มารจกกาแฟ เครองดม 1000 ป

สอบถามขอมลเพมเตมไดท สวนกาแฟอบบกร (อบบกร คอฟฟ) อ าเภอนาทว จงหวดสงขลา

โทร : 081- 515 -3368 ID line : sini.satun Email : sini.satun7@gmail.com

ประวตกาแฟในประเทศไทย

หมอบรดเลย แพทยชาวอเมรกนทเขามาเผยแพรศาสนาครสตในประเทศไทย สมยรชกาลท 3 ไดบนทกในหนงสออกขราภธานศรบท ตพมพเมอป พ.ศ.2416 วา “กาแฟ เปนตนไมอยางหนงมาจากเมองนอก เมดตมน ารอนกนคลายใบชา” มบนทกวา ไทย มกาแฟมาตงแตสมย กรงศรอยธยา สนนษฐานวาน าเขามาโดยพอคาชาวอาหรบ หรอแขกมวร แตเรมแพรหลายในสมย กรงรตนโกสนทรตอนตน แตดวยตอนนนไมเปนทนยมของคนไทยหรอพนธกาแฟไมดไมเปนทแนชด กาแฟจงเรมหายจากไป จากบนทกของพระยาสารศาสตรพลขนธ กลาววา กาแฟไดถกน าเขามาในประเทศไทยครงแรก ในประมาณป พ.ศ.2447 โดยชาวไทยมสลม ชอนายดหมน ไดน ามาปลกครงแรกทอ าเภอสะบายอย จงหวดสงขลา สนนษฐานวาน ามาจากประเทศอนโดนเซย เพราะชวงนนอนโดนเซย ก าลงตนตวในการปลกกาแฟโรบสตา หลงจากนนในประเทศไทยเรมมการปลกกนมากในชมชนชาวไทยมสลมและตอมามการปลกกนอยางแพรหลาย

สวนพนธกาแฟอาราบกา น าเขามาปลกตงแตป พ.ศ. 2493 ตอมาในระหวางป พ.ศ. 2515 ถง พ.ศ. 2522 ไดมการด าเนนโครงการปลกพชทดแทนฝน ในเขตภาคเหนอ และพบวากาแฟอาราบกา มศกยภาพในการปลกทดแทนฝนได โดยปลกครงแรกประมาณ ป พ.ศ.2516 ทหมบานมเซอ อ าเภอเชยงดาว จงหวดเชยงใหม ตอมาในป พ.ศ. 2523 จงมการสงเสรมใหมการปลกกาแฟอาราบกาทดแทนฝน และปจจบนกาแฟเปนพชเศรษฐกจอนดบตนของพนทสง http://www.arda.or.th/kasetinfo/south/coffee/history/01-02.php

ทมา : http://www.arda.or.th/kasetinfo/south/coffee/history/01-02.php

กาแฟ เปนเครองดมทท าจากเมลด ไดจากตนกาแฟ หรอมกเรยกวา เมลดคว กาแฟมสวนประกอบของ

คาเฟอน ท าใหมสรรพคณชก าลงในมนษย ปจจบน กาแฟเปนเครองดม ซงไดรบความนยมมากทสดในโลก กาแฟเขยว (กาแฟซงยงไมผานการคว) เปนหนงในสนคาทางการเกษตรซงมการซอขายกนมากทสดใน

โลก และมการปลกตนกาแฟมากกวา 70 ประเทศทวโลก ผลกาแฟ ซงบรรจเมลดกาแฟ เปนผลผลตจากไมพม ไมผลดใบ ขนาดเลก ผลกาแฟ เมอสกแลว ผลดงกลาว

จะถกเกบรวบรวม น าไปผานกรรมวธ และท าใหแหง หลงจากนนเมลดจะถกน าไปควในอณหภมทแตกตางกน ขนอยกบรสชาตทตองการ และจะถกบดและบมเพอผลตกาแฟ

พนธกาแฟ (Coffee Varieties) สายพนธกาแฟทมชอเสยงทวโลก สวนใหญเปนกาแฟอราบกา (Arabica) ทงสน อาท บลเมาเทน(Blue

Mountain) มอกกา (Mocha)โคนา (Kona) ทปปกา (Typica) เบอรบอน (Bourbon) และ อราบกาไทยความผดเพยน สบสนในการเรยกชอกาแฟ สายพนธ และ ชนดกาแฟ นบเปนปญหายงยาก หากไมไดศกษา-คนควา ใหถกตองตามหลกวชาการ ดงนนจงขอประมวลและสรปยอใหทราบดงน

กาแฟทปลกเปนการคาในโลกน แบงพนธเปนกลมใหญๆ ไดอย4 กลม 1.กาแฟพนธโรบสตา (Robusta) เปนพนธททนตอโรค แตมรสชาตกระดางกวา ไมออนละมนเหมอนอราบกา ม Body สง มสารคาเฟอน

มากกวาอราบกา คอประมาณ 2-3% ตอเมลด สามารถปลกไดผลตงแตระดบน าทะเลจนถงระดบเหนอน าทะเล 2,000 ฟต ในประเทศไทยปลกมากทภาคใต เชน ชมพร ระนอง สราษฏรธาน เปนตน ในตลาดโลกกาแฟโรบสตาถอวาเปนกาแฟคณภาพต า เมลดดบราคาไมสงนก เนองจากวธการผลตเมลดทใชผลตโรบสตามกไมเปนทยอมรบในตลาดกาแฟชนดพเศษ อยางไรกตามผลผลตเกอบทงหมดของโรบสตามกถกน าไปผลตเปนกาแฟส าเรจรป ซงมมลคาในตลาดเครองอปโภคบรโภคสง การผลตกาแฟโรบสตาจงมปอนสตลาดโลกอยางตอเนอง

2.กาแฟพนธเอกเซลซา (Excelsa) เปนกาแฟทมลกษะทรงตนและใบใหญกวาชนดโรบสตา ไมมความส าคญทางการคามากนก เพราะคณภาพ

ไมคอยด มกลนเหมนเขยว (Rubber Smell) รสชาตไมคอยด แตทนตอความแลง โรคและแมลงไดด ปลกมากในแถบอฟรกาเพอใชบรโภคในประเทศเทานน กาแฟชนดนใหผลดก ผลเลก ผวผลสกแดง เมอเปรยบเทยบกบกาแฟลเบอรกากาแฟชนดนใหรสชาตนมนวลกวา และไมขมเหมอนกาแฟลเบอรกา

3.กาแฟพนธลเบอรกา (Liberrica) เปนกาแฟทมความส าคญทางเศรษฐกจรองลงมาจากกาแฟโรบสตา กาแฟชนดนมพมใบใหญมากเปนกาแฟพนธพนเมองของประเทศฮงการ คณภาพของสารกาแฟไมคอยดนก กาแฟชนดนเปนกาแฟชนดเกา มความทนทานตอความหนาวเยนไดด

4.กาแฟพนธอราบกา (Arabica) เปนสายพนธทผคนนยมมากทสด มลกษณะเดนทกลนและรสทหอมหวนเปนทถกใจคนทวโลก มคาเฟอน

ประมาณ 1-1.6% ตอเมลด แตมขอจ ากดในเรองพนทปลก มกจะไมทนตอโรคและความผนผวนทางสภาพอากาศ (กลวน าคางแขง)

กาแฟอราบกา แยกสายพนธตางๆ (Arabica coffee varieties) กาแฟอราบกามโครโมโซม ทสามารถผสมตวเองได ท าใหมการผสมภายในสายพนธ (inbreeding) โดยไมท าใหเกดผลเสย แตอาจจะมการแตกผาเหลาขนได เกดเปนสายพนธตางๆหลายสายพนธ พอแยกพนธส าคญได อาท

พนธทปปกา (Typica) มลกษณะเดนยอดเปนสทองแดง ตดลกหางระหวางขอ มใบเลกเรยบ เจรญเตมโตเรว แตไมทนตอโรคฯลฯ เปนพนธด งเดมตนก าเนดของกาแฟอราบกา เรมปลกในเยเมน แลวแพรหลายไปสประเทศอนเดย ลาว อนโดนเซย อเมรกาใต ฟลปปนสและฮาวาย

ทมา : Typica - This is the base from which many coffee varietals have been developed. Like the other Coffea

Arabica varietals that have been developed from it, Typica coffee plants have a conical shape with a main vertical trunk and secondary verticals that grow at a slight slant. Typica is a tall plant reaching 3.5-4 m in height. The lateral branches form 50-70 angles with the vertical stem. Typica coffee has a very low production, but has an excellent cup quality.

พนธบลเมาเทน (Blue Mountain) กลายพนธมาจากพนธทปปกา น าไปปลกทบลเมาเทนในจาไมกา มความเหมาะสมกบสภาพแวดลอมบนภเขาทสง เปนกาแฟทมคณภาพและรสชาตดมาก เปนทยอมรบของตลาดผบรโภค ถอวาเปนกาแฟมชอเสยงอนดบหนงของโลก จงมราคาแพงทสดเชนกน

พนธมอกคา (Mocha หรอ Mokka) เปนกาแฟสงออกผานทาเรอ โมชา(Mocha) ใชชอการคาวา มอกกา (Mokka) ในประเทศ อนโดนเซย มความแตกตางอยางมากจากพนธทปลกในแหลงเดม มเอกลกษณกลนหอม ผลไมคลายโกโก อยางไรกตามพนธนมผลทางเศรษฐกจนอยมาก เพราะมปรมาณผลผลตจ ากดทออกสตลาด

พนธโคนา (Kona) เปนทรจกดส าหรบคอกาแฟในคณภาพและรสชาตทตดอนดบตนๆของกาแฟทวโลก ตามรปแบบของกาแฟพนธทปปกา ไดน ามาจากเมองรโอเดอจาเนโร ประเทศบราซล มาปลกในเมองโคนา ประเทศฮาวาย ภายใตชอการคา "ฮาวายโคนา"มราคาทแพงทสดในตลาดโลกเชนเดยวกบ บลเมาเทน

กาแฟอราบกา ยงแยกพนธผสมอนๆอกเปนจ านวนมากมาย คอพนธคาทรา (Catura) พนธคาทย (Catuai) พนธเบอรบอน (Bourbon) พนธเคนท (Kent)ฯลฯ ซงสวนใหญจะพจารณาเหนวาเปนชอจากแหลงการเพาะปลก หรอเมองทปลก อนมรายละเอยดและความดเดน ในทกมมอยางกวางขวาง ตามขอมลการศกษา-วจย

ถนทปลกกาแฟ

พนดนและสภาพแวดลอมทตางกนมผลท าใหกาแฟจากแตละสวนของโลกมรสชาตตางกนออกไปอยางสนเชง เราสามารถแบงโซนการปลกกาแฟในทตางๆ ของโลกได 3 โซนดงน

1. อเมรกาและลาตนอเมรกา ไดแก คอสตารกา กวเตมาลา จาไมกา โคลมเบย เมกซโก เปร บราซลและเอลซาวาดอร

2. อฟรกาและอราเบยน ไดแก เคนยา เอทโอเปย เยเมน หรอ มอคคา หรอ ซานาน 3. แปซฟกและเอเชยแปซฟก ไดแก อนโดนเซย สมาตรา สลาเวส จาวา ปาปวนกน อนเดยและฮาวาย

เวยดนาม

เมลดกาแฟอาราบกาสวนใหญปลกในละตนอเมรกา แอฟรกาตะวนออก อาราเบยหรอเอเชย สวนเมลด

กาแฟโรบสตาปลกในแอฟรกาตะวนตกและแอฟรกากลาง ไปจนถง เอเชยตะวนออกเฉยงใต และบางสวนของประเทศบราซล เมลดกาแฟทปลกในสภาพแวดลอมทแตกตางกนสงผลใหเมลดกาแฟของแตละทองถน ท าใหเกดลกษณะเฉพาะตว อยางเชน รสชาต กลน สมผสและความเปนกรด

ลกษณะรสชาตของกาแฟนนไมไดขนอยกบพนททปลกเพยงอยางเดยว แตขนอยกบสายพนธก าเนดและกระบวนการผลตดวย ซงโดยปกตแลว ความแตกตางนจะสามารถรบรกนในทองถนเทานน

กระบวนการผลต ผลกาแฟและเมลดกาแฟ ตองผานกระบวนการมากมายกอนทจะกลายมาเปน เมลดกาแฟคว ขนแรก

กาแฟจะถกเลอกสรร โดยใชมอเปนสวนใหญ จากนน น ามาจดเรยงตามความสก ส จากนนเนอกาแฟจะถกน าออกโดยเครองจกร สวนเมลดกาแฟจะถกหมกเพอก าจดชนเมอกบาง ๆ ทเกาะอยตามเมลด เมอกระบวนการหมก เสรจสน เมลดกาแฟจะถกลางท าความสะอาดโดยใชน าบรสทธคณภาพสงเพอก าจดกากทเกดจากการหมก ซงกอใหเกดน าเสยทมการปนเปอนสงปรมาณมาก หลงจากนน เมลดกาแฟจะถกน าไปตากแหง จดเรยงและระบวาเปนเมลดกาแฟเขยว

กรรมวธการผลตเมลดกาแฟดบ (Green beans Processing) หมายถง การแยกสวนของเมลดกาแฟออกจากผล Cherry (ผลกาแฟ) ปจจบนนมวธการผลตอย 2 วธคอ

1. Dry Processing or Natural Processing (แบบแหงหรอแบบธรรมชาต)

เปนวธทใชความรอนจากแสงแดด โดยการน าผล Cherry มาตากใหแหง ใชเวลาประมาณ 15-30 วน ขนอยกบอณหภมและปรมาณแสงแดดในแตละวน วธการผลตแบบน นยมใชกนในแหลงปลกกาแฟทขาดแคลนน าและแหลงปลกกาแฟคณภาพต ารวมถงกาแฟโรบสตา ขอเสยของวธการนคอ ระหวางทตากแหง เยอหมเมลดกาแฟทมน าตาลอยจะเกดปฏกรยาการหมก (Fermentation) ท าใหกลนและรสของกาแฟผดเพยนไปจากปรกต และไมสามารถเกบไวไดนาน ตองรบน าไปส ผคนสวนมากจงสรปวากาแฟทผลตแบบ Dry process เปนกาแฟทดอยคณภาพ แตความจรงแลวกาแฟระดบโลกบางตว โดยเฉพาะในแถบเอธโอเปย ใชวธการผลตแบบ Dry process ซงจะใหรสชาตทซบซอน รวมถงความหวานและมความหนกแนน (Full bodies) ในรสชาต (รสชาตไมหายไปกบน าลางเมอก) และเปนทนยมในตลาดบางกลม อยางไรกดเราสามารถลด Fermentation ได โดยการเกลยเมลดกาแฟบนลานตากใหบางและพลกกาแฟกลบไปมาอยางสม าเสมอ เกบเขาโรงเรอนในเวลากลางคนเพอหลกเลยงความชนจากน าคาง

2. Wet processing (แบบเปยก)

เปนวธการผลตทนยมมากกวาเพราะผลผลตทไดมความสะอาดและรสชาตทมนคงกวา แตมคาใชจายสงกวา เพราะตองใชอปกรณ แรงงานและน ามากกวาการผลตแบบ Dry วธการนเรมตนหลงจากเกบผล Cherry มาแลว จงน ามาแชเพอแยกเมลดทหนาแนนนอย (ยงไมสก) ซงจะลอยน าและลางใหสะอาด จากนนน าไปลอกเปลอก (Pulping) โดยเขาเครองโมทออกแบบมาเฉพาะใหลอกเปลอกของผล Cherry ออก ซงเครองมอชนดนตองใหน าหลอลนในการผลต (เรยกวาสเปยก) เมอไดเมลดพรอมเปลอกชนในแลว จงน ามาลางในบอและแชทงไวประมาณ 24-72 ชวโมง (ขนอยกบอณหภม อากาศรอนจะใชเวลาสนกวา) เพอลางเยอเมอกออกมา จากนนจงน าไปตากแหงประมาณ 7-10 วน ในชวงสภาวะอากาศแจมใส โดยตองกะประมาณความหนาของกาแฟบนลานตากใหพอด หากกาแฟกระจายตวบางเกนไปจะเกดการแหงอยางรวดเรว ท าใหเปลอกกาแฟแตกไดงาย ควรจะตองมการพลกกาแฟบนลานตากอยางนอยชวโมงละครงจนกวาจะแหงลงจนมความชนประมาณ 12% จากนนน าไปสเอาเปลอกชนในออก จงไดเปน Green beans (สารกาแฟหรอเมลดกาแฟดบ) การผลตดวยวธนจะใหสารกาแฟทมคณภาพสงกวาและมรสชาตทมนคงไดมาตรฐานเหมอนกนทกป เปนทยอมรบในตลาดสากล

การจดเกบเมลดกาแฟ

การควกาแฟ (Roasting)

การควกาแฟ คอ กระบวนการใหความรอนกบเมลดกาแฟดบ จนเกดการเปลยนแปลงสารดงเดมในเมลดกาแฟดบใหกลายไปเปนสารทใหกลนและรสชาตอนพงประสงค เ มอน าเมลดกาแฟทควแลวมาชงเปนเครองดม กาแฟแตละชนดมจดทเหมาะสมทสดในการควแตกตางกน นกควกาแฟทช านาญจะรวาตองควกาแฟแตละชนดตางกนอยางไร กาแฟบางชนดเหมาะส าหรบควแบบออนเทานน แตกาแฟบางชนดสามารถควใหเขมมากขนจากจดทเหมาะสมทสด เพอใหความเขมขนกลบกลนและรสทไมพงประสงคบางอยางได ขอเทจจรงเกยวกบการควทเราควรทราบ

1.เมอควกาแฟใหเขมขนจากระดบกลาง (Medium) ไปสระดบเขมมาก (Dark) น าหนกของกาแฟจะลดลงประมาณ 15-20% พรอมกบเมลดจะขยายตวใหญขน

2. การควกาแฟใหเขมขนไมท าใหสารคาเฟอน (ทเปนสาเหตใหหวใจเตนแรง) เพมมากขน 3.ไขมนเคลอบเมลดกาแฟบางชนดเกดจากตวเมลดกาแฟเอง การควจะท าใหเมลดกาแฟขบไขมนทเปน

แหลงรวมกลนและรสนออกมา 4.เมอกาแฟขบไขมนออกมานอกเมลด กมโอกาสทจะสมผสกบอากาศมากขน ดงนนกาแฟทควเขมกม

โอกาสทจะเสอมคณภาพไดเรวกวากาแฟทควออน 5. กาแฟทด จะควออน เพอใหเอกลกษณของกาแฟยงอย เชน กลน, รสชาต 6. ถา Beans คณภาพไมด จะควระดบเขม เพอใหกลน Carbon มาลดปญหาทม

ระดบของการคว

โดยทวไปแลวแบงไดตามระดบ ดงน - Light Roast – ควออน เมลดกาแฟยงมสน าตาลออนคลายเปลอกไม แกนกลางยงไมไหม ยงไมขบน ามน

ออกมา กาแฟจะยงคงมรสเปรยวจดและ Body ยงไมพฒนาไปมากนก การควระดบนเหมาะส าหรบการดมเปนกาแฟด าทตองการสมผสรสชาตของตวเนอกาแฟอยางจรงจง โดยไมตองการใหมกลนของเขมาจากการควเขามาปน

- Medium Roast – ควปานกลาง เมลดมสชอกโกแลตเขม แกนกลางไหมบางสวน มน ามนขบออกมาเลกนอย การควระดบนเหมาะส าหรบชงกบเครองชงแบบกระดาษกรอง ทตองใชน าผานปรมาณมาก ใหความเขมขนในปรมาณทพอเหมาะ

- Dark Roast – ควเขม เมลดมสน าตาลแดงเขม แกนกลางไหม และมน ามนขบออกมาเคลอบอยางชดเจน เหมาะส าหรบใชกบการชงแบบเอสเพรสโซ

การเกบรกษาคณภาพของเมลดกาแฟคว

กาแฟควแลว ไมวาควออนหรอเขม กจดวาเปนสนคาทเสอมสภาพไดงาย ความเขาใจและความตระหนกวากาแฟเปนสนคาทเปราะบางและงายตอการเสอมคณภาพจะเปนจดเรมตนทดในการรกษาคณภาพของกลนอนหอมของเมลดกาแฟและรวมถงคณภาพเครองดม เรมตนทการเกบรกษากาแฟในสถานทเหมาะสมจะชวยใหกาแฟไมเสอมสภาพกอนเวลาอนควรสภาพแวดลอมทท าลายคณภาพของกาแฟไดแก

- อากาศ (ออกซเจน) เปนตวท าใหเกดการ Oxidize เปลยนสารทใหกลนหอมในเมลดกาแฟคว ใหกลายเปนกลนหนอนไมพงประสงค- ความชน (น า, ละอองน า) เปนตวทท าใหกาแฟมกลนและรสชาตทเปลยนไป

- ความรอน ท าใหสารใหกลนหอมและรสชาตทดในกาแฟระเหยออกไปเรวขน - แสงแดดหรอแสงสวาง ท าใหเกดความรอนขนในภาชนะทเกบกาแฟ และยงเรงใหเกดปฏกรยา

Oxidization ดงนนการเกบกาแฟเพอรกษาคณภาพจงควรเกบใหหางจากสภาพแวดลอมทท าใหกาแฟเสอมคณภาพ ซง

ในสภาพการท างานในรานกาแฟนนเราสามารถท าไดโดย เกบเมลดกาแฟกลบคนหบหอเดมจากนนไลอากาศออกจากถงใหหมด ปดปากถงใหแนนดวยเทปกาว และน าทงถงใสในขวดโหลสญญากาศ หากเปนโหลทท าจากวสดประเภทเซรามกกจะดมาก น าโถไปเกบไวในทแหงและเยน หางจากแสงแดดและความรอน (แตไมใชตเยน) ควรท าเชนนทกวนหลงจากหมดการขาย ไมควรปลอยกาแฟทงไว

ความรเบองตนและจดเดนของกาแฟ 1. Espresso

คงไมตองบอกวาจะไมมใครไมรจก เพราะเปน”ราชาแหงกาแฟ”การสง Espressoทวไปมกใชค าวา 1 shot (single Shot)หรอ 2shot (Double shot) หรอขนาด 30 CC การเสรฟ Espresso 1แกว จะไมเกน2 Oz. ขนอยกบความพอใจของลกคาสวนใหญการดม Espressoจะดมรอน แตเมองไทยเปนเมองรอน จงนยมดมเยนรสชาตกาแฟจงมความเขมขน+ขม และเยนฉ าจนถงแกน Espresso

2. Cappuccino จะแตกตางจาก Espresso คอเปรยบ Espresso เปนผชาย และ Cappuccino เปนผหญง เพราะความงดงามของครมฟองขาวบนกาแฟ โดยความพเศษนนความเขมของกาแฟจะปนความมนของนมสดและฟองนม จงท าใหนมลน สวนรสชาตของ Cappuccino เยนนน จะออนกวา Espresso และกลมกลอมกวา เนองจากมสวนผสมของนมเยอะกวานนเอง.

3. Mocha เหมาะส าหรบกลมคนทชนชอบกาแฟรสกลมกลอม ทมรสขมของโกโกผสมอยโดยเฉพาะคอกาแฟรนใหม

4. Cafe latte ฉกแนวกาแฟดวย Latte’ซงทบศพทมาจากภาษาอตาล แปลวานม และแนนอนตองมขอแตกตางจากCappuccinoซงอยทการใชนมสดในปรมาณทมากกวา โดยจดเดนและเอกลกษณคอการท าใหเปนกาแฟ 3ชน สวนรสชาตนนจะดมด ากบนมสด ผสมกาแฟ เหมาะกบกลมทชอบดมนมสด

5. Americano กาแฟด ารสชาตเขม โดยผสมน ารอนเพม 4 Oz. เพอใหรสชาตเจอจางลงเหมาะส าหรบคอกาแฟ ทไมตองการสวนผสมของนม

6. Black coffee กาแฟด ารสชาตเขม โดยการเตมน ารอนเพม 2 Oz. เพอใหรสชาตไมเจอจางมากนก เหมาะส าหรบคอกาแฟ ทไมตองการสวนผสมของนมและตองการความเขมขมของกาแฟ

ปจจยทมผลตอรสชาตของกาแฟ

เพอทจะรจกกบศาสตรและศลปะแหงการดมกาแฟอยางแทจรงเราจ าเปนตองเขาใจวามปจจยอะไรบางทมผลตอรสชาตของกาแฟ

1. สายพนธกาแฟ เชน อราบกา และ โรบสตา 2. ถนทปลก เชน ปลกทสงมากจะท าใหสกชา ความหนาแนนของเมลดมากท าใหรสชาตด 3. กรรมวธการผลตสารกาแฟ (Green beans) เชน กรรมวธแบบแหง หรอ กรรมวธแบบเปยก 4. การคว เชน การควออนจะใหรสชาตเปรยวชดเจนกวาการควเขม 5. การเกบรกษา เชน กาแฟทโดนอากาศ แสงแดด ความรอน หรอความชน จะมกลนหน 6. การชง เชน การแทมปกาแฟเบาเกนไปจะท าใหไดรสชาตทจดจาง

\

Barista

Barista หรอ บารสตา ตามความหมายของค าศพท หมายถง Barman หรอคนท าเครองดมในบาร เชนเดยวกบ บารเทนเดอร แตส าหรบรานกาแฟทดนน Barista ยอมไมใชแคพนกงานชงกาแฟเทานน Barista ตองเปนหนาตาของรานอกดวย เพราะนอกจากชงกาแฟแลว ยงตองสามารถสรางสรรคบรรยากาศ ทดใหแกรานดวย อกทงยงตองใหบรการแกลกคาไดอยางนาพงพอใจทสด

คณสมบตทจ าเปนของการเปน Barista

1. มใจรกงานดานบรการ และมมนษยสมพนธทด งานของบารสตา เปนงานบรการเครองดมใหกบลกคา การทเรามใจรกงานดานบรการ จะชวยใหสง ตางๆงายขน ผทมใจรกงานบรการ ยอมไมลงเลทจะใหความชวยเหลอผอนไดทกๆ ดาน การมมนษยสมพนธทด บางครงความตองการของลกคากแตกตางและซบซอน ไมไดมาตรฐานตามเมนของรานเสมอไป เชน ชอบหวาน ชอบขม ชอบนม แพนม เปดเพลงเสยงดงไป เปนตน นนคอตองใสใจและจดจ าในจากการไดรบบรการกลบไป

2. มความรอบรในเรองของกาแฟ และเมนเครองดม บอยครง ทลกคามกจะถามรายละเอยดเกยวกบเครองดมหรอตวกาแฟ หาก บารสตา สามารถใหขอมล แกลกคาได กจะเปน การเพมความมนใจใหกบลกคาในหลายๆ ดาน

3. มไหวพรบปฏภาณในการสอสารกบลกคา ขอนมความส าคญมาก ในกรณทลกคาทไมสามารถตดสนใจในการเลอกเครองดม หรอเกดปญหา เชน ลกคาไดรบเครองดมทไมตรงตามทสง หรอไมพอใจในเครองดม การสอสารกบลกคาใหเขาใจถงความตองการทแทจรงกอน จะชวยใหปญหาเหลานไมเกดขนเชน ลกคาสงลาเต เยน กบ เอสเปรสโซเยน ซงในความเปนจรง รสชาตของรานกาแฟแตละรานทปรงรสสองเมนนกตางกน แตหาก บารสตา สามารถอธบายใหลกคาทราบ ลกคากจะไดดมกาแฟในรสชาตทตองการ

*****************************************************