การศกษาเศรษฐกจการผลตการตลาดปลาปน

ระบบประกนคณภาพ

สานกวจยเศรษฐกจการเกษตร Bureau of Agricultural Economics Research

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร Office of Agricultural Economics

กระทรวงเกษตรและสหกรณ Ministry of Agriculture and Cooperatives

เอกสารวจยเศรษฐกจการเกษตร เลขท 113 Agricultural Economics Research 113

มนาคม 2555 March 2012

การศกษาเศรษฐกจการผลตการตลาดปลาปน

ระบบประกนคณภาพ

สานกวจยเศรษฐกจการเกษตร

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร

กระทรวงเกษตรและสหกรณ

ข

บทคดยอ

การศกษาเศรษฐกจการผลต การตลาดปลาปนระบบประกนคณภาพ เพอเปรยบเทยบตนทนการผลตและ

ผลตอบแทนของโรงงานทไดรบการรบรองระบบประกนคณภาพ GMP และโรงงานปลาปนทวไป ของภาคกลาง

และภาคตะวนออก รวมทงปญหาการผลตและการตลาด ปลาปน เพอเปนขอมลสาหรบหนวยงานทเกยวของและ

ผประกอบการทจะนาไปปรบปรงใหสามารถแขงขนได ซงสอดคลองกบนโยบายของกระทรวงเกษตรและสหกรณ

ดานการพฒนาคณภาพการผลตและระบบการตรวจสอบรบรองคณภาพสนคาเกษตร

ผลการศกษาพบวา ปลาปนเปนวตถดบสาคญในการผลตอาหารสตวทไดรบจากปลาเปดปลาชนดอนและ

เศษกางปลาหวปลาจากอตสาหกรรมอาหารทะเลกระปอง คอจากปลาเปดรอยละ 55.31 จากกางปลาหวปลา

และเศษซรม โรงงานแปรรปสตวน าทะเล รอยละ 44.69 ราคาวตถดบถกกาหนดจากการคดทอนคาราคารบซอ

ปลาปนของบรษทผผลตอาหารสตวสาเรจรปรายใหญทประกาศในแตละชวงเวลามากาหนดราคารบซอปลาเปด

อกทอดหนงในราคาปลาปนตอราคาปลาเปดประมาณ 1 ตอ 4 ราคาวตถดบจะกาหนดโดยโรงงานผลตปลาปน

ผผลตปลาปนมจานวนมากกวาผผลตอาหารสตว ซงมฐานะการเงนทมนคงกวา ราคาซอขายปลาปนจงขนอยกบ

ผผลตอาหารสตว โดยเฉพาะบรษทผผลตอาหารสตวสาเรจรปรายใหญของประเทศไทย

ในป 2552 ตนทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบรองมาตรฐาน GMP ของภาคกลางและภาค

ตะวนออกเฉลยกโลกรมละ 31.67 บาท เปนตนทนผนแปรทเปนเงนสดและไมเปนเงนสด 31.35 บาท คดเปนรอยละ

98.99 ของ ตนทนรวมทงหมดเปนคาวตถดบ 26.08 บาท หรอรอยละ 82.35 รองลงมาเปนคาเชอเพลง คาดอกเบย

และคาเสยโอกาสเงนทน และคาแรงงาน ตามลาดบ มตนทนคงท 0.32 บาท หรอรอยละ 1.01 โดยเปนคาเสอม

เครองจกรและรถยนต คาปรบปรงโรงงานสขลกษณะโรงงาน ขายปลาปนโปรตน 55 %ไดกโลกรมละ 31.50 บาท

ไดรบผลตอบแทนขาดทนกโลกรมละ 0.17 บาท หากพจารณาตนทนทเปนเงนสดรวม 30.24 บาท จะไดกาไร

กโลกรมละ 1.26 บาท คดเปนรอยละ 4.17 ของกาไรสทธตอตนทนทเปนเงนสด อตราการแปรรปเฉลยใชปลาเปด

และเศษหวปลาวตถดบ 3.99 กโลกรม ไดปลาปน 1 กโลกรม แตสาหรบปลาปนทไดรบการรบรองมาตรฐาน GMP

แลวจะได Premium อกกโลกรมละ 0.50 – 1.00 บาท ทาใหไดกาไรประมาณกโลกรมละ 0.33-0.83 บาท

สวนตนทนการผลตปลาปนของโรงงานทวไป เฉลยกโลกรมละ 30.37 บาท เปนตนทนผนแปรทเปนเงนสดและไม

เปนเงนสด 30.09 บาท คดเปนรอยละ 99.08 เปนคาวตถดบ 24.26 บาท รองลงมาไดแก คาเชอเพลง คาดอกเบย

และคาเสยโอกาสเงนทน และคาแรงงาน ตามลาดบ มตนทนคงททไมเปนเงนสด 0.28 บาท ขายปลาปนเฉลยโปรตน

55 % กโลกรมละ 30.25 บาท ไดรบผลตอบแทนขาดทนกโลกรมละ 0.12 บาท หากพจารณาตนทนทเปนเงนสดรวม

กโลกรมละ 28.25 บาท จะไดกาไรกโลกรมละ 2.12 บาท คดเปนรอยละ 7.08 ของกาไรสทธตอตนทนทเปนเงนสด

อตราการแปรรปเฉลยปลาเปดและเศษกางปลาหวปลาวตถดบ 3.90 กโลกรมไดปลาปน 1 กโลกรม สวนวถการตลาด

ผผลตปลาปนขายใหกบโรงงานผลตอาหารสตวรอยละ 94.85 ของปรมาณการผลตทงหมด และขายใหตวแทนหรอ

นายหนารอยละ 3.03 สงออกรอยละ 1.65 และทเหลออกรอยละ 0.47 ขายใหเกษตรกรผเลยงสกร ไก กง

ผลการศกษายงพบวา ผประกอบการทมการปรบปรงโรงงานเขาสระบบ GMP ซงสวนใหญไดการรบรอง

ระบบ GMP ในป 2552 สามารถทาใหปลาปนเปนทยอมรบของตลาดในประเทศและตางประเทศ และพบปญหา

ขาดแคลนวตถดบ ม ขอเสนอแนะใหภาครฐเจรจาใหเอกชนไปทาการประมงในเขตนานนาของประเทศเพอนบาน

ปญหาปลาปนมสงเจอปน เสนอแนะ ใหมการฝกอบรมชาวประมงในการปรบปรงคณภาพปลาเปด ปญหาตนทน

การผลตสงขน เสนอแนะใหมการวจยและพฒนาวธการผลตใหมประสทธภาพเพอลดตนทนการผลตใหต าลง

ค

คานา

การศกษาเศรษฐกจการผลตการตลาดปลาปนระบบประกนคณภาพ เพอเปรยบเทยบตนทน

และผลตอบแทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบการรบรองระบบประกนคณภาพ (GMP) กบโรงงาน

ปลาปนทวไปทยงไมไดรบการรบรองระบบประกนคณภาพ ( GMP) รวมถงสภาพทวไปของการผลต

การตลาดตลอดจนปญหาตางๆทเกยวของกบอตสาหกรรมปลาปนของภาคกลางและตะวนออก

เพอนาขอมลทไดไปปรบปรงและพฒนาในอตสาหกรรมปลาปนใหสามารถแขงขนได

งานวจยนสาเรจไดดวยความอนเคราะหจากบคคล หนวยงานตางๆไดแก คณสงวนศกด

อครวรนทรชย นายกสมาคมผผลตปลาปนไทย คณสวมล อมาร ผจดการสมาคมผผลตปลาปนไทย

ผประกอบการโรงงานปลาปน เจาหนาทประมงจงหวด กรมปศสตว ปศสตวจงหวด อตสาหกรรมจงหวด

รวม ทงผอานวยการสานกวจยเศรษฐกจการเกษตร เพอนรวมงาน ผทรงคณวฒและผเชยวชาญของ

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร ทใหคาแนะนาในการจดทางานชนนเสรจสมบรณ ผวจยจงขอขอบพระคณ

มา ณ โอกาสน

สวนวจยเศรษฐกจปศสตวและประมง

สานกวจยเศรษฐกจการเกษตร

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร

ง

สารบญ หนา

บทคดยอ ข ค าน า ค สารบญ ง สารบญตาราง ฉ สารบญภาพ ช บทท 1 บทน า 1 1.1 ความเปนมาและความส าคญของปญหา 1 1.2 วตถประสงคของการศกษา 2 1.3 ขอบเขตของการศกษา 2 1.4 วธการศกษา 2 1.5 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 3 บทท 2 การตรวจเอกสาร แนวคดและทฤษฎ 4 2.1 การตรวจเอกสาร 4 2.2 แนวคดและทฤษฎ 6 บทท 3 การผลตและการตลาดปลาปนของไทย 10 3.1 การผลตปลาปนของไทย 10 3.2 การประยกตใชระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน 18 3.3 การตลาดปลาปนของไทย 20 3.4 สถานการณปลาปนของโลก ป 2553 23 3.5 สถานการณปลาปนของไทย ป 2553 24 บทท 4 ผลการศกษา 31 4.1 สภาพทวไป 31 4.2 แหลงวตถดบ 32 4.3 ตนทนการผลตปลาปน 36 4.4 การตลาดปลาปน 44 4.5 สวนเหลอมการตลาดและผลตอบแทน 46 4.6 ปญหาการผลตและการตลาด 47 4.7 ปจจยทสนบสนนการผลตปลาปนระบบ GMP 47

จ

สารบญ(ตอ) หนา บทท 5 สรป และขอเสนอแนะ 48 5.1 สรป 48 5.2 ขอเสนอแนะ 49 เอกสารอางอง 50 ภาคผนวก 51 หลกเกณฑทดในการผลตระบบ GMP 52

ฉ

สารบญตาราง

ตารางท หนา

1. ปรมาณปลาเปดและปลาหลงเขยวทจบไดและทใชผลตปลาปน ปรมาณปลาปนทผลตได 16

และจานวนโรงงานปลาปน ป 2546 – 2550

2. ปรมาณผลผลตปลาปนทผลตไดรายจงหวด ป 2546 – 2550 16

3. บญชสมดลปลาปนของโลก ป 2549 – 2553 27

4. ปรมาณผลผลตปลาปนของไทย ป 2549 – 2553 27

5. ราคาปลาเปด ราคาขายสง กทม.และราคาปลาปนตลาดโลก ป 2549 – 2553 28

6. ปรมาณและมลคาการสงออกปลาปนของไทย ป 2549 - 2553 29

7. ปรมาณและมลคาการนาเขาปลาปนของไทย ป 2549 - 2553 30

8. สภาพทวไปของการผลตปลาปนในภาคกลางและภาคตะวนออก ป 2552 34

9 ตนทนและผลผลตอบแทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบการรบรอง GMP ของภาคกลาง

และภาคตะวนออก ป 2552

37

10. ตนทนและผลตอบแทนการผลตปลาปนของโรงงานทวไปของ ภาคกลางและภาคตะวนออก

ป 2552

38

11. สวนเหลอมการตลาด ตนทนการตลาดและผลตอบแทนจากการขายปลาปนของภาคกลาง

และภาคตะวนออก

45

ช

สารบญภาพ

ภาพท หนา

1. วถการตลาดปลาเปดของภาคกลางและตะวนออก 42

2. วถการตลาดปลาปนอาหารสตวของภาคกลางและตะวนออก 43

บทท 1

บทนา

1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา

ปลาปนเปนวตถดบทสาคญตออตสาหกรรมการเพาะเลยงสตวนาและปศสตว เพราะมสารอาหาร

โปรตนทจาเปนตอการเจรญเตบโตของสตวทกประเภททไมมในพช ประเทศไทยผลตปลาปนจากปลาตางๆ

ทคนไมนยมบรโภค ซงรวมเรยกวาปลาเปดรวมทงเศษทเหลอจากการแปรรปของโรงงานอาหารกระปอง

และโรงงานททาปลาบด (ซรม )โรงงานผลตปลาปนเปนโรงงานทใชวตถดบตอเนองจากอตสาหกรรม

ประมงหองเยน ปลากระปอง ทมการผลตมานานกวา 40 ป ซงในชวง 5 ปทผานมา (2547 – 2551) ผลผลต

ปลาปนของไทยมแนวโนมลดลงเฉลยรอยละ 3.67 ตอป และปรมาณสตวนาทใชในธรกจปลาปน

(2545 – 2549) มแนวโนมลดลงเฉลยรอยละ 1.23 ตอป โดยปรมาณปลาสดทใชในธรกจปลาปนในป 2549

ทจบไดมปรมาณ 1.41 ลานตนลดลงจาก 1.51 ลานตนของป 2545 คดเปนรอยละ 6.79 เนองจาก

ทรพยากรธรรมชาตเสอมโทรมลง ประกอบกบปญหาราคานามนเพมขนอยางตอเนอง ทาใหโรงงานปลาปน

หยดดาเนนกจการไปจานวนมาก ในขณะทความตองการใชปลาปนในอตสาหกรรมอาหารสตวยงมตอเนอง

ตามประชากรสตว ทเพมมากขน โดยความตองการใชวตถดบปลาปนอาหารสตวชวงป 2547 – 2551

มอตราเพมเฉลยรอยละ 5.33 ตอป

ในปจจบนไทยไดจดทาขอตกลงการคาเสร (Free Trade Agreement : FTA) กบหลายประเทศ

โดยเฉพาะประเทศเปร ซงเปนผผลตปลาปนรายใหญของโลก หากมการทาความตกลงเขตการคาเสรกบเปร

แลว อาจทาใหผประกอบการโรงงานผลตปลาปนไทยไดรบผลกระทบโดยตรง เนองจากเปรสามารถผลต

ปลาปนทมคณภาพดไดปรมาณมาก และราคาถกกวาประเทศไทย เมอมการเปดการคาเสรแลวภาษจะเทากบ

ศนยในระยะเวลาทกาหนดตามขอตกลง จะทาใหไทยนาเขาปลาปนราคาถกจากเปรมากขน สงผลตอธรกจ

ปลาปนไทยทนท อาจทาใหโรงงานปลาปนไทยสวนหนงตองหยดกจการในทสด ซงสงผลตอรายไดของ

ชาวประมงทจาหนายปลาเปด เชนกน ดงนน เพอปกปองอตสาหกรรมปลาปนในประเทศมใหเกด

ปญหาคอ การใชมาตรการดานสขอนามย (Sanitary and Phytosanitary : SPS) ดวยการใชระบบประกน

คณภาพ (Good Manufacturing Practices : GMP)โรงงานปลาปนเพอความปลอดภยของอาหารสตวและ

เพมขดความสามารถในการแขงขน ซงการปรบปรงการผลตของโรงงานปลาปนเขาสมาตรฐานระบบ

ประกนคณภาพจะเปนทยอมรบของตลาดภายในประเทศ สามารถขาย ปลาปนไดราคาสงกวาโรงงานผลต

ปลาปนทวไป และสามารถแขงขนกบตางประเทศได

ดงนน การศกษาเศรษฐกจการผลตปลาปนดวยการใชระบบประกนคณภาพเพอเปรยบเทยบ ตนทน

การผลตและผลตอบแทนกบโรงงานปลาปนทวไป รวมทงปจจยทมผลตอการผลตปลาปนของโรงงาน

ปลาปนทใชระบบประกนคณภาพ จะเปนขอมลสาหรบหนวยงานทเกยวของและผประกอบการ

2

โรงงาน ผลตปลาปนทจะนาไปปรบปรงการผลตใหสามารถแขงขนไดตอไป ซงสอดคลองกบ

นโยบายของ กระทรวงเกษตรและสหกรณ ดานการพฒนาการผลต โดยการพฒนาคณภาพการผลตและ

ระบบการตรวจสอบ รบรองคณภาพมาตรฐานสนคาเกษตร

1.2 วตถประสงคของการศกษา

1.2.1 เพอศกษา สภาพทวไปของการผลตปลาปนและ เปรยบเทยบการผลตรวมทงตนทนและ

ผลตอบแทนของโรงงานปลาปนทไดระบบประกนคณภาพ กบโรงงานปลาปนทวไป

1.2.2 ศกษาการตลาดปลาปน วถการตลาด ตลอดจนปญหาตางๆทางการตลาด

1.2.3 ปจจยทมผลตอการผลตปลาปนระบบประกนคณภาพ ( GMP)

1.3 ขอบเขตของการศกษา

การศกษาครงนเปนการสารวจขอมลการผลตของโรงงานปลาปนป 2552 ในพนทภาคกลาง

และตะวนออกโดยประกอบดวย จงหวดสมทรสาคร สมทรปราการ สมทรสงคราม ชลบร ระยอง จนทบร

และ ตราด ซงเปนโรงงาน ทไดรบรองระบบประกนคณภาพ และโรงงานปลาปนทวไป รวม 7 จงหวด

1.4 วธการศกษา

1.4.1 วธการเกบรวบรวมขอมล

1) วธการรวบรวมการรวบรวมขอมลปฐมภมในการศกษา โดยใชแบบสอบถามสมภาษณ

ผประกอบการผลตปลาปน สมาคมปลาปนไทย สวนขอมลทตยภมไดจากเอกสารวชาการตางๆทเกยวของ

2) แหลงขอมล

2.1) ขอมลปฐมภม เปนขอมลทไดจากการสมภาษณกลมเปาหมาย โดยใชวธการเลอกตวอยาง

แบบเจาะจง (Purposive Sampling) จากจานวนโรงงานปลาปนในภาคกลาง และภาคตะวนออก ทงหมด

28 โรง กาหนดจานวน ตวอยาง 22 ตวอยาง ซงเปนโรงงานทไดรบรองระบบ GMP 12 โรงและโรงงาน

ปลาปนทวไป 10 โรง เนองจากตองการขอมลในรายละเอยด ทมลกษณะเฉพาะ ซงตองอาศยความรวมมอ

จากโรงงานปลาปนในการตอบแบบสอบถาม

2.2) ขอมลทตยภม จากเอกสารทางวชาการทเกยวของตางๆและสถตจากกรมประมง

1.4.2 วธการวเคราะหขอมล

1) การวเคราะหขอมลเชงคณภาพ เปนการวเคราะหโดยการบรรยายเพอใหทราบสภาพทวไปดาน

การผลตและการตลาด โครงสรางการตลาดและวถการตลาดปลาปน ตลอดจนปญหาอปสรรคและ

แนวทางแกไขปญหาการผลต

2) การวเคราะห ขอมลเชงปรมาณ เปนการวเคราะหโดยใชสถตเชงพรรณนา เปนการใชสถต

เพอการบรรยาย เชน คาผลรวม คาเฉลย รอยละ วเคราะหตนทน รายไดและผลตอบแทนอธบายผลประกอบ

ตาราง

3

1.5 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

เปนขอมลสาหรบหนวยงานทเกยวของและผประกอบการโรงงานผลตปลาปนใชเปนแนวทางใน

การปรบปรงและพฒนาการผลตปลาปนใหสามารถแขงขนได

บทท 2

การตรวจเอกสารแนวคด และทฤษฎ

2.1 การตรวจเอกสาร

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร (2550) ไดทาการศกษาเศรษฐกจการผลตการตลาดผลตภณฑปลาปน

ภาคใตตอนบน พบวา ปลาปนเปนวตถดบทสาคญในการผลตอาหารสตวทไดจากปลาเปดและปลาชนดอน

ทจบโดยเรอประมงประเภทตางๆ ราคาวตถดบถกกาหนดโดยโรงงานผลตปลาปน ผผลตปลาปนมจานวน

มากกวาผผลตอาหารสตวทมฐานะการเงนทมนคงกวา ราคาซอขายปลาปนขนอยกบผผลตอาหารสตว

โดยเฉพาะบรษทผลตอาหารสตวรายใหญของประเทศไทย การซอขายมกพบปญหาเรองคณภาพปลาปน

และปรมาณการผลตปลาปนคณภาพโปรตนรอยละ 60 ขนไป มไมเพยงพอกบความตองการ สาหรบ

เครองจกรทใชดาเนนการผลตปลาปนในโรงงานภาคใตตอนบนเปนแบบใชไอนาใหความรอน (Stream)

และแบบใชนามนทนความรอนหมนเวยน (Hot oil) ตนทนการผลตปลาปน เฉลยกโลกรมละ 24.32 บาท

ประกอบดวยตนทนผนแปร 23.48 บาทซงเปนคาวตถดบ 18.71 บาท กบคาใชจายอนๆ 4.77 บาท และ

ตนทนคงท 0.84 บาทสวนราคาปลาปนท ขายไดเฉลยกโลกรมละ 28.36 บาท ไดรบผลตอบแทนสทธ

กโลกรมละ 4.05 บาท อตราการแปรรป ใชวตถดบ 3.8210 กโลกรมตอการผลตปลาปนได 1 กโลกรม

วถการตลาด ของปลาปน จาก ผประกอบการผลต ปลาปนขายใหกบโรงงานผลตอาหารสตวรอยละ 89.84

ขายใหกบตวแทนหรอนายหนา รอยละ 9.92 และอกรอยละ 0.24 ของปรมาณการผลตปลาปนทงหมด

ขายใหเกษตรกรผเลยงสกร ไก กง นอกจากนม ผลพลอยได คอกากหอยกากป ขายใหกบพอคาหรอ

ผประกอบการโรงงานแปรรปตางๆ เพอใชผสมอาหารสตว และใชเปนสวนผสมปย วตถดบ สาหรบวตถดบ

ทนามาผลตปลาปน ผประกอบการผลตปลาปนซอวตถดบจากเจาของแพปลาเอกชน ทมเรอเปนของตนเอง

และเรอประมงรอยละ 82.54 ซอจากเรอประมงของผประกอบการการผลตรอยละ 15.03 ซอเศษหวปลา

จากโรงงานแปรรปสตวนารอยละ 2.04 อกรอยละ 0.39 ของปรมาณวตถดบ ทงหมด ซอจากพอคาคนกลาง

นามาขายทโรงงงานปลาปน จากการศกษาน มขอเสนอแนะวา เจาของเรอประมงควร มการแยกประเภท

ของปลาทใชเปนวตถดบ หากมการรกษาความสดและ วตถดบมวสดอนเจอปนไมเกนขอกาหนด จะทาให

ขายไดในราคาสงกวาปลาเปดชนดคละ สวนโรงงานผผลตปลาปนเมอมการปรบปรงและใชเทคโนโลย

สมยใหมทดแทนรนเกาสามารถลดตนทนการผลตไดดกวา และควรดาเนนการผลตเขาสระบบ GMP ซงจะ

ผลตปลาปนไดเปนทยอมรบของตลาดในประเทศและตางประเทศ และ ขาย ปลาปน ไดราคาสงกวา

โรงงานผลตปลาปนทวไป

วระ องสะอาด และสมนก อรรคไกรสห (2548) ไดทาการศกษาสภาพโรงงานผลตปลาปน

ในประเทศไทยพบวา โรงงงานทผลตปลาปนทกโรงงานผลตเพอจาหนายในประเทศเปนหลกมการผลตจรง

5

ตอวนนอยกวากาลงการผลตทสามารถผลตไดอยมาก เนองจากขาดแคลนวตถดบ เมอพจารณาสภาพภายใน

โรงงานสวนมากไมมการแบงแยกพนทภายในอาคารผลตใหเปนสดสวนชดเจนตามสายการผลต เครองมอ

ทเกยวของกบ การวด คณภาพการผลตปลาปนทกโรงงานไมมมาตรการหรอแผนการสอบเทยบเครองมอ

แตละโรงงานสวนมากจะมบคลากรทผานการอบรมระบบ GMP (Good Manufacturing Practices) หรอ

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) มาแลว นอกจากน ยงพบประเดนสาคญในการผลต คอ

ทกโรงงานขาดแคลนวตถดบ และการรบวตถดบสวนมากจะไมมการคดเลอกวตถดบทมคณภาพด วตถดบ

มสงปนเปอนเกนกวาทจะยอมรบได ไมมการควบคมการปนเปอนระหวางการขนสง และทกโรงงาน

ไมสามารถปองกนพาหะในการเกบรกษาวตถดบ แตมการใชวตถดบทเปนปลาสดตามลาดบกอนหลง

และพบวา โรงงานมากกวาครงหนงมมาตรการในการรกษาความสด และทกโรงงานไมมการบนทกการ

ควบคมอณหภมหรอความดนของหมอตมและหมออบในการควบคมผลตภณฑสดทาย แตมการควบคม

คณภาพทางกายภาพโรงงานทงหมด นอกจากน มการควบคมโดยการดมกลนและตรวจดส และมการ

ควบคมคณภาพทางเคมทกโรง สวนการตรวจหาเปอรเซนตโปรตนในปลาปนมเพยงบางโรงงานทมการ

ตรวจหาความชนควบคกนไปดวย และพบวา ทกโรงไมมการตรวจหาเชอจลนทรยในปลาปน แตโรงงาน

สวนมากมแผนการเกบรกษาการขนสงผลตภณฑ มการทาความสะอาดอาคารสถานทเครองจกรและ

อปกรณ สวนดานสขลกษณะสวนบคคลมโรงงานปลาปนมากกวาครงหนงไมมการตรวจสขภาพพนกงาน

กอนเขาทางาน ไมมการตรวจสขภาพประจาป และพนกงานไมมระเบยบการแตงกายในชดปฏบตงานท

เหมาะสม

สรจตต อนทรชด และ อาพร เลาวพงษ (2538) ศกษาเศรษฐกจการผลตปลาปนไทย ป 2538

พบวา อตสาหกรรมการผลตปลาปนไทยในป 2538 ยงมปญหาเรองวตถดบ มนอยกวากาลงการผลต ทาให

ไมสามารถเดนเครองจกร หากโรงงานเดนเครองจกร จะผลตได เพยงรอยละ 25 ของกาลงการผลตสงสด

เทานน ทาใหโรงงานใชวตถดบสวนเหลอจากโรงงานแปรรปสตวนาอน เชนโรงงานปลากระปอง โรงงาน

ทาซรม มผลใหโรงงาน ตองเสยคาบารงรกษาเครองจกรสง ในขณะทไมสามารถเดนเครองผลตไดเตมท

และผลผลตทไดยงคงคณภาพตา เพราะ วตถดบ เปนปลาเปดทไดจากปลาหนาดน ตางจากปลาปนของ

ตางประเทศทไดจากปลาผวนา จง ทาใหผผลตอาหารสตวนาเขาปลาปนคณภาพดจากตางประเทศ

ในป 2538 โรงงานปลาปนสามารถขายผลผลตปลาปนไดเฉลยกโลกรมละ 14.70 บาท โดยโรงงานปลาปน

ในภาคใตฝงอนดามนขายปลาปนไดเฉลยตอกโลกรมสงสด รองลงมาเปน ภาคกลาง ภาคตะวนออก และ

ฝงอาวไทย ตามลาดบ โดยมตนทนการผลตปลาปนเกรดรวมเฉลยกโลกรมละ 14.36 บาท โรงงานปลาปน

ในภาคกลางบรเวณภาคใตฝงอาวไทยมตนทนการผลตปลาปนเฉลยตอกโลกรมตาสดคอ 14.13 บาท

โรงงานปลาปนในภาคกลาง ภาคตะวนออก และภาคใตฝงอนดามนมตนทนการผลตปลาปนเกรดรวม

กโลกรมละ 14.45 บาท 14.58 บาท และ 14.73 บาท ตามลาดบ ตนทนสวนใหญเปนคาวตถดบ รองลงมา

6

เปนคาเชอเพลงโรงงานปลาปนมรายไดสทธเฉลยโรงงานละ 2,378,500 บาท มกาไรสทธเฉลย

1,207,000 บาท เมอพจารณาถงขนาดของโรงงาน โดยใชกาลงการผลตสงสดเปนเกณฑ พบวา โรงงาน

ปลาปนขนาดใหญ มกาลงผลตเกนกวา 10,000 ตนตอป รายไดสทธและกาไรสทธตอโรงงานสงกวา

โรงงานปลาปนทมขนาดกาลงการผลตทตากวา

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร (2534) ศกษาเศรษฐกจการผลตและการตลาดปลาปนอาหารสตว

ของประเทศไทย พบวา วตถดบทใชในการผลตปลาปนอาหารสตวประมาณรอยละ 67 เปนปลาเปด

อกรอยละ 33 เปนปลาหลงเขยวและเศษหวปลาจากโรงงานอาหารทะเลกระปอง อตราการแปรรปของ

วตถดบแตละชนดขนอยกบคณภาพของสนคาโดยเฉลยปลาปน 1 กโลกรมใชวตถดบประมาณ 3.5-4.5

กโลกรม คณภาพของปลาปนถกกาหนดโดยปรมาณโปรตนทมในปลาปนโดยนาหนก สวนตนทนผลต

ปลาปนเฉลย กโลกรมละ 12.59 บาท เปนคาวตถดบรอยละ 83.32 ทเหลอเปนคาฟน คาแรงงานและอนๆ

และภาคใตม ตนทนสงกวาภาคตะวนออก ซงเปนคาใชจายวตถดบและคาขนสง สาหรบดานการตลาด

โรงงานปลาปนจาหนายใหกลมโรงงานอาหารสตวรอยละ 77.70 ของปรมาณการผลตปลาปนทงหมด

รองลงมา ขายใหนายหนาหรอผแทนการคาและเกษตรกรผเลยงสตว ทรบซอปลาปนจากโรงงานโดยตรง

ราคาปลาปนจะถกกาหนดโดย กลมโรงงานผผลตอาหารสตว สาหรบปญหาการผลตคอขาดแคลนวตถดบ

ปญหาการตลาดคอ การกาหนดราคา รบซอและ การตรวจสอบคณภาพ ขอเสนอแนะจะตองพฒนาการ

ประมงนอกนานนาและมศนยบรการในการตรวจสอบคณภาพเปนของรฐ โดยโรงงานปลาปนเปน

ผเสยคาใชจาย

2.2 แนวคด และทฤษฎ

2.2.1 การวเคราะหตนทนและผลตอบแทนการผลตปลาปน ในการศกษาจะพจารณาทงตนทนทเปน

เงนสดและตนทนทไมเปนเงนสด ตนทนทเปนเงนสดเปนรายจายในการผลตปลาปนทโรงงานไดจายเปน

เงนสด เชน คาวตถดบปลาเปด คาเชอเพลงทใช คาจางแรงงาน เปนตน ตนทนทไมเปนเงนสดหรอตนทน

จากการประเมนเปนรายจายทผผลตหรอเจาของโรงงานปลาปนไมไดจายเปนเงนสด ไดแก คาเสอมราคา

ของโรงงานและเครองจกร คาเสยโอกาส เปนตน โดยในการวเคราะหตนทนการผลตปลาปนไดแบงตนทน

ได 2 ประเภท คอตนทนคงทและตนทนผนแปรในทางทฤษฎเศรษฐศาสตร ไดแบงตนทนการผลตระยะสน

ออกเปน 2 ประเภท

1) ตนทนผนแปร (Variable Cost) เปนคาใชจายในการผลตทเกดจากการใชปจจยผนแปร ซงจะ

เปลยนแปลงตามปรมาณการผลต และถาพจารณาจากสภาพการผลตทแทจรงในการคานวณหาตนทนการ

ผลตผนแปร จะพจารณาตามลกษณะของการใชจายของผผลต ดงน

7

(1) ตนทนผนแปรทเปนเงนสด เปนคาใชจายผนแปรทผผลตจายออกไปเปนเงนสดในการซอหรอ

เชาปจจยการผลต เชน คาจางแรงงาน คาปลาเปดและวตถดบอนๆ คานามน คาแรงงาน คาซอเครองมอ

อปกรณ เปนตน บางกรณซอปจจยการผลตดวยเงนเชอกถอวาเปนตนทนผนแปรทเปนเงนสดดวย

(2) ตนทนผนแปรทไมเปนเงนสด เปนคาใชจายผนแปรทผผลตไมไดจาย จรง เนองจากปจจยการ

ผลตของตนเองหรอครอบครวมาใชในการผลต หรอ ไดมาโดยไมไดซอหรอหาดวยเงนสด เชน แรงงาน

ครอบครวรวมทงคาเสยโอกาสของเงนลงทนในตนทนผนแปร

2) ตนทนคงท (Fixed Cost) เปนคาใชจายในการผลต เกดจากการใช ปจจยซงไมเปลยนแปลงไปตาม

ปรมาณการผลต ซงอาจพจารณาตามลกษณะคาใชจายทเกดขน ดงน

(1) ตนทนคงททเปนเงนสดเปนคาใชจายคงท ทผผลตจายออกไปจรงเปนเงนสด เชน คาภาษ

ทดน เปนตน

(2) ตนทนคงททไมเปนเงนสด เปนคาใชจายคงททเกษตรกรผผลตไมไดจายไปเปนตวเงนแตเปน

คาใชจายทไดจากการประเมน เชน คาใชทดน คาเสอมเครองมออปกรณ คาเสยโอกาสของเงนลงทนใน

เครองมออปกรณ เปนตน

สมการการวเคราะหตนทนและรายได เปนดงน

ตนทนทงหมด = ตนทนผนแปร + ตนทนคงท

ตนทนผนแปร = คาวตถดบผลตปลาปน + คาแรง งาน+ คานามนเชอเพลง /ไฟฟา + คาวสด

อปกรณ + คาซอมแซมเครองมอ + คาใชจายอน ๆ + คาดอกเบยเงนกและคาเสยโอกาส เงนทน

สวนตนทนผนแปรของโรงงานทใชระบบ GMP = คาวตถดบผลตปลาปน + คาแรง +

คานามนเชอเพลง /ไฟฟา + คาวสดอปกรณ + คาซอมแซมเครองมอ + คาใชจายอน ๆ + คาดอกเบยเงนก

และ คาเสยโอกาส เงนทน+ คาปรบปรงโรงงานและสงแวดลอม + คาดาเนนการในแตละขนตอนการผลต

ในการจดการดานสขอนามย บารงรกษาและผปฎบตงาน

ตนทนคงท = คาภาษคาเชา /คาใชทดน + คาเสอมราคาเครองจกรและโรงงาน

สวนตนทนคงทของโรงงานทใชระบบ GMP = คาภาษคาเชาและคาใชทดน + คาเสอมราคา

เครองจกร และโรงงาน + คาปรบปรงโรงงานและเครองจกร

รายไดทงหมด = จานวนผลผลตทงหมด X ราคาปลาปนเฉลยปลาปนป 25252

กาไรสทธ = รายไดทงหมด - ตนทนทงหมด

รายไดสทธเหนอตนทนเงนสด = รายไดทงหมด - ตนทนทงหมดทเปนเงนสด

การหาคาเสอมราคาวสดอปกรณในแตละปนน คานวณแบบเสนตรง (Straight line)

คาเสอมราคาตอป = ราคาทน – ราคาซาก

อายการใชงาน

8

2.2.2 ทฤษฎการตลาด ในการศกษาครงนใชหลกการวเคราะหการตลาด 3 วธ

1) การวเคราะหหนาทของการตลาด (Functional Approach) เปนการวเคราะหถงหนาท

การตลาด ไดแก การซอสนคา การขายสนคา การเกบรกษาสนคา การขนสง การแปรรป การจดมาตรฐาน

สนคา การเงน การเสยงภย และการใหขาวสารการตลาด โดยพจารณาหนาทการตลาดแตละอยางมปญหา

อะไรบาง

2) การวเคราะหสถาบน (Institutional Approach) เปนการวเคราะหถงสถาบนหรอบคคลท

เขามารวมประกอบกจกรรมตลาด วาใครเปนผทา และทาหนาทการตลาดอยางไร รวมถงการวเคราะหถง

วถการตลาดเปนอยางไร

3) การวเคราะหการปฏบต (Performance Approach) เปนการวเคราะหถงผลการปฏบตท

เกดขนในตลาด ไดแก ราคาสนคาและกาไร เปนตนวาใครเปนผกาหนดราคา สนคาและกาไรอยกบผใด

รวมถงตนทนการตลาด

สาหรบแนวคดในการวเคราะหตลาด

- วถการตลาด (Marketing channel) หมายถง แนวทางการเคลอนยายผลผลตหรอ สนคาจาก

ผผลตไปสผบรโภค โดยวถการตลาดจะแสดงใหเหนถงปรมาณสนคาจากผผลตไดผานผทาหนาทการตลาด

ประเภทและระดบตางๆ เปนจานวนเทาไร และไปถงผบรโภคเปนจานวนเทาไร

การวเคราะหวถการตลาด มเงอนไขประกอบ 2 อยาง คอ

1. ปรมาณสนคาทเรมไหลจากผผลตคนแรกไปจนถงผบรโภคคนสดทาย ปรมาณสนคาท

เรมไหลออกจากผผลตคนแรกหรอกลมผผลตกลมแรกจะมปรมาณเทากบ รอยละ 100 และปรมาณสนคาทถง

ปลายทางผบรโภคคนสดทาย หรอกลมผบรโภคกลมสดทาย ทกคนรวมกนมคาเทากบรอยละ 100

2. ปรมาณสนคาทไหลภายในตลาดทศกษาตองเกดขนในชวงระยะเวลาเดยวกน เชน ชวงป

เพาะปลกเดยวกน หรอชวงปปฏทนเดยวกน

วธหารอยละการไหลเวยนของปรมาณสนคาในตลาด ณ จดผลตสนคา

PVis = Vis x 100

Vi

PVis = รอยละของปรมาณการไหลของสนคาทออกจากจดรวมสนคาทศกษาจดท i ไป

จดขายสนคาท s

Vis = ปรมาณสนคาทไหลออกจากจดรวบรวมทศกษาจดท i ไปจดขายสนคาทจด s

Vi = ปรมาณสนคาทงหมดทไหลเขามารวมทจดรวบรวมสนคาทศกษาจดท i

9

- สวนเหลอมการตลาด (Marketing Margins) หมายถง สวนแตกตางระหวางราคาสนคาท

ผบรโภคจาย (Consumer Price) กบราคาทเกษตรกรหรอผผลตไดรบ (Farm Price) หรอคอตนทนการตลาด

หรอคาใชจายของสงบรการทางการตลาด (Marketing Services) เชน คาขนสง คาแปรรป คาเกบรกษาสนคา

เปนตน ซงคาใชจายเหลานเกดขนเนองจากการนาสนคาจากผผลตไปยงผบรโภครวมถงผลกาไรของพอคา

(Benefit) ในตลาดนน ๆ ดวย

สวนเหสอมการตลาด = ตนทนการตลาด + ผลกาไรของพอคาในตลาด

บทท 3

การผลตและการตลาดปลาปนของไทย

3.1 การผลตปลาปนของไทย

ปลาปนเปนผลตภณฑทไดจากการนาปลาเปดมาผานขบวนการผลต และเมอไดผลผลตปลาปน

ตามตองการแลวนาไปผสมกบสวนประกอบอนๆ เชน รา ปลายขาว ขาวโพด กากถว กระดกปน

ใบกระถนปน ฯลฯ เปนอาหารสาเรจร ปปนไปเลยงสตวตอไปโดยเฉพาะไกเนอ ปลาปนจดไดวาเปน

สวนประกอบสาคญของ อาหารสตว เนองจากมกรดอะมโน (Amino Acid) ครบทกชนดและมสาร UGF

( Unidentified Growth Factor ) ซงเรงการเจรญเตบโตของสตวและสารชนดนมอยในปลาปนเทานน

ไมมอยในสวนผสมอาหารสตวชนดอน โดยทวไปมกใชปลาปนผสมในอาหารสตวประมาณ รอยละ 7 – 12

3.1.1 แหลงผลตวตถดบ

แหลงจบปลาของประเทศไทยอยบรเวณ 17 จงหวด รอบอาวไทยและอก 6 จงหวด รอบทะเล

อนดามน ซงแนวฝงทะเลมความยาว 2,614 กโลเมตร โดยมชายฝงทะเลดานตะวนออกความยาวประมาณ 562

กโลเมตร และชายฝงทะเลดานตะวนตกความยาวประมาณ 1,144 กโลเมตร สาหรบพนทททาการศกษาใน

ครงน ประกอบดวยภาคกลางไดแก สมทรสาคร สมทรสงคราม และสมทรปราการ และภาคตะวนออก

ไดแก ชลบร ระยอง จนทบร และตราด

ตงแตตนป 2520 เปนตนมา เนอทการประมงทะเลของประเทศไทยถกจากด เนองจากมการ

ประกาศเศรษฐกจจาเพาะ (Exclusive Economic Zone) ของประเทศเพอนบานจากเดม 12 ไมลทะเลเปน

200 ไมลทะเล ทาใหไทยตองสญเสยนานนาไปไมนอยกวา 3 แสนตารางไมล สงผลกระทบตอการประมง

ของไทยมาก และในป 2524 และป 2531 ประเทศไทยไดประกาศกาหนดความกวางของเขตเศรษฐกจจาเพาะ

ดานอาวไทยและทะเลอนดามนเปนระยะ 200 ไมลทะเลของเสนฐาน ในระยะตอมาจงไดมการพฒนา

การประมงของไทย โดยการขยายกองเรอและปรบปรงเทคนควธการทาประมง ตลอดจนการทาประมง

นอกนานนามากขน รวมไปถงผประกอบการประมงในจงหวดระนอง พงงา ไดรวมดาเนนการทาประมงกบ

ประเทศพมาทอยไมหางไกลกนมากนก ซงคนในทองถนเรยกวา เรอประมงตวเขยว มปรมาณสตวนา

คอนขางอดมสมบรณกวาฝงไทย ไปทาการประมงครงละไมนอยกวา 20 วน กอนเขามาฝงไทย ขณะท

อก 3 จงหวดดงกลาวของฝงอาวไทยไมมผประกอบการประมงรวมดาเนนการทาประมงกบ

ประเทศอนโดนเซย จะทาการประมงเฉพาะในแถบฝงอาวไทยเทานน

3.1.2 ประเภทวตถดบ วตถดบทใชในการผลตปลาปนจาแนกเปน 3 ประเภทใหญๆ คอ

1) ปลาเปด เปนปลาเบญจพรรณทจบโดยเรอประมงทใชเครองมอประเภทอวนลาก ซงจบ

สตวนาหนาดน และรวมถงเศษเหลอจากโรงงานแปรรป ปลาเปดไดจากเรอประมงตางๆ ทออกไป

จบปลาใหญจะไดปลาเลก (ปลาเปด) ตดมาดวยประมาณรอยละ 40 – 60 ของจานวนปลาทงหมดทจบได

ซงเดมทชาวประมงถอวาปลาเปดเปนเพยงผลพลอยไดจากการจบปลาใหญ แตตอมาราคาปลาเปดขยบตว

สงขนเรอยๆ จนกระทงปลาเปดกลายเปนแหลงทมาของรายไดสาคญแหลงหนงของชาวประมง

11

ในปจจบนนปรมาณปลาเปดทจบไดลดนอยลง (ตารางท 1) ปลาสวนใหญถกขายเปน

ปลาเหยอและขายใหโรงงานนาปลาซงขายไดราคาดกวา ขณะทกาลงการผลตอตสาหกรรมปลาปนทงระบบ

อยในอตราสงมาก ดงนนโรงงานสวนใหญนอกจากจะรบซอปลาเปดจากเรอประมงทวไปแลว ยงม

เรอประมงเปนของตนเองอกดวย และรบซอปลาจากนอกนานนาไทย เพอหาวตถดบปอนโรงงานไดมากขน

เพราะถาหากมวตถดบปรมาณนอยไมคมกบการเดนเครอง สวนปลาเปดทจบไดและมคณภาพดมากสามารถ

นาไปผลตปลาปนคณภาพดเหมาะสาหรบการเลยงกงและปลา

2) ปลาหลงเขยว เปนปลาผวนาทไดจากการทาประมงอวนลอม วตถประสงคเพอใชเปน

วตถดบในการทาปลากระปอง ปรมาณปลาทจบไดมแนวโนมลดลง ซงเปนปลาหลงเขยวทใชในการผลต

ปลาปน สวนใหญจะเปนปลาหลงเขยวทมขนาดเลกและมคณภาพตา ปลาปนทผลตจากปลาหลงเขยวจะม

คณภาพดมปรมาณโปรตนสง

3) เศษปลาจากโรงงาน ไดแก สวนเหลอของปลา เชน หวกางและหนงปลาทเหลอใชจาก

โรงงานแปรรป เชน เศษปลาจากโรงงานปลากระปอง จากอตสาหกรรมซรม และโรงงานแชแขง เปนตน

ปรมาณเศษปลาดงกลาวไดรวมในปรมาณของปลาเปดแลว

3.1.3 แหลงผลตปลาปน

1) โรงงานปลาปนของประเทศไทย ตงอยตามพนทจงหวดทตดกบชายฝงทะเล มโรงงาน

จานวน 96 โรง จากสถตหนวยธรกจการประมง ป 2550 กรมประมง

- ภาคใตมโรงงานปลาปนมากทสดประมาณ 65 โรง ไดแก จงหวด ประจวบครขนธ ชมพร

ระนอง สราษฎรธาน พงงา นครศรธรรมราช ตรง สตล สงขลา ปตตาน และภเกต

- ภาคกลาง บรเวณอาวไทยม 18 โรงงาน ไดแก จงหวดสมทรสาคร สมทรสงครามและ

สมทรปราการ (สานกงานอตสาหกรรมจงหวด, 2552)

- ภาคตะวนออก ม 8 โรงงาน ไดแกจงหวด ชลบร ระยอง จนทบร และตราด (สานกงาน

อตสาหกรรมจงหวด, 2552)

จงหวดทมผลผลตปลาปนมากไดแก จงหวดสงขลา ระนอง สมทรสาคร ปตตาน และ

นครศรธรรมราช เปนตน (ตารางท 2) จากทปรมาณวตถดบมแนวโนมลดลง ผผลตปลาปนจงเคลอนยาย

โรงงานเขาใกลแหลงวตถดบมากขน เชน จงหวดระนอง สามารถจบปลาในแถบประเทศพมา จงหวดสงขลา

และปตตาน สามารถจบปลาไดไกลถงประเทศมาเลเซย อนโดนเซย เวยดนาม ทงนเพอความสะดวกตอการ

จดหาวตถดบ และเนนการประหยดคาขนสง รวมทงสามารถลดการเนาเสยของวตถดบซงจะไดปลาสด

มผลใหตนทนการผลตลดลง และผลตเปนปลาปนทมคณภาพดขนดวย

2) เรอโรงงานผลตปลาปน ม 3 ลา สามารถผลตปลาปนไดประมาณปละ 15,000 ตน จะดาเนน

การผลตปลาปนกลางทะเล โดยมเรอลาเลยงวตถดบจากเรอประมงมายงเรอโรงงานผลตปลาปนและจะ

ใหบรการนาแขงในการดองปลากบเรอประมงดวย เพอเปนการจงใจใหชาวประมงจาหนายวตถดบให ซงม

12

ความสดมากกวาทไปสงโรงงาน ทาใหสามารถผลตปลาปนคณภาพดมโปรตนรอยละ 62 – 67 และเมอ

ผลตปลาปนได ปรมาณพอสมควรแลวจะถกลาเลยงขนฝง ซงเรอโรงงานเหลานไดหยดดาเนนกจการไปแลว

ตงแต 2540

3.1.4 ฤดการผลต

ผลผลตปลาปนของไทยจะออกสตลาดมากในชวงเดอนเมษายน – กรกฎาคม ซงเปนชวงท

สภาพอากาศเอออานวยใหชาวประมงสามารถจบปลาได กลาวคอ ไมอยในชวงมรสมทาใหโรงงานผลต

ปลาปน มวตถดบเขาสโรงงานมากในชวงน สาหรบชวงเวลาทสามารถจบปลาไดมากตามภาคตางๆ

ทเปนแหลงผลตม ดงน

ภาคใตฝงตะวนตกจบปลาไดมากชวงเดอนพฤศจกายน – มนาคม, เมษายน

ภาคใตฝงตะวนออก อาวไทยจบปลาไดมาก ชวงเดอนพฤษภาคม – ตลาคม

ภาคตะวนออกจบปลาไดมาก ชวงเดอน กนยายน – มนาคม, เมษายน

3.1.5 ประเภทและคณภาพของผลผลตปลาปน

ปลาปนทผลตไดในประเทศไทย จะผลต ปลาปนคณภาพดทเหมาะสาหรบการผลตอาหารกง

และปลาเกรดทคณภาพรองสาหรบเลยงปศสตว ซงเปนคาไดตามมาตรฐานปลาปนตามประกาศกระทรวง

เกษตรและสหกรณ เรองกาหนดชอประเภท ชนด หรอ ลกษณะของอาหารสตว คณภาพหรอมาตรฐานของ

อาหารสตว ตามชอประเภท ชนด หรออายของสตวคณภาพหรอมาตรฐานของภาชนะบรรจและการใช

ภาชนะบรรจ (ฉบบท8) พ.ศ. 2538 (มผลบงคบใช 1 พ.ย. 2538) ซงกาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของ

ปลาปนตามอตราสวนของโปรตน ไขมน กากความชน เถาและเกลอคดเปนรอยละ ของนาหนกวตถดบ ดงน

ปลาปน ชนคณภาพท 1 ชนคณภาพท 2 ชนคณภาพท 3

โปรตน ไมนอยกวารอยละ 60 55 50

กาก ไมนอยกวารอยละ 2 2 2

ความชน ไมมากกวารอยละ 10 10 10

เถา ไมมากกวารอยละ 26 28 30

เกลอ ไมมากกวารอยละ 3 3 3

การกาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของปลาปนตามประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ ดงกลาว

สอดคลองกบมาตรฐานสนคาปลาปนสงออกตามประกาศกระทรวงพาณชย (มผลบงคบ 26 ก.พ. 2529)

โดยกาหนดอตราสวนโปรตน ความชน และเถาในอตราสวนทเทากน และกาหนดวาปลาปนทกชนตองปน

เปนผงละเอยด สามารถผานแรงรขนาดเสนผานศนยกลาง 2.80 มลลเมตร มกลนปกตปราศจากกลนทแสดง

วาเนาเสยไมบดเนาหรอขนรา ไมมแมลงทมชวตอยและไมมวตถอนเจอปน เวนแตวตถทตดมากบปลาหรอ

สวนของปลาตามสภาพปกตของการจบปลา

13

สวนใหญเมอเปรยบเทยบกบคณภาพปลาปนของไทยกบตาง ประเทศแลว ปรากฏวามคาโปรตน

และไขมนตากวา แตมคาของสงเจอปนไดแก เถาและทรายทสงกวา สาเหตสาคญทมผลตอคณภาพของ

ปลาปน คอ ชนดและคณภาพของวตถดบทนามาผลตปลาปนนนเอง

จากการรวบรวมขอมลของสมาคมผผลตปลาปนไทย ป 2552 สามารถผลตปลาปนทมโปรตนสง

กวารอยละ 60 ไดรอยละ 25 ของปรมาณการผลตทงหมด สวนปลาปนทผลตไดมากไดแก ปลาปนโปรตน

รอยละ 55 - 59.99 ซงสามารถผลตไดประมาณรอยละ 40 สาหรบปลาปนทซอขายกนในประเทศนน

โดยทวไปจะพจารณาจากราคาประกาศของบรษท กรงเทพฯโปรดวส เปนเกณฑ ซงแยกผลผลตปลาปน

ตามระดบโปรตนตางๆ ได ดงน

ประเภทปลาปนจาแนกตามโปรตน (ดจากคาความสด การดมกลนและราคาปลาปนของตลาดโลก

เปนสาคญ) จาแนก โดยบรษทกรงเทพฯโปรดวส ทประกาศ ดงน

ปลาปนเกรดกง (เกรดท 65 % - 99.99%)

หมายถง ปลาปนทมผลการวเคราะหทางเคมทผซอนาไปวเคราะหแลวมโปรตน 65% ถง 99.99 %

มคณภาพดกลนหอมตรงลกษณะเฉพาะ(คณภาพเกรดดมาก)

ปลาปนเบอร 1 บน มโปรตน 60 %– 99.99 %

หมายถง ปลาปนเกรดเบอร 1 ทผลวเคราะหทางเคมทผซอนาไปวเคราะห มโปรตนตงแต 60 % ขน

ไปถง 99.99% เมอผซอดมกลนและตรวจสอบตรงลกษณะเฉพาะ

ลาง มโปรตน 57% – 59.99 %

หมายถง ปลาปนเกรดเบอร 1 ทมผลวเคราะหทางเคมทผซอนาไปวเคราะหมโปรตนตงแต 57 %

ลงมาถง 59.99 % เมอผซอดมกลนและตรวจสอบตรงลกษณะเฉพาะ

ปลาปนเบอร 2 บน มโปรตน 60% – 99.99 %

ลาง มโปรตน 54 %– 59.99 %

ปลาปนเบอร 3 บน มโปรตน 60 %– 99.99 %

ลาง มโปรตน 52% – 52.99 %

เกรดหวปลา โปรตน 45% - 54.99%

เกรดปลาขาย โปรตนตากวาหวปลาคอตากวา 45 %

ปลาปนแตละประเภทแตละคณภาพนน โดยทวไปจะมกรรมวธ การผลต 2 วธ ทจะผลตไดปลาปนท

มคณภาพแตกตางกน คอ การผลตแบบบบนาและการผลตแบบอบแหง การผลตแบบบบนานนเปนการผลต

แบบเกา ซงเปนวธทกอใหเกดภาวะนาเสย ปจจบนนโรงงานสวนใหญนยมใชกรรมวธแบบอบแหง เพราะให

ความสะอาดและคณคาทางโปรตนสงกวาวธแบบบบนา ซงแตละแบบมกรรมวธ ดงน

14

(1) กรรมวธการผลตแบบบบนา ตองตมปลาเปดใหสกเสยกอนแลวบบนาออกนาไปอบแหงแลว

ตปน ปลาปนทไดจากวธบบนานมคาโปรตนและไขมนตา เพราะโปรตนและไขมนบางสวนละลายไปกบนา

ทบบออก ปลาปนทผลตไดดวยวธน จะเกบไวไดนานประมาณ 6 เดอนถง 1 ป

(2) กรรมวธการผลตปลาปนแบบอบแหง มขนตอนโดยสรปคอ นาปลาเปดทไดมาลงบอพกปลา

จากบอพกปลามเกลยวหมลากปลาเปดเขาเครองสบปลาใหละเอยดกอนตม ในขนตอนนบางโรงงาน

จะลาเลยงปลาเปดเขาหมอตมหรอหมอนงโดยตรง และภายในหมอตมหรอหมอนงนนจะมอปกรณกวนและ

สบปลาในตวปลาทตมหรอนงจนสกแลวจะถกลาเลยงไปยงหมอปลา เพออบใหแหง การอบปลาจะอบ

หลายครงโดยผานหมออบหลายใบ การอบใชเวลาไมแนนอน ซงขนอยกบความชนของปลาในแตละครง

โดยปกตการอบจะใชความดนประมาณ 20 – 40 ปอนด เมออบเรยบรอยแลวจะสงเขาเครองโม ในเครองโม

จะมพดลมเปาแหงลงบลลนมตะแกรงกนอย เพอรอนเอากากปและปลาทไมละเอยดออก ดงนน ปลาปนทเขา

เกบในบลลนจะเปนปลาปนทมความปนละเอยดไดมาตรฐานทงสน สาหรบปลาปนทไมละเอยดพอตดอยท

ตะแกรง อาจนาเขาเครองโมเพอโมใหมใหละเอยดตอไป

การผลตวธอบแหงจะใหโปรตนและไขมนสง คอ มโปรตนถงรอยละ 58 – 65 ไขมนรอยละ 10

แตมขอเสยทเกบไวไดไมนานเหมอนวธบบนา และถาหากความชนถงรอยละ 8 จะเกบไวไดไมถง 6 เดอน

การผลตปลาปนของไทย สวนใหญผลตโดยไมไดแยกนามนออกจากเนอปลา ทาใหปลาปนท

ผลตไดมไขมนสง จงเกบไวไมไดนาน เนองจากจะสนดาปงายในชวงอากาศรอน ทาใหคณภาพเสอมเรวและ

มกลนเหมนหน ประกอบกบโรงงานบางแหงใชเปลอกปผสมลงไปเพอลดไขมนแตกลบมผลใหโปรตน

ลดลงคณภาพปลาปนทผลตไดจงตากวาปลาปนจากตางประเทศ โดยเฉพาะปลาปนทนาเขาจากประเทศเปร

ชล และเดนมารก

ปลาปนเปนวตถดบอาหารสตวหลกในหมวดโปรตนทใชในการผสมอาหารสตวทกประเภท

เนองจากเปนผลตภณฑทมโปรตนสง มกรดอะมโนสง มแรธาตรวมทงวตามนบคอมเพลกซในปรมาณท

เหมาะสมและม U.G.F (Unidentified Growth Factor) ทเรงการเจรญเตบโตของปศสตวและสตวนา ซงเปน

สดสวนการใชรวมทงคณภาพของปลาปนในการผสมอาหารสตวแตละประเภทขนกบความจาเปนและ

ขอจากดของสตวแตละชนด สาหรบปรมาณการใชปลาปนในสตรอาหารสตวมปรมาณสดสวนดงน

15

สดสวนปรมาณการใชปลาปนในสตรอาหารสตว

ชนดสตรอาหารสตว ปรมาณปลาปน (รอยละ)

ไกเนอ 0-10

ไกพอ-แมพนธ 5

ไกไขเลกขน 7

ไกไข 7

เปดเนอ 8

เปดไข 6

สกร 6

โค 1

กง 35

ปลา 20

3.1.6 พฒนาการของอตสาหกรรมปลาปนในประเทศไทย

การทประเทศไทยเปนประเทศหนงทมการประมงขนาดใหญ และมผลผลตประมงตดอนดบ

หนงในสบของโลกเปนเวลานานแลว ทาใหอตสาหกรรมการผลตปลาปนขยายตวไปพรอมๆ กบธรกจการ

ประมงดวย เนองจากอตสาหกรรมปลาปนเปนอตสาหกรรมทรองรบเศษปลาและชนสวนทเหลอจากการ

ประมงแปรรปของโรงงานตางๆนา มาเปนวตถดบในการผลต

การผลตปลาปนในประเทศไทยเรมตงแตสมยใดคงยากทจะระบได เนองจากไมมการบนทก

ไวอยางชดเจน แตไดมการเปลยนแปลงและพฒนาทงดานวตถดบ กระบวนการผลตและการตลาดอยเปน

ระยะๆ ดงนนอาจแบงพฒนาการของอตสาหกรรมนเปนชวงๆได ดงน

ยคแรก (กอนป 2504)

ยคท 2 (2504-2520)

ยคท 3 (2520-2535)

ยคปจจบน (2535-ปจจบน)

1) ยคแรก (กอนป 2504)

เปนยคทมการผลตปลาปนแบบพนบานจนถง พ.ศ. 2504 ไดเกดการเปลยนแปลง เนองจากม

การเปลยนวธการทาประมงจากแบบประจาท เชน โปะโพงพาง มาเปนการประมงแบบอวนลาก ซงทาให

มวตถดบเพมมากขน จนเกดการขยายตวของการผลตจากแบบพนบานไปสอตสาหกรรม มการกอสราง

โรงงานอยางเปนกจจะลกษณะมากขน

16

ตารางท 1 ปรมาณปลาเปดและปลาหลงเขยวทจบได และทใชผลตปลาปนปรมาณปลาปนทผลตได

และจานวนโรงงานปลาปน ป 2546 – 2550

ปรมาณ : ตน

ป ปรมาณทจบได ปรมาณทใชผลตปลาปน ผลผลต

ปลาปน

จานวน

โรงงาน

ปลาเปด ปลา

หลงเขยว ปลาเปด ปลาอนๆ เศษปลา รวม

2546 697,145 124,919 695,999 63,668 769,361 1,529,028 392,312 100

2547 771,723 119,901 771,723 112,586 671,641 1,555,950 423,866 95

2548 754,416 127,427 754,416 68,426 731,699 1,554,541 414,505 99

2549 672,686 109,508 672,682 62,108 670,515 1,405,305 372,028 96

2550 583,073 97,448 583,076 58,653 670,537 1,312,266 354,663 96

G.R. -4.83 -5.7 -4.79 -7.31 -2.73 -3.99 -3.27 -0.71

ทมา : สถตหนวยธรกจการประมง ป 2550

กรมประมง

ตารางท 2 ปรมาณปลาปนทผลตได รายจงหวด ป 2546 – 2550

ปรมาณ : ตน

ป 2546 2547 2548 2549 2550

จงหวด

สมทรปราการ 2,873 5,549 5,549 2,827 2,640

สมทรสาคร 160,585 164,153 164,122 153,357 157,234

สมทรสงคราม 450 632 473 291 -

ตราด 4,035 4,139 4,017 3,534 3,444

จนทบร 1,373 1,631 1,679 1,110 909

ระยอง 18,925 16,073 16,275 9,926 9,860

ชลบร 2,300 2,360 2,562 2,562 2,121

รวม 7 จงหวด 190,541 194,537 194,677 173,607 176,208

รวมทงประเทศ 392,312 423,866 414,505 372,028 354,663

ทมา : สถตหนวยธรกจการประมงป 2550

กรมประมง

17

ในสมยกอน ตามจงหวดชายทะเลตางๆ จะมธรกจคกน 2 อยาง คอ การทาประมงพาณชยดวย

เครองมอโปะโพงพาง และการเลยงเปดไข เนองจากเปนธรกจทสงเสรมซงกนและกน กลาวคอ เศษปลา

ตางๆ ทไดจากการทาประมงและไมเหมาะสาหรบการบรโภคของมนษย จะนามาใชเปนอาหารสาหรบเปด

ทาใหเปดเจรญเตบโตไวและมไขดก (ซงเปนทมาของการเรยกเศษปลานวา “ปลาเปด”) ตอมามการขยายตว

ของการทาประมงทาใหมเศษปลามากขน จงมการตมใหสกแลวตากแหง (บางแหงมการบบเอานามนออก

กอน) เพอทจะเกบไวไดนาน โดยไมเนาเสยไปกอน

ขณะเดยวกนรฐบาลสมยนนสงเสรมใหประชาชนทาสวนครวและเลยงสตวมากขน เพอ

เพมพนรายไดใหครอบครว ทาใหการเลยงเปดและไกเพมขน จงเกดความตองการปลาปนมากขนตามมา

แตการผลตสมยนนใชกรรมวธแบบงายๆ โดยตงในกระทะใบใหญหรอถงนามน เมอสกแลวนามาบบอดนา

และนามนในตวปลาออก ซงเปนเครองบบอดดวยมอแบบใชเกลยว หลงจากนนนาไปตากบนเสอราแพน

(เสอไมไผสาน ) ใชเวลา 2 – 3 วน จงแหง สาหรบบางแหงทมฝนตกชกมการดดแปลงโดยใชวธยางบน

กระทะเหลกเพอใหแหงแลวนาไปบดละเอยดกอนจาหนายตอไป คณภาพของปลาปนขณะนคอนขางตา

เนองจากปลาถกทาลายไปกอนแลว ทงยงมกลนหนจากการบบอดนาและนามนทไมมประสทธภาพ

ในป 2495 องคการอาหารและเกษตรแหงชาต (FAO) ไดมอบเครองมอลกษณะเดยวกนกบ

บรษทประมงไทยจากด ซงเปนบรษทกงรฐวสาหกจเพอทดลองการผลต โดยตดตงทโรงงานบน

เกาะ มดโพน ปากนาชมพร ตอมาในป 2497 บรษทนไดมการสงซอเครองจกรเขามาใชในโครงการนารอง

(Pilot Plant) ซงสามารถผลตปลาปนจากปลาสดไดถงวนละ 25 ตน (24 ชวโมง) แตปรากฏวาไมประสบ

ผลสาเรจ เนองจากชนดวตถดบในประเทศไทยไมเหมอนกบตางประเทศ ประกอบกบปรมาณ

ของวตถดบทปอนโรงงานไมสมาเสมอ จนทายทสดตองลมเลกโครงการ และตอมาขายใหเอกชนไป

อยางไรกตาม ไดมบรษทคนไทยลอกเลยนแบบเครองจกรน 2 โรงงาน คอ ทจงหวดระนอง และโรงงาน

ทตดตงบนเรอเพอทจะสามารถเคลอนยายไปตามแหลงวตถดบตางๆ แตในทสดโรงงานทงสองกตอง

ประสบชะตากรรมเชนเดยวกบโรงงานทเกาะมดโพน เนองจากขาดแคลนวตถดบเพอปอนโรงงาน

อยางสมาเสมอ โดยเฉพาะทอยบนเรอไดเลกกจการหลงจากดาเนนการไดเพยง 3 ป

2) ยคท 2 (2504 – 2520)

นบเปนชวงเวลาทมการนาเครองมอประมงประเภทอวนลากเขามาทาการประมงอยางไดผล

และเปนจงหวะททาใหวตถดบเพมมากขนและสมาเสมอตลอดทงป เปนเหตใหเกดการผลตปลาปนแบบ

อตสาหกรรมดวยเครองจกรทมการทดลองทาในยคแรก และสามารถดาเนนการไดอยางคมทน ประกอบกบ

ชวงเวลานมการขยายตวทางดานการตลาด กลาวคอ มการเลยงไกในเชงอตสาหกรรมอยางกวางขวาง

มการนาเขาพอพนธ แมพนธไกจากตางประเทศ ทงไกเนอและไกไข (ทาใหบางคนเรยกปลาปนทผลตไดวา

“ปลาไก” เพราะสวนใหญนาไปเลยงไกนนเอง ) ดงนน อาจกลาวไดวาในยคนเปนยคทมการเปลยนแปลง

ทงดานวตถดบเชงปรมาณ และความสมาเสมอตลอดทงป เพราะเปนปลาทไดจากการทาประมงอวนลาก

(มปลาหลงเขยวจากการประมงอวนลอมบาง แตกตองรอวตถดบทเหลอใชจากโรงงานผลตปลากระปอง )

18

นอกจากนยงมการเปลยนแปลงทางดานการผลตเปนแบบอตสาหกรรม จนกระทงการผลตแบบตมตากทใช

ในชวงแรกหมดไป แลวทายทสดมการเปลยนแปลงทางดานวชาการตลาด เนองจากมการขยายการเลยงสตว

โดยเฉพาะไก รวมทงมปลาปนทเหลอใชภายในประเทศสงออกไปจาหนายตางประเทศ

3) ยคท 3 (2520 – 2535)

นบเปนยคทมการผลตปลาปนกระจายไปในทกจงหวดชายทะเลอยางเตมทแลว มการใช

วตถดบจากชนสวนของปลาทไดจากโรงงานอตสาหกรรม ทงจากโรงงานปลากระปองและหองเยนแปรรป

ทงเนองจากเรอประมงอวนลากเรมประสบปญหาแหลงประมงและปรมาณเรอประมงจบไดลดลง ในสวน

ของการผลตมการเปลยนแปลงการใชเชอเพลงจากนามนเตามาเปนฟนหรอแกลบ เนองจากนามนม

ราคาแพง มการนาเขาเครองจกรตางประเทศเขามาใชในการผลต และผผลตภายในประเทศเองมการพฒนา

และดดแปลงเครองจกรทมอยใหมประสทธภาพสงขนใชเชอเพลงลดลงและลดตนทนการผลต

สวนการตลาดมการสงเสรมการเลยงกง ซงเปนสตวเลยงประเภทใหม ทใชปลาปนในการผลตอาหารสตว

เปนปรมาณมาก จนเกดปญหาการผลตไมเพยงพอตอความตองการใชภายในประเทศและตองมการนาเขา

ปลาปนเพอผลตอาหารสตว รวมทงเปนชวงทมการกอตงสมาคมผผลตปลาปนไทยขน เพอเปนศนยกลางใน

การประสานงานแลกเปลยนความ คดเหน และแกไขปญหาของผผลตปลาปนดวย

4) ยคปจจบน (2535 – ปจจบน)

เปนยคทมการเปลยนแปลงวตถดบจากทเคยใชปลาเปดเปนหลกเรมลดบทบาทลง เนองจาก

ปรมาณไมเพยงพอและหนไปใชวตถดบจากโรงงานปลาทนากระปอง ซงมปรมาณมากถงปละกวาแสนตน

มการใชเศษวตถดบจากโรงงานทาปลาบด (ซรม) มการนาเขาปลาเปดจากเรอประมงไทยทไปทาการประมง

ทตางประเทศ เชน พมา มาเลเซย เวยดนาม อนโดนเซย ทางดานการผลตมการพฒนาเครองจกรเปนแบบ

การใชหมออบแหงแบบใบเดยว มการใชนามนรอนแทนการใชไอนาในการอบปลา มการกลบมา

ผลตปลาปนบนเรอโรงงาน (ตอมาไดเลกกจการแลว ) มการพฒนาคณภาพวตถดบและผลผลตใหมโปรตน

และคณคาทางอาหารสงขน ผลผลตทไดสวนใหญจะจาหนายในประเทศเปนหลก เพราะมการพฒนาวงการ

ปศสตวของ ไทยทง สตวบก- สตวนา อยางกวางขวาง ในปจจบนนปลาปนทผลตไดมคณภาพดขนผลตใช

ในประเทศและยงสามารถจาหนายไป ตางประเทศ โดยเฉพาะประเทศเพอนบาน เชน จน เวยดนาม

อนโดนเซย ไตหวน ญปน และมาเลเซย เปนตน

3.2 การประยกตใชระบบ GMP ในโรงงานผลตปลาปน

จากการทไทยเปนประเทศผสงออกผลตภณฑเนอสตว ออกสตลาดโลกมากทสดประเทศหนง

ผผลตอาหารของไทยจงถกกดดนจากบรรดาประเทศผนาเขาผลตภณฑอาหารไทย ใหตองนาเอาระบบ

HACCP ทเปนมาตรฐานดานสขอนามยของผลตภณฑอาหาร ซงเปนทยอมรบกนอยในตลาดโลกมาใชใน

การควบคมกระบวนการผลตมากยงขนเปนลาดบ ดวยเหตนการนาเอาระบบ GMP มาบงคบใชจงนบไดวา

เปนการเตรยมความพรอม รวมทงเปนบนไดขนแรก ทจะกาวไปสการนาเอาระบบ HACCP มาบงคบใช

ตอไปในอนาคต จงมความจาเปนทโรงงานผลตปลาปนตองเขาระบบ GMP และ HACCP

19

ระบบ GMP ซงยอมาจากคาวา Good Manufacturing Practice ทแปลวา “ หลกเกณฑวธการทด

ในการผลต” คอ ระบบการกากบดแลผลตภณฑอาหาร โดยการตรวจสอบสถานททาการผลตและคมครอง

ผบรโภคใหไดรบอาหารทปลอดภยจาการปนเปอน อนเกดจากสาเหตสาคญ 3 ประการ คอ ดานกายภาพ

ดานเคม และ ดานจลนทรย ระบบการกากบดแลและกระบวนการผลตของผลตภณฑอาหาร เพอคมครอง

ผบรโภคใหไดรบอาหารทปลอดภยยงขนดงกลาวน ไดเรมนาเอามาใชเปนครงแรกในสหรฐอเมรกาเมอ

ป พ.ศ. 2514 หลงจากนนระบบนกไดแพรหลายออกไปในประเทศตางๆ ในทสดกไดมการนาเอา

ระบบ GMP น เขาไปใชในโครงการกาหนดมาตรฐานดานอาหารระหวางประเทศ ซงมลกษณะเปน

คาแนะนาและหลกการทวไปของสขอนามยของอาหาร สาหรบประเทศตางๆ ซงมชอเปนภาษาลาตนวา

Codex Alimentarius มความหมายวา Food Code หรอ Food Law ทองคการอาหารและเกษตรแหง

สหประชาชาต (FAO) กบองคการอนามยโลก (WHO) รวมกนจดทาอยดวย ซงในทสดกไดผลออกมาเปน

ขอแนะนาระหวางประเทศ ทเกยวของกบหลกการทวไปวาดวยสขลกษณะอาหาร ( Recommended

International Code of Practice : General Principles of Food Hygiene) ซงความปลอดภยอาหารเปนเรองท

นานาประเทศใหความสาคญเปนอยางมาก และไดมการกาหนดมาตรการตางๆ เพอใหมนใจวาอาหารมความ

ปลอดภย แตมาตรการทมความเขมงวด แตกตางกนระหวางประเทศไดสงผลกระทบตอการคาอาหาร

ระหวางประเทศ คณะกรรมาธการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศของโครงการมาตรฐานอาหาร

เอฟ เอโอ /ดบเบลย เอช โอ (Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards

Programme) จงไดจดทาขอแนะนาหลกเกณฑการปฏบตเกยวกบหลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร

(Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene) เพอใหประเทศตางๆ

นาไปใชเปนแนวทางในการกาหนดมาตรการตางๆ เพอคมครองผบรโภคและสรางความเปนธรรมใน

การคาระหวางประเทศ หลกเกณฑการปฏบตนเปนหลกเกณฑทสาคญ ซงเปนทยอมรบในระดบระหวาง

ประเทศ และมการนาไปปฏบตแลวอยางแพรหลาย จงไดกาหนดเปนมาตรฐานของประเทศไทย มาตรฐานน

กาหนดขนโดยใชเอกสารคอ FAO/ WHO.2003. Recommended International Code of Practice General

Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969,Rev.4:2003),pp. 1-30. In Codex Alimentarius

Commission : Food Hygiene Basic Texts,3rd ed. Joint FAO/ WTO Food Standards Programme,

FAO,Rome.)

ประเทศไทยโดยกรมปศ สตวไดจดทาหลกเกณฑทดในการผลตอาหารสตว (Good Manufacturing

Practices : GMP) และระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหาร - อาหารสตว

(Hazard Analysis And Critical Control Point System : HACCP) ขนและสนบสนนใหผผลตอาหารสตวนา

หลกเกณฑทด ดงกลาวไปประยกตใช เพอควบคมการผลตอาหารสตวใหมคณภาพ ปลอดภยจากสารพษ

สารตกคาง และสงปลอมปนทาใหอาหารสตวและผลตภณฑสตวเกดความปลอดภย รวมทงเปนการยกระดบ

มาตรฐานการผลตอาหารสตวของประเทศใหเปนทยอมรบในระดบสากล โดยมกรมปศสตวเปนหนวยงานท

ใหการรบรอง

20

สาหรบโรงงานผลตปลาปนของไทย ไดมการนาหลกเกณฑ ระบบประกนคณภาพ GMP มาใช

หลายปทผานมา (ประกาศกรมปศสตว , 2544) ซงเปนโปรแกรมพนฐาน ของระบบการ HACCP ตอไป

เพอปกปองอตสาหกรรมปลาปนในประเทศมใหเกดปญหาเกยวกบมาตรการดานสขอนามย

(Sanitary and Phytosanitary : SPS) ของโรงงานปลาปนและเพอความปลอดภยของอาหารสตวและเพมขด

ความสามารถในการแขงขน และเพอปกปองอตสาหกรรมปลาปนไทยมใหเกดปญหาขนเมอขอตกลง

ทางการคา ไทย-เปรเมอ มผลบงคบใช ซงการปรบปรงการผลตของโรงงานปลาปนทเขาสมาตรฐานระบบ

ประกนคณภาพ จะเปนการปรบตวและพรอมในการแขงขนรวมทงผลตปลาปนใหทยอมรบของตลาด

ภายในประเทศและตางประเทศใหสามารถขายไดราคาสงกวาโรงงานผลตปลาปนทวไป และสามารถ

แขงขนกบตางประเทศได

ปจจบน (2553) มโรงงานผลตปลาปนทวประเทศทรวมกนเปนสมาชกของสมาคมผผลตปลาปนไทย

ทงหมด 70 โรง โดยไดรบการรบรองระบบ GMP จากกรมปศสตว 37 โรง และในจานวนน 25 โรง กาลง

ดาเนนการเขาสมาตรฐาน HACCP เพอรองรบผลกระทบ FTA

งานวจยนจะทาการศกษาในพนททในภาคกลางและตะวนออก ซงในป 2552 มโรงงานผลตปลาปน

ทเปดดาเนนกจการ (จากอตสาหกรรมจงหวด )ในภาคกลาง 18 โรงงาน หยดกจการชวคราว 1 โรงงาน สวน

ภาคตะวนออกเปดดาเนนกจการ 8 โรงงาน รวมทง 2 ภาค มโรงงานปลาปน 36 โรงงาน ไดทาการสารวจ

ตวอยางโรงงานผลตปลาปนในภาคกลาง 17 โรงงาน เปนโรงงานทไดรบการรบรองระบบประกนคณภาพ

หรอ GMP จากกรม ปศสตว จานวน 9 โรง ทเหลอ 8 โรง เปนโรงงานทวไปทยงไมไดรบการรบรองระบบ

GMP และไดสารวจ ผผลตปลาปนภาคตะวนออก 5 โรงงาน เปนโรงงานทไดการรบรองระบบ GMP แลว

3 โรง สวนอก 2 โรง เปนโรงงานทวไปทยงไมไดการรบรองระบบ GMP

3.3 การตลาดปลาปนของไทย

ผลตภณฑปลาปนมใชเปนผลตภณฑขนสดทายทใชบรโภคโดยตรง แตจะนาไปผสมกบสวนผสม

อนๆเชน รา กากถว ใบกระถน ปลายขาว ฯลฯ ใชเปนอาหารสตวใชเลยง เปด ไก สกร หรอบางประเทศอาจ

ใชเลยงโค ดวย ดงนนตลาดรบซอปลาปนจงไมใชผบรโภคโดยตรง แตเปนโรงงานผสมอาหารสตวทง

ภายในประเทศและตางประเทศ

3.3.1 โครงสรางการตลาดผลตภณฑปลาปน

ผประกอบการโรงงานผลตภณฑปลาปนในภาคกลางและตะวนออก เปนผขายสนคาขนตน

สวนใหญนาสนคาไปขายใหกบผประกอบการโรงงานผลตภณฑอาหารสตว ทตงอยในภาคกลาง ไดแก

จงหวดสมทรสาคร สมทรปราการ สมทรสงคราม นครปฐม ชลบร และเขตปรมณฑลกรงเทพฯ รองลงมาจะ

ขายใหกบกลมพอคานายหนาหรอตวแทน( Broker) ทนาปลาปนทซอมาแตละชนคณภาพมาปรบปรง

ยกระดบคณภาพปลาปนใหมใหสงขน แลวนาสงขายใหกบผประกอบการโรงงานผลตอาหารสตวเชนกน

รวมทงมบางสวนสงขายตางประเทศ และมสวนนอยทขายใหเกษตรกรผเลยงสตวนาและปศสตว เชน

กง ปลา ไก และสกร ททาฟารมในพนทใกลเคยงกบโรงงาน สวนการซอขายปลาปนแตละชวงนนๆ

21

ผประกอบการโรงงานผลตอาหารสตว มอทธพลมากในการกาหนดราคาปลาปน โดยเฉพาะบรษทผผลต

รายใหญของประเทศไทย มการประกาศราคารบซอปลาปนแตละระดบคณภาพโปรตนปลาปนทกวน

โดยบรษทอนๆททาธรกจดานน จะใชราคาทบรษทรายใหญประกาศเปนเกณฑในการซอขาย รวมไปถงการ

ตรวจสอบคณภาพ เชน ความสด สะอาด ส กลน ไมมวตถอนเจอปน เปนตน และ การตรวจสอบเปอรเซนต

โปรตนในปลาปน จงอาจกลาวไดวาบรษทผผลตอาหารสตวสามารถรวมกลมกนไดด มความมนคงในดาน

เงนทนสง ดงนนตลาดปลาปนจงเปนตลาดของผซอ

อยางไรกตาม ผประกอบการโรงงานผลตภณฑปลาปนอาหารสตว ไดมการรวมตวกนเปน

สมาคมผผลตปลาปนไทย เพอปกปองผลประโยชนของสมาชก ซงผลของการดาเนนงานทผานมาไมสามารถ

รกษาผลประโยชนของสมาชกไดเทาทควร แตสมาคมไดตอสในการรกษาผลประโยชนเพอความอยรอด

ของสมาชกอยตอไป

3.3.2 การกาหนดราคา

วตถดบหลกในการผลตปลาปน วตถดบหลก คอปลาเปด ความเคลอนไหวของราคาปลาเปด

เฉลยทงประเทศในชวง 5 ปทผานมา( 2548-2552) มแนวโนมเพมขนเฉลยรอยละ 16.24 ตอป เนองจาก

ผลผลตมปรมาณลดลงเปนผลมาจากทรพยากรสตวนาเสอมโทรมประกอบกบราคานามนทสงขน

อยางตอเนอง ซงเปนตนทนหลกของการออกจบปลา ทาใหตนทนชาวประมงอวนลากจบปลาสงขน รวมถง

การทาประมง มการจากดเขตนานนา 200 ไมลทะเลของประเทศเพอนบาน ทาใหชาวประมงจบปลาทม

ราคาดหรอสตวนาทมคณคาทางเศรษฐกจไดนอยลง เมอพจารณาราคาปลาเปดเฉลยทชาวประมงขายได จะ

ขายไดราคาในชวงเดอนมกราคม-พฤษภาคม และชวงเดอนพฤศจกายน-ธนวาคมของทกป เพราะเปนชวงท

มมรสมไมสะดวกตอการทชาวประมงจะออกเรอจบปลา ทาใหปรมาณสตวนารวมทงปรมาณปลาเปดลดลง

ราคาชวงนจะโนมสงขน สวนชวงเดอนมถนายน-ตลาคม เปนชวงทเรอประมงออกจบปลาไดตามปกต

ปรมาณสตวนาทจบได รวมทงปลาเปดมมากราคาปลาเปดจงลดลง แตไมมากนก เนองจากความตองการ

ปลาเปดในการผลตปลาปนมมากจนบางครงปลาสดไมเพยงพอตอความตองการของโรงงานผผลต

นอกจากนราคาวตถดบยงขนอยกบราคาปลาปนในตลาดโลกและผซอรายใหญจนดวย จงทาใหราคาปลาปน

ผนผวนไมแนนอนตลอดเวลา

ผลตภณฑปลาปนใชวตถดบจากปลาเปดและเศษปลาจากโรงงานราคาปลาเปดทชาวประมงขายได

จะเปนราคาทคดทอนจากราคารบซอปลาปนของบรษทผผลตอาหารสตวสาเรจรปรายใหญทประกาศใน

แตละชวงเวลามากาหนดราคารบซอปลาเปดอกทอดหนงในราคาปลาปนตอราคาปลาเปดโดยประมาณ

1 ตอ 4 หากราคาปลาปนสงขนราคาปลาเปดและราคา เศษปลาจะสงขนเชนกน

สวนราคาปลาปนนน กลมผประกอบการผผลตอาหารสตวซงมการรวมกลมกนเปนอยางด และม

ความมนคงในดานเงนทน รวมทงเปนผรบซอปลาปนรายใหญ ประกอบกบเหตผลทเกยวกบลกษณะของ

สนคาปลาปนทมปญหาในการเกบสตอก จงทาใหการกาหนดราคารบซอปลาปนภายในประเทศและการ

22

ตรวจสอบคณภาพปลาปนเปนของผซอ คอ ผผลตอาหารสตว ซงมการขนปายแสดงราคารบซอแตละวนตาม

เกรดคณภาพ

นอกจากทกลาวมาแลว แตในการซอขายจรงยงมการตรวจวเคราะหทางเคมและ การตรวจสภาพ

ความสดสะอาดของสนคาดวยการดสและดมกลนดวย ถากลนดสสวยกมการใหพรเมยม ในทางกลบกน

ถากลนไมดหรอไหมกมการตดราคา ทงนในการกาหนดราคาปลาปนของผผลตอาหารสตวนนขนอยกบ

ปจจย ดงน

1) ปรมาณความตองการใชอาหารสตวในการเลยงสตวและการเพาะเลยงสตวนาเพอการ

บรโภคภายในประเทศและการสงออก

2) ปรมาณการผลตปลาปนในประเทศซงในชวงทมการผลตออกสตลาดมาก ราคาปลาปน

มกจะโนมตาลง

3) ปรมาณและราคาของสนคาทใชทดแทนกนไดแก กากถวเหลอง ซงเปนวตถดบ อาหาร

สตวหลกในหมวดโปรตนดวยกน ผผลตอาหารสตวมกจะปรบเปลยนสตรในการผลตอาหารสตว เพอลด

ตนทนในการผลตใหตาทสด

4) ปรมาณการนาเขาปลาปน ซงขนกบราคาปลาปนตลาดตางประเทศและมาตรการในการ

กาหนดอตราคาธรรมเนยมพเศษในการนาเขาปลาปนของรฐบาล

3.3.3 พฤตกรรมการตลาดผลตภณฑปลาปน

ลกษณะการซอขายผลตภณฑปลาปนนน กอนนาสนคาสงขายระหวางกน ผผลตปลาปน

กบผซอปลายทางไดมการตดตอกนลวงหนาถงปรมาณและชนคณภาพเบองตนของปลาปน ลกษณะการ

ซอขายผลตภณฑปลาปนทปฏบตกนอย สรปไดดงน

1) จาหนายใหผซอรายใหญ โดยเฉพาะกลมโรงงานผลตอาหารสตวในเครอของบรษท

รายใหญจะขนปายแสดงราคารบซอในแตละวน ตามคณภาพปลาปน และผซอเปนผแจงความเคลอนไหว

ราคาปลาปนใหผประกอบการผลตปลาปนทราบ โดยกาหนดปรมาณโปรตนอยท รอยละ 60 เปนเกณฑ

มาตรฐานและราคาแตละชนคณภาพปลาปน ซงจะไดเทาไรนนคดตามระดบโปรตนทตรวจสอบได

พรอมกบพจารณาสวนประกอบอนๆในปลาปนดวยเชน ความสด สะอาด ส กลนปกต ไมบดเนาหรอ

ขนรา ไมมวตถอนเจอปน เปนตน

2) จาหนายใหกบกลมโรงงานผลตภณฑอาหารสตวและกลมพอคานายหนาหรอตวแทน

อนๆ โดยอางองราคา ชนคณภาพปลาปนของกลมโรงงานผลตภณฑอาหารสตวรายใหญเปนเกณฑมาตรฐาน

การซอขาย

3) การซอขายแตละครงของโรงงานผลตอาหารสตว ผขายบรรทกปลาปนถงโรงงานแลว

โรงงานจะเปนผตรวจสอบทางกายภาพ และตรวจสอบทางเคมในหองป ฏบตการ เพอวเคราะหหาคา

เปอรเซนตโปรตนและตรวจสอบโดยการดมกลนอกครง เพอกาหนดคาพรเมยม หรอลดราคาทประกาศ

23

ปลาปนโปรตนรอยละ 60.00 ตามเกณฑมาตรฐาน ณ วนสงมอบสนคา การตรวจสอบดงกลาวใชเวลา

ประมาณ 3-7 วน ทงนขนอยกบปรมาณการรบซอปลาปนในชวงนนๆ

กรณทคณภาพปลาปนอยในเกรดกง และปลาปนเบอร 1 โปรตนรอยละ 60.00 ขนไปทมกลนด

สสวย สด สะอาด ปราศจากขอหามไมเกนเกณฑกาหนด ผซอปลายทางมการปรบเพมราคาตอหนวย

ใหเปนกรณพเศษ หรออาจเพมเปนเงนพเศษตอครงทนามาขาย อยางไรกตามราคาปลาปนไมไดเปนไป

ตามชนคณภาพเสมอไป หากบรษทผลตอาหารสตวรายใหญมความตองการใชปลาปนในปรมาณมาก

ไมวาชวงใดกตาม ดวยสาเหตใดกตาม เปนตนวาปรมาณการสงออกผลตภณฑ ไกเนอ สกร กง เปนตน ไดใน

ปรมาณมาก ชวงฤดมรสม ราคานามนเชอเพลงปรบตวสงขน มผลกระทบตอชาวประมง ปลาปนทผลตได

ลดลง การตรวจสอบคาโปรตน และองคประกอบอนๆในปลาปน ผซอมเงอนไขนอย และใหราคาอยใน

เกณฑดกบผขาย ในทางตรงกนขาม หากบรษทผลตอาหารสตวรายใหญมความตองการปลาปนลดลง

เชน สาเหตการสงออกผลตภณฑเนอสตว ไก เนอ สกร กง ลดลง ปรมาณและราคากากถวเหลอง

ภายในประเทศ การนาเขาขาวโพด กากถวเหลอง และปลาปนจากตางประเทศ รวมถงภยธรรมชาต

ภายในประเทศทเกดขนในรอบป เชนการเกดอทกภยในแหลงผลตไกเนอ ไกไข สกร กง โรคไขหวดนก

บรษทรายใหญทรบซอปลาปนมกจะตงเงอนไขในการกดราคาหรอกาหนดราคา อาจอางเหตผลจากการ

ตรวจสอบคณภาพ ทงๆทคณภาพเชนเดมแตขายไดคณภาพตากวาเดม

3.4 สถานการณปลาปนของโลก ป 2553

3.4.1 การผลต

ในชวง 5 ป (2549 – 2553) การผลตปลาปนของโลกมแนวโนมลดลงในอตราเฉลยรอยละ 2.14

ตอป ป 2553 คาดวาผลผลตปลาปนของโลกมปรมาณ 4.76 ลานตน ลดลงจาก 4.79 ลานตน ของป 2552

คดเปนรอยละ 0.63 เนองจากเปรผผลตรายใหญของโลกเกดภมอากาศแปรปรวนและมปราก ฎการณ

ELNINO เกดขนจากเปรไปสมหาสมทรแปซฟก สงผลใหเปรจบปลาไดขนาดเลกกวาปกต ประกอบกบเปร

ยงคงมการจดสรรโควตาการจบปลา เพออนรกษทรพยากรสตวนา

ประเทศผผลตหลกไดแก เปร ชล เดนมารก นอรเวย และไอแลนด สามารถผลตปลาปนได

มากกวาครงหนงของโลก เนองจากมแนวชายฝงทยาวตดตอกนกวา 7,000 กโลเมตรทางฝงมหาสมทร

แปซฟก ซงเปนเขตนานนาเศรษฐกจทกวางใหญ และมกระแสนาอนมาบรรจบกบกระแสนาเยน ทาใหม

ปรมาณแรธาตอาหารสงมาก จงเปนแหลงอาศยของปลากวา 700 สายพนธปลา เปนวตถดบหลกในการผลต

ปลาปนไดแก ปลาแองโซว ซารดน และ Jack Mackerel

3.4.2 การตลาด

1) การบรโภค

ในชวง 5 ป (2549 – 2553) การใชปลาปนของโลกมแนวโนมลดลงในอตราเฉลยรอยละ

0.77 ตอป โดยป 2553 การใชปลาปนของโลกมปรมาณ 5.00 ลานตน เพมขนจาก 4.99 ลานตนของปทผานมา

24

รอยละ 0.20 เพมขนเลกนอย เนองจากประเทศในแถบสหภาพยโรปมการใชปลาปนเพมขน โดยเฉพาะ

เยอรมนนและองกฤษ

2) ราคาปลาปนในตลาดโลก

ในชวง 5 ป (2549 – 2553) ราคาปลาปนของโลกมแนวโนมเพมขนในอตราเฉลยรอยละ 11.78

ตอป โดยป 2553 ราคาปลาปนในตลาดโลกเฉลยตนละ 1,672.98 ดอลลารสหรฐฯ เพมขนจากตนละ 1,076.58

ดอลลารสหรฐฯ ของปทผานมารอยละ 11.78 เนองจากประเทศผผลตรายใหญของโลกคอ เปร และชล ลดการ

ผลตลงจากการกาหนดโควตาการจบปลา ประกอบกบอปทานและสตอกปลาปนของโลกลดลง ขณะทความ

ตองการในตลาดโลกมตอเนอง ทาใหราคาปลาปนในตลาดโลกเพมขน อกทงราคานามนสงขน สงผลใหราคา

ปลาปนในตลาดโลกโนมสงขน

3) การสงออก

ในชวง 5 ป (2549 – 2553) การสงออกปลาปนของโลกมแนวโนมลดลงในอตราเฉลยรอยละ

0.72 ตอป โดยในป 2553 มการสงออกปรมาณ 2.59 ลานตน ลดลงจาก 2.65 ลานตน ของป 2552 รอยละ

2.26 เนองจากสตอกปลาปนของจนมปรมาณมากกวาทกป ทาใหจนตองการปลาปนลดลง สวนประเทศ

ผสงออกหลก ไดแก เปร ชล เดนมารก และนอรเวย

4) การนาเขา

ในชวง 5 ป (2549 – 2553) ทผานมาการนาเขาปลาปนของโลกมแนวโนมเพมขนในอตรา

เฉลยรอยละ 0.11 ตอป โดยป 2553 มปรมาณนาเขาปลาปนปรมาณ 2.81 ลานตน เพมขนจาก 2.79 ลานตน

ของป 2552 รอยละ 0.72 ประเทศผนาเขาหลก คอ จน ญปน เยอรมนนและไตหวน

3.5 สถานการณปลาปนของไทย ป 2553

3.5.1 การผลต

ประเทศไทยผลตปลาปนจากปลาตาง ๆ ทคนไมนยมบรโภคเรยกวา ปลาเปด รวมทงเศษทเหลอจาก

การแปรรปของโรงงานอาหารกระปองและโรงงานทาปลาบด (ซรม) เชน หว กาง ในชวง 5 ปทผานมา

(ป 2549–2553) ผลผลตปลาปนของไทยมแนวโนมลดลงในอตราเฉลยรอยละ 0.92 ตอป เนองจากปรมาณ

ปลา ทจบไดในทะเลมปรมาณนอยลง ประกอบกบปญหาราคานามนเพมสงขนอยางตอเนอง ทาใหเรอ

หยดดาเนนกจการ สาหรบผลผลตปลาปนป 2553 คาดวามปรมาณ 500 พนตน เพมขนจาก 443 พนตน ของป

ทผานมารอยละ 12.87 เนองจากมการนาเขาปลาเปดจากเรอประมงไทยทไปทาการประมงในตางประเทศ

เชน พมา มาเลเซย เวยดนาม อนโดนเซย อกทงผประกอบการปลาปนหนมาใชวตถดบจากโรงงาน

ปลาทนากระปอง ซงมปรมาณมากและมการใชเศษวตถดบจากโรงงานทาปลาบด (ซรม ) และสถาน

แปรรปเบองตน(ลง) มาผลตปลาปนเพมขน

25

3.5.2 การตลาด

1) การบรโภค

ความตองการใชปลาปนในชวง 5 ป (2549–2553) มแนวโนมลดลงในอตราเฉลยรอยละ

3.72 ตอป สาหรบป 2553 มความตองการใชปลาปนปรมาณ 492 พนตน ลดลงจาก 508 พนตน ของ

ป 2552 รอยละ 3.15 เนองจากมการใชปลาปนในอาหารสาหรบการเลยงสตวนาปรมาณลดลง ปลาปนทผลตได

ในประเทศเปนปลาปนโปรตนสงกวา 60% เพยงรอยละ 20 ของผลผลตปลาปนทงหมด จงมการนาเขาบางสวน

เพอใชในอตสาหกรรมการเลยงปศสตวและการเพาะเลยงสตวนาทตองการโปรตนจากสตว

2) ราคา

ราคาปลาเปดทเกษตรกรขายไดในชวง 5 ป ทผานมา (2549 – 2553) มแนวโนมเพมขนใน

อตราเฉลยรอยละ 13.42 ตอป โดยราคาปลาเปดป 2553 เฉลยกโลกรมละ 8.43 บาท เพมขนจาก

กโลกรมละ 7.87 บาท ของป 2552 รอยละ 7.12 เนองจากปรมาณปลาในทองทะเลไทยลดลง ทาให

ผประกอบการธรกจประมงสงซอปลาจากการทาประมงนอกนานนาประเทศไทย ประกอบกบราคานามน

สงขนอยางตอเนอง ตนทนในการทาประมงเพมขน ทาใหวตถดบทนามาผลตปลาปนมราคาสงขน

การคาปลาปนของไทยจะกาหนดราคาตามชนคณภาพโปรตนและกลนของปลาปนประกอบกน จากขอมลของ

สมาคมผผลตปลาปนไทย ราคาปลาปนโปรตนสงกวา 60% ขนไป ในชวง 5 ปทผานมา (2549 – 2553)

มแนวโนมเพมขนในอตราเฉลยรอยละ 5.46 ตอป โดยในป 2553 ราคาขายสงปลาปนโปรตน

สงกวา 60% ขนไป เฉลยราคากโลกรมละ 33.29 บาท เพมขนจาก กโลกรมละ 31.72 บาท ของป 2552

คดเปนรอยละ 4.95 สวนปลาปนโปรตนตากวา 60% เบอร 2 ราคามแนวโนมเพมขนเฉลยในอตรารอยละ

8.47 ตอป ป 2553 ราคาเฉลยกโลกรมละ 32.29 บาท เพมขนจาก 30.72 บาท ของปกอนคดเปนรอยละ 5.11

3) การสงออก

การสงออกปลาปนในชวง 5 ป (2549 – 2553) ทงปรมาณและมลคามแนวโนมลดลง

ในอตราเฉลยรอยละ 23.72 ตอป และรอยละ 15.23 ตอป ตามลาดบ โดยในป 2553 ไทยสงออกปลาปน

ปรมาณ 42 พนตน มลคา 2,111 ลานบาท เพมขนจากปรมาณ 7.36 พนตน มลคา 231.14 ลานบาท

ของป 2552 คดเปนรอยละ 470.65 และรอยละ 813.30 ตามลาดบ เนองจากไทยสามารถผลตปลาปนได

คณภาพทดขน ประกอบกบประเทศผนาเขามการเพาะเลยงสตวนาเพมขน ประเทศนาเขาทสาคญไดแก

จน เวยดนาม อนโดนเซย ไตหวน และญปน

4) การนาเขา

การนาเขาปลาปนในชวง 5 ป ทผานมา (2549 – 2553) มแนวโนมลดลงทงปรมาณและ

มลคาเฉลยรอยละ 32.66 และรอยละ 12.98 ตามลาดบ โดยในป 2553 ไทยนาเขาปลาปนเฉพาะโปรตน

สงกวา 60 % เปนปรมาณ 0.80 พนตน มลคา 43 ลานบาท ลดลงจากปรมาณ 1.84 พนตน มลคา 63.03

ลานบาท ของป 2552 คดเปนรอยละ 56.52 และรอยละ 31.78 ตามลาดบ เนองจากโรงงานผลตปลาปนไทยม

26

ความสามารถผลตปลาปนไดคณภาพโปรตนสงใชในประเทศไดมากขน ประกอบกบเกษตรกรเลยง

กงกลาดานอยมาก ประเทศหลกทไทยนาเขาปลาปน ไดแก เดนมารก อนเดย ชล

3.5.3 นโยบายและมาตรการการนาเขาปลาปนของรฐ

การกากบดแลและการกาหนดมาตรการนาเขาปลาปนจะพจารณาเปนปตอป

โดยคณะกรรมการนโยบายอาหาร นอกจากนปลาปนยงเปนสนคาควบคมตามประกาศของกระทรวงพาณชย

การนาเขาปลาปนโปรตนตากวา 60% ตองขออนญาตนาเขาจากกรมการคาตางประเทศ กระทรวงพาณชย

แตในทางปฏบตไมอนญาตใหนาเขา สาหรบการนาเขา ปลาปน ป 2553 นโยบายการนาเขาและอากรขาเขา

เปนดงน

(1) นาเขาจากประเทศสมาชก AFTA เสยอากรขาเขารอยละ 0

(2) นาเขาตามความตกลงการคาเสร ไทย – ออสเตรเลย อตราอากรขาเขา 0 ทกระดบโปรตน

(3) นาเขาตามความตกลงการคาเสร ไทย – นวซแลนด อตราอากรขาเขา 0 ทกระดบโปรตน

(4) นาเขาตามความตกลงการคาเสร อาเซยน – จน อตราอากรขาเขา 0 ทกระดบโปรตน

(5) นาเขาตามความตกลงความรวมมอเศรษฐกจไทย – ญปน

นาเขาระหวาง 1 ม.ค. – 31 ม.ค. 2553 อตราอากรรอยละ 5

นาเขาระหวาง 1 เม.ย. – 31 ธ.ค. 2553 อตราอากรรอยละ 3.33

(6) นาเขาตามความตกลงการคาเสรอาเซยน – เกาหล อตราอากรนาเขารอยละ 10

ทกระดบโปรตน

(7) การนาเขาทวไป กาหนดอากรขาเขารอยละ 10 และอตราอากรพเศษอกรอยละ 50

ของอากรนาเขา รวมเปนอากรนาเขาทงสนรอยละ 15

27

ตารางท 3 บญชสมดลปลาปนของโลก ป 2549 -2553

หนวย : ลานตน

ป การผลต การบรโภค สงออก นาเขา สตอกตนป สตอกปลายป

2549 5.07 5.01 2.59 2.69 0.15 0.31

2550 5.24 5.37 2.85 3.01 0.31 0.34

2551 5.10 5.36 2.95 3.11 0.34 0.24

2552 4.79 4.99 2.65 2.79 0.24 0.18

2553* 4.76 5.00 2.59 2.81 0.18 0.16

อตราการขยายตว -2.14 -0.77 -0.72 0.11 1.09 -17.79

หมายเหต : * ประมาณการ

ทมา : FAS . USDA 8/20/2009 , FAS . USDA July 2010

ตารางท 4 ปรมาณผลผลตปลาปนของไทย ป 2549 - 2553

ปรมาณ : พนตน , มลคา : ลานบาท

ป ผลผลต

ปลาปน 1/

ความตองการ

ใชปลาปน 2/

สงออก 3/ นาเขา 3/

ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา

2549 482 427 68.62 2,092.40 4.17 65.07

2550 523 468 41.32 1,227.62 3.53 103.26

2551 426 456 5.57 145.03 0.66 28.64

2552 443 508 7.36 231.14 1.84 63.03

2553 500* 492* 47.65 1,953.00 0.97 54.93

อตราการ

ขยายตว -0.92 3.72 -21.77 -16.54 -30.01 -7.99

หมายเหต : *ประมาณการ

ทมา : 1/ สมาคมผผลตปลาปนไทย 2/ สานกงานเศรษฐกจการเกษตร 3/ กรมศลกากร

สงออกรวมcode HS 2301.2000.001 และ HS 2301.2000.002

นาเขา code HS 2301.2000.002

28

ตารางท 5 ราคาปลาเปด ราคาขายสง กทม. และราคาปลาปนตลาดโลก ป 2549 -2553

หนวย : บาท/กก.

ป ปลาเปด 1/

ขายสงปลาปน กทม. 2/ ตลาดโลก 3/

ดอลลารสหรฐ / ตน ปลาปนโปรตน

สงกวา 60%

โปรตน

ตากวา 60% เบอร 2

2549 5.41 28.29 25.73 1,013.75

2550 5.79 25.80 21.45 962.57

2551 8.36 30.74 28.87 942.16

2552 7.87 31.72 30.72 1,076.58

2553* 8.43 33.29 32.29 1,672.98

อตราการขยายตว 13.37 5.46 8.47 11.78

หมายเหต : * ประมาณการ ป 2553

ทมา : 1/ สานกงานเศรษฐกจการเกษตร 2/ กรมการคาภายใน 3/www.hammersmithltd.blogspot.com

ตารางท 6 ปรมาณและมลคาการสงออกปลาปนของไทย ป 2549 – 2553

ปรมาณ : ตน,มลคา : ลานบาท

ประเทศ 2549 2550 2551 2552 2553

ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา

จน 20,663 665 20,235 595 - - - - 16,666 686

ไตหวน 13,222 336 5,663 164 1,372 37.66 1,309.45 43 3,929 141

อนโดนเซย 12,725 437 173 4 84 2.13 206 7 3,721 136

อนเดย 6,859 223 3,011 94 - - 3,475 119 - -

ญป น 7,504 201 4,592 131 2,013 55 860 21 2,244 70

ฟลปนส 3,678 121 399 10 - - 20 0.6 - -

เวยดนาม 2,901 96 7,075 193 37.03 0.9 926 31 18,698 842

มาเลเซย - - - - 1,237 35 212 1 2,052 66

ปรเทศอนๆ 1,070 24 168 37 825 13 349 6 341 12

รวม 68,622 2,093 41,316 1,228 5,571 145 7,539 231 47,651 1,953

ทมา : กรมศลกากร

ใช Code HS 2301.2000.01 และ HS 2301.2000.02

29

ตารางท 7 ปรมาณและมลคาการนาเขาปลาปนของไทย ป 2549 – 2553

ปรมาณ : ตน,มลคา : ลานบาท

ประเทศ 2549 2550 2551 2552 2553*

ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา ปรมาณ มลคา

พมา 2,261 29 - - - - - - - -

มาเลเซย 798 18 630 44 - - - - - -

ปากสถาน 836 10 - - 168 1 448 4 - -

เดนมารก 108 5 44 2 280 13 603 29 237 12

อนเดย 140 1 - - 20 0.5 480 13 60 2

นวซแลนด - - 59 3 - - - - - -

เกาหลใต - - 1,099 19 - - 0.04 0.01 - -

เบลเยยม - - - - 61 4 37 2 22 1

เวยดนาม - - 200 11 24 0.49 - - - -

ชล - - 198 8 42 3 14 1 14 1

เปร - - 62 3 41 1 40 2 - -

ประเทศอนๆ 23 1 56 1 47 2 216 8 14 1

รวม 4,166 65 2,348 63 684 29 1,838 63 348 18

ทมา : กรมศลกากร * ประมาณการ

ใช Code HS 2301.2000.02

30

บทท 4

ผลการศกษา

4.1 สภาพทวไป

จากการสารวจลกษณะการประกอบกจการโรงงานปลาปนสวนใหญในภาคกลางและภาคตะวนออก

ดาเนนกจการในรปแบบบรษทคดเปนรอยละ 77.27 รองลงมาดาเนนธรกจในลกษณะหางหนสวนจากด

คดเปนรอยละ 22.73 ซงการประกอบธรกจคลายคลงกน กลาว คอ รบซอวตถดบจากแหลงเดยวกน

วตถดบเหมอนกนกรรมวธการผลตไมแตกตางกนมากนก และ จะขายผลผลตสวนใหญใหโรงงานผลต

อาหารสตว (ตารางท 8)

ประสบการณในการประกอบกจการโรงงานปลาปนทตงในภาคกลางจะเปนโรงงานทตงนานกวา

26 – 40 ป มากทสดคดเปนรอยละ 47.06 ของทงหมด รองลงมาเปนโรงงานทดาเนนกจการอยระหวาง

5 - 15 ป รอยละ 29.41 และดาเนนกจการระหวาง 16 – 25 ป อกรอยละ 23.53 สวนโรงงานปลาปนในภาค

ตะวนออกเปนโรงงานทดาเนนกจการระหวาง 26 - 40 ป รอยละ 80 รองลงมาเปนโรงงานทประกอบกจการ

มาแลว16 – 25 ป รอยละ 20 เมอพจารณาระยะเวลาดาเนนการธรกจของโรงงานปลาปนโดยเฉลยภาค

ตะวนออกจะมระยะเวลาดาเนนธรกจนานกวาภาคกลางคอ เฉลย 29.75 ป สวนภาคกลางเฉลย 22 ป

ขนาดธรกจโรงงานปลาปนในทนจะแบงตามลาดบการผลตสงสดของโรงงาน โดยแบงเปน 3 ระดบ

คอ โรงงานขนาดเลกมกาลงการผลตปลาปนไมเกน 5,000 เมตรกตนตอป ขนาดกลางมกาลงการผลตปลาปน

อยระหวาง 5,000 – 10,000 เมตรกตนตอป และขนาดใหญมกาลงการผลตมากกวา 10,000 เมตรกตนตอป

และพบวา โรงงานปลาปนในภาคกลางเปนโรงงานขนาดกลางและขนาดใหญ สวนภาคตะวนออกเปน

โรงงานปลาปนขนาดใหญ สาหรบการผลตปลาปนป 2552 ปรมาณการผลตปลาปนตากวากาลงการผลต

สงสดของโรงงานมาก โดยภาคกลางมโรงงานผลตปลาปนจรงระหวาง 5,000 – 10,000 ตนตอป คดเปน

รอยละ 64.71 ของทงหมด และตากวา 5,000 ตนตอป รอยละ 35.29 สวนภาคตะวนออกมโรงงาน

ทผลตตากวา 5,000 ตนตอป รอยละ 60 และมการผลตระหวาง 5,000 – 10,000 ตนตอป รอยละ 40

เฉลยทงสองภาคผลตเพยงรอยละ 30 – 70 ของกาลงการผลตปลาปนสงสดเฉลยแตละโรงงาน เนองจาก

ปญหาวตถดบปลาเปดไมเพยงพอ หากพจารณาอตราการผลตแลว โรงงานปลาปนในภาคกลางมอตรา

การผลตสงกวาภาคตะวนออก และผประกอบการผลตปลาปนโดยรวมทง 2 ภาค มวธการผลตปลาปน

ใชเครองจกรแบบอบแหงรอยละ 86.36 ของทงหมด สวนทใชเครองจกรแบบอบแหงและบบนามน

รอยละ 13.64

จากการประกอบการผลตปลาปน พบวา การทางานของเครองจกรในภาคกลางมประสทธภาพด

รอยละ 70.59 ของทงหมด รองลงมาประสทธภาพพอใช รอยละ 17.65 และดมาก รอยละ 11.76

สวนภาคตะวนออกเครองจกรมประสทธภาพดและพอใชรอยละ 40 เทากน เครองจกรมประสทธภาพดมาก

รอยละ 20 ปลาปนทผลตไดจากโรงงานในภาคกลางสวนใหญผลผลตทไดเปนปลาปนคณภาพโปรตน

32

ตากวา 55 % รอยละ 64.71 ของทงหมด ผลตปลาปนโปรตนตากวา 55% และโปรตน 55 – 60 % รอยละ

58.82 และผลตปลาปนโปรตน 55% และโปรตน 60 – 65 % อกรอยละ 29.41 สวนภาคตะวนออกผลต

ปลาปนโปรตน 60 – 65 % รอยละ 60 ผลตปลาปนโปรตนตากวาโปรตน 55% และ 55 – 60 % รอยละ 40

และพบวา ผประกอบการพอใจกบผลผลตของตนเองรอยละ 90.91 ของทงหมด อกรอยละ 9.09 ไมพอใจกบ

ผลผลตของตนเอง สาหรบการขายปลาปน ผผลตปลาปนขายผลผลตใหผประกอบการอาหารสตว

รอยละ81.82 ของทงหมด และขายใหเกษตรกรรอยละ 18.18 โดยลกคาเปนขาประจารอยละ 80 ของทงหมด

เปนผมขอผกพนทางการเงนและขาประจารอยละ 16 และอนๆ เชนเปนญาต ระยะทางใกล เปนตน

อกรอยละ 4 สวนการชาระเงนของผซอปลาปนจะชาระเงนภายใน 15-30 วนรอยละ 100

4.2 แหลงวตถดบ

วตถดบในการผลตปลาปนอาหารสตว ไดแก ปลาเปด คอ ปลาเลกปลานอยทคนไมนยมกนทไดจาก

การลากอวน เชน ปลาหลงเขยว ปลากะตก ปลาแปน ปลาขางเหลอง ลกปลาท ลกปลาลง ทจบไดตาม

ฤดกาล โดยผประกอบการทาประมงดวยเรอประมงอวนรน เรอประมงอวนลาก และเรอประมง

อวนลอย/ อวนลอม (อวนดา) เรอประมงไดหมก เปนตน ขนาดของลาเรอและกาลงแรงมาของเครองยนต

เรอมขนาดแตกตางกน แมวาเปนเรอททาการประมงประเภทเดยวกน ตลอดจนจานวนวนทออกไปทาการ

ประมงแตละครงไมเทากน วตถดบปลาเปดในพนททาการศกษาไดจากผประกอบการประมงในบรเวณ

อาวไทยและชายฝงทะเลดานตะวนออกแถบจงหวด เพชรบร ประจวบครขนธ ชมพร ระนอง ระยอง จนทบร

ตราดและชลบร เปนตน

เนอทการประมงของไทยถกจากดตงแต ป 2520 เปนตนมา เนองจากมการประกาศเขตเศรษฐกจ

จาเพาะ (Eexclusive Economic Zone) ของประเทศเพอนบานจากเดม 12 ไมลทะเลเปน 200 ไมลทะเล

ทาใหไทยตองเสยนานนาไปไมนอยกวา 3 แสนตารางไมล มผลกระทบตอการประมงของไทยมาก

ตอมาใน ป 2524 และป 2531 ประเทศไทยไดประกาศกาหนดความกวางของเขตเศรษฐกจจาเพาะดาน

อาวไทยและทะเลอนดามนตามลาดบ เปนระยะ 200 ไมลทะเลจากเสนฐาน และไดมการพฒนาการประมง

ของไทย โดยการขยายกองเรอและปรบปรงเทคนควธการทาประมง ตลอดจนการทาประมงนอกนานนา

เพมขน รวมถงผประกอบการประมงในจงหวดระนอง พงงา ไดรวมดาเนนกจการทาประมงกบประเทศพมา

ทอยไมหางไกลกนนก มสตวน าคอนขางอดมสมบรณกวาฝงไทย

จากการศกษาพบวา วตถดบปลาเปดไดจากการทาประมงดวยเรอประมงอวนลากค อวนลากเดยว

เปนเรอททาการประมงในอาวไทย และจากเรอทวร ซงเปนเรอนอกประเทศทรบจางฝากสนคาสตวนากลาง

ทะเลจากเรอททาการประมงตางๆในทะเล เรอทวรเปนเรอทมาจากประเทศมาเลเซย บงคลาเทศ

อนโดนเซย สามารถบรรทกสตวนาไดลาละ 80 – 100 ตนมาขนสตวนาททาสะพานปลาสมทรสาคร และ

ทาเอกชนทาสะพานปลาจะมแพปลาเปนผทาการขายสตวนาและขายปลาเปดใหเกษตรกร นายหนาและ

พนกงานจากโรงงานผลตปลาปน จะมารบซอปลาเปด โดยราคาปลาเปดทชาวประมงขายได กโลกรมละ

5-9 บาท ราคาปลาเปดจะขนอยกบคณภาพ และราคาปลาปนในชวงนน ซงในป 2552 ราคาปลาเปด

33

คอนขางสง เนองจากราคานามนเพมขนอยางตอเนอง ประกอบกบปรมาณปลาเปดมนอยและราคาปลาปนใน

ตลาดโลกสง

ผประกอบการ ผลตปลาปน นอกจาก ใชปลาเปดเปนวตถดบแลว ยงใช วตถดบทไดจากโรงงาน

แปรรปผลตภณฑสตวนา เนองจากปรมาณปลาเปดทซอมาแตละวนมไมมากพอและไมคมกบคาใชจาย

ในการเดนเครองของเครองจกร จากการศกษา พบวา กลมตวอยางโรงงานผลตปลาปน ซอหวปลากางปลา

จากโรงงานผลตปลากระปอง โรงงานแชเยอกแขง และสถานแปรรปสตวนา ทชาแหละแกะลาง หรอ ลง

(โรงงานแปรรปสตวนาเบองตน ) ทาให หวปลาเศษปลาจากการแปรรปมความแตกตางกน กลาวคอ

เศษหวปลาขนาดเลกชนดตางๆ สวนใหญเปนวตถดบภายในประเทศ ขายใหโรงงานปลาปนไดราคาตากวา

หวปลาเศษปลาของปลาทนาจากการนาเขา โดยราคาเฉลยเศษหวปลากางปลาประมาณกโลกรมละ 4-7 บาท

ราคาขนอยกบคณภาพของเศษหวปลากางปลา และพบวา สวนมากหวปลากางปลามคณภาพไมด เนองจาก

โรงงานแปรรป นาเศษซากไปขายใหโรงงานปลาปนในเวลาบาย ทาใหเศษซากไมสดและขายไดราคาตา

สวนอตรา การแปรรปของวตถดบ เศษกางจะมากกวาใชปลาเปดอยางเดยวคอใชเศษกางปลาหวปลา

ประมาณ 3.5-4 .5 กโลกรม สามารถผลตปลาปนได 1 กโลกรม ซงจะไดปลาปนคณภาพโปรตนทตา กลน

ไมหอม ราคาปลาปนทขายไดไมด หากคณภาพเศษกางปลาหวปลาสดและคณภาพดจะผลตปลาปน

ไดโปรตนสงขายไดราคา โดยเฉพาะปลาปนทผลตจากเศษซรมทคนกนจะผลตปลาปนไดโปรตน

ทประมาณ 50-55 % มกลนหอมเปนทตองการของกง มากกวาปลาปนทผลตจากปลาเปด

แตอยางไรกตาม อตราการแปรรปในการใชวตถดบอาจเพมขนหรอนอยกวาทกลาวมาได

เนองจากวาขณะทบรรทกวตถดบทจะนามาผลตปลาปนจะตองจดการไมใหนาทตดมากบวตถดบใน

รถบรรทกไหลลงพนถนน เพราะทาใหสงกลนและถนนเปยกสกปรก ซงจะมเจาหนาทของรฐดแลเขมงวด

เกยวกบสงแวดลอม ทาใหวตถดบทขนสงไปผลตทโรงงานไมวาเศษกางปลาหวปลาหรอปลาเปดจะมนา

รวมอยดวยมาก (หากมการจดการทดคณภาพวตถดบและปลาเปดกจะสดมนาปนอยนอย )

34

ตารางท 8 สภาพทวไปของการผลตปลาปนในภาคกลางและภาคตะวนออก ป 2552

รายการ ภาคกลาง ตะวนออก รวม รอยละ

จานวน รอยละ จานวน รอยละ 22 100

1. ประกอบกจการรปแบบ

- บรษท 15 88.24 2 40 17 77.27

- หางหนสวนจากด 2 11.76 3 60 5 22.73

2. ดาเนนกจการ

5 - 15 ป 5 29.41 - - 5 22.73

16 - 25 ป 4 23.53 1 20 5 22.73

26 - 40 ป 8 47.06 4 80 12 54.54

3. ใชวตถดบ

ปลาเปด/ปลาอนๆ - 3 60 3 13.64

ปลาเปดและเศษหวปลา /กางปลา 14 82.35 2 40 19 86.36

กางปลาหวปลา 3 17.65 - - - -

4. ใชเครองจกรระบบ

บบน า - - - - -

อบแหง 14 82.35 5 100 19 86.36

บบน าและอบแหง 3 17.65 - - 3 13.64

5. ประสทธภาพของเตรองจกร

ดมาก 2 11.76 1 20 3 13.64

ด 12 70.59 2 40 14 63.64

พอใช 3 17.65 2 40 5 22.72

6. ปรมาณการผลตจรง ป 2552

<5,000 ตน/ป 6 35.29 3 60 9 40.91

5,000 - 10,000 ตน/ป 11 64.71 2 40 13 59.09

7. คณภาพปลาปน

- โปรตนตากวา 55% 11 64.71 - - 11 50.00

- โปรตนตากวา55% และ 60% 10 58.82 2 40 12 54.55

-โปรตน 60% และ 65% 5 29.41 3 60 8 36.36

8.ความพอใจกบปลาปน

- พอใจ 15 88.24 5 100 20 90.91

- ไมพอใจ 2 11.76 - 2 9.09

35

ตารางท 8 (ตอ)

9. ขายปลาปนให

- เกษตรกร 3 17.65 1 4 18.18

- ผประกอบการอาหารสตว 14 82.35 4 18 81.82

10. ขอพจารณาในการขายปลาปน

- ขาประจา 15 75.00 5 100 20 80.00

- มขอผกพนทางการเงนและขาประจา 1 20.00 - - 4 16.00

- อนๆ เปนญาต,ระยะทางใกล 1 5.00 - - 1 4.00

11. การชาระเงน

- เงนสด - - - - - -

- ชาระภายใน (15 - 30 วน) 17 100 5 22 100

ทมา : จากการสารวจ

36

4.3 ตนทนการผลตปลาปน

4.3.1 ตนทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบการรบรองระบบ GMP ป 2552

การวเคราะหตนทนการผลตปลาปน ไดพจารณาจากคาใชจายทงทเปนเงนสดและมใชเงนสดของ

การผลตปลาปน 1 กโลกรม ซงเปนปลาปนคณภาพเฉลยโปรตน 55% โดยโรงงานผลตปลาปนทไดรบรอง

ระบบ GMP มตนทนการผลตปลาปนกโลกรมละ 31.67 บาท เปนตนทนคงท 0.32 บาท และตนทนผนแปร

31.35 บาท หรอคดเปนรอยละ 1.01 และ 98.99 ของตนทนทงหมดตามลาดบ โดยตนทนคงทประกอบดวย

ตนทนทเปนเงนสดและไมเปนเงนสดไดแก คาเสอมเครองจกรรถยนต 0.19 บาท คาภาษคาเชาและคาใชทดน

0.05 บาท คาเสอมโรงงาน 0.04 บาท คาปรบปรงโรงงานสขลกษณะ 0.02 บาท และ คาเสยโอกาสเงนลงทน

ในทรพยสนถาวร 0.02 บาท (ตารางท 9)

ในสวนของตนทนผนแปรซงเปนตนทนสวนใหญในการผลตปลาปนเปนคาวตถดบ (ราคาปลาเปด

และเศษกางปลาหวปลาเฉลยตามสดสวนของโรงงานและถวงนาหนกดวยผลผลต ) สงทสดถง 26.08 บาท

คดเปนรอยละ 82.35 ของตนทนทงหมด รองลงมาไดแกคาเชอเพลง 2.30 บาท คาดอกเบยและคาเสยโอกาส

เงนทนทเปนเงนสดและไมเปนเงนสด 1.20 บาท คาแรงงาน 0.90 บาท คาขนสง 0.45 บาท และ คาบรรจถง

0.12 บาท หรอคดเปนรอยละ 7.26, 3.79, 2.84 และ 1.42 ของตนทนทงหมดตามลาดบ สวนทเหลอเปน

ตนทนผนแปรอนๆ เชน คาโทรศพทคาใชของสนเปลองในสานกงานและคาซอมเครองจกรคาซอมรถยนต

ขอสงเกต คาวตถดบในการผลตปลาปนของโรงงานทไดการรบรองระบบ GMP ผประกอบการ

จะตองเลอกใชวตถดบ(ปลาเปดและเศษกางปลาและหวปลา)ทมคณภาพรวมถงขนตอนตางๆในหวงโซ

อาหารตงแตเรมตน เชน การเกบเกยว การจบสตวนา เพอใหไดผลผลตทดมคณภาพ ราคาของวตถดบ

จงสงกวาโรงงานทวไป

วตถดบในการผลตปลาปนในป 2552 มปรมาณนอย ทาใหราคาคอนขางสงกวาทผานมา

ประกอบกบราคานามนสงขนอยางตอเนอง ทาใหผประกอบการไดรบสวนเหลอมทางการตลาดลดลง

ทผานมาสามารถดาเนนธรกจไดด เนองจากราคาปลาเปดไมสง

คาขนสงดงกลาวอาจตากวาคาขนสงเฉลยทงประเทศ เนองจากเปนการคานวณ คาขนสงเฉลยของ

ภาคกลางและตะวนออกเทานน ไมไดรวมคาขนสงของภาคใตซงจะสงกวาน

คาปรบปรงโรงงาน หากเปนโรงงานทประกอบกจการมานานหรอโรงงานเกาจะเสยคาใชจายใน

การปรบปรงสขลกษณะสงกวาน บางโรงไมสามารถปรบปรงไดอาจตองเลกกจการ

คาภาษและคาเชาทดนเปนคาใชจายทเปนเงนสด ในทนจากการคานวณแลวนอยมาก จงไมไดแสดง

ในตารางตนทน

37

ตารางท 9 ตนทนและผลตอบแทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบการรบรอง GMPของ ภาคกลางและตะวนออก

ป 2552 ตนทนเฉลย / กก.ปลาปน

รายการ เงนสด ไมเปนเงนสด รวม รอยละ

1. ตนทนผนแปร 30.24 1.11 31.35 98.99

- คาวตถดบเฉลย 26.08 26.08 82.35

- คาแรงงาน 0.90 0.90 2.84

- คาเชอเพลง 2.30 2.30 7.26

- คาไฟฟา,ประปา 0.11 0.11 0.35

- คาขนสง 0.45 0.45 1.42

- คาซอมเครองจกร, ซอมรถยนต 0.09 0.09 0.28

- คาบรรจถง 0.12 0.12 0.38

- คาอนๆ 0.10 0.10 0.32

- คาดอกเบยและคาเสยโอกาสเงนทน 0.09 1.11 1.20 3.79

2. ตนทนคงท 0.32 0.32 1.01

- คาภาษคาเชาและคาใชทดน 0.05 0.05 0.16

- คาเสอมเครองจกร, รถยนต 0.19 0.19 0.60

- คาเสอมโรงงาน 0.04 0.04 0.13

- คาปรบปรงโรงงาน สขลกษณะโรงงาน 0.02 0.02 0.06

3ป/1 ครง

- คาเสยโอกาสเงนลงทนในทรพยสนถาวร 0.02 0.02 0.06

ตนทนทงหมด 30.24 1.43 31.67 100

3. ราคาปลาปนทขายได (เฉลยโปรตน 55%) 31.50

4. ตนทนผนแปรเฉลยตอกโลกรม 31.35

5. ตนทนทงหมดเฉลยตอกโลกรม 31.67

6. กาไรสทธเฉลยตอกโลกรม -0.17

7. รอยละของกาไรสทธตอตนทนทงหมด -0.54

8. อตราแปรรป (กก.)วตถดบ : ปลาปน 3.99 :1

9. ตนทนผนแปรทเปนเงนสดตอกโลกรม 30.24

10. กาไรตอตนทนผนแปรตอกโลกรม 1.26

11. รอยละกาไรตอตนทนผนแปร 4.17

หมายเหต : คาใชทดนจากการประมาณคาเชาทดน ป 2552 คาใชจายอนๆ ไดแก คาโทรศพท คาใชของสนเปลอง

ในสานกงาน คาเสยโอกาสคดจากอตราดอกเบยเงนก 6.5%

ทมา : จากการสารวจ

38

ตารางท 10 ตนทนและผลตอบแทนการผลตปลาปนของโรงงานทวไปของภาคกลางและตะวนออก ป 2552

ตนทนเฉลย / กก.ปลาปน

รายการ เงนสด ไมเปนเงนสด รวม รอยละ

1. ตนทนผนแปร 28.25 1.84 30.09 99.08

- คาวตถดบ 24.26 24.26 79.88

- คาแรงงาน 0.90 0.90 2.96

- คาเชอเพลง 2.10 2.10 6.91

- คาไฟฟา,ประปา 0.17 0.17 0.56

- คาขนสง 0.47 0.47 1.55

- คาซอมเครองจกร, ซอมรถยนต 0.07 0.07 0.23

- คาบรรจถง 0.12 0.12 0.40

- คาอนๆ 0.12 0.12 0.40

- คาดอกเบยและคาเสยโอกาสเงนทน 0.04 1.84 1.88 6.19

2. ตนทนคงท 0.28 0.28 0.92

- คาภาษคาเชาและคาใชทดน 0.05 0.05 0.16

- คาเสอมเครองจกร, รถยนต 0.17 0.17 0.56

- คาเสอมโรงงาน 0.04 0.04 0.13

- คาปรบปรงโรงงาน สขลกษณะโรงงาน - - -

3ป/1 ครง

- คาเสยโอกาสเงนลงทนในทรพยสนถาวร

(อตราดอกเบยเงนก 6.5%) 0.02 0.02 0.07

ตนทนทงหมด 28.25 2.12 30.37 100

3. ราคาปลาปนทขายได (เฉลยโปรตน 55%) 30.25

4. ตนทนผนแปรเฉลยตอกโลกรม 30.09

5. ตนทนทงหมดเฉลยตอกโลกรม 30.37

6. กาไรสทธเฉลยตอกโลกรม -0.12

7. รอยละของกาไรสทธตอตนทนทงหมด -0.40

8. อตราแปรรป (กก.) เฉลย วตถดบ : ปลาปน 3.90:1

9. ตนทนผนแปรทเปนเงนสดตอกโลกรม 28.25

10. กาไรตอตนทนผนแปรตอกโลกรม 2.12

11. รอยละกาไรตอตนทนผนแปร 7.08

หมายเหต : คาใชทดนจากการประมาณคาเชาทดน ป 2552 คาใชจายอนๆ ไดแก คาโทรศพท คาใชของสนเปลอง

ในสานกงาน คาเสยโอกาสคดจากอตราดอกเบยเงนก 6.5%

ทมา : จากการสารวจ

39

4.3.2 ตนทนการผลตปลาปนของโรงงานทวไป

การวเคราะหตนทนการผลตปลาปนไดพจารณาจากคาใชจายทงทเปนเงนสดและมใชเงนสดของ

การผลตปลาปน 1 กโลกรม ซงเปนปลาปนคณภาพเฉลยโปรตน 55% โดยมตนทนการผลตรวมกโลกรมละ

30.37 บาท เปนตนทนคงท 0.28 บาท และตนทนผนแปร 30.09 บาท คดเปนรอยละ 0.92 และ 99.08

ของตนทนทงหมด ตามลาดบ มตนทนคงท ประกอบดวยคาเสอมเครองจกรรถยนต 0.17 บาท คาภาษคาเชา

และคาใชทดน 0.05 บาท คาเสอมโรงงาน 0.04 บาท และคาเสยโอกาสเงนลงทนในทรพยสนถาวร 0.02 บาท

คดเปนรอยละ 0.56, 0.16, 0.13 และ 0.07 ตามลาดบ (ตารางท10)

สวนตนทนผนแปร ซงเปนตนทนสวนใหญในการผลตปลาปน นน เปนคาวตถดบปลาเปดและ

เศษกางปลาสงสดถง 24.26 บาท หรอคดเปนรอยละ 79.88 ของตนทนทงหมด รองลงมาไดแกคาเชอเพลง

2.10 บาท คาดอกเบยและคาเสยโอกาสเงนทน 1.88 บาท คาแรงงาน 0.90 บาท คาขนสง 0.47 บาท คาไฟฟา

ประปา 0.17 บาท คาบรรจถง 0.12 บาท และคาอนๆ 0.12 บาท และคาซอมเครองจกรซอมรถยนตอก

เลกนอย 0.07 บาท หรอคดเปนรอยละ 6.91,6.19, 2.96, 1.55, 0.56, 0.40, 0.40 และ 0.23 ตามลาดบ

4.3.3 ผลตอบแทนการผลตปลาปน

เมอพจารณาถงราคาทขายไดของผลผลตปลาปนคณภาพโปรตน 55% ของโรงงาน ผลตปลาปน

ทไดรบการ รบรองระบบ GMP เฉลยกโลกรมละ 31.50 บาท จากตนทนการผลตกโลกรมละ 31.67 บาท

ทาใหไดกาไรสทธเฉลย –0.17 บาทตอกโลกรม คดเปนรอยละของกาไรสทธตอตนทนทงหมด –0.54

แมวา ตนทนการผลตของโรงงานปลาปนทรวมคาใชจายทเปนเงนสดและไมเปนเงนสด แลว ทาใหขาดทน

แตหากพจารณาเฉพาะทเปนคาใชจายทเปนเงนสดเทานน กลาวคอ ตนทนการผลตปลาปนทเปนเงนสด

กโลกรมละ 30.24 บาท จะไดกาไรกโลกรมละ1.26 บาท หรอไดกาไรรอยละ 4.17 ตอตนทนผนแปร

อยางไรกตาม ปลาปนทไดการรบรอง GMP จะไดราคาเพม ( Premium ราคาเพมพเศษจากเกณฑ

ราคาตามปกต) กโลกรมละ 0.50 - 1.00 บาท จะขายปลาปนไดกโลกรมละ 32.00- 32.50 บาท ไดกาไร

กโลกรมละ 0.33 – 0.83 บาท

โรงงานผลตปลาปนทวไปขาย ปลาปนคณภาพโปรตน 55% เฉลยกโลกรมละ 30.25 บาทไดกาไร

สทธเฉลย –0.12 บาทตอกโลกรม คดเปนกาไรสทธรอยละ –0.40 ตอตนทนทงหมด ซงทาใหโรงงาน

ขาดทน หากพจารณาคาใชจายทเปนเงนสดเทานน ไมไดนาตนทนทไมใชเงนสดมาคด คอ ตนทนทเปน

เงนสดกโลกรม ละ 28.25 บาท กจะทาใหโรงงานไดรบกาไรกโลกรมละ 2.12 บาท คดเปนกาไรรอยละ

7.08 ตอตนทนผนแปร

4.3.4 เปรยบเทยบตนทนการผลตปลาปนและผลตอบแทน

จากการศกษา พบวา ตนทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบการรบรอง GMP เฉลยกโลกรมละ

31.67 บาท สงกวาตนทนผลตปลาปนจากโรงงานทวไปทมตนทนรวม 30.37 บาท เนองจากวตถดบทผลต

ปลาปนของโรงงานทไดรบการรบรองระบบ GMP ใชวตถดบจากปลาเปดทเปนสดสวนมากกวาใชวตถดบ

จากกางปลาหวปลา และมคณภาพดกวา ขณะทโรงงานผลตปลาปนทวไปใชวตถดบจากเศษปลากางปลา

40

มากกวาปลาเปด ทาใหราคาเฉลยของวตถดบตากวา นอกจากนโรงงานผลตปลาปนทไดรบการรบรอง GMP

จะเสยคาใชจายในการปรบปรงโรงงาน สขลกษณะ(บางโรงงานจะตองปรบปรงมากจะทาใหเสยคาใชจาย

คอนขางสง ) สวนคาใชจายอนๆ ใกลเคยงกนซงจะแตกตางกนเลกนอย

เมอพจารณาผลตอบแทน พบวา ราคาปลาปนทขายไดของโรงงาน ผลตปลาปนทไดรบการรบรอง

GMP ขายปลาปนในประเทศไดราคาเฉลย กโลกรมละ 31.50 บาท และสามารถ สงออกปลาปนได โดยราคา

ปลาปนทขายตางประเทศจะสงกวาราคาขายในประเทศ ขณะทราคาปลาปนทวไปขายไดกโลกรมละ

30.25 บาท นอกจากนปลาปนทไดรบการรบรอง GMP ทขายภายในประเทศจะได Premium เพมอก

กโลกรมละ 0.50 – 1.00 บาท คอขายไดเฉลย กโลกรมละ 32.00 – 32.50 บาท ทาใหโรงงานผลตปลาปนท

ไดการรบรองระบบ GMP ไดกาไรสทธเฉลยกโลกรมละ 0.33 - 0.83 บาท

อยางไรกตาม หากพจารณาราคาปลาปนทขายไดของโรงงานทไดการรบรอง GMP เฉลย

กโลกรมละ 31.50 บาท(ยงไมรวม Premium ซงในระยะแรกๆของการปรบเขาสระบบ GMP จะยงไมเหนขอ

แตกตางราคาซอขายกนชดเจนนก)ไดกาไรสทธ กโลกรมละ -0.17 บาท ซงขาดทน แตหากพจารณา เพยง

ตนทนทเปนเงนสดเทานน ไมรวมตนทนทไม เปน เงนสดแลว ไดกาไรกโลกรมละ 1.26 บาท ตอตนทน

ผนแปรหรอกาไรรอยละ 4.17 ตอตนทนผนแปร สวนโรงงานปลาปนทวไปไดกาไรสทธ กโลกรมละ

-0.12 บาท เมอพจารณา เชนเดยวกน จะทาใหโรงงาน ผลตปลาปนทวไปไดรบกาไร กโลกรมละ 2.12 บาท

หรอไดกาไรรอยละ 7.08 บาทตอตนทนผนแปร ซงไดมากกวาโรงงานทไดการรบรอง GMP ทยงไมไดรวม

Premium เพราะ คาใชจายในรายการของตนทนผนแปรทเปนคาวตถดบและเชอเพลงของโรงงานทวไป

ตากวาโรงงานทไดการรบรอง GMP เนองจากโดยเฉลย โรงงานผลตปลาปนทวไปมการ ใชวตถดบทเปน

ปลาสดในสดสวนนอยกวาหวปลากางปลา ประกอบกบโรงงานเกอบทกโรงใช เชอแพลงจากฟนและ

ไมเบญจพรรณตางๆ ซงราคาถกวาเชอเพลง ของโรงงานทไดรบการรบรอง GMP กลาวคอ บางโรงมการใช

กาซและใชถานหน ลกไนท ซงราคาสงกวา และหากพจารณาในระยะยาวแลวผลผลตปลาปนทผลตจาก

โรงงานทไดรบการรบรอง GMP จะมตลาดทแนนอนและเปนทยอมรบ และตองการ ของตลาดในประเทศ

และตลาดตางประเทศ สามารถสงออกตางประเทศไดมากขนและไดราคาทสงขนดวย จะเหนไดจากสถต

การสงออกปลาปนจากกรมศลกากร ทงปรมาณและมลคาการสงออกปลาปนไปตางประเทศ ในป 2553

ชวงเวลา ม.ค. – ม.ย. 2553 มการสงออกปรมาณ 24,619 ตน มลคา 1,056 ลานบาท เพมขนจากปรมาณ

5,277 ตน มลคา 164 ลานบาท ในชวงเดยวกนของปทผานมา ถงรอยละ 366.53 และ 542.65 ตามลาดบ

ประกอบกบ สวนใหญประเทศทนาเขาปลาปนจะมขอกาหนดวาปลาปนทนาเขาตองเปนปลาปนทไดการ

รบรองระบบ GMP และ HACCP ซงเปนขอกาหนดของมาตรฐานสากล ทาใหผผลตปลาปนของไทยทผาน

การรบรอง GMP แลวสามารถสงออกไดมากขนและไดราคาเพมขน

จากการศกษา พบวา ผประกอบการผลตปลาปนทไดการรบรองระบบ GMP สามารถขายปลาปนได

ในราคาทสงกวาคอจะไดรบ Premium เพมจากราคาทวไป และเมอเปรยบเทยบกบปลาปนเปรแลวราคา

ปลาปนของไทยจะถกกวา อกทงสามารถผลตไดตลอดปมกลนหอมกวา ทาใหเปนทตองการของตลาด

41

ตางประเทศ เนองจากเปรมโควตาจบปลา ทาใหวตถดบมไมสมาเสมอตลอดป และผลผลตปลาปนทผลตได

ในแตละชวงเวลาของเปรจะตองเกบปลาปนไวกทาใหมกลนหน และหากผนาเขาในแถบเอเชยซอปลาปน

จากเปร จะทาใหเสยคาขนสงจากเปรมากกวา เนองจากอยระยะทางไกลกวา โดยเฉพาะตลาดนาเขาปลาปนท

สาคญ เชน จน

ในอนาคตผประกอบการผลตปลาปนจาเปนจะตองปรบเขาสระบบ GMP และเตรยมความพรอม

กาวสระบบ HACCP ตอไป ดงนนทกโรงงาน เพอใหผลผลตปลาปนของไทยไดคณภาพ ซงเปนสงทสาคญ

และเปนประโยชนสาหรบผบรโภคผลตภณฑอาหารของคนในประเทศและตางประเทศเปน อยางมาก

จะทาใหผบรโภคไววางใจในผลตภณฑวาปลอดภย และสงผลใหเพมโอกาสในการขยายชองทางการตลาด

ภายในและตางประเทศ รวมทงโอกาสในการครองตลาดในระยะยาวของผผลตดวย

42

ภาพท 1 วถการตลาดปลาเปดภาคกลางและภาคตะวนออก

ทมา : จากการสารวจ

เกษตรกรทาปยหมก

1%

ปลาเปด

100

แพปลา

95%

เกษตรกรเลยงปลากน

เนอ ใชเปนปลาเหยอ

4%

โรงงานทานาปลา

3 %

โรงงานปลาปน

92 %

45

ทมา : จากการสารวจ

วตถดบปลาอนๆ และปลาหลงเขยว

แพปลาเอกชน 55.10 %

โรงงานแปรรปสตวน าทะเล และผแปรรปสตวน า

44.69 %

เรอประมงของผประกอบการ 0.21 %

โรงงานผลตปลาปน 100 %

เกษตรกร 0.47 %

โรงงานผลตอาหารสตว 94.85 %

ตวแทนนายหนา 3.03 %

สงออก 1.65 %

ภาพท 2 วถการตลาดปลาปนอาหารสตวภาคกลางและภาคตะวนออก

43

44

4.4 การตลาดปลาปน

ปลาปนอาหารสตวเปนสนคาหรอผลตภณฑทไมงายตอผผลตทจะผลต และคาไมมากนก เนองจาก

ผผลตมากราย แตมผซอไมกราย ดงนนอานาจในการกาหนดราคาจงเปนของผซอรายใหญ ซงเปนโรงงาน

ผผลตอาหารสตว โรงงานผผลตอาหารสตวเปนผกาหนดราคาปลาปน ขณะเดยวกนความจากดของวตถดบ

ปลาเปด กทาใหราคาวตถดบปลาเปดชนดนมแนวโนมสงขน โรงงานปลาปนไมอาจลดตนทนวตถดบ

สวนนลงไดในเวลาราคาปลาปนตาลง สวนเหลอมทโรงงานปลาปนไดรบลดลงเรอยมา โรงงานหลายราย

หยดการผลตเพราะปญหาขาดแคลนวตถดบปลาเปด ในระยะหลงผผลตปลาปนทดาเนนกจการอยพยายามหา

วตถดบอนมาใชเปนวตถดบปลาปน นอกจากสนคาทยงไมมเกณฑทชดเจน แลว ขนอยกบการกาหนดของ

โรงงานอาหารสตวรายใหญ ซงมผลกระทบตอระดบราคาทโรงงานปลาปนไดรบ แมโรงงานปลาปนจะมการ

รวมกนในรปสมาคมผผลตปลาปน แตอานาจการตอรองยงจดวาเปนรองสมาคมผผลตอาหารสตว

4.4.1 วถการตลาดปลาเปด

จากการศกษาพบวา ชาวประมงจบปลาเปดไดขายใหกบแพปลารอยละ 95 ของปรมาณปลาเปด

ทงหมด และขายใหเกษตรกร นาไปทาปลาเหยอเลยงปลากนเนอรอยละ 4 และอกรอยละ 1 เกษตรกรนาไป

ทาปยหมก ปลาเปดทแพปลาขายใหกบโรงงานผลตปลาปนนนจะมพอคามารบซอทแพปลา สวนใหญเปน

ลกคาประจาทเคยซอขายกนหรอเปนพนกงานจากโรงงานมาซอทแพ แลวขนสงปลาเปดไปยงโรงงานผลต

ปลาปนรอยละ 92 ซงไมหางไกลจากแพนก นอกจากนแพปลายงขายปลาเปดใหโรงงานนาปลาอก

รอยละ 3 ในสวนของราคาปลาเปดจะขนอยกบอปสงคอปทานในเวลานนๆ โดยสวนใหญจะเคลอนไหว

ตามราคาปลาปน จะถกกาหนดจากการคดทอน จากราคารบซอปลาปนของบรษทผผลตอาหารสตวสาเรจรป

ทประกาศในแตละชวงเวลามากาหนดราคารบซอปลาเปดอกทอดหนง ในราคาปลาปน ตอราคา ปลาเปด

ประมาณ 1 ตอ 4 หากราคาปลาปนมแนวโนมสงขน ราคาปลาเปดกจะสงขนเชนกน (ภาพท 1)

4.4.2 วถการตลาดปลาปน

วถการตลาดปลาปนในภาคกลางและภาคตะวนออกจากการศกษาพบวา ผประกอบการผลต

ปลาปนสวนใหญวตถดบปลาเปดปลาหลงเขยวและปลาอนๆ จะผานแพปลาเอกชนรอยละ 55.10 ผานโรงงาน

แปรรปสตวนาทะเลและผแปรรปสตวนาเบองตน (ลง) รอยละ 44.69 จากเรอประมงของผประกอบการอก

รอยละ 0.21 เพอเปนวตถดบใหโรงงานผลตปลาปน ผลผลตปลาปนทไดสวนใหญรอยละ 94.85 ขายให

โรงงานผผลตอาหารสตวโดยตรง และขายใหตวแทนนายหนารอยละ 3.03 ขายใหผสงออกรอยละ 1.65 และ

ขายใหเกษตรกรโดยตรงเลกนอยประมาณรอยละ 0.47 เพอนาไปเลยงสตวในฟารม สวนตวแทนนายหนาจะ

ขายปลาปนใหโรงงานผลตอาหารสตวและสงออกไปยงตางประเทศ (ภาพท 2)

45

ตารางท 11 สวนเหลอมการตลาด ตนทนการตลาดและผลตอบแทนจากการขายปลาปนของภาคกลางและ

ภาคตะวนออก บาท / กก.

รายการ ชาวประมง แพปลา โรงงานปลาปนโปรตน 60 %

สวนเหลอมการตลาด (รายได) 5 2.50 32.00

- คาวตถดบ - - 24.80

- คาใชจายในการขนสง(นามน

และเชอเพลง)

2 - 2.75

- คาน าแขง 1.20 - -

- คาแรงงาน 0.50 0.30 0.90

- คาดอกเบยเงนก 0.20 0.70 0.75

- คาอนๆ 0.10 0.50 0.10

ตนทนการตลาด 4 1.50 29.30

ผลตอบแทน 1 1 2.70

ทมา: จาการสารวจ

46

4.5 สวนเหลอมการตลาดและผลตอบแทน

4.5.1 สวนเหลอมการตลาด

คอ ผลตางราคาซอและราคาขาย ในทนราคาซอคอ ราคาทชาวประมงไดรบจากแพปลา ในขณะท

ราคาขายคอ ราคาทแพปลาไดรบจากการขายปลาเปดใหนายหนาหรอตวแทนและผประกอบการโรงงานผลต

ปลาปน พบวา สวนเหลอมการตลาดของผผลตปลาปนมคาเฉลยกโลกรมละ 32 บาท สวนเหลอมของแพปลา

เฉลยกโลกรมละ 2.50 บาท และสวนเหลอมของชาวประมงเฉลยกโลกรมละ 5 บาท เมอพจารณาแลวสวน

เหลอมการตลาดของผผลตปลาปนไดรบรายไดจากการขายปลาปนมากทสดโดยมชาวประมงและแพปลา

มรายไดเฉลยนอยลงตามลาดบ (ตารางท 11 )

4.5.2 ผลตอบแทนจากการขาย

จากการพจารณาผลตางระหวางรายไดหรอสวนเหลอมการตลาดและตนทนการตลาดผลตอบแทน

ของโรงงานปลาปนไดรบเฉลยกโลกรมละ 2.70 บาท โดยมรอยละของกาไรตอตนทน 100 บาท ไดกาไร

8.44 บาท ในขณะทผลตอบแทนของแพปลาและชาวประมงไดรบผลตอบแทนเทากนกโลกรมละ 1 บาท

หากคดรอยละกาไรตอตนทนเปน 40 และ 20 ตามลาดบ

4.5.3 ตนทนการตลาดของชาวประมง

ในการศกษานพบวา ตนทนการตลาดของชาวประมงทจบปลาเปดจากทะเลตงแตออกเรอจนถงท

แพปลาขนถายสนคา ชาวประมงเสยคาใชจาย โดยเฉลยกโลกรมละ 4 บาทตอการขนสงปลาเปด 1 กโลกรม

เปนคาใชจายทสาคญไดแก คาขนสง ปลาเปด ซงเปนคานามนสงทสดกโลกรมละ 2.00 บาท คานาแขง

ทใสดองปลาบนเรอกลางทะเล 1.20 บาท คาแรงงาน 0.50 บาท คาดอกเบยเงนก 0.20 และอนๆ เชน

คาอาหารคนงาน คาโทรศพท เปนตน กโลกรมละ 0.10 บาท คดเปนรอยละ 50.00, 30.00, 12.50 , 5.00 และ

2.50 ของตนทนทงหมด ตามลาดบ

ตนทนการตลาดของแพปลา หมายถง คาใชจายทเกดขนจากการใหบรการดานสถานทและประมล

โดยเฉลยกโลกรมละ 1.50 บาท สวนใหญเปนคาดอกเบยเงนก ทแพปลากจากนายทนนอกระบบและสถาบน

การเงนเฉลยกโลกรมละ 0.70 บาท เปนคาแรงงานในการขนปลาเปด 0.30 บาท อก 0.50 บาทเปนคาใชจาย

อนๆ คดเปนรอยละ 46.67 , 33.33 และ 20.00 ของคาใชจายทงหมด ตามลาดบ

ตนทนการตลาดของผผลตปลาปน หมายถง คาใชจายทเกดจากการผลตปลาปนตงแตเรม

ซอวตถดบจนกระทงผลตออกมาบรรจถงพรอมจาหนาย เฉลยกโลกรมละ 29.30 บาท เปนคาวตถดบสงสด

24.80 บาท คาแรงงาน 0.90 บาท คาดอกเบยเงนก 0.75 บาทและอนๆ 0.10 บาท ซงคดเปน รอยละ 84.64 ,

9.39 , 3.07 , 2.56 , 0.34 ของคาใชจายทงหมด ตามลาดบ

47

4.5 ปญหาการผลตและการตลาด

จากการศกษา พบวา ผประกอบการผลตปลาปนประสบปญหาขาดแคลนวตถดบ ปลาเปดมปรมาณ

นอย มราคาแพง เนองจากทรพยากรประมงเสอมโทรมลง และมไมสมาเสมอ รวมทงคณภาพไมด เพราะตอง

ใชเวลาในการเดนทางจากเรอประมงหรอจากโรงงานแปรรปอาหารสตวมาถงโรงงานปลาปน ขาดการดแล

ปลาเปดให มความสด สะอาดปราศจากสงเจอปน สวนใหญวตถดบปลาปนมสงเจอปนมาก เชน โคลนทราย

เปลอกหอย นอกจากน วตถดบผลตปลาปนมแนวโนมลดลงจากการทนามาใชอยางไมจากด และการ

ดาเนนการการจบสตวนาทไมถกวธ เชน มการใชเครองมอจบสตวนาทมศกยภาพและทนสมย มการใชอวน

ตาถเกนกฎหมายกาหนดทาการประมงในฤดการปดอาว หรอในชวงฤดปลาวางไขขยายพนธ

ปญหาทางการตลาด พบวา ราคาปลาปนไมมเสถยรภาพ การรบซอปลาปนเปนตลาดของผซอ ผผลต

อาหารสตวทเปนผซอรายใหญจะเปนผกาหนดราคา

4.6 ปจจยทสนบสนนการผลตปลาปนระบบ GMP

เนองจากปจจบนประเทศไทย มการจดทาขอตกลงการคาเสร ( FTA) กบหลายประเทศมากขน

ดงนนเพอใหอตสาหกรรมปลาปนไทยสามารถดาเนนกจการตอไปไดในอนาคต เมอมการเปดเสรการคากบ

ประเทศเปร ซงเปนผผลตปลาปนรายใหญของโลก ประเทศไทยจาเปนตองเรงสนบสนนใหมการผลตปลาปน

ระบบ GMP มากขน เพอเพมขดความสามารถการแขงขนในตลาดโลกตอไป

บทท 5

สรป และขอเสนอแนะ

5.1 สรป

การศกษาเศรษฐกจการผลตปลาปนระบบประกนคณภาพ มวตถประสงคเพอเปรยบเทยบตนทนการ

ผลตและผลตอบแทนของโรงงานทไดรบการรบรองระบบประกนคณภาพ GMP และโรงงานปลาปนทวไป

ของภาคกลางและภาคตะวนออก รวมทงวถการตลาดและปญหาการผลตและการตลาดของผประกอบการ

ผลตปลาปน เพอเปนขอมลสาหรบหนวยงานทเกยวของและผประกอบการโรงงานทจะนาไปปรบปรง

การผลตปลาปนใหไดมาตรฐานและคณภาพเปนทยอมรบของตลาดทงภายในประเทศและตลาดสงออก

การวเคราะหขอมลใชสถตเชงพรรณนาและเชงปรมาณจากขอมลปฐมภมโดยการสมภาษณผประกอบการ

โรงงานผลตปลาปนจานวน 22 ราย แพปลา องคการสะพานปลา ในจงหวดสมทรสาคร สมทรปราการ

สมทรสงคราม ชลบร ระยอง จนทบร ตราด และขอมลทตยภมไดจากการรายงานการศกษาเอกสารของ

หนวยงานตางๆ ทเกยวของ

ผลการศกษาพบวา ปลาปนเปนวตถดบสาคญในการผลตอาหารสตวทไดรบจากปลาเปดปลาชนด

อนและเศษกางปลาหวปลาจากอตสาหกรรมอาหารทะเลกระปอง คอจากปลาเปดรอยละ 55.31 จาก

กางปลาหวปลา และเศษซรม โรงงานแปรรปสตวนาทะเล และลง (ผแปรรปเบองตน ) รอยละ 44.69

การผลตสวนใหญ ใชเครองจกรแบบอบแหง ราคาวตถดบถกกาหนดจากการคดทอนคาราคารบซอปลาปน

ของบรษทผผลตอาหารสตวสาเรจรปรายใหญทประกาศในแตละชวงเวลามากาหนดราคารบซอปลาเปดอก

ทอดหนงในราคาปลาปน ตอราคาปลาเปด โดยประมาณ 1 ตอ 4 ราคาวตถดบจะกาหนดโดยโรงงาน

ผลตปลาปน ผผลตปลาปนมจานวนมากกวาผผลตอาหารสตวซงมฐานะการเงนทมนคงกวา ราคาซอขาย

ปลาปนจงขนอยกบผผลตอาหารสตว โดยเฉพาะบรษทผผลตอาหารสตวสาเรจรปรายใหญของประเทศไทย

ในป 2552 ตนทนการผลตปลาปนของโรงงานทไดรบรองมาตรฐาน GMP ของภาคกลางและ

ภาคตะวนออกเฉลยกโลกรมละ 31.67 บาท เปนตนทนผนแปรทเปนเงนสดและไมเปนเงนสด 31.35 บาท

คดเปนรอยละ 98.99 ของตนทนรวมทงหมด เปนคาวตถดบสงสด 26.08 บาท หรอรอยละ 82.35 รองลงมา

เปนคาเชอเพลง คาดอกเบยและคาเสยโอกาสเงนทน และคาแรงงาน ตามลาดบ เปนตนทนคงท 0.32 บาท

หรอรอยละ 1.01โดยเปนคาเสอมเครองจกรและรถยนต 0.19 บาท คาปรบปรงโรงงานสขลกษณะโรงงาน

0.02 บาท ราคาเฉลยปลาปนโปรตน 55 % ทขายไดกโลกรมละ 31.50 บาท ไดรบผลตอบแทนขาดทน

กโลกรมละ 0.17 บาท แตปลาปนทไดรบรองมาตรฐาน GMP จะไดราคาเพม ( Premium คอราคาเพมพเศษจาก

เกณฑราคาตามปกต) จากผซอกโลกรมละ 0.50 ถง 1.00 บาท ทาใหไดกาไร กโลกรมละ 0.33 ถง 0.83 บาท

อตราการแปรรปเฉลยปลาเปดและเศษหวปลาวตถดบ ตอปลาปน เทากบ 3.99 ตอ 1 สาหรบตนทนการผลต

ปลาปนของโรงงานทวไปมตนทนการผลตปลาปนรวมกโลกรมละ 30.37 บาท เปนตนทนผนแปรทเปน

เงนสดและไมเปนเงนสด 30.09 บาท คดเปนรอยละ 99.08 เปนคาวตถดบสงสด 24.26 บาท รองลงมาไดแก

49

คาเชอเพลง คาดอกเบยและคาเสยโอกาสเงนทน คาแรงงาน และคาขนสงเปนเงน 2.10 บาท 1.88 บาท

0.90 บาท และ 0.47 ตามลาดบ มตนทนคงท ทไมเปนเงนสด 0.28 บาท ขายปลาปนเฉลยโปรตน 55 %

กโลกรมละ 30.25 บาท ไดรบผลตอบแทนขาดทนกโลกรมละ 0.12 บาท หากพจารณาตนทนทเปนเงนสดรวม

28.25 บาทตอกโลกรม จะไดกาไรกโลกรมละ 2.12 คดเปนรอยละของกาไรสทธตอตนทนทเปนเงนสด

7.08 บาท อตราการแปรรปเฉลยปลาเปดและเศษกางปลาหวปลาวตถดบตอปลาปน เทากบ 3.90 ตอ 1

สวนวถการตลาดปลาปนจากผประกอบการผลตปลาปนขายใหกบโรงงานผลตอาหารสตวรอยละ 94.85

ของปรมาณการผลตทงหมด ขายใหตวแทนหรอนายหนารอยละ 3.03 สงออกรอยละ 1.65 และทเหลออก

รอยละ 0.47 ขายใหเกษตรกรผเลยงสกร ไก กง ตวแทนนายหนาขายใหโรงงานผลตอาหารสตวและสงออก

เมอพจารณาปญหาของผประกอบการในภาพรวมพบวา วตถดบขาดแคลน ไมสมาเสมอ ปลาเปด

มคณภาพ ไมดมสงเจอปน วตถดบราคาแพง ขาดแคลนแรงงานราคาปลาปนไมมเสถยรภาพ ในสวน

ผประกอบการทมการปรบปรงโรงงานเขาสระบบ GMP ซงสวนใหญไดการรบรองระบบ GMP ในป 2552

ทาใหปลาปนเปนทยอมรบของตลาดในประเทศและตางประเทศ โรงงานเขาสระบบมาตรฐานสากลได

สวนราคาปลาปนทไดรบการรบรอง GMP จะได Premium เพมจากราคา ปลาปนทวไป

5.2 ขอเสนอแนะ

1) ปญหาขาดแคลนวตถดบปลาเปด ใหภาครฐมการเจรจาใหเอกชนทาการประมงในเขตนานนาของ

ประเทศเพอนบานทใกลเคยง

2) คณภาพ วตถดบ ไมด ใหมการฝกอบรมชาวประมงในการปรบปรงคณภาพปลาเปด ใหสะอาด

มสงเจอปนนอย เพอใหไดราคาขายปลาเปดทเพมขน

3) วตถดบผลตปลาปนมแนวโนมลดลง ภาครฐตองมการกาหนดมาตรการอนรกษสตวน าทเขมงวด

เพอฟนฟทรพยากรสตวนา

4) ขาดแคลนแรงงาน เนองจากแรงงานไทยไมนยมทางานเพราะมกลนเหมน ภาครฐควรใหมการนา

แรงงานตางดาวเขามาใชในธรกจปลาปนอยางถกตองรดกมและเหมาะสม

5) ตนทนการผลตสงขน ควรใหมการวจยและพฒนาหาวธการผลตใหมประสทธภาพและลดตนทน

การผลตใหตาลง

6) ราคาปลาปนไมเสถยรภาพ ทงน เพอไมใหเกดความเดอดรอนตอฝายหนงฝายใดควรใหองคกรตางๆ

ทเกยวของ เชน สมาคมประมง สมาคมผผลตปลาปนไทย สมาคมผผลตอาหารสตวไทย สมาคมผเลยงสตว

กระทรวงพาณชย กระทรวงเกษตรและสหกรณ ดาเนนการใหระดบราคาปลาปนมความเปนธรรมและ

มเสถยรภาพเพอใหเกดประโยชนตอชาวประมงและเกษตรกรผเลยงสตวมากทสด

เอกสารอางอง

กรมประมง. 2552. สถตการประมงแหงประเทศไทย. เอกสารฉบบท 5/2552 ศนยสารสนเทศ

กรมประมงกระทรวงเกษตร และสหกรณ.

กรมปศสตว. มปป. คมอการตรวจประเมนโรงงานอาหารสตว เพอรบรอง GMP/HACCP กรมปศสตว

กระทรวงเกษตรและสหกรณ. กรงเทพฯ

บรษท ควอลต แซททสฟายด จากด . รายงานโครงการจดทาระบบประกนคณภาพ GMP โรงงานผลต

ปลาปนเพอความปลอดภยของอาหารสตวและเพมขดความสามารถการแขงขน ปงบประมาณ 2551

เสนอกรมการคาตางประเทศ กระทรวงพาณชย

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 2540. รายงานการศกษาโครงการสนคายทธศาสตรเกษตร

กรณอาหารสตว. เสนอสานกงานเศรษฐกจการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ จดเตรยมโดย

หนวยวจยธรกจเกษตร ภาควชาเศรษฐศาสตรเกษตรและทรพยากร คณะเศรษฐศาสตร

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร: สงหาคม.

มหาวทยาลยรามคาแหง. 2540. แนวโนมของธรกจปลาปนในประเทศไทย. เสนอ รศ. ศรโสภาคย

บรพาเดชะ วธวจยธรกจโครงการธรกจมหาบณฑตสาหรบนกบรหารรนใหม. มหาวทยาลย

รามคาแหง.

รระ องสะอาด และ สมนก อรรคไกรสท. 2549. การศกษาสภาพโรงงานผลตปลาปนในประเทศไทย.

สานกพฒนาระบบและรบรองมาตรฐานสนคาปศสตว กรมปศสตว.

สรจตต อนทรจต และ อาพร เลาวพงษ. 2538. เศรษฐกจการผลตปลาปนของประเทศไทย. กองเศรษฐกจ

การประมง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ.

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร. 2550. เศรษฐกจการผลตและการตลาดผลตภณฑปลาปนภาคใตตอนบน .

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ.

สานกงานเศรษฐกจการเกษตร. 2534. เศรษฐกจการผลตและการตลาดปลาปนอาหารสตว

ของประเทศไทย. สานกงานเศรษฐกจการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ.

สมาคมผผลตปลาปนไทย (ออนไลน) เขาถงไดจาก

http://www. thaifishmeal.com (วนทสบคนขอมล : 15 กรกฎาคม 2553)

ภาคผนวก

52

หลกเกณฑทดในการผลตระบบ GMP

ระบบ GMP ยอมาจากคาวา Good Manufacturing Practice แปลวา “ หลกเกณฑวธการทดในการ

ผลต” คอ ระบบการกากบดแดผลตภณฑอาหาร โดยการตรวจสอบสถานททาการผลตและคมครอง

ผบรโภคใหไดรบอาหารทปลอดภยจาการปนเปอน อนเกดจากสาเหตสาคญ 3 ประการ คอ ดานกายภาพ

ดานเคม และดานจลนทรย ระบบการกากบดแลและกระบวนการผลตของผลตภณฑอาหาร เพอคมครอง

ผบรโภคใหไดรบอาหารทปลอดภยยงขน ขณะนไทยเปนประเทศผสงออกผลตภณฑอาหาร ออกไปส

ตลาดโลกมากทสดประเทศหนง ผผลตอาหารของไทยจงถกกดดนจากบรรดาประเทศผนาเขาผลตภณฑ

อาหารไทยใหตองนาเอาระบบ HACCP ทเปนมาตรฐานดานสขอนามยของผลตภณฑอาหาร ซงเปนท

ยอมรบกนอยในตลาดโลกมาใชในการควบคมกระบวนการผลตมากยงขนเปนลาดบ ดวยเหตนการนาเอา

ระบบ GMP มาบงคบใชจงนบไดวา เปนการเตรยมความพรอมรวมทงเปนบนไดขนแรก ทจะกาวไปสการ

นาเอาระบบ HACCP มาบงคบใชตอไปในอนาคต

การประยกตใชหลกเกณฑปฏบต : หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหาร ( GMP)

เนองจากผบรโภคมสทธทจะคาดหวงวา อาหารทบรโภคเปนอาหารทปลอดภยและเหมาะสมกบการ

บรโภคการเจบปวยและอนตราย ทมสาเหตจากอาหารอยางดทสดกคอ เปนสงทไมพงประสงค แตถาเลวราย

ทสดคอสามารถทาใหถงขนเสยชวตได นอกจากนอาจมผลเสยอนๆ ตามมาดวย การระบาดทมสาเหตจาก

อาหารททาใหเกดการเจบปวย สามารถทาใหเกดความเสยหายตอการคาและการทองเทยว และนาไปสการ

สญเสยรายได การวางงานและการฟองรอง การเนาเสยของอาหารทาใหเกดความสญเสยสนเปลองคาใชจาย

และสงผลกระทบในเชงลบตอการคา ความเชอมนของผบรโภคการคาอาหารระหวางประเทศและ

การทองเทยวของชาวตางชาตทกาลงเพมมากขน นามาซงความสาคญของสงคมและผลประโยชนทาง

เศรษฐกจ แตกทาใหเกดการแพรระบาดของการเจบปวยทวโลกไดงายขนเชนกน ลกษณะนสยในการบรโภค

กเชนกนไดมการเปลยนแปลงไปมากในหลายประเทศในชวง 2 ทศวรรษทผานมา และนามาสการพฒนา

เทคนคใหมในการผลต การจดเตรยม และการจาหนายอาหาร ดงนนการควบคมสขลกษณะทมประสทธผล

จงเปนสงจาเปนเพอทจะหลกเลยงการเกดผลกระทบตอสขภาพมนษยและเศรษฐกจ อนเนองมาจากการ

เจบปวย การบาดเจบ และการเนาเสยของอาหาร ดงนน ทกคนรวมถงเกษตรกร ผผลตในโรงงาน

อตสาหกรรม ผแปรรป ผปฏบตตออาหารและผบรโภค จงมหนาทความรบผดชอบ ทตองทาใหมนใจวา

อาหารมความปลอดภยและเหมาะสมสาหรบการบรโภค หลกการทวไปในเอกสารน ไดวางฐานทมนคง

เพอใหเกดความ มนใจในเรองสขลกษณะอาหาร และควรใชหลกการนควบคกบหลกเกณฑการปฏบตดาน

สขลกษณะ (Code of hygienic practice) เฉพาะเรอง แตละเรองตามความเหมาะสมและควรใชรวมกบ

มาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต เรองหลกการกาหนดและประยกตใชเกณฑทางจลชววทยา

สาหรบอาหาร (มกอช.9016)

เนอหาในขอกาหนดน กาหนดตามหวงโซอาหาร (food chain) โดยเรมตงแตการผลตในขนตน

ไปจนถงผบรโภคในขนสดทาย และเนนการควบคมสขลกษณะทสาคญในแตละขนตอนไวใหชดเจน

53

ขอกาหนดในเอกสารนไดแนะนาวา เมอใดกตามทเปนไปไดควรนาแนวทางทอยบนพนฐานของการ

วเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม Hazard Analysis and critical Control Point (HACCP) มาใช

ตามทอธบายไวในมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาตเรอง ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤต

ทตองควบคม และแนวทางในการนาไปใช (มกอช. 9024) เพอความปลอดภยของอาหาร การควบคมตางๆ ท

อธบายไวในเอกสารหลกการทวไปน เปนทยอมรบในระบบสากลวา เปนสงจาเปนเพอใหแนใจวาอาหารม

ความปลอดภยและเหมาะสม สาหรบการบรโภคและหลกการทวไปน สวนราชการภาคอตสาหกรรม

(รวมถงผผลตในขนตน ผประกอบการอตสาหกรรม ผแปรรป ผใหบรการอาหาร และผคาปลกแตละราย )

และผบรโภคนาไปใช

1. วตถประสงค (objective)

หลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหารในมาตรฐานนมวตถประสงค เพอ :

- แสดงหลกการทสาคญของสขลกษณะอาหารสาหรบนามาปฏบตตลอดทงหวงโซอาหาร (รวมถง

การผลตในขนตนไปจนถงผบรโภค ) เพอใหบรรลเปาหมายทจะใหแนใจวาอาหารมความปลอดภยและ

เหมาะสมตอการบรโภค

- แนะนาแนวทางทอยบนพนฐานของ HACCP มาใชเปนวธทจะชวยเพมความปลอดภยของ

อาหาร

- ระบวาจะนาหลกการเหลานนมาใชไดอยางไร

- ใหแนวทางสาหรบหลกเกณฑการปฏบตเฉพาะเรองอาจจาเปน สาหรบสวนตางๆ ของหวงโซ

อาหาร

- กระบวนการแปรรป หรอสนคาตางๆ เพอขยายความขอกาหนดตางๆ ดานสขลกษณะท

เฉพาะเจาะจงสาหรบสวนตางๆ เหลานน

2. ขอบขาย การใช และนยาม (scope,use and definition)

2.1 ขอบขาย

2.1.1 หวงโซอาหาร

ขอกาหนดดานสขลกษณะน จาเปนสาหรบการผลตอาหารทปลอดภย และเหมาะสมสาหรบการ

บรโภค โดยกาหนดเรยงตามขนตอนของหวงโซอาหาร คอ เรมจากการผลตในขนตน ตงแตวตถดบจนถง

ผบรโภคขนสดทาย ขอกาหนดนไดใหโครงรางทจะใชเปนพนฐานสาหรบการจดทาขอกาหนดวธปฏบตอน

ขอกาหนดทมความเฉพาะเจาะจงมากขน และขอกาหนดทจะนาไปใชกบแตละสวนโดยเฉพาะทงนควรนา

หลกเกณฑการปฏบตสาหรบผลตภณฑเฉพาะเรองมาใชรวมกบมาตรฐานน และมาตรฐานสนคาเกษตรและ

อาหารแหงชาต เรองระบบการวเคราะหอนตราย และจดวกฤตทตองควบคมและแนวทางในการนาไปใช

2.1.2 บทบาทของภาครฐ อตสาหกรรม และผบรโภค

ภาครฐสามารถพจารณาเนอหาของมาตรฐานน เพอสนบสนนการนามาตรฐานน ไปใชใหไดผลทด

ทสดเพอ :

54

- คมครองผบรโภคไดเพยงพอตอการเจบปวย หรอบาดเจบทมสาเหตจากอาหาร และนโยบาย

ตางๆ จาเปนตองพจารณาประชากรกลมทออนแอหรอกลมของประชากรทมความแตกตาง

- ใหความมนใจวาอาหารเหมาะสมสาหรบการบรโภค

- คงไวซงการไดรบความเชอถอในการคาอาหารระหวางประเทศ

- จดใหมโปรแกรมใหความรดานสขภาพ ทสามารถชวยสอสารหลกการดานสขลกษณะอาหาร

ไปสภาคอตสาหกรรม และผบรโภคไดอยางมประสทธผล

ภาคอตสาหกรรมนาหลกการสขลกษณะทกาหนดไวในมาตรฐานนมาใชเพอ :

- สามารถผลตอาหารทปลอดภยและเหมาะสมสาหรบการบรโภค

- มนใจไดวาผบรโภคไดขอมลทชดเจน เขาใจงาย โดยการระบฉลาก และวธการอนๆ ทเหมาะสม

- เพอใหผบรโภค สามารถปองกนอาหารของตนจากการปนเปอนและการเจรญเตบโตและการ

จดเตรยมอาหารอยางถกตองและคงไวซงการไดรบความเชอถอในการคาอาหารระหวาง

ประเทศ

- ผบรโภคควรตระหนกถงบทบาทของตน โดยปฏบตตามคาแนะนาตางๆ ทเกยวของและนา

มาตรการดานสขลกษณะอาหารทเหมาะสมมาประยกตใช

2.2 การนาไปใช

แตละหวขอในการกาหนดน ไดกลาวถงวตถประสงคทตองการใหบรรลถงและเหตผลสาหรบ

วตถประสงคเหลานน ในประเดนทเกยวของกบความปลอดภย และความเหมาะสมของอาหารเนอหาใน

หวขอท 3 ครอบคลมการผลตในขนตน และขนตอนการดาเนนงานงายๆ (procedures) ทเกยวของโดย

ถงแมวาการปฏบตอยางถกสขลกษณะอาจจะแตกตางกนไปสาหรบสนคาอาหารชนดตางๆ ซงควรใช

หลกเกณฑการปฏบตทกาหนดไวเฉพาะเรองตามความเหมาะสม อยางไรกตามเนอหาในขอนไดใหแนวทาง

ทสามารถใช ทวไปไว หวขอท 4 ถง 10 ไดกาหนดหลกการทวไปเกยวกบสขลกษณะทใชกบทกขนตอน

ตลอดทงหวงโซอาหารจนถงจาหนายอาหาร หวขอท 9 จะครอบคลมถงขอมลทจะใหแกผบรโภคดวย

เนองจากตระหนกถงบทบาทสาคญของผบรโภคตอความปลอดภย และเหมาะสมของอาหารอาจมบาง

สถานการณทขอกาหนดเฉพาะบางขอในเอกสารนนามาปฏบตไมได ดงนน คาถามเบองตนในทกๆ กรณก

คอ “ อะไรเปนสงจาเปนและเหมาะสม บนพนฐานของเหตผลในแงความปลอดภย และความเหมาะสมของ

อาหารสาหรบผบรโภค ” เนอหาในเอกสารน จะบงบอกใหทราบวาทใดบางทจะเกดคาถามดงกลาว โดยใช

ขอความวา “ณ ทเหมาะสม” กากบไว ซงในทางปฏบตหมายความวา ถงแมโดยทวไปแลวขอกาหนดจะ

เหมาะสมและสมเหตสมผลแตกระนนกจะมบางสถา นการณ เมอพจารณาบนพนฐานของเหตผลในแงความ

ปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารแลว ขอกาหนดนนจะไมจาเปนหรอไมเหมาะสม ในการตดสนวา

ขอกาหนดนจาเปนหรอเหมาะสมหรอไมนน ควรใชวธการประเมนความเสยง ซงดาเนนการภายใตกรอบ

แนวทางของ HACCP วธนจะทาใหสามารถใชขอกาหนดในเอกสารนไดอยางยดหยนและมเหตผลถกตอง

สอดคลองกบวตถประสงคทงหมดของการผลตอาหารทปลอดภยและเหมาะสมสาหรบการบรโภค

55

การทาเชนนเปนการคานงถงกจกรรมตางๆ ทมความหลากหลายและระดบความเสยงในการผลตอาหารท

แตกตางกน ขอแนะนาเพมเตมจะมอยในหลกเกณฑการปฏบตสาหรบอาหารเฉพาะแตละชนด

นยาม

ความหมายของคาทใชในมาตรฐานน มดงตอไปน :

การทาความสะอาด (cleaning) หมายถง การขจดสงสกปรก เศษอาหาร นามน หรอ สงไมพง

ประสงค อนๆ

สารปนเปอน (contaminant) หมายถงสารเคมหรอชวภาพ สงแปลกปลอม หรอสารอนๆ ทไมได

ตงใจเตมเขาไปในอาหารซงอาจทาใหความปลอดภยหรอความเหมาะสมของอาหารลดลง

สารปนเปอน (contamination) หมายถง การไดรบหรอการเกดมสารปนเปอนในอาหารหรอ

สงแวดลอมของอาหาร

การฆาเชอ (disinfection) หมายถง การลดจานวนเชอจลนทรยในสงแวดลอม โดยวธการใชสารเคม

และ/หรอวธทางกายภาพ ใหอยในระดบทไมทาใหความปลอดภยหรอความเหมาะสมของอาหารลดลง

สถานทประกอบการ (establishment) หมายถง อาคารหรอบรเวณทมการปฏบตตออาหารและ

บรเวณแวดลอม ทอยภายใตการควบคมของการจดการเดยวกน

สขลกษณะอาหาร (food hygiene) หมายถง สภาวะและมาตรการตางๆ ทจาเปนทจะทาใหมนใจใน

ความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหารในทกขนของหวงโซอาหาร

อนตราย (hazard) หมายถง สารชวภาพ เคม หรอกายภาพทมอยในอาหาร หรอสภาวะของอาหารท

มศกยภาพในการกอใหเกดผลเสยตอสขภาพ

การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) หมายถง ระบบทบงช ประเมน และ

ควบคมอนตรายตางๆ ทสาคญตอความปลอดภยของอาหาร

ผปฏบตตออาหาร (food handler) หมายถง บคคลใดใดทปฏบตโดยตรงกบอาหารทบรรจหบหอ

แลวยงไมบรรจหบหอ อปกรณ เครองมอ เครองใชหรอภาชนะอาหาร หรอพนผวสงตางๆ ทสมผสกบอาหาร

และดงนนจงตองเปนไปตามขอกาหนดสขลกษณะอาหาร

ความปลอดภยของอาหาร (food safety) หมายถง ความมนใจวาอาหารจะไมเปนสาเหตใหเกด

อนตรายตอผบรโภค เมอนาไปเตรยม และ/หรอ บรโภคตามวตถประสงคการใชของอาหารนน

ความเหมาะสมของอาหาร (food suitability) หมายถง ความมนใจวาอาหารเปนทยอมรบไดสาหรบ

การบรโภคตามวตถประสงคการใชของอาหารนน

การผลตขนตน (primary production) หมายถง ขนตอนตางๆ ในหวงโซอาหารตงแตเรมตนและ

รวมทงขนตอนเหลาน เชน การเกบเกยว การฆาชาแหละสตว การรดนม การจบสตวนา

3. การผลตขนตน (Primary production)

วตถประสงค

56

การผลตขนตน ควรมการจดการในลกษณะทจะทาใหมนใจวาอาหารปลอดภยและเหมาะสมตอการ

นาไปใช ตามทตงใจ ณ ทจาเปน จะรวมถง

- การหลกเลยงการใชบรเวณทมสภาพแวดลอมทจะทาใหเกดผลกระทบตอความปลอดภยของ

อาหาร

- การปนควบคมสารปนเปอน ไดแก สตวพาหนะนาเชอ และโรคของสตวและพชตางๆ ใน

ลกษณะทจะไมทาใหเกดผลกระทบตอความปลอดภยของอาหาร

- การรบเอาวธปฏบตและมาตรการตางๆ มาใชทจะทาใหมนใจวาอาหารผลตขนภายใตสภาวะท

ถกสขลกษณะทเหมาะสม

คาชแจงเหตผล

เพอลดความเปนไปไดทจะนามาซงอนตราย ทอาจจะเกดผลกระทบตอความปลอดภยของอาหาร

หรอความเหมาะสมของอาหาร สาหรบการบรโภคในขนตอนตอไปของหวงโซอาหาร

3.1 สขลกษณะของสภาพแวดลอม

ทมงานระบบ GMP ตองทาการพจารณาแหลงของการปนเปอนทสามารถเกดจากสภาพแวดลอม

โดยเฉพาะการผลตขนตน ตงแตการจบปลาสด ไมควรจบปลาในแหลงทมสารพษทสามารถจะทาใหเกด

อนตรายหวงโซถดไป คอ อาหารสตวระดบเกนมาตรฐานทไมเปนทยอมรบ

3.2 การผลตอยางถกสขลกษณะของแหลงอาหาร

ทมงานระบบ GMP ตองวเคราะหผลกระทบของกจกรรมการผลตขนตน ตงแตกระบวนการจบปลา

การดแลรกษา การเคลอนยาย จนถงการจดสงมายงโรงงาน โดยวเคราะหในเรองความปลอดภย และความ

เหมาะสมของการนาปลาสดมาผลตปลาปน ทมงานตองทาการวเคราะหวา มจดใดของกจกรรมเหลานนทจะ

ทาใหเกดการปนเปอนขนได และตองหามาตรการเฉพาะควบคมอนตรายดงกลาว เพอลดความเสยงของ

อนตรายลงจนอยในระดบปลอดภย โดยทมงานระบบ GMP สามารถใชแนวทางของระบบ HACCP มาใชใน

การพจารณาหามาตรการควบคมได โดยผประกอบการผลตปลาปน ตองนามาตรการตางๆ มาดาเนนการ

เทาทจะปฏบตไดใหมากทสด เพอควบคมการปนเปอนจากแหลงทมาของวตถดบ

3.3 การปฏบตตอวตถดบปลาสด การเกบ และการขนสง

ทางทมงานระบบ GMP ตองมการจดทาเอกสารขนตอนดาเนนการ เรองการตรวจรบวตถดบเพอ

กาหนดมาตรการในการคดเลอกวตถดบดงน

- กาหนดมาตรฐาน (Specification) การตรวจรบวตถดบ ไดแก ปลาสด กระสอบบรรจปลาปน

และสารเคมทใชถนอมรกษาคณภาพปลาปน

- กาหนดวธในการตรวจรบวตถดบทงหมด

- กาหนดมาตรการในการจดการ กรณทพบวาไมไดตามมาตรฐานทกาหนด เพอแยกสงทไม

เหมาะออก

57

- กาหนดวธการจดเกบ ปลาสด กระสอบบรรจปลาปน และสารเคมทใชถนอมรกษาคณภาพ

ปลาปน เพอปองกนการปนเปอนจากสตวพาหนะนาเชอ หรอสารปนเปอนทางเคม กายภาพ

หรอชวภาพ หรอสารทไมพงประสงคอนๆ ในระหวางการเกบ และแยกเกบบงชประเภทให

ชดเจนเพองายตอการเบกจายใชงานตามหลกการระบบเบก – จายกอนหลง (First in First Out)

3.4 การทาความสะอาด การบารงรกษา และสขอนามยสวนบคคลในการผลตขนตน

ทางผประกอบการผลตปลาปน ตองมการจดหาสงอานวยความสะดวกและกาหนดการทาความ

สะอาดและการบารงรกษาเครองจกรอปกรณใหเหมาะสม เพอใหแนใจวา

- มการทาความสะอาด และการบารงรกษาทจาเปนอยางมประสทธผล

- สามารถคงไวซงสขอนามยสวนบคคล ในระดบทเหมาะสม

4. สถานทประกอบการ : การออกแบบและสงอานวยความสะดวก (establishment : design and facilities)

วตถประสงค

ตวอาคารสถานทผลต เครองมอและสงอานวยความสะดวกตางๆ ควรมทตง/จดวาง ออกแบบและ

สรางโดยขนกบลกษณะของการดาเนนงานและความเสยงทเกยวของ เพอใหแนใจวา

- มการปนเปอนนอยทสด

- การออกแบบและวางผง เอออานวยตอการบารงรกษา การทาความสะอาด และการฆาเชอ และ

ลดการปนเปอนจากอากาศไดอยางเหมาะสม

- พนผวและวสดตางๆ โดยเฉพาะในสวนทสมผสกบอาหาร เปนวสดทไมเปนพษในการนามาใช

และ ณ ทจาเปน มความทนทานตามสมควร และบารงรกษาและทาความสะอาดไดงาย

- ณ ทเหมาะสม มสงอานวยความสะดวกทพอเหมาะ สาหรบการควบคมอณหภม ความชน

การควบคมอนๆ และ

- มการปองกนทมประสทธผล ไมใหสตวพาหนะนาเชอเขามา และอยอาศยได

คาชแจงเหตผล

การเอาใจใสตอการออกแบบ และกอสรางอยางถกสขลกษณะ มทาเลทตงเหมาะสม และมการจดหา

สงอานวยความสะดวกไวเพยงพอ เปนสงจาเปนตอการควบคมอนตรายไดอยางมประสทธผล

4.1 ทาเลทตง

4.1.1 สถานทประกอบการ

ทางผประกอบการผลตปลาปน ตองพจารณาแหลงทตงสถานทประกอบการ โดยตองไมเปนแหลงท

กอใหเกดการปนเปอนได หรอ กรณทไมสามารถหลกเลยงไดตองมมาตรการปองกนทมประสทธภาพมาทา

การควบคมโดยสถานทตงโรงงานตองตงหางจาก

- บรเวณทมสภาพแวดลอมทมการปนเปอนและมการดาเนนงานของอตสาหกรรม ทจะทาใหเกด

อนตรายรายแรงจากการปนเปอนตอผลตภณฑปลาปน

- บรเวณทนาทวมถงได เวนเสยแตจะมการจดการใหมเครองปองกนไวอยางเพยงพอ

58

- บรเวณทสตวพาหนะนาเชอชอบอาศยอย

- บรเวณทไมสามารถขจดหรอขนถายของเสยไมวาจะเปนของแขงหรอของเหลวออกไปไดอยาง

มประสทธผล

4.1.2 เครองมอ

การตดตงเครองมอวดและอปกรณการตรวจวด ตองพจารณาจดการตดตงใหเหมาะสม โดยตองอย

ในตาแหนงท

- สามารถตรวจสอบ ดแลบารงรกษาและทาความสะอาดไดงาย

- ตองอยในจดทสามารถเขาตรวจสอบได และกรณทมการตดตงไวในทสงตองจดทาบนไดให

สามารถขนไปทาการอานคาได เพอใหบรรลตามจดประสงคในการใช

- เปนจดทไมกอใหเกดการปนเปอนเขามาจากการปฏบตงาน และเปนจดทสามารถเขาตรวจสอบ

ไดงาย

4.2 กาคารสถานประกอบการ และหอง

4.2.1 การออกแบบและวางผง

ผประกอบการผลตปลาปน ตองพจารณาเรองการออกแบบภายในของอาคารผลต และการจดวางผง

กระบวนการผลต การตดตงเครองจกรอปกรณการผลต การกนแยกหองตางๆ ของสถานทประกอบการตอง

สามารถปองกนกานปนเปอนขาม (cross – contamination) ระหวางชวงปฏบตงานและในขณะปฏบตงานได

4.2.2 โครงสรางภายในและสวนประกอบ

ผประกอบการผลตปลาปน ตองเลอกใชวสดในการทาโครงสรางอาคารภายในและสวนประกอบท

ทนทาน ผวเรยบ งายตอการบารงรกษา และตองสามารถทาความสะอาดและฆาเชอไดงาย เพอปองกนใน

เรองความปลอดภย และความเหมาะสมของผลตภณฑปลาปน และตองเปนไปตามขอกาหนดเฉพาะ

ดงตอไปน

- พนผวผนง ฝากน และพน ตองทาจากวสดทกนนา ไมเปนพษตอการใชงานตามวตถประสงค

- ผนงและฝากน ควรมผวหนาเรยบและมความสงพอเหมาะตอการปฏบตงาน

- พนควรสรางใหมความลาดเอยงสามารถระบายนาไดเพยงพอในสวนพนทเปยกเชน บอปลาสด

และบรเวณรบปลาสด และตองสามารถทาความสะอาดไดงาย

- เพดานและอปกรณทยดตดอยดานบนระหวางหลงคาตองสรางใหอยในสภาพทชวยลดการเกาะ

ของสงสกปรกและการควบแนนของไอนา และการหลดกระจายของชนสวนตางๆ ได

- โรงงานผลตปลาปนไมควรมหนาตาง กรณทมตองออกแบบใหพอดกรอบเพอลดการเกาะของ

สงสกปรก และตองทาการตดตาขายเพอปองกนสตวพาหนะนาโรคเขาไปในอาคารได

และตาขายตองสามารถถอดออกและลางทาความสะอาดไดงาย

- ประตทางเขาอาคารผลตตองปดไดสนท มผวเรยบ ไมดดซบนาและทาความสะอาดไดงาย สวน

ประต เพอจดสงสนคาตองทาการตดตาขายเพอปองกนสตวพาหนะนาโรคเขาไปในอาคารได

59

- พนผวบรเวณปฏบตงานทจะสมผสโดยตรงกบปลาปน ควรอยในสภาพด ทนทาน และทาความ

สะอาดบารงรกษา และฆาเชอไดงาย ควรทาจากวสดทเรยบ ไมดดซบนา และไมทาปฏกรยากบ

ปลาปน นายาทาความสะอาดและสารฆาเชอ

4.2.3 สงปลกสรางชวคราว/เคลอนยายได

สงปลกสรางและโครงสรางตางๆ หมายถง สงปลกสรางชวคราวทใชเกบหรอใชปฏบตงาน เชน

เตนท สงปลกสรางและโครงสรางดงกลาว ตองมการตดตงออกแบบใหแขงแรง และสรางในลกษณะทจะ

หลกเลยงการปนเปอนได และตองไมเปนทอยอาศยของสตวพาหนะนาเชอ ซงทางทมงานระบบ GMP ตอง

ทาความสะอาดและการตรวจสอบการเขาอยอาศยของสตวพาหนะนาเชออยางสมาเสมอ เพอปองกน

การปนเปอน

4.3 เครองมอ

4.3.1 ทวไป

ผประกอบการผลตปลาปน ตองทาการออกแบบ สรางเครองมอและภาชนะทจะใชสมผสกบอาหาร

(ยกเวนภาชนะบรรจหบหอทใชครงเดยว ) เพอใหแนใจวาสามารถทาความสะอาด ฆาเชอ และบารงรกษาได

เพยงพอ เพอหลกเลยงการปนเปอนทเกดจากเครองมอ และภาชนะควรทาจากวสดไมเปนพษในการนาไป

ใชงาน เครองมอตองมความทนทาน และสามารถเคลอนยายหรอถอดออกได เพองายตอการซอมบารงรกษา

การทาความสะอาด การฆาเชอ การตรวจสอบ เชน สะดวกในการตรวจสอบสตวพาหนะนาเชอ เปนตน

4.3.2 การควบคมอาหาร และเครองมอตรวจเฝาระวง

เครองมอทใชใหความรอน เชน บอยเลอร หมออบ ตองถกออกแบบใหสามารถทาใหอณหภมใหอย

ทระดบทตองการ เพอใหสามารถฆาเชอ หรออบปลาใหไดความชนตามกาหนด และตองมการบารงรกษา

เครองมอดงกลาวอยางสมาเสมอ เพอใหสามารถใชงานไดอยางตอเนองและประสทธผลขอกาหนดน

มงหมายทจะใหแนใจวา

- จลนทรยทเปนอนตรายหรอไมพงประสงค หรอสารพษของจลนทรยเหลานน ถกขจดหรอลด

ใหอยในระดบทปลอดภย หรอ มการควบคมการอยรอดและเจรญเตบโตของจลนทรย อยางม

ประสทธผล

- คาวกฤตทกาหนดไวในแผนโดยอาศย HACCP สามารถตรวจเฝาระวงได

- สามารถปรบใหอณหภม รวมทงสภาวะอนทจาเปนตอความปลอดภย และความเหมาะสมของ

อาหารไดรวดเรว และสามารถคงอณหภม และสภาวะดงกลาวไวได

4.3.3 ภาชนะบรรจของเสยและสารทบรโภคไมได

ภาชนะบรรจของเสย ผลพลอยไดและสารทบรโภคไมไดหรอเปนอนตราย เชน ถงขยะ ควรมการ

ชบงอยางชดเจนและแยกไวเฉพาะเพอปองกนการปนเปอน และถงขยะตองทาจากวสดทกนนา สวนถงขยะท

ใชใสสารอนตราย ตองทาปายชบงไวอยางชดเจนวาเปน ถงขยะอนตราย และควรเกบแยกออกจาก

สายการผลตพรอมปดลอกไว เพอปองกนการปนเปอนของปลาปน โดยเจตนารายหรอโดยบงเอญ

60

4.4 สงอานวยความสะดวก

4.4.1 นา

ผประกอบการตองจดหานาบรโภค (Potable water) อยางเพยงพอ พรอมสงอานวยความสะดวกท

เหมาะสม สาหรบเกบรกษานา แจกจาย และตองมคณสมบตเปนไปตามกฎหมายเกยวกบนาบรโภคทกาหนด

ตามแนวทางใน WTO Guidelines for Drinking Water Quality ฉบบลาสด สาหรบนาอปโภค (Non –

potable water) เชน สาหรบการควบคมเพลง การผลตไอนา ระบบทาความเยน และใชลางพนอปกรณ

การผลต ใชลางมอพนกงานกอนเขาอาคารผลต ตองมระบบแยกทอตางหาก จากระบบนาบรโภคและ

ตองชบงทอชดเจน เพอปองกนการใชผด และตองไมเชอมตอหรอทาใหเกดไหลยอนกลบเขาระบบนา

บรโภคได

4.4.2 การระบายนาและการกาจดของเสย

ผประกอบการตองจดใหมรองระบายนาในจดทตองการลาง เชน พนทรบปลาสดและบอปลาสด

และสงอานวยความสะดวกสาหรบการระบายนา เชน พนทสาหรบสบนาทคางในบอปลาสดออก และตองม

ระบบการกาจดของเสยอยางเพยงพอ ควรออกแบบและกอสรางใหสามารถหลกเลยงการเสยงตอ

การปนเปอนได

4.4.3 การทาความสะอาด

ผประกอบการตองจดหาใหมสงอานวยความสะดวกทออกแบบอยางเหมาะสม สาหรบการทาความ

สะอาด ภาชนะเครองใชและเครองมอ เชน ไมกวาด ใยขดตางๆ ซงตองเลอกชนดคงทน ทไมมโอกาสหลด

ปนเปอนไปในผลตภณฑปลาปนได

4.4.4 สงอานวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคลและหองสขา

ผประกอบการตองจดหาสงอานวยความสะดวกดานสขลกษณะสวนบคคล เพอใหแนใจวาสามารถ

ปองกนการปนเปอนจากบคลากรในการผลตไดอยางมประสทธภาพ สงอานวยความสะดวก รวมถง

- อปกรณลางมอ เชน อางลางมอแบบไมใชมอสมผสหรอเปด นายาลางมอ ผาเชดมอ หรอ

เครองเปามอ เปนตน

- หองนาทออกแบบอยางถกสขลกษณะอยางเหมาะสม และแยกชาย – หญง มจานวนเพยงพอกบ

พนกงาน

- มหองสาหรบเปลยนเสอผาของพนกงาน และลอกเกอรสาหรบเกบอปกรณของพนกงานอยาง

เพยงพอและหองเปลยนเสอผาตองอยในบรเวณทเหมาะสม เชน กอนเขาอาคารผลตหรอกอน

เขาหองบรรจปลาปน

4.4.5 การควบคมอณหภม

ทางทมงานระบบ GMP ตองควบคมอณหภมหรอความดนในการอบปลา และเพอใหมนใจวา

อยภายใตการควบคม และสามารถฆาเชอจลนทรยทกอโรคได โดยทาการตรวจสอบอยางสมาเสมอ พรอม

บนทกผลการควบคมอณหภม เพอใชเปนขอมลในการสอบยอนกลบกรณทพบปญหา

61

4.4.6 คณภาพอากาศและการระบายอากาศ

ผประกอบการตองจดใหมวธการระบายอากาศ โดยธรรมชาตหรอโดยพดลมอยางเพยงพอ เพอ

- ลดการปนเปอนจากอากาศ เชน จากละอองนาและหยดนาจากการควบแนนของไอนา

โดยเฉพาะในพนทอบปลาควรกนแยกออกจากพนทอนๆ เนองจากมการใหความรอนและม

ความชนเกดขน กรณทมการกนจะแยกจะสงผลทาใหสามารถควบคมดแลทาไดงายขน และ

ปองกนการปนเปอนขามไดอกทางหนง

- ควบคมอณหภมโดยรอบ เชน บรเวณหองผสมปลาปน จะมการฟงกระจายของฝ นปลา

ทางองคกรตองมระบบการกาจดฝ นทด พรอมกบมการระบายอากาศทเหมาะสม เพอให

พนกงานสามารถทางานไดอยางมประสทธภาพสวนหองบรรจปลาปน ตองมระบบระบาย

อากาศทด โดยการใชพดลมชวยในการระบายอากาศ ซงตองพจารณาทศทางของพดลมวาตอง

เปาจากพนททสะอาดไปยงพนทสกปรกอยเสมอ

- ตองมการควบคมความชนในพนทเฉพาะ เชน หองตปลา (โมปลา ) เนองจากสามารถเกด

ความชนและความรอนในระหวางการตปลา (โมปลา) อาจกอใหเกดการปนเปอนหากระบบ

การระบายอากาศไมด เชอจลนทรยทกอโรคสามารถเจรญเตบโตเพมจานวนได

4.4.7 แสงสวาง

ผประกอบการจะตองจดใหมแสงธรรมชาต หรอแสงจากไฟฟาอยางเพยงพอ เพอใหสามารถ

ปฏบตงานไดอยางถกสขลกษณะ โดยเฉพาะจดทตองมการตรวจสอบคณภาพปลาปน และจดตรวจสอบ

ความเขมของแสงควรพอเหมาะกบลกษณะการปฏบตงาน ณ ทเหมาะสม ควรมการปองกนอปกรณไฟฟา

เพอใหแนใจวาหากเกดการแตกหกเสยหายจะไมปนเปอนกบอาหาร

4.4.8 การเกบรกษา

ผประกอบการตองมอาคารสาหรบจดเกบวตถดบ เชน บรรจภณฑ สารเคม พนทในการพกปลาปน

หลงกวนเยน และพนทจดเกบสนคาปลาปนหลงการบรรจเพอรอจดสง โดยอาคารคลงสนคาตอง

- สามารถบารงรกษา และทาความสะอาดไดอยางเพยงพอ

- ตองมการปดตาขายปองกนสตวพาหนะนาเชอได

- สามารถปองกนการปนเปอนระหวางการเกบสนคาไดอยางมประสทธภาพ

- มพนทเพยงพอตอการจดเกบและมการระบายอากาศทด

5. การควบคมการปฏบตงาน (control of operation)

วตถประสงค

เพอผลตอาหารทปลอดภยและเหมาะสม สาหรบการบรโภคของมนษย โดย

- วางขอกาหนดทเกยวของกบการออกแบบ /รปแบบทตองดาเนนการในการผลตและการปฏบต

ตออาหารแตละชนด ตงแตเรองวตถดบ สวนประกอบ กระบวนการแปรรป การจดจาหนาย

และการใชของผบรโภค

62

- การออกแบบ การนาไปใช การตรวจเฝาระวง และทบทวนประสทธผลของกระบวนการควบคม

คาชแจงเหตผล

เพอลดความเสยงของอาหารทไมปลอดภย โดยใชมาตรการปองกน เพอใหความมนใจในความ

ปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร โดยการควบคมอนตรายตางๆ ทจะเกดกบอาหารในขนตอนท

เหมาะสมในการปฏบตงาน

5.1 การควบคมอนตรายในอาหาร

ผประกอบการตองควบคมอนตรายในอาหาร โดยการใชระบบอยาง เชน HACCP ผประกอบการ

ตอง

- ทาการกาหนดขนตอนการควบคมกระบวนการผลตปลาปนทกขนตอนอยางละเอยดเปน

เอกสารขนตอนการปฏบตงาน เรองการควบคมกระบวนการผลต และกาหนดจดตรวจสอบเพอ

ควบคมกระบวนการผลต เพอใหมนใจวาสามารถควบคมปจจยตางๆ ในการผลตไดอยางม

ประสทธภาพ

- ทางทมงานระบบ GMP ตองนาเอกสารเรองการควบคมกระบวนการผลต ไปมอบใหพนกงาน

ทเกยวของไดเขาใจและปฏบตตามอยางเขมงวด พรอมบนทกผลการทางานลงในแบบฟอรม

ทกาหนดใหอยางสมาเสมอ

- ทางทมงานระบบ GMP ตองทบทวนขนตอนการปฏบตเรองการควบคมกระบวนการผลต เปน

ระยะๆ และกรณทมการเปลยนแปลงกระบวนการผลต หรอวสดอปกรณการผลต ตองทบทวน

ใหมทกครง

5.2 จดสาคญของระบบการควบคมสขลกษณะ

5.2.1 การควบคมอณหภมและเวลา

การควบคมอณหภมการอบปลาปนทไมเพยงพอ เปนหนงในสาเหตททาใหเกดการเหลอรอด

ของจลนทรยทกอโรค ซงทางพนกงานทควบคมหมออบ ตองทาการควบคมทงอณหภมและเวลาในการ

อบปลาอยางมประสทธภาพ เพอใหแนใจวาปราศจากเชอจลนทรยทกอโรค ระบบการควบคมอณหภมตางๆ

สงทควรคานงถงคอ

- ลกษณะของผลตภณฑ เชน วอเตอรแอกตวต (water activity : aw) ความชน (Moisture)

- ปรมาณจลนทรยทเรมตน และชนดของจลนทรย

- อายการเกบของผลตภณฑทกาหนดไว

- กรรมวธการบรรจหบหอและกระบวนการผลต

- วธการใชผลตภณฑ เชน ใชเปนวตถดบในการผลตอาหารสตวสาเรจรป

- ตองกาหนดชวงของอณหภม หรอความดนและเวลาในการอบ โดยมการระบคาความ

คลาดเคลอนทยอมรบไดและตองตรวจสอบเครองมอวดอณหภมหรอความดนทใชในการอบ

63

พรอมกบบนทกอณหภมหรอความดนเปนระยะอยางสมาเสมอ และตองสอบเทยบเครองมอวด

อณหภมหรอวดความดนเพอใหทราบถงความแมนยาดงกลาว

5.2.2 ขนตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรป

กระบวนการผลตปลาปน ไมมขนตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรป

5.2.3 ขอกาหนดดานจลนทรยและอนๆ

ทางทมงานระบบ GMP ตองกาหนดมาตรฐานผลตภณฑปลาปน (Specification) โดยอางองตาม

พระราชบญญตอาหารสตว ครอบคมขอกาหนด ดานจลนทรย เคม หรอกายภาพ โดยอยบนพนฐานของ

หลกการทางวทยาศาสตรทถกตองและมวธการปฏบตงานเรองการตรวจสอบคณภาพปลาปนเปนเอกสาร

และกาหนด การตรวจเฝาระวง วธวเคราะห และเกณฑกาหนดทใชดาเนนการ

5.2.4 การปนเปอนขามของจลนทรย

- แยกพนทในการรบวตถดบปลาสดทยงไมผานกระบวนการแปรรป ออกจากพนทจดเกบปลาปน

ทผานการอบรมแลว

- ทาความสะอาดพนทการผลตและเครองมออปกรณการผลตอยางสมาเสมอเพอปองกนการ

ปนเปอน

- กาหนดกฎระเบยบของบคคลทจะเขาไปในบรเวณผลต /แปรรปทมความเสยงสง เชน บรเวณ

หองบรรจปลาปน ตองมการควบคมดานสขลกษณะสวนบคคล เชน ตองผานหองเปลยนเครอง

แตงตว และปฏบตตามกฎระเบยบทกาหนดไว เชน พนกงานสวมชดทกาหนด สวมหมวก

ผาปดจมก ทงรองเทาผาใบ และลางมอกอนเขาไปในบรเวณผลต/แปรรปทมความเสยงสง

- ตองทาความสะอาดพน ภาชนะ เครองมอ อปกรณ เครองใช และสวนประกอบตางๆ ทตดตงไว

ถาวร ใหสะอาด อยางทวถง และบางพนทอาจมการฆาเชอรวมกบการทาความสะอาด เชน

พนบรเวณบอปลาสด

5.2.5 การปนเปอนทางกายภาพและเคม

ทางทมงานระบบ GMP ตองกาหนดมาตรการในการปองกน การปนเปอนจากสงแปลกปลอม เชน

เศษแกว หรอเศษโลหะจากเครองจกร ฝ น ควนทเปนอนตราย และสารเคมทไมพงประสงค โดยทมงานตอง

ประเมนถงโอกาสทจะทาใหเกดการปนเปอนจากเศษโลหะ และกรณทมโอกาสปนเปอนจากเศษโลหะตอง

พจารณาตดตงเครองตรวจวดหรออปกรณคดแยกทเหมาะสม เชน การตดตงตะแกรงดกหรอตดตงแมเหลก

เพอปองกนการปนเปอนดงกลาว

5.3 ขอกาหนดการรบวสด

ทางทมงานระบบ GMP ตองกาหนดมาตรฐาน (Specification) การตรวจรบวตถดบ บรรจภณฑและ

สารเคมเปนเอกสารและนาไปอบรมใหพนกงานทเกยวของไดเขาใจและตรวจรบตามมาตรฐานทกาหนดและ

กรณทผลการตรวจไมผานตามเกณฑมาตรฐาน ตองไมรบวตถดบ บรรจภณฑและสารเคม เขามาใชใน

64

การผลต และสถานทในการจดเกบทสามารถปนเปอนตางๆ ได มการบงชอยางชดเจนพรอมกบเบกจายตาม

ระบบเขากอน – จายกอน (First In First Out) อยางมประสทธผล

5.4 การบรรจ

การออกแบบภาชนะบรรจและวสดทใชในการบรรจปลาปน ตองสามารถปองกนผลตภณฑปลาปน

จากการปนเปอนได และมการระบฉลากอยางถกตองตามพระราชบญญตอาหารสตว เชน มการกาหนด

รนการผลต (Lot). วนทผลตและวนลวงอายไวทฉลากอยางชดเจน กรณทมการใชกระสอบหมนเวยนหรอ

แบบใชซ า บรรจภณฑตองมความทนทาน มระบบการทาความสะอาดทมประสทธภาพ หรอมการฆาเชอ

กอนนามาใชซ า เพอปองกนการปนเปอน

5.5 นา

5.5.1 นาทสมผสกบอาหาร

การใชนาในการผลตไอนา การทาเยน (Cooling) ปลาปน แตไมสมผสกบผลตภณฑปลาปน ใชใน

การควบคมเพลง และใชในการลางทาความสะอาดพนและอปกรณกรผลต รวมทงใชในการลางมอพนกงาน

กอนเขาไปในสายการผลต

- ทางทมงานระบบ GMP ตองกาหนดมาตรการในการควบคมคณภาพนาใชดงกลาวเปนเอกสาร

เรองการควบคมคณภาพนาใช โดยตองระบรายละเอยดของกระบวนการกรองนาใหไดตาม

มาตรฐานทกาหนด และมการตรวจสอบคณภาพนาใช เพอปองกนการปนเปอนทอาจเกดจาก

แหลงนา เชน มการตรวจสอบเชอจลนทรยทกอโรคในนาอยางนอยทก 6 เดอน เพอสรางความ

มนใจวา การควบคมคณภาพนามประสทธภาพและไมกอใหเกดการปนเปอนขามขนใน

ผลตภณฑปลาปน

5.5.2 นาทใชเปนสวนประกอบ

ในกระบวนการผลตปลาปนไมมการใชนาเปนสวนผสมในกระบวนการแปรรป

5.5.3 นาแขงและไอนา

นาแขงทใชในการถนอมรกษาวตถดบปลาสด กรณทมการดองนาแขงไว นาทใชในการผลตนาแขง

ตองมคณภาพเปนไปตามนาบรโภค (Potable water) ในขอ 4.4.1 และตองมระบบการผลต การจดเกบนาแขง

ในสภาพทมการปองกนการปนเปอนได

5.6 การจดการและการกากบดแล

ผจดการและผกากบดแลการผลต พนกงานในสายการผลต ตองมความรเกยวกบหลกการและการ

ปฏบตดานสขลกษณะอาหาร อยางเพยงพอทจะพจารณาตดสนความเสยงทอาจเกดขน สามารถนาวธปองกน

และแกไขมาใชไดอยางเหมาะสมและตองมการตรวจตดตามการทางานทกขนตอนการผลตเพอใหแนใจวา

มาตรการทกาหนดมประสทธภาพอยางพอเพยง

65

5.7 ระบบเอกสารและการบนทกขอมล

พนกงานทตองควบคมการผลต ตองบนทกขอมลลงในแบบฟอรมการควบคมกระบวนการผลต

การตรวจสอบคณภาพและการจดสง และตองจดเกบบนทกไวอยางนอย 2 ป หรออยางนอยตองเกนอายการ

เกบของผลตภณฑปลาปนทระบไวทฉลากตามวนลวงอายของผลตภณฑปลาปน โดยระบบเอกสารการ

บนทกการทางานสามารถชวยสงเสรมความนาเชอถอ และประสทธภาพระบบควบคมความปลอดภย

ของอาหาร

5.8 ขนตอนการเรยกคน

ทมงานระบบ GMP ตองจดทาเอกสารขนตอนการปฏบตงานเรอง การเรยกคนสนคา และตองทาการ

ซอมเรยกคนสนคาอยางนอยปละ 1 ครง เพอทาใหมนใจวา ขนตอนการปฏบตงานทกาหนดไว สามารถ

เรยกคนสนคาไดมประสทธผลเพยงพอในกรณทจาเปนตองมการเรยกคนสนคาจรง สวนผลตภณฑทถก

เรยกคนกลบมาทางทมงานระบบ GMP ตองกกสนคาไว ภายใตการกากบดแลจนกวาจะทาลายทง หรอมการ

พจารณาแลววาปลอดภยตอหวงโซถดไปและมการนากลบไปแปรรปใหม เชน การอบใหม ทางองคกรตอง

ทาการตรวจสอบคณภาพตามขนตอนการปฏบตงานใหมทกขนตอน เพอใหแนใจในความปลอดภย กอนทา

การนาไปจาหนายใหลกคา

6. สถานทประกอบการ : การบารงรกษาและการสขาภบาล (establishment : maintenance and sanitation)

วตถประสงค

เพอจดทาระบบทมประสทธภาพ เพอ

- ใหแนใจวามการบารงรกษา และทาความสะอาดทพอเพยงและเหมาะสม

- ควบคมสตวพาหนะนาเชอ

- จดการของเสย และ

- ตรวจเฝาระวงประสทธผลของขนตอนดาเนนงานดานการบารงรกษาและสขาภบาล

คาชแจงเหตผล

เพออานวยความสะดวกใหการควบคมอนตรายของอาหารจากสตวพาหนะนาเชอ และสารอนท

เปนไปไดทจะปนเปอนอาหาร เปนไปอยางตอเนอง และมประสทธภาพ

6.1 การบารงรกษาและการทาความสะอาด

6.1.1 ทวไป

ทางทมงานระบบ GMP ตองกาหนดมาตรการดแลรกษา การทาความสะอาดรวมทงมระบบการ

ซอมแซมสถานทประกอบการและเครองมอไวเปนเอกสารเรอง การบารงรกษาเครองจกร อปกรณ และ

เอกสารเรองการทาความสะอาดและการฆาเชอ เพอ

- ปองกนการปนเปอนทอาจเกดจากสถานทประกอบการ เครองจกร อปกรณการผลต

- ปองกนการปนเปอนจาก เศษโลหะ ชนสวนของพลาสตก เศษวสดทหลดลอก ดน ทราย และ

สารเคมตางๆ

66

- การทาความสะอาดตองขจดเศษปลา และสงสกปรกทอาจจะเปนแหลงของการปนเปอน

ตองกาหนดวธการทาความสะอาดและวสดทจาเปนตองใชในการทาความสะอาด โดยจดทาเปน

แผนการทาความสะอาดใหครอบคลมทกพนท เครองจกร อปกรณ สารเคมทใช ความถใน

การทาความสะอาดและผรบผดชอบในการทาความสะอาด หลงการทาความสะอาดแลว

พจารณาถงความจาเปนในการฆาเชอดวย เชน บรเวณบอปลาสดอาจมการฆาเชอดวยคลอรน

ทกสปดาห เปนตน กรณทมการใชสารเคมในการทาความสะอาดและการฆาเชอ ตองมวธเตรยม

สารเคมทใชอยางชดเจน เพอใหสามารถใชสารเคมไดอยางถกตอง และบรรลวตถประสงค

การใช ตองจดเกบใบรบรองสารเคมไวดวย ใชสารเคมดวยความระมดระวงโดยปฏบตตาม

คาแนะนาของผผลต สารเคม และตองเกบแยกจากอาหาร เกบในภาชนะทมการชบงไวชดเจน

เพอหลกเลยงความเสยงของการปนเปอนอาหาร

6.1.2 ขนตอนดาเนนงานและวธการทาความสะอาด

การทาความสะอาดสามารถทาโดยวธตางๆ ทางกายภาพและทางเคม ซงอาจแยกทาหรอทารวมกน

วธทางกายภาพ เชน ใชความรอน ขดถ ฉดพน ใชเครองดดฝ น หรอวธอนๆ ทหลกเลยงการใชนา และวธ

ทางเคม ทใชสารทาความสะอาด ดาง หรอ กรด ขนตอนการทาความสะอาดของโรงงานผลตปลาปน

อยางนอยตองมรายละเอยด ดงน

- การขจดคราบหรอเศษสงสกปรกทงหมดออกจากพนผวหนาสงทจะทาความสะอาด

- การใชสารละลายของสารทาความสะอาด เพอขจดสงสกปรกและคราบของแบคทเรยใหหลด

ออกและเกบกกไวในสารละลาย หรอสารผสมแขวนลอย

- ชะลางดวยนา เพอขจดเศษสงสกปรกทหลดออกและสารตกคางของสารทาความสะอาด

- ทาความสะอาดแบบแหง หรอใชวธอนทเหมาะสม เพอขจดสารตกคาง และสงสกปรก และ

ทาการฆาเชอตอดวยการชะลาง

- ขนตอนการทาความสะอาดของโรงงานผลตปลาปนมทงทาความสะอาดแบบเปยก เชน บรเวณ

พนทรบปลาสดและบอปลาสด สวนการทาความสะอาดแบบแหงคอ พนทตงแตกระบวนการ

อบปลาจนถงการจดเกบและการจดสงสนคา

6.2 โปรแกรมทาความสะอาด

ทมงานระบบ GMP ตองจดทาโปรแกรมทาความสะอาด และการฆาเชอตางๆ เปนเอกสารให

ครอบคลมพนทกสวนของสถานทประกอบการผลตทงภายในอาคารผลตและบรเวณรอบๆ โรงงานผลต

ปลาปน รวมถงการทาความสะอาดเครองมอ /อปกรณทาความสะอาดดวย และทาการกาหนดผรบผดชอบ

ในการตรวจสอบการทาความสะอาด และบนทกผลการทาความสะอาดลงในแบบฟอรมใบตรวจสอบการทา

ความสะอาดไว และตองทาการทวนสอบประสทธผลของโปรแกรมทาความสะอาดและการฆาเชอ

อยางตอเนอง โดยการฆาเชอ เชน การ Swab Test อยางนอยเดอนละ 1 ครง โปรแกรมการทาความสะอาดท

ทาเปนลายลกษณอกษรไว ตองมรายละเอยดดงน

67

- บรเวณ รายการเครองมอและเครองใชทจะตองทาความสะอาด

- ผรบผดชอบในการทาความสะอาดในแตละพนท

- วธการทาความสะอาดและความถทตองทาความสะอาด

- ผรบผดชอบในการตรวจสอบการทาความสะอาด

6.3 ระบบการควบคมสตวพาหะนาเชอ

6.3.1 ทวไป

สตวพาหะนาเชอเปนสาเหตใหญทสงผลทาใหเกดการปนนเปอนและสงผลตอผลตภณฑอาหารสตว

การเขาอยอาศยของสตวพาหะนาเชอสามารถพบในแหลงเพาะพนธและมอาหาร ทางองคกรตองมมาตรการ

ในการปฏบตอยางถกสขลกษณะ เพอหลกเลยงการกอใหเกดสภาพแวดลอมทจะชกนาแมลงและสตวพาหะ

นาเชอเขามา มการตรวจสอบวสดทนาเขามาใช และการตรวจรองรอยเปนระยะๆ เพอลดการเขาอยอาศยของ

สตวพาหะนาเชอ

6.3.2 การปองกนการเขามาในอาคาร

ผประกอบการ ตองซอมบารงอาคารและดแลใหอยในสภาพด เพอปองกนสตวพาหะนาเชอเขามา

และเพอกาจดแหลงทอาจจะเปนทเพาะพนธ ควรปดชองตางๆ ทางระบายนา และบรเวณทสตวพาหะนาเชอ

นาจะเขามาไดใหสนท การตดมงลวด ตวอยางเชน ทหนาตาง ประตและชองระบายอากาศ จะลดปญหาไมให

สตวพาหะนาเชอเขามาได ทกทสตวพาหะนาเชอเขามาไดตองหามาตรการในการปองกนไมใหสตวเขามาใน

บรเวณของโรงงาน และอาคารแปรรปปลาปน

6.3.3 สถานทหลบซอนตวและอยอาศยของสตวพาหะนาเชอ

บรเวณทมอาหารและนาจะเปนสงทชวยกระตนใหสตวพาหะนาเชอ เขามาหลบซอนตวและอยอาศย

ดงนนตองเกบผลตภณฑไวในภาชนะทสามารถกนสตวพาหะนาเชอได และวางไวเหนอพน และจดเกบให

หางจากผนง เพอใหสามารถตรวจสอบและทาความสะอาดไดงาย พรอมกบดแลรกษาบรเวณทงภายในและ

ภายนอกสถานทผลตปลาปนใหสะอาด เศษสงของทไมใชหรอไมเกยวของกบการผลตตองนาออกนอก

อาคารผลต เพอปองกนไมใหเปนแหลงทซกซอนตวและอยอาศยของสตวพาหะนาเชอ

6.3.4 การตรวจเฝาระวงและตรวจหา

ทมงานระบบ GMP ตองกาหนดผรบผดชอบในการตรวจสอบ เพอหารองรอยการเขาอยอาศยของ

สตวพาหะนาเชอในสถานประกอบการและบรเวณโดยรอบอยางสมาเสมอ พรอมกบบนทกผลการตรวจสอบ

ลงในบนทกการตรวจสอบรองรอยของสตวพาหะนาเชอ

6.3.5 การกาจด

กรณทพบสตวพาหะนาเชอในอาคารผลตตองทาการจดการกากบทอยอาศยของสตวพาหะนาเชอ

ทนท เพอไมทาใหเกดผลเสยตอความปลอดภยหรอความเหมาะสมของการผลตปลาปน ในการกาจดควร

หลกเลยงการใชสารเคม เชน ควรใชกรงดกหน ตดตงหลอดไฟดกแมลง เปนตน กรณทมการใชสารเคมตอง

มการขอใบรบรองสารเคมหนวยงานทเชอถอได เชน สานกงานคณะกรรมการอาหาร (อย.) กรมปศสตว

68

USDA และ USFDA เปนตน รบรองวาสามารถใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารได และใชอยางระมดระวง

เพอปองกนการปนเปอนขามในผลตภณฑปลาปน

6.4 การจดการกบของเสย

ทางทมงานระบบ GMP ตองจดทาเอกสารขนตอนการปฏบตงาน เรอง การจดการขยะและของเสย

โดยทาการแยกประเภทของขยะ จดหาถงขยะทเหมาะสมมาใชใหถกตองตามประเภทของขยะเชน ขยะแหง

ขยะเปยก ขยะพษ เปนตน และกาหนดจดในการวางถงขยะเพอปองกนการปนเปอนขาม พรอมกบกาหนด

เสนทางการขนยายขยะออกนอกอาคารผลต กาหนดจดรวบรวมขยะกอนการขนยายไปทาการขจดอยาง

เหมาะสม และกาหนดใหมการตรวจสอบการกาจดขยะ เพอไมใหมของเสยสะสมหมกหมมในบรเวณการ

เกบอาหาร และบรเวณการปฏบตงานอนๆ และสงแวดลอมโดยรอบและใกลเคยง

6.5 ประสทธผลของการตรวจเฝาระวง

ทางทมงานระบบ GMP ตองมการตรวจเฝาระวงประสทธผลของระบบการสขาภบาลทง 4 เรอง

ไดแก การบารงรกษาเครองจกร การทาความสะอาด การควบคมสตวพาหะนาเชอ และการจดการขยะและ

ของเสย โดยการกาหนดผรบผดชอบอยางชดเจนในแตละเรอง เพอทาหนาทในการตรวจสอบประสทธผล

ของมาตรการตางๆ ทกาหนดไวเปนระยะๆ เชน การตรวจสอบกอนการปฏบตงาน การสมตรวจเชอจลนทรย

จากสงแวดลอมและพนผวทสมผสกบผลตภณฑปลาปน และมการพจารณาทบทวนอยางสมาเสมอจาก

ผจดการ กรณทพบวาไมเหมาะสมตองทาการปรบเปลยนใหสอดคลองกบสภาพแวดลอมทเปลยนไป

7. สถานทประกอบการ : สขลกษณะสวนบคคล (establishment : personal hygiene)

วตถประสงค

เพอใหแนใจวาผทสมผสกบอาหารทงทางตรงและทางออม จะไมทาใหอาหารปนเปอนโดย

- รกษาความสะอาดสวนบคคลไวในระดบทเหมาะสม

- ประพฤตและปฏบตงานในลกษณะทเหมาะสม

คาชแจงเหตผล

ผทไมรกษาความสะอาดสวนบคคลไวในระดบทเหมาะสม ผทเจบปวยหรอปฏบตตวไมเหมาะสม

สามารถจะทาใหเกดการปนเปอนในอาหารและทาใหผบรโภคเจบปวยได

7.1 ภาวะสขภาพ

ผประกอบการ ตองไมรบพนกงานหรอบคคลทไมทราบแนชดหรอสงสยวาจะเปนโรค หรอเปน

พาหนะนาโรคหรอความเจบปวยทอาจสงผานสผลตภณฑเขาไปในบรเวณปฏบตงาน หากเหนวาอาจทาให

อาหารเกดการปนเปอนได บคคลใดทอยในภาวะดงกลาว ตองรายงานการเจบปวยหรออาการของการ

เจบปวยใหผบรหารทราบทนท

7.2 การเจบปวยและบาดเจบ

สภาวะตางๆ ทตองรายงานตอผบรหาร เพอพจารณาถงความจาเปน ตองทาการตรวจรกษาหรอ

พจารณาแยกผทเจบปวยออกจากการปฏบตงานตออาหาร ทงน รวมถง

69

- โรคดซาน

- อาการทองรวง

- การอาเจยน

- เปนไข

- เจบคอและมไข

- มแผลตดเชอทผวหนง (ฝ สว บาดแผล)

- มนามก หนาหนวก หรอตาแฉะ

7.3 ความสะอาดสวนบคคล

ผปฏบตงานหรอพนกงานตองมการรกษาความสะอาดสวนบคคลไวในระดบทเหมาะสม โดยทาง

โรงงานเปนผจดหาชดทางานทเหมาะสม หมวกคมผม และรองเทา และผทมบาดแผลตองทาการรายงานให

หวหนางานรบทนท เพอพจารณาถงเรองการปนเปอนทสามารถเกดขน หรอเพอทาการแยกออกจากการผลต

และตองปดแผลดวยผาพนแผล/พลาสเตอรทกนนาได

พนกงานทปฏบตงาน กอนเขาอาคารผลตตองลางมอใหสะอาด และตองลางทกครงเมอ

- กอนเรมการปฏบตงาน

- ทนทหลงจากการใชหองสขา

- หลงจากจบตองปลาสด หรอวสดใดทปนเปอน ทสามารถทาใหเกดการปนเปอนได

7.4 พฤตกรรมสวนบคคล

พนกงานทเกยวของกบการปฏบตงาน ตองละเวนจากการประพฤตทสามารถทาใหเกดการปนเปอน

ได เชน

- การสบบหร

- การถมนาลาย

- การขบเคยว หรอการรบประทานอาหารในบรเวณการผลต

- ไอหรอจามลงบนผลตภณฑทไมมการปดปองกนไว

- พนกงานตองไมสวมใสหรอนาสงของสวนตว เชน เครองประดบ นาฬกา เขมกลด หรอของ

อยางอนเขาไปในบรเวณพนทการผลต

7.5 ผเยยมชม

ผเขาเยยมชมโรงงานหรอบรเวณทปฏบตงานทเกยวกบอาหารควรสวมชดกนเปอนและปฏบตตาม

กฎระเบยบของผเยยมชม ตามขอกาหนดเรองสขลกษณะสวนบคคล

8. การขนสง (transportation)

วตถประสงค

ณ ทจาเปนควรมมาตรการเพอ

- ปองกนอาหารจากแหลงทอาจปนเปอน

70

- ปองกนอาหารจากความเสยหายทอาจเกดขน เปนสาเหตใหอาหารไมเหมาะสมสาหรบการ

บรโภค

- จดใหมสภาพแวดลอมทมประสทธผลในการควบคมการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยททาให

เกดโรคหรอทาใหอาหารเสย และผลตสารพษในอาหาร

คาชแจงเหตผล

อาหารอาจเกดการปนเปอนได หรออาจถงปลายทางในสภาพทไมเหมาะสมสาหรบการบรโภค

เวนเสยแตวาจะมมาตรการควบคมระหวางการขนสงทไดผล แมวาจะมมาตรการการควบคมสขลกษณะอยาง

พอเพยงทดาเนนการตงแตในขนตอนกอนหนานในหวงโซอาหารแลวกตาม

8.1 ทวไป

ผประกอบการ ตองมมาตรการในการปองกนการปนเปอนผลตภณฑปลาปน ในระหวางการขนสง

โดยการกาหนดประเภทของการขนสง พาหนะ หรอภาชนะบรรจ/ตขนสงสนคาทเหมาะสม

8.2 ขอกาหนด

ผประกอบการ ตองพจารณาถงความเหมาะสมของยานพาหนะหรอภาชนะบรรจขนาดใหญ /ตสนคา

เพอใชในการจดสงปลาปน เพอให

- ไมกอใหเกดการปนเปอนในผลตภณฑปลาปนจากยานพาหนะหรอหบหอบรรจผลตภณฑปลาปน

- สามารถลางทาความสะอาดไดอยางมประสทธผล สามารถฆาเชอได

- ตองแยกผลตภณฑปลาปนออกจากสนคาประเภทอนในระหวางการขนสง

- ตองมระบบปองกนการปนเปอน รวมทงฝ น และควนอยางมประสทธผล

- สามารถรกษาระดบอณหภม ความชน บรรยากาศและสภาวะอนๆ ทจาเปนอยางไดผล เพอปองกน

การเจรญเตบโตของจลนทรยทกอโรค

- สามารถตรวจสอบอณหภม ความชน และสภาวะอนๆ ทจาเปนได

8.3 การใชและดแลรกษา

พาหนะและภาชนะบรรจ /ตขนสงสนคาสาหรบขนสงผลตภณฑปลาปน ตองมการดแลรกษาความ

สะอาดมการซอมแซมดแลใหอยในสภาพทเหมาะสม กรณทมการขนสงสนคาตางชนดกน หรอขนสงสนคา

อน ตองมการทาความสะอาดยานพาหนะอยางมประสทธภาพเพอปองกนการปนเปอนทอาจเกดจากการ

ขนสงสนคา

9. ขอมลทเกยวกบผลตภณฑและการสรางความเขาใจผบรโภค (product information and consumer

awareness)

วตถประสงค

ผลตภณฑควรมการแสดงขอมลทเหมาะสมเพอใหแนใจวา

71

- มขอมลเพยงพอและเขาถงไดแกบคคลทรบชวงตอไปในหวงโซอาหาร ททาใหเขาสามารถ

จะปฏบตตออาหาร เกบ แปรรป จดเตรยม และจดวางแสดงผลตภณฑไดอยางปลอดภย และ

ถกตอง

- สามารถบงชและเรยกคน รนหรอชดของผลตภณฑไดงายถาจาเปน

ผบรโภค ควรมความรเกยวกบสขลกษณะอาหารเพยงพอ ทจะทาใหเขาสามารถ

- เขาใจความสาคญของขอมลผลตภณฑ

- รบทราบทางเลอกทเหมาะสมกบแตละคนได และ

- ปองกนการปนเปอนและการเตบโตหรออยรอดของเชอจลนทรยททาใหเกด โรคทมาจากอาหาร

โดยการเกบ จดเตรยมและการใชทถกตอง

ขอมลสาหรบโรงงานอตสาหกรรมหรอผขาย ควรมการแยกใหชดเจนจากขอมลสาหรบผบรโภคโดยเฉพาะ

บนฉลากอาหาร

คาชแจงเหตผล

ขอมลผลตภณฑทไมเพยงพอ และ/หรอ การมความรเกยวกบสขลกษณะทวไป ของอาหารทไม

เพยงพอสามารถนาไปสการปฏบตตอผลตภณฑอยางไมถกตองในขนตอนถดไปในหวงโซอาหาร การปฏบต

ทมถกตองนนสามารถทาใหเกดการเจบปวย หรอทาใหผลตภณฑไมเหมาะสมตอการบรโภค แมวาไดม

มาตรการควบคมสขลกษณะอยางเพยงพอ ในขนตอนกอนหนานในหวงโซอาหารแลว

9.1 การแสดงรน

การแสดงรนสนคาเปนสงจาเปนในการเรยกคนผลตภณฑ และชวยใหการหมนเวยนของสนคาทม

อยม ประสทธภาพ ภาชนะบรรจแตละชนตองมการหมนเวยนระบบสนคาอยางมประสทธภาพภาชนะบรรจ

ปลาปน ตองมการระบผผลตและรนไวอยางถาวร มการปฏบตตามขอกาหนดการแสดงฉลากอาหารของ

โครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged

Foods,CODEX STAN 1-1985) ฉบบลาสด

9.2 ขอมลผลตภณฑ

ผลตภณฑปลาปนนตองมการระบขอมลหรอกากบดวยขอมลอยางเพยงพอ ทจะทาใหผทรบชวง

ตอไปในหวงโซอาหารสามารถใชผลตภณฑปลาปน การจดเกบและจดเตรยมและใชผลตภณฑปลาปนได

อยางปลอดภยและถกตอง

9.3 การแสดงฉลาก

ผลตภณฑปลาปนตองแสดงฉลากดวยขอความทชดเจน เพอใหผทรบชวงตอไปในหวงโซอาหาร

สามารถปฏบตตออาหาร วางจาหนาย ทาการจดเกบ และใชผลตภณฑไดอยางปลอดภย ควรปฏบตตาม

ขอกาหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for

the Labelling of Prepackaged Foods,CODEX STAN 1-1985) ฉบบลาสด

72

9.4 การใหความรแกผบรโภค

โปรแกรมใหความรเกยวกบผลตภณฑปลาปน ตองครอบคลมสขลกษณะทวไป โปรแกรมดงกลาว

ควรชวยใหผรบชวงตอไป สามารถเขาใจความสาคญของขอมลตางๆ ของผลตภณฑปลาปนและปฏบตตาม

ขอแนะนาทตดมากบผลตภณฑ และสามารถรบทราบขอมลในการเลอก โดยเฉพาะผทรบชวงตอไปควร

ไดรบการแจงขอมลเกยวกบความสมพนธระหวางการควบคมอณหภม /เวลา และการเจบปวยทเกดจาก

ผลตภณฑ

10. การฝกอบรม (training)

วตถประสงค

ผทเกยวของกบการปฏบตการกบอาหาร ทจะมการสมผสอาหารโดยตรงหรอโดยทางออมควรได

รบการฝกอบรมและ /หรอ แนะนาในเรองสขลกษณะทเหมาะสมตอการปฏบตการกบอาหารทตอง

ดาเนนการนน

คาชแจงเหตผล

การฝกอบรมเปนพนฐานสาคญตอระบบสขลกษณะอาหาร

การใหการอบรมดานสขลกษณะ และ/หรอ การใหคาแนะนาและดแลทไมเพยงพอแกทกคน ทเกยวของกบ

กจกรรมตางๆ ทเกยวกบอาหาร จะทาใหเกดผลเสยตอความปลอดภยของอาหาร และความเหมาะสมตอ

การบรโภค

10.1 ความตระหนกและความรบผดชอบ

การฝกอบรมสขลกษณะอาหารระบบ GMP เปนพนฐานทสาคญ พนกงานทกคนตองเขาใจและร

หนาทความรบผดชอบของตนเอง เพอปองกนการปนเปอนจากผปฏบตตออาหารควรมความรและความ

ชานาญทจาเปน เพอทจะสามารถทาใหเขาเหลานนปฏบตตออาหารไดอยางถกสขลกษณะ ผทตองใชสารเคม

ทรายแรงหรอสารเคมอนทอาจเปนอนตราย ควรไดรบการแนะนาเทคนคในการปฏบตทปลอดภย

10.2 โปรแกรมการฝกอบรม

ปจจยทตองคานงถงในการประเมนวาตองใหฝกอบรมในระดบใด จะรวมถง

- ลกษณะของอาหาร โดยเฉพาะคณสมบตของอาหารทจะสนบสนนการเจรญเตบโตของ

จลนทรยททาใหเกดโรค หรอจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย

- ลกษณะวธทจะปฏบตตออาหาร และการบรรจหบหออาหาร รวมถงโอกาสทจะเกดการ

ปนเปอน

- ปรมาณและลกษณะของกระบวนการแปรรปหรอการจดเตรยม ทจะดาเนนการในขนตอน

ตอไปกอนการบรโภคขนสดทาย

- สภาวะทจะเกบอาหาร และ

- ชวงระยะเวลากอนการบรโภคทคาดไว

73

10.3 การแนะนาและกากบดแล

ควรมการประเมนประสทธผลของโปรแกรมการฝกอบรมและการแนะนาเปนระยะๆ เชนเดยวกบ

การกากบดแล และตรวจสอบททาเปนประจา เพอใหแนใจวาขนตอนการดาเนนงานมการดาเนนการอยาง

ไดผล ผจดการและหวหนาผตรวจดแลกระบวนการแปรรปอาหาร ควรมความรทจาเปนเกยวกบหลกการและ

การปฏบตดานสขลกษณะอาหาร เพอใหสามารถตดสนความเสยงทอาจเกดขน และดาเนนการสงทจาเปน

เพอแกไขขอบกพรอง

10.4 การฝกอบรมเพอฟนฟความร

ณ ทจาเปนควรมการทบทวนโปรแกรมการฝกอบรมและปรบใหทนสมยเปนประจา ควรจดใหม

ระบบทจะทาใหแนใจวาผปฏบตตออาหารยงคงตระหนกถงขนตอนการดาเนนงานทจาเปนทงหมด เพอ

คงไวซงความปลอดภยและความเหมาะสมของอาหาร