% mgFg. Total fenol beberapa enis tanaman lain seperti daun

sirih 20, mgFg, daun katuk -2, mgFg, daun belimbing "uluh '-,*- mgFg dan

daun ati belanda %,-' mgFg (4usumo"ati et al., 202). Senya"a fenol

ni3ersitas Sri"iaya


25/30

48

merupakan salah satu antioksidan yang berasal dari tumbuh$tumbuhan dan

memiliki ciri yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua penyulih

hidroksil. Senya"a polifenol memiliki potensi reduktif sebagai antioksidan karena

kemampuannya menangkap radikal bebas dengan menyumbangkan satu atau lebih

elektron (ames et al., 200*).

4.. +r,a%#$e-tk

7nalisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan suatu

produk pangan yang diukur menggunakan indera manusia yaitu penglihatan,

penciuman, perabaan, pengecapan dan pendengaran. i organoleptik pada

penelitian ini dilakukan terhadap aroma, tekstur, "arna dan rasa (Pratama, 20&).

4..1. Ar#a

7roma berkaitan dengan indera penciuman seseorang yang ditimbulkan oleh

adanya senya"a 3olatil yang dilepaskan suatu produk (Pratama, 20&). #asil ui

kesukaan #riedman$%ono&er terhadap aroma permen eli daun kemangi

menunukkan tingkat kesukaan panelis berkisar antara 2,%2 hingga 2,*0 (suka).

+ata$rata skor aroma permen eli daun kemangi dapat dilihat pada ambar -.2&.

4)9) 4)92 4)9& 429) 4292 429& 4&9) 4&92 4&9&

0

)

2

&

-

2.%2 2.%' 2.%2 2.* 2.' 2.%2 2.'* 2.'* 2.'*

rata$rata nilai parameter aroma

skor hedonik

4eterangan skor hedonik

6 Sangat tidak suka & 6 Suka

2 6Tidak Suka - 6 Sangat suka

ambar -.2&. !ilai rerata skor hedonik aroma permen eli daun kemangi

Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan 4 29 (konsentrasi ekstrak

daun kemangi -%/ dan konsentrasi karagenan 2/). #al ini karena panelis lebih

ni3ersitas Sri"iaya

4 9 4 92 4 9& 4 29 4 292 4 29& 4 &9 4 &92 4 &9&


26/30

49

menyukai sampel dengan aroma kemangi yang sedang atau dengan kata lain tidak

terlalu pekat ataupun tidak terlalu sedikit. 7nalisis data ui organoleptik terhadap

aroma permen eli daun kemangi menunukkan nilai kritik lebih kecil daripada

nilai ;tabel sehingga tidak dilakukan ui lanut.

4..2. Tekstur

!ilai penerimaan panelis terhadap tekstur permen eli kemangi berkisar pada

kriteria suka sampai tidak suka. Permen eli kemangi yang paling disukai oleh

panelis terdapat pada perlakuan 4 29 (konsentrasi ekstrak -%/ dan konsentrasi

karagenan 2/), sedangkan tekstur permen eli kemangi yang paling tidak disukai

panelis terdapat pada perlakuan 4 29& (konsentrasi ekstrak -%/ dan konsentrasi

karagenan '/). +ata$rata skor tekstur permen eli daun kemangi dapat dilihat

pada ambar -.2-.

49 492 49& 429 4292 429& 4&9 4&92 4&9&

0

2

&

-

2.'* 2.' 2.'* 2.' 2.'*2.- 2.%' 2.%' 2.-*

rata$rata nilai parameter tekstur

skor hedonik

4eterangan skor hedonik6


2 6 Tidak Suka - 6 Sangat suka

ambar -.2-. !ilai rerata skor hedonik tekstur permen eli daun kemangi

Tekstur permen eli dengan perlakuan 4 29 disukai panelis karena memiliki

tekstur yang tidak terlalu keras dan kaku dibandingkan tekstur yang lainnya.

4onsentrasi karagenan 2/ yang digunakan cukup ideal untuk menghasilkan

tekstur yang kenyal, selain itu pembentukan tekstur berkorelasi dengan

konsentrasi ekstrak daun kemangi yang digunakan sehingga terbentuk tekstur

yang kenyal seperti tanpa perlu menambahkan konsentrasi karagenan yang lebih

ni3ersitas Sri"iaya

4 9 4 92 4 9& 4 29 4 292 4 29& 4 &9 4 &92 4 &9&


27/30

50

banyak. 7nalisis data ui organoleptik terhadap tekstur permen eli daun kemangi

menunukkan nilai kritik lebih kecil daripada nilai ;tabel sehingga tidak dilakukan

ui lanut

4../. 0ar%a

Aarna merupakan persepsi refleksi radiasi mata manusia pada spektrum

elektromagnetik yang terlihat (-00$00 nm) (1lum, ). Skor rata$rata hedonik

terhadap "arna permen eli berkisar antara 2,&2 (tidak suka) hingga &,0* (sangat

suka). +ata$rata skor "arna dapat dilihat pada ambar -.2%.

49 492 49& 429 4292 429& 4&9 4&92 4&9&

0

2

&

-

2.%2&.0- &.0*

2.%22.* 2.'-

2.&2 2.-- 2.-*

rata$rata nilai parameter "arna

skor hedonik



2 6Tidak Suka - 6 Sangat suka

ambar -.2%. !ilai rerata skor hedonik "arna permen eli daun kemangi

#asil penilaian terhadap "arna oleh panelis menunukkan bah"a panelis

lebih menyukai permen dari konsentrasi ekstrak yang paling rendah (4 5 &0/),

hal ini karena "arna permen yang dihasilkan lebih bening. Sifat bening sangat

penting dalam produk konfeksioneri. 1ening dihasilkan dari sinar yang tembus

langsung tanpa ada gangguan selama melalui produk, karena didalam produk

tidak terdapat partikel$partikel, baik yang menetap ataupun yang melayang.

Permen yang terbuat dari konsentrasi ekstrak yang tinggi menghasilkan partikel

yang lebih banyak, sehingga kemampuan sinar untuk menembus produk semakin

rendah. #asilnya permen terlihat keruh dan kurang disukai panelis. 7nalisis data

ni3ersitas Sri"iaya

4 9 4 92 4 9& 4 29 4 292 4 29& 4 &9 4 &92 4 &9&


28/30

51

ui organoleptik terhadap tekstur permen eli daun kemangi menunukkan nilai

kritik lebih kecil daripada nilai ;tabel sehingga tidak dilakukan ui lanut.

4..4. asa

+asa timbul karena adanya rangsangan yang diterima oleh indera pengecap.

+asa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup$kuncup cecapan yang

terletak pada papila yaitu bagian noda merah ingga pada lidah. Papila ini terletak

dalam epithelium papilla uniform di bagian dasar dan uung lidah. Papila yang

lain adalah papilla foliata yang terletak dibagian pinggir lidah dan papilla

sirkum3alata yang melintang di lidah bagian belakang (Ainarno, *2).

Skor rata$rata hedonik terhadap rasa permen eli berkisar antara 2,-* (tidak suka) hingga 2,2 (suka). +ata$rata skor "arna dapat dilihat pada ambar -.2'.

49 492 49& 429 4292 429& 4&9 4&92 4&9&

0

2

&

-

2.* 2.2 2.*- 2.2 2.'- 2.-* 2.' 2.'- 2.'-

rata$rata nilai parameter rasa

skor hedonik



2 6 Tidak Suka - 6 Sangat suka

ambar -.2'. !ilai rerata skor hedonik rasa permen eli daun kemangi

+asa permen eli yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan 4 29

(4onsentrasi ekstrak -%/ dan karagenan 2/) sedangkan rasa yang paling tidak

disukai terdapat pada perlakuan 4 29& (konsentrasi ekstrak -%/ dan karagenan

'/). 8enurut Ainarno (*2), perubahan tekstur dapat mengubah rasa karena

ni3ersitas Sri"iaya

4 9 4 92 4 9& 4 29 4 292 4 29& 4 &9 4 &92 4 &9&


29/30

52

mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori

dan kelenar air liur, sehingga hal ini menyebabkan persepsi kesukaan panelis

terhadap sampel berbeda "alaupun konsentrasi ekstrak yang digunakan sama

yakni -%/. 7nalisis data ui organoleptik terhadap tekstur permen eli daun

kemangi menunukkan nilai kritik lebih kecil daripada nilai ;tabel sehingga tidak

dilakukan ui lanut.

4.1. Per3tu%,a% Per$akua% Terbak

Perhitungan perlakuan terbaik dilakukan berdasarkan 8etode indeks

efektifitas ?e armo setelah dilakukan perhitungan statistik parametrik dan non

parametrik yang minimal berderaat nyata. Perhitungan dilakukan dengan

memberikan ranking berdasarkan tingkat kepentingan masing$masing parameter

yaitu dari ranking tertinggi hingga terendah ( hingga *) yang terdiri dari 6 total

fenol, kadar air, kadar abu, lightness, redness, yelloness, total padatn terlarut

dan, tekstur fisik.

#asil dari pengurutan nilai ranking selanutnya diberi skor penilaian.

Parameter yang memperoleh ranking paling tinggi (ranking ) mendapatkan skor

penilaian yang paling tinggi uga (*). Skor tertinggi nilainya berdasarkan

konsentrasi parameter yang diukur dan minimal berpengaruh nyata. Penilaian skor

diberikan secara berurutan dari skor tertinggi hingga terendah. #asil bagi dari skor

penilaian dengan nilai maksimal menghasilkan nilai bobot 3ariabel yang

selanutnya digunakan untuk menghitung bobot normal.

Setelah pemberian ranking dan skor penilaian, dibuat Tabel rerata nilai dari

masing$masing parameter dan ditentukan nilai terbaik dan terelek. Penentuan

nilai terbaik dan terelek berdasarkan prioritas parameter yang diinginkan dan

dapat uga mengacu pada standar yang telah ada.

Perhitungan selanutnya adalah bobot normal yang diperoleh dari hasil bagi

bobot 3ariabel dan konsentrasi total bobot 3ariabel. !ilai efekti3itas kemudian

dihitung dengan menggunakan rumus dari nilai terbaik dan terelek. Penentuan

nilai hasil diperoleh dari hasil kali nilai efekti3itas dengan bobot normal dari

masing$masing parameter.

ni3ersitas Sri"iaya


30/30

53

Perlakuan terbaik didapat dari total nilai hasil sampel yang memiliki skor

tertinggi untuk semua parameter. Perlakuan yang memiliki total nilai hasil

tertinggi yaitu pada perlakuan konsentrasi ekstrak '0/ dan konsentrasi karagenan

2/ (4 &9) dengan nilai hasil 0,0*.

7. pembahasan imel

Documents