LA CARNE DE POLLO NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDA: GENERA VALOR AGREGADOENRIQUECIDA: GENERA VALOR AGREGADO

Y ES RENTABLE

González AJM1, Huerta BM1, Miranda RLA1, Cadena MA1, Martínez AJA1, Crespo LG1, Carrillo DS2,

Castillo DRM2, Cuca GJM3, Pró MA3, Morales BE4

1 Posgrado en Producción Animal-UACh, 2 Nutrición Animal-ICMNSZ, 3 Ganadería-COLPOS 4 FMV-UAM3 Ganadería-COLPOS, 4 FMV-UAM

Cancún, Q.Roo a 19 de Noviembre de 2008

INTRODUCCIÓN : Calidad de Vida

En El Contexto De Salud HumanaEn El Contexto De Salud Humana

Alimentación

Prevención De Enfermedades

Carne De Pollo Como Alternativa Para Prevenir EnfermedadesPara Prevenir Enfermedades

Cardiovasculares

La carne mas consumida en México. Consumo de mas de 25 Kg. por persona

El producto deseable sería: Menor contenido de colesterol y de grasas

saturadas; Mayor concentración de grasas

poliinsaturadas (Omega 3)

HIPOTESIS DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Es factible modificar la composición lipídica dela carne de pollo, en beneficio de la saludla carne de pollo, en beneficio de la saludhumana, mediante el enriquecimiento conaceites o a través de la inducción metabólicaaceites o a través de la inducción metabólicacon suplementación de minerales.

Estrategias Para La Modificación Nutrimental De La Carne De Pollo:

1) Enriquecimiento de productos avícolas (Aceite de Atún)

2) Inducción metabólica (Cobre, Cromo)( )

Siete aspectos importantes para modificar la composiciónpara modificar la composición

lipídicapMantener un comportamiento productivo adecuado del aveadecuado del ave

Incrementar la utilidad de los productoresIncrementar la utilidad de los productores

Modificar la concentración de los nutrimentosModificar la concentración de los nutrimentosen la carne

Tomar en cuenta la preferencia del consumidor

Siete aspectos importantes para modificar la composiciónpara modificar la composición lipídicap

Conservar al ambiente

Mantener siempre la salud del aveMantener siempre la salud del ave

Garantizar un producto inocuo para el consumidorco su do

ÓOBJETIVOS DE LA PRESENTACIÓN

A li l d l i l ióAnalizar los avances de la manipulaciónnutrimental de la composición de la carne depollo en cada estrategiapollo en cada estrategia

Comparar la estrategia de enriquecimiento conla de inducción para manipular la

i ió d l d llcomposición de la carne de pollo

MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS

Estrategia de enriquecimiento de Omega 3, con aceite de atún

Cuatro Experimentos (1, 2, 3, 4)Se analiza el Experimento 4Se analiza el Experimento 4

Estrategia de inducción hacía disminuirEstrategia de inducción hacía disminuir colesterol, con cobre

Dos Experimentos (5 y 6)Se analiza el Experimento 6

ENRIQUECIMIENTOENRIQUECIMIENTO

EL ACEITE DE ATÚN COMO ALTERNATIVA PARA ENRIQUECER LA CARNE DE POLLOPARA ENRIQUECER LA CARNE DE POLLO

CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3

ENRIQUECIMIENTO DE LA CARNE DE POLLO CON ACIDOS GRASOS

Lo importante es lograr un equilibrioóptimo, para la salud humana, de ácidosgrasos omega 6 : omega 3 de 6:1 (BNF,1992)

El equilibrio es importante dado que loshábitos de consumo modernos hanincrementado el consumo de omega 6,

i t l d 3 h d dmientras que el de omega 3 ha quedadorezagado

Importancia De Los Ácidos Grasos Omega 3

Reducen el nivel de lipoproteínas en plasma, por loi f d d di lque previenen enfermedades cardiovasculares

(Calder, 2004)

Tienen efectos antiinflamatorios relacionados conbl áti (Bl h M i 1994)problemas reumáticos (Blech y Muir, 1994)

Intervienen en el desarrollo cerebral y las funcionesmentales (Wainwright, 2002)

En México mueren mas de 50000 personas por50000 personas por isquemias cardíacasq

Aterosclerosis

Principales Ácidos Grasos Omega 3

Ácido Linolénico (ALA) del cual se forman:Ácido Linolénico (ALA) del cual se forman:

Ácido Eicosapentaeinoico (EPA)

Ácido Docosahexaenoico (DHA)

El Aceite De Atún Como Fuente de Omega 3

Los aceites de pescado son fuentes ricas enomega 3 (FEDNA, 2003). En generalaportan de :p

EPA entre 8 1 y 11 %;EPA entre 8.1 y 11 %;DHA entre 7.8 y 11 %;Omega 3 entre 15 y 35 %

OBJETIVOOBJETIVO

D t i l i l d tit ió d d dDeterminar el nivel de sustitución adecuado deaceite de soya por aceite de atún para enriquecerla carne de pollo con omega 3 con afectaciónla carne de pollo con omega 3, con afectaciónmínima en el comportamiento productivo y en laaceptación de la carne por el consumidoraceptación de la carne por el consumidor.

MATERIALES Y METODOSMATERIALES Y METODOS

Se utilizaron pollos machos de la línea Ross de 1 a 42 días

Los tratamientos consistieron en cinco niveles de sustitución de aceite de soya por aceite de atún (0sustitución de aceite de soya por aceite de atún (0, 0.75, 1.5, 2.25 y 3.0%) en una dieta basal maíz-pasta de soyap y

Se utilizo un modelo completamente al azar con psubmuestreo

RESULTADOS1) Comportamiento Productivo

Consumo de alimento

Iniciación: No se detectó (P≥0 05)Iniciación: No se detectó (P≥0.05)efecto de los niveles de aceite de atún

Finalización: El consumo disminuyóli l t (P≤0 05) didlinealmente (P≤0.05) a medida que seincrementó el aceite de atún

Consumo de alimentoConsumo de alimento

Ganancia de PesoGanancia de Peso

Iniciación: Se redujo (P ≤ 0.05) aj ( )medida que se incrementó el aceite deatún

Finali ación Se red jo (P≤0 05) aFinalización: Se redujo (P≤0.05) amedida que se incrementó el aceite de

túatún

Ganancia de pesoGanancia de peso

Conversión AlimenticiaConversión AlimenticiaIniciación: Se incrementó (P ≤ 0.05) amedida que se incrementó el aceite de

túatún

Finalización: Se incrementó (P≤0.05) amedida que se incrementó el aceite deatún

El NOB en finalización fue de 1.32 %de aceite de atún para minimizarlap

Conversión alimenticiaConversión alimenticia

1) Comportamiento Productivo

Conclusiones:

El comportamiento productivo se afectacon la sustitución de aceite de soya pory paceite de atún

Los NOB de aceite de atún son específicos

2) Evaluación Económica2) Evaluación Económica

El nivel óptimo económico (NOE) deaceite de atún lo limita la aceptación delconsumidor, hasta un nivel máximo deaceite de atún de 0.75 %

3) Manipulación Nutrimental

En Pechuga, a medida que el aceite deatún sustituyó al de soya:

Omega 6. No se detectó diferencia(P≥0 05)(P≥0.05)

Omega 3 Incrementó (P≤0 05)Omega 3. Incrementó (P≤0.05)

Omega 6: Omega 3 Disminuyó (P≤0 05)Omega 6: Omega 3 . Disminuyó (P≤0.05) Mejor relación entre 0 y 0.75 % de aceite de

atúnatún

Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos omega 3, omega 6 y su relación en Pechuga

0 % 0 75% 1 50% 2 25% 3 00%ACEITE DE ATUN

0 % 0.75% 1.50% 2.25% 3.00%

Ω 6 481a 389a 372a 294a 319a6 8 389 3 9 3 9

Ω 3 57c 105b 140ab 154a 159aΩ 3 57 105 140 154 159

Ω6 Ω3 8 2a 3 6b 2 6bc 1 8c 1 9cΩ6:Ω3 8.2a 3.6b 2.6bc 1.8c 1.9c

3) Manipulación Nutrimental

En Pierna, a medida que el aceite de atúnsustituyó al de soya:

Omega 6. Disminuyó (P ≤ 0.05)

Omega 3. Incrementó (P ≤ 0.05)

Omega 6: Omega 3 . Disminuyó (P ≤ 0.05)g g y ( )Mejor relación entre 0 y 0.75 % de aceite de atún

Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos omega 3, omega 6 y su relación en Pierna

0 % 0 75% 1 50% 2 25% 3 00%ACEITE DE ATUN

0 % 0.75% 1.50% 2.25% 3.00%

Ω 6 968a 795ab 733b 540c 465c6 968 95 33 5 0 65

Ω 3 98c 159b 195a 214a 201aΩ 3 98 159 195 214 201

Ω6 Ω3 9 7a 4 9b 3 7c 2 5d 2 2dΩ6:Ω3 9.7a 4.9b 3.7c 2.5d 2.2d

3) Manipulación Nutrimental

En Muslo, a medida que el aceite de atún sustituyó al de soya:

Omega 6. Disminuyó (P ≤ 0.05)

Omega 3. Incrementó (P ≤ 0.05)

Omega 6: Omega 3 . Disminuyó (P ≤ 0.05)g g y ( )Mejor relación entre 0.75% y 1.50 % de aceite de atún

Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos omega 3, omega 6 y su relación en Muslo

0 % 0 75% 1 50% 2 25% 3 00%ACEITE DE ATUN

0 % 0.75% 1.50% 2.25% 3.00%

Ω 6 1627a 1352ab 1369ab 1262bc 1031c6 6 35 369 6 03

Ω 3 151d 205c 247bc 304a 281abΩ 3 151 205 247 304 281

Ω6 Ω3 10 7a 6 5b 5 6c 4 1d 3 6dΩ6:Ω3 10.7a 6.5b 5.6c 4.1d 3.6d

3) Manipulación Nutrimental3) Manipulación Nutrimental

Conclusión:Conclusión:

La relación mas cercana de omega6:omega3g gpara pechuga, pierna y muslo, se obtiene con una inclusión de 0.75 % de aceite de atún

4) Preferencia del consumidor4) Preferencia del consumidor

Análisis Sensorial. La prueba de degustaciónmostró que la mayoría de los panelistasaceptaron la carne de pollos alimentados hastacon un nivel máximo de inclusión de 0.75 % deaceite de atún.

Otros AspectosOtros Aspectos5) Efecto ambiental: No se haninformado efectos nocivos al ambienteen excretas

6) Salud del ave: No se detectaronproblemas de salud del ave durantetodo el ensayo biológico

7) Inocuidad del producto: No generaresiduos tóxicos

IMPLICACIONESIMPLICACIONES

Con la inclusión de aceite de atún se obtieneun producto enriquecido con una relaciónp qóptima de ácidos omega6:omega3, quepuede tener un valor agregado en beneficiopuede te e u a o ag egado e be e c odel productor y sin afectar al ambiente

Se requiere validar resultados para ajustar alas condiciones particulares de cadaempresa

INDUCCIÓNINDUCCIÓN

ÓMODIFICACIÓN DEL PERFIL LIPIDICO EN POLLO DE ENGORDA MEDIANTE LA

SUPLEMENTACIÓN CON COBRE

MODIFICACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO DE LA CARNE DE POLLO PORDE LA CARNE DE POLLO POR

SUPLEMENTACIÓN CON COBRELo importante es disminuir el contenido decolesterol, y de ser posible, incrementar la, y p ,concentración de ácidos grasos omega 3 dela carne de pollop

El problema es que no es uniforme laEl problema es que no es uniforme ladistribución del colesterol en las piezas depollo La pechuga tiene menos colesterol quepollo. La pechuga tiene menos colesterol quela pierna y el muslo. Eso afecta su precio ysu consumosu consumo

Diferente Distribución De Lípidos En El Pollo

El muslo tiene mas lípidos que la pierna ypechugap g

Importancia Biológica Del Cobre

Incrementa ganancia de peso (Bakalli et al.,1995; Pesti y Bakalli, 1996)y )

Disminuye la conversión alimenticia (EwingDisminuye la conversión alimenticia (Ewinget al., 1998)

Disminuye el colesterol de la carne de pollo(Bakalli et al 1995; Konjufca et al 1998;(Bakalli et al., 1995; Konjufca et al., 1998;Miñón, 2004)

Limites de suplementación con cobre

Salud del ave: Una concentración máximad 250 C /K d di t it lde 250 mg Cu/Kg de dieta para evitar laerosión de molleja (Chiou et al., 1999)

Salud humana: Un máximo de consumo deSalud humana: Un máximo de consumo de10 a 12 mg por día para evitar daños en elhígado (WHO 1996)hígado (WHO, 1996)

OBJETIVOSOBJETIVOSOBJETIVOSOBJETIVOSEvaluar el comportamiento productivo, laconcentración de cobre en tejidos y excretas,j y ,la concentración de lípidos totales (LT), elcontenido de colesterol y el perfil de ácidosy pgrasos en pechuga, pierna, muslo e hígado depollo de engorda en respuesta a lap g psuplementación con diferentes niveles yfuentes de cobre, y calcular sus nivelesyóptimos biológicos de suplementación.

MATERIALES Y METODOS

S tili ll h d l lí R 308Se utilizaron pollos machos de la línea Ross 308de 1 a 42 días.

Los tratamientos consistieron en una combinación factorial de niveles (62 5 125 187 5combinación factorial de niveles (62.5, 125, 187.5 y 250 mg kg-1) y fuentes (sulfato y Bioplex®) de Cu, además se incluyo un tratamiento testigo. y g

Se utilizo un diseño completamente al azar con psubmuestreo.

RESULTADOS1) Comportamiento

P d tiEl comportamiento productivo de 1 a 21 días de edad

ProductivoEl comportamiento productivo de 1 a 21 días de edadno se afecto (P≥0.05) por los tratamientos.

En el periodo de 22 a 42 días, no se afectó (P ≥ 0.05) elconsumo de alimento, mientras que la respuesta de laconsumo de alimento, mientras que la respuesta de laganancia de peso (GP), conversión alimenticia (CA) ydel peso vivo (PV) mejoro 2.3, 0.6 y 1.2 %respectivamente con la suplementación con sulfato deCu respecto al tratamiento testigo, mientras que elBioplex® no tuvo efecto (P ≥ 0 05)Bioplex® no tuvo efecto (P ≥ 0.05).

Respuesta a la suplementación en la ganancia de peso (GP)Respuesta a la suplementación en la ganancia de peso (GP) de pollos de engorda suplementados con diferentes niveles de Cu.

Respuesta a la suplementación en la conversiónalimenticia (CA) de pollos de engorda suplementadoscon diferentes niveles de Cu.

Respuesta a la suplementación en el peso vivo (PV) de pollos de p p p ( ) pengorda suplementados con diferentes niveles de Cu.

1) Comportamiento Productivo1) Comportamiento Productivo

Conclusiones:El comportamiento productivo en iniciaciónEl comportamiento productivo en iniciación(1 a 21 días) no se ve afectado, mientras queen finalización (22 a 42 días) se mejora la( ) jganancia de peso y la conversión alimenticia

Los NOB de suplementación con cobre sonespecíficos a los objetivos buscadosp j

2) Evaluación Económica2) Evaluación Económica

El nivel óptimo económico (NOE) desuplementación de cobre para maximizarutilidades se calculó en 190 mg de Cu/Kg yresultó sensible a los cambios de precio depollo de engorda

Conclusión:El NOE de suplementación de cobre esEl NOE de suplementación de cobre esdiferente a los NOB para optimizar producción

3) Manipulación Nutrimental3) Manipulación Nutrimental

• El Colesterol disminuyo (P≤0.05)únicamente en el musloúnicamente en el muslo.

L l t ió C di i l• La suplementación con Cu disminuyo elcolesterol en muslo, respecto al testigo:

Con el sulfato 20.56% (NOB=250)Con el Bioplex® 22 57% (NOB=133)Con el Bioplex® 22.57% (NOB=133)

Colesterol total (COL) en muslo de pollo de engorda l t d dif t i l d C bsuplementados con diferentes niveles de Cobre

3) Manipulación Nutrimental3) Manipulación Nutrimental

• El DHA se incremento con suplementación d lf tde sulfato :

E h 22 4% (NOB 250 d C k 1 )• En pechuga 22.4% (NOB=250 mg de Cu kg-1 )

• En pierna 50.74% (NOB=250 mg de Cu kg-1 )p ( g g )

Acido Docosahexaenoico (DHA) en pechuga de ll d dpollo de engorda

A id D h i (DHA) i d ll d dAcido Docosahexaenoico (DHA) en pierna de pollo de engorda

3) Manipulación Nutrimental3) Manipulación Nutrimental

Conclusiones:Solamente en muslo se disminuyó la

t ió t t l d lí id d l t lconcentración total de lípidos y de colesterol

Las fuentes de cobre tuvieron una respuestaLas fuentes de cobre tuvieron una respuestadiferente

Otros AspectosOtros Aspectos4) P f i d l id L4) Preferencia del consumidor: Laprueba de aceptación del consumidor sel ifi i t t iplanifica para un experimento posterior

5) Efecto Ambiental: El cobre se acumula5) Efecto Ambiental: El cobre se acumulalinealmente en las excretas a medida quese incrementa la suplementación conse incrementa la suplementación concobre.

6) Salud Del Ave: No se afectó la salud delave (anemia, erosión de molleja)

7) Inocuidad Del Producto7) Inocuidad Del Producto

El cobre se acumuló en hígado, mas no enpechuga, pierna y muslop g , p y

C l ióConclusión:La salud humana no se ve en peligroa sa ud u a a o se e e pe g ocon los niveles de acumulación de cobredetectados en pechuga, pierna y muslo.p g , p y

IMPLICACIONES

El cobre funciona como promotor de crecimientopcon un posible beneficio económico para elproductor

Es importante validar los resultados endi i i l t d iti lcondiciones comerciales antes de emitir alguna

recomendación.

Se obtiene un muslo de pollo bajo en colesterolen beneficio para el consumidor y con un posibleen beneficio para el consumidor y con un posiblevalor agregado en beneficio para el productor

IMPLICACIONES

E i l b d d t ió li itEs necesaria la prueba de degustación para limitarlos óptimos biológicos y económico

De igual manera, se requiere monitorear el efectoresidual de cobre sobre la salud del ave, y sobre elimpacto ambiental

La carne de pollo suplementado con cobre esinocua, mientras que en el hígado es importantecontinuar las investigaciones

MUCHAS GRACIAS