ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİTarım Ekonomisi

BAHARAT SANAYİİ

Hazırlayan: Çağlar Tuğrul ÜNVER

Baharat

• Baharat, bitkilerin çoğunlukla çiçek, yaprak, tohum ve kabuk gibi kısımlarının kurutulması, toz haline getirilmesi, ufalanması veya benzeri kimi işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen yemek tatlandırıcılarının genel adıdır. (Anonim, 2011)

Geçmişte Baharat

• Baharat kullanımı tarihte ilk olarak doğu ülkelerinde başlamıştır. 15. yy. da Avrupa’da soyluların sofrasına girerek önemli bir ticaret ürünü olmanın temelini attı. Sonraları Güney’den Batı’ya kendi adını taşıyan bir ticaret yolu “Baharat Yolu” yarattı.

Baharatların Kullanım Alanları Baharatlar oldukça geniş bir kullanım alanına

sahiptir. Tüketilen gıda maddelerinin hemen hemen tümünde baharatlar yer almaktadır. Et ürünleri için sos ve çeşni olarak, hazır çorbalarda, hazır yemeklerde, pasta ve kurabiyelerde, vd. gıda sektörü ürünlerinin neredeyse tümünde yer almaktadırlar.

Ayrıca baharatların tek başlarına kullanımı da oldukça yaygındır. Salep ve diğer sıcak içecekler, tatlılar, çorbalar, yemekler gibi gıdaların tüketiminde de sonradan ilave edilerek kullanılmaktadır.

Türkiye’de Baharat Kullanım Alışkanlıkları

• Türkiye’de en çok kullanılan baharatları Tablo0-5’i incelediğimizde şöyle sıralayabiliriz. karabiber, kırmızı pul biber, nane, kekik, kimyon ve tarçın iken en az kullanılan baharatlar ise zerdeçal, rezene, anason ve biberiyedir. (Demircioğlu, 2007)

Türkiye’de Baharat Kullanım Alışkanlıkları

En Çok Kullanılan En Az Kullanılan0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Şekil 1.2 1 Türkiye'de En çok/En az Baharat Kullanım Alışkanlıkları‑

Karabiber Kırmızı pul biber Nane Kekik Acı kırmızı toz biberZerdeçal Rezene Anason Köri Biberiye

Kaynak: Tablo 0-5’den yararlanılarak hazırlanmıştır, daha fazla veri tabloda yer almaktadır.

Türkiye’de Baharat Üretimi

1992 1995 1998 2001 2004 2007 20100

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

180,000

200,000

Şekil 2 1 Türkiye'de Baharat Üretimi‑

AnasonK. BiberKimyonKekik

Ton

5 Yıl Aralıkla

*Baharat Üretimi işlenmemiş verilerden oluşmaktadır.*2010 verileri tahminidir.*Kekik üretim verileri 2004 yılından itibaren toplanmaya başlanmıştır.Kaynak: TUİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, İstatistiksel Tablolar “Meyveler, İçecek ve Baharat Bitkileri”

Kırmızı Biber Türkiye’de ev hanımlarında yemeklerde

kırmızı toz biber kullanım oranı %77’dir. ( Demircioğlu, 2007)

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 20100

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

300,000

350,000

Şekil 2.1 1 Türkiye'de Kırmızıbiber Üretimi‑

Ekim Alanı(Dekar) Üretim(Ton)

Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması.

Türkiye’de kırmızıbiber üretimi 1992 yılından günümüze kadar sürekli artmıştır.

Üretimin artışı 2004 yılına kadar ekim alanını paralel olarak izlemiş fakat daha sonra bağımsız olarak artmıştır.

2004 yılından sonra ekim alanının artış hızına göre, üretim çok daha hızlı gerçekleşmiştir. Verimliliğin bu denli artmasını, kullanılan biber çeşidinin sebep olduğunu düşünmekteyim.

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 20100

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

Şekil 2.1 2 Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz ‑Bölgeleri Kırmızıbiber Üretimi

Güneydoğu Anadolu Akdeniz

Ton

Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması/Düzey1.

Türkiye’de Kırmızı Biber(Baharatlık) üretimini bölgelere göre incelediğimizde, %28,6 Akdeniz bölgesine ve %67 Güneydoğu Anadolu bölgesine aittir. Üretimin büyük çoğunluğunu oluşturan bu iki bölgeyi 1992 yılından günümüze kadar birer yıl aralıklarla Şekil 2.2-1 incelediğimizde, iki bölgede çoğunlukla üretimi arttırmıştır.

Türkiye’de Kırmızı Biber(Baharatlık) üretimi %28,4 Şanlıurfa, %22,8 Gaziantep, %14,5 Kahramanmaraş, %14,1 Hatay, %13,6 Kilis ve %6,6 Diğer illere aittir.

Kekik

2004 2005 2006 2007 2008 2009 20100

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

Şekil 2.2 1 Türkiye'de Kekik Üretimi‑

Ekim Alanı(Dekar) Üretim(Ton)

Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması.

Türkiye’de ev hanımlarında kekik kullanım oranı %78’dir. (Demircioğlu, 2007)

Türkiye’de 2004 yılından itibaren kekik üretimi çoğunlukla artmıştır.

Şekil 2.2-1 incelediğimizde üretimin artması büyük ölçüde ekim alanın artmasına bağlıdır.

Üretim, ekim alanına paralel olarak artmış veya azalmıştır.

Türkiye’de kekik üretiminin %83’ü Denizli’de yapılmaktadır. Denizli’de kekik üretiminin ilçelere göre dağılımını Şekil 2.2-2’den incelediğimizde en çok üretimi Merkez ve Güney ilçeleri yapmaktadır.

2007 yılında 65 ton üretim yapan Buldan, 2010 yılına baktığımızda üretimini %1200 arttırarak 840 tona çıkarmıştır.

2007 2008 2009 20100

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

4,000

4,500

5,000

Şekil 2.2 2 Denizli'de Yıllara Göre İlçelerin Kekik Üretimi‑

MerkezGüneyAkköyÇalBuldan

Ton

Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması/Düzey1.

Safran Karabük’ün ilçesine ismini veren Safran, dünyanın en pahalı bitkisi. Safranbolu’da

yüz yıl öncesine kadar yaklaşık 40 köyde üretimi yapılmaktaydı. Bu bitki ağırlığının 100.000 kat suyu sarıya boyayabilmektedir. Fiyatının çok pahalı olması, ilaç ve boya sanayisinde ki gelişmeler zamanla safran üretimini bitirme noktasına getirmiştir. Şuan yalnızca Devlet destekli projeler ile üretimi yapılmaktadır. (Anonim, ?b)

Safranın Dünyada Yetiştirildiği ülkeler Asya'da; İran, Azerbaycan, Hindistan, Pakistan ve Çin. Avrupa'da; Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya Kuzey Afrika'da; Fas ve Mısır. Orta Doğu'da; İsrail'de yetiştirilmektedir.

BAHARAT İTHALAT VE İHRACATI

2001 2003 2005 2007 2009 20110

200,000

400,000

600,000

800,000

1,000,000

1,200,000

1,400,000

1,600,000

Şekil 3 1 Türkiye Baharat İthalat/İhracat Miktarı‑

İhracat TL

İthalat TL

Birer Yıl Aralıklarla

Topl

am T

L

*İthalat ve İhracat verileri; “ezilmemiş, öğütülmemiş” ile “ezilmiş, öğütülmüş” Baharat karışımları toplamından oluşmaktadır.Kaynak: TÜİK, Dış Ticaret İstatistikleri, Ürün/Ürün Grubu, HS8(CN) Sınıflamasına Göre Dış Ticaret

Son 10 yıllık verileri incelediğimizde Türkiye baharat ihracatı, ithalat miktarından çok daha fazladır.

Tablo 0-1 Bakacak olursak Türkiye baharat ithalatını büyük oranda işlenmemiş, yani ham olarak gerçekleştirmektedir. Ayrıca kimi fasılları ham olarak ithal edip, işlenmiş olarak ihracatını gerçekleştiriyoruz.

Aynı tablodan Safran bitkisinin ithalatının bazı yıllar hariç sıfır olduğunu ve buna karşın ihracatın yıllık ortalama 112.000TL gerçekleştiğini görebiliyoruz. Bunun sebebinin; Safran’ın çok pahalı olması, Üretim alanın az olması, Ülkemizde belli bir miktar üretilmesi, Türkiye halkın safran kullanım alışkanlığının az olması diye düşünüyorum.

Tablo 0-2’den son beş yıllık baharat ihracatımızı incelersek; Karabiber’i daha çok işlenmiş olarak ihraç eden Türkiye, bu ihracatını en çok Azerbaycan’a; Anason, rezene, kişniş, Kimyon, ardıç meyveleri ihracatını ise ABD’ye gerçekleştirmektedir.

Tablo 0-3’ten son beş yıllık baharat ithalatımızı incelediğimizde; Türkiye ham karabiber ithalatının büyük bir bölümünü Vietnam’dan, Tarçın ithalatının büyük kısmını yine ham olarak Endonezya’dan ve Zencefil ithalatının ortalama %72,7’sini Çin’den gerçekleştirmektedir.

Türkiye 2011 baharat ihracatına baktığımızda önceki yıllardan farklı olarak Ege Serbest Bölgesini görüyoruz. İhracatta %40’lık pay ile ilk sırada yer alan ESBAŞ, bünyesindeki 3 firma ile ithal ettikleri baharatların sterilizasyonunu gerçekleştirmekteler. Bu firmalar;

Universal Spice Safe Spice Steam Lab Sterilizasyon (ESBAŞ, 2011)

Bu firmalar genelde olarak Avrupa standartlarında sterilizasyon, özelde ise baharat karışımları oluşturma, çeşitli baharatları paketleme, öğütme v.b işlemleri yapmaktadırlar. (Ekonomist, 2009)

Türkiye ihracatının %96’sını işlenmiş olarak gerçekleştirmektedir. Bunun sebebinin şu olduğunu düşünüyorum; Türkiye’de baharat üretimi fasıllarını sayacak olursak 6 veya 7 kalemi geçmeyecektir, üretimi yapılan fasılların kullanım alışkanlıklarını incelediğimizde yüksek olduğunu görürüz, gerçekleştirdiğimiz üretim iç piyasayı karşılıyor ve çeşit olarak da az dolayısıyla ihracatımız ithalata bağlı olarak gerçekleştiriliyor. Baharatlar ham olarak düşük fiyatla ithal edilip işlenerek katma değer kazandırılmış bir şekilde ihraç ediliyor.

Şekil 3 2 Türkiye İşlenmiş/İşlenmemiş Baharat İhracatı ‑Yıllara Göre Ortalaması* (TL)

Baharat karışımları (ezilmiş, öğütülmüş)Baharat karışımları (ezilmemiş, öğütülmemiş)

*2001 ile 2011 yılları arasında ki toplam ihracat ortalamasıdır.Kaynak: TÜİK, Dış Ticaret İstatistikleri, Ürün/Ürün Grubu, HS8(CN) Sınıflamasına Göre Dış Ticaret

AB BAHARAT İTHALATI AB Baharat ithalatının % 85’i işlenmemiş olarak yapmaktadır., AB’ne girişinden

sonra pazarın eğilimlerini ve ihtiyaçlarını değerlendiren ithalatçılar tarafından işleme tabi tutulmaktadır. Bunun nedenleri arasında öncelikle sayılanlar:

Ülkelerin kendi damak tadı ve beğenilerine göre üretim ve karışımların yerel firmalarca

yapılması İşlenmiş ürünlere yönelik spesifikasyonların ham ürünlere göre çok daha

sıkı ve yüksek olması Perakende sektöründe belli marka ve firmalar çok ciddi kontrol sahibidir Piyasada Private label (özel markalı) ürünler artmakta süpermarketlerin de

aracı ve diğer işleyiciler üzerindeki fiyat baskılarını arttırmaktadırlar.

(Anonim, ?a)

Türkiye’de Faaliyet Gösteren Bazı Baharat Firmaları

o Kotanyio Bağdat Baharato Binot Baharato Arifoğluo Mevsim Baharato Deva Baharato Yemen Baharato İnci Baharato Kadıoğlu Baharato Aksu Baharat

DPT, 2007 raporuna göre; Türkiye’de Baharat, soslar, sirke ve diğer çeşni maddelerinin imalatını yapan işletme sayısı 137, çalışan sayısı ise 1.286’dır.

TEŞEKKÜRLER…

Sunumun dökümanını web sayfamdan edinebilirsiniz.http://www.tugrulunver.com.tr/@/

KAYNAKLAR Anonim. (?a). AB Baharat Ürünleri Pazarı. Mart 6, 2012 tarihinde İzmir Ticaret Borsası:

http://www.izto.org.tr/NR/rdonlyres/B74FC268-27A0-412E-AC3E-56BCE196A85E/10746/baharat.pdf adresinden alındı

Anonim. (?b). Safran Bitkisi. Mart 8, 2012 tarihinde Safranbolu Belediyesi: http://www.safranbolu.gov.tr/sayfa.asp?sayfaID=20 adresinden alındı

Anonim. (2011, Kasım 11). Baharat. Mart 6, 2012 tarihinde Wikipedia: http://tr.wikipedia.org/wiki/Baharat adresinden alındı

Bozkurt, N. (2010). TİCARETİN FELSEFESİ, TARİHÇESİ VE ETİKLE OLAN SIKI BAĞINA İLİŞKİN BAZİ SAPTAMALAR. 03 18, 2012 tarihinde İstanbul Ticaret Üniversitesi: http://www.iticu.edu.tr/kutuphane/dergi/d2/M00030.pdf adresinden alındı

DPT. (2007). Gıda Sanayii. Mart 10, 2012 tarihinde Devlet Planlama Teşkilatı: http://www.dpt.gov.tr/DocObjects/Download/3587/oik673.pdf adresinden alındı

Ekonomist. (2009). Baharatı Sterilize Etti. Mart 11, 2012 tarihinde Ekonomist: http://www.ekonomist.com.tr/baharati-sterilize-etti-haberler/895.aspx adresinden alındı

ESBAŞ. (2011). Ege Serbest Bölgesi Kullanıcı Listesi. Mart 11, 2012 tarihinde ESBAŞ: http://www.esbas.com.tr/tr/tr/esbkullanicilistesi.xls adresinden alındı

Yasemin Demircioğlu, M. Y. (2007). Kadınların Baharat Kullanım Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma. Mart 7, 2012 tarihinde Scopemed: http://www.scopemed.org/mnstemps/1/khb_006_03-161.pdf adresinden alındı