7 tem jedinica

7/23/2019 7 tem jedinica

http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 1/32

2.4.201

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

7. TEMATSKA JEDINICA

SADRŽAJ PREDAVANJA

2

1.

• Sustavi poslovanja i organizacijski oblici

rada u restoraterstvu

2.

• Sredstva ponude i prodaje jela, pića i

napitaka



2.4.201

3

Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu

4

Svaki ugostiteljski objekt radi po određenom sustavu ovisno o ponudi

ugostiteljskih usluga, načinima posluživanja jela i pića, uređenosti i

opremljenosti prostora i sl.

Razlikujemo sljedeće sustave poslovanja u restoranima:

Pansionski sustav poslovanja (à prix – fixe)

Table d’hôte (tabl dot) sustav

Sustav poslovanja za prolazne goste ( à la carte)



2.4.201

Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu

5

RESTORANSKO POSLOVANJE

USLUGE

(hrana, piće i napici)

SUSTAVI POSLOVANJA

Pansionski sustav

poslovanja(à prix – fixe)

Sustav poslovanja

za prolazne goste( à la carte)

Pansionski sustav poslovanja (à prix – fixe)

6

UNAPRIJED POZNATA VRSTA I KOLIČINA JELA PO UTVRĐENOJ CIJENI

Pansionski sustav poslovanja primjenjuje se u pansionima, hotelima,

turističkim naseljima i sličnim objektima

Osobitost mu je u tome što gost sklapa poseban aranžman o vrsti,

količini, cijeni i vremenu korištenja usluga u obliku punog pansiona,

polupansiona ili noćenja sa zajutarkom

Sporazum se zaključuje na recepciji ugostiteljskog objekta ili prekoputničke agencije



2.4.201

Karakteristike pansionskog sustava poslovanja

7

• Poznat je broj gostiju• Svaki gost ima svoje mjesto u blagovaonici

• Poslovanje je na bazi menu - a (unaprijed

pripremljena jela)

• Određeno je vrijeme posluživanja obroka

(zajutrak, objed, večera)

Table d’hôte (tabl dot) sustav

8

Pansionski sustav poslovanja primjenjuje u posluživanju organizaciju

poznatu pod nazivom table d’hôte koja ima dvije varijante:

• Svi gosti dolaze u dogovoreno vrijeme i sjedaju za

zajednički stol ili sjedaju za svoje stolove (pravaprimjena u ugostiteljstvu: svečani objed ili večera)

1

• Gosti dolaze kada žele unutar vremenskog razmaka

koji vrijedi za pojedini obrok i sjedaju na svoja mjesta

(tipično pansionsko poslovanje)

2



2.4.201

Načini posluživanja u pansionskom sustavu poslovanja

9

Načini posluživanja – tehnika rada usluga hrane i pića u pansionskomsustavu poslovanja svode se uglavnom na jednostavne i brže načine koji

ne zahtijevaju visoku stručnost konobara i u kojima nije potrebno mnogo

raznovrsnog inventara u samom procesu posluživanja

Načini posluživanja koji se primjenjuju u pansionskom sustavu poslovanja

osiguravaju brzo, stručno, higijensko i ekonomično posluživanje

Sustav poslovanja za prolazne goste (à la carte)

10

JELA I PIĆA NUDE SE PO TEKUĆIM CJENAMA

Postoje dva tipa poslovanja za prolazne goste:

• Klasični tip – konobar poslužuje goste 1

• Samoposlužni tip – gosti se poslužuju sami2



2.4.201

Klasični tip

11

Osobitost ovog načina poslovanja je u tome što gost pomoću jelovnika,

vinske karte i ostalih cjenika usluga sam izabire vrstu i količinu jela i pića

koje želi konzumirati

• Gost može rezervirati stol i uslugu

• Gost može sjesti za bilo koji

slobodan stol

• Gost dobiva – nude mu se sredstva

ponude i prodaje (jelovnik, dnevna

karta, cjenik pića, vinska karta)

• Jela se počinju pripremati tek ondakada ih gost naruči

• Usluga se naplaćuje odmah nakon

konzumacije

OSNOVNE KARAKTERISTIKE

Klasični tip

12

Prema ovom klasičnom tipu poslovanja za

prolazne goste posluju najbolji i najuspješniji restorani i drugi ugostiteljski objekti

Načini posluživanja – tehnika rada

posluživanja usluga hrane u ovom sustavu i

tipu poslovanja zahtijeva da poslužno i ostalo

osoblje ima niz kvalitetnih osobina



2.4.201

Samoposlužni tip

13

SUVREMENI OBLIK

SAMOPOSLUŽNI TIP

- restorani za samoposluživanje – linije

- restorani – buffet service

- restorani brze hrane

- automati - usluge

Glavna značajka ovog tipa poslovanja za prolazne goste jest u tome što se

gost poslužuje sam

Samoposlužni tip

14

Usluge hrane i pića su gotove, pripremljene za konzumiranje i gost može

izabrati što i koliko želi, prema vlastitoj želji i mogućnostima

U samoposlužnim restoranima gosti ne očekuju vrhunske kulinarske

specijalitete, već zdravu, brzu i jeftinu prehranu

U blagovaonicama ovih restorana ne rade konobari



2.4.201

POSLUŽNI SUSTAVI U RESTORANU

15

BLAGOVAONICA

KONOBARSKI RAJON

Postoji više sustava koji se primjenjuju prilikom posluživanja u

restoranima i drugim poslovnim jedinicama koje pružaju usluge hrane,

pića i napitaka

KONOBARSKI RAJON – određeni broj stolova sa pripadajućim stolicama

Što više poslužnog osoblja radi u konobarskom rajonu razina kvalitete

posluživanja bit će veća i obrnuto

Konobarski rajon

16

vrsti i tipu poslovne jedinice (pansion, kavana, bar, à lacarte)

razini pružanja usluga koja se želi postići ili održati

stručnosti i sposobnosti pojedinca ili tima

tehnička opremljenost kuhinje, točionice, konobarskepripremnice

udaljenosti kuhinje, točionice, konobarske pripremnice odstolova gostiju

Veličina konobarskog rajona ovisi o više faktora:

KATEGORIJA



2.4.201

Osoblje u poslužnom odjelu

17

U poslužnim sustavima rade dvije kategorije zaposlenika:

RUKOVODEĆEOSOBLJE

organizira i

kontroliraposluživanje

1

IZVRŠNOOSOBLJE

vrši sve pripremne

radove, poslužuje goste i obavlja

završne radove

2

Podjela sustava posluživanja

18

SUSTAVI POSLUŽIVANJA

JEDNOKONOBARSKISUSTAV POSLUŽIVANJA

DVOKONOBARSKISUSTAV POSLUŽIVANJA

BEČKI SUSTAV POSLUŽIVANJA

FRANCUSKISUSTAV POSLUŽIVANJA

AMERIČKI SUSTAV POSLUŽIVANJA

U praksi postoje sljedeći sustavi posluživanja:



2.4.201

1

Jednokonobarski sustav posluživanja

19

VODITELJ POSLUŽIVANJA

I. RAJON

- konobar

II. RAJON

- konobar

III. RAJON

- konobar

Jednokonobarski sustav posluživanja

20

Jednokonobarski sustav posluživanja primjenjuje se u

restoranima koji imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela,

pića i napitaka

Voditelj posluživanja prije dolaska gostiju i prije početka

posluživanja mora prekontrolirati obavljene pripremne

radove. Njegova je dužnost da pregleda urednost

konobara i da provjeri znanje o sastavu, načinu

pripremanja i posluživanju novih jela s jelovnika i menija

Konobar u jednokonobarskom sustavu posluživanja obavlja

sve poslove koji su potrebni da bi gosti bili uspješno

posluženi



2.4.201

Dvokonobarski sustav posluživanja

21


I. RAJON

- voditelj rajona

- konobar pomoćnik

II. RAJON

- voditelj rajona

- konobar pomoćnik

III. RAJON

- voditelj rajona

- konobar pomoćnik

Dvokonobarski sustav posluživanja

22

Voditelj posluživanja u dvokonobarskom sustavu posluživanja ima ista

prava i dužnosti kao i u jednokonobarskom sustavu posluživanja

Voditelj rajona je stručan i u radu samostalan konobar koji vodi posao u

rajonu. Obavlja sve poslove koji su vezani za posluživanje gostiju.

Voditelj rajona je za cijelog trajanja obroka u svojem rajonu

Konobar pomoćnik obavlja sve pripremne radove koji

su potrebni za naredni obrok. Pomaže voditelju rajonapri posluživanju gostiju. Brine o urednosti i

opremljenosti konobarskog radnog stola i obavlja niz

poslova u konobarskoj pripremnici



2.4.201

1

Bečki sustav posluživanja

23


I. RAJON

- konobar naplatilac

- konobar za posluživanje jela

- konobar za posluživanje pića

II. RAJON

- konobar naplatilac

- konobar za posluživanje jela

- konobar za posluživanje pića

Bečki sustav posluživanja

24

Konobar za pića (Getränkeservice) preuzima narudžbe od konobara

naplatioca, naručuje i donosi pića i napitke do gostiju te ih poslužuje

Konobar za posluživanje jela (Speisenservice) preuzima pismene

narudžbe od konobara naplatioca, naručuje usluge, doprema ih do stola

gostiju, poslužuje goste i brine o njima

Konobar naplatilac (Zahlkellner) organizira rad u rajonu, dočekuje i

smješta goste, prima narudžbe, prodaje usluge, naplaćuje račune i

ispraća goste

Voditelj posluživanja (Oberkellner) ima ista prava i dužnosti kao i

voditelj posluživanja u jednokonobarskom sustavu posluživanja

Ovakva organizacija posluživanja poznata je još po nazivima

Zahlkellnersystem i trokonobarski sustav posluživanja, a vrlo je pogodna

u privatnim ugostiteljskim objektima



2.4.201

1

Francuski sustav posluživanja

25

RUKOVODILAC POSLUŽIVANJA

RUKOVODILAC POSLUŽIVANJA II

I. RAJON

- voditelj rajona

- konobar zamjenik

- konobar pomoćnik

- trancheur

- sommelier

II. RAJON

- voditelj rajona

- konobar zamjenik

- konobar pomoćnik

- trancheur

- sommelier

Francuski sustav posluživanja

26

Francuski ili brigadni sustav pogodan je u velikim i luksuznim restoranima

gdje se zahtijeva vrhunska kvaliteta posluživanja i nudi vrlo širok izbor

usluga hrane, pića i napitaka

Rukovodilac posluživanja (Le premier maître d'hôtel) rukovodi svim

poslovnim jedinicama koje pružaju usluge hrane, pića, napitaka i zabave

Rukovodilac posluživanja II (Le maître d'hôtel de carre) vodi posluživanje

na dva do tri konobarska rajona. Ovaj voditelj ima sva prava i obveze kao i

voditelj posluživanja u jednokonobarskom sustavu posluživanja

Le trancheur je iskusan konobar koji priprema jela pred stolom gosta,

poslužuje različita predjela i salate, brine o izložbenom stolu

Le sommelier izvrsno poznaje vina, ali o ostala alkoholna pića. Savjetuje

gostu pri izboru vina ili nekog drugog pića



2.4.201

1

Američki sustav posluživanja

27

RUKOVODITELJ ODJELA HRANE I PIĆA

RUKOVODITELJ PRIGODNIH OBROKA

RUKOVODITELJ BLAGOVAONICE

GLAVNI KONOBAR

I. RAJON

- voditelj rajona

- konobar zamjenik- konobar pomoćnik

- trancheur

- wine butler

II. RAJON

- voditelj rajona

- konobar zamjenik- konobar pomoćnik

- trancheur

- wine butler

Američki sustav posluživanja

28

Ovaj sustav podjele rada osoblja u restoranima primjenjuje se u velikim

poslovnim jedinicama visoke kategorije – u luksuznim hotelima

Svi odjeli u hotelu koji sudjeluju u pripremanju i posluživanju hrane i

pića svrstani su u tzv. odjel hrane i pića

U poslužnom dijelu odjela nalazi se niz stručnih zanimanja kao:

Food and Beverage Manager

Banquet Manager

Dining Room Manager

Head Waiter

Captain

Waiter

Bus Boy

Trancheur

Wine Butler



2.4.201

1

Sustav posluživanja kod nas

29

DIREKTOR HRANE I PIĆA


I. RAJON

- voditelj rajona

- konobar za piće

- konobar za jela

- Konobar pomoćnik

II. RAJON

- voditelj rajona

- konobar za piće

- konobar za jela

- Konobar pomoćnik

Sustav posluživanja kod nas

30

Kod nas ne postoji orginalni sustav poslužnog osoblja u restoranima

Prema potrebi i mogućnostima primjenjuje ili

jedan od navedenih sustava ili kombinacija više

njih kako bi se dobio sustav koji, određenom

ugostiteljskom objektu s obzirom na stručnost

osoblja i kategoriju objekta, najviše odgovara

Opisi radnih mjesta u našem sustavu su istovjetni

opisu u orginalnim sustavima



2.4.201

1

31

SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA

32

SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA

Jelovnik Menü

Dnevna karta

Sredstva ponude jela, pića i napitaka te ostalih usluga, kao i

utvrđene normative o utrošku namirnica, pića i napitaka treba

dostaviti na ovjeru turističkoj inspekciji nadležnog suda

Prema zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, ugostitelj je dužan vidno

istaknuti koje usluge pruža i cijene kojih se treba pridržavati



2.4.201

1

33

Kako se razvijalo ugostiteljstvo tako su sredstva ponude jela doživljavala

kvalitativne promjene

U početku je to bilo s današnjeg gledišta relativno primitivno sredstvo ponude,

makar i danas neki jednostavniji ugostiteljski objekti na taj način prezentiraju

svoju ponudu jela

Sve je počelo ovako

Sredstva ponude i prodaje jela

Jelovnik

34

U međunarodnoj stručnoj terminologiji jelovnik se naziva jednostavno

karta "carte", pa je nastala i izvedenica - po karti – "à la carte", kojom

se naglašava da se želi jesti po izboru iz jelovnika, odnosno po

narudžbi

Jelovnik je:

popis svih jela koje nudi ugostiteljski objekt (restoran à la carte)

složen prema određenim gastronomskim pravilima

svako jelo ima svoju cijenu



2.4.201

1

Faktori koji utječu na sastavljanje jelovnika

35

Geografski položaj

Kategorija restorana

Gost (ukus, želja, običaji, navike, financijske mogućnosti, zdravstvenostanje, životna dob)

Mogućnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade

Kvalificiranost – stručnost uslužnog osoblja

Mogućnosti nabavke potrebnih živežnih namirnica

Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana

Kakav jelovnik mora biti?

36

Pri sastavljanju jelovnika treba voditi računa i o općim pravilima za

njegovo sastavljanje, pa tako:

jelovnik treba biti pregledan (klasična konstrukcija jelovnika)

jelovnik treba biti razumljiv

jelovnik treba biti čitak, uredan i zanimljiv

jelovnik treba biti istinit

jelovnik treba biti jezično jedinstven



2.4.201

1

Vrste jelovnika

37

jelovnik za određeni dan

jelovnik za određeni obrok

jelovnik za određeni tjedan

jelovnik za određeni mjesec

sezonski jelovnik (jesen, zima; proljeće, ljeto)

stalni jelovnik (veoma često opisni - vrsta

namirnice, prilog, način pripremanja jela)

Ovisno o namjeni razlikujemo više vrsta jelovnika:

Klasična konstrukcija jelovnika

38

• UVODNA JELA

1. HLADNA PREDJELA

2. JUHE

3. TOPLA PREDJELA

• GLAVNA JELA

4. RIBE, RAKOVI, MEKUŠCI

5. GOTOVA JELA

5. JELA PO NARUDŽBI

7. VARIVA, PRILOZI8. SALATE

• ZAVRŠNA JELA

9. SIREVI

10. KOLAČI

11. KOMPOTI – VOĆE

12. SLADOLEDI



2.4.201

2

Primjer standardnog hotelskog jelovnika

39

Primjer standardnog hotelskog jelovnika

40



2.4.201

2

Primjer jelovnika za određeni dan

41

Primjer jelovnika za određeno razdoblje

42

HLADNA PREDJELA

CARPACCIO S VRGANJIMA I GORGONZOLOM 65,00 KN

DIMLJENI LOSOS S KREMOM OD SVJEŽIH BUKOVAČA 80,00 KN

PAŠTETA OD GUSJIH JETARA NA PODLOZI OD SVJEŽEG ŠPINATA 85,00 KN

JUHE

JUHA OD VRGANJA, LEĆE I MOZZARELLE 22,00 KN

KREM JUHA OD BUKOVAČA S LISNATIM TIJESTOM 22,00 KN

CONSOMME S TARTUFIMA 22,00 KN

TOPLA PREDJELA

BUKET GLJIVA S TJESTENINOM 60,00 KN

TOPLO-HLADNA SALATA S GLJIVAMA I GUSJIM JETRIMA 60,00 KN

PUNJENI ŠAMPINJONI S UMAKOM OD TARTUFA I CRVENOG VINA 65,00 KN

RAVIOLI S GLJIVAMA U UMAKU OD RAJČICE I BOSILJKA 50,00 KN

GLAVNA JELA

JANJEĆI KOTLETI S UMAKOM OD ESTRAGONA, SOJE I GLJIVA 100,00 KN

GOVEĐI POPEČAK U GNIJEZDU OD SLAMNATOG KRUMPIRA 105,00 KN

TELEĆI MEDALJONI S JASTUČIĆIMA OD GLJIVA 100,00 KN

PUREĆI ODREZAK PUNJEN POVRĆEM, OBLOŽEN SUNČANICAMA, ZAPEČEN S EMENTALEROM 90,00 KN

ŽDRIJEPČEV ODREZAK U UMAKU OD ZELENOG PAPRA, TARTUFA I PROŠEKA 110,00 KN



2.4.201

2

Dnevna karta

43

STALNI JELOVNIK

DNEVNA KARTA

À LA CARTE MENU

Prema broju ili vrsti jela dnevna karta nije ograničena. Osima naziva i

opisa jela mora sadržavati i cijenu jela. Dnevna karta se piše za svaki

obrok. Najčešće se koristi u doba sezone prilikom objeda

Jelovnici za duža razdoblja u pravilu imaju još i dodatak jelovniku ilidnevnu kartu na kojoj se ističu dnevni meniji, dnevni specijaliteti

ugostiteljskog objekta, gotova jela koja se toga dana pripremaju

Primjer dnevne karte

44



2.4.201

2

Menü

45

MENÜ

Krepka pileća juha

***

Teleći odrezak “Cordon blue”

Kašica od krumpira

Složena salata

***

Voćna salata

Menü je:

Slijed ili gang – jedna ili više vrsta jela koja čine cjelinu i zajedno se poslužuju

popis jela (i pića) za jedan određeni obrok

kompletan obrok sastavljen od više slijedova – gangova jela (najmanje 3)

uz određenu cijenu

Faktori koji utječu na sastavljanje menü-a

46

Geografski položaj

Kategorija restorana

Gost (ukus, želja, običaji, navike, financijske mogućnosti, zdravstvenostanje, životna dob)

Mogućnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade

Kvalificiranost – stručnost uslužnog osoblja

Mogućnosti nabavke potrebnih živežnih namirnica

Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana



2.4.201

2

Gastronomska pravila za sastavljanje menü-a

47

Ispravan redoslijed po kojem se jala moraju posluživati (klasična

konstrukcija menija)

Voditi računa o: godišnjem dobu, raspoloživim namirnicama,

dijetalcu, sladokuscu – gurmanu, naročitoj prigodi

Ni jedna važna namirnica ne smije se dva puta pojaviti u meniju

(izuzetak krumpir)

Temeljni načini pripremanja jela ne smiju se ponavljati

Istaknute boje ne smiju se ponavljati

Treba voditi računa da se za ručak poslužuju teža, a za večeru lakša

jela

Kod proširenih – svečanih menija naizmjenično nudimo topla i

hladna jela (dva topla jela mogu slijediti jedna druga, dok dva hladna jela ne mogu)

Vrste menü-a

48

VRSTE MENÜ - a

PREMA SLOŽENOSTI PREMA SASTAVU ILI

KARAKTERU PONUDE

JEDNOSTAVNI (3 slijeda)

SLOŽENI (4 slijeda)

PROŠIRENI (5 i više slijedova)

PANSIONSKI

TURISTIČKI DIJETALNI

VEGETARIJANSKI

MAKROBIOTIČKI DJEČIJI BOGATI

SVEČANI SPECIJALNI



2.4.201

2

Primjer pansionskog menü-a po izboru

49

RUČAK

Krepka goveđa juha s rezancima

Fri tura Palermo

Špageti Pirjani ku pus

Salata

Dubrovačka štufada Pirjana riža Mr kva varivo

Blitva u listu

Salata

Kosani medaljoni na grčki

Kašica od krumpira Odrezak od povrća na bečki

Salata

Desert po i zboru

VEČERA

Punjena jaja Aurora

Goveđi odrezak na lovački Domaći rezanci

Kelj varivo, punjene tikvice

Salata

File od kovača na plavo Kuhani krumpir

Bli tva na maslacu

Salata

Svinj ski kotlet na slavonski

Noklice

Mr kva varivo Salata

Desert po i zboru

Primjer turističkog menü-a

50

MAKSIMIRSKI RUČAK

Zagorska krumpir juha

***

Svinjski frikando «Maksimir»

Pečene jabuke u slanini

Pirjani kiseli kupus Rolada s pečurkama

Crveni radić s mandarinama

***

Savijača od grožđa



2.4.201

2

Primjer dječjeg menü-a

51

Primjer svečanog menü-a

52

Marinirane dagnje na mediteranski način * * *

Krem juga od šparoga s profiterolima

* * *

Pohane palačinke s telećim mozgom

Ružičasti umak * * *

Goveđa pisanica Welington Košarice od prženog slamnatog krumpira

punjene raznim oblikovanim povrćem

Salata od pečenih paprika, crvenog zelja, rajčica i tučenih maslina

* * *

Palačinke s kremom od grilaža u pjenici od pošipa * * *

Jagode s tučenim slatkim vrhnjem

* * *

Brački sir sa slanim krekerima * * *

Kava



2.4.201

2

Primjer specijalnog menü-a (lovački)

53

Pršut od vepra s ukiseljenim gljivama ikapulicama

* * *

Juha od jar ebice

* * *

Srneći gulaš s njokima

* * *

Pirj ana divlja patka

Okrugl ice od kruha

Salata od crvenog radiča i špinata

* * *

Hr vatske gratin ir ane palačinke

* * *

Kava

SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIĆA I NAPITAKA

54

SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIĆA I NAPITAKA

CJENIK PIĆA VINSKA KARTA

Zakonski propisi nalažu da sve usluge koje se nude gostima u

ugostiteljskom objektu budu napisane na odgovarajućim sredstvima

ponude, koji se daju gostima po dolasku u blagovaonicu, kavanu, bar i sl.,

kao što smo vidjeli i kod ponude jela

Pića se u ugostiteljskom objektu mogu nuditi različitim sredstvima

ponude. U restoranima su to najčešće vinska karta ili cjenik pića, u

kavanama kavanska karta, u barovima barska karta i sl.



2.4.201

2

Vinska karta

55

Stoga mora biti lijepo oblikovana i stručno sročena, prilikom njene

izrade treba posvetiti odgovarajuću pažnju njenom dizajnu i

grafičkom rješenju cijele karte

Vinska karta – je popis svih vina koja nudi određeni ugostiteljski

objekt

Vinska karta je “slika” svakog restorana. Ona oslikava važnost prodaje vina i ako ga vodi sposoban sommelier, može značajno

odrediti promet restorana

Kakva vinska karta mora biti?

56

- to se ostvaruje s ograničenom količinom vina što se

navodi na manje stranica

- tekst mora biti odštampan bez grešaka i mrlja s

dovoljnom razmakom u pisanju i nabrajanju raznih vina

- tako se više ističu imena i nazivi vina

-cilj je da bude od pomoći onom tko je konzultira

- nabrojena i ponuđena vina moraju biti podijeljena po

vrsti (pjenušac, bijelo vino, crveno vino, desertno vino),

po boji i geografskom podrijetlu

- bilo bi dobro navesti i uža područja, vinograde, ime

proizvođača, godina berbe, sadržaj u litrama i svakako

cijenu samog proizvoda (vina)

Vinska se karta mora čitati s lakoćom i zadovoljstvom

Vinska karta ne smije impresionirati gosta



2.4.201

2

Kakva vinska karta mora biti?

57

Vinsku kartu valja s vremena na vrijeme upotpuniti

Vinska karta je propagandno sredstvo

-popunjavanje karte valja obaviti barem dva puta na

godinu, u proljeće i jesen kada u prodaju dođu vina

zadnje berbe

- početkom hladnijeg razdoblja a s time dolaskom

kaloričnijih jela, potrebno je izvršiti temeljite promjene

sukladne s jelima

- valja izbjegavati jednoličnost posluživanja

-uvijek je dobro uvrstiti u vinsku kartu i puno ime

restorana, zajedno s adresom i brojem telefona- korisno bi bilo zadovoljnog i oduševljnog gosta ohrabriti

da uzme sa sobom vinsku kartu u znak siječanja koje se

vrlo često rezultira spontanim povratkom

Tipovi vinskih karti

58

1. Pjenušava vina – šampanjci 2. Bijela stolna vina

3. Bijela kvalitetna vina

4. Bijela vrhunska vina

5. Crvena stolna vina

6. Crvena kvalitetna vina

7. Crvena kvalitetna vina8. Crvena vrhunska vina

9. Desertna (predikatna)

Unutar vrste, vina se slažu prema težini (od

manje alkoholnih vina prema više alkoholnih

PREMA BOJI VINA

Prema boji vina, vinska karta se sastavlja:



2.4.201

3


59

Sastavljanje vinske karte prema

vinorodnim područjima (npr. Istra,

hrvatsko primorje, sjeverna dalmacija,

slavonska podregija itd.)

Unutar podregija vina se slažu prema

boji, kakvoći i količini alkohola

U karti moraju se navesti: godina berbe,

količina alkohola, količina vina, količina

neprovrelog šećera (suha, polusuhaitd.)

PREMA VINORODNIM PODRUČJIMA


60

Opisna vinska karta pomaže gostu

lakši odabir, kao i konobaru

(sommelieru) bolju prezentaciju

Opisom se opišu sve karakteristike

vina kao boja, buke, bistroća, područje

s kojeg dolazi kao i preporuka jela uz

koje paše ponuđeno vino

OPISNA VINSKA KARTA



2.4.201

3

Cjenik pića

61

Cjenik pića je popis svih alkoholnih ibezalkoholnih pića kao i vina, te napitaka

koje nude pojedini ugostiteljski objekti

Cjenik pića treba biti stručno, pregledno i

ispravno napisan

Cjenik pića je obavezan i mora se nalaziti

na svakom stolu (kavane, bistroi, kafići), osim u restoranima gdje se nalaze na

konobarskom radnom stolu zajedno sa

jelovnicima ili menijima

Primjeri konstrukcije za sastavljanje cjenika pića

62

- Aperitivi

- Bijela vina

- Ružičasta vina

- Crvena vina

- Desertna ili predikatna

vina

- Pjenušava vina - Žestoka pića

- Likeri

- Pivo

- Bezalkoholna pića

- Topli napici

- Barske mješavine

- Topli napici

- Kolači i slastice

- Bezalkoholna pića

- Žestoka pića

- Likeri

- Pivo

- Hladna jela

- Topla jela

- Kruh – pecivo

- Namazi

- Sladoled

- Sirevi

- Vina i barske mješavine

RESTORANSKI CJENIK PIĆA KAVANSKA KARTA



2.4.201

63

HVALA NA PA Ž NJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: [email protected]

7 tem jedinica

Documents