accademia della cucina medeaterranea it

8/12/2019 Accademia Della Cucina MedEATerranea IT

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ACCADEMIA DI CUCINA


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INDICE DEI CORSI

ACCADEMIA DI CUCINAMedEATerranea... p.4CORSI DI CUCINA AMATORIALI... p.6

Corso base di cucina.. p.8La pasta fresca. p.9Il Pesce.. p.10La carne p.11Panetteria. p.12Pasticceria p.13 Cucina veloce. p.15


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CORSI DI CUCINA PROFESSIONALI...... p.16

Corsi di cucina.. p.18 Corsi di Pasticceria. p.28 Corsi di Gelateria. p.40 Corsi di Panificazione p.43 Corsi di Cioccolateria p.46 Corsi per pizzaioli p.49 Corsi di decorazione in Pasticceria p.52 Corsi di decorazione in Ristorazione p.57

DEGUSTAZIONECONOSCENZA.... p.61

I vini p.62 Caff, Cappuccino e latte Art... p.63Spirits & Cocktails..... p.65

REGOLAMENTO DEI CORSI.. p.66


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LA NOSTRA PROPOSTA FORMATIVA

I Corsi dell Accademia di Cucina MedEATerranea nascono dall'idea di proporre ad un pubblico eterogeneo il maggior numero ditematiche diverse, con la possibilit di poter frequentare le lezioni senza essere necessariamente Chef esperti.

I corsi sono dedicati anche a chi non ha mai indossato il cappello da cuoco e a chi tra le padelle non si sente a proprio agio. Sono corsiesclusivamente pratici per ogni settore della cucina e della pasticceria. In particolare, lAccademia si rivolge ad appassionatiche

vogliono scoprire i trucchi del mestiere o imparare nuove tecniche di cottura e tutti i professionistidel settore food che voglionoapprofondire alcune loro conoscenze specifiche. Le attivit dellAccademia, si sviluppano in aule-laboratorio specificamente attrezzate

per lavviamento, la specializzazione e laggiornamento professionale.

I docenti sono tutti professionisti di indiscussa fama e di altissimo livello professionale, ciascuno nella propria disciplina (pasticceria,cucina, gelateria ecc), molti di loro conosciuti in tutto il mondo.

LACCADEMIA OFFRE:

Cucina amatoriale:corsi per tutti i gusti ideali sia per chi alle prime armi in cucina sia per chi ha gi dimestichezza con padelle e

fornelli.

Cucina professionale:corsi pensati per chi voglia lavorare nel settore della ristorazione, che offrono ai partecipanti tutti i mezzi peraffrontare con professionalit e competenza questo mondo in continua evoluzione.

Percorso DegustazionECOnoscenza: corsi rivolti ai semplici appassionati o ai professionisti per imparare tutti i trucchi necessaria realizzare perfetti caff o cappuccini, sfiziosi cocktail o long drink. Ampio spazio dedicato anche al mondo del vino con corsi che

prendono in esame le tecniche di degustazione e l'intero panorama enologico nazionale e internazionale.Un'eccellenza costruita quotidianamente attraverso concretezza, tecnica, abilit e conoscenza, sono gli elementi distintividell'offerta della Scuola


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CORSI AMATORIALI


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I Corsi per amatori sono finalizzati ad acquisire le conoscenze e le tecniche di base per cucinare e alimentarsi secondo le regolesalutistiche della Dieta Mediterranea.

Un calendario ricco di propostee di argomenti per accontentare ogni esigenza. Corsi pratici dedicati a chi possiede uninfarinaturadi base e vuole divertirsi sperimentando le tecniche della cucina con le proprie mani, mettendosi direttamente ai fornelli.

I partecipanti, sotto la guida dello chef, affronteranno percorsi per scoprire i trucchi del mestiere, impareranno a riconoscere lafreschezza e la qualit dei prodotti tipici territoriali, come trattarli e manipolarli, apprenderanno come valorizzare le materie prime,dalle pi semplici a quelle pi ricercate, e realizzeranno la propria messa in piatto creando una propria interpretazione del gusto e deisapori, sviluppando la creativit personale e rinnovando il proprio repertorio gastronomico. Tecniche semplici ma particolari: tuttoquanto serve per dare unimpronta di originalit e variet anche nelle preparazioni quotidiane.

I partecipanti saranno accompagnati in un piacevole momento di degustazione delle proprie creazioni culinarie e di valutazioni finalicon lo chef.

I corsi sono articolati in lezioni teoriche e pratiche della durata di 8 ore e ad ogni partecipante verr rilasciato un certificato dipartecipazione nominativo.

LAccademia propone i seguenti corsi:

Corso Base di Cucina La pasta fresca La carne Il pesce Panetteria Pasticceria Cucina veloce


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CORSO BASE CUCINAIl Corso Base di Cucina risulta perfetto sia per i cuochi alle prime armi, che per chi gi si destreggi egregiamente tra i fornelli, madesidera conoscere pi a fondo le tecniche e le basi fondamentali, magari per interpretare pi facilmente le procedure suggerite

da libri e riviste di cucina.Gli obiettivi del corso base sono:

conoscenza delle tecniche di cottura. uso dei principali attrezzi da cucina (sacca da pasticceria, ago da lardello, stampi, ecc.). conoscenza delle tecniche di conservazione dei sapori e dei principi nutritivi delle materie prime. nozioni generali di apparecchiatura e decorazione della tavola.

PROGRAMMA

1 lezione:- Le erbe aromatiche e gli ortaggi- Le salse- I brodi - le creme

2 lezione:

- La Pasta fresca - Le salse

3lezione:- Il riso e i risotti- Le crespelle

4lezione:- Le carni e la loro cottura

5lezione: 6lezione:- I pesci e la loro cottura - I dessert al cucchiaio- Pulire e sfilettare il pesce - Le salse dolci


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LA PASTA FRESCA

Dalle paste semplici alla pasta ripiena, tutti i trucchi e le preparazioni di base per realizzare la pasta fresca fatta in casa , in

tutte le sue innumerevoli varianti. Apprendere larte antica di impastare, sfogliare e trafilare paste compatte ed elastiche, bianche,alluovo o verdi. Imparare i trucchi delle cotture e i segreti dei condimenti.

PROGRAMMA

1 lezione:La farinaLa lavorazioneTaglioliniOrecchietteCavatelliMaccheroncini al ferretto

2 lezione:Pasta gialla

Tortelloni di magroTortellini

3lezione:Pasta verdeLasagne alla bologneseRotolo di ricotta e spinaci

4 lezione:Gnocchi di patateGnocchi di semolino


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CUCINARE IL PESCE

Il corso fornisce nozioni relativamente alla scelta, alla pulizia ed alla sfilettatura dei pesci, alle tecniche di cottura, alle

tecniche della conservazione dei sapori e dei principi nutritivi ed alla preparazione di basi onnipresenti nella cucinadel pesce, come ad esempio il fumetto.Gli obiettivi del corso comprendono una conoscenza delle tecniche di cottura del pesce, lesso e cotto al vapore, stufato e brasato, alforno, fritto e grigliato e delle relative salse di accompagnamento.Con laiuto dei nostri chef dellAccademia imparerete a prendere confidenza con i diversi pesci bianchi e azzurri; con i molluschi icrostacei e le conchiglie. Sarete seguiti passo dopo passo fino a realizzare con soddisfazione piatti creativi, tradizionali o etnici cheprofumano di mare.

PROGRAMMA1 lezione:Gamberetti con songino e pompelmo rosaRisotto al coccioCoccio gratinato su vellutata allo zafferano

2 lezione:

Carpaccio di polpo con pistacchi e misticanzaRisotto ai frutti di mareRiccioli di calamaro farciti con ricotta limonata e verdurine

3lezione:Millefoglie di astice e carciofi in salsa al basilicoPaccheri con polpa dastice e porciniSalmone al pepe rosa con salsa bresy

4 lezione:Bianchetti marinati su foglie di limoneRisotto mantecato ai gamberi con agrumi della costieraRicciola con frutti di mare , olive , capperi e limone


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CUCINARE LA CARNE

Un corso per imparare ad utilizzare e cucinare i diversi tipi di carne: conoscere bene la materia prima che si vuole preparare, le

caratteristiche tecniche e funzionali delle diverse cotture. La cottura ideale dei diversi tagli di carne.Tecniche e metodi di cotturadella carne, nonch un repertorio di ricette idee per realizzare secondi piatti invitanti e per portare sulla tavola sapori nuovi estuzzicanti.

PROGRAMMA1 lezione:- Cosciotto di maialino al ginepro

- Filetto di manzo erborato

2 lezione:-Vitello al Barolo- Filetto di vitello in crosta di parmigiano- Carre di vitello speziato

3 lezione:- Supreme di pollo con prugna e pancetta- Stinco di maiale speziato con erbe del Vesuvio , prugne e pancetta

4 lezione:- Filetto di manzo alle noci e tartufo in gabbia di pasta fillo- Filetto di maiale con carciofi, bacon e uvetta sultanina


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PANETTERIACorso pratico per imparare a preparare pane, panini e pizzecon ricette da tutto il mondo, la tipica focaccia genovese, quella alformaggio e persino i grissini. La tecnica per impastare nel modo corretto, la lievitazione, la cottura e tutti i trucchi per riuscire a

realizzare in casa prodotti che sembrano usciti dal forno di un panettiere. Con una base comune, creare limpasto perfetto, controllarnela lievitazione e presidiare la cottura fino al fragrante risultato finale. Il tutto come nella migliore tradizione e senza aiuti meccanici: amano c pi gusto e una soddisfazione straordinaria.

PROGRAMMA

1 lezione:-Ciabatta-Pane alla birra-Grissini

2 lezione:-Pane di grano duro-Pane tenero del mattino-Panini dolci all'uva

-Pane al farro3 lezione:-Focaccia-Focaccia con pomodori e scamorza-Pizza Margherita-Panzarotti e calzoni

4lezione:-Pasta briseCrostata al formaggioTorta di gorgonzola naturale, pere e noci


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PASTICCERIA

Il corso adatto a chi ama lultra specializzazione, anche in cucina; a chi adora il dolce e a quanti, anche al momento del dessert,

vogliono stupire.

PROGRAMMA

1 lezione: le basi e le creme- Pasta frolla- Crostata di frutta- Pasta sfoglia

- Crema pasticcera- Crema al limone- Meringa

2lezione: la pasticceria salata- Pasta brise- Miniquiches lorraine

- Cannoncini con wurstel alla senape- Pizzette di pasta sfoglia- Sacrestani agli aromi- Brisettine al wasabi

3 lezione: mousse, bavaresi e salse- Mousse al cioccolato- Meringa italiana

- Bavarese alla crema- Bavarese alla frutta- Salsa alla vaniglia- Pasta per cialde


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4 lezione: le torte- Pan di Spagna- Torta St Honor

- Pasta per choux o bign- Bagna per torte- Souffl al Gran Marnier

5 lezione: la biscotteria da te- Lingue di gatto- Biscotti di granella- Ungheresi

6 lezione: il cioccolato- Tartufi al rhum- Nocciolotto- Mousse di cioccolato con cuore di lamponi e praline di nocciole- "Crocchiadenti


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CUCINA VELOCE

Un corso pensato per chi lavora e ha poco tempo per cucinare ma ama invitare amici e parenti. Ricette sfiziose di cucina classica e

creativa per risolvere in un lampo un invito a cena improvviso e per districarsi con stile negli strettissimi tempi della vita moderna.

PROGRAMMA

1 lezione:Toast di pane, salmone affumicato e robiola alle erbeSpaghetti alla bottargaFiletto di cernia impanato alle erbeFiletto di branzino con spinaci, salsa allaceto balsamico

2 lezione:

Involtini di bresaola e caprino con rucolaInsalata all'aceto balsamico con ricotta e pancetta tostataPappardelle ai porri e timoSpiedini di carpaccio impanato ai pinoli con insalata novellaNodino di vitello in gremoladaCoppa di mele e pinoli con gelato


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CORSI PROFESSIONALI


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I Corsi Professionali proposti dallAccademia di Cucina MedEATerraneasono vere e proprie fonti di accrescimento sia personaleche professionale. Rivolti a professionisti della ristorazione e chef che desiderano specializzarsi nella cucina innovativaitaliana, con particolare attenzione agli aspetti salutistici degli alimenti, al food design e allo style della presentazione. Obiettivo

primario dellAccademia infatti la promozione di una corretta informazione alimentare.Unalimentazione corretta edequilibrata migliora lo stato di salute e rafforza le difese dellorganismo nei confronti delle malattie.

ormai riconosciuto che la dieta mediterranea, ed in particolare la cucina italiana, oltre ad essere considerate tra le migliori al mondoda un punto di vita organolettico, sono ritenute essere le migliori diete possibili dal punto di vista salutistico. LAccademia, quindi,associa lobiettivo della divulgazione di una corretta informazione alimentare alla diffusione nel mondo delle nostre tradizioni culinariee dei nostri prodotti agro-alimentari.

I corsi si presentano come vere e proprie full-immersion sviluppate nellarco dell'intera giornata, allinterno delle quali sieffettuano continui scambi di nozioni con i maestri che, grazie alla loro elevata professionalit e alle loro capacit didattiche, riesconoad articolare momenti di teoria con momenti di pratica rendendo gradevole ogni momento della giornata.I nostri corsi sono a numero chiuso: , infatti, previsto un limite massimo di partecipanti, al fine di garantire ad ogni corsista ilmassimo apprendimento possibile.

LAccademia propone i seguenti corsi:

Corsi di cucina Corsi di pasticceria Corsi di gelateria Corsi di panificazione Corsi di cioccolateria Corsi di pizza Corsi di decorazione in pasticceria Corsi di decorazione in ristorazione


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CORSO BASE PER CUOCO(12 settimane)


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CORSI DI CUCINA

Il cuoco ilresponsabile della cucinadi un ristorante o di un albergo, in tutti i suoi aspetti: dalla preparazione delle vivande fino alcoordinamento del personale che lo affianca nellelaborazione dei piatti. Possiede buone capacit di degustazione dei cibi e anchefantasia e creativit. Sa cucinare pietanze e ricette e conosce le differenti tecniche di cottura e preparazione dei cibi.

Il corso di cucina dellAccademia di Cucina MedEATerraneasi presenta come un programma di alto livello per chi vuole investirenel proprio futuro imparando la Cucina Italiana dai pi grandi Cuochi e dai migliori Docenti. Corsi dedicati alla cucina spaziando dallacarne al pesce, dalla banchettistica alle declinazioni fusion. Un ampio calendario per una formazione completa.

I CORSI

CORSO BASE PER CUOCO (12 settimane): rivolto a tutti coloro che vogliono imparare o perfezionare il mestiere del cuoco,acquisire abilit manuale in cucina e comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali dellimpresa ristorativa.In maniera approfondita vengono trattate tutte le basi della cucina nazionale, le diverse tecniche per la pulizia, i sistemi di cottura e laconservazione degli alimenti.

Prima di poter affrontare una cucina creativa bene gettare delle buona fondamenta, in quanto anche le pi banali e classiche basirisultano essere fondamentali per realizzare i piatti pi innovativi. Il corso si prefigge di dare una linea guida sicura a tutti quei cuochiche non si accontentano solo di seguire delle ricette, ma vogliono approfondire le loro conoscenze in materia.Il corso base articolato in diversi moduli, ciascuno dei quali tratta temi specifici, dando modo a tutti di scegliere eventualmente solola sezione preferita.


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VEGETALI, UOVA E TECNICHE DI BASE

Tema su ortaggi e vegetali in cucina, la stagionalit dei prodotti. Le tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base per i vegetali.

Tecniche di lavorazione per le uova. Le tipologie di cottura. Preparazione di salse madri e fondi. Conservazione e stoccaggio dellepreparazioni. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana. I principi di corretta prassi igienica in cucina.

Programma di Insegnamento

I sistemi di cottura delle verdure

La sbiancatura La cottura per ebollizione La cottura stufata La cottura brasata La cottura glassata la cottura in forno delle verdure con buccia

Tempi di cottura

Tecniche di lavorazione delle uova

Come si scelgono Come usarle Tipologie di cottura I segreti di una buona frittata Alla scoperta di modi semplici per realizzare ricette gustose e nel contempo raffinate.


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PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI

Come fare un'orata al cartoccio senza assaggiarla? A che temperatura deve essere il forno? Quanto bisogna tenervela, perch sia cotta a

puntino? A queste ed a tante altre domande simili sul pesce, questo corso d una risposta, sia in termini di tecniche di cottura, sia dimaterie prime e ricette. Oggetto del corso sono le caratteristiche organolettiche e di qualit di una vasta gamma di prodotti: pescedacqua dolce, salata, crostacei, e molluschi. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base. Realizzazione di piatti dellatradizione culinaria italiana. Approfondimenti relativi ai modelli di dieta alimentare, aspetti di una sana alimentazione, le intolleranzealimentari.


Le diverse tipologie di pesce

La classificazione dei pesci I pesci di mare I pesci di grande taglia I pesci di acqua dolce I crostacei I molluschi

Preparazione e Cottura

Eviscerazione, squamatura, sfilettatura e spinatura Igiene, conservazione e aspetti di contaminazione Pesce al cartoccio e Carta Fata Affumicatura Cottura al forno Pesce in casseruola e padella Risotti di mare Paste col pesce Esercitazioni di cucina, con trucchi e consigli


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LE CARNI

Il corso orientato a chi interessato alla cucina professionalee voglia approfondire la conoscenza della carne, migliorando le sue

capacit di preparazione di questa importante parte del menu. La conoscenza delle principali caratteristiche di ogni tipo di carne edogni taglio importante per sfruttarne al massimo le qualit ed impiegare il metodo di cottura pi corretto. Dalle comuni carni bovinee suine, fino alle pi particolari alternative, lo chef illustrer i tagli, le caratteristiche organolettiche e di qualit, le tecniche di pulizia,preparazione e lavorazione di base, le tipologie di cottura. Realizzazione di piatti innovativi e gustosi che spaziano dallantipasto alsecondo.


Le diverse tipologie di carne

L a carne di manzo: la chianina La carne di vitello Gli ovini: lagnello, labbacchio La carne di maiale: salsiccia, lombo, guanciale La carne equina


I pi importanti tagli di carne e impieghi usuali Preparazione, marinatura e pulizia della carne Come legare l'arrosto La cottura al forno, tempi e temperature Brasare e lessare La costata sul ferro e le tagliate L'affumicatura Riposo, taglio e presentazione Esercizi, prove, trucchi e consigli


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LA CUCINA VEGETARIANA

Se non credete che con il solo uso di prodotti vegetali sia possibile realizzare piatti ricchi e gustosi, questo corso vi far cambiare idea.Vengono realizzati piatti che spaziano dagli antipasti ai secondi, utilizzando solo prodotti di origine vegetale. Alle preparazioni sialternano momenti teorici dove vengono spiegate importanti nozioni sulla corretta alimentazione. Un corso ideale per chef e ristoratoriche vogliono essere al passo con i tempi, proporre dei men con piatti rivolti a quella fetta di clienti che hanno fatto un certo tipo discelta alimentare.


Tecniche di cucina vegetariana

Igiene e conservazione Taglio delle verdure Antipasti Primi vegetariani Secondi senza carne e pesce Piatti unici e contorni Tecniche di cucina vegetariana (tostature, rosolatura,

impanatura) Presentazione creativa dei piatti Esercizi pratici con consigli e trucchetti


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LA CUCINA GIAPPONESE

La Cucina Giapponese allapparenza semplice e sobria racchiude un eleganza che trova compimento nella presentazione del piatto, in

cui colori e forme trovano un armonico equilibrio. Un corso dove il maestro illustrer questaffascinante arte culinaria in tutte le sueforme: vengono approfonditi non solo le preparazioni delle ricette, ma anche la presentazione e il rituale ad esse legato. Lattenzione focalizzata, in particolar modo sulle preparazioni di sushi e sashimi, senza tralasciare altri piatti. Di questarte vengono spiegate tuttele tecniche di base per una buona riuscita e i segreti per realizzare al meglio il piatto. Infine, vengono trattate tutte le tecniche dimanipolazione delle materie prime e dellattrezzatura in base alla filosofia giapponese.

Programma di InsegnamentoGli strumenti - I coltelli - Gli ingredienti

La cottura del riso La preparazione e taglio del pesce Nigiri sushi al pesce e ai gamberi Maki - hosomaki - futomaki

Introduzione alla cultura e agli strumenti

Sushi e sashimi Dashi Suimono di gamberi Zuppa di miso, di tofu Allestimento della tavola giapponese

Sushi e Udon

Udon ( pasta di farina di grano tenero) Tempura: di gamberi, verdure, kakiaghe La pastella e la salsa per la tempura tentsuyu Okonomiyaki


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BANCHETTI E BUFFET

Durante le giornate di corso gli allievi affronteranno non solo le classiche preparazioni per il buffet e la banchettistica: finger food,monoporzioni e bicchierini, ma anche tutte le problematiche che ruotano attorno allorganizzazione e alla preparazione che precede ilvero e proprio banchetto. Si sviluppano e si mettono in pratica tutta una serie di tecniche di impostazione del lavoro: tecniche distoccaggio, abbattimento e conservazione, varie tipologie di cottura e precotture per la preparazione anticipata della linea, sistemi dimantenimento.


Organizzazione in cucina

Introduzione agli antipasti, regole diservizio e galateo.

Organizzazione del lavoro in cucina.Preparazione, assemblamento econservazione.

Come evitare l'ossidazione degli alimenti.Acidulazione, coltelli in ceramica,refrigerazione.

Pasta Chouxe bign salati. Esempi diMaki. Antipasti con la pasta frolla


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CORSO BASE PER PASTICCERE(12 settimane)


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CORSO DI PASTICCERIA

Il pasticciere prepara dolci o prodotti dolciari partendo dalla selezione degli ingredienti necessari per limpasto. Applica poi il tipo di

lavorazione e cottura richiesto dalla ricetta, per poi passare alla fase pi prettamente creativa con la decorazione del dolce, in base allapropria fantasia o alle richieste del cliente.

LAccademia di Cucina MedEATerraneapropone il corso di pasticceria: basi, monoporzione, crostate, pasticcini, semifreddi ecreme dal sapore ed effetto scenografico assicurato. Colori unici, sapori dolcissimi e un tocco di stile nelle lezioni dedicate ai dolci.

Volete dare un tocco in pi al vostro men offrendo una vasta scelta di dessert veramente speciali? Siete cuochi, appassionati dipasticceria. Questo corso quello che fa per voi, pensato per rispondere alle esigenze di innovazione e ampliamento della proposta dei

dessert. L'esigenza di offrire un ottimo dessert al piatto, portata fondamentale di un qualsiasi pasto, dalla cena di gala al molto piinformale incontro tra amici, molto importante essendo lultima portata perci quella che il cliente ricorda maggiormente.

Durante il corso vengono proposti una completa gamma di dessert: caldi, freddi, composti, con gusti innovativi, abbinamenti ricercati;il tutto accompagnato da una serie di tecniche di decorazione per una presentazione sempre pi moderna e dimpatto.

MATERIE DI STUDIO E LABORATORI

Gli ingredienti di base e le loro interazioni chimico-fisiche Le paste da forno di base - sfoglia frolla e brise Le paste montate e lievitate di base - bign, pan di Spagna e lievitati Le creme di farcitura - pasticcera, al burro, mousse Il cioccolato in pasticceria - creme, torte ed altro a base di cioccolato Dolci al cucchiaio - creme, mousse, aspic e bavaresi Dolci da forno - colazione, merenda e the Torte, plum-cake, paradiso, crostatine Torte moderne alla crema e alla frutta Cioccolateria e pralineria - basi, tecniche e cioccolatini finiti


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I CORSI

CORSO BASE PER PASTICCERE (12 settimane): rivolto a chi desidera iniziare velocemente il mestiere di pasticcere ma non haesperienza nel settore. Dalla conoscenza delle materie prime, alle tecniche di costruzione, con produzione di impasti base e di prodottidolciari. Ampio spazio viene dato alle spiegazione delle varie tecniche di lavorazione in abbinamento alle attrezzature di maggioreutilizzo e di nuova concezione, creando cos dei veri e propri standard per sfruttare al massimo le potenzialit del proprio laboratorio.Il corso base di pasticceria si articola in diversi moduli, ciascuno dei quali tratta temi specifici, dando modo a tutti di scegliereeventualmente solo la sezione preferita.


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GLI IMPASTI IN PASTICCERIAComprendere le caratteristiche qualitative dei diversi impasti base: quali sono le materie prime che li compongono, la loro funzionenegli impasti e la loro trasformazione nel processo di preparazione. Come ottenere il prodotto ottimale e imparare a gestire tutte lepossibili varianti in funzione delle proprie esigenze. Tecnica e produzione pratica di: pasta frolla, masse al burro, bign e masseprecotte. Conservazione. Le attrezzature, la mise en place i procedimenti e la teoria. Primi elementi di decorazione in marzapane(soggettitica): manualit, assemblaggio, colorazione.

Programma di Insegnamento:Tecniche di lavorazione degli impasti

Lavorazione impasti Tecniche di lavorazione degli impasti Tecniche di utilizzo delle attrezzature per la lavorazione delle sfoglie Caratteristiche tattili della consistenza degli impasti: elasticit, umidit, rigidit Tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura

Le tipologie di impasti

La pasta frolla La pasta sfoglia Pan di spagna Impasti montati Pasta per choux Le paste lievitate Impasti vari (pasta di mandorle, impasti salati)

La decorazione

La decorazione in marzapane La farcitura La mise en place


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LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia pasta base irrinunciabile per moltissime ricette sia dolci che salate.La caratteristica principale dellasfoglia proprionella leggerezza dello sfogliatodell'impasto, che deve sfogare bene e restare croccante per fare da degno involucro dei nostri miglioriripieni. Con la sfoglia possiamo fare, rustici, torte salate, cannolini, cornetti, ventagli e un'infinit di altre ricette. Ma il segreto sta tuttonel burro, nella preparazione rigorosa dell'impasto e nelfreddo!


La lavorazione della pasta sfoglia

Lavorazione della pasta sfoglia Impasti di sfoglia e brise Produzione pasticceria italiana: ventaglietti, cannoncini,

parigine Realizzazione di torte con pasta sfoglia Realizzazione biscotti da colazione


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PASTE LIEVITATE E FRITTI

Vera e propria full immersion nel mondo dei lievitati. Il corso prevede parti teoriche sullo studio e la conoscenza dei lieviti e i processidi lievitazioni e parti pratiche di produzione, il tutto alternato per per consentire di comprendere al meglio i molteplici concetti.Produzione di prime colazioni: assortimento ( croissant, danesi, torinesi, trecce). Combinazioni della pasta brioche con altre paste (es. sfoglia ). Presentazione e realizzazione di un lievito madre: caratteristiche, tecniche per produrlo, i rinfreschi, illustrazione deipossibili utilizzi. La tecnica del fritto e produzione, (kraphen frittelle, chiacchere, fritto dolce e salato).


Le tipologie di lieviti

I lieviti in commercio Lievito di birra Lievito naturale Lievito in polvere Bicarbonato di sodio e soda

Preparazione e cottura

Gli impasti lievitati Preparazione di fagottini, cornetti e trecce La tecnica del fritto Produzione di kraphen, frittelle, chiacchere


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IL CIOCCOLATO

Storia del cacao, la provenienza e i paesi produttori. Come si produce il cacao e il cioccolato e gli altri sotto-prodotti. Il cioccolato e lasua composizione. Luso della copertura: scioglimento, temperaggio, trattamento e uso. Come lavorare il cioccolato e conservarlo.Conoscenza, produzione e bilanciamenti delle ganache-semilavorati tipo: masse pralinate, gianduia. Assortimento di pralineria,tavolette, tavolette farcite, cioccolato farcito, creme di cioccolato.


Storia e Tecniche di lavorazione

Storia del cacao Copertura Temperaggio Stoccaggio Tecnica della pralinatura Il cornetto da decorazione Ganache

Il cioccolato in pasticceria

Assortimento di pralineria Torte e biscotti al cioccolato

Decori con il cioccolato: scritte, foglie, fiori, animaletti


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LA CONFETTERIA

Unarte indispensabile per la formazione completa del pasticcere. I corsisti verranno seguiti passo passo nella realizzazione di alcuniclassici della tradizione: fondente per pasticceria e per confetteria, caramelle mou alla panna, caramelle fondenti, frutta caramellata,frutta candita, frutta farcita brillantata, gelatine di frutta, liquorini, croccante, torrone morbido, massa pralinata alle mandorle onocciole, prodotti in marzapane, boeri e frutta al cioccolato, confetture e marmellate, pasta e gelatina di cotogne. Decorazioni dimodellaggio in marzapane


Preparazione per confetteria

Lavorazione e colorazione della pasta di zucchero Caramelle mou Frutta caramellata Frutta candita Torrone Marzapane Gelatina Decorazione dei confetti Decorazioni in marzapane Confezionamento


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DESSERT AL PIATTO

Corso pensato per rispondere alle esigenze di tutti coloro che vogliono riuscire a preparare una bella carta di dessert anche senza unapreparazione specialistica di pasticceria. Lesigenza di offrire un ottimo dessert al piatto, portata fondamentale di qualsiasi pasto, molto importante essendo lultima portata che il cliente ricorda maggiormente. Durante il corso lo chef propone dessert caldi, freddi ,composti con gusti classici ma anche innovativi, abbinamenti sfiziosi ed intriganti. Il tutto accompagnato da una serie di tecniche didecorazione per una presentazione sempre pi moderna e dimpatto. Per ogni ricetta realizzata vengono esaminati le procedure peruna regolare messa in linea e organizzazione della produzione dalle basi fino al servizio.

Programma di InsegnamentoTecniche di preparazione dessert al piatto

Tecniche per la produzione di basi da forno e creme. Valorizzazione di contrasti caldo/freddo, dolce/acido e

croccante/morbido. Tecniche e stili di presentazione e decorazione estetica del

piatto. Produzione razionale e tecniche di conservazione, stoccaggio e

rigenerazione

Produzione di dolci al piatto

Gelati, creme Tortini caldi

Creme brul, Panna cotta, mousse


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LA PASTICCERIA MIGNON

Vera e propria iniziazione al mondo della piccola pasticceria da banco; in questo corso si parte , infatti, dalla produzione e gestionedelle basi pi tradizionali della pasticceria mignon per poi arrivare alla realizzazione di una vasta gamma di prodotti. produzione delle

basi, assemblaggio, stoccaggio, conservazione, rigenerazione, finitura e servizio; far comprendere tutti questi punti lo scopoprincipale del corso, in quanto fondamentali per realizzare e gestire i prodotti in maniera corretta nel rispetto del prodotto stesso.Infine, uno spazio dedicato alla decorazione per una presentazione adatta sia per lesposizione in un banco di una pasticceria, sia inuno scenografico buffet di dolce


Le basi della pasticceria mignon

Le basi da forno Le creme Le salse Le farciture Le precanditure Gli sciroppi Le bagne.

Preparazione e Conservazione

Produzione di diverse tipologie di pasticceria mignon moderna, sia frescache secca

Tecniche di decorazione e modellaggio Utilizzo del cornetto e sac poche

Assemblaggio e stoccaggio, Conservazione, rigenerazione, finitura e servizi


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TORTE CLASSICHE E MODERNE

Produrre torte classiche e rinnovate della pasticceria italiana: le basi da forno (Pan di Spagna, savoiardi, biscotti morbidi, frolla,sfoglia, basi da forno), le creme, le farciture, ganache. Assortimento di torte classiche, da forno, alla panna, mousse. Tecnicheinnovative di finitura e decorazione delle torte, con utilizzo di stampi ed attrezzatura. Realizzazione di una torta soggetto da ricorrenza(cresima, battesimo, comunione e altro). Acquisizione manualit: uso della spatola, del sac poche e altri utensili per una correttagestualit.


Le basi per le torte

Le basi da forno Le creme Le farciture Ganache Mousse

Preparazione e Conservazione

Le torte classiche Le torte da forno Le torte alla panna Torta da ricorrenza

Tecniche di decorazione

Le tecniche di finitura e decorazione Attrezzi: spatola, sac poche, stampi


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LA PASTICCERIA SALATA

Dallo snack e alla sfiziosit per gli aperitivi o feste di qualsiasi genere, alla possibilit di sostituire un pranzo fuori casa. Realizzazionedi un assortimento variato di prodotti di ottima qualit e curati al massimo dal punto di vista della presentazione, come valida e sanaalternativa ai piatti precotti che propone lindustria. Croissant farciti, varie tipologie di quiche, bign al formaggio, brioches e muffinsalati, panettone gastronomico, panini mignon e pani per toast, voul-a-vent, insalate sfiziose, bicchierini salati, biscotti salati, salse e

burri daccompagnamento.


Preparazione e cottura

Impasti e basi Bign Miniquiches misti Cannoncini con wurstel alla senape Tartellette di pasta sfoglia Brisettine al wasabi Brioches e muffin Panini Biscotti Salse e burri


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CORSO BASE DI GELATERIA(12 settimane)


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CORSO DI GELATERIA

Il gelato diventato, oggi, un alimento consumato e richiesto in tutte le stagioni. Anche se conosciuto a livello globale, rimane unodei prodotti tipici del nostro Paese. L'Italia, infatti, uno dei maggiori produttori di gelato artigianale, quello preparato coningredienti naturali e freschi. Svolgere questo mestiere significadare spazio anche alla propria creativit con la realizzazione diricette di propria fantasia e nuovi modi di degustazione dell'alimento.

Il Corso di Gelateria pensato per chi desidera specializzarsi nel settore della gelateria. Corso teorico pratico per lacquisizione ditecniche e metodologie per la produzione e la commercializzazione del gelato artigianale italiano.Un programma di studio che vi permetter di intraprendere, attraverso un approccio integrato fra la teoria e le abilit pratiche, una

professione stimolante, che pu riservare infinite soddisfazioni di crescita umana e professionale, nell'affascinante mondo del gelatoartigianale di tradizione italiana. Il corso che permette di avviarsi alla professione di gelataio articolato in 2 moduli: un corso base eun corso di specializzazione per coloro che voglio acquisire competenze professionali e realizzare ottimi gelati artigianali.

CORSO BASE PER GELATIERE

Un corso per diventare un gelatiere professionista rivolto a tutti coloro che vogliono imparare i segreti per produrre il vero gelatoartigianale italiano. Un vero mustideale per coloro che vogliono migliorare la propria produzione o iniziare il mestiere del gelatiere.Capire i segreti per bilanciare fra loro ingredienti per ottenere un prodotto sano, genuino, di gran gusto. Imparare a produrre gustitradizionali e nuove idee e gusti per differenziarsi e vincere la concorrenza e fidelizzare la propria clientela.

P di I


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Programma di InsegnamentoCaratteristiche del gelato

Definizione del gelato La chimica e la fisica del gelato Gli zuccheri propriet e corretto utilizzo in gelateria I grassi animali e vegetali I processi produttivi Il laboratorio e i macchinari Tipologie di gelato e merceologia degli ingredienti Introduzione al bilanciamento Il potere anticongelante degli ingredienti Pastorizzazione: perch e come Maturazione e qualit del gelato Mantecazione

Produzione del gelato

Produzione del gelato a base latte: metodo diretto e indiretto Compensazione delle paste nel gelato a base latte Produzione del gelato a base acqua: i sorbetti alla frutta Luso di paste e variegati per gelato nella produzione dei semifreddi Torte e semifreddi Le mousse e le monoporzioni

Tecniche di conservazione

Conservazione del gelato Esposizione e somministrazione Igiene e sicurezza Ciclo produttivo e gestione delle rimanenze


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CORSO BASE PER PANIFICATORE(12 settimane)


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CORSI DI PANIFICAZIONE

Il panettiere lo specialista nella produzione di pane e prodotti da forno. Svolge la sua attivit sia manualmente sia attraversoluso di macchinari. Conosce le tecniche di panificazione e segue tutte le fasi di preparazione del pane, dalla fermentazione della pastaalla cottura. Oltre al pane pu anche occuparsi della produzione di dolci, pizze e altri prodotti da forno.

CORSO BASE PER PANIFICATORE

Corso di cucina molto pratico, in cui gli allievi panificatori avranno modo di realizzare individualmente diversi tipi di pane, partendodalla pesatura degli ingredienti fino ad arrivare alla cottura del prodotto. un percorso completo: dalla conoscenza delle materie

prime alla produzione di molte variet di pani e prodotti di panificazione. Limportanza e conoscenza degli ingredienti nellapanificazione (acqua, sale, lievito, malto, farine, miglioratori ecc). La parte pratica prevede prove pratiche con lievitazioni e cotture.


Le basi della Panificazione

Limportanza di alimentarsi con un pane vivo. La pianta e luomo: linformazione dei vegetali. Le graminacee: frumento, mais, avena, segale, ... Gli ingredienti dell'impasto: la farina, lacqua, il sale. La pasta madre e il lievito di birra. Il glutine e limpastatura. La lievitazione e le fermentazioni. Lacido fitico.

La cottura: la temperatura, i tempi, il forno, ... Accorgimenti pratici per ottenere il buon pane.

Approccio alle tecniche di Impasto


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Studio degli elementi costituenti un impasto ad arte Tecniche di impasto di uso comune Il concetto di Lievitazione Come gestire il processo di fermentazione di un impasto Strutturazione del flusso di lavoro in funzione delle

necessit personali Tecniche di impasto avanzate: accenni

Le Attrezzature

Conoscenza delle attrezzature necessarie al lavoro del Pane Impastatrici e forni, tipologia e caratteristiche Le attrezzature per tecniche speciali: le armi del

panettiere


Informazioni base di merceologia Impastatura del lievito. Impastatura della pasta madre. Impastatura e creazione delle pagnotte. Gestione del forno, infornata e controllo cottura


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CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA(12 settimane)

CORSO DI CIOCCOLATERIA


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CORSO DI CIOCCOLATERIA

Corsi teorici e pratici per studiare e lavorare il cioccolato in tutte le sue sfaccettature. Dallo studio di praline, uova di Pasqua, forme peril Natale, alla realizzazione di vere e proprie opere darte per qualsiasi evento. Una disciplina trattata a 360.Il caposaldo della disciplina il:

CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA

Corso unico per completezza degli argomenti trattati e per la metodologia didattica che contraddistingue l Accademia. Il corso ha loscopo di costruire le basi per l lavorazione del cioccolato, al fine di far comprendere la materia. Importanti momenti teorici di studiodel cacao, della sua storia e provenienza sono alternati a quelli pratici dove tutti hanno la possibilit di conoscere la materia prima.solo in questo modo risulta facile passare alle fasi di realizzazione di soggetti, praline e quantaltro sia possibile creare con il cibo deglidei.Le ricette vengono presentate, affrontando ogni tipo di tecnica meccanica e manuale.Ideale per chi desidera avvicinarsi al mondo della cioccolateria ma si trova digiuno; ma anche ottimo strumento di approfondimento

per tutti quei professionisti che s trovano a doversi confrontare con la lavorazione di questo fantastico prodotto.

Il corso tratter i seguenti argomenti: il cioccolato nella sua terminologia professionale; la copertura. Come nasce, si produce e come silavora e trasforma (a seconda dei suoi componenti). Tecniche di temperaggio e lavorazioni. Conoscere i prodotti, le materie prime e isemilavorati necessari a preparare un assortimento completo di prodotti artigianali di cioccolateria e alcuni di confetteria: pralinati,gianduia, marzapane, croccante, torrone e tutte le possibilit di ganaches. La conservazione e lo stoccaggio dei prodotti. La curadellimmagine per promuovere la vendita: realizzazione di piccoli pezzi da esposizione e vendita.



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Programma di InsegnamentoDalle originialla bocca

Accenni storici: le tappe significative di cacao e cioccolato Cacao variet ed origini Produzione del cioccolato Prodotti ottenuti dal cacao Cioccolato di copertura I Gran-Cru Tecnica di degustazione Struttura del cioccolato

Polimorfismo e forma BetaApproccio alle tecniche di lavorazione

Temperaggio metodi manuali e automatici Stoccaggio Ricopritura Analisi di errori e difetti tipici del temperaggio mal eseguito La crema Ganache Conservazione dei prodotti di cioccolato Tecnica della pralinatura Il cornetto da decorazione

Il cioccolato in pasticceria

Cioccolatini ripieni: esecuzione di alcuni tipi di praline Soggetti scolpiti, serigrafia, decorazione Il Natale (babbo Natale, praline al panettone e pandoro, soggetti natalizi) Speciale san Valentino (cuori di cioccolato, lecca lecca, piccoli soggetti di innamorati, praline degli innamorati) Speciale Pasqua (realizzazione di uova pasquali, galline, coniglietti, ecc.)


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CORSO BASE PER PIZZAIOLI(12 settimane)

CORSI DI PIZZA


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Larte di fare la pizza richiede lacquisizione di abilit importanti quali la conoscenza degli impasti, dei vari tipi di cereali, dellefarine, del lievito, dellacqua, del sale, dei tipi di olio. Richiede soprattutto la conoscenza del dosaggio, indispensabile per ottenere un

impasto di qualit che lieviti nel modo giusto, a seconda della stagione e dellumidit dellaria. LAccademia offre un corso per diventare dei veri pizzaioli imparando l'utilizzo dei forni e la preparazione di questo prodotto ormaielemento tipico della nostra alimentazione. Riuscire a capire il segreto di un buon impasto, i trucchi per una perfetta cottura per fareuna vera pizza italiana!

CORSO BASE PER PIZZAIOLI

Il Corso Base rappresenta il primo passo per entrare nel mondo della pizza come veri professionisti. Vengono infatti fornitecononoscenze indispensabili per capire e avvicinarsicorrettamente all'arte della pizza attraverso lo studiodettagliato delle regole base della panificazione comuneanche alla figura del pizzaiolo.

Viene approfondita la conoscenza delle farine per pizza, la

tecnologia che le regola, gli ingredienti costituentil'impasto tradizionale e le attrezzature necessarie adottenerlo. Inoltre si affrontano argomenti di merceologiaper le materie prime costituenti le farciture e lezionipratiche per esercitarsi nella manipolazione degli impasti equindi della stesura dei dischi per pizza, fino alla fasefinale, cio la cottura.

Tutte questo per mettere in condizione fin da subito gliaspiranti pizzaioli di avere un primo contatto col mondo del lavoro in questo settore.



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Le basi della Panificazione

Il mondo dei Cereali, tipi e utilit. Conoscenza del Frumento, Tenero e Duro Gli sfarinati da Frumento, la Farina Approfondimento delle caratteristiche del prodotto Farina per panificazione Studio delle propriet tecnologiche della farina di Frumento


Studio degli elementi costituenti un impasto ad arte

Tecniche di impasto di uso comune Il concetto di Lievitazione Come gestire il processo di fermentazione di un impasto Strutturazione del flusso di lavoro in funzione delle necessit personali Tecniche di impasto avanzate: accenni

Le Attrezzature

Conoscenza delle attrezzature necessarie al lavoro del Pizzaiolo Impastatrici e forni, tipologia e caratteristiche Le attrezzature per tecniche speciali: le armi del pizzaiolo


Avere le Mani in Pasta, la stesura della Pizza Informazioni base di merceologia I prodotti adatti alla Pizza Farcitura e Cottura. La Pizza in cottura Come cuoce un prodotto da forno: dettagli Rifinire il lavoro


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CORSO BASE DI DECORAZIONE IN PASTICCERIA(5 settimane)

CORSI DI DECORAZIONE IN PASTICCERIA


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CORSI DI DECORAZIONE IN PASTICCERIA

Non si pu essere un bravo pasticcere se non si conoscono le tecniche base di decorazione e non si pu essere un bravo chef se non siconoscono i trucchi per abbellire i piatti o i propri buffet. Ornare, abbellire, rendere pi bello un dolce. Perch? Perch un dolce lo simangia prima di tutto con gli occhi e la vista, il primo dei sensi che suscita le emozioniTante tecniche e moltissima pratica peraggiungere un tocco in pi alla vostra produzione.

I CORSI

CORSO BASE DI DECORAZIONE IN CIOCCOLATO

Ai fini decorativi il cioccolato una delle materie pi importanti, con una versatilit che lo rende pi che unico, infatti, si presta acoprire, scrivere e disegnare, e ad essere modellato, scolpito, graffiato ed assemblato. Il corso propone una formazione completa percoloro che vogliono sapere tutto sulluso del cioccolato per la decorazione. Una rassegna completa di grande tecnica su tutto quello chepotete fare con questa materia: il cioccolato colato, stampato, spruzzato, colorato, leffetto velluto, il cioccolato colato nel ghiaccio,leffetto marmo, leffetto marino. Variet di idee innovative e di stile per abbellire ed esaltare tutte le vostre produzioni.


Le tecniche di decorazione

Temperaggio del cioccolato Abbinamenti dei tre cioccolati: bianco, fondente e al latte Decorazione al cornetto Cioccolato colato nel ghiacico Cioccolato colorato con l'utilizzo di colaranti alimentari liposolubili Tecnica del cioccolato a bolla

CORSO BASE DI LAVORAZIONE DELLO ZUCCHERO


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Un corso per apprendere le tecniche di base per la realizzazione di lavorazioni in zucchero; gli ingredienti e le cotture. Imparare asatinare, colare, stampare e soffiare lo zucchero. Realizzazione di vari elementi di zucchero soffiato, tirato e colato con diverse

impressioni e a pi colorazioni.


Le tecniche di Lavorazione

Lo zucchero colato Lo zucchero tirato Lo zucchero soffiato Lo zucchero roccia Realizzazione di elementi decorativi in zucchero, caramello ed

isomalto Tecniche di cottura e di colorazione.

DECORAZIONI UOVA


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Corso pratico nel quale si realizzeranno diversi tipi di decorazione delle uova con diversi stili e metodi. Da uova di facile esecuzione ecommerciali, a uova pi impegnative e da vetrina. Dalla riscoperta della tradizione del cornetto, fino alla soggettistica pi moderna.

Dipinte, decorate al cornetto con ghiaccia e prince; con temi floreali e paesaggistici. Tecniche varie di colorazione: a spruzzo, conlaerografo e stili moderni.



Temperaggio del cioccolato Preparazione e formazione di corpi cavi Tecniche di decorazione con masse in cioccolato Tecniche di decorazione classiche Tecniche di decorazione moderne Spruzzare con il cioccolato Creare uova con fantasia


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TORTE DA CERIMONIA


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Durante questo corso sono trattate nozioni di base per la realizzazione di torte adatte a soddisfare le sempre pi esigenti richieste dellaclientela. per le cerimonie speciali come, matrimonio, comunione e battesimo. Seguiti dal maestro, tutti i partecipanti potranno

realizzare delle proprie creazioni tutte con decorazioni raffinate e di alto impatto estetico. Utilizzo di tecniche miste di decorazione,copertura con massa di zucchero, pasta di mandorle e fondente reale. Utilizzo in maniera creativa della stampante alimentare perdecorazioni commerciali.



Ricetta e preparazione della pasta di zucchero Colorazione della pasta di zucchero utilizzando

coloranti alimentari; Cenni sugli impasti base delle torte da utilizzare

per le decorazioni in stile inglese e americano; Stesura e ricopertura della pasta di zucchero suuna torta

di polistirolo, rifiniture e decorazione bordo; Creazione di un soggetto tridimensionali

(scarpette); Assemblaggio della torta e presentazione finale; Conservazione dei prodotti utilizzati; Risoluzione delle varie problematiche incontrate

nellalavorazione della pasta di zucchero.


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Saper realizzare una presentazione deffetto il primo modo di conquistare il cliente. Tutte le tecniche per intagliare la frutta e il l l l f h l d b ff


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vegetali, scolpire la margarina, giocare con colori e forme per arricchire piatti, tavoli da buffet, ecc.

I CORSI

CORSO BASE DI INTAGLIO FRUTTA E VERDURA

Per tutti coloro che vogliono avvicinarsi a questa fantastica arte. Vengono gettate le basi per poter proporre decorazioni di sicuro

effetto e veloci da realizzare. Un corso per apprendere le tecniche di base per realizzare decorazioni con i vegetali attraverso lintagliodella frutta e verdura. Nelle vostre mani mele, meloni, angurie e zucche si trasformeranno in bellissime sculture per laddobbo dei

vostri buffet. Soggetti classici e alcune nuove idee per lintaglio. Si tratta di un corso completamente pratico.



La scelta della frutta e della verdura in base al periodostagionale

Le tecniche di intaglio Gli strumenti Decorazioni per piatti di portata Decorazioni per banchetti Decorazioni per drink e coppe di dessert Tecniche di decorazione per banco bar piccoli rinfreschi L'intaglio della zucca e del cocomero

CORSO DI DECORAZIONE BUFFET

C di i li i ll li i d i d i b ff t i i di b ll i i li bbi ti ti i


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Corso di specializzazione sulla realizzazione e decorazione dei buffet; nozioni di base sulle proporzioni e sugli abbinamenti cromatici;materiali alternativi e scelta dei complementi da utilizzare, sono alcuni dei temi trattati. Scavini e coltellini per l'intaglio e per la

scultura, un'ampia serie di supporti vegetali e non, per esempio la margarina, ci che ha a disposizione ogni corsista per applicare esperimentare le tecniche illustrate, il tutto sempre sotto l'attento occhio del maestro.



Nozioni sulle proporzioni e abbinamenti cromatici Le tecniche di intaglio Gli strumenti Decorazioni per piatti di portata Decorazioni per banchetti Tecniche di decorazione per banco bar piccoli rinfreschi


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DEGUSTAZIONECONOSCENZA

I VINIUn corso creato per un target molto ampio unito dalla passione per il vino. Conoscere le tecniche di produzione, scoprirne gli aromi, il

t t i f i l t i h di d t i l li l ll d ll d i l l i d bbi


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retrogusto, i profumi e le tecniche di degustazione per apprezzare al meglio leccellenza della produzione locale e imparare ad abbinareil giusto vino ad ogni pietanza. Il corso aperto a ristoratori, cuochi e esperti del settore ma anche ai non addetti ai lavori che vogliono

acquisire competenze magari per stupire gli amici durante una cena speciale. 5 lezioni serali da tre ore ciascuna per imparare adegustare i pi pregiati vini italiani.

Programma:1 Lezione - Degustazione:- Tecniche e regole di degustazione. Riconoscere gli aromi.- Come valutare lequilibrio, lintensit e la lunghezza di un vino.- Tecniche dell'assaggio e compilazione della scheda di degustazione

2 Lezione - I Vini Bianchi- Origine e composti dei vini bianchi. Gli aromi, i profumi e il gioco.- Vinificazione in bianco- Abbinamenti cibo-vino

3 Lezione I vini rossi- Origine e composti dei vini rossi. Vini giovani e vini invecchiati.

- Vinificazione in rosso e in rosato- Abbinamenti cibo-vino

4 Lezione - Spumanti E Vini Da Dessert- Gli spumanti e i vini dolci. I processi di lavorazione.- I vini speciali: Spumanti, passiti e liquorosi. La produzione e la degustazione- Abbinamenti cibo-vino

5 Lezione - La cantina- La cura della cantina e il servizio- Lacquisto del vino e come conservarlo- Come servire il vino, i calici ed il suo sposalizio con il cibo

CAFF, CAPPUCCINO E LATTE ART

Se il Buongiorno si vede dal mattino il gusto del buon caff e del buon cappuccino si incontra con il piacere degli occhi per un trionfo


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Se il Buongiorno si vede dal mattinoil gusto del buon caff e del buon cappuccino si incontra con il piacere degli occhi, per un trionfodi sensi che allieta la giornata. Il corso, composto da lezioni pratiche e teoriche, fornisce gli strumenti e le competenze adatte a

realizzare vere e proprie opere darte per stupire anche i clienti pi esigenti. Il corso, indirizzato principalmente agli addetti del settore, destinato anche agli appassionati del caff che vogliono imparare a riconoscere le diverse qualit, gli aromi, i profumi e i segreti dellamacinazione. Il corso si divide in 2 moduli, per un totale di 8 Lezioni da 8 ore ciascuna.

Programma:

Modulo 1 (5 Lezioni) Caff e bevande al caff1 Lezione:

- Il mondo del Caff: raccolta, lavorazione, le variet, le miscele, la tostatura.- Miscela, Macinatura, Macchina, Mano e Manutenzione.

2 Lezione:- Le attrezzature: come usarle correttamente- Strumenti utili, manutenzione ordinaria della macchina e del macinadosatore.

3 Lezione:- Le tecniche di montatura del latte.-Montatura dei diversi tipi di Latte

4 Lezione:-Nuovi prodottie lenuove tendenzedella caffetteria-Preparazione dei principali prodotti di caffetteria e di nuovi drinks.

5 Lezione:- I drink di tendenza in caffetteria. Bevande miscelate a base di caff condecorazioni innovative. Gli ingredienti, le tecniche i bicchieri.- Prove pratiche di realizzazione con shaker, blender, mixer.


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SPIRITS & DRINKS

Un corso di formazione professionale per tutti quelli che vogliono intraprendere il mestiere di barman, per imparare tutte le tecniche


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p p q g p , p pdi miscelazione, gli ingredienti adatti e tutte le preparazioni e decorazioni per stupire i propri clienti. Un corso pratico che fornisce le

competenze adatte per essere creativi e competitivi nel settore del Food & Beverage, dallorganizzazione del pi chic aperitivo alcocktail internazionale sempre in voga. Il corso si articola in 5 giornate di 8 ore ciascuna.

Programma:1 Lezione- La figura del barman- Merceologia tecnica- Il galateo del bar

2 Lezione-Tipologie varie di bar e lamerican bar-Organizzazione del banco bar o bar set up-Metodo americano e quello classico

3 Lezione-Conoscenza dei cocktail pi diffusi nel mondo-L attrezzatura professionale. Tecniche di preparazione drink-Ordine di azioni nella preparazione del drink-Tecniche di versata: libera e controllata

4 Lezione-Ricette dei cocktail-Analisi organolettica

-Centilitri e once

5 Lezione- presentazione dei cocktail- Speed working (realizzazione di pi drink in contemporanea)

REGOLAMENTO CORSI


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REGOLAMENTO CORSI

NORME DI REGOLAMENTO

I corsi iniziano al mattino alle ore 08.30 ( prevista il primo giorno una breve presentazione dellAccademia) . Alle 13.00 ci sarla pausa pranzo, allinterno della quale verr servito un easy lunch. Le lezioni ricominciano alle ore 14.00 per terminare alle17.30/18.00. Durante la giornata sono previste inoltre due pause caff. La chiusura dei corsi avverr all' incirca alle ore 14.00dell'ultimo giorno, dopo la consegna dell'attestato di partecipazione e il buffet finale libero.

Durante lo svolgimento delle corso vietato l'accesso agli altri laboratori per questioni di sicurezza e di privacy. Alla chiusuradell'ultimo giorno i laboratori verranno aperti a tutti.

Allinterno dei laboratori obbligatoria la giacca da cuoco o da pasticcere; caso di mancanza della giacca il corsista avr lapossibilit di acquisirla presso il negozio all'interno dell'Accademia. Per i corsi pratici verr consegnato grembiule e cappello chedovr essere restituito alla fine del corso.

Allinterno dell'Accademia concesso l'uso di macchine fotografiche ma non videocamere, o altri supporti per la video ripresa,per motivi di privacy e diritti di immagine.

Tutti gli eventuali accompagnatori non possono accedere ai laboratori durante le lezioni. Saranno invece benvenuti allapresentazione iniziale e chiusura dei corsi. Qualora desiderano partecipare al pranzo devono comunicarlo al ricevimentodell'Accademia

La direzione si riserva di annullare un corso o di sostituire il docente che lo tiene, qualora le circostanze lo richiedessero, percause indipendenti dalla volont dell'Accademia.

Tutto il materiale didattico e le ricette, le foto realizzate durante il corso, rimangono di propriet dellAccademia di CucinaMedEATerranea, la quale concede il diritto di realizzazione per le ricette e utilizzo del materiale ai soli partecipantiregolarmente iscritti e solamente per lo svolgimento della propria attivit.

I ricettari e le ricette non possono essere utilizzati in pubblicazioni, in riviste, in altre scuole, o in altre attivit simili oconcorrenti a quelle dellAccademia.

PERNOTTAMENTI E PRANZI


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Nel modulo per il trattamento dei dati il partecipante dovr specificare anche l'eventuale necessit si riservare una cameraspecificandone la tipologia e il periodo di permanenza

LAccademia di cucina MedEATerranea offre la possibilit di soggiornare con tariffe agevolate presso la propria struttura Come da prassi le camere dovranno essere liberate entro le ore 10.00 del giorno di partenza. Pranzi non compresi nel prezzo del corso e pranzo ospiti saranno addebitati a Euro 25.00

PRENOTAZIONI E PENALI La prenotazione viene confermata solamente via fax o via email.

Deve essere garantita da un numero di carta di credito che verr richiesta al momento della prenotazione Allatto della prenotazione bisogna corrispondere un acconto pari al 20% sul costo totale del corso. Cancellazione dal 14 a 7 giorno prima del corso: trattenuta dellacconto di importo pari al 20% del costo totale del corso Cancellazione dal 7 al 3 giorno prima del corso, penale del 40% del valore del corso Nessuna cancellazione sar accettata nei 2 giorni che precedono linizio del corso. In tal caso lintero importo del corso dovr

essere versato.

MODALITA' DI PAGAMENTO E CONDIZIONI PARTICOLARI Il pagamento dovr essere effettuato direttamente alla reception dell Accademia o in segreteria entro il secondo giorno di corso.

Qualora si desidera pagare tramite bonifico, deve avvenire anticipatamente e solo tramite accordi con la segreteriadell'Accademia.

Promozioni particolari sui corsi saranno soggette alla disponibilit dei posti. I clienti provvisti di un coupon valido per la partecipazione ad un corso omaggio, o di scatole numerate, dovranno comunicarlo

alla del corso, specificando all'atto dell'iscrizione a quale offerta e controllare la disponibilit. Non saranno ritenuti validi

coupon presentati senza essere comunicati al momento della prenotazione. Il corsista in tal caso dovr saldare per intero ilprezzo del corso.

accademia della cucina medeaterranea it

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