ALTERACIONES EN LA CARNE DE POLLOI. DEFINICIONES

1. Carne de ave de corral: es la parte muscular de las aves faenadas, constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. 2. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacin tibio tarso. 3. Ave faenada: es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que se le ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.4. carne de ave:La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido conectivo y los rganos que se consumen (hgado, molleja y corazn). El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el contenido de protenas y lpidos es 20,5% y 2,7%, respectivamente (1). A diferencia de las carnes rojas (vaca, cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la piel y en la cavidad abdominal lo que facilita su remocin. El contenido de grasa vara con la edad, sexo, anatoma y especie aviar.II. ALTERACIONES EN LA CARNE DE AVEPrincipales patgenos en pollos Salmonella enteritidis. Se puede localizar en el tracto intestinal del ganado, aves de corral y otros animales de agua caliente. Esta variante es solo una de las casi 2.000 especies de la bacteria y se asocia a menudo con aves de corral y huevos. Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a travs de las manos. Campylobacter jejuni. Es una de las causas ms comunes de la enfermedad diarreica en las personas. Prevenir lacontaminacin cruzaday el uso de mtodos adecuados de coccin reduce la infeccin. Listeria monocytogenes. Se destruye a travs de la coccin, pero un producto cocinado tambin puede contaminarse por una mala higiene personal.La infeccin del ave por parsitos del gnero Eimeria alteran la mucosa intestinal, barrera protectora natural del lumen intestinal, que favorece la proliferacin de bacterias patgenas y la oportunidad que stas alcancen otros rganos concluyendo en una septicemia . Algunas bacterias de los gneros Bacillus, Paenibacillus y Clostridium se encuentran presentes en todo tipo de carnes, rojas y blancas, por otro lado, Arcobacter y Campylobacter se encuentran principalmente en las carnes de aves . La contaminacin interna del huevo puede provenir de infecciones en el ovario u oviducto de la gallina ponedora. Si el huevo es destinado para el consumo crudo y lleva el agente en la yema, puede desencadenar una infeccin alimentaria. Si es un huevo frtil, el pollito nacer infectado. Entre las bacterias que pueden habitar el sistema reproductor de la gallina se destacan Salmonella spp, Escherichia coli, Mycoplasma sp y Enterococcus spp. Por otro lado, todos los procesos involucrados con la faena de las aves que culminan con el envasado generan cambios en la microbiota del ave y pueden colaborar con la infeccin de las personas que las manipulan. Esta sera una de las formas de transmisin horizontal de Salmonella, Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas para el ser humanoIII. DETERIORO En el matadero la contaminacin tiende a propagarse por: la contaminacin cruzada entre aves vivas y canales, una temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, los dedos de goma de la mquina desplumadora, la forma de evisceracin, la conservacin de la piel y un inadecuado enfriamiento final . La poblacin microbiana de las carcasas de las aves est constituda por la microbiota natural de la piel y las plumas, la microbiota transitoria durante la faena y los contaminantes que se adquieren durante el procesamiento . Las aves enteras suelen dar recuentos microbianos ms bajos que las troceadas. Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves demostraron la presencia de unos 25 gneros diferentes. Sin embargo, cuando las canales se refrigeran para detener o reducir la contaminacin, el principal agente causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas. Tambin se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos. El deterioro de las aves est limitado a la superficie porque las partes internas de los tejidos generalmente son estriles o contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos estn en la superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor informacin que los recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos. Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy hmedo son muy susceptibles al ataque por Pseudomonas y en los estados de alteracin avanzados se observa fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta . Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la presencia de limo, siendo detectados por primera vez cuando el recuento microbiano es aproximadamente 107 ufc/cm2. El limo aparece despus, con un recuento cercano a 108 ufc/cm2. En el caso de la alteracin microbiana del pollo sin eviscerar los microorganismos invaden los tejidos internos de la cavidad abdominal a travs de las paredes intestinales. Esto provoca un caracterstico olor cido y el principal agente de dicha modificacin es Shewanella putrefaciens. Esta bacteria es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de la piel del ave (cercano a 6,6) y genera compuestos sulfurosos, provocando as el mal olor. Tambin causa la alteracin de las canales envueltas en plstico impermeable al oxgeno, junto a Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atpicos . La pechuga del pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora ms lentamente que los muslos levemente ms neutros (pH 6,3- 6,6). Los hongos no tienen un rol importante en el deterioro de este tipo de producto pero si se utilizaen antibiticos para tratar de limitar el crecimiento bacteriano, las levaduras y mohos se tornan los principales agentes de alteracin. Candida, Rhodotorula, Debaromyces y Yarrowia son levaduras comnmente asociados con el deterioro de la carne de aves. MICROORGANISMOS PATGENOS La produccin en gran escala de carne de aves ha generado una serie de problemas sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes elevados de canales (de pollos y de pavos) contienen Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Con frecuencia se han detectado aves contaminadas con Yersinia enterocolitica, en un estudio hecho en el pas, el 10% de los pollos faenados contenan especies de Yersinia, y el 4,3% Y. enterocolitica . Campylobacter jejuni, es una bacteria gram-negativa, microaerfila, mvil, con forma de bacilos o espirilos. Campylobacter es transmitido al hombre a travs de alimentos contaminados (aves, cerdos, leche), de aguas superficiales sin cloro y por su distribucin a travs de la ruta fecal-oral a partir de animales o personas infectadas. C. jejuni es un habitante normal del intestino de las aves y junto a otras especies contaminan alrededor del 20% de las canales. Las prcticas orgnicas en los criaderos disminuye sensiblemente la presencia de cepas resistentes a los antimicrobianos Listeria monocytogenes es una bacteria de forma bacilar, gram-positiva, no esporulada, mvil, catalasa positiva que crece bien a temperaturas de refrigeracin y a valores de aw < 0,93. Se encuentra distribuida en aguas superficiales, hortalizas, carnes en canales y cuartos, carne picada, aves de corral y alimentos de origen marino. Como es una bacteria comn tambin se halla en las instalaciones y equipamientos de las industrias lcteas y crnicas. El uso de fluoroquinolona en la produccin de pollos selecciona la microbiota intestinal y cepas resistentes de E. coli enterovirulento pueden ser transmitidas al hombreCONGELACINLos alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del mal funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado. En el hogar, las prcticas incorrectas de manipulacin de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura, as como la contaminacin cruzada. Un producto ser seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0C, siempre y cuando las bacterias patgenas no estn ya presentes. La congelacin mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las molculas y los microbios entran en una etapa latente.Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada debe manipularse como se hara con cualquier alimento perecedero.Una de las maneras ms seguras dedescongelarlos alimentos es introducirlos en el refrigerador. Aunque la pieza que se descongela sea pequea, debe planificarse el tiempo, ya que al menos se tendr que hacer de un da para otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a cocinarse. Cuando ya est descongelado, se puede guardar en la nevera uno o dos das antes de cocinar.IV. NORMASDIGESA: NORMAS MICROBIOLOGICA PARA ALIMENTOS

NTP 201.054. 2009: Carne y productos crnicos, ave para consumo, definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclaturas de cortes1. Caractersticas organolpticas Aspecto generala) Buena conformacin, es decir que debe presentar una relacin armoniosa entre la estructura sea y los msculos de acuerdo a la especie. No debe presentar defecto o deformidades que cambian la apariencia.b) Cobertura de grasa bien distribuidac) La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel que afecten su apariencia.d) Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartlago separado del hueso de la pechuga no es considerada una articulacin o una rotura.e) Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumasf) No presentar lesiones por frio o por escaldado Color : caracterstico Olor: sui generis y exento de cualquier olor anormal. Consistencia; firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.2. Qumicos Lmite mximo de residuos (LMR): segn lo establecido por el Codex Alimentarius Aditivos alimentarios: segn lo establecido por la legislacin nacional y/o Codex Alimentarius pH: 5,8 a 6,53. de la refrigeracin : 0C a 4C4. congelacin : inferior a 18C

CARACTERISTICAS QUIMICAS, SEGN QIAO, ET AL 2001

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DMArtculo 26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o de centros de beneficio autorizados.Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto que cuenten con un rea independiente y de capacidad suficiente, podrn destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores desagradables,ruidos y otras molestias a la comunidad cercana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente.En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de fro, evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendindose por menudencias, el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad.

Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abastoLos puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto tendrn las siguientes caractersticas:a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin.b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico.c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los mercados se har slo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracin o congelacin segn el caso.d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debern ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de fro.e) Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlidos sudamericanos debern tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia ser de camal autorizado.f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, ganchos, y otros) sern de material inoxidable y se conservarn en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfeccin.g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol para el corte.h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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