Modulo 1

L’Evoluzione storica della cucina

Storia della Cucina

L’uomo Primitivo

• L’uomo Preistorico era nomade “cacciatore e raccoglitore” si nutriva di vegetali che trovava in natura

• Circa 10000 anni fa (nella Mezzaluna Fertile - Mesopotamia) si sviluppò l’Agricoltura

• In Italia (Neolitico) le tribù presenti si cibavano di cereali macinati e cotti il cibo veniva salato o addolcito con miele

Uomo sapiens (uomo attuale)

Uomo di Neandertal (uomo estinto)

Ominide primordiale (estinto)

Gli esordi della Cucina Italiana

• Tra il 2000 e il 1000 A.C. l’Italia era popolata dagli Etruschi e da colonie della Magna Grecia

• Venivano preparate le zuppe di cereali (farro)

• Formaggi pecorini, vino

• Roma venne fondata nel 753 A.C.

Impero Romano

• La cucina diventa una vera e propria arte con imponenti banchetti per la classe ricca

• Marco Gavio Apicio ne lascerà una testimonianza scritta con i libri del “De Re Coquinaria”

• Introduzione del pane lievitato dalla Grecia • Primi sorbetti e granite• Si consuma molto vino (Falerno)

GARUM (Liquamen)• Il garum è una salsa liquida di pesce,

interiora e spezie salata che gli antichi Romani usavano come sostituta del sale, per insaporire ed arricchire gli alimenti. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale Nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara (SA) si può gustare ancora oggi con il nome di “Colatura".

Medioevo

• 476 D.C. Caduta dell’impero Romano• Alto Medioevo caratterizzato da carestie e guerre • Basso Medioevo grande diffusione delle farine e

del pane• Nascita della pasta (Pasticci,maccheroni, pastine

secche)• Si utilizzano molto le spezie, il consumo di zuppe

(asciutte e in brodo) e dei budini• Fine del Medioevo 1453 con la caduta di

Costantinopoli

Rinascimento• Punto saliente scoperta dell’America 1492

• Arrivano nuovi prodotti utilizzabili in cucina

• Cristoforo da Messinburgo e Bartolomeo Scappi nasce la grande cucina

• Matrimonio fra Caterina De Medici e Enrico II (re di Francia): i fantasiosi cuochi del Rinascimento Italiano emigrano in Francia.

La cucina Regionale

• Fra il1800 e il 1900 spopolamento delle campagne verso le città industriali

• Borghesia in aumento

• La prima macchina frigorifera, é brevettata nel 1851 dall’americano John Gorrie e successivamente perfezionata dal tedesco Windhausen

La Nouvelle Cuisine Nuova “moda” di cucinare e di servire

sviluppata in Francia nel 1970.Tra i grandi padri di questa tendenza culinaria ricordiamo :

Point, Chapel, Bocuse, Troigros.

I punti che la caratterizzano sono :• L’impiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione

• Cotture non eccessivamente prolungate• Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse

• Porzionature su piatto minime e ben combinate• Presentazione con fantasia e gusto appagando l’occhio del cliente

• Offerta di Menu degustazione

Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando l’utilizzo di prodotti di primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti,

il prezzo risulterà più costoso !

Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di abbuffarsi, ma di degustare !

Personaggi & Cuochi celebri

Marco Gavio Apicio• Gastronomo e cuoco dell’Antica Roma

• Grazie a lui oggi sappiamo come mangiavano gli antichi Patrizi Romani

• Gli dedicarono probabilmente la prima enciclopedia culinaria:

“DE RE COQUINARIA” 10 volumi con circa 500 ricette

Cristoforo da Messimburgo• Egli fu “Scalco” una specie di

maggiordomo/Maitre specializzato nell’ organizzare banchetti e piatti da parata

• Scrisse un trattato copiato da molti fino al 700

Auguste Antoine Parmentier 1737 - 1813

Soldato, viaggiatore, nutrizionista, agronomo, buongustaio…Nato a Montdidier,

Ancora oggi viene ricordato soprattutto per aver diffuso l’utilizzo della patata e l’importanza del suo valore nutrizionale per il popolo

In segno di gratitudine gli verranno dedicate numerose preparazioni a base di patata

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 1755 - 1826

Dopo aver fatto l’avvocato, decide di partire per l’America rientrerà in Francia nel 1796

Due mesi prima della morte, pubblica un libro che lo renderà famoso”LA FISIOLOGIA DEL GUSTO O MEDITAZIONE GASTRONOMICA”, dedicato ai gastronomi parigini. Le migliori pagine riguardano le osservazioni su certi alimenti e preparazioni: il lesso, il pollame e la selvaggina, i tartufi, lo zucchero, il caffè ed il cioccolato. Non si tratta di un vero e proprio ricettario di cucina , ma una riflessione sulla vita e i piaceri del gusto. Anche a lui vennero dedicate delle preparazioni.

Marie Antonin Careme 1784

Poverissimo venne abbandonato dal padre ancora dodicenne, lavorò come sguattero, risalendo tutti i gradini della scala culinaria fino a diventare Chef al servizio del ministro Telleyrand, dello Zar Alessandro 1°, del Re Giorgio IV d’Inghilterra e del barone di Rothschild

Perfezionò alcune ricette storiche della grande cucina francese come soprattutto la pasta sfoglia

Pellegrino ArtusiNasce a Forlimpopoli (FO) nel 1820 poi si trasferisce a Firenze dedicandosi all’attività commerciale.Artusi godette di una vita agiata che gli permise di non abbandonare mai le sue passioni: la letteratura e la cucina

Nel 1891 (già Unità d’Italia) pubblicò a sue spese il libroLa scienza in cucina e l’arte del mangiar beneAll’inizio il libro ebbe poco successo, ma poi il successo arrivò e fu travolgente, nel 1931 fu stampata la 32° edizione divenendo il libro più letto dagli Italiani insieme ai Promessi sposi e Pinocchio.Ancora oggi si può considerare come il primo ricettario gastronomico della cucina regionale italiana

Auguste Escoffier (1847-1935)

• Detta delle regole nella stesura del Menù valide ancora oggi (non ripetere nel Menù la stessa guarnizione o salsa , alternare le carni, armonia nell’elaborazione dei vari piatti)

• Pubblica “La guide Culinaire” probabilmente il più importante ricettario di cucina classica; vera e propria “bibbia del cuoco”

• Definisce la struttura attuale della brigata di cucina nelle varie partite

• E’ fra i primi Chef a lavorare per una catena Alberghiera di Hotel di Lusso (famiglia Ritz)

• Inventa nuovi piatti (Pêches Melba, Crepes Suzette, ecc..)

• Esiste una fondazione a suo nome

Paul Bocuse 1926

Paul Bocuse

•E’ uno degli chef fondatori della nouvelle cuisine.

•A partire da 1959 divenne famoso grazie alle tre stelle della Guida Michelin, date al suo ristorante.

•Diventa chef del presidente francese Valéry Giscard d'Estaing

•È il primo Chef Francese a ricevere la medaglia della Legione di Onore,

•Tra i suoi libri più famosi ricordiamo: La cuisine du marchè (1976).

Gualtiero Marchesi

Lavora presso alcuni dei migliori ristoranti francesi quale i fratelli Troigros a Roanne.

Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva e nel 1985 la Guida Michelin, per la

prima volta in Italia, gli attribuisce tre stelle.

Gualtiero Marchesi è inoltre tra i membri fondatori dell’EuroToques International, la Comunità Europea dei cuochi,

fondata sotto il patrocinio della CEE. Nel 1986 viene insignito "Cavaliere

Ha una scuola internazionale di cucina l’ALMA a Colorno (PR).

Alain Ducasse

• Fra i migliori Chef al mondo. Vero e proprio imprenditore possiede numerosi ristoranti nel mondo e da qualche anno, uno anche in Italia: L’Andana, esclusivo albergo immerso nel verde dove gli è stata attribuita una stella Michelin.

• Ducasse, inoltre tiene corsi di perfezionamento (ADF) e

pubblica libri di cucina