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8/18/2019 AGENTES DE RIESGOS.ppt

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Módulo 1:

Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos


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Seguridad y Calidad en Alimentos

• Seguridad: lograr que un alimento sea

seguro al consumirlo; libre de agentes

causantes de enfermedad• Calidad: lograr que un alimentos sea

apetecible al consumirlo; buen sabor, color y

textura


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Alimentos Inaceptables

Calidad Pobre Peligrosos

mal color muchas bacterias

textura inadecuada químicos tóxicosolor desagradable obetos extra!os


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Cuáles son los Agentes de Riesgo

en Nuestros Alimentos?

• "iológicos: bacterias, #irus, par$sitos

• %uímicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos

• &ísicos: huesos, piedras, metal


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Cómo se Contaminan los

Alimentos?


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Agentes de Riesgo iológico

"iológico ' significa (con #ida)

*gentes biológicos en alimentos incluyen:

• "acterias: Salmonella en a#es y hue#os, E!

coli en carne de res, S"igella en agua

• +irus: #epatitis en agua

• Par$sitos: Cryptosporidium y Cyclospora en agua y productos agrícolas


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E$emplos de


n &rutas y +egetales:

• "acteria Salmonella -frioles germinados.

• "acteria E! coli -ugo de man/ana.• Par$sito Cyclospora -frambuesas.

• +irus 0epatitis * -fresas.


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E$emplos de



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Control de

Agentes de Riesgo iológico1os agentes de riesgo biológico se controlan:

• 2onitoreando y controlando tiempos y

temperaturas de procesamiento y

almacenamiento• Pre#iniendo la contaminación cru/ada

• *plicando y siguiendo programas de limpie/a y

desinfección


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Control Mediante %emperatura

1a cocción ayuda a matar los microbios

• 3456o& para a#es y hue#os

• 3466o& para carne molida de res

• 3457o& para carne de cerdo

l almacenamiento a temperaturas baas -897o&.

pre#iene el crecimiento de los microbios

nfriando r$pidamente de 497o a 97o& ayuda apre#enir el crecimiento de los microbios


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Agentes de Riesgo &u'mico

• *gente de iesgo %uímico: una sustancia tóxica

producida de forma natural, o que se agrega o llega al

producto intencionalmente o por accidente

• Presentes en la aturale/a: sustancias tóxicasproducidas por otros organismos #i#os

• *gregados intencionalmente: nitratos en productos

c$rnicos, residuos de pesticidas en alimento animal

• *gregados por accidente: cualquier sustancia nodeseada -agentes de limpie/a y desinfección.

•


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E$emplos de



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• =tili/ar solo compuestos químicos legales y

aprobados -detergentes, desinfectantes, hormonas,

pesticidas.

• =tili/arlos en un ni#el seguro• Cartas de garantía y certificación de pro#eedores

• Procedimientos adecuados de uso y enuague

-detergentes y desinfectantes.

• *lmacenamiento de alimento animal -aflatoxinas.• *lmacenamiento y etiquetado para materias primas

e ingredientes

Control de



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Agentes de Riesgo ('sico

*gentes de iesgo &ísico: un obeto duro y extra!o

que puede causar una herida o enfermedad

•


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E$emplos de


n el alimento o ingrediente

• &ragmentos de hueso -carne molida de res.

• Plumas pro#enientes de la canal -pa#os.

Contaminación durante el procesamiento

• Piedras, rocas y suciedad en #egetales

• 2etales del equipo de proceso -carne

molida de res.

• >oyas, u!as -manipulador de alimentos.


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Control de


Separar o remo#er obetos físicos

• &iltros o tamices -molino de carne.

• "a!os de agua -#egetales.• ?etectores de metal -todos los alimentos.

• "uenas pr$cticas en los empleados

-uso de oyería.

• "uenos Programas de 1impie/a y

?esinfección y Control de Calidad

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