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UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIN DE CIENCIAS SOCIOECONMICAS

DEPARTAMENTO DE ECONOMA AGRCOLA

INVESTIGACIN DE MERCADOS

Dr. GREGORIO CASTRO ROSALES

PREFERENCIAS DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO

EN SALTILLO, COAHUILA. 2014.

MENCHACA AGUILAR ABDIEL1

PEAFIEL TRUJILLO PEDRO ARTURO2

PREZ MARTNEZ ANDRS3

BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, 25 DE NOVIEMBRE DE 2014.

1 Alumno del 5 semestre de la carrera Licenciado en Economa Agrcola y Agronegocios. Correo electrnico:

[email protected] 2 Alumno del 5 semestre de la carrera Licenciado en Economa Agrcola y Agronegocios. Correo electrnico:

[email protected] 3Alumno del 5 semestre de la carrera Licenciado en Economa Agrcola y Agronegocios. Correo electrnico:

andres_pz.mtz @hotmail.com

2

Resumen ejecutivo

La presente investigacin se realiza en la ciudad de Saltillo, Coahuila, con la finalidad de conocer

las caractersticas del consumidor de carne de pollo de la ciudad. Se toma como muestra un

segmento de la poblacin mayor a 18 aos misma que es nuestra poblacin objetivo. El tamao

de la muestra es de 151 personas y se les aplica un cuestionario estructurado en dos bloques: 1)

Parte con informacin socioeconmica y 2) Preguntas acerca de aspectos relacionados con el

consumo de carne de pollo. En su elaboracin se utilizan distintas escalas tanto comparativas

como no comparativas para recabar toda la informacin necesaria para resolver nuestro problema

de mercado, este se enfoca en:

Conocer la frecuencia del consumo de pollo y la importancia que le dan los consumidores

ante otros tipos de carne.

Conocer las preferencias de piezas de pollo de los consumidores para aprovechar la

demanda de piezas ausentes en el mercado.

Saber cmo los consumidores consideran el precio y la calidad del pollo

Identificar los principales lugares de venta de pollo fresco y preparado en la ciudad.

Para analizar la informacin recabada se utiliza el programa SPSS de donde se puede obtener

frecuencias, se elaboran tres perfiles basados en las principales variables socioeconmicas

preguntadas, el primero es un perfil general, el segundo es un perfil basado en la escolaridad y el

tercer perfil est basado en el ingreso. Adems de proponer un modelo economtrico donde se

toma como variable dependiente el gasto en carne de pollo y para definir las variables

independientes se toma el ingreso mensual de los encuestados y se construyen nuevas variables

(binarias) a partir de la informacin recolectada.

Se identifica un alto nmero de personas con escolaridad alta que consumen carne de pollo

frecuentemente, en el interior del documento se analizan los detalles de las principales

caractersticas del consumo. Se identifican personas de ingresos bajos con alto gasto semanal en

carne de pollo tambin se describen las caractersticas de este perfil.

Una de las finalidades de esta investigacin es encontrar un segmento de mercado hasta ahora

poco explotado por los productores y restauranteros de la ciudad considerando los limitantes que

tiene una investigacin.

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1. Introduccin

En Mxico la produccin de carne de pollo se ha incrementado durante los ltimos 15 aos a

causa de las preferencias del consumidor debido a que adquirirlo resulta ms econmico

comparado con otros productos sustitutos como la carne de res o cerdo. En 2010 Mxico produjo

casi dos millones 700 mil toneladas de carne de pollo en el que los estados de Jalisco y Veracruz

produjeron casi el 22% del total. Colocndolo como el cuarto productor de carne de pollo a nivel

mundial, despus de Estados Unidos, China, y Brasil (SIAP, 2010). La informacin anterior

destaca la importancia econmica que tiene este producto y una oportunidad para producirlo y

diversificarlo.

La aplicacin de innovaciones tecnolgicas en los procesos productivos de la carne de pollo ha

logrado que las empresas alcancen gran productividad y rentabilidad en este ramo, otro aspecto

que ha influido en el crecimiento de la produccin de carne de pollo es la diversificacin de

productos en el mercado, brindando al consumidor la alternativa de adquirir slo piezas

especficas, as como productos elaborados listos para su consumo. Por lo que resulta

imprescindible desarrollar una estrategia que nos permita medir las preferencias de los

consumidores ante estas variedades (Consultoria Gnesis, 2009).

En cuanto al aporte nutrimental, la carne de pollo contiene dos grasas nicas en su esencia, las

primeras son las grasas insaturadas que ayudan a proteger la salud del corazn; y las otras son los

cidos linoleicos que no son producidos por el organismo. Adems de otros nutrientes que

resultan necesarios para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo. Se

prev que los consumidores de carne de pollo tanto potenciales como reales carecen de

conocimiento acerca de las ventajas nutricionales del producto, comprobar esto puede ser un

importante medio para promover el producto en la Ciudad de Saltillo, Coahuila (CINCAP, 2010).

4

2. Antecedentes

2.1. Informacin demogrfica de la ciudad de Saltillo, Coahuila

La ciudad de Saltillo es la capital del Estado de Coahuila. Tiene una poblacin total de 725,123

habitantes lo que representa el 26 por ciento del total estatal. La poblacin femenina es de

365,757 y la masculina es de 359,366 lo que deja una relacin hombre-mujer de 0.9825. El grado

promedio de escolaridad es de 10.32 aos en el caso de los hombres y de 9.97 en el caso de las

mujeres. La poblacin con mayora de edad es de 464,967 de los cuales 227,168 son hombres y

237,799 son mujeres. Por ltimo la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) es de 294,645

(INEGI, 2010).

2.2. Localizacin de unidades productoras y comercializadoras de productos avcolas en el

municipio de Saltillo

2.2.1. Comercio al por mayor

Segn datos de INEGI nos podemos dar cuenta que la produccin de carne de pollo al por mayor

en la Ciudad de Saltillo es muy poca ya que como lo indica la Figura 1, solo cuenta con tres

unidades productivas y cada una de estas cuenta con un rango de 0 a 5 trabajadores por unidad

(DENUE, 2013). Con ello se podra decir que el consumo de la carne de pollo local, es bajo en la

ciudad de Saltillo.

5

Figura 1. Ubicacin geogrfica de comercio al por mayor de la carne de pollo en Saltillo, Coahuila.

Fuente: INEGI. Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (DENUE).

A continuacin se muestra el Cuadro 1 con la ubicacin de los centros comerciales al por mayor

de la ciudad de Saltillo, Coahuila de Zaragoza.

Cuadro 1. Nombre de las unidades econmicas que se dedican al comercio al por mayor de la carne de pollo

en Saltillo, Coahuila.

Nombre de la unidad econmica Nmero de Unidades

Pollos Carren 1

Abastecedora La Diligencia 1

Ricas Carnes y Pollos de Mxico 1

Total 3


2.2.2. Comercio al por menor

En el municipio de Saltillo, Coahuila, hay 66 unidades que se dedican al comercio al por menor

de carne fresca de pollo (DENUE, 2013). Tomando en cuenta la poblacin total de Saltillo se

considera que la cantidad de unidades comercializadoras de pollo es poca, por lo que podemos

6

inferir que los supermercados son un lugar muy importante para adquirir pollo fresco en la

ciudad, principalmente pierna y muslo importado4.

El Mapa que se muestra en la Figura 2 de la ciudad de Saltillo, destaca los puntos azules, que nos

indican la ubicacin de las tiendas que se dedican a vender pollo fresco al por menor.

Figura 2. Ubicacin geogrfica de comercio al por menor de la carne de pollo en la ciudad de Saltillo,

Coahuila.


2.3. Precios en el mercado de la carne de pollo por pieza

El comportamiento de los precios de las distintas partes del pollo ha permanecido relativamente

constante en el ao 2014, sobre todo en la pechuga, la pierna y muslo, con un promedio anual

para la pechuga de $48.93 y para la pierna y muslo de $22.46. Solo en mayo del ao de estudio

sufri una alteracin grave en el precio de los productos avcolas en general al incrementarse de

$54.61 a $62.99 en el caso de la pechuga y de $31.68 a $37.86 la pierna y muslo de pollo

(SNIIM, 2014). El Cuadro 2 nos muestra el comportamiento de los precios promedio mensual de

pollo fresco en Mxico en el presente ao.

4 Al final de la investigacin se presenta el Anexo 1 que muestra la cantidad y nombres de las tiendas que venden

pollo fresco al por menor.

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Cuadro 2. Precio Promedio mensual de pollo fresco en piezas en Mxico en el ao 2014 (por Kilogramo).

Mes Pechuga ($) Pierna y Muslo ($) Retazo ($)

Enero 51.27 31.40 13.77

Febrero 53.10 30.55 12.23

Marzo 51.54 29.69 12.03

Abril 54.61 31.68 11.40

Mayo 62.99 37.86 14.33

Junio 57.67 34.95 14.09

Julio 52.55 32.30 13.91

Agosto 56.67 34.07 15.62

Promedio anual 55.05 32.81 13.42

Fuente: Elaboracin propia con datos del SNIIM.

Del anlisis anterior se destaca que el precio de la carne de pollo se ha incrementado mes tras

mes, concluyendo que es una seal de confianza para diversificar este producto para encontrar

nuevos segmentos de mercado.

2.4. Consumo de carne de pollo de los hogares de Mxico en el ao 2012

2.4.1. Pierna, muslo y pechuga de pollo con hueso

Segn los datos arrojados por la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares del total de

las familias encuestadas en Mxico slo 2,347 hogares consumen pierna, muslo o pechuga de

pollo con hueso en Mxico (ENIGH, 2012). Como lo muestra el siguiente cuadro 3.

Cuadro 3: Hogares que compran carne de pollo con hueso.

Piezas de pollo con hueso Cantidad de Familias Porcentaje

Pierna, muslo y pechuga de pollo 2347 100.0

Fuente: INEGI. Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares (ENIGH).

El principal lugar donde consumen pollo sin hueso es en polleras con 919 hogares totales que

representan 39.2 por ciento el total de familias consumidoras de carne de pollo. El segundo sitio

preferido por las familias mexicanas es el tradicional mercado con 449 familias que representan

8

el 19.1% de las familias consumidoras de este producto. Los supermercados y las tiendas de

abarrotes tienen una preferencia similar con 321 familias promedio entre los dos5.

2.4.2. Pierna, muslo y pechuga de pollo sin hueso

De acuerdo a la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares, del total de la muestra se

concluye que solo 736 hogares consumen pierna, muslo o pechuga de pollo fresco sin hueso

(ENIGH, 2012). Como se indica en el Cuadro 4.

Cuadro 4: Hogares que compran carne de pollo sin hueso.

Piezas de pollo sin hueso Cantidad de Familias Porcentaje

Pierna, muslo y pechuga de pollo sin hueso 736 100.0


De los hogares encuestados que respondieron, que S consumen pollo fresco sin hueso, 300 de

ellos respondieron que lo adquieren en polleras, representando un 40.8 por ciento. 163 dijeron

que adquieren el pollo en los supermercados teniendo una participacin 22.1 por ciento; despus

tenemos que 156 hogares lo compran en el Mercado con una participacin de 21.2 por ciento.

Estos son los tres lugares principales donde los jefes de los hogares de Mxico adquieren pollo, el

resto lo adquiere en lugares diferentes como: tianguis y tiendas de abarrotes6.

2.5. Sesin de grupo

Se realiz una sesin grupal dentro de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro

(UAAAN) con el propsito de conocer las preferencias del consumo de carne de pollo a la que

asistieron 11 personas de entre 18 y 22 aos donde se recab la siguiente informacin:

Todos los participantes dijeron que eran consumidores de pollo y lo hacen principalmente por su

consistencia y nutrientes; forma parte de su canasta bsica aunque en escalas diferentes, ya que

5 Al final del documento se presenta el Anexo 2 con informacin nacional de los lugares donde compran las familias

carne de pollo con hueso.

6 Al final del documento se presenta el Anexo 3 con informacin nacional de los lugares donde compran las familias

carne de pollo sin hueso.

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en las familias de los participantes es prioritario el consumo de verduras y carne para una buena

alimentacin.

El 45 por ciento de los participantes dijeron ser del sur de la repblica mexicana, y para ellos es

muy importante que la carne de pollo sea fresca, no les gusta que la carne est congelada ya que

pierde el sabor; el 27.5 por ciento son originarios del centro de la repblica mexicana y la razn

por la cual consumen carne de pollo es porque el precio de este producto es accesible para las

familias.

Los participantes originarios del sur del pas y centro de la repblica mexicana son

principalmente consumidores de carne de res, por lo que dejan en un segundo trmino la carne de

pollo. Para el 27.5 por ciento restantes, originarios del norte del pas, la carne de pollo ocupa el

primer lugar de preferencia poniendo como prioridad el color de la piel (prefiriendo la carne de

pollo de piel amarilla).

3. Definicin del problema

De acuerdo a los datos consultados, en Saltillo puede existir una carencia de productores

mayoristas y por ende escasez de oferta de carne de pollo local, por lo que el pollo de origen

nacional puede estar llegando de otras regiones lo que eleva el precio debido a los costos de

transporte y disminuye la calidad por la prdida de frescura perjudicando al consumidor local. Es

importante para los potenciales productores de este tipo de carne conocer la opinin de los

consumidores acerca del precio y la calidad del pollo que se consume actualmente en la regin

para conocer si estn satisfechos con el producto que compran.

En lo que respecta a la venta al por menor, en Saltillo solamente existen 66 unidades de venta de

pollo fresco (DENUE, 2013) comparadas con la cantidad de habitantes de Saltillo parecen ser

pocas unidades, por lo que se puede pensar que los supermercados pueden ser una parte

importante como lugares de venta al menudeo de dicho producto.

En los supermercados adems del pollo mexicano se encuentra para su venta el pollo extranjero

proviniendo ste principalmente de los Estados Unidos con una participacin del 97 por ciento de

10

la importacin de pollo nacional y es generalmente ms barato que el de origen mexicano

(Financiera Rural, 2012).

La pechuga, la pierna y muslo de pollo a granel estadounidense son productos que se observan en

todos los supermercados de la ciudad. Esto puede generar desconfianza sobre la inocuidad del

producto. Por lo que sera necesario identificar el lugar donde las personas adquieren el pollo y

adems qu atributos toma en cuenta el consumidor para adquirirlo.

La actividad econmica predominante en Coahuila es la industrial con un 38.68 por ciento de

participacin del PIB estatal, adems de que en el segundo trimestre la poblacin

econmicamente activa fue del 94.2 por ciento (Secretaria de Economa, 2014) por lo que en las

familias trabajan tanto el hombre como la mujer y no se encuentra tiempo disponible para

elaborar sus alimentos en casa (Trueba, 1993), por lo que es de gran utilidad para la toma de

decisiones de marketing saber la forma de consumo de carne de pollo, ya sea fresco o listo para

su consumo, adems de los lugares donde los adquiere.

En resumen el problema de investigacin de mercado es el siguiente:

Conocer la frecuencia del consumo de pollo y la importancia que le dan los consumidores

ante otros tipos de carne.

Conocer las preferencias de piezas de pollo de los consumidores para aprovechar la

demanda de piezas ausentes en el mercado.

Saber cmo los consumidores consideran el precio y la calidad del pollo

Identificar los principales lugares de venta de pollo fresco y preparado en la ciudad.

4. Revisin de literatura

El consumo de la carne de pollo depende en gran medida de la calidad y el precio, los

consumidores distinguen la calidad principalmente por la higiene, color, ausencia de olores,

marmoleo y facilidad de preparacin, que en general son detectados por medio de los sentidos.

Sin embargo, existen otros atributos que son han cobrado mayor importancia en los ltimos aos

como son la aportacin nutrimental de protenas, grasas, minerales y vitaminas y aspectos

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relacionados con la biotica en el caso de las formas de sacrificio de los animales y el manejo que

se le da en los procesos de produccin (Almanza, 2010).

Otra caracterstica que distingue a la carne de pollo de los otros tipos de carnes es, que es un

alimento muy verstil, que quiere decir que se pueden elaborar una gran cantidad de platillos de

forma sencilla. Una de las formas de prepararlo ms sencillas y ms representativas por su sabor

es el pollo (CONSUMER, 2010). Los platillos con pollo se puede acompaar con muchos

complementos como verduras y hierbas aromticas, escabechados y adobo. Aunque la carne de

pollo es verstil y fcil de digerir la menudencia del pollo es alta en colesterol. Otro uso que se le

da a ste tipo de carne es en la industria alimentaria en la que se elaboran diferentes derivados

como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos de carne o platos precocinados (Garcia,

2005).

Investigaciones muestran que han existido cambios en los patrones de consumo de carne desde la

dcada de los 70s, estos cambios van dirigidos a un aumento del consumo de las carnes de aves

asociados en primer trmino a una mayor preocupacin de las personas por la salud y en segundo

trmino al aumento constante del precio de la carne roja y a los cambios de los patrones de

consumo debido los cambios demogrficos de la poblacin. Otras investigaciones revelan que

existen diferencias en el consumo de la carne y que estas diferencias dependen de variables

socioeconmicas como la edad, la escolaridad y el sexo. En cuanto el gnero de los consumidores

se ha descubierto que las mujeres consumen menos carne que los hombres y que en hogares con

integrantes con menores de 12 aos el consumo de carnes se reduce (Schnetter Berta, 2008).

En una investigacin realizada en el noreste de la repblica destaca que en grupos en los las

personas prefieren las carnes blancas como pescado y pollo sobre las carnes rojas se encuentran

las personas con el mayor nivel acadmico (Posgrado). Pero las personas con el nivel de

Licenciatura preferan en primer lugar la carne de bovinos y en segundo la carne de pollo.

Adems en este grupo existe una importante fraccin que prefiere la carne de campo antes que la

carne de engorda a nivel intensivo (Taddeti, 2012).

Se aplic una encuesta a un determinado nmero de personas, en la que se compar la carne de

cerdo y de pollo, preguntando sobre los conocimientos en cuanto al contenido de colesterol en

los distintos tipos de carne. En primer lugar se obtuvo que los participantes consideran que la

12

carne de cerdo tiene ms colesterol que la carne de pollo, representando el 48% de las personas,

mientras que un 28% dijo que no saba, lo que quiere decir, que para muchas personas la carne

de cerdo es un producto que daa la salud mientras que la carne de pollo la consideran saludable

(Gerencia de Investigacion de Mercados, 2011).

Entonces el productor de carne en Mxico tiene un importante segmento de mercado, que se

puede convertir en un negocio redituable tomando en cuenta que puede servir como materia

prima que requiere el procesamiento industrial del pollo, otra alternativa podra ser en el

subsector restaurantero como oportunidad aprovechar la creciente demanda de este producto en

el mercado o como producirla tomando en cuenta factores como la inocuidad, la biotica para

mejorar la calidad del producto y al mismo tiempo que sea fructfero en trminos econmicos

(Garcia, 2005).

5. Marco terico

La investigacin de mercados se puede definir como la identificacin, recopilacin, anlisis,

difusin y uso sistemtico y objetivo de la informacin con la finalidad de identificar y solucionar

problemas relacionados con la mercadotecnia. Representa una conexin entre consumidor, al

cliente y al pblico con el propsito de identificar caractersticas de los consumidores que no se

pueden ver a simple vista (Malhotra, 2008).

Un tipo de investigacin de mercado es la investigacin causal, es utilizada para descubrir

evidencias causales (como su nombre lo indica), tiene los siguientes propsitos: 1) Entender qu

variables son la causa (variables independientes) y cules son el efecto (variables dependientes)

de un fenmeno y 2) Determinar cul la relacin entre las variables causales y el efecto que se va

a predecir (Malhotra, 2008).

El escalamiento de comparacin pareada consiste en mostrar al encuestado dos objetos y se le

pida que elija uno de acuerdo a ciertos criterios. Los resultados son datos de naturaleza ordinal,

quiere decir que nos muestran rdenes de mayor a menor y viceversa. El escalamiento de

comparacin pareada es la tcnica comparativa de mayor uso en la investigacin de mercados

(Malhotra, 2008).

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Despus de las comparaciones pareadas, la tcnica ms usada por los investigadores es la de el

escalamiento por rangos ordenados, para realizar esta escala simplemente se le pide a los

encuestados que ordene ciertos objetos de mayor a menor o viceversa de acuerdo a ciertos

criterios como puede ser la preferencia de una serie de marcas en especfico y el encuestado tiene

que ordenarlas (Malhotra, 2008).

En una escala de clasificacin continua tambin se conoce como escala de clasificacin grfica

los encuestados solamente tienen que poner una marca en la posicin apropiada sobre una lnea

donde corren de un extremo a otro las variables que se desee investigar. La forma de medir la

escala puede variar considerablemente a criterio del investigador (Malhotra, 2008).

La escala de Likert es una escala de clasificacin muy utilizada, a los encuestados se les

cuestiona sobre el grado de acuerdo o desacuerdo con cada una de las afirmaciones de una serie

acerca del objeto a estudiar (Malhotra, 2008).

La escala de Stapel es una escala de clasificacin con 10 categoras numeradas del +5 a -5, sin un

punto neutral (cero). Para su aplicacin se le pide a los encuestados que indiquen qu tan precisa

o imprecisa es la descripcin que hace cada frase o trmino del objeto, seleccionando una

respuesta numrica apropiada para la categora (Malhotra, 2008).

El consumo de pollo depende de la calidad y el precio. La calidad en los alimentos implica la

satisfaccin de atributos como la presentacin, composicin y la tecnologa utilizada en los

procesos que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor. Tambin involucra

los aspectos sanitarios y valor nutritivo de los alimentos (elergonomista, 2014).

Los cambios en la estructura demogrfica y social debido a los procesos de urbanizacin e

industrializacin en Mxico han transformado los hbitos de consumo de la poblacin, esto se

comprueba en la comparacin de alimentos que hacan antes con los de ahora (Aboites, 2010).

Este problema genera que los niveles de compra de algunos productos disminuyan haciendo

incluso que desaparezcan del mercado. Estos cambios son dirigidos a productos crnicos ms

higinicos y saludables (vila, 2009).

La segmentacin de mercados consiste en agrupar a los consumidores de acuerdo a caractersticas

semejantes. Este grupo debe tener similares deseos, gustos, necesidades, actitud de compra y

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hbitos que un determinado grupo de artculos podra satisfacer. Esta segmentacin se puede

hacer de acuerdo a variables demogrficas como el sexo, edad y nacionalidad; variables

socioeconmicas como el ingreso, ocupacin, educacin, nivel socio econmico; variables

psicogrficas como la personalidad, estilos de vida, intereses, gustos, inquietudes, opiniones,

valores; y variables conductuales como la lealtad de marca, beneficios buscados (precio, calidad,

servicio) entre otras. Sin embargo no todas las segmentaciones son tiles en mercadotecnia ya

que deben ser rentables, y accesibles econmicamente (Vanessa Klainer, 2014).

6. Preguntas de investigacin e hiptesis

Para resolver el problema se han planteado una serie de hiptesis.

1. Las personas con ingresos altos gastan ms en carne de pollo que las personas de bajos

ingresos.

2.- Las personas con escolaridad alta compran ms carne de pollo cocinado.

3. El cliente compra la carne de pollo principalmente en supermercados y tienen preferencia por

algunas piezas en especfico.

Formular las preguntas de investigacin que se van a responder con este trabajo y derivar de ellas

el planteamiento de las hiptesis.

Preguntas de investigacin de mercados

1. Con qu frecuencia el consumidor saltillense adquiere carne de pollo crudo?

2. Cunto es lo que gasta el consumidor de pollo saltillense?

3. En qu lugar adquieren el pollo, tanto crudo como preparado, los habitantes de Saltillo?

4. Qu piezas de pollo son las preferidas de los consumidores de pollo?

5. De qu manera adquiere el pollo? Fresco, preparado, procesado o ambos.

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6. A los clientes Les es importante la presentacin (empaque, corte y etiquetado) al momento de

adquirir pollo?

7. Consideran buena la calidad de la carne de pollo que consumen los habitantes de Saltillo?

8. Cul es el tipo de carne preferida de los saltillenses?

7. Especificacin de la informacin necesaria

Para probar las hiptesis planteadas y resolver nuestro problema de investigacin de mercado se

recopil informacin con encuestas estructuradas que se aplicaron a 151 consumidores de pollo

mayores de 18 aos en la ciudad de Saltillo, esta ser nuestra poblacin objetivo. La encuesta se

dividi en dos bloques en el primero se consider el lugar de origen, gnero, edad, escolaridad,

nmero de integrantes de la familia ocupacin, estado civil, el monto de ingresos familiares,

cantidad del destinado a la compra de carne de pollo; en el segundo bloque las preferencias

sobre el tipo de carne (pollo, res, cerdo y cordero), frecuencia de consumo, tipo de piezas

preferidas, lugares de adquisicin y la calidad de la carne de pollo.

Bloque A

Sexo: genero de los encuestados (Mujeres: 1 y hombres: 0).

Edad: la edad de cada uno de las personas en el momento de ser encuestados.

Escolaridad: ltimo nivel de estudios terminado por el encuestado

Nmero de integrantes del hogar: Cantidad de habitantes que viven en la misma casa que el

encuestado.

Ocupacin: actividad laboral a la que se dedica el encuestado

Estado civil: situacin en la que se ubica el encuestado dentro de la sociedad.

Ingreso: cantidad monetaria recibida por salarios, sueldos y/o venta de productos que reciben los

encuestados mensualmente.

Gasto: cantidad monetaria semanal que destina el encuestado en la adquisicin de pollo.

Bloque B

Pref_pollo: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de pollo sobre

otro tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2)

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Pref_res: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de res sobre otro

tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2)

Piezas preferidas: pueden ser pechuga, pierna, muslo, ala, huacal y menudencia.

Calidad_pollo: esta variable mide el grado de calidad que los encuestados consideran para el

pollo.

8. Metodologa

Nuestro inters es conocer la conducta de los consumidores de pollo en la ciudad de Saltillo, por

lo que la investigacin debe ser causal, requerimos descubrir (de forma inferencial) como las

variables independientes (X) son causas de la variable dependiente (Y) el gasto en su caso.

Diseo de la encuesta

La encuesta se realiza de forma estructurada, con 12 preguntas y un cuadro con informacin

socioeconmica. El diseo y eleccin de las preguntas se basa en un trabajo preliminar donde se

realiz una sesin de grupo y se identificaron temas de inters relacionados con el consumo de

pollo de los habitantes de la ciudad. Para preguntar los tipos de carne preferidos se utiliz un

escalamiento de comparacin pareada, donde se compar la carne de pollo con la de res, cerdo y

cordero. Para evaluar la calidad de la carne de pollo se utiliz una escala no comparativa de

clasificacin continua con valores del 1 al 100. Para recabar informacin acerca de las

preferencias de consumo de la carne de pollo se utilizaron escalas de Likert y Stapel adems de

preguntas con rangos ordenados y de opcin mltiple.

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El tamao de la muestra se calcul de acuerdo de la siguiente forma:

151

5.05.096.114649678.0

5.05.096.1464967

1 22

2

22

2

PQZND

PQNZn

Donde:

n: el tamao de la muestra.

N: Tamao de la poblacin mayor de 18 aos de Saltillo.7

Z: Nivel de confianza

P: probabilidad de xito o proporcin esperada

Q: Probabilidad de fracaso

D: Error mximo admisible

Entonces el tamao de muestra para una poblacin de 464,967 con un error admisible de 0.8 es

de 151 encuestas.

Una vez recabada la informacin se registr y organiz en hojas de excell y se prepar para ser

corrida en el programa SPSS con la finalidad de analizar frecuencias y separar la muestra en

categoras.

Los perfiles preparados para el anlisis fueron elegidos considerando las caractersticas de la

poblacin saltillense como el nivel de escolaridad, los ingresos y el gasto en carne de pollo de los

habitantes de Saltillo, los perfiles fueron los siguientes:

1. Perfil general de los encuestados.

2. Personas con educacin superior con una frecuencia de consumo de carne de pollo alta.

3. Personas con ingresos por debajo de la media que compran pollo crudo en supermercados

con gasto por encima de la media.

7 La poblacin mayor a 18 aos de la ciudad de saltillo es tomada del Censo de poblacin y Vivienda del 2010

realizado por el INEGI

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El primer perfil es una descripcin de los encuestados, en l se obtiene informacin general de

los 151 individuos a los que se les aplic la encuesta. Este perfil nos permitir conocer un

panorama de las caractersticas del consumo de la poblacin saltillense.

En Saltillo habitan personas con alto promedio de escolaridad y consecuentemente un ingreso

alto, por eso es de nuestro inters conocer cuntas personas de nuestra encuesta renen las dos

caractersticas anteriores y cules son las preferencias en el consumo de pollo. Con el objetivo de

descubrir lo anterior se construye el segundo perfil.

Debido a los cambios en la estructura demogrfica de la poblacin saltillense en los ltimos aos

en donde la poblacin se incorpora al sector industrial como operadores en las maquiladoras, esta

es la actividad econmica principal de la ciudad, podra existir una elevada cantidad de obreros

que consumen pollo y tambin podra ser el platillo que ms frecuentemente consumen. Para

conocer los aspectos ms importantes del consumo de pollo de este tipo de consumidores se cre

el perfil tres.

Se propone un modelo economtrico realizado por el mtodo de Mnimos Cuadrados Ordinarios

(MCO) en el que se toma como variable dependiente el gasto en carne de pollo y como variables

independientes las variables socioeconmicas y descriptivas. Que a continuacin se enuncian:

Variable dependiente:

Gasto: cantidad monetaria que destina el encuestado en la adquisicin de pollo.

Variables independientes:

Ingreso: cantidad monetaria recibida por salarios, sueldos y/o venta de productos que reciben los

encuestados. Se espera que el ingreso tenga una relacin directa con el gasto en carne de pollo,

quiere decir que al aumentar el nivel de ingreso tambin se espera que aumente el gasto.

Pref_pollo: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de pollo sobre

otro tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2). Se espera que esta variable

tenga una relacin directa con el gasto en carne de pollo.

Edad: la edad de cada uno de las personas en el momento de ser encuestados. Se piensa que la

edad tendr una relacin indirecta con el gasto en carne de pollo.

19

Frec: variable que cataloga a los encuestados como altos y bajos consumidores (Alto: 1 y Bajo:

0). Se espera que esta variable tenga una relacin directa con el gasto de pollo.

Sexo: genero de los encuestados (Mujeres: 1 y hombres: 0). Se espera que cuando el gnero del

encuestado sea femenino el gasto en carne de pollo disminuya, por lo que tendr una relacin

indirecta.

Pref_res: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de res sobre otro

tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2). Se spera que esta variable tenga

una relacin indirecta con el gasto en carne de pollo por ser un producto sustituto.

Educa_bin: variable que define la escolaridad del encuestado (Profesional: 1 y Bsica: 0). Se

espera que el gasto en carne de pollo aumente cuando la educacin de los encuestados sea mayor,

por lo que tendr una relacin directa.

Numero_integrantes: Cantidad de habitantes que viven en la misma casa que el encuestado. Se

espera que a mayor nmero de integrantes en el hogar mayor gasto en carne de pollo por lo que

tendr una relacin directa.

De acuerdo a las variables descritas anteriormente la formulacin del modelo de gasto en carne

de pollo es el siguiente:

Qd_x: 0+ 1X1+ 2X2 3X3+ 4X4 + 5X5 + 6X6 + ei

Gasto = 0+ 1 (ingreso) + 2 (Pref_pollo) + 3 (edad) + 4 (frec) + 5 (sexo) + 6 (Pref_res) + 7

(Educ_bin) + 8 (numero_integrante)

9. Anlisis e interpretacin de resultados

9.1. Perfil 1, general de los encuestados

La informacin de la sesin socioeconmica de la encuesta aplicada a la muestra en la ciudad de

Saltillo arroja los siguientes resultados: del total de los 151 encuestados el 54 por ciento fueron

hombres y el otro 46 por ciento fueron mujeres; la edad de la muestra en promedio es de 38 aos;

en cuanto a la escolaridad el 71 por ciento dijeron que tienen escolaridad bsica (primaria,

secundaria o preparatoria), un 25 por ciento son profesionistas (licenciatura o posgrado), y un 4

por ciento no cuentan con ningn nivel de estudio; la media de lo que gastan semanalmente en la

20

carne de pollo es de 154.00 pesos; el 70 por ciento dijeron que en su hogar se encuentran

viviendo entre 1 y 4 integrantes, y el 30 por ciento que viven 5 o ms integrantes. De los

encuestados el 52 por ciento eran casados, el 38 por ciento eran solteros y el restante 10 por

ciento dijeron estar divorciados, viudos o en unin libre; la media del ingreso mensual de esta

muestra es 6,748.00 pesos, y del cual solamente el 32.50 por ciento de los 151 encuestados

tienen un ingreso mensual por arriba de la media, mientras que el resto el otro 67.50 por ciento

su ingreso mensual es inferior; en cuanto a su ocupacin el 27 por ciento son empleados, el 22

por ciento son profesionistas, un 17 por ciento son obreros y otro 17 por ciento son amas de casa,

el 9 por ciento son estudiantes, el 5 por ciento son comerciantes y el 3 por ciento son jubilados y

desempleados. A continuacin se muestra el Cuadro 5 con la informacin antes explicada.

Cuadro 5. Estudio socioeconmico de la muestra (perfil 1)

Total

(%)

Sexo (%) Edad promedio (aos)

Escolaridad (%) Gasto ($)

H M Sin instruccin Bsica Profesional Media

100 54 46 38 4.00 71 25 154.00

Nmero de

integrantes (%) Estado civil (%) Ingresos

De 1 a

4

5 o

ms Casado soltero Otros

Mayor

a la

media

(%)

Menor a la

media (%) Media ($)

70 30 52 38 10 32.50 67.50 6748.00

Ocupacin (%)

Profesionistas Obreros Empleados Comerciantes Desempleados Amas

de casa Estudiantes Jubilados

22 17 27 5 1.5 17 9 1.5

Fuente: elaboracin propia.

En la ciudad de Saltillo un 40 por ciento de las personas consumen carne de pollo dos veces por

semana, otro 35 por ciento consumen hasta tres veces por semana, y el otro 25 por ciento lo

consumen cada 15 das, una vez por semana o diario.

En cuanto al lugar de compra de carne de pollo cruda el 56 por ciento de los habitantes de la

ciudad de Saltillo lo compran en supermercados y el 38 por ciento lo adquieren en las carniceras,

el resto lo compra en algn otro lugar o simplemente no compra carne de pollo cruda. De la

muestra encuestada evalan la calidad de la carne de pollo del lugar donde lo compran, un 57 por

21

ciento le dan una evaluacin mayor de 75 y el otro 43 por ciento le dan la evaluacin menor a

75.

Para la gente que compra el pollo ya cocinado, el 42 por ciento lo compran en cadenas (tiendas

importantes como: KFC, Pollo Feliz y HEB.), un 34 por ciento lo compran en tiendas locales

(restaurantes, puestos ambulante y rosticeras), el 8 por ciento lo compra en supermercados y el

restante 16 por ciento no compra en esta forma. Lo antes mencionado se muestra en el Cuadro 6.

Cuadro 6. Frecuencia de consumo, lugar de compra y valoracin de la calidad del pollo del total de la muestra

(perfil 1).

Total (%) Frecuencia de consumo de pollo (%)

Cada 15 das Una vez Dos veces Tres veces Diario

100 7 17 40 35 1

Lugar de compra pollo crudo (%) Valoracin de la calidad (%)

Supermercado Polleras Mercados No compra Mayor que 75 Menor que 75

56 38 2 4 57 43

Lugar de compra pollo cocinado (%)

Tiendas locales Cadenas Supermercados No compra

34 42 8 16


Las personas de la ciudad de Saltillo tienen un cierto nivel de preferencia en las piezas

especficas de la carne de pollo, el 56 por ciento dice que la pieza que prefiere ms es la pechuga,

un 44 por ciento dice que su segunda y tercera pieza es la pierna y muslo respectivamente, el 56

por ciento de los encuestados dijeron que la ala del pollo la prefieren en un cuarto nivel, el 65 por

ciento de las personas de Saltillo el huacal es su quinta pieza preferida y para el 70 por ciento la

menudencia es su ltima pieza preferida. Como se observa en el Cuadro 7.

Cuadro 7. Orden preferido de las piezas de pollo del total de los encuestados (perfil 1).

Piezas de pollo preferidas (%)

Piezas de pollo

Nivel de preferencia

1 2 3 4 5 6 Total

Pechuga 56 19 12 8 3 3 100

Pierna 26 44 21 5 2 1 100

Muslo 9 25 44 17 5 1 100

Ala 5 11 18 56 9 1 100

Huacal 1 1 3 7 65 23 100

Menudencia 2 2 3 7 15 70 100


22

La forma en que ms compran pollo es crudo que representa un 72 por ciento. El 23 por ciento

dijo que lo compraba cocinado y el 6 por ciento procesado en primer lugar. Cabe resaltar que el

54 por ciento de los encuestados dijo que compraba el pollo en segundo lugar, mientras que el 62

por ciento lo compraba procesado en el tercer lugar. Vase Cuadro 8.

Cuadro 8. Orden preferido de las formas de compra de pollo del total de los encuestados (perfil 1).

Forma de compra Valoracin del nivel de preferencia (%)

1 2 3 Total

Crudo 72 14 15 100

Cocinado 23 54 23 100

Procesado 6 32 62 100


El 87 por ciento de los habitantes de Saltillo toma en cuenta la calidad del pollo al momento de

comprarlo. Otra cualidad importante es la inocuidad ya que el 83 por ciento de las personas la

toman en cuenta, el 72 por ciento de las personas toman en cuenta el precio de la carne de pollo al

momento de adquirirlo, el 67 por ciento prefiere el pollo por su aporte nutrimental, y las

restantes cualidades no son tan representativas para la investigacin. A continuacion se indica en

el Cuadro 9.

Cuadro 9. Principales cualidades de la carne de pollo observadas en los encuestados (perfil 1).

Toma

en

cuenta

Valoracin de cualidad (%)

Precio Calidad Variedad Sabor Disponibilidad Presentacin Inocuidad Nutricin

Si 72 87 13 46 9 31 83 67

No 28 13 87 54 91 69 17 33

Total 100 100 100 100 100 100 100 100


Como se menciona en el Cuadro 10, de los consumidores de carne de pollo en Saltillo el 97, el 96

y 89 por ciento de los consumidores evalu positivamente el sabor, presentacin e inocuidad de

la carne de pollo respectivamente. Mientras que el restante 3, 4 y 11 por ciento dijo lo contrario.

23

Cuadro 10. Evaluacin del sabor, presentacin e inocuidad de la carne de pollo por los encuestados (perfil 1).

Cualidad Evaluacin de las cualidades (%) Positivo

(%)

Negativo

(%)

Total

(%) 5 4 3 2 1 -1 -2 -3 -4 -5

Sabor 34 36 21 3 3 0 1 1 0 1 97 3 100

Presentacin 30 28 23 12 3 1 1 1 1 0 96 4 100

Inocuidad 32 23 23 7 5 5 3 1 0 1 89 11 100


Al hacer la comparacin entre la carne de pollo y los dems tipos de carne (vase Cuadro 11)

tenemos que el 64 por ciento de las personas encuestadas prefieren la carne de pollo en lugar de

la de res. El 75 por ciento prefieren la carne de pollo comprndola con la de cerdo y el 76 por

ciento prefiere la carne de pollo en lugar de la de cordero. Por lo tanto la carne preferida para la

mayor parte de las personas de saltillo es la carne de pollo.

Cuadro 11. Preferencia de los tipos de carne de los encuestados respecto a la del pollo (perfil 1).

Preferencia de Pollo Pollo y res (%) Pollo y cerdo (%) Pollo y cordero (%)

Si 64 75 76

No 36 25 24

Total de la muestra 100 100 100


El 48 por ciento de las personas de la ciudad de Saltillo estn en desacuerdo en que la carne de

pollo es alta en grasas, el 64 por ciento estn de acuerdo que el precio de la carne de pollo es

accesible, as como tambin el 62.9 por ciento de la poblacin de Saltillo estn de acuerdo que la

carne de pollo es nutritiva, poco ms del 50 por ciento de esta poblacin compra el pollo en el

punto de venta ms cercano a su vivienda, y slo el 48.3 por ciento de los habitantes estn de

acuerdo o consideran que la carne de pollo es reciente. Cabe resaltar que el 28 por ciento de los

encuestados dijeron estar en desacuerdo en que compraban el pollo en el punto de venta ms

cercano a su casa y el 31 por ciento consideran que la carne de pollo es alta en grasa. Como se

muestra en el Cuadro 12.

24

Cuadro 12. Resultados de la escala de Likert respecto a la carne de pollo (perfil 1).

Afirmacin

Totalmente

en

desacuerdo

(%)

En

desacuerdo

(%)

Indiferente

(%)

De acuerdo

(%)

Totalmente

de acuerdo

(%)

Total (%)

1. La carne de pollo es

alta en grasas. 11 48 10 26 5 100

2. El precio de la carne de

pollo es accesible. 2 11 4 64 20 100


nutritiva. 1 1 7 63 28 100

4. Compro el pollo en el

punto de venta ms cercano 5 23 7 51 14 100

5. El pollo que consumo es

fresco (reciente). 3 13 6 48 30 100


9.2. Perfil 2, profesionistas con ingresos mayores a la media con alta frecuencia de consumo

Del total de los 151 encuestados 33 coincidan con el perfil establecido (estudios profesionales

con frecuencia de consumo mayor a dos veces por semana). De los 33 encuestados elegidos el 61

por ciento son hombres y el 39 por ciento mujeres y su edad promedio fue de 37 aos. En cuanto

a su ocupacin el 72 por ciento tiene un trabajo de acuerdo a su rango de estudios, pero el 12 por

ciento son empleados que laboran por debajo de su nivel y el tres por ciento son mujeres amas

de casa. En referencia a su estado civil los encuestados casados y los solteros tienen la misma

participacin con 48 por ciento cada uno mientras que el 3 por ciento dijo que eran divorciados.

La media de los ingresos para este grupo es de $10,418.00, esta es la media ms alta de los tres

perfiles analizados. El 36 por ciento de los encuestados tiene ingresos mayores que la media

mientras que el 64 por ciento tiene ingresos menores. El Cuadro 13 nos muestra de forma

resumida la informacin anteriormente descrita.

25

Cuadro 13. Estudio socioeconmico (perfil 2).

Total

(%)




100 61 39 37 0 0 100 192.00

Nmero de


De 1 a

4

5 o


Mayor

a la

media

(%)

Menor a la

media (%) Media ($)

64 36 49 49 2 36 64 10,418.00

Ocupacin (%)



73 0 12 0 0 3 9 0


En este perfil el 61% de los encuestados dijeron que compraban pollo crudo hasta tres veces por

semana, este es el porcentaje ms alto, despus le siguen los que lo compran dos veces por

semana con un 39 por ciento. El 64 por ciento compra el pollo en supermercados, el 33 por ciento

en polleras y carniceras. Los encuestados ubicados en este perfil evaluaron la calidad del pollo

en promedio de 80, esta es la ms alta de los tres perfiles analizados, el 73 por ciento ubicaron la

calidad por encima de la media mientras que el 23 por ciento lo hicieron por debajo. En cuanto al

pollo cocinado el 42 por ciento dijeron que lo compraban en cadenas nacionales e

internacionales y el 33 por ciento que lo adquiran en establecimientos locales, solo el 9 por

ciento compra el pollo preparado en supermercados y el 15 por ciento mencion que no

compraba pollo preparado. El Cuadro 14 nos muestra los anteriores resultados.

Cuadro 14. Frecuencia de consumo, lugar de compra y valoracin de la calidad del pollo (perfil 2).

Total Frecuencia de consumo (%)


100 0 0 39 61 0

Lugar de compra pollo (crudo) (%) Valoracin de la calidad (%)

supermercado polleras Mercados No compra Mayor de 80 Menor de 80

64 33 3 0 73 27

Lugar de compra pollo (Cocinado) (%)

Tiendas locales cadenas Supermercados No compra

33 44 9 15


26

Para este perfil la pieza preferida de pollo es la pechuga, el 61 por ciento coincidi con esta

respuesta. El 42 por ciento de los encuestados dijo que su segunda pieza preferida era la pierna

y el 45 por ciento mencion que el muslo estaba en tercer lugar de preferencia. La parte con

menos preferencia fue la menudencia ya que el 79 por ciento la mencion en el sexto lugar, otra

pieza que no tiene tanta aceptacin es el huacal, el 76 por ciento de los encuestados la ubic en el

quinto nivel. El Cuadro 15 muestra estos resultados.

Cuadro 15. Orden preferido de las piezas de pollo (perfil 2).


Piezas de pollo


1 2 3 4 5 6 Total

Pechuga 61 12 12 15 0 0 100

Pierna 24 42 21 9 3 0 100

Muslo 9 36 45 9 0 0 100

Ala 3 9 21 58 9 0 100

Huacal 0 0 0 3 76 21 100

Menudencia 3 0 0 6 12 79 100


Similar al perfil general, la forma que ms se compra el pollo es el crudo con un 70 por ciento

mientras que el 52 por ciento ubica el pollo cocinado en un segundo plano, la tercera forma de

compra fue el procesado con un 45 por ciento. Cabe resaltar que el 15 por ciento de este grupo

considera en primer lugar el pollo procesado y el 39 por ciento en segundo. Lo antes analizado se

muestra en el Cuadro 16.

Cuadro 16. Orden preferido de las formas de compra de pollo (perfil 2).


1 2 3 Total

Crudo 70 9 21 100

Cocinado 15 52 33 100



Para este grupo la calidad fue la cualidad ms recurrente ya que el 88 por ciento dijo que la

tomaba en cuenta. El precio es otro elemento importante con un 61 por ciento mientras que el

sabor obtuvo un 45 por ciento. La disponibilidad, la variedad y la inocuidad fueron las

27

cualidades menos mencionadas por los encuestadores, con solo el 9, 12, 24 por ciento

respectivamente. El anlisis antes realizado fue en base al Cuadro 17.


Toma

en

cuenta



Si 61 88 12 45 9 30 24 27

No 39 12 88 55 91 70 76 73

Total 100 100 100 100 100 100 100 100


Todos los encuestados en este grupo coincidieron que la presentacin de la carne de pollo es

buena por lo que marcaron nmeros positivos al momento de evaluar esta cualidad. Tanto el

sabor como la inocuidad tuvieron similares respuestas positivas con el 97 por ciento y negativas

del 3 por ciento. De las tres cualidades el sabor fue la que obtuvo mayor puntuacin positiva ya

que el 42 por ciento de encuestados pertenecientes a este grupo le dio el mximo puntaje (5).

Como se indica en el Cuadro 18.

Cuadro 18. Evaluacin del sabor, presentacin e inocuidad de la carne de pollo (perfil 2).


(%)

Negativo

(%)

Total

(%) 5 4 3 2 1 -1 -2 -3 -4 -5

Sabor 42 36 15 3 0 0 3 0 0 0 97 3 100

Presentacin 33 33 21 12 0 0 0 0 0 0 100 0 100

Inocuidad 33 21 24 9 9 3 0 0 0 0 97 3 100


La siguiente seccin es utilizada para comparar las preferencias de la carne de pollo respecto a

otros tipos de carne (vase Cuadro 19) consumidas en la ciudad de Saltillo. Al comparar la carne

de pollo con la de res el 61 por ciento del grupo eligi la carne de pollo, cuando de comparo con

la de cerdo el 91 por ciento mencion como favorita la de pollo siendo esta la diferencia ms

grande, incluso al comparar pollo y carne de cordero que obtuvo el 85 por ciento a favor de la

carne de pollo. Con esto podemos resaltar que la carne favorita para este grupo de personas es el

pollo.

28

Cuadro 19. Preferencia de los tipos de carne respecto a la del pollo (perfil 2).


Si 61 91 85

No 39 9 15



La mayor parte de este grupo est en desacuerdo con que la carne de pollo es alta en grasas con

un 52 por ciento que al sumarlas con el 21 por ciento que estuvo totalmente en desacuerdo llegan

a ser el 73 por ciento del total. El 61 por ciento considera que la carne de pollo tiene un precio

accesible, un porcentaje similar, el 64 por ciento, est de acuerdo con que la carne de pollo es

nutritiva. Un aspecto importante es que el en suma el 45 por ciento estuvo en desacuerdo o

totalmente en desacuerdo con que compraba el pollo en el punto de venta ms cercano, lo que

quiere decir que busca el pollo en otros lugares alejados de su hogar. Para concluir este apartado

tenemos que el 45 por ciento de las personas est de acuerdo con que el pollo que consume es

fresco que sumados con el 27 por ciento que dejo que estaba totalmente de acuerdo da un total de

72 por ciento del total. Lo antes dicho se observa en el Cuadro 20.

Cuadro 20. Resultados de la escala de Likert respecto a la carne de pollo (perfil 2).

Afirmacin

Totalmente

en

desacuerdo

(%)

En

desacuerdo

(%)

Indiferente

(%)

De acuerdo

(%)

Totalmente

de acuerdo

(%)

Total (%)


alta en grasas. 21 52 6 18 3 100




nutritiva. 0 0 3 64 33 100




fresco (reciente). 3 18 6 45 27 100


29

9.3. Perfil 3, personas con ingresos por debajo de la media que compran pollo crudo en

supermercados con gasto por encima de la media.

El tercer perfil construido cuenta con 19 encuestados, ellos coincidieron con las caractersticas

socioeconmicas descritas en el Cuadro 21. Del total el 58 por ciento son hombres y el 42 por

ciento son mujeres. La edad promedio es de 37 aos igual que el perfil 2 y solo un ao menos que

el perfil general. En cuanto a su escolaridad el 790 por ciento tiene escolaridad bsica, 16 por

ciento tiene licenciatura concluida y el 5 por ciento no tiene instruccin alguna. El 53 por ciento

dijeron estar solteros, el 37 por ciento casados y el 11 por ciento est en otro rubro. En cuanto a

los integrantes del hogar el 74 por ciento tiene 4 integrantes o menos y el 26 por ciento tien 5 o

ms integrantes. El 37 por ciento labora como obrero en fbricas, el 21 por ciento dijo trabajar

como empleados, mismo porcentaje dijo ser estudiante mientras que el 11 por ciento son

profesionistas y el 5 por ciento son mujeres que se dedican a las labores del hogar, mismo

porcentaje tienen las personas jubiladas. El ingreso promedio de este grupo es de $4,968.00

mensuales, donde el 5 por ciento se ubica por debajo de la media y el 42 por ciento por encima.

El gasto promedio en carne de pollo es el ms alto de los perfiles analizados con $286.00

semanales. En el Cuadro N se presenta la informacin sintetizada.

Cuadro 21. Estudio socioeconmico (perfil 3).

Total

(%)




100 58 42 37 5 79 16 286.00

Nmero de


De 1 a

4

5 o


Mayor

a la

media

(%)

Menor a la

media (%) Media ($)

74 26 37 53 11 42 58 4,968.00

Ocupacin (%)



11 37 21 0 0 5 21 5


La frecuencia de compra de pollo obtuvo el mayor porcentaje es la de tres veces por semana con

un 58 por ciento, seguido de dos veces por semana con un 32 por ciento, en este grupo se

30

distingui que el 5 por ciento lo consume diariamente. En promedio se evalu la calidad con 73

de 100 puntos posibles siendo sta la ms baja de los perfiles construidos, el 58 por ciento la

valor por encima de la media mientras que el 42 por ciento restante lo hizo por debajo. El 4 por

ciento de los encuestados en este perfil mencion que compra el pollo cocinado en cadenas

nacionales e internacionales con KFC, Pollo loco, Pollo Feliz, Little Farm entre otros, el 42 por

ciento lo consume en establecimientos locales, el 5 por ciento en supermercados y tambin el 5

por ciento dijo no consumirlo. El Cuadro 22 muestra al informacin anterior.

Cuadro 22. Frecuencia de consumo, lugar de compra y valoracin de la calidad del pollo (perfil 3).

Total Frecuencia de consumo (%)


100 0 5 32 58 5

Lugar de compra pollo (crudo) (%) Valoracin de la calidad (%)

supermercado polleras Mercados No compra Mayor de 73 Menor de 73

100 0 0 0 58 42

Lugar de compra pollo (Cocinado) (%)

Tiendas locales cadenas Supermercados No compra

42 48 5 5 Fuente: elaboracin propia.

En este grupo se distingue que la pieza preferida es la pechuga ya que el 53 por ciento la ubico en

el primer lugar, la segunda es la pierna con el 42 por ciento ubicndola en este lugar, el tercer

lugar es el muslo con un 58 por ciento mientras que en cuarto lugar est el ala con un 74 por

ciento. Al igual que en los perfiles anteriores el huacal y la menudencia son las menos preferidas

con el 63 y el 68 por ciento, quedando en quinto y sexto lugar respectivamente. La informacin

que se mencion anteriormente se muestra en el Cuadro 23.

Cuadro 23. Orden preferido de las piezas de pollo (perfil 2).


Piezas de pollo


1 2 3 4 5 6 Total

Pechuga 53 37 0 11 0 0 100

Pierna 26 42 32 0 0 0 100

Muslo 16 11 58 11 5 0 100

Ala 0 11 11 74 5 0 100

Huacal 0 5 0 0 63 32 100

Menudencia 0 0 0 5 26 68 100


31

La forma que ms compra el pollo este grupo es el crudo con un 63 por ciento, en segundo sitio

est el cocinado con un 58 por ciento y por ltimo est el procesado con un 68 por ciento.

Podemos resaltar que ninguna persona de este grupo eligi el pollo procesado como el primero en

preferencia de compra y que el 26 por ciento eligi el pollo crudo como ltimo en preferencia.

Para entender mejor lo que ya se dijo anteriormente valla al Cuadro 24.

Cuadro 24. Orden preferido de las formas de compra de pollo (perfil 3).


1 2 3 Total

Crudo 63 11 26 100

Cocinado 37 58 5 100



El 89 por ciento de los encuestados en este perfil toma en cuenta la calidad al momento de

comprar el pollo, el 74 por ciento toma en cuenta el sabor y el 68 por ciento el precio. Este perfil

e el que toma ms en cuenta el sabor cuando va a consumir el pollo. La variedad, la presentacin,

la inocuidad y la disponibilidad son las cualidades menos elegidas por este grupo con un 21, 21,

24 y 11 por ciento del total. A continuacin se presenta el Cuadro 25 con la informacin

resumida.


Toma

en

cuenta



Si 68 89 21 74 11 21 26 58

No 32 11 79 26 89 79 74 42

Total 100 100 100 100 100 100 100 100


Concordantemente con la informacin presentada anteriormente (vase Cuadro 25) la cualidad

que ms sobresale por su alta valoracin es el sabor de la carne de pollo con el 32 por ciento que

la evalu en el rango de 5 y un 37 por ciento que la evalu en con 4, solo a un 5 por ciento le

parece el sabor del pollo desagradable. Otra cualidad bien evaluada fue la inocuidad que

igualmente que el sabor hubo un 32 por ciento que la evalo de la mejor forma y un 42 por ciento

la valor con 3 de 5 puntos posibles. La presentacin fue la nica cualidad que obtuvo solo

32

puntajes positivos siendo el ms recurrente el 4 de valoracin con un 37 por ciento. El Cuadro 26

nos muestra la informacin completa de esta seccin.

Cuadro 26. Evaluacin del sabor, presentacin e inocuidad de la carne de pollo (perfil 3).


(%)

Negativo

(%)

Total

(%) 5 4 3 2 1 -1 -2 -3 -4 -5

Sabor 32 37 11 11 5 0 5 0 0 0 95 5 100

Presentacin 21 37 21 11 11 0 0 0 0 0 100 0 100

Inocuidad 32 11 42 5 5 0 0 5 0 0 95 5 100


Al momento de comparar la carne de pollo con otros tipos de carne nos damos cuenta que es en

este grupo donde est ms reducido el margen entre las personas que prefieren el pollo sobre la

res con un 58 por ciento que prefiere el pollo y un 42 por ciento que prefiere la de res. El 6 por

ciento del grupo prefiere la carne de pollo sobre al de res y el 79 por ciento la prefiere sobre la de

cordero. A continuacin se muestra el Cuadro 27 con la informacin descrita con anterioridad.

Cuadro 27. Preferencia de los tipos de carne respecto a la del pollo (perfil 3).


Si 58 68 79

No 42 32 21



Este perfil est en desacuerdo con que la carne de pollo es alta en grasas, un 37 por ciento indico

eso, que al sumarlo con el 16 por ciento que est totalmente en desacuerdo nos da un total de 54

por ciento. El 32 por ciento dijo estar de acuerdo con que el precio de la carne de pollo es

accesible y el 21 por ciento mencion estar completamente de acuerdo. El 84 por ciento estuvo de

acuerdo o totalmente de acuerdo con que la carne de pollo es nutritiva. De los tres perfiles es este

el que ms porcentaje estuvo de acuerdo y totalmente de acuerdo en que compra el pollo en el

punto de venta ms cercano y que el pollo que consume es reciente con porcentajes acumulados

del 64 y 68 por ciento respectivamente. A continuacin se presenta el Cuadro 28 con la

informacin resumida.

33

Cuadro28. Resultados de la escala de Likert respecto a la carne de pollo (perfil 3).

Afirmacin

Totalmente

en

desacuerdo

(%)

En

desacuerdo

(%)

Indiferente

(%)

De acuerdo

(%)

Totalmente

de acuerdo

(%)

Total (%)


alta en grasas. 16 37 11 32 5 100




nutritiva. 0 0 16 58 26 100




fresco (reciente). 0 11 21 47 21 100


9.4 Modelo economtrico

Una vez elegidas las variables independientes se procedi a estimar el modelo economtrico

usando el mtodo de Mnimos Cuadrados Ordinarios (MCO), para determinar cules son las

variables socioeconmicas que inciden en el gasto en carne de pollo en la ciudad de Saltillo. De

las 8 variables socioeconmicas solamente 2 resultaron ser significativas por lo que, la variable

ingreso a un 95 por ciento de confianza y la variable Frec a un 99 por ciento de confianza. Las

otras 5 se eliminaron del modelo original (pref_pollo. Edad, sexo, pref_res, educa_bin y

numero_integrante)8. El modelo formalmente queda de la siguiente manera:

Gasto = 80.5798 + 0.00500582 (ingreso) + 52.1132 (Frec)

Tomando en cuenta el signo y la magnitud de los parmetros estimados, cuando el valor de las

variables independientes ingreso y frecuencia de consumo es cero, el gasto en carne de pollo de

los habitantes de saltillo es $80.58.

Existe una relacin directa entre el gasto el ingreso de los habitantes de saltillo, as que cuando el

ingreso de las personas se incremente en una unidad monetaria el gasto en carne de pollo

aumentara en $0.0050052.

8 Al final de la investigacin se presenta el Anexo 4 en el que se muestra todas las especificaciones del modelo

resultante.

34

Existe tambin una relacin directa entre la frecuencia de consumo u el gasto en carne de pollo

as cuando la persona tenga un alto grado de consumo el gasto en carne de pollo aumentar

$52.1132.

35

10. Conclusiones

El consumo de la carne de pollo en Mxico ha ido en aumento en los ltimos 15 aos, ha ido

desplazando a sus productos sustitutos principalmente por su calidad, precio y aportacin

nutrimental. La ciudad de Saltillo no ha sido la excepcin, se puede comprobar por la alta

frecuencia de consumo de pollo en sus habitantes quienes desde las pruebas preliminares

eligieron la carne de pollo como su preferida.

Los cambios demogrficos presentados en los ltimos aos demuestran un movimiento de los

patrones de consumo de los habitantes de la ciudad, cada vez un mayor nmero de mujeres se

incorporan a las actividades laborales demandando alimentos de fcil elaboracin. A su vez las

personas eligen su dieta preocupados por la nutricin y salubridad de los alimentos.

En este marco la presente investigacin se enfoc en determinar la frecuencia de consumo de

carne de pollo en esta ciudad, saber si los habitantes de Saltillo tienen piezas especficas

preferidas, conocer la valoracin de la calidad de la carne de pollo e identificar los puntos de

venta de pollo ms recurrentes de la poblacin.

En el marco terico descubrimos por medio de investigaciones anteriores a lo largo de todo el

continente que los factores socioeconmicos como la edad, escolaridad, sexo, ingreso, nmero de

integrantes en el hogar, entre otras influyen de gran manera en el consumo de pollo. Y que

existe un segmento de mercado que puede ser aprovechado por los productores y restauranteros

como un negocio redituable para generar ganancias.

Esta es una de las finalidades de esta investigacin, descubrir un segmento de mercado hasta

ahora poco explotado por los productores y restauranteros de la ciudad, siempre considerando los

limitantes que tiene una investigacin de este tipo para realizar la segmentacin de forma

adecuada y completa.

Retomando el tema, el trabajo de campo de nuestra informacin se realiz por medio de un

cuestionario estructurado con varios tipos de escalas tanto comparativas como no comparativas,

la informacin se corri en el programa SPSS para identificar frecuencias y separar la muestra en

grupos homogneos tomando como consideracin variables socioeconmicas a los que

denominamos perfiles de los habitantes de Saltillo. Y se present un modelo economtrico con

36

los determinantes del gasto en carne de pollo en la ciudad. Del anlisis de estas propuestas

podemos enunciar quiz lo ms importante de esta investigacin.

En primer lugar se identific que el 75 por ciento de la poblacin consume pollo crudo dos o tres

veces por semana, que consideran la calidad media, solo el 16 por ciento de la poblacin no

compra pollo preparado y existe una gran competencia entre las cadenas nacionales y los

establecimientos locales.

Se identific que la poblacin de saltillo en todos sus perfiles tiene preferencias de piezas

especficas siendo la pechuga de pollo la ms preferida seguida de la pierna y el muslo. Se

identific adems que la poblacin en general la forma de consumo de pollo procesado no es de

gran importancia.

Al realizar la comparacin pareada con los distintos tipos de carne descubrimos que el pollo es la

carne ms popular en Saltillo y que casi en su totalidad la considera nutritiva.

En el perfil realizado con encuestados con escolaridad alta obtuvimos hallazgos importantes

como una cierta preferencia por los productos procesados y semiprocesados de pollo y una

importante proporcin que lo consume preparado. Adems de ser los que toman ms en cuenta la

calidad del pollo antes de consumirlo.

Del perfil construido a partir de los ingresos menores que la media notamos que el 26 por ciento

tiene como ltima preferencia comprar pollo crudo esto quiz por el escaso tiempo que le resta

despus de realizar sus labores, por lo que demanda productos de rpida preparacin, de bajo

costo y de buen sabor.

El modelo economtrico propuesto tiene como objeto el de descubrir los determinantes del gasto

en carne de pollo en Saltillo, las funciones de las variables econmicas como el ingreso

concuerdan con la teora econmica por lo que puede ser un modelo aprovechable para realizar

proyecciones.

Con la informacin anterior se comprueban las hiptesis planteadas al inicio de la investigacin.

La informacin obtenida en esta investigacin como se seal anteriormente puede ser utilizada

como parte de una segmentacin de mercado total.

37

En esta investigacin de mercado se reconoce la importancia de saber el origen del pollo

consumido en la ciudad de Saltillo, as como las principales marcas de pollo que se consumen en

la ciudad, esta informacin podra ser el tema de una segunda investigacin, ya que esta no se

centra en esos temas, que nos arrojara resultados interesantes para la elaboracin de estrategias

de marketing y nos acercara a una segmentacin del mercado de pollo en la ciudad.

38

Anexos

Anexo 1: Unidades que se dedican al comercio al por menor de pollo fresco en Saltillo, Coahuila.

Tiendas Unidades Tiendas Unidades

Abastecedora La Diligencia 1 Pollera La Herradura 1

Abastecedora La Diligencia S. A. de C. V. 1 Pollo Carren 1

Asado de Pollos 1 Pollo Feliz 1

Avcola Bellavista 1 Pollo Fresco 3

Avcola Lety 1 Pollo Norteo 1

Avcola Mara Luisa 2 Pollo San Rafael 1

Centro De Distribucin Magisterio 1 Pollo San Tadeo 1

Comercializadora Oviedo De Mxico S. A. 1 Pollo y Huevo 2

Country Chicken 1 Pollo y Huevo La Diligencia 3

El Pollo Volador 1 Pollo Fresco Mari 1

El Pollomon 1 Pollos 1

Especialidades de Pollo las Brisas 1 Pollos Boulevard 1

Expendio de Pollo 1 Pollos de Leche El Rey 1

Hamburguesas Alvarito 1 Pollos la Ta Nabora 1

La Buena Mesa 1 Pollos Lupita 1

La Diligencia 4 Pollos San Jos 1

La Diligencia Pollera 1 Pollos San Rafael 1

Lepoulet 1 Pollos y Derivados Doa Coco 1

Little Farm 4 Pollos y Derivados Lpez 1

Minicocina Econmica 1 Sper Pollo Garca 1

Pollera 4 Venta de Pollo 7

Pollera El Pio Pio 1 Venta de Pollo Fresco 2


39

Anexo 2: Lugar de compra de la carne de pollo con hueso.

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

acumulado

No aplica 39 1.7 1.7

Mercado 449 19.1 20.8

Tianguis o mercado sobre ruedas 71 3 23.8

Vendedores ambulantes 100 4.3 28.1

Tiendas de abarrotes 320 13.6 41.7

Tiendas especficas del ramo 919 39.2 80.9

Supermercados 322 13.7 94.6

Tiendas departamentales 1 0 94.6

Tiendas con membresa 7 0.3 94.9

DICONSA 12 0.5 95.4

Persona particular 107 4.6 100

Total 2347 100


Anexo 3: Lugar de compra de la carne de pollo sin hueso.

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

acumulado

No aplica 10 1.4 1.4

Mercado 156 21.2 22.6

Tianguis o mercado sobre ruedas 17 2.3 24.9

Vendedores ambulantes 16 2.2 27

Tiendas de abarrotes 61 8.3 35.3

Tiendas especficas del ramo 300 40.8 76.1

Supermercados 163 22.1 98.2

Tiendas con membresa 4 0.5 98.8

DICONSA 1 0.1 98.9

Persona particular 8 1.1 100

Total 736 100


40

Anexo 4. Modelo: MCO, usando las observaciones 1-151

Variable dependiente: P11_gasto

Desviaciones tpicas robustas ante heterocedasticidad, variante HC1

Variable Coeficiente Desv. Tpica Estadstico t Valor p Significancia

Const 80.5798 16.7804 4.8020

41

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