la carne de pollo como materia prima
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La carne de pollo como materia prima
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.FMVZ, UNAM
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Producción de carne de pollo
Industria transformadora de granos en carne
Pollo de engorda- alta eficiencia
Carne más consumida a nivel mundial
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Industria Avícola 63.4 %
Producción Pecuaria 2010*(Participación %)
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Consumo mundial de carne de
pollo
La producción mundial de carne de pollos, res y cerdo, ha incrementado 4%
Participación de México en la producción mundial – 2.8 millones
Incremento a nivel mundial
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Consumo per cápita de carne de pollo en EU
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012
Lib
ras d
e c
arn
e
Fuente: National Chicken Council
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Comercialización del pollo de engorda en EU
Porcentaje
Fuente: National Chicken Council
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Clasificación Comercial del Pollo
PVA 3%
Piezas 7%
Supermercado
15%
Rosticero; 24%Mercado
Público 20%
Vivo 31%
*Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola, UNA, 2011
Consumo per-cápita: 26.13 Kg (Proyección 2011*)
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México: Exportaciones Avícolas 2011 (Enero – Junio)
Total = 287 MDP
Fuente: Indicadores comerciales, UNA
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CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
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Procesamiento Avícola
Antemortem
Insensibilizado
Matanza
Escal/Despl
Evisceración
Enfriamiento
CortesDecomiso parcial o la disminución de
la calidad puede provenir de
diferentes puntos del procesamiento
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Facilidad para su manejo
Comparada con los cerdos y las reses el pollo implica un manejo muy fácil y sin
necesidad de sierras, solo cuchillos.
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Corte mariposa
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1. Remoción de la piel
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2. Corte de articulaciones
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3. Jalar, sujetando de alas
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Un buen deshuese
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Corte mariposa
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Carne “muy conocida” por la población
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Otros productos
Medallones
Jamones
Bistecs
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Versatilidad
Se presta a gran cantidad de preparaciones culinarias:• Entero• En piezas• Frito• Horneado• Guisado • Estofado • A la plancha• Salteado• Hervido
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Versatilidad
Admite una cantidad inimaginable de acompañantes:• Verduras• Hierbas aromáticas• Escabechados• Adobos• Mole • Cereales • Pastas
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Características nutricionales
La mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tanto es muy fácil removerla
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Productos bajos en grasa
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Productos buenos para el corazón
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Productos bajos en sodio
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Reemplazo de Tipos de Carne
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No MSG (Glutamato Mono Sodico)
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Consumo de carne de pollo
Factores clave para el incremento del consumo de carne de pollo:
• Cambio en la población
• Ingresos económicos
• Preferencia del pollo sobre otras carnes
• Preferencias alimentarias
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Comparativo de precios por carne
Precio Pollo Cerdo Res
Kg de carne (precios
promedio)$ 28.00 $ 62.00 $ 75.00
Fuente: El Economista
Incremento(2005 a 2011)
Pollo Cerdo Res
Kg de carne (precios
promedio)$ 20 a 28.00 $ 45 a 62.00 $ 57 a 75.00
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Margen de ganancia
Producto Precio PVA Precio
Kg. de pechuga
$ 60 a 64 Pechuga (a la plancha hasta empanizada)
$ 98 a 119
Kg. de ala $ 31 a 34 Bufalo wings $ 80 a 189
Fuente: Aserca, SAGARPA
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Nuevas tecnologías y tendencias en los productos
con valor agregado
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Empaque para horno de microondas
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Tecnología en empaques
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Empaque en atmósfera modificada
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Maquinas de Venta Snacks, larga vida útil
Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
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Parques de Diversiones, Ferias Costo de oportunidad
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Empaque
Bandeja
Crust
Producto
Congelación Superficial= Producto “Fresco”
Aumento de vida útil 3 a 5 días
Aislamiento térmico
Congelamiento hasta -2.7 ±1⁰C
Debe ceder a presión manual
No se congela internamente
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Tipos de Cortes
Vertical
HorizontalNugget Tiras
Peso fijo Altura Fija
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Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI
Water jet cutting technology
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Cortador FMC Stein DSI
Automatic water jet cutting
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FMC DSI 624 Portioner™
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Marcas de Parrilla “Charmarker”
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Tendencias Ecológicas
Sin bandeja
Poli-lactatos
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Inocuidad alimentaria
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Gracias!!