tcc fusione della cucina

8/18/2019 TCC Fusione Della Cucina

1/111

1

1 INTRODUÇÃO

Depois de muito pesquisar, depois de muito discutir o assunto, chegamos a uma

decisão, o “ Fusione Della Cucina”, e é dele, deste projeto que vamos tratar, neste breve texto,então vamos começar falando que o que você tem nas mãos agora é o fruto de muito trabalho,

muita pesquisa, e por que não dizer muitas lágrimas. Queremos leva-los por uma viagem de

sonhos, sobre uma fusão entre as delicias gastronômicas italianas e as maravilhas da terra

brasileira.

Nossas pesquisas foram focadas em ter o melhor da gastronomia Italiana produzidas

com os melhores produtos e insumos das terras brasileiras.

Começamos por fazer um breve relato pelas historias ao longo da historia, falando de

como e quando as coisas surgiram, as atrações da Terra Nostra, Itália, os vinhos, os queijos, a

gastronomia que nos é tão familiar, e que é conhecida e, reconhecida pelo nosso povo

brasileiro, e por todo o mundo.

Disso foram concebidas a preparações que escolhemos com os insumos daqui do outro

lado no Atlântico. Veremos aqui a história gastronômica da Itália, também a história da

chegada dos primeiros imigrantes aqui em nosso país, e como esta história chegou até ainfluência em nossa escolha de tema.

O presente projeto irá abordar as escolhas de local, a influência desta cultura no ABC,

a colônia italiana em São Caetano, além dos pontos fortes e fracos para um

empreendedorismo que irá tratar este assunto em uma cidade cheia de famílias italianas.

Então daqui para frente prepare-se para uma viagem sem igual no mundo da

gastronomia Ítalo-brasileira. Nos dê o prazer da sua companhia nesta magnífica leitura.


2/111

2

2 ITÁLIA

Figura 2 - Bandeira da Itália

Figura 1 - Mapa da Itália

2.1 Dados principais

Área: 301.333 km2

Capital: Roma

Localização: Sul da Europa (Fronteiras com França, Mônaco, Suíça, Áustria, San Marino,

Eslovênia, Vaticano, Mar Adriático, Mar Tirreno e Mar Mediterrâneo)

Cidades (principais): Roma, Milão, Nápoles, Turim, Palermo, Gênova, Veneza, Florença,

Verona.

População: 59.685.227 (2012)

Composição da população: italianos 97,7%, outros 2,3% (censo de 1996)

Densidade demográfica: 198 habitantes por km²

População ativa: 38.698.168 (2012)

Moeda: Euro ( €) Exchange rate: US$ 1,00 = € 0,76 (junho / 2013)

Nome Oficial: República Italiana (Reppublica Italiana)

Nacionalidade: Italiano

Datas nacionais: 25 de abril de 1945 (Dia da Resistência e Libertação)

Figura 2 - Mapa da Itália

Figura 1 - Bandeira da Itália


3/111

3

Tipo de Governo: República

Presidente: Sergio Mattarella

2.2 Dados geográficos

Clima: Predominantemente mediterrâneo. Alpino no extremo norte. Quente e seco ao sul.

Relevo: Principalmente irregular e montanhoso, com algumas planícies. Ponto mais alto:

Mont Blanc (Monte Bianco) de Courmayeur 4.748 m (um pico secundário do Mont Blanc que

culmina na França).

Vegetação: Embora grande parte da vegetação europeia tenha sido devastada com o passardos anos, ainda encontramos muitas formações vegetais neste continente. As principais são:

taiga ou Floresta de Coníferas (região norte), tundra (extremo norte), Floresta Temperada

(centro), Vegetação Mediterrânea (sul) e Estepes (leste).

Hidrografia: Como o território italiano é estreito e comprido, os seus rios não poderiam ser

longos em função da posição das cadeias de montanhas onde nascem, ou seja, são

relativamente curtos. Os rios de planícies favorecem a navegação e escoamento dos produtos.Porém os Alpes e Pirineus são aproveitados como formadores de quedas d’água aproveitadas

na geração de energia em usinas hidrelétricas.

População ativa - 2008-2012 (dados em %)

2008 2009 2010 2011 2012

65,9% 65,8% 65,7% 65,7% 64,8%

2.3 Demografia

Religiões: predominantemente católicos romanos, com comunidades maduras de protestantes,

judeus e uma crescente comunidade de imigrantes muçulmanos.

Línguas: italiano (oficial), alemão (parte da região de Trentino-AltoAdige), francês

(minoria no Valle d’Aosta) e esloveno (minoria na área de Triste-Gorizia). A Itália também

convive com algumas outras línguas em determinadas regiões como o sardo, o napolitano e otoscano. A língua oficial italiana só foi tida assim no ano de 1861.


4/111

4

Composição étnica: no sul da Itália a maioria das pessoas são mais morenas e com os cabelos

mais escuros. No norte, tendem a serem mais altos, de cabelos e olhos mais claros.

2.4 Economia

PIB1 - preços correntes (2012): US$ 2,03 trilhões

PIB – Origem por ramo de atividade (2012):

• Serviços 73%

• Indústria 25%

• Agricultura 2%

PIB per capita (2012): US$ 30.479

2.4.1 Destaques econômicos

Produtos agrícolas: beterraba, uva, milho, tomate, trigo.

Pecuária: bovinos, suínos, bovinos, aves.

Mineração: petróleo, sal rochoso, feldspato, linhito, pedra-pome.

Indústrias: máquinas, refino de petróleo, alimentícia, metalúrgica, química.

2.5 Turismo

A Itália é conhecida não só pela sua comida, mas também por ser um local artístico,

pelos seus tesouros, podendo ser assim conhecida como uma galeria de arte ao ar livre com

mais de 3 mil anos de história, mostrando seus mais valiosos contrastes que antes eram

submersos pelo tempo e hoje aparente para turistas, estudiosos e cientistas, para que possam

aprender mais e pesquisar mais sobre o século passado.

O turista pode escolher a maneira de aproveitar este maravilhoso país, podendo relaxar

em vilarejos, tomar sol nas casinhas a beira mar, deslizar na neve ou então ver ao vivo e a

cores, as maravilhosas cidades e seus pontos turísticos conhecidos em todo o mundo. Para o

meio de locomoção, o turista também ganha com a sua escolha preferida, de bicicleta pelo

seus belos campos, de barco pelo seu litoral ou em um carro esportivo luxuoso, admirando as

paisagens que só a Itália tem.

1 PIB: Produto Interno Bruto


5/111

5

2.5.1 Os pontos mais visitados da Itália

•

Basílica de São Pedro (mais importante santuário católico que atraem peregrinos e

turistas do mundo inteiro).

• Vaticano (capital da igreja católica e o menor Estado do mundo e residência do Papa).

• Museus do Vaticano (um dos acervos de artes mais importantes do mundo).

• Capela Sistina (situada no museu do Vaticano cujos afrescos no teto foram pintados

por Michelangelo).

• Coliseu (maior anfiteatro Romano onde aconteciam combates mortais entre

gladiadores e animais selvagens).• Piazza di Spagna (mais famosa praça de Roma).

• Fontana di Trevi (maior e mais famosa fonte de Roma).

2.5.2 Como chegar

Se estiver fora da Europa, várias companhias como TAM, Alitalia, KLM, Air France,

FlyTap, Iberia e Lufthansa te levam até a capital Roma ou para as outras cidades com algumasconexões em algumas rotas.

Caso já esteja no continente, companhias europeias te levam diretamente para Roma,

Nápoles, Gênova, Milão, Turim, Veneza e Florença.

Agora, se quiser admirar as paisagens dos Alpes, das casinhas mediterrâneas, seus

vales e seus picos nevados, opte pelo trem, ônibus e carro.

2.5.3 Como circular

Ferroviário: o país possui sua linha de trem chamada Trenitalia, que possui horários e

serviços pontuais, estações bem equipadas e toda sua linha chega as principais cidades

turísticas do país. Caso queira ir para alguma cidade mais longe, existe o trem

expresso, caso vá para lugares mais perto, tem a possibilidade do trem local, que é

menor e mais lento, parando em várias estações.


6/111

6

Rodoviário: Seja um carro simples ou uma Ferrari, as estradas italianas são perfeitas e

bem sinalizadas, fazendo com que o visitante dê várias paradas em locais que não

estão tão próximos das estações de trem. Algumas estradas não são tão boas quanto às

de Toscana, mas são bem melhores que as brasileiras. Os ônibus não são tão usados

quanto o carro, mas são regulares quando necessário, alguns com limite de bagagem,

principalmente se forem para lugares próximos.

2.5.4 Onde comer

Nunca você irá ver tamanha devoção pela culinária como na Itália, deixando em cada

região que se vá um toque especial de seus ingredientes, não citando os vinhos.

Para quem está com o bolso um pouco vazio, as pizzarias e quiosques de lanches são

uma ótima opção. Para a sobremesa encontramos as casquinhas dos maravilhosos gelatos.

Para os sortudos que possuem alguns euros a mais, os restaurantes como as trattorias2 são

recomendados para quem quer um prato bem servido, como massas e carne. Logo que entrar,

preste atenção no cardápio para o almoço que possui entrada, prato principal e uma taça de

vinho. Já para o jantar, são servidos dois pratos quentes, o primeiro de pasta, arroz ou sopa eo segundo de carne.

Para os amantes do café, nunca faltaram opções, pois a Itália tem um leque bem aberto

para cada tipo de gosto, curto, longo, ristretto, capuchino, corretto, etc.

Os vegetarianos também têm a sua vez no cardápio, mesmo sendo mais difícil de

achar um prato nos pequenos restaurantes locais, fica muito mais fácil de achar nos amplosmenus dos grandes restaurantes, atraindo até os mais carnívoros pela sua grande apuração nos

vegetais, legumes e cogumelos.

2 Trattoria: Restaurante dotado de cozinha própria e caracterizado por uma atmosfera familiar.


7/111

7

2.5.5 Onde ficar

Em um simples albergue ou em um hotel de luxo, aonde o mais simples vai de duas a

três estrelas, sendo administrado por famílias e o mais aconchegante de quatro a cinco

estrelas, sendo administrados por redes empresariais.

Os albergues não possuem banheiro privativo e logo que chega o visitante já é

avisado, assim como só é servido um café da manhã simples. Os hotéis, apesar de serem mais

acessível, suas diárias não ficam por menos de 150 euros em quartos mais simples. Já para os

que querem gastar, um hotel em um local mais bem localizado, com recepção 24 horas, spa,

banheiro privativo, piscina, ar condicionado, aquecimento, pode não sair por menos de 400euros para o casal, sem café da manhã.

2.5.6 Compras

Possuindo um dos melhores centros de compras do mundo, o turista pode achar do

mais simples ao mais requintado, como joias, brinquedos, perfumes, roupas de grife,

comidinhas típicas. A maioria das lojas abrem as 9h30 e fecham às 20h, não abrindo assegundas, mas isso não é uma regra para todas as lojas, alguns mercados abrem bem cedo e

fecham ao meio dia.

2.6 Cultura

2.6.1 Música

A ópera era considerada uma de suas músicas principais, citando Rossini, Puccini e Verdi. Nos dias de hoje é mais conhecida pelas suas músicas pop e romântica.

2.6.2 Arte

Com seus inúmeros museus, a arte italiana se destaca no país podendo dizer que sua arte

influenciou muitos artistas no mundo todo.

2.6.3 Futebol

A torcida italiana é muito apaixonada pelo seu futebol, esporte que se destaca no pais.


8/111

8

2.6.4 Cinema

Ganhadores de muitos prêmios internacionais, os filmes italianos se destacam pela

comédia.

2.6.5 Moda

Milão é considerada uma das grandes cidades da moda no mundo. Destaca-se a revista

Vogue italiana, uma das principais da atualidade e tendo como principais estilistas Giorgio

Armani, Versace, Gucci, Valentino entre outros.

2.6.6 Gastronomia

A gastronomia italiana tem como característica principal seus ingredientes marcantes e

sabores intensos. É considerada uma culinária completa no mundo moderno ao lado da França

Tudo isso com influencia da Ásia e do Oriente Médio, que colaborou ao longo do

século. Quem mais influenciou a Itália a se tornar uma potencia gastronômica foram os

Árabes e a Cicília no século XI, que inseriram em sua gastronomia o açúcar, arroz, canela,

açafrão, doce de marzipã, e ajudou com muitas técnicas e elaborações de pratos.

A partir do ano de 1.600, os espanhóis chegaram à Itália dando uma grande

colaboração, trazendo produtos originais da América, sendo um dos mais importantes como o

tomate, a batata, o feijão, o cacau, o rum e o café, vindo por Napoleão Bonaparte, trazendo

junto a eles os franceses. Introduziram o leite e seus derivados, além de adaptarem técnicas e

profissionalizarem os cozinheiros italianos com pratos elaborados e decorações sofisticadas,

onde até então eram desconhecidas na época e na região, elevando cada vez mais a

gastronomia Italiana.

Além da sofisticação, a Itália ainda tem sua cozinha rústica, mantendo raízes com

muita tradição. Dentro do mesmo país é possível encontrar sabores diferentes de uma região

para outra, o Norte e o Sul são muito influenciados pelo solo, pelo clima e povos que

passaram em cada lado trazendo diferentes culturas. Em ambos os lados existem diferentes

texturas e sabores diferentes e ao mesmo tempo, algumas preparações que são degustadas no

país todo, são feitas de forma diferente.


9/111

9

O lado norte da Itália sofreu mais influencia dos Franceses, Austríacos e Húngaros, e

no lado Sul predomina as influencias Árabes e mediterrâneas, onde se usa uma grande

quantidade de molhos e a carne bovina é pouco consumida, sendo mais típico consumir carne

de coelho, ovelha, caprina e suína.

Dentro de toda a extensão territorial Italiana, existe a cozinha mediterrânea, que é

considerada uma cozinha sadia, por serem consumidas muitas frutas, verduras, peixes, e

pouca carne vermelha. A Itália sofreu muita influencia ao longo dos séculos, tanto social

como política, suas raízes permanecem desde o século XI da idade media, com os árabes e

nômades levando os grandes chefes da época para a Itália, que ainda são usados como modelo

e base para a cozinha regional.

A diferença da gastronomia Italiana consegue ter várias características conhecidas

mundialmente e ao mesmo tempo tornando-se uma cozinha regional sazonal. Cada estado

defende suas próprias características diferentes uma das outras, utilizando a mesma

preparação com temperos diferentes, ousando na cozinha contemporânea.

Quando perguntamos a um italiano sobre a cozinha de seu país, dependendo alocalidade onde estamos e da pessoa, isso irá mudar totalmente e, pode remeter as regiões da

Itália; na Bolonha, Veneza, Roma entre outras. Porém esta poderia ser mais uma daquelas

perguntas sem resposta. A cozinha italiana vem de muito antes da própria história da Itália,

por que até 1861 as províncias italianas eram independentes, não eram compartilhadas

praticamente nada, nem mesmo a língua italiana, tão pouco em suas peças culinárias, até

mesmo porque devido a sua região extensa e seu formato territorial, temos o Norte muito

próximo aos Alpes Europeu, temos a região do Trento, Lombardia, Veneto, e Piemonte. Emsua região mais central, entre os mares Adriático e Mediterrâneo, temos a Bolonha, São

Marino, Toscana, o Lácio e mais para o Oeste, já no mar Mediterrâneo, temos as ilhas da

Côrsega, e Sardenha. Vindo mais ao sul, a Campanha, a Basilicata, e a Calabria.

Todos estes territórios têm suas especialidades culinárias, particularidades,

ingredientes específicos de cada uma das regiões, até por que o clima é bem variado no país, e

influencia diretamente nos resultados finais das preparações, e suas tradições, assim como é

no Brasil, embora não tenha uma extensão tão grande como a nossa.


10/111

10

Nos sabores da Itália temos a base como princípio de tudo, nos molhos e nas massas, a

base fortalece o sabor do ingrediente principal. Sobressaem as técnicas de battuto, que

significa bater, seus componentes quase sempre são o toucinho, salsa, cebola, todos cortados

finos. Alhos, Salsão, e cenouras podem também serem incluídos.

Soffrittos é quando o battuto é salteado em uma frigideira, com um particular, a cebola

tem que ficar transparente, e o alho, se estiver na preparação, tem que ficar dourado. Isso

sempre será assim e antecede o restante dos ingredientes. Mas na preparação de uma pancetta,

por exemplo, coloque primeiro a carne para fritar, assim a quantidade de gordura da

preparação é diminuída.

Nem sempre um battuto será um soffritto, e uma base mal feita comprometerá todauma preparação. Preparações onde alimentos in natura se misturam no prato são conhecidas

na Itália como à crudo (estado de cru), e um exemplo desta preparação é o molho pesto, um

genuíno battuto à crudo, embora ele não sendo picado na faca como todos os outros e sim

pilado, não tenha tal reconhecimento. Mas há cozinheiros na Itália que ao reproduzi-lo se

referem ao battuto como pestino (pequeno pesto).

Continuando na sequencia, depois do soffritto vem o insaporire (conferir sabor), o

termo será aplicado a legumes e verduras que na Itália são elementares nas preparações dos

primeiros pratos. Essa técnica também é utilizada nas carnes, como carne moída, por

exemplo, ou no arroz, em todas as suas variáveis como refogados, fricassês, ensopados, e

outras, e na medida em que se conhece este processo, conseguirá identificar a técnica em

inúmeras preparações.

O insaporire tem suas regras e deve-se sempre acrescentar os legumes e outros

ingredientes a base do soffritto, em fogo bem alto e salteando vigorosamente, respeitando

tempo e aparência, para ter um resultado em que estes ingredientes tenham incorporado o

sabor da base totalmente, sobretudo o sabor das cebolas. Pode-se haver um mal resultado se

não observar cuidadosamente cada etapa da preparação, alguns cozinheiros não observam e

outros até mesmo pulam etapas, tendo assim uma preparação pobre e sem vida, como as

tradicionais Italianas.

Um soffritto será basicamente feito no azeite, mas deve-se sempre pensar no sabor

final do prato. Existem cozinheiros utilizando a técnica com óleo vegetal e manteiga, assim,


11/111

11

poderá conter uma temperatura mais alta sem queimar a manteiga ou, sem ter que clarifica-la

antes.

A cozinha italiana é muito rica e está tanto quanto a francesa, lado a lado, e á frente detodas as outras, no topo das melhores, mais admiradas e consumidas e, mais elaboradas.

Assim como no Brasil, suas regiões são distintas, ao norte próximo aos Alpes, temos uma

região de temperatura mais baixa, e ai teremos os pratos mais pesados, mais quentes, com

maior teor substancial, região que se contraria os estados do Sul do país, que por um acaso em

nossa colonização, temos os Italianos bem instalados no Sul, com suas tradições e costumes já

tão erradicados na cultura brasileira.

No centro da Itália temos um clima mais ameno em sua costa e tão pouco mais frio nasmontanhas, suas particularidades também mudam, os costumes são mais mediterrâneos no

litoral, ali também tem ingredientes, preparações e costumes diferentes da região Norte.

Passamos pelas ilhas do oeste do Mediterrâneo, onde as preparações passam pela culinária

mais litorânea, a base de peixes e frutos do mar, e chegamos a região Sul, que é clássica.

A água, o ingrediente mais precioso de qualquer preparação na Itália, se torna o dono

do tempo. Dá ao cozinheiro tempo para apurar devidamente o molho, sem seca-lo ou deixa-lo

concentrado demais, tempo de cozinhar a carne até o ponto ideal, isso ocorre nos guisados,

nos assados, e mais. A água faz com que aquele sabor que seria perdido no final das

preparações, que está preso ao fundo da panela, se solte, para formar um dos mais deliciosos

caldos, e sendo única, ela nos presta esse favor e depois desaparece em forma de vapor,

deixando para trás apenas os sabores ali concentrados.

A culinária Italiana recebeu assim, como em todo o restante do mundo, a influencia de

todas as partes do mundo e ingredientes que migraram para o país e lá receberam status de

nobreza, um deles é o tomate, vindo originariamente das Américas. Não há um consenso entre

os estudiosos das origens dos vegetais, de onde veio o tomate exatamente. Alguns

especialistas defendem que os tomates foram introduzidos no mundo através do povo Inca no

Peru, que cultivavam espécies nativas, ainda silvestres do fruto que daria origem a todas as

variações posteriores. Este tomate original se chamava Lycopersicum cerasiforme.

Outros especialistas apostam que o tomate surgiu no México, terra onde abunda este

tipo de planta.


12/111

12

O tomate pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana,

totalmente desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem

parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau (cujas sementes

se faz o chocolate), afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de

Sapota ou Sapoti) e o tabaco. Estes alimentos só chegaram ao velho mundo no século XVI.

O tomate é a estrela da culinária Italiana, tendo até uma variedade com o nome de

tomate italiano. Outro que não é nativo da Itália, mais foi lá que se tornou o que é, é o

macarrão. Não é de hoje que finas tiras de um simples preparo à base de água e farinha,

enfeitam, geralmente cobertas com molho de tomate, as mesas das famílias. Ferramentas

usadas para a manufatura de massa datadas de antes do século 7 a.C. foram encontradas emtumbas etruscas. Poetas romanos, como Horácio (65-27 a.C.), escreveram na Antiguidade,

sobre um alimento chamado laganum, o provável ancestral da lasanha. Ele, aliás, não foi nem

de longe o único personagem histórico a se render aos encantos da pasta. Há registros de que

o escritor alemão Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) era fã de espaguete. O mult

talentoso Leonardo da Vinci (1452-1519), que dizia preferir ser mais lembrado como

cozinheiro do que como pintor ou engenheiro, gostava tanto de macarrão que chegou a

dedicar horas de seu tempo à industrialização do alimento. O Código Atlântico, umcompêndio de seus projetos, registra o desenho de uma gigantesca máquina de preparar

lasanha. A geringonça não deu certo, a mistura, que deveria ser submetida à alta pressão,

quebrava antes mesmo de ser cortada. Frustrado, não sossegou enquanto não conseguiu

calcular a exata tensão que o talharim e o espaguete suportavam antes de se romper.

Vários cientistas, baseados em achados arqueológicos, atribuem sua invenção aos

chineses, há 4 mil anos. Outros dizem que ela surgiu na Palestina da Antiguidade. Há ainda os

que afirmam que os gregos foram os primeiros a consumi-la. Se a origem causa discórdia,

uma coisa é certa, foi na península Itálica que a massa se transformou naquilo que hoje

conhecemos. Lá, ganhou centenas de formatos, recheios, molhos e fama.

2.6.6.1 Gastronomia das Regiões Italianas

São 20 as regiões da Itália, sendo que duas são ilhas: Sicília e Sardenha. Na Itália,

cada região possui as suas províncias (que seria equivalente ao que denominamos estado no


13/111

13

Brasil) e órgãos governamentais locais nos quais são formadas por um número de cidades

chamadas de “Comune3“.

As regiões da Itália possuem características próprias e gastronomia peculiar.

Na região Norte da Itália, onde ficam as cidades mais famosas como Milão, Parma,

Gênova e Veneza, é onde se aprecia uma cozinha mais refinada, pois possui grande influência

francesa, austríaca e húngara com produtos derivados de leite e receitas à base de manteiga e

carnes vermelhas.

A região da Toscana, que se localiza no centro do país, é a mais famosa de todas,

consegue unir harmonia, simplicidade e elegância em sua culinária. Seus pratos são simples,frescos, saudáveis e refinados ao mesmo tempo. Valorizam os ingredientes crus com a mais

alta qualidade e utilizam o que a terra produz em cada estação. Os temperos mais utilizados

são a sálvia, o alecrim, o louro e principalmente a salsa.

Já a região Sul do país é conhecida pela grande exuberância do seu litoral, e dona de

uma cozinha saborosa, que privilegia os frutos do mar, os queijos fortes e os vinhos doces.

Conhecendo um pouco mais da sua culinária irá perceber que a massa não perde o seu lugar,se harmonizando perfeitamente com muito sucesso aos peixes e frutos do mar.

Figura 3 - Regiões da Itália

3 Comune: Unidade básica de organização territorial da Itália.


14/111

14

2.6.6.1.1 Região Norte

O Norte da Itália recebeu uma forte influencia Austríaca, como a sopa ágria ou o

chucrute. Também é possível encontrar os melhores gnocchis de batata doce, considerados osmelhores da Itália. As almôndegas são acompanhadas com polenta, e uma massa de farinha de

milho que se deixa secar para frita-la.

Os molhos caseiros são maravilhosos, deliciosos e acompanhados de massas e carnes,

e é muito importante destacar-se o pesto genovês, com a alfavaca como principal tempero. O

arroz é muito consumido em Veneza e os risotos são considerados patrimônio Histórico e da

alta Gastronomia.

O lado norte da região teve como uma das maiores criações o Carpaccio, quer dizer a

carne selada e, por dentro crua, com carne de carneiro ou de bode servido com molho de alho

e especiarias, muito rico em sabor e aromas. Também pode-se desfrutar de excelentes

guisados, como o peito de vitela em Genova com um molho de cogumelos e nozes, ou a carne

de Ternera, fria com cogumelos e trufas. Peixe e mariscos são bastante consumidos e é

costume serem servidos com legumes.

Também é típico preparações de embuchados, como o Zampone, pé de porco recheado

de carne, lentilhas, salame ou mortadela. Os queijos de leite de vaca, lá chamados de

Parmegiano Reggiano ou Grannapadano, são os ingredientes mais caros do mundo por sua

qualidade incomparável, e são vendidos para o mundo todo.

2.6.6.1.2 Centro da Itália

No centro da Itália as carnes e as verduras são muito consumidas e usadas na culinária

da região. Sopas de verdura mais consistentes, como o Minestrone e a Cipolatta, cuja base é a

cebola e a cenoura. Alguns ingredientes como a alcachofra, os aspargos, os cogumelos, o

feijão de vagem, o espinafre, ou as trufas, são na maioria das vezes acompanhados com carne

de porco, de cordeiro ou de vaca, assadas e até como churrasco.

As Brochetas Alla Porchetta são preparadas com carne de porco que são assadas

previamente, e depois dividem-se em pedaços, e são temperadas com ervas aromáticas. O

peixe não é um prato básico, nas zonas montanhosas utilizam-se com abundancia os picantes


15/111

15

para aquecer o corpo contra o frio, os queijos são feitos de leite de ovelha, são um bom

acompanhamento para preparações picantes, deixando o prato mais suave.

2.6.6.1.3 Sul da Itália

O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha mais singela, que tem em sua base o

azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade de verduras e legumes, sendo

eles os tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas e pimentões de todas as cores. A pasta não

poderia faltar, o escolhido pelos Sulistas é o macarrão Spaguetti, além da Pizza é claro.

Carne de porco, salame, ovo, requeijão e a mozarela também não se podem deixar dese saborear estando no Sul, além da pasta feita com farinha integral e sêmola de milho, que

costuma ser acompanhada de um molho de verduras. Quanto aos peixes, a variedade para se

escolher é muito ampla, tendo sardinhas, polvo, dourado ou o linguado, quanto aos frutos do

mar, eles são muito frescos e na maioria das vezes preparados na sopa “ Zuppa Tarentina”.

Os queijos como o Buvino, feito de leite de vaca e recheados de mozarela, e o Burrino,

são bem suaves, e também tem outros tipos de queijos curados que são degustados no sul,como o provolone.

As sobremesas são feitas de pastas fritas recheadas de creme, ou os doces fritos com

mel e frutas escarchada4.

2.6.6.1.4 Ilhas da Itália

As ilhas tem sua própria cozinha, muito influenciadas pelos povos que as dominaram

pela história.

A Sardenha tem muito gosto Catalã em pratos como a Favatta, composto por babas,

toucinho, salsichas e chouriço. Porém, se destaca pela espetacular idade o Torro do

4 Escarchada: Frutas cristalizadas.


16/111

16

Ciabettino, vitela recheada com cochinillo5 e com diversas carnes e aves, dando ao prato uma

diversidade de sabores em um só prato.

A Sicilia é plenamente mediterrânea, excelentes pastas e peixes cuidadosamente

combinado são a base desta cozinha e todos os dois de excelente qualidade, é considerada

terra dos melhores. Outro prato muito consumido, o macarrão com ragout de peixe ou com

verduras acompanhando seu caldo. Também são muito gostosas as Arancinidi Riso, bolas de

arroz com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro, misturados vira uma massa e

são fritos por imersão. É muito consumido na ilha o riquíssimo biscoito misturado com frutas,

chocolate meio amargo, e requeijão, e é chamado de Cassata, vindo da confeitaria Árabe.

Os queijos nas duas ilhas costumam ser de ovelha e de melhor consumo os queijos

fortes. O mais vendido, o Piacentino, é muito curado e temperado com pimentão em grão.

2.6.6.2 Ingredientes

2.6.6.2.1 Azeite

A Família da Oliveira inclui trinta tipos e seiscentas espécies diferentes distribuídas

por quase todas as regiões do mundo. Não se sabe ao certo quantas sejam as variedades de

oliveiras hoje cultivadas, mas calcula-se que existem mais de 2 mil.

Os frutos das oliveiras conforme cultivadas podem ser classificadas em 3 grupos:

Cultivares para azeite: Azeitonas pequenas de polpa pouca espessa em relação ao

caroço. O peso do azeite obtido tem que representar ao menos 18% do peso da

azeitona.

Cultivares de mesa: Para o consumo direto, devem ser de tamanho médio à grande, ter

o rendimento de azeite menor que 17%.

Cultivares cujas azeitonas podem ser tanto para o consumo de mesa quanto para a

produção de azeite. Rendimento do azeite apresentado entre 18% e 20%.

2.6.6.2.1.1 Azeite na Economia Mundial

A bacia do Mediterrâneo concentra em média 99% da produção oleícola mundial, 26%

na Itália.

5 Cochinillo: Significa “leitão”, e é um prato tradicional da cidade de Segóvia, na Espanha.


17/111

17

A Argentina é o maior produtor Mundial fora da bacia Mediterrânea, com 0,4%.

Na campanha de 2003/2004 a Itália foi o segundo país com o maior volume de produção

mundial de azeitonas, mas foi considerada a primeira em qualidade. La existem 1,2 milhões

de olivicultores, 6 mil lagares e 715 diferentes cultivares.

A Itália é um dos maiores consumidores mundiais de azeitonas no mundo, tendo

consumido 775 milhões de toneladas na campanha de 2003/2004, prevendo o consumo de 785

milhões de toneladas na campanha de 2004/2005.

Há anos a Itália lidera em exportação de azeite no mundo com 211 milhões de

toneladas na campanha de 2003/2004, prevê na campanha de 2004/2005 um crescimento de

211 milhões de toneladas para 245 milhões de toneladas.

2.6.6.2.2 Vinho

Para a boa harmonização de um prato, devem-se seguir algumas regras sobre os

vinhos, como por exemplo, para os pratos ricos e pesados pedem-se os vinhos robustos e

estruturados, já para os pratos mais ou menos leves pedem os vinhos de corpo médio e para os

pratos leves o vinho de corpo leve, todos em suas combinações.

2.6.6.2.2.1 Acidez do vinho

A acidez num prato se dá em decorrência do uso de um ou mais ingredientes ácidos,

como vinagres e frutas cítricas, por exemplo, o maracujá, o abacaxi e o kiwi e também o

vinho branco que são as fontes de acidez mais comuns.

Para a harmonização do vinho com um prato ácido, o mesmo deve ter sua acidez

equivalente ou maior que a do prato, ao contrário, ficaria um prato sem sabor, "sem graça".

2.6.6.2.2.2 Vinho doce

Com doces e sobremesas, os vinhos potencialmente bons acompanham aqueles que

apresentam um grau de doçura compatível com o do prato.


18/111

18

O vinho deve ser tão ou mais doce ao prato que vai acompanhar. Caso seja ao

contrário, as bebidas acabarão revelando ou acentuando sua acidez e perdendo em sabor se

tornando azedo.

As comidas predominantemente salgadas com toques adocicadas ou agridoce são

difíceis de harmonizar. Os secos de alto ou baixo grau de tanicidade são descartados quando

tem que ser degustados com comidas adocicadas, pois combinados assim ficam

excessivamente amargos e secos, inteiramente desagradáveis ao paladar. Para a boa

harmonização, o vinho precisa apresentar acidez compatível com a do prato.

Preparações de sabores variados e bem substanciosas como os pratos de caça que tema carne com leve tom doce são bem apreciadas por alguns tintos com pouco tanino, frutados e

aromáticos, mas na verde são os vinhos brancos com acidez doce, os mais indicados nas

combinações de sabores com muito contraste.

2.6.6.2.2.3 Vinho amargo

Comidas amargas não são boas companhias para os vinhos, em geral, uma vez unidas à bebida, podem ficar ainda mais amargas perdendo inteiramente suas características e

personalidade.

Os taninos presentes nos vinhos tintos, por exemplo, apresentam um gosto amargo que

tende a reforçar o sabor semelhante na comida como o aspargo, a rúcula, o espinafre e

legumes como a alcachofra, que são alguns principais alimentos com o toque amargo,

conhecidos como adversos aos vinhos.

2.6.6.2.2.4 Os sabores de Piemonte

Focada em uma alta gastronomia e rigorosamente junta com as plantações de vinho e

com ótimos vinhateiros, a Piemonte teve um ótimo crescimento para os apreciadores do

gourmet e dos saborosos vinhos, tornando-se assim uma referência. Sua matéria prima local

produz pratos super simples, mas extremamente saborosos, aparecendo a cozinha familiar

com poucos ingredientes, mas muitos criativos.


19/111

19

Para os amantes de vinho, hoje não pode faltar em sua adega um piemontês que a anos

atrás não poderia ser encontrado em muitas regiões da Itália por ter sido reconhecido como

um vinho ruim e feito só pelo dinheiro, precisando de novos produtores para a organização

das receitas antigas, produzindo assim vinhos de qualidade no Piemonte que tinha sido

ignorada como região vinícula.

Com suas novas adegas e equipamentos de ponta, a região começa a destacar os

vinhos Barolo e Barbaresco, os dois produzidos pela uva Nebbiolo, tornando-se assim um

sucesso a partir de 1980.

Sua propaganda a partir daí, foi se espalhando, ajudando esses vinhos a terem um

reconhecimento nacional e internacional, fazendo de outros vinhos também reconhecidos nagastronomia e não só os três principais, Barolo, Barbaresco e Barbera.

Destacam-se entre os vinhos tinto o Dolcetto, Grignolino, Freisa, Brachetto e Ruchè,

combinações como Nebbiolo-Barbera, Barbera-Pinot Nero ou Barbera-Cabernet Sauvgnon e

os vinhos brancos o Gavi, Arneis, Chardonnay e Sauvignon Blanc fornecendo vinhos de alta

qualidade.

Com a decaída dos vinhos no começo das colheitas, as aldeias ficaram vazias einfelizes, deixando em vista os jovens que foram embora na época temendo não ter um futuro.

Com as melhorias dos vinhedos, os mesmos jovens voltaram a suas casas surgindo o

otimismo de um futuro melhor.

2.6.6.2.3 Queijos

No início, o queijo era rejeitado nas grandes mesas por causa do seu cheiro e sabor

forte, mas com o passar do tempo o mesmo tornou-se um dos principais ingredientes no final

de cada refeição dos gourmets.

Sua produção acontecia simplesmente quando colocava-se o leite de vaca, ovelha ou

cabra para deterioração proposital, transformando-o em um alimento nutritivo e saboroso.

Só na Itália, fabrica-se mais de 403 tipos de queijo, sendo 64 deles de Piemonte, que

faz sua carta de queijo e vinho ter grandes variações. O queijo seria perfeito para o final de

uma refeição, levando o convidado a sentir o ultimo sabor salgado para logo após apreciar o

doce da sobremesa.


20/111

20

“Um bom queijo é produto natural, que reflete a força e o caráter do território

no qual o gado pastou. A plenitude dos aromas e dos sublimes odores só pode

desdobrar-se quando o queijo é feito de leite cru.” (TREFZER, 2011, p.149).

2.6.6.2.3.1 Queijo Parmesão

Queijo originário da Itália, precisamente do Vale Pó, tem seu sabor forte e acentuado e

consistência firme, baixo teor de umidade e textura granular, sua crosta é bem grossa, formada

e lisa. Muito utilizado no Brasil na forma ralada para acompanhar massas.

Seu processo de maturação dura de 1 a 3 anos até que fique macio e quebradiço com

sabor doce e frutado. É conhecido na Itália como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana

Padano.

O Brasil também possui a sua fabricação própria de parmesão com leite cru ácido, em

formas cilíndricas com no máximo 7 quilos, com sua cor amarela e sabor picante. Seu tempo

de maturação é um pouco mais rápido, em apenas 6 meses a 12 meses, onde depois são

ralados, forma que mais é utilizada no Brasil.

2.6.6.2.4 Manjericão

Originário da Índia, é muito utilizado na culinária italiana, principalmente no famoso

pesto. Suas folhas são quase um ingrediente principal na cozinha, sendo muito mais cheirosa e

com o sabor mais forte que o manjericão anão.

Pode ser utilizado em pratos como massas, molhos, saladas, pães, patês, sopas,

sanduíches, sucos, doces, pratos “ gourmet ” e queijos vegetais. Para deixar o aroma e sabor do

manjericão na receita, basta apenas colocá-lo por último nas receitas.

Não há restrições para o consumo da mesma, todos podem saborear a erva.

2.6.6.2.5 Tomate

Originário da América do Sul, essa fruta da mesma família do pimentão, batata,

berinjela e jiló, não era tão bem vista pelos nativos americanos, pois pensavam que era

venenosa por ser semelhante a mandrágora, que antigamente era usada em feitiçaria, fazendo

assim a utilização da fruta no final do século 19.

Já os europeus, aceitaram muito bem a chegada do produto importado no continente,

principalmente os italianos, que viram algo de diferente na frutinha que na época era bem


21/111

21

pequena, como o tomate cereja, dando início de sua utilização na medicina, para depois

transformá-lo em molho em meados do século 16, dando o nome de pomo d’oro.

Com os americanos consumindo o tomate um pouco mais tarde, os ingleses efranceses já usufruíam do tomate com vigor.

Já no século 20, o tomate já tinha sido aceito em todo o mundo e ganhado o paladar de

todos a mesa, algo impressionante para uma fruta que era considerada enfeitiçada.

Nos dias de hoje, o tomate além de ser usado na culinária como salada, molho,

antepasto, geleias e sucos, ele também possui suas formas medicinais, sendo muito bom para

o coração por conter licopeno, um antioxidante muito poderoso e que dá a cor vermelha a

fruta, é também um protetor para a pele contra os raios ultravioletas.

Sua única contra indicação é para pessoas que tem algum tipo de problema nos rins,

pelo fato da fruta conter excesso de carbonato de cálcio.

2.6.6.2.5.1 Tipos de Tomates Italianos

Tomate San Marzano : conhecido como o "rei dos tomates", uma das variações mais

desejadas pelos chefs. É completo, tem doçura natural, persistência e acidez baixa.Tem muita polpa e pouca água. Perfeito para molhos, pizzas e saladas;

Tomate Ligúria : com muitos gomos, tem acidez e açúcar balanceados, ótimos para

saladas, gaspacho e sanduíche.


22/111

22

3 BRASIL

Figura 4 - Bandeira do Brasil

Figura 5 - Mapa do Brasil

3.1 Dados principais

Área: 8.515.767,049 km2 (IBGE6, 2013)

Capital: Brasília

6 IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística


23/111

23

Localização: Leste da América do Sul (Fronteiras com Argentina, Bolívia, Colômbia, Guiana

Francesa, Guiana, Paraguai, Peru, Suriname, Uruguai, Venezuela e Oceano Atlântico)

Cidades (principais): São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador, Brasília, Fortaleza, Belo Horizonte,

Manaus, Curitiba, Recife, Porto Alegre, Belém, Goiânia, Guarulhos, Campinas, São Luís, São

Gonçalo, Maceió, Duque de Caxias, Nova Iguaçu e São Bernardo do Campo.

População: 202.768.562 (IBGE, 2014)

Quantidade de municípios: 5.570

Moeda: Real (R$) (desde 01.01.1994 com a entrada em vigor da Lei nº 8.880/94)

Nome Oficial: República Federativa do Brasil

Nacionalidade: Brasileira

Datas nacionais: 7 de Setembro (Dia da Independência) e 15 de Novembro (Proclamação daRepública)

Presidente: Dilma Rousseff

3.2 Dados geográficos

Clima: O clima no Brasil é bastante variado por vários fatores, como temperatura, altitude,

pressão e proximidade com o oceano. Com isso, os climas são equatorial, tropical, tropical de

altitude, atlântico, subtropical e semiárido.

Ponto mais elevado: Pico da Neblina (3.014 metros) - Santa Isabel do Rio Negro (Amazonas)

Principais rios: Amazonas 6.937 km (Maior do mundo), Paraná, Negro, Xingu, Madeira,

Tocantins, São Francisco, Tapajós, Iguaçu, Negro, Purus.

Litoral: 7.491 km.

Área florestal: 5.511.000 km²

Desmatamento: 25.544 km² ao ano (1995-2000).

Pesca: 1,24 milhões de toneladas (2009), sendo 415,64 mil toneladas produzidas em cativeiro.

Águas internas: 0,65% (2011)

Coordenadas geográficas: 10º 00' S, 55º 00' W


24/111

24

3.3 Demografia

Religião: Católicos (68,2%), Evangélicos Pentecostais (13%), Sem religião (6,7%),

Evangélicos de Missão (4,5%), Outras Religiões (3,1%), Evangélicos sem vínculos (2,9%),Espíritas, Kardecistas (1,6%). (IBGE, 2009).

Idioma: Português, introduzido no Brasil no século 16, com a colonização portuguesa.

Composição étnica: 48,43% (brancos), 43,80% (pardos), negros (6,84%), asiáticos (0,58%),

indígenas (0,28%) e outras raças diversas (0,07%) - 2008 (PNAD/IBGE).

3.4 Economia

PIB: R$ 4,838 trilhões, 2013 (US$ 2,052 trilhões, em 31.12.2013) - Divulgado em 27.02.2014

(IBGE)

US$ 2,253 trilhões, 2012 - 6ª economia do mundo.

PIB per capita: 24,065.00, 2013 (US$ 10,210.01, em 31.12.2013)

US$ 11,145.86 (2012).

PIB de serviços: R$ 2,847 trilhões, 2013 (58,86%)

PIB da indústria: R$ 1,021 trilhões, 2013 (21,11%)

PIB da agropecuária: R$ 234,6 bilhões, 2013 (4,85%)

PIB (Taxa de Investimento - FBCF/PIB): R$ 889,3 bilhões, 2013 (18,38%)

Exportações: 242,178 bilhões (2013)

Importações: 239,617 bilhões (2013)

3.5 Turismo

Com mais de 6 milhões de visitantes estrangeiros no ano de 2013, o Brasil fica

somente atrás do México quando se trata de visitantes internacionais, como principal destinona América do Sul e segundo destino na América Latina.

O que atrai esses turistas para o país é a grande gama de atrativos naturais e históricos

que oferecemos como Floresta Amazônica, praias e dunas do nordeste, o Pantanal, belíssimas

praias do Rio de Janeiro e Santa Catarina, turismo cultural local de Minas Gerais e negócios

na cidade de São Paulo.

O turismo interno ganha muito mais do que o estrangeiro, tendo mais de 51 milhões devisitantes no ano de 2005.


25/111

25

Segundo o TCCI7, o Brasil tem suas vantagens quando se fala de competitividade com

outros países na área de turismo, pelos seus recursos humanos e por suas belezas naturais e

culturais que ficaram em 4º lugar no ranking mundial e em 1º lugar somente com suas belezas

naturais, deixando somente a desejar a parte de valores, transporte público e segurança

pública, ficando pra cima do 91º lugar no ranking mundial, segundo o TCCI.

Oferecemos diversos tipos de atrações para pessoas de todas as idades e sexo. No

Brasil encontra-se, por exemplo, o necroturismo, para pessoas admiradoras de obras de arte e

uma curiosidade mórbida sobre os cemitérios do País; o esotérico ou místico, direcionados

para quem busca paz, autoconhecimento e locais de maior espiritualidade; gastronômico

quando a viagem é motivada pela descoberta de novos sabores e para saciar uma vontade do

paladar; turismo LGBT8, voltado ao público homossexual, onde eles têm maior liberdade para

se divertir e expressar seus relacionamentos sem o preconceito explícito da sociedade; turismo

de incentivo que tem por finalidade motivar ou recompensar os funcionários de uma

instituição pública ou privada; da melhor idade, praticado por aqueles com mais de 60 anos

em pacotes especiais e destinos preparados para recebê-los; para portadores de necessidades

especiais, locais que já possuem hotéis, restaurantes e atrativos adaptados para maior

acessibilidade das pessoas com algum tipo de deficiência e o turismo single (solteiro) para

pessoas disponíveis a uma viagem repleta de festas e atividades de integração cujo objetivo

final é a formação de novas amizades.

3.5.1 Região Norte

A região Norte é a maior região do Estado Brasileiro, formado pelos seguintes

Estados:

Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.

Uma região com belas praias e paisagens exorbitantes. Um dos lugares mais visitados

desta região é Manaus, a capital de Amazonas, é a maior e mais rica cidade do Norte

brasileiro. Sua rica culinária sem dúvida são os peixes, com pratos como a caldeirada de

pirarucu no leite de castanha e tucunaré assado no forno.

7 TCCI: Índice de Competitividade em Viagens e Turismo8 LGBT: Lésbicas, Gays, Bissexuais, Travestis, Transexuais e Transgênicos


26/111

26

3.5.2 Região Nordeste

Pode ser considerada a mais heterogênea do país, formada por nove Estados -

Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Paraíba, Sergipe, Alagoas eBahia.

Esta região preserva algumas das melhores praias do país, trazendo consigo uma

beleza natural sem igual e atraindo milhares de turistas de diversos estilos. As praias

movimentadas, praias mais isoladas, praias para praticas de esportes como o surfe e esportes

radicais com ou sem ondas. As praias de salvador com areias e águas claras ou a praia de

Porto Seguro com muitos jovens e muita música são as mais visitadas.

3.5.3 Região Sudeste

Formada por 4 Estados: Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e São Paulo, é a

região de maior importância econômica do país. No sudeste estão os principais portos

(Santos, Vitória e Tubarão) e aeroportos do país.

A estátua do Cristo Redentor é um dos principais cartões postais do Brasil e é uma das

sete maravilhas do mundo moderno, recebendo milhares de visitantes anualmente.

3.5.4 Região Sul

Abrange os Estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. É a região mais

fria do Brasil com ocorrências de geadas e neve. A presença no campo da pequena produção

familiar do colono de origem europeia marca a estrutura dessa região ao lado da diversidade

cultural que a diferencia do resto do país.

Na região sul do Brasil está algumas das mais belas praias do país, de areias claras e

águas transparentes, e também algumas das mais visitadas durante o verão. Florianópolis, por

exemplo, possuí praias belas, algumas com dunas, e outras com ondas altas, muito

frequentadas por surfistas.

3.5.5 Região Centro Oeste

A região é formada pelos Estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e o

Distrito Federal.


27/111

27

Um dos lugares magníficos desta região é o Parque Ermida Dom Bosco, situada em

Brasília (DF), é um parque ecológico com uma beleza natural típica do Cerrado. Para quem

gosta de tranquilidade, sem dúvida é um lugar muito bom de visitar e se reunir com a família

ao redor da prainha, uma larga praia criada artificialmente para os banhistas.

3.6 Cultura

3.6.1 Música

A música brasileira tem um grande reconhecimento internacional, sendo vista como

arte e cultura de um lugar e não de um país só reconhecido pelo carnaval. Cada região

expandiu a sua característica musical, assim como no país, todo são reconhecidos como

principais ritmos: o samba, o bolero, a bossa nova, o choro e a jovem guarda.

3.6.2 Arte

Sua arte visual e escultural é reconhecida, dando destaque no barroco com seus

inúmeros artistas.

3.6.3 Futebol

O futebol é o principal esporte de destaque no país, dando ao Brasil cinco vezes a taça

da Copa do Mundo da FIFA nos anos de 1958, 1962, 1970, 1994 e 2002.

3.6.4 Cinema

O cinema brasileiro começa a ganhar destaque na década de 90, quando vários temas

são abordados atingindo vários públicos, inclusive o internacional.

3.6.5 Folclore

Um conjunto de mitos e lendas, sendo contados por pessoas de geração a geração para

ensinar algo, que reunidas em grupo fazem um bem precioso para o país, dando a

possibilidade de vários empregos no país.


28/111

28

3.6.6 Gastronomia

3.6.6.1 Heranças e Legados

Que a cultura gastronômica brasileira é uma caldeira de sabores, isso é um fato e,

segundo o mais famoso historiador do folclore e da alimentação brasileira, Luis da Câmara

Cascudo, o legado africano, indígena e português formam o tripé inicial e fundamental para a

formação da identidade culinária brasileira. Identidade essa que começou a ser formada após a

frota de Pedro Álvares Cabral, contendo 13 naus9, aportar no sul da Bahia após 44 dias de

viagem. Primeiro o local recém-descoberto recebeu o nome de Ilha de Vera Cruz. Depois

Terra de Santa Cruz.

O que se sabe desta data ou dia, é o que o escrivão da frota de Cabral, Pero Vaz de

Caminha relatou em sua carta endereçada ao rei português D. Manoel como eram as terras

recém-descobertas, bem como eram os nativos que nela habitavam, alguns costumes

alimentares e as primeiras reações as comidas e animais até então desconhecido (exceto o

mel) apresentados aos índios.

Jaime Cortesão em uma adaptação da carta de Caminha relata alguns desses fatos:

“Os dois primeiros índios que foram levados à Nau Capitânia10 para

experimentar comidas portuguesas não gostaram de nada. Se algumas coisas

provavam, logo lançavam fora. Mostraram-lhe um carneiro, não fizeram caso

dele. Mostraram-lhe um galinha, quase tiveram medo dela, e não lhe queriam

por a mão. Depois a pegaram com muito espanto. Deram-lhes ali de comer:

pão e peixe cozido, confeitos farteis, mel e figos passados. Não quiseramcomer daquilo quase nada. E se provavam alguma coisa, logo a lançavam

fora. Trouxeram-lhe vinho em uma taça; mal lhe puseram a boca; não dele

nada, nem quiseram mais. Trouxeram-lhe água em uma albarrada11,

bochecharam-na e lançaram-na fora (CORTESÃO, Jaime,1999).

9 Naus: É denominação genérica dada a navios de grande porte com capacidade de 200 pessoas, até o século

XV usados em viagens de grande percurso. 10 Nau Capitânia: É uma réplica de uma caravela portuguesa do século XV, construída na Base Naval de Aratu

no Brasil, por Ralph Nicholson. 11 Albarrada: É uma jarra de barro.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Naviohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Navio


29/111

29

3.6.6.2 Legado Indígena

As populações indígenas que habitavam o território brasileiro na época do

descobrimento e de forma mais marcante no litoral, viviam em tribos, pescavam, caçavam,

plantavam alguns tubérculos e colhiam frutas disponíveis e de estação. Comiam e bebiam sem

horários definidos. Comiam de forma geral quando tinham fome.

Os índios, porém, dominavam algumas técnicas de capturas de peixe tais como

flechas, arpões, pua e o timbó que é um veneno natural que entorpecíamos peixes facilitando a

captura.

As opções de caça (carnes e aves) também eram bastantes abundantes devido às vastas

florestais (mata atlântica) que cobriam quase que totalmente o litoral brasileiro, hoje restando

apenas algumas poucas áreas em preservação. Mesmo com estas opções, os índios não

desperdiçavam os insetos e larvas contidas na mata. Uma das poucas coisas já conhecidas

pelos índios e apresentado pelos portugueses na Nau Capitânia, o mel, já fazia parte da

alimentação indígena, uma vez que eles dominavam a domesticação de abelhas. Contudo, não

conheciam nenhuma técnica de cocção ou preparo, exceto o moqueado, que trata-se decolocar as carnes e peixes suspensos em um tripé ou esteira de madeira sobre o fogo,

deixando-os com sabor defumado e grelhado, o que também favorece a conservação. A outra

forma era os aferventados com muito caldo, este era usado também para o preparo do pirão.

As índias eram as responsáveis pelos cozimentos, enquanto os índios a caça e pesca. Durante

o processo de cozimento elas incrementavam com pimentas que tinham em abundância de

variedades, elas eram servidas secas ou cruas.

Hoje, incorporada na culinária brasileira, tronou-se indispensável como diz a chef Mara Salles

do restaurante brasileiro Tordesilhas, estudiosa de pimentas.

“[…] uma galinhada goiana nunca é servida sem a pimenta-de-bode. O

vatapá do Pará não existe sem a pimenta de cheiro” (FIDALGO, 2008).


30/111

30

3.6.6.3 Contribuição Portuguesa

Com o decorrer do processo de colonização do Brasil, os portugueses foram obrigados

a “importar” alguns animais que faziam parte da sua cultura culinária e instalaram a criação

de bois, cabras, porcos, carneiros, galinhas, galos, pombos e ovelhas. Com os ovinos puderam

ter a disposição os ovos que são imprescindíveis na culinária portuguesa, principalmente nos

doces portugueses, que na maioria são usadas as gemas em grande quantidade. E com os

bovinos, o leite e consequentemente a produção de manteiga. Muitas hortaliças também foram

introduzidas aqui no Brasil pelos portugueses durante a colonização: o coentro, o alho, o

manjericão. Trouxeram também na sua bagagem o figo, a romã, o limão, a laranja e o azeite

de oliva, que marca de sobremaneira a cultura gastronômica portuguesa. Hoje é muito difícilentrar em um restaurante, principalmente os mais populares, e não encontrar um galheteiro 12

contendo o azeite, que seja para temperar a salada, para ser adicionado a pratos prontos, até

mesmo em pizzarias o azeite de oliva é encontrado com facilidade.

Como comer também é um ato de socialização e de celebrações, as tradicionais festas

portuguesas junto com suas cantigas, danças e comidas típicas foram incorporadas no

calendário brasileiro, e que, de forma direta para muitos, influiu e influi na culturagastronômica brasileira, entre elas a Quaresma13, com o seu tempo de abstinência de alguns

alimentos e o jejum as sextas-feiras, o Natal e os festejos juninos, este como maior

manifestação no Nordeste brasileiro.

Entre tantas contribuições lusitanas na culinária brasileira, uma que merece atenção

especial são as técnicas de culinárias que os índios da Terra de Santa Cruz desconheciam e

que foram absorvidas pela cozinha nacional, como exemplo, o ato de refogar com alho ecebola, e as frituras.

O cozido português, o sarapatel feito com miúdos, sangue e toucinho de porco, até

mesmo a buchada que é uma receita de origem portuguesa sofreram modificações por aqui.

Na receita original os suínos são utilizados, aqui o suíno foi substituído pelo bode.

12 Galheteiro: Utensílio de serviço de mesa, onde se colocam galhetas ('recipiente') e também os depósitos de sale pimenta-do-reino 13 Quaresma: Período de quarenta dias, subsequentes à Quarta-feira de Cinzas, em que os católicos e algumasoutras comunidades cristãs se dedicam à penitência em preparação para a Páscoa.


31/111

31

Para compor as refeições, as mulheres portuguesas utilizavam ovos de galinha. Esse

ingrediente deu mais requinte a pratos como o beiju14 dos índios. O mingau de carimã15 foi

acrescido de açúcar, o que deu ao mingau sabor de creme. Da farinha de carimã foram

nascendo os primeiros bolos brasileiros com leite de vaca e gema de ovo (LIMA, 1999).

Outras muitas receitas portuguesas que vieram para o Brasil (caldos, bolos, pastéis,

salgados e doces) foram transformadas de acordo com a oferta dos produtos locais e outras

influências culturais.

3.6.6.4 A Influência Africana

Por mais de três séculos, africanos foram retirados à força de seus países e obrigados a

trabalhar como escravos quase todo o período colonial. Os primeiros escravos africanos

começaram a chegar ao Brasil para trabalhar na lavoura e engenho de cana-de-açúcar na

metade do século XVI, já que os índios eram considerados moles, preguiçosos e inaptos a este

tipo de trabalho. Mesmo antes da abolição da escravatura, que veio a ser factual com a

assinatura da Lei Áurea, pela princesa Isabel em 13 de maio de 1888 -um ano antes do golpe

militar que veio a culminar com a introdução da república no Brasil- a contribuição daculinária africana já havia sido firmada no Brasil.

O azeite de dendê, que além de aroma, empresta a sua cor a preparações de origem

africanas como o vatapá, o caruru e o famoso acarajé (frito por imersão no azeite de dendê) e,

nas moquecas de peixes e frutos do mar. Outra grande contribuição foi à introdução do coco

na culinária brasileira. Dele é extraído o leite de coco, que é utilizado como espessante em

moquecas e nos quindins de coco, também indispensável em quitutes afro-brasileiros como acocada, a canjica, o cuscuz e o mugunzá16. O quiabo, o inhame, o maxixe e a pimenta

malagueta são outros ingredientes de origem africana que influenciaram a culinária

tupiniquim.

A galinha d’angola foi o único animal que veio da Áfr ica e resultou em vários pratos,

sobretudo nas regiões Norte e Nordeste, como a galinha de capote. “Nenhum animal africano

14 Beiju: Espécie de bolo de goma ('polvilho') ou de massa de mandioca assada, de que há diversas variedades15 Carimã: Farinha de mandioca seca e fina. 16 Mugunzá: É uma comida típica do nordeste, feito com milho e feijão e toucinho de porco.


32/111


33/111

33

4 SÉCULO XVII

4.1 Começa a Identidade Gastronômica do Brasil

Com a chegada da família imperial portuguesa junto com toda a sua corte que

escapava do embate direto com o exercito de Napoleão Bonapart que chegou a afirmar: “D.

João IV foi o único homem que conseguiu me enganar”, o Brasil que era uma sociedade de

monocultura agrária especialmente e que já havia sido introduzida no Brasil por Martin

Afonso de Souza na vila de São Vicente em São Paulo além da exploração de madeira e de

ouro.

A cana-de-açúcar, que foi a primeira atividade econômica de Portugal, desenvolveu-se

de forma vigorosa no Nordeste brasileiro, principalmente em Pernambuco, elevando a Corte

portuguesa ao posto de principal fornecedor de açúcar do mundo naquela época. Todo o

processo de produção desenvolvia-se nos chamados engenhos. O senhor dos engenhos tinham

como objetivo principal a exportação do açúcar que o seu engenho produzia. Após a retirada

do produto principal, sobrava-se o melaço (muito consumido pelos escravos com farinha de

mandioca ou de milho), que após passar por mais um tempo de fervura em fogo brando viravaa rapadura que até os dias atuais são produzidas e consumidas, muito frequentemente

encontradas em casas de produtos nordestinos, onde tem seus maiores consumidores. Outros

engenhos também produziam a aguardente ou a cachaça, que tempos depois se tornariam uma

típica bebida destilada de origem brasileira.

Nas cozinhas das casas grandes, as sinhás ensinavam as suas mucamas as tradicionais

receitas portuguesas com muitas adaptações, valendo-se dos ingredientes que pudessemsubstituir os de origem portuguesa como é ocaso da amêndoa, que frequentemente era

substituída pela castanha de caju, a farinha de trigo pela farinha de mandioca.

As frutas tropicais também substituíam as frutas europeias utilizadas nos clássicos

doces de convento português. O caju, o mamão, a goiaba, o abacaxi dentre muitas outras. Os

doces cristalizados eram feitos, por exemplo, com mamão verde e abóbora.

Outras grandes heranças passadas nas cozinhas das sinhás e que ficaram incutidas na

culinária brasileira foi à utilização de ovos nas preparações quer sejam doces, quer sejam


34/111

34

salgadas (fritadas). Estas utilizações deu origem ao pão de ló, a ambrosias e ao bolo de rolo,

geralmente recheado com goiabada.

4.2 Sertão e Litoral

Com o plantio de cana-de-açúcar ao longo da costa brasileira, especialmente no

Nordeste, a maior parte da população era litorânea, enquanto que o sertão iniciou-se a sua

ocupação devido a criação de gado tanto para a cultura de sub-existência, quanto para a

produção dos derivados do leite e a produção de couro. Essa cultura não exigia escravos, daí a

falta de influência africana na cozinha sertaneja. Os vaqueiros responsáveis pelo manejo do

gado naquela época tinham uma alimentação composta basicamente de rapadura, uma paçocacomposta por carne seca torrada e socada em um pilão. O farnel dos tropeiros era muito

consumido principalmente no Sudeste. Levado para todos os lados, embalados em um

guardanapo de pano e consumido em qualquer lugar de parada, era uma mistura de fubá de

milho com toucinho, o feijão e farinha de mandioca.

4.3 A Cozinha do Sertão

Como povoamento do semiárido do Estado da Bahia valendo-se das trilhas abertas por Gárcia

D’Ávila em direção ao Piauí e em direção ao Sudeste.

“Na Bahia a cozinha sertaneja teve a mesma origem das cozinhas sertanejas

de Minas Gerais e do Nordeste do Brasil. Lá estavam os mesmos animais: o

boi, a cabra, a ovelha, o porco, a galinha - e as mesmas caças: o cateto, a

preá, o tatu, o teiú, a codorna, a ema, a seriema, e a nhambu, que povoavam

os campos de Minas Gerais até o Piauí. Com pequenas nuances estavam os

temperos que os portugueses usavam e a gordura passou a ser o toucinho e a banha, em vez do azeite de oliva” (A cozinha sertaneja da Bahia - Guilherme

Rachel).

Alguns dos produtos mais utilizados e que permaneceram como heranças culinárias são:

A manteiga de garrafa

É obtida através do batimento do creme de leite, com sal, levados a tachos de alumínio, depoisé feito à decantação e por último a filtragem da manteiga e logo na sequência é engarrafada.


35/111

35

Charque ou carne de sertão

Uma carne que tem a conservação superior à carne do sol, passado por uma espécie de

cozimento imersa em salmoura e colocada dias depois para secar em varais. A origem da sua

produção tem-se como certo que foi na cozinha sertaneja, mas foi nas charqueadas no Rio

Grande do Sul que obtiveram sucesso.

Carne do sol

A qualidade da carne varia de acordo a região na qual é produzida, a cidade, da

qualidade da carne, do corte, do tempo dispensado na confecção, do tempo de exposição ao

sol, do grau de umidade e dos cuidados de transporte e armazenamento.

4.4 Os Bandeirantes

A cozinha sertanistas é conhecida de forma mais ampla como a cozinha oriunda das

Entradas e Bandeiras (Bandeirantes) que saíam em busca de metais e pedras preciosas eescravização dos índios de forma que adentravam o interior do Brasil expandindo a linha do

Tratado de Tordesilhas, povoando os locais e buscando informações com os índios sobre as

“Eldorado”, onde os portugueses acreditavam que estariam as pedras e os metais preciosos no

Brasil, bem como acreditavam piamente existir em todo território americano. Mesmo

colhendo os frutos da riqueza oriundas da produção de cana-de-açúcar no Nordeste, alimentos

simples como, raízes, carnes, grãos e vegetais foram espalhados por todo território do

Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar emingredientes e preparo alimentar.

4.5 Tropeiros

Devido à necessidade de suprir a região de Minas Gerais com suprimentos de todas as

necessidades, a única solução foi a utilização de mulas nas tropas para carregar os

suprimentos. Elas iam e vinham de muitas partes do Brasil: dos Pampas no Rio Grande do Sul

em direção a Sorocaba, em São Paulo para a negociação de gados e cavalos que por lá já eram

criados. Após esta parada seguiam para as Minas Gerais levando gêneros alimentícios como


36/111

36

farinha de mandioca e de milho, rapadura, toucinho, charque e feijão, além de dinheiros,

remédios, utensílios domésticos, notícias políticas e sociais entre cidades e cartas inclusive.

O troperismo foi o grande responsável pela integração dos Pampas à região de maior

desenvolvimento econômico durante o século XVIII, que era às Minas Gerais.

4.6 Cozinha do Sudeste

A região Sudeste é formada pelos estados: Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de

Janeiro e São Paulo. A partir do século XIX esses estados eram essencialmente influenciados

pelas origens portuguesas, indígenas e africanas em suas cozinhas.

Alimentos simples como, raízes, carnes, grãos e vegetais foram espalhados por todo

território do Sudeste, principalmente devido ao troperismo, o que fez com que a gastronomia

de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e preparos alimentares.

Em 1674, Fernão Dias Paes abre os caminhos para os metais preciosos nas Minas

Gerais em busca do ouro e diamantes. Estabelece-se um comércio entre as cidades litorâneas e

as Minas Gerais. Nos caminhos encontra-se com frequência mercadores, tropeiros,comboieiros e boiadeiros. A vida seria impossibilitada sem o fornecimento dessas

mercadorias, o toucinho, a aguardente, o açúcar, a farinha, o feijão, o milho, remédios, o sal, o

azeite e escravos africanos.

As plantações eram quase sempre de mandioca, em sua grande maioria, e de milho por

sua versatilidade. O milho que podia ser comido assado ou cozido e no preparo de doces. Da

moagem obtém-se o fubá, se pilado obtém-se a farinha e serve também como alimentação dos

animais.

“Chegam os aventureiros de toda condição, homens e mulheres, moços e

velhos, brancos, pardos, pretos, nobres e plebeus, seculares, clérigos e

religiosos de diferentes ordens, determinados pelo afã de enriquecer depressa,

sem cuidar das asperezas dos caminhos e sem se preocupar com a dureza dos

trabalhos e perigos que tinham que enfrentar. Largam tudo em suas terras de

origem. Vendem seus bens (se os possuem), abandonam mulher e filhos.”

(Sabores e Cores das Minas Gerais – A Culinária no Hotel Senac Grogotó).


37/111

37

O hábito mineiro de ingerir animais criados em seus quintais, de alguns tipos de

verduras e legumes e o uso de mandioca ou milho, deve-se ao fato de Portugal evitar o acesso

à região das Minas Gerais como controle do contrabando sobre as minas. A opção era comer o

que se plantava ou se criava no quintal.

Criam-se galinhas e porcos, e plantam-se milho, mandioca e vegetais, institui-se a

“horta-de-couve”, uma área cercada com taquara para impedir que as galinhas ciscassem.

Plantava-se também: mostarda, taioba, almeirão, cebolinha, serralha, tomate,

tomatinho, quiabo e jiló. Moranga, abóbora, melancia, pepino e o maxixe eram plantados

juntos com o milho. Misturavam-se os costumes portugueses (carne de porco e couve),indígenas (mandioca e milho) africanos (angu e quiabo).

Após o século XIX, com a chegada dos imigrantes italianos, japoneses, alemães,

chineses, coreanos e árabes, amplia-se o cardápio paulista, o que elevou a cidade de São Paulo

nos dias atuais a um dos maiores centros gastronômicos do mundo.

“A cozinha trivial e familiar paulistana consiste em arroz branco e feijão

carioquinha. Na presença da “mistura” que pode ser a carne ou ovo, batata

frita e uma salada de alface e tomate.” (Um, Dois, Feijão com Arroz - Mauro

Fisberg e outros)

A cozinha do Espírito Santo é baseada em peixes e frutos do mar. Tem-se como

destaque a moqueca capixaba, que tem como diferencial a não utilização do azeite de dendê

como a moqueca baiana, utiliza-se a tintura de urucum em seu lugar. A torta capixaba, a

muma de siri, a moqueca salgada, o peroá frito e a moqueca de banana da terra também tem

seu lugar a mesa capixaba.

Com a vinda da Família Real para o Brasil em 1808, D. João VI torna-se Rei do Reino

Unido do Brasil, Portugal e Algarves. Ao chegarem e instalarem-se no Rio de Janeiro a corte

portuguesa sentiu a falta de infraestrutura a que estavam acostumados na Europa.

Como não só a Família Real viera para o Brasil, mais sim toda a sua corte, vieram para

cá também seus cozinheiros, franceses e muitos eram padeiros, confeiteiros e cozinheiros que

trabalhavam nos hotéis ou nas casas aristocráticas, inserindo no cardápio nacional técnicas e

nomes da culinária francesa. O pão francês é originário deste período, reflexo das muitas


38/111

38

padarias que eram inauguradas. O surgimento das confeitarias apresentou-nos os rissoles,

coxinhas de galinha, sobremesas elaboradas como pavês, sorvetes e refrescos de frutas.

Algumas receitas que conquistaram fama nacional nasceram no Rio de Janeiro e ainda podem ser saboreadas nos bares e restaurantes mais tradicionais da cidade, como o filet à

Oswaldo Aranha, a sopa Leão Veloso, o filet à moda francesa e a feijoada.

4.7 Cozinha Sulista

A região Sul, formada pelos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, é

caracterizada por uma cozinha com influencias de origem alemã, italiana, açoriana, espanhola,

holandesas, suíça e polonesa. Com estas imigrações, hábitos alimentares e encontrando oclima propício, estas colônias de imigrantes com destaque para a italiana instalada na Serra

Gaucha, elevou o Sul do Brasil ao posto de maior produtor de vinhos e espumantes de todo

território nacional.

A cultura gastronômica destes imigrantes foram de forma gradativa incorporados pela

população local: a fabricação de cervejas artesanais, as salsichas, as conservas doces e

salgadas (chucrute), o processamento de frutas secas, pães integrais entre outros.

No extremo sul, fronteira norte da região dos pampas, denominada por Fernand

Braudel de “civilização da carne”, a atividade pecuária extensiva determinou o consumo

generalizado da carne bovina sob a forma de churrasco. A criação de gado foi introduzida no

Sul pelos Padres Jesuítas, que para catequizar os índios, deixaram a criação por conta destes

nativos e que, com a chegada dos tropeiros vindos do Sudeste, principalmente os mineiros e

paulistas, escravizaram os índios fazendo com que os rebanhos multiplicassem por todo oPampa Gaucho, livres e sem predadores.

O churrasco no Rio Grande do Sul tem suas próprias características que o torna único.

Em geral é assado em fogo de chão com os cortes das carnes temperados apenas com sal

grosso, espetados em estacas de madeiras, acompanhado do chimarrão, bebida a base de erva

mate, e ao som da gaita ou acordeom.


39/111

39

Em Santa Catarina, além da carne na brasa como no Rio Grande do Sul, temos os

peixes, moluscos e crustáceos fazendo parte do cardápio, sendo a tainha na telha a campeã em

popularidade.

O Paraná, até a sua emancipação política que veio a acontecer em 1853, era Província

de São Paulo e era habitado por portugueses, espanhóis, índios e africanos e vivia da criação o

comércio de gado e exploração da erva-mate e a agricultura. Tinham como base da

alimentação, o milho, o feijão, a mandioca, a batata, o trigo, o charque, o arroz, a carne de

porco, além da carne boi. Com algumas de ressalvas de origem europeia adaptadas e ou

adicionadas a cultura local. Na Região Sul do Brasil encontramos alguns pratos típicos: o

barreado, churrasco, galeto e sopa de pelleti.

4.8 Cozinha do Centro Oeste

A região Centro-Oeste é formada pelos estados: Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e

Goiás.

A Cozinha do Centro-Oeste é basicamente de origem indígena, mas também teveinfluências de mineiros e paulistas, que no final no século XVIII, buscavam ouro nos sertões

goianos.

Com a decadência das minas de ouro em Ouro Preto, Mariana e Congonhas, os

bandeirantes começam a buscar outras regiões em busca da riqueza que ficou escassa e com

maior proteção por parte da Coroa Portuguesa. A alternativa encontrada foi a migração para o

Mato Grosso e Goiás, para onde levaram os hábitos alimentares que já conheciam eincorporando os costumes indígenas locais como o consumo de frutas da estação, legumes

diversos e temperos do serrado.

No Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, devido a herança pantaneira, tem sua culinária

a base de peixes. O caldo de piranha, a carne de jacaré, o ensopado de pintado e o pintado a

urucum que tem receita originária em uma mineradora que operava na exploração de ferro na

Serra do Urucum, em Corumbá. O peixe é feito à dorê, com creme de leite e leite de coco, o

molho de tomate e gratinado com mussarela.


40/111

40

A galinhada (arroz com galinha) com pequi ou guariroba, uma espécie de palmito

encontrado nesta região, comestível, porém, com gosto amargo, é o prato mais conhecido de

Goiás. Outros tantos se destacam, tais como: empadão goiano (empada com recheio de

frango, carne de porco, linguiça, guariroba e queijo); Peixe na Telha (surubim ou pintado

preparado em recipiente de barro, pode ser assado ou tipo molho); Pamonha (feita com a

massa do milho verde, pode ser temperada com açúcar, creme de leite e queijo ou com sal,

linguiça, pimenta, etc. - a pamonha pode ser preparada utilizando-se a própria palha do milho,

onde é colocada sua massa e cozida em água fervente, assada ou frita).

A herança culinária desta região é marcada fortemente por heranças guaranis, devido a

fronteiras com o Paraguai. O hábito de apreciar o tereré, que o homônimo do chimarrãogaúcho é uma destas heranças. O tereré, diferentemente do chimarrão gaúcho, é servido com

água em temperatura ambiente, também devido ao clima mais quente e úmido dos campos do

Centro-Oeste brasileiro. É tomado só ou em grupo disposto em círculo, o que proporciona

momentos de descontração e integração entre as famílias, boiadeiros e como experiência

turística aos que visitam esta região. O consumo da chipa, que é uma espécie de rosca, de

forma redonda ou oval, feita de queijo.

A sopa paraguaia, uma comida que pode ser consumida a qualquer hora do dia, é

também ainda hoje muito procurada, principalmente pelos membros da colônia guarani e

pelos seus descendentes. A sopa paraguaia, é sólida e não líquida como poderia deduzir pelo

nome, é encontrada nas casas de venda de salgado, confeitaria e bares, e até mesmo em

tabuleiros de vendedores ambulantes. Feita em maior escala na Semana Santa.

4.9 Cozinha do Nordeste

A Região do Nordeste é formada por nove estados: Alagoas, Bahia, Ceará,

Maranhão, Pernambuco, Paraíba, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe.

O Nordeste brasileiro teve uma colonização em sua maioria portuguesa, deixando de

sobremaneira a sua marca na culinária, costumes, festas religiosas e arquitetura, que veio a

agregar valor cultural com a junção da cultura indígena e africana. Vale lembrar que durante

muitos anos o Nordeste brasileiro sofreu invasões da Holanda, França e Espanha, o quetambém marcou a história desta região.


41/111

41

Estes noves estados têm dentro dos seus próprios territórios, cozinhas e heranças

culinárias diferentes, devido possuírem litoral e sertão.

4.9.1 O Sertão Nordestino

O sertão, uma extensa área de clima semi-arído, chega até o litoral, nos estados do Rio

Grande do Norte e do Ceará. As atividades agrícolas sofrem grande limitação, pois os solos

são rasos e pedregosos, e as chuvas escassas e mal distribuídas. A vegetação típica é a

caatinga. O Rio São Francisco é a única fonte de água perene. A cozinha sertaneja inicia-se

com o povoamento do semi-arído baiano no século XVII, com as trilhas deixadas pelos

boiadeiros de Garcia D’Ávila, que migravam em direção ao Piauí, passando por Juazeiro em

direção ao São Francisco, tanto a oeste como para sudoeste. A cozinha tradicional portuguesa

adapta-se bem as condições do Nordeste brasileiro, entretanto não tem muita força onde a

cozinha africana tem mais visibilidade como no Recôncavo Baiano, Salvador e litoral.

“Na Bahia a cozinha sertaneja teve a mesma origem das cozinhas sertanejas

de Minas Gerais e do Nordeste do Brasil. Lá estavam os mesmos animais: o

boi, a cabra, a ovelha, o porco, a galinha - e as mesmas caças: o cateto, a

preá, o tatu, o teiú, a codorna, a ema, a seriema, e a nhambu, que povoavamos campos de Minas Gerais até o Piauí. Com pequenas nuances estavam os

temperos que os portugueses usavam e a gordura passou a ser o toucinho e a

banha, em vez do azeite de oliva.” (A cozinha sertaneja da Bahia- Guilherme

Rachel)

Alimentos como a carne do sol, é a base de proteína de todo sertanejo que possua uma

criação, mesmo que pequena, de gado e cabra. A carne do sol é o produto final de uma cocção

incompleta realizada com a exposição ao sol.

A manteiga de garrafa, a buchada de bode, o mininico de carneiro, dentre outras tantas

são pratos típicos do sertão do Nordeste brasileiro.

4.9.2 O Litoral Nordestino

O litoral nordestino oferece 3 mil quilômetros de belas praias e diversidade natural,

além de muitos frutos do mar a disposição da população. O que toda essa riqueza cultural e

importância sócio econômica nem sempre deixa à mostra, é que a pesca sempre teve que se


42/111

42

adaptar à baixa produtividade pesqueira da costa brasileira, determinada por fenômenos

naturais incontroláveis. Para piorar essa realidade, os estoques marinhos pesqueiros

brasileiros vêm sendo super explorados há décadas, e os pescadores, artesanais ou industriais,

encontram dificuldades para manter os lucros da pesca no litoral brasileiro. No litoral é muito

comum a utilização do azeite de dendê e o leite de coco no preparo dos pratos e segundo

Câmara Cascudo, a 1ª Palmeira de dendezeiro trazida para o Brasil vem para realçar a beleza

da pele e dos cabelos africanos, e não para compor a alimentação.

Essa palmeira foi introduzida no Brasil no século XVII, onde encontrou em toda costa

nordestina, local propício para aclimatar-se, tornando-se o principal produto da economia de

muitas cidades baianas; atualmente é na Amazônia onde se processa o dendê para exportação.

4.10 Cozinha do Norte

A Região Norte do Brasil tem os Estados do Amazonas, do Pará, de Roraima, de

Rondônia, do Amapá, do Acre e Tocantins em sua composição.

A beleza natural da Floresta Amazônica (fauna, flora e rios) tem atraído cada vez maisturistas do Brasil e de várias partes do mundo. Além do ecoturismo, existem festas e pontos

turísticos importantes: Mercado Ver-o-Peso (Belém), Museu Paraense Emilio Goeldi, Teatro

da Paz (Belém), Teatro Amazonas (Manaus).

Apesar de ser a maior região, o Norte brasileiro também possui uma das menores

populações absolutas e, consequentemente, as menores densidades demográficas de todo o

território nacional.

Mesmo com a influência europeia, o modo de preparo e os ingredientes utilizados

pelas populações indígenas permaneceram quase que intocadas, ficando restritas a esta região

do pais.

Não há dúvidas de que a mandioca oferece todos os subprodutos utilizados na cozinha

do Norte e é uma cultura agrícola que todas as propriedades que prezam de alguma extensão

de terra em seus quintais, a cultivam. Tanto a raiz como as folhas oferecem os ingredientes

para os principais pratos consumidos nesta região.


43/111

43

O índio descobriu uma maneira de consumir o liquido, que retirado da espremedura da

raiz brava, eliminado o ácido cianídrico, é ingrediente importante do Tacacá e do Pato ao

tucupi.

Das folhas são elaboradas as maniçobas. Das mandiocas raladas obtemos as farinhas,

as farofas e os beijus. Encontramos vários tipos de farinha: Farinha d’água, que fica de molho

no rio e é mais hidratada que as outras farinhas brasileiras; a uarini, que é mais amarelada; a

suruí, que tem como características ser branca e fina.

Em uma região onde situa-se alguns dos principais rios do Brasil como: rio Amazonas,

rio Negro, rio Solimões, rio Xingú, rio Tocantins, rio Madeira, rio Juruá, rio branco, rio

Tapajós, rio Paru e rio Uamutã, a variedade e quantidades de peixes (aproximadamente 1,200espécies) que habitam as águas doces e salgadas são ingredientes principais para os pratos,

dentre eles podemos citar: tambaqui, pirarucu, gurijuba (filé de murijuba), surubim ou cachara

(quando fica adulto chama-se Paraíba e não possui a mesma apreciação como ingrediente),

corvina, etc. Estes peixes são servidos no tucupi, oriundo do sumo da mandioca, em

caldeiradas ou até mesmo assados. Vale salientar a variedade de pimentas como: de cheiro,

cumari, cumari-do-pará, murici, mata-frade, malagueta, que antes mesmo da colonização da

região já era utilizada pelos índios em substituição do sal marinho.

Dentre as muitas ervas como o coentro, alfavaca, destaca-se o jambú, uma erva muito

utilizada no Pará na composição de vários pratos. Uma vez que essa erva é mastigada, ela

provoca uma sensação de dormência na língua e lábios.

4.11 Ingredientes

4.11.1 Mandioca

tcc fusione della cucina

Documents