ambalaza i pakovanje hrane

8/13/2019 Ambalaza i Pakovanje Hrane

http://slidepdf.com/reader/full/ambalaza-i-pakovanje-hrane 1/22

Internacionalni Univezitet Brčko distrikt BiH

Fakultet za menadzment-Prehrambena tehnologija-

Osnovne akademske studije

SEMINARSKI RAD

redmet! Am"alaza i #akovan$e %rane

&ema! o$am i de'inici$e am"alaza za #akovan$e %rane

Mentor! Student!

((((((((((((((((((((((((



Brčko, 2013. godine

SadržajSadržaj........................................................................................................................................ 2

Uvod............................................................................................................................................ 3

1.Vakuumsko pakovanje..............................................................................................................4

2.Aseptično pakovanje................................................................................................................. 4

2.1.Načini aseptičnog pakovanja.................................................................................................5

2.2.Aseptično pakovanje u limenke..............................................................................................5

2.3.Aseptično pakovanje u staklenke...........................................................................................5

2.4.Aseptično pakovanje u plastenke...........................................................................................

2.5.Aseptično pakovanje u vre!i"e...............................................................................................

2..Aseptično pakovanje u ča#i"e................................................................................................

2.$.Aseptično pakovanje u am%alažu od složeni& materijala.......................................................$

2.'.Aseptično pakovanje u volumino(na pakovanja.....................................................................$

2.).Aseptično pakovanje u vre!i"e unutar kutije..........................................................................'

3.Sterili(a"ija................................................................................................................................ )

3.1.Sterili(a"ija am%alaže (račenjem...........................................................................................)

3.2.Sterili(a"ija am%alaže toplotom............................................................................................1*

3.3.Sterili(a"ija am%alaže &emijskim postup"ima......................................................................11

3.4.+rovera postupka sterili(a"ije..............................................................................................12

4.+akovanje u modi,ikovanoj atmos,eri......................................................................................13

4.1.A(ot......................................................................................................................................14

4.2.Ugljen dioksid.......................................................................................................................14

4.3.-iseonik...............................................................................................................................15

4.4.A+ pakovanje i tipovi ma#ina............................................................................................15.Aktivna am%alaža....................................................................................................................1$

.Supstan"e koje vežu kiseonik.................................................................................................1'

$.+ametna ili inteligentna am%alaža...........................................................................................1)

2



Uvod

Na svetskom tržištu je danas sve veća potražnja za svežim, prirodno očuvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku proizvodnje što je moguće manje fizički i hemijski

tretirani. Ovaj trend pred proizvođače nameće zadatak da obrate posebnu pažnju na usavršavanjemetoda prerade koje produžavaju trajanje i koje isključuju veštačke aditive i konzervanse.

avremen potrošač traži hranu visokog kvaliteta koja je zadržala senzorske karakteristikesirovine od koje je proizvedena, i da je u isto vreme bezbedna po zdravlje. !a bi se u proizvodusačuvale originalne senzorske i nutritivne osobine sirovine, moraju se primeniti znatno blažitretmani pri njenoj proizvodnji, posebno blaži postup"i konzervisanja. Na primer, u termičkim pro"esima moraju se primenjivati znatno blaži režimi #niže temperature, kraće vreme$ ili da seumesto standardnih termičkih postupaka primjenjuju drugi postup"i kao što su dielektričnozagrevanje, pulsirajuće električno polje, termička obrada u vakuumu, pulsirajuće svetlo. % novijevreme se sve više primenjuje i tehnika konzervisanja preprekama, što znači da se primenjuje

serija pro"esnih prepreka koje prisutni mikroorganizmi ne mogu preći. &e prepreke mogu bitinpr. temperatura, aktivitet vode, p', redoks poten"ijal, konzervansi i sl. (to je prepreka viša, to je mikroorganizmi mogu teže savladati. )ombina"ijom ovih prepreka svaki pojedinačni pro"es useriji može se provoditi u znatno blažim uslovima nego kada se koristi sam za sebe #*elas,+-$.

% ovako minimalno tretiranoj hrani po pravilu se ne postiže komer"ijalna sterilnost pa se, radi produženja njene trajnosti, posebna pažnja mora posvetiti na odabir ambalažnog materijala#nepropusni za gasove i vlagu$ i na odabir načina pakovanja. Nadalje u tekstu će biti opisani nekiod savremenih načina pakovanja namirni"a koji u potpunosti zadovoljavaju kriterijume

neophodne da bi se namirni"a zaštitila od kvara u predviđenom roku upotrebe.a ovakve proizvode najčešće primenjivani načini pakovanja su/ pakovanje u modifikovanojatmosferi, pakovanje u vakuumu i aseptično pakovanje #*elas, +-$.

)ao što je već rečeno, i pored svih ovih predostrožnosti i kvaliteta obavljenih opera"ija itehnoloških rešenja u ovim proizvodima se ne postiže komer"ijalna sterilnost pa je potrebnoobratiti pažnju i na uslove čuvanja0 temperaturu skladištenja i relativnu vlažnost vazduha uskladištu.

3



)* +akuumsko #akovan$e

1eliki broj prehrambenih proizvoda potrebno je očuvati od uti"aja kiseonika tokom skladištenja,što se može provesti na tri načina/ eliminisanjem vazduha iz ambalažne jedini"e, zamenom

zaostalog vazduha u ambalaži inertnim gasom #najčešće azotom$ ili pakovanjem umodifikovanoj atmosferi #234$.

)od prvog se načina najpre provodi eliminisanje vazduha, a zatim punjenje proizvodom izavarivanje unutar vakuumske komore.

!rugi način evakua"ije vazduha može se provesti upotrebom vakuumskih dizni, kao što je slučajkod pakeri"a s vertikalnim oblikovanjem vreći"a. &aj tip vakuumiranja ograničen je nagranulisane proizvode budući da kod praškastih proizvoda može doći do uklanjanja dela proizvoda tokom izvlačenja vazduha iz oblikovane ambalaže.

4akovanje mesa pod vakuumom je alternativa pakovanju svežeg mesa, pogodna za čuvanje

proizvoda i do tri nedelje. )od pakovanja vakuumom, uklanjanjem vazduha u ambalažinepropusnoj za kiseonik, stvaraju se anaerobni5mikroaerofilni eko sistemi. )iseonik zaostao uambalaži prelazi u ugljen dioksid zbog respira"ije mesnog tkiva i bakterijske aktivnosti. tvorenianaerobni uslovi i inhibirajući učinak 6O+ suzbijaju rast bakterija 4seudomonas i3"hromoba"ter vrste i omogućuju rast fakultativnih anaeroba poput *a"toba"illus i *eu"onosto"vrsta #1ereš, +7$.

4ogodan ambalažni materijal #&abela 8$ u tom slučaju je i poli9viniliden9hlorid #41!6$, kojiosigurava nisku propusnost kiseonika i prijanja uz sami proizvod tako da se i veliki komadi mesamogu očuvati sveži i do +8 dan, uz minimalni gubitak vlage. Nadalje, koriste se i laminati kao

što su/ "elofan5polietilen, poliester5polietilen ili poliamid5polietilen niske gustoće.

,* Ase#tično #akovan$e

3septično punjenje je definisano kao način pakovanja koji se sastoji od steriliza"ije ambalaže i punjenja ambalaže komer"ijalno sterilnim proizvodom u sterilnim uslovima. 3septično pakovanje podrazumeva korišćenje ambalaže koja onemogućuje rekontamina"iju proizvoda. Ovo podrazumeva da je ambalaža izrađena od odgovarajućih materijala i da je hermetički zatvorena

#1ujković, +:$.4ojam ;aseptičan< je grčkog porekla i označava osobinu da nešto nije sklono truljenju, odnosnoda ne sadrži otrovne kli"e. % terminologiji prehrambene tehnologije ovim pojmom se ukazuje naodsustvo patogenih mikroorganizama iz proizvoda, ambalaže i okoline. 4ojam ;komer"ijalnosterilan< definiše odsutnost mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u hrani koja niječuvana ili distribuirana na temperaturi hlađenja #1ereš, +7$.

!anas se aseptično pakovanje koristi u dva spe"ifična područja/

4



pakovanje prethodno sterilisanih proizvoda #na primer mleka, pudinga, deserta, voćnihsokova$ i

pakovanje nesterilisanih proizvoda kako bi se izbegla infek"ija mikroorganizmima #na primer kod svežih proizvoda poput fermentiranih mlečnih proizvoda$.

4ostoje tri glavna razloga za primenu aseptičnog pakovanja/

omogućuje primenu ambalaže koja inače nije pogodna za steriliza"iju0 omogućuje primenu '&& steriliza"ije #high9temperature9short9time$, i

povećava trajnost proizvoda pri normalnim uslovima čuvanja.

4ostoje četiri glavna kriterijuma koje mora zadovoljiti aseptični način pakovanja/

mogućnost efikasne steriliza"ije "elog sistema pre upotrebe, mogućnost povezivanja s pro"esnim sistemom osiguranjem aseptičnog transfera

proizvoda,

mogućnost provođenja opera"ija punjenja, zatvaranja i kritičnog transfera u sterilnojokolini,

mogućnost adekvatnog čišćenja nakon provedenog postupka pakovanja.

2.1. Načini aseptičnog pakovanja

3septično pakovanje može se realizovati na nekoliko načina.

2.2. Aseptično pakovanje limenkea steriliza"iju limenki od složenih materijala, gde spiralni omot može biti načinjen od laminatakoji sadrži alu9foliju, plastiku ili papir, uz dodatak metalnih poklopa"a, upotrebljava se vrućivazduh pri 87=o6 u toku tri minute. Ovaj postupak osigurava sterilnost ambalaže odmikroorganizama kao što su kvasa"i, plesni i nesporogene bakterije, što ga čini primenljivim za pakovanje kiselih proizvoda poput voćnih sokova i ostalih napitaka. a steriliza"iju takveambalaže ne preporučuje se korišćenje pare jer ona može uzrokovati bubrenje papirnog sloja ulaminatu #1ujković, +:$.

2.3. Aseptično pakovanje staklenke

taklenke se sterilišu zasićenom parom pod pritiskom ili toplotom. %koliko se koristi toplota, potrebno je osigurati produženo hlađenje sa sterilnim vazduhom, pri čemu se smanjuje rizik od pu"anja staklenki zbog termičkog šoka koji se javlja prilikom punjenja hladnog proizvoda.a aseptično pakovanje u staklenke najviše se primenjuje steriliza"ija ambalaže toplotom ilivodonik peroksidom #raspršivanjem$.

5



2.!. Aseptično pakovanje plastenke

4akovanje u plastenke je jeftinija alternativa nepovratnoj staklenoj ambalaži. )oriste se plastične bo"e oblikovane duvnjem. )ao materijal za izradu plastičnih bo"a najviše se koristi polietilen i polipropilen, sa ili bez dodatka pigmenta za zaštitu od uti"aja svetla. &akođe je moguće koristitiu kalupu oblikovane bo"e od složenih materijala, koji su karakterisani boljim barijernim

svojstvima, što takođe povećava i trajnost upakovanog proizvoda.

Nakon postupka duvanja plastične bo"e prelaze u sterilnu komoru, s lagano povećanim pritiskomsterilnog vazduha, te se u okrenutom položaju sterilišu raspršenim vodonik9peroksidom #izvana iiznutra$. 4eroksid se potom uklanja evapora"ijom i tokom prolaza bo"a kroz tunel s vrućimvazduhom, a bo"e se ispiraju sterilnom vodom i pune. 4otom se na bo"e postavlja, hemijskim putem sterilisan, poklopa" od plastičnog materijala.

)od ekstrudiranih bo"a sterilni se uslovi postižu duvanjem sterilnim vazduhom itermozavarivanjem u uslovima koji garantuju sterilnost unutrašnjosti rezervoara. atvorene se bo"e preba"uju u sterilnu komoru #neznatno višeg pritiska$, gde se vanjska površina steriliše s

raspršenim vodonik9peroksidom. atim se poklopa" bo"a uklanja, grlo bo"e se adekvatnodoteruje, pune se sadržajem i ponovno zatvaraju zatvaračima, sterilisanim izvan komore#1ujković, +:$.

teriliza"ija plastenki može se provesti i u jednom jedinstvenom postupku gde se provodeopera"ije duvanja, punjenja i zatvaranja. terilnost unutrašnjosti ambalaže postiže se visokomtemperaturom plastičnog materijala tokom postupka ekstruzije i korišćenjem sterilnog vazduhaza duvanje.

2.". Aseptično pakovanje vre#i$e

istem pakovanja s vertikalnim pakeri"ama za oblikovanje9punjenje9zatvaranje odvija se usterilnoj komori. 3mbalažni materijal prolazi kroz vodonik9peroksid #nekad se koristio etanol pri>?@6$, nakon čega slijedi njegovo uklanjanje, a materijal se potom suši i tretira %1 zra"ima. Odmaterijala se koristi polietilen ili laminati, za proizvode s dužim vekom trajnosti.

)od sistema vreći"a, dobivenih od ravnih "evastih polimernih oblika gde se poprečni šavoblikuje za formiranje vreći"e, smatra se da je unutrašnjost vreći"e sterilna zbog primenjenetemperature u pro"esu ekstruzije. &im se postupkom mogu izrađivati vreći"e od monofilma ililaminata #koekstruzija$. 6evasta traka koja se odmotava sa smotka, dolazi u sterilnu komoru svećim pritiskom, vreći"ama se potom oblikuje donji šav, režu se i provode do sistema za punjenje sadržajem. Nakon punjenja oblikuje se gornji šav i vreći"a napušta komoru #1ujković,

+:$.

2.%. Aseptično pakovanje ča&i$e

Aaši"e za pakovanje hrane najčešće se izrađuju od polistirena #4$ velike žilavosti ili polipropilena, kao i od koekstrudiranih višeslojnih materijala u "ilju poboljšanja barijernihsvojstava. &ipičan primer laminata je kombina"ija 4 #kao vanjski sloj$0 adheziv, polivinilhlorid



#416$ 5 polivinilidenhlorid #41!6$ kopolimer #barijerni sloj$, adheziv i polietilen #4B$.4rimenom barijernog sloja 416541!6 postiže se trajnost proizvoda iznad 8+ mese"i.

4rethodno oblikovane čaši"e pomičnom trakom prelaze u sterilni tunel gde se obrađujuraspršenim #=?C$ vodonik9peroksidom. Nakon tri sekunde rastvor se uklanja kompresovanim

vrućim vazduhom pri maksimalnoj temperaturi od 7@6, zavisno od materijala od kojeg sučaši"e napravljene. %nutrašnjost čaši"e postiže temperaturu od oko :@6, dovoljnu zasteriliza"iju površine i smanjenje zaostalog peroksida na prihvatljivu vrednost.

2aterijal za hermetičko zatvaranje #najčešće aluminijumska folija s tankom prevlakom termo9 plastičnog materijala$ se steriliše =?C rastvorom peroksida koji se potom uklanja toplotomzračenja, vrućim sterilnim vazduhom ili prevođenjem materija preko zagrijanih valjaka. )odnekih se sistema koristi i %1 zračenje, samo ili u kombina"iji s peroksidom.

2.'. Aseptično pakovanje ambala( od slo(enih materijala

Ovakva ambalaža se najčešće sastoji od slojeva izbeljenog i neizbeljenog kartona prevučenog, svanjske i unutrašnje strane, polietilenom, pa je ovakvo pakovanje nepropusno za tečnosti. 4oredovih materijala ovakva ambalažna jedini"a sadrži i tanki sloj aluminijumske folije koja služi kao barijera za kiseonik. vaki sloj ima odgovarajuću funk"iju #lika 8$/

vanjski sloj polietilena štiti sloj boje i omogućuje termo9zavarivanje, izbeljeni karton služi kao nosač dekora i osigurava mehaničku čvrstoću ambalaže,

laminatni polietilen veže aluminijsku foliju na kartonsku podlogu,

aluminijska folija služi kao barijera prema gasovima i svetlu,

dva unutrašnja sloja polietilena osiguravaju barijeru prema tečnom sadržaju.

2.). Aseptično pakovanje volmino*na pakovanja

)omer"ijalna voluminozna aseptična pakovanja obuhvataju zapremine od 8 do 8 l. Odambalažnih jedini"a koriste se metalne bačve ili vreće izrađene od laminata #sa slojemaluminijumske folije ili metaliziranog filma$.

4ostoje dva načina aseptičkog pakovanja u ovakvu ambalažu. % prvom slučaju postupaksteriliza"ije i punjenja bačvi odvija u autoklavima uz korišćenje pare pri -> k4a. Nakonuklanjanja pare za steriliza"iju odzračivanjem, uvodi se vakuum u hermetički zatvoreni autoklav

kako bi se uklonio kondenzat. terilni proizvod se, iz tanka s neznatno većim pritiskom azota, puni u bačve, unutar autoklava pod vakuumom, pri temperaturi od oko 7@6. 'ermetičkozatvaranje bačve provodi se još dok se nalazi u autoklavu.

% drugom slučaju se uvodi para u bačvu, pri 87 k4a. 6iklus odzračivanja od D sekundiosigurava uklanjanje vazduha, a bačva se podvrgava pritisku od 87 k4a u toku 7 sekundi.4ritisak se potom smanjuje na 8 k4a i održava tokom postupka punjenja #1ujković, +:$.

$



2.+. Aseptično pakovanje vre#i$e ntar ktije

)od sistema pakovanja vreći"e unutar kutije #bag9in9boE$ proizvod se puni u plastične vreći"ekoje se potom pakuju u odgovarajuće sekundarno pakovanje poput metalnih bačvi ili kartonskihkutija. )od većih dimenzija punjenje se odvija nakon što je vreći"a postavljena unutar bačve ilikutije.

4ostoji više načina aseptičnog pakovanja u ovakvu ambalažu. Na primer, jedan od načina je dase plastična vreći"a, prethodno zatvorena odgovarajućim čepom i sterilisana gama zračenjem #+?kFG$ postavi ispod komore za punjenje u koju se uvodi samo završni kraj s čepom. Nakonuklanjanja čepa, u sterilnoj se sredini izvrši punjenje sadržaja i ponovno postavljanje čepa. Napunjena se vreći"a potom postavlja u odgovarajuću kartonsku kutiju.

!rugi način je da se koristi komora za punjenje, pod pritiskom sterilnog vazduha pri +:?@6, ukoju se uvodi otvor vreći"e. Otvor vreći"e i poklopa" se potom tretiraju bakteri"idnimsredstvom. 4otom se poklopa" uklanja, a nakon evakua"ije vazduha iz vreći"e provodi se punjenje sadržajem i ponovno zatvaranje vreći"e. teriliza"ija se provodi parom pri +:- k4a u

toku = minuta #1ujković, +:$.

Kontrolni testovi

)od aseptičnog načina pakovanja od velike je važnosti utvrđivanje integriteta ambalaže. 4ritome je moguće primeniti nekoliko različitih postupaka.

&est odva$an$a slo$eva

)od ovog testa se najčešće s proizvodne linije uzima po dva primerka ambalaže/ jedan snepresavijenim preklop"ima pri čemu se ambalaža podvrgava odgovarajućem pritisku ikontroliše se čvrstoća poprečnih varova. )valitet poprečnih i uzdužnih varova određuje se

pažljivim razdvajanjem vara. %koliko je var dobrog kvaliteta, sloj polietilena će se ukloniti, aaluminijska folija će ostati otkrivena u zoni vara.

&est o"o$en$em

Hspitivano pakovanje se ispira vodom i suši, a potom se na kritična mesta ambalaže #što uključujei područje vara$ nanosi rastvor ,?C rodamina I u izopropanolu. 3mbalaža se ostavi pet minutada stoji, a potom suši u zagrijanoj komori preko noći. 4reklop"i na kutiji se podignu i pregledajuna pojavu obojenja. 4ojava ružičastog obojenja upućuje na prisutnost oštećenja na poli9etilenu.

Sterilizaci$a materi$ala ko$i dolaze u kontakt s %ranom

4otrebno vreme de"imalne reduk"ije #! vrijednost$ za steriliza"iju materijala koji dolaze ukontakt s hranom određen je vrstom proizvoda, željenim vekom trajnosti i temperaturomskladištenja. a nesterilne proizvode p' vrednosti manje od 7,? zahteva se minimum od četiride"imalne reduk"ije #7!$ bakterijskih spora. a sterilne, neutralne i slabo kisele #p' J 7,?$ proizvode zahteva se šest de"imalnih reduk"ija. 2eđutim, ukoliko postoji mogućnost rasta6lostidium botulinum u proizvodu, tada ta vrednost iznosi 8+! #1ereš, +7$.

'



4ri tome se definiše nesterilna brzina, ili brzina greške Br, koja predstavlja broj nesterilnih ililoših ambalažnih primeraka0 koji je propor"ionalan ukupnom broju primeraka u određenomrazdoblju0 a računa se po izrazu/BrKN35L gdje je N broj mikroorganizama0 3 površina ambalaže u dodiru s hranom i L je broj de"imalnih

reduk"ija postignutih u pro"esu steriliza"ije.

2anja ambalaža, manje dodirne površine s hranom imaće i odgovarajuću nižu početnukontamina"iju, i samim tim zahtevati manje rigorozan postupak steriliza"ije kako bi se postiglaodgovarajuća nesterilna brzina Br. % skladu s tim, ambalaža veće površine zahtevaće irigorozniji postupak steriliza"ije. 4ostoje mišljenja da samo =C od ukupnog brojamikroorganizama na površini ambalaže čine spore. Najveća vrednost od 8 mikroorganizamam9+ #= spora m9+$ pripisuje se plastičnim filmovima i laminatima s papirom, dok se vrednost od= mikroorganizama m9+ #> spora m9+$ pripisuje oblikovanim čaši"ama. )orišćenjem tihvrednosti načinjen je i proračun nesterilne brzine za različite tipove i veličine ambalaže.

)ako bi se postigla nesterilna brzina od 89- u kartonskoj ambalaži od 8 l za %'& mleko, pro"essteriliza"ije bi morao rezultirati vrednošću -,7!, dok bi za manju zapreminu ambalaže biladovoljna vrijednost -!. )od ambalaže manjeg volumena, koja ima manju dodirnu površinu shranom, manja je i nesterilna brzina Br.

obzirom na važnost početnog broja mikroorganizama na ambalaži, potrebno je preduzeti iodgovarajuće mere #tokom proizvodnje, transporta i skladištenja$ kako bi njihov broj bio što niži.

% tu svrhu provode se tri glavna postupka, pojedinačno ili u kombina"iji, za steriliza"ijuambalažnih materijala/ zračenje, hemijski i termički tretman #1ereš, +7$.

-* Sterilizaci$a

3.1. terili*a$ija ambala(e *račenjem

teriliza"ija %19zračenjem. %ltravioletno #%1$ zračenje talasnih dužina od +? do +D nm imanajbolje delovanje na destruk"iju mikroorganizama #tzv. %196 područje$, s optimalnimdelovanjem na +?=,: nm. %196 zračenje se smatra zadovoljavajućim u sistemu aseptičnog punjenja proizvoda uz uslov da je ozračeni materijal gladak, otporan na %1 zrake i bez prisutnosti česti"a prašine. &akođe je važno da je intenzitet zračenja jednolik i adekvatan zasteriliza"iju unutar "ele ambalažne jedini"e koja može biti složenog oblika. %opšteno, ovaj se postupak komer"ijalno koristi u kombina"iji s vodonik9peroksidom.

teriliza"ija HL9zračenjem. Hnfra"rveni #HL$ zra"i se konvertuju u osetljivu toplotu pri dodiru sapsorbirajućom površinom, što rezultira povećanjem toplotne površine. )ao i kod %19zračenja iHL9zračenje je primenljivo samo na glatke i ravne površine. HL zračenje se koristi za tretiranje

)



unutrašnje površine aluminijskih poklopa"a prevučenih plastičnim materijalom. bog mogućegmekšanja plastičnog laka, maksimalna temperatura ne sme preći vrednost od 87@6.

teriliza"ija jonizujućim zračenjem. teriliza"ija gama zra"ima, kobalta - ili "ezijuma 8=>koristi se za steriliza"iju unutrašnjosti zatvorene #ali prazne$ ambalaže, načinjene od materijala

koji ne podnose temperaturu termičke steriliza"ije, ili kod kojih se klasična steriliza"ija ne može provesti zbog samog oblika ambalaže. Na taj se način može sterilisati plastična vreći"a izrađenaod laminata #tip vreći"e unutar kartonske kutije, bag9in9boE sistem$, s radija"ionom dozom od +?kFG ili više, koja se pokazala delotvornom za postupak steriliza"ije. &akođe je moguće primenitiniskoenergetski #8 ke1$ elektronski snop velike površine za steriliza"iju površine ambalaže iambalažne jedini"e #1ujković, +:$.

3.2. terili*a$ija ambala(e toplotom

teriliza"ija ambalaže zasićenom parom. Najpouzdaniji način steriliza"ije je nesumnjivo primenavlažne toplote u obliku zasićene pare. 2eđutim, postoje tri glavna problema. )ako bi se postigla

dovoljno visoka temperatura za steriliza"iju unutar nekoliko sekundi, para #a samim time iambalaža s kojom dolazi u kontakt$ mora biti pod pritiskom, što zahteva upotrebu komore pod pritiskom. &o je prvi problem. !rugi problem je što se vazduh, koji ulazi u komoru s ambalažom,mora ukloniti, inače će uti"ati na prenos toplote s pare na površinu ambalaže. &reći problem jekondenza"ija pare tokom zagrevanja koja se može zadržati unutar ambalaže i uti"ati narazređenje sadržaja.

%prkos navedenim nedosta"ima, zasićena se para pod pritiskom koristi za steriliza"iju plastičneambalaže. &ako se, na primer, neposredno nakon oblikovanja #metodom dubokog izvlačenja$, plastične čaši"e od polistirena i poklopa" podvrgavaju uti"aju pare pri 8-?@6 i - k4a u toku8,7 sekunde #čaši"a$, odnosno 8,D sekundi #poklopa"$. 4ri tome se vanjska strana čaši"eistovremeno i hladi. &akav pro"es postiže reduk"ijsko vreme za spore Ia"illus subtilis, od ? do-!.

teriliza"ija ambalaže vrućim vazduhom. Ovaj način steriliza"ije ima prednosti jer se visokatemperatura može postići pri atmosferskom pritisku. teriliza"ija vrućim vazduhom, pritemperaturi od =8?@6, najviše se koristila za steriliza"iju laminata papir5alu9folija5plastičnimaterijal, pri čemu se temperatura površine od 87?@6 postizala za 8D sekundi. 2eđutim, ovaj jesistem uglavnom pogodan za kisele proizvode, p' M7,?.

teriliza"ija ambalaže vrućim vazduhom i parom. meša vrućeg vazduha i pare koristila se zasteriliza"iju unutrašnje površine čaši"a i poklopa"a od polipropilena, koji su termički stabilni do

8-@6. Ovim se postupkom vrući vazduh uduvava u čaši"e mlazni"ama, tako da se dno i zidovičaši"e podjednako zagrevaju.

teriliza"ija ambalaže ekstruzijom. &okom postupka ekstruzije plastičnih granula, preoblikovanja plastike u ambalažni oblik, postižu se temperature od 8D do +=@6 u toku triminute. )ako raspodela temperature unutar ambalaže nije podjednaka, nije moguće osigurati daće sve česti"e postići minimalnu temperaturu i potrebno vreme za steriliza"iju. 4remaliteraturnim poda"ima postupkom ekstruzije postiže se reduk"ijsko vreme mikrobnih spora od

1*



=,7!. ato se ovaj postupak preporučuje za steriliza"iju kiselih proizvoda s p'M7,?. a proizvode s p'J7,? preporučuje se0 za koekstrudiranu ambalažu, dodatna steriliza"ija s vodonik9 peroksidom ili smešom persirćetne kiseline #1ujković, +:$.

3.3. terili*a$ija ambala(e hemijskim postp$imateriliza"ija ambalaže vodonik9peroksidom. *etalni učinak vodonik9peroksida #'+O+$ namikroorganizme #uključujući i termorezistentne spore$ poznat je već dugo godina. 2eđutim, jošuvek nije poznat stvarni mehanizam smrtnosti rezistentnih spora. Iudući da ni kon"entrovanirastvor peroksida, pri sobnoj temperaturi, nema značajan destruktivni učinak, potrebna jeminimalna temperatura od D@6 i minimalna kon"entra"ija od =C da bi se postigao destruktivniučinak na većinu rezistentnih spora na ambalažnim materijalima.

)ako postoji niz nepoznani"a korišćenja peroksida, teško je predvideti i učinke steriliza"ijeodgovarajućom kombina"ijom kon"entra"ije peroksida i temperature. &ako je, na primer, 7!reduk"ija postignuta tretmanom kartonske ambalaže u +C rastvoru peroksida pri D@6 tokom

8? sekundi0 smanjenjem kon"entra"ije peroksida na 8?C povećava se i potrebno vreme oko?C, dok smanjenje temperature za 8@6 povećava potrebno vreme :C. 4roizlazi da se uslovisteriliza"ije ambalaže peroksidom, pre aseptičnog punjenja, uglavnom određuju iskustveno. !3#8>D8$ je postavila pravila po kojima prisutnost peroksida u hrani ne sme biti veća od 8 ppb#8 delova u 8>$ u trenutku punjenja proizvoda, te se mora smanjiti na približno 8 ppb za +7sata. No kako se peroksid u hrani ne može pre"izno izmeriti zbog prisutnosti reduk"ionih jedinjenja koja ga brzo eliminišu, potrebno je njegovu početnu kon"entra"iju odrediti u ambalažinapunjenoj vodom.

)ako se postupkom steriliza"ije, samo uz primenu peroksida, ne može sterilisati ambalažnimaterijal, razvijeno je niz metoda koje pospešuju delotvornost peroksida.

teriliza"ija ambalaže potapanjem u vodonik peroksid. )od tog se postupka ambalažni materijalodmota sa svitka i provuče kroz =9==C rastvor peroksida. 4ri tome se koristi sredstvo zanavlaživanje koje osigurava ravnomerno vlaženje površine plastičnog materijala hidrofobnogkaraktera. 2ehaničkim se postupkom smanji količina peroksidnog rastvora, a adherentni film se potom suši toplim vazduhom. 4ostupkom se postiže reduk"ija mikrobnih spora od 7 do ?!,1arija"ijom te metode, koja uključuje mehaničko čišćenje površine ambalaže rotirajućimčetkama sterilnim vazduhom pod pritiskom ili ultrazvukom, postiže se daljnja reduk"ija spora od+ do 7!.

teriliza"ija ambalaže raspršivanjem vodonik peroksida. Ovim se postupkom peroksid raspršuje

mlazni"ama na oblikovanu ambalažu, pri čemu se, zbog hidrofobnog karaktera plastike, =97Cunutrašnje površine prekrije kaplji"ama. 4eroksid se potom suši toplim vazduhom. Irzinasmrtnosti zavisi od zapremine na koju se nanosi peroksid #veća zapremina zahteva duže vremesušenja$ i temperature vrućeg vazduha. Noviji postup"i uključuju primenu smeše vrućeg vazduha#8=@6$ i gasovitog peroksida.

teriliza"ija ambalaže ispiranjem u vodonik peroksidu. %koliko oblikovana ambalaža ima oblikkoji nije pogodan za primenu postupka steriliza"ije raspršivanjem peroksida, primenjuje se

11



postupak ispiranja u peroksidu ili u smeši peroksida i persirćetne kiseline. Nakon raspršivanjaambalaža se o"edi i potom suši vrućim vazduhom. Ovaj se postupak koristi za steriliza"ijustaklene, metalne i plastične #oblikovane duvanjem$ ambalaže.

teriliza"ija ambalaže peroksidom i kombina"ijom %1 zračenja i toplote. )ombina"ijom %1

zračenja i vodonik9peroksida postiže se sinergistički učinak. 4ri tome %1 zračenje dovodi doraspadanja peroksida u hidroksil radikal. %kupni letalni učinak je veći od sume učinaka peroksida i zračenja pojedinačno, dok se optimalni učinak postiže primenom relativno niskekon"entra"ije peroksida #od ,? do ?C$.

&ako, na primer, postoje istraživanja u kojima je kartonska ambalaža, namerno kontaminiranasporama I. subtilis, tretirana 8C otopinom vodonikova peroksida i potom zračena 8 sekundi%1 zra"ima visokog intenziteta. Na taj je način postignuta reduk"ija od ?! kod materijala prevučenog polietilenom i =,?! kod laminata sastava polietilen5alu9folija.

% steriliza"iji ambalaže često se koristi kombina"ija %1 zračenja i peroksida. 4rednost takvekombina"ije je korišćenje niže kon"entra"ije peroksida #manje od ?C$, u poređenju sa =9=?Ckod metode u kojoj se koristi peroksid u kombina"iji s toplotom. 4ri tome se značajno smanjuje ikontamina"ija peroksidom, ne samo vazduha, već i ambalažne jedini"e.

teriliza"ija ambalaže persirćetnom kiselinom. 4ersirćetna kiselina naročito je delotvorna premasporama aerobnih i anaerobnih bakterija. !obja se oksida"ijom sirćetne kiseline i vodonik9 peroksida, pa rastvor koji sadrži persirćetnu kiselinu i vodonik9peroksid postaje delotvoran narezistentne spore bakterija čak i pri +@6. &ako, na primer, 8C rastvor eliminiše većinu #8:98D$ rezistentnih spora kroz pet minuta pri +@6, dok se najotporniji među njima eliminišu za -minuta. 2aksimalna primenjena temperatura je 7@6, a vreme steriliza"ije je pet puta kraće.

teriliza"ija ambalaže etilen oksidom. Btilen oksid je toksični gas koji može penetrirati kroz

porozni materijal, pa se može koristiti za prethodnu steriliza"iju ambalažnih materijala s papirnom5kartonskom osnovom. bog svoje toksičnosti, složene ambalažne ploče se prethodnosterilišu, pri čemu se omogućuje uklanjanje gasa pre otpremanja ambalaže na mesto punjenja#1ujković, +:$.

3.!. Provera postpka sterili*a$ije

4ostupak steriliza"ije ambalažnog materijala proverava se inokula"ijom površine materijala nasmotku, čaši"i ili poklop"u s odgovarajućom kon"entra"ijom testnog organizma. &akva seanaliza provodi na komer"ijalnim šaržama, pri čemu se gotova ambalaža napuni odgovarajućim

medijumom za rast i inkuba"iju. 4ri tome se uzima najmanje 8 ambalažnih jedini"a. Najznačajniji faktor koji utiče na uspešnost testa je odabir odgovarajućeg organizma. 4otrebno jevoditi računa i o tome koji će se prehrambeni proizvod pakovati u takvu ambalažu. % tabeli + jedat popis mikroorganizama koji se preporučuju za ispitivanje u takvim testovima.

12



.* akovan$e u modi'ikovano$ atmos'eri

4akovanje životnih namirni"a u modifikovanoj atmosferi #234$ je poseban tretman već gotovih proizvoda koji štiti od oksida"ije namirni"e koje sadrže masti i aromatične materije, održava

svežinu namirni"a, obezbeđuje duži rok trajanja proizvoda bez promene boje.&ehnologija pakovanja u modifikovanoj atmosferi sastoji se u primeni gasova prilikom pakovanja različitih proizvoda u "ilju održanja kvaliteta od proizvođača do potrošača.

4akovanjem životnih namirni"a u modifikovanoj atmosferi ostvaruju se sledeće prednosti/

povećanje veka trajanja upakovanih proizvoda, povećanje efikasnosti proizvodnje i distribu"ije i smanjenje troškova,

povećanje prodaje proizvoda koji zadovoljavaju sve strožije zahteve potrošača za prirodnim očuvanjem kvaliteta hrane, bez aditiva i konzervanasa0

povećanje ukupne prodaje jer se ovako upakovani proizvodi mogu ponuditi novimtržištima,

jača ambalaža9 veća fleksibilnost pakovanja i distribu"ije,

bolji izgled.

4ošto je svrha pakovanja u modifikovanoj atmosferi povećanje roka trajanja proizvoda,delovanje gasova se posmatra u pogledu njihove sposobnosti da onemogućavanjem iliusporavanjem, utiču na zaustavljanje pro"esa raspadanja koje prouzrokuju mikroorganizmi ili

fizičko hemijski agensi koji dubinski menjaju proizvod čineći ga nepodobnim za konzumiranje#3hvenainen, +$.

!a bi se gasovi ispravno upotrebili moraju se dobro poznavati svojstva i uloge zaštitnih gasovaali i priroda i karakteristike proizvoda koji se pakuje, kao na primer/ pro"enat sadržaja vlažnosti,nivo lipida, boja, p' itd.

vi gasovi koji se koriste u prehrambenoj industriji nalaze se na pozitivnoj listi aditiva9gasovačiji se kvalitet proverava i ima deklara"iju po 4ravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine za prehrambene proizvode #l. *ist L, br. =+5+8$.

Ovaj način pakovanja našao je svoju primenu kod skoro svih relevantnih životnih namirni"a.

4ored već navedenih prednosti, treba naglasiti da se 234 P spakovani proizvodi mnogo lakšeotvaraju bez upotrebe makaza i noža.

234 u prin"ipu ima za "ilj da eliminiše ili umanji nivo kiseonika #osim u posebnim slučajevima,kao što je pakovanje "rvenog mesa, ili da se spreči razvoj anaerobnih bakterija$ i da povećakon"entra"iju 6O+ do +C ili više, da bi onemogućili razvoj bakterija i plesni. %koliko je potrebno, ravnoteža modifikovane atmosfere uspostavlja se azotom, npr. ukoliko ugljen dioksid

13



!.3. iseonik

)ada pričamo o modifikovanoj atmosferi gasova za pakovanje namirni"a uglavnom mislimo naatmosferu u kojoj je smanjena kon"entra"ija kiseonika. )iseonik je generalno nepoželjan prilikom pakovanja jer podstiče razvoj mikroflore i ima veliki reak"ioni poten"ijal. bog velikogoksida"ionog poten"ijala prisustvo kiseonika je često uzrok neželjenih hemijskih promena

namirni"a, među prvima oksida"ije vitamina i lipida. Ovo dovodi do gubljenja hranljivevrednosti namirni"e, ali i promene boje i pojave neprijatnog mirisa namirni"e što se veomanepovoljno odražava na senzorske osobine proizvoda i njegovu privlačnost kup"u. 4oznato je da je za većinu mikroorganizama uzročnika kvara namirni"a neophodan kiseonik za život tako daodsustvo kiseonika iz pakovanja namirni"e znatno umanjuje mogućnost njenog mikrobiološkogkvara #3hvenainen, +$.

Hpak, nije u svim slučajevima poželjno odsustvo kiseonika iz pakovanja namirni"e. Le"imo, prisustvo kiseonika je neophodno da bi se očuvala lepa "rvena boja svežeg mesa, ili kod mlečnih proizvoda je prisustvo kiseonika neophodno da bi se omogućio razvoj mikroorganizma dodatekulture i sprečio rast nepoželjnih anaerobnih mikroorganizama.

!akle, poželjnost kiseonika u modifikovanoj atmosferi zavisi od hemijskog sastava namirni"e ifunk"ionalnih svojstava dodatih kultura mikroorganizama kod fermentisanih proizvoda. )odsuhomesnatih proizvoda prisustvo kiseonika je štetno i dozvoljeno je do ,?C u 2349u, kako ne bi došlo do promene boje i užegnuća masti. )od posnih riba prisustvo kiseonika obezbeđujeočuvanje lepe prirodne boje, dok je u pakovanju masnih riba njegovo prisustvo nepoželjno, opetzbog problema oksida"ionih promena masti. )iseonik je zabranjen u 2349u u pekarskojindustriji.4akovanje voća i povrća i proizvoda od voća i povrća u modifikovanoj atmosferi4otrebno je napraviti poseban osvrt na karakteristike pakovanja voća i povrća i njihovih

proizvoda u modifikovanoj atmosferi jer je u ovom slučaju primena modifikovane atmosfereznatno složenija. loženost ove problematike sastoji se u tome što za razliku od drugihnamirni"a, voće i povrće Qdiše< i nakon branja. 4rirodna posledi"a Qdisanja< je smanjenjekoličine kiseonika i povećanje količine ugljen dioksida u zatvorenom pakovanju. )ada sekon"entra"ija kiseonika dovoljno smanji ili kon"entra"ija ugljen dioksida suviše naraste, stvarajuse uslovi za anaerobno disanje, čime u proizvodu nastaju nepoželjni produkti nepotpuneoksida"ije. 4rimenom modifikovane atmosfere gasova "ilj je da se uspori metabolizam namirni"ekako bi se produžio rok upotrebe. 4osledi"a ove dve činjeni"e je složen zadatak koji se postavlja pred tehnologa. 4otrebno je obezbediti disanje sirovine i nedozvoliti anaerobno disanje. Lešenjese nalazi traženjem balansa između ova dva zahteva. 4re svega za 234 treba koristiti voće i

povrće najboljeg početnog kvaliteta. 4ored ovoga, temperatura i pravi izbor materijala za pakovanje su, uz izbor modifikovane atmosfere, od odlučujućeg značaja za pro"es skladištenja i pakovanja ovih namirni"a. 4ri izboru gasova za 234, treba nastojati da kon"entra"ija O+ budeveća od 8C, a kon"entra"ija 6O+ manja od +C. )on"entra"ije gasova se kreću u grani"ama = P8C O+, = P 8C 6O+ i D P >C N+ .

2aterijali za Ovaj problem znatno je manje izražen kod suvog voća i povrća, jer su kod ovakvog proizvoda znatno manje izraženi biološki pro"esi. Hpak, iz već navedenih prednosti pakovanja u

15



modifikovanoj atmosferi ova grupa proizvoda se veoma često pakuje na ovakav način.2odifikovana atmosfera sastoji se azota i ugljen dioksida #3hvenainen, +$.

)oštunjavo voće #kikiriki, badem, lešnik$ se takođe pakuje u modifikovanoj atmosferi kako bi sezadržala svežina i sprečila pojava užegnuća usled oksida"ije masti na vazduhu.

H gazirana pića #mineralne vode, sokovi$ primenjuju 234 ali na jedan indirektan način jersamim gaziranjem tečnosti ugljen dioksidom ona bivaju upakovana u modifikovanu atmosferu ina taj način zaštićena.

Negazirana pića #flaširane vode, voćni sokovi, ledeni čajevi$ ukapavanjem samo jedne kapitečnog azota u proizvod pre zatvaranja ambalaže postaju zaštićena od oksida"ije i razvoja bakterija, a ambalaža je ukrućena i postojanija usled ekspanzije azota. &o je tzv. *HN injektiranje.

!.!. /AP pakovanje i tipovi ma&ina

2aterijali koji se koriste za 234 pakovanje su od odlučujuće važnosti za kvalitet hrane i vek

trajanja. )ombina"ija različitih plastičnih materijala se bira tako da se postigne/

mehanička jačina P grani"a za vodenu paru #da bi se sprečio gubitak težine idehidrata"ije$,

gasna barijera,

propustljivost gasa,

osobine protiv maglenja,

dobra zaptivenost.

2ašine za pakovanje, bez obzira na vrstu, imaju utvrđeni red opera"ija prilikom pakovanja/8. pravi se paket i puni se proizvodom,+. vazduh u paketu se zamenjuje modifikovanom atmosferom,=. paket se zaptiva.

4rilikom zamene vazduha u paketu modifikovanom atmosferom, uobičajena praksa je da se prvoambalažna jedini"a kontinualno ispira 234 P gasom #smešom$ kojim se vazduh ;razblažuje<dok se potpuno ne istisne. &ek tada se paket hermetički zatvara. Irzina pakovanja je velika jer jeovakav način razblaživanja kontinualan #3hvenainen, +$.

% vakumskom pro"esu, vazduh se vadi iz paketa i u dobijeni vakum se injektira željena gasna

smeša. )ako je ovo dvostepeni pro"es brzina pakovanja je manja nego kod metoda ispiranjagasom. Bfikasnost ovog pro"esa u odnosu na količinu zaostalog kiseonika je bolja od one kodslučaja ispiranja gasom.

Flavni tipovi mašina za pakovanje/8. mašina za pakovanje sa horizontalnim tokom #horizontal floR9pa"k$ za pekarske proizvode, pi"e, sir i kobasi"e,+. mašina za pakovanje sa vertikalnim tokom #verti"al floR9pa"k$ za kafu, začine, šećer u prahu,

1



kikiriki, bademe,=. mašina sa dubokim izvlačenjem #deepdraRing ma"hine$ pogodna za viršle, meso, gotova jela7. mašina za zaptivanje kutija, kesa u kutiji prilagođena za velike pakete mesa #piletina, viršle$,?. mašina sa vakuumskom komorom za male proizvodne kapa"itete proizvoda koji imaju malu"enu.

/#is te%nolo0ke lini$e za MA #akovan$e #re%ram"eni% #roizvoda

234 gasovi/ ugljen dioksid #6O+$, azot #N+$ i kiseonik #O+$ se isporučuju u vidu smeše u bo"ama ili se mogu pomešati na li"u mesta iz bo"a pod pritiskom ili rezervoara pomoću gasnogmešača i to u potrebnim zapreminskim odnosima u zavisnosti od vrste proizvoda. Hzbor načinasnabdevanja zavisi od tipa prehrambenog proizvoda, proizvodne količine, linije pakovanja i da liće se gas koristiti još negde u proizvodnji. %koliko je proizvodnja relativno ograničena ili ako je pušten u rad novi proizvodni uređaj može biti vrlo preporučljivo da se isporučuju već izmešani

gasovi. )ada se povećaju brzine proizvodnje i ako će se pakovati različiti produkti, može biti pogodnije i ekonomičnije da se mešanje gasova vrši na li"u mesta. % tom slučaju koristi semešač i gasovi iz bo"e ili "isterni #3hvenainen, +$..

1* Aktivna am"ala2a

4rema Odredbi Bvropske %nije o materijalima i predmetima koji dolaze u dodir s hranom koja jestupila na snagu +7. godine #Legulation 8>=?5+7$, dopušteno je uvođenje ;aktivne< i;inteligentne< ambalaže, dok će dodatni zahtevi biti propisani spe"ifičnim merama koje ćeuključivati i pozitivnu listu dopuštenih supstan"i i5ili materijala.

4od pojmom ;aktivna< ambalaža definiše se materijal koji je konstruisan na način da otpuštaaktivne komponente u hranu ili ih apsorbuje iz hrane s "iljem produženja trajnosti ili održavanjaili poboljšavanja uslova pakovanja #LooneG, 8>>?$.

Navedeni novi tipovi ambalaže ne smeju menjati sastav ili organoleptička svojstva hrane ilirezultirati informa"ijama koje bi mogle zavarati potrošača. 3ktivna ambalaža ne sme sadržavatisupstan"e s namerom prikrivanja pro"esa kvarenja hrane.

&akva ambalaža mora sadržati informa"iju o sigurnosti i ispravnoj upotrebi aktivne ambalaže.&om odredbom su takođe utvrđeni zahtevi za označavanjem porekla i krajnjeg odredišta.

&radi"ionalni način pakovanja #pasivno pakovanje$, s obzirom na način distribu"ije i skladištenja proizvoda, ima svoja ograničenja u zaštiti proizvoda. ahtevi za povećanjem trajnosti proizvodate negativan stav potrošača prema konzervansima doveli su do razvoja aktivnog pakovanja.

3ktivna ambalaža stalno menja propusnost zbog kon"entra"ije različitih isparljivih supstan"iodnosno gasova u vazdušnom prostoru pakovanja iznad samog sadržaja ili zbog dodatakaantimikrobnih supstan"i, antioksidanata ili drugih supstan"i koje održavaju dobar kvalitet proizvoda tokom skladištenja. &akva ambalaža naziva se još i interaktivna budući da dolazi u

1$



aktivnu interak"iju s hranom. 6ilj aktivnog, odnosno interaktivnog pakovanja je obezbeđivanjeuslova za produženom trajnošću hrane tokom skladištenja. a aktivno pakovanje koriste sesredstava za uklanjanje kiseonika, apsorp"iju ili razvijanje ugljen9dioksida, izračivanje etanola,apsorp"iju etilena i apsorp"iju vlage #LooneG, 8>>?$.

3* Su#stance ko$e ve2u kiseonik

a ovu namenu sve se više koristi metoda tzv. ;genera"ije vreći"a<, a najrašireniji su apsorbensikiseonika. &o je najčešće gvožđe prah ili jedinjenje gvožđe #HH$ jona koji se stavljaju uambalažnu jedini"u u zasebnoj vreći"i.

2aterijal za vreći"e izrazito propušta kiseonik i vodenu paru tako da sadržaj vreći"e reaguje sakiseonikom stvarajući netoksični gvožđe oksid. 3mbalažu koja sadrži takve vreći"e karakterišeniska propusnost kiseonika #M + "m=5m+ d bar$. &e uslove zadovoljava 41!6, a tim načinom

pakovanja kon"entra"ija kiseonika se smanjuje na 8 ppm i to u toku 8 do + dana čuvanja i kaotakva se zadržava tokom "elog razdoblja predviđenog za održivost proizvoda #uz uslov da nijedošlo do oštećenja ambalaže$. Najpoznatiji tipovi takvih vreći"a su ;ageless< i ;freshilizers< kojese komer"ijalno proizvode u apanu #LooneG, 8>>?$.

Su#stance ko$e re4uli0u udeo u4l$endioksida

upstan"e koje regulišu udeo ugljendioksida produžavaju održivost proizvoda svojommikrostatskom aktivnošću i smanjenjem respira"ije. )on"entra"ija gasa se reguliše aktivnim ili pasivnim načinom. !odatak gasa se može provesti njegovim uvođenjem u ambalažnu jedini"u, pre zatvaranja ambalaže ili razvijanjem gasa tokom skladištenja. manjenje 6O+ se reguliše

apsorp"ijom ili permea"ijom kroz ambalažni materijal. lično kao i kod uklanjanja kiseonika, itu je moguća primena vreći"a koje sadržavaju sredstva za uklanjanje 6O+. % tom se slučajukoristi kal"ijum hidroksid koji reaguje sa ugljendioksidom #pri dovoljno visokoj relativnoj vlazi$uz nastajanje kal"ijum karbonata.

Su#stance ko$e kontroli0u udeo etilena

Btilen #6+'7$, predstavlja prirodni biljni hormon koji ima središnju ulogu u odvijanju pro"esa;starenja< čak i pri vrlo malim kon"entra"ijama #,8 ppm$. 3psorbensi etilena pomažu odgađanjefaze ;starenja< nekih vrsta voća. Btilen se može ukloniti provetravanjem, apsorp"ijom pogodnimhemikalijama #na primer kalijum permanganatom ili aktivnim ugljom$ ili se može uništitiozonom #LooneG, 8>>?$.

Su#stance ko$e kontroli0u udeo vla4e

4romene kvaliteta proizvoda zbog vezanja vlage najočitije su kod higroskopnih proizvoda, dokkod drugih proizvoda gubitak vlage dovodi do neželjenih promena ne samo zbog gubitkakvaliteta, već i zbog ekonomskih razloga. Od supstan"i koje vežu vlagu najčešće se koristinetoksični i nekorozivni silikagel #LooneG, 8>>?$.

1'



Su#stance ko$e oslo"a5a$u #are etanola

!okazano je da etanol inhibira rast mikroorganizama ukoliko se rasprši na površinu prehrambenog proizvoda pre pakovanja. &akođe je uočeno da je potrebno primeniti manjukoličinu etanola kod proizvoda s nižim aktivitetom vode.

m$ lakom.µa pakovanje pekarskih proizvoda generatorima etanola najčešće se koristi lakirani41!6, poliester folije lakirane 4B ili s obe strane prevučene 41!6 #? P -

Hako je omogućena produžena trajnost proizvoda upotrebom ;ethi"ap< vreći"a ne preporučuje seza pojedine vrste proizvoda. Hspitivanja komer"ijalne upotrebljivosti ;ethi"ap< vreći"a kaoalternative pakovanju pod zaštitnim gasom dala su najbolje rezultate u produženju trajnostidelomično pečenih pekarskih proizvoda.

4oseban primer aktivne ambalaže je ona koja sadrži antimikrobni pokazatelj koji kontrolišeunutrašnjost hrane i uslove unutar ambalaže. 3ntimikrobna ambalaža može inhibirati rastmikroorganizama, smanjiti kontamina"iju i održati mikrobiološki kvalitet upakovanog sadržaja.

3ntimikrobne supstan"e se mogu inkorporirati u ambalažu ili se mogu naći u prevlakama ili sehemijski imobiliziraju. 3ktivnost im se sagledava polaganim otpuštanjem i penetra"ijom uupakovani sadržaj, izvršavajući tako svoju funk"iju #LooneG, 8>>?$..

6* ametna ili inteli4entna am"ala2a

4od ;inteligentnom< se ambalažom podrazumeva materijal koji dolazi u dodir s hranom i kojiujedno ukazuje na stanje upakovane hrane te daje informa"iju o svežini proizvoda.

)od inteligentne ambalaže je prisutan vanjski ili unutrašnji pokazatelj pomoću kojeg se određuje

kvalitet proizvoda. &ipični primeri ;inteligentne< ambalaže sadrže pokazatelje vremena itemperature, a učvršćuju se na površinu ambalaže. Na identičan način se mogu upotrebiti i pokazatelji prisutnosti kiseonika i ugljendioksida. 4ostoje i pokušaji upotrebe pokazatelja razvojakvarenja proizvoda koji reaguju sa isparljivim supstan"ama nastalim u hemijskim, enzimskim ilimikrobnim reak"ijama razgradnje #interaktivni ;inteligentni< pokazatelji$.

vrha takvih pokazatelja je promenom boje ukazivati je li došlo do promene kvaliteta pre samog početka kvarenja proizvoda. 4okazatelji temperature ukazuju #najčešće u obliku mehaničkedeforma"ije, promene boje ili migra"ije boje$ na toplotna opterećenja kojima je upakovani proizvod izložen u distribu"ionom lan"u. % tom slučaju postoje dva tipa pokazatelja #1ujković,+:$/

kontinualno registrovanje promene temperature #pokazatelji tipa vreme9temperatura$ i registrovanje ekstremnih uslova tj. da li je proizvod bio izložen višim ili nižim

temperaturama od kritične temperature #pokazatelji temperature$.

)omer"ijalni pokazatelji tipa vreme9temperatura funk"ionišu na osnovu hemijske difuzije,reak"ija polimeriza"ije ili enzimatskih reak"ija.

1)



&i su indikatori najčešće "elo vreme aktivni te ih stoga treba čuvati ispod kritične temperature iliih je potrebno fizički aktivirati. !anas se već radi na novim pokazateljima koji se mogu samiaktivirati, što omogućuje njihovo čuvanje pri sobnim uslovima. Načelo delovanja pokazateljakiseonika i ugljendioksida je na osnovi promene boje uzrokovane hemijskim ili enzimskimreak"ijama. Najčešće dolaze u obliku etiketa ili tableta, a najveća prednost njihove primene je što

pokazuju kvalitet upakovanog proizvoda. Naime, nije potrebno otvaranje ambalaže da bi se proverio kvalitet. &akođe postoji i mogućnost kontrolisanja neželjenih mikroorganizamaugradnjom ili prevlačenjem kvaterne amonijumove soli. Naime, uočeno je da bakterijske kultureugibaju nakon = do 7 dana ukoliko se nanesu na površinu metala, kao što je srebro, bakar ilineprerađeni nikal #1ujković, +:$.

% ovoj kategoriji ambalaže posebno mesto zauzima <elektronski papir<. Leč je o tehnologiji papirno tankog displeja, savitljivog i relativno jeftinog, koji bi mogao da se koristi umestoklasičnih nalepni"a u svakoj vrsti pakovanja i ambalaže. Ova tehnologija mogla bi da u kratkomroku ambalažu potrošačkih proizvoda pretvori u digitalni medijum svetlu"ave grafike i tekstakoji prikazuje "ene, spe"ijalne ponude sa primamljivim slikama koje trepere na minijaturnim fletekrančićima debljine hartije, što bi bio poseban mama" za najmlađe kup"e.

!isplej je sačinjen od polimernih fotohromnih materijala, i može da prikazuje digitalni tekst islike zahvaljujući elektrohemijskoj reak"iji i uz pomoć niskovoltnog punjenja. )ad nemastrujnog punjenja, elektronsko mastilo je nevidljivo. Hzvor energije čine ultratanke baterije, doktrake elektronske memorije pohranjuju slike. &renutno problem nije u tehnologiji, već u "eni,koja dostiže i 7 dolara po komadiću od nekoliko kvadratnih "entimetara.

2*



7akl$učak

4rema tržišnim pokazateljima industrija ambalaže je trenutno jedan od najbrže rastućihindustrijskih sektora, posebno u prehrani, koja se u Bvropi označava najvećim proizvodnimsektorom vrednim 88 milijardi dolara. Feneralno, poslovanje vezano za ambalažu iz godine ugodinu postaje sve veći biznis/ za +:. godinu njegova vrednost se pro"enjena na 7: milijardidolara sa prosečnom stopom rasta od =,? pro"enata godišnje. 4ro"enjuje se da će u +87. godinivrednost tržišta ambalaže dostići skoro - milijardi dolara.

Ove činjeni"e ukazuju na veoma brzi napredak industrije ambalaže i u tehničkom smislu. Neprekidno se pronalaze novi načini pakovanja, koji udovoljavaju sve strožijim zahtevimakupa"a. Neophodno je obezbediti proizvod od kvara, ali i obezbediti i što manje izlaganje hranenepoželjnim promenama u toku pro"esa proizvodnje. Ovo je moguće samo ako su sve tačke pro"esa veoma strogo kontrolisane, a sam pro"es pakovanja predstavlja jednu od kritičnih faza pro"esa dobijanja zdravstveno bezbednog konačnog proizvoda. Ove uslove moguće je ispunitiaseptičnim pakovanjem.

druge strane, teži se postići što duža trajnost proizvoda bez negativnog uti"aja na kvalitet, štose postiže 234 pakovanjem. 4roširuju se i funk"ionalne osobine ambalaže. &ako na svetskom

tržištu sve veću primenu imaju inteligentna i aktivna ambalaža. obzirom na veličinu sredstava koja se ulažu u industriju ambalaže, možemo očekivati veoma brz dalji napredak sistema pakovanja. a tehnološkog stanovišta osnove smerni"e napretkasistema pakovanja su/ postizanje što kvalitetnijeg proizvoda, odnosno što manje izmenjenog uodnosu na polaznu sirovinu, i obezbeđenje dobijanja zdravstveno bezbednog proizvoda.

21



*iteratura

1. Procesi konzerviranja hrane, Zoran Herceg, Tehnička knjiga, Zagreb, 2009.

2. Procesi pripreme hrane, Vesna Leas, !o"en marke#ing$Tehnička knjiga, Zagreb, 200%.

&. 'avremeni #ren"ovi ( prehrambenoj #ehnoogiji, !r(pa a(#ora, Pojoprivre"ni )ak(#e#,

*eogra", 199+.

22

http://www.gmtk.hr/web/index.asp



http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/www.gmtk.net


http://www.tehnologijahrane.com/fakulteti/poljoprivredni-fakultet-univerziteta-u-beogradu



http://www.tehnologijahrane.com/fakulteti/poljoprivredni-fakultet-univerziteta-u-beogradu

ambalaza i pakovanje hrane

Documents