ankara Ünİversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ yÜksek...

ANKARA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ

Sezer TURHAN

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA

Yüksek Lisans Tezi

TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ

Sezer TURHAN

Ankara Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Aziz TEKİN

Çalışmanın amacı Türk fındık yağlarının trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Çalışma, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nden 2009 ve 2010 üretim yıllarında hasat edilen sırasıyla 26 ve 24 fındık örneği üzerinde yürütülmüştür. Kullanılan fındık çeşitleri Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Bolu’dur. Örneklerin nem ve yağ içerikleri belirlendikten sonra, elde edilen yağlar yağ asidi, β-yerleşimli yağ asidi ve trigliserit dağılımları açısından incelenmiştir. Bulgular fındık örneklerinin nem içeriğinin % 2.49-5.25, yağ içeriğinin ise % 53.95-68.52 değerleri arasında değiştiğini göstermektedir. Yağlarda temel yağ asidi oleik asittir ve miktarı % 77.99-86.63 aralığında değişmektedir. Bazı örneklere ait trigliseritlerin 2-yerleşiminde % 1.5’ten yüksek oranda toplam doymuş yağ asitleri tespit edilmiştir. Fındık yağlarının temel trigliseritleri de OOO, OOL, OOP, SOO ve OLL’dir ve örneklerde triolein (OOO) miktarı % 51.05-68.99 arasında değişen değerler almıştır. Haziran 2011, 50 sayfa Anahtar Kelimeler: Fındık, fındık yağı, trigliserit, yağ asidi, 2-yerleşim

ABSTRACT

Master Thesis

DETERMINATION OF TRIGLYCERIDE STRUCTURES OF TURKISH

HAZELNUT OILS

Sezer TURHAN

Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences

Department of Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Aziz TEKİN The aim of this study was to determine the triglyceride structures of Turkish hazelnut oils. In this work, 26 and 24 hazelnut samples harvested at 2009 and 2010 crop seasons respectively in Black Sea region were used. Hazelnut varieties used in this experiment were Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Bolu. They were analysed for their water and oil content and then hazelnut oils were analysed for their fatty acid composition, 2-position of glycerides and triacylglycerol structure. Results have shown that water and oil content of the hazelnuts ranged between 2.49-5.29 % and 53.95-68.52 %, respectively. Main fatty acid of hazelnut oils is oleic acid which were determined between 77.99-86.63 %. Some samples have more saturated fatty acids in β-position of their glicerides than 1.5 %. Main triglycerides of hazelnut oils are OOO, OOL, OOP, SOO, OLL and triolein (OOO) had the values ranging between 51.05-68.99 %.

June 2011, 50 pages

Key Words: Hazelnut, hazelnut oil, triglyceride, fatty acid, 2-position

TEŞEKKÜR

Çalışmalarım süresince bilgi ve deneyimiyle bana yardımcı olan değerli danışman hocam Sayın Prof. Dr. Aziz TEKİN’e (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ve HPLC konusunda bilgi ve tecrübesini benimle paylaşan ve tez çalışmam boyunca beni destekleyen Sayın Yrd. Dr. Aslı YORULMAZ’a (Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ); fındık örneklerinin temini sırasındaki yardımları için Sayın Yrd. Doç. Dr. Atilla ŞİMŞEK’e (Ordu Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı)); laboratuvar çalışmaları sırasındaki yardımları için Arş. Gör. Kübra ŞAHİN, Arş. Gör. Hakan ERİNÇ ve Arş. Gör. Dr. Mustafa KIRALAN’a; her zaman yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini benden hiçbir zaman esirgemeyen aileme teşekkürlerimi sunarım.

Sezer TURHAN Ankara, Haziran 2011

İÇİNDEKİLER

ÖZET.................................................................................................................................i ABSTRACT.....................................................................................................................ii TEŞEKKÜR....................................................................................................................iii KISALTMALAR DİZİNİ………………………………………………………...……v ŞEKİLLER DİZİNİ.......................................................................................................vi ÇİZELGELER DİZİNİ................................................................................................vii 1. GİRİŞ…………………………………………………………………………………1 2. KURAMSAL TEMELLER………………………………………………………....2 2.1 Fındığın Genel Özellikleri……………………………………………………….…2 2.2 Fındık Yağının Genel Özellikleri……………………………………………….…7 2.2.1 Yağ asitleri…………………………………………………….……………….…8 2.2.2 Trigliseritler……………………………………………………………………..10 3. MATERYAL ve YÖNTEM………………………………………………………..12 3.1 Materyal……………………………………………………………………….…..12 3.2 Yöntem…………………………………………………………………………….12 3.2.1 Fındık ve fındık yağı analizleri…………………………………………………12 3.2.1.1 Nem miktarı tayini………………………………………………………...…..12 3.2.1.2 Yağ tayini………………………………………………………………………12 3.2.1.3 Yağ asitleri bileşimi……………………………………………………...……13 3.2.1.4 β-yerleşimli yağ asitlerinin belirlenmesi………………………………….….13 3.2.1.5 Trigliserit bileşiminin belirlenmesi…………………….………………….....13 3.3 İstatistiksel Değerlendirme……………………………………………………….14 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA……………………………………15 4.1 Fındık Örneklerinin Nem ve Yağ Miktarı……………………………………....15 4.2 Fındık Yağı Örneklerinin Yağ Asidi Dağılımları…………………………….…21 4.3 Fındık Yağı Örneklerinin β-yerleşimli Yağ Asidi Dağılımları……...……….…29 4.4. Fındık Yağı Örneklerinin Trigliserit Dağılımları………………………………36 5. SONUÇ……………………………………………………………………………...45 KAYNAKLAR………………………………………………………………………...46 ÖZGEÇMİŞ…………………………………………………………………………...50

KISALTMALAR DİZİNİ

LDL Low density lipoprotein ABD Amerika Birleşik Devletleri TED Tespit edilemeyen düzey GC/FID Gaz kromatografi-alev iyonizasyon dedektörü HPLC/ELSD Yüksek performans sıvı kromatografi-buharlaştırıcı ışık saptırma .............................dedektörü HPLC-RI Yüksek performans sıvı kromatografi-refraktif indeks mL/dak mililitre/dakika µL mikrolitre AOCS American Oil Chemists’ Society

ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Yuvarlak fındıklar…………………………………………………….…..3 Şekil 2.2 Sivri fındıklar………………………………………………………….….4 Şekil 2.3 Badem fındıklar………………………………………………………..….4 Şekil 2.4 Önemli fındık ihracatçısı ülkeler ve ihraç miktarları……………………..7 Şekil 4.1 Bir fındık örneğinin trigliserit kromatogramı…...……………………….39

ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Önemli fındık üreticisi ülkeler ve üretim miktarları………………..….6 Çizelge 2.2 Türk Gıda Kodeksi’ne göre fındık yağının yağ asidi bileşimi…….…...9 Çizelge 4.1 2009 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarları (%)……….………..17 Çizelge 4.2 2010 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarı (%) ……....………..…18 Çizelge 4.3 Nem ve yağ miktarlarının çeşide göre değişimi (%)….……………....19 Çizelge 4.4 Fındık çeşitlerinin nem ve yağ miktarlarının yıllara göre değişimi …………...(%)…………………………………………………………………….20 Çizelge 4.5 2009 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)..........……..27 Çizelge 4.6 2010 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)…...…….....28 Çizelge 4.7 Fındık yağlarının yağ asitleri dağılımının çeşide göre değişimi (%)....26 Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımlarının yıllara göre değişimi …………...(%)……………………………….……………………………………27 Çizelge 4.9 2009 fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)………...31 Çizelge 4.10 2010 fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)…….....32 Çizelge 4.11 Fındık yağı trigliseritlerinin 2-yerleşimli yağ asidi dağılımlarının …………….çeşide göre değişimi (%)……………………………..……………...33 Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımlarının yıllara göre.değişimi (%)…………………………………………………...34 Çizelge 4.13 2009 yılına ait fındık yağlarının trigliserit kompozisyonu …………….(%)………….………………………………………………………..44 Çizelge 4.14 2010 yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi …………….(%)…….……………………………………………………………..45 Çizelge 4.15 Fındık yağlarının trigliserit dağılımlarının çeşitlere göre değişimi ……………..(%)…………………………………………………………………..46 Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımlarının yıllara göre değişimi ……………..(%)…………………………………………………………………..47

1. GİRİŞ

Fındık yağı, fındık (Corylus avellana L.) ağacının meyvelerinden elde edilen ve

özellikle Türkiye’nin Karadeniz kıyılarında yetiştirilen, bu nedenle daha çok Karadeniz

kültüründe önemli yeri olan ve bileşiminde yüksek oranda oleik asit bulunduran

yemeklik bir yağdır. Sağlık üzerine yaptığı olumlu etkiler nedeniyle son yıllarda giderek

artan bir ilgi görmektedir. Fındık Tanıtım Gurubu verileri fındığın 6 yüzyıldan bu yana

Türkiye’den diğer ülkelere ihraç edildiğini bildirmektedir. Dünya’nın fındık üretimi için

gerekli uygun hava koşullarına sahip birkaç ülkesinden biri olan Türkiye, toplam Dünya

üretiminin %75’ini, ihracatın ise %70-75’ini gerçekleştirmektedir

(http://www.ftg.org.tr., 2011).

Fındık yağının yağ asidi bileşimi, fındıkların yetiştirildikleri coğrafi bölgeye, yetişme

şartlarına, gübre kullanımına, hasat zamanına, sezona, sıcaklığa ve muhafaza

koşullarına göre değişmektedir. Yağ asitlerinin % 92.2’sini doymamış yağ asitleri

oluşturmaktadır. Fındık yağındaki yüksek orandaki tekli doymamış yağ asitleri,

özellikle de oleik asit insan sağlığı için önemli etkiye sahiptir. Diğer yağlarla

kıyaslandığında en yüksek miktardaki oleik asit fındık yağında bulunmaktadır

(Alasalvar vd. 2003).

Fındık yağının temel trigliseritleri OOO (% 61.00-77.50), OOL (% 10.50-22.80), POO

(% 6.40-11.00), SOO (% 1.63-5.69) ve OLL (% 0.87-5.54)’dir (Alasalvar vd. 2009).

Trigliserit analizleri fındık yağına yapılan tağşişlerin belirlenmesinde kullanıldığı gibi

farklı fındık çeşitlerinin kimyasal yapısının tanımlanmasını ve kalitesinin belirlenmesini

de sağlamaktadır. Trigliseritlerin 2-pozisyonunda yer alan palmitik ve stearik asitlerin

toplamı esterifiye yağların belirlenmesinde kullanılan önemli bir kriterdir.

Tamamlanmış olan tez kapsamında 2009 ve 2010 hasat yıllarında ülkemizin Karadeniz

Bölgesi’nden elde edilen 19 farklı çeşide ait fındıkların nem ve yağ tayini yapılmış,

Soxhlet yöntemiyle elde edilen fındık yağları, yağ asitleri, 2-yerleşimli yağ asidi ve

trigliserit analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar Türk fındık yağlarının genel

kimyasal bileşimi ortaya koymaktadır.

2. KURAMSAL TEMELLER

Fındık yağı, yağ içeriği oldukça yüksek olan fındık meyvesinden elde edilmektedir

(Alasalvar vd. 2003, Bernardo-Gil vd. 2007). Bileşiminde yağ asitleri, trigliseritler,

mumlar, steroller, metil-steroller, terpenik ve alifatik alkoller, tokoferoller,

tokotrienoller ve hidrokarbonlar bulunmaktadır (Benitez-Sánchez vd. 2003). Fındık yağı

biyoaktif bileşenler ve fonksiyonel besin öğeleri açısından önemli bir bitkisel yağdır.

Çünkü bu bileşenler sağlık üzerine olumlu etkisi olan tekli doymamış yağ asidi (başlıca

oleik asit), tokoferol (α-tokoferol), fitosterol (β-sitosterol), polifenol ve skualen gibi

bileşenleri içermektedir (Alasalvar vd. 2006). Fındık yağının önemli bileşenleri olan yağ

asitleri ve trigliseritler yağın kalitesinin ve yağda yapılan tağşişlerin belirlenmesinde

önemlidir (Amaral vd. 2006a). Çünkü ulusal kodeks ve diğer yasal düzenlemelerde

fındık yağının saf ve belirli kalitede olması için, bu bileşenlerin belirli limitler arasında

olması gerekmektedir.

2.1 Fındığın Genel Özellikleri

Sert kabuklu meyveler arasında yer alan fındık (Corylus avellena L.) botanikte, Fagales

takımının, Betulaceae familyasının, Corylus cinsine içerisine girmektedir. Kültürü çok

eski yıllara dayanan fındık, Kuzey yarım kürenin ılıman iklim kuşağını, Japonya’dan

Kuzey Amerika’ya kadar yabani formlar biçiminde kaplamaktadır. Kültür formlarını

oluşturan en önemli türler ise Kuzey Anadolu Dağları ve Kuzey geçit bölgelerinde

yoğun olarak bulunmaktadır. Mitra vd. (2003), fındığın anavatanının Karadeniz Bölgesi

olduğunu ve kültür fındığının dünyaya buradan yayıldığını bildirmektedir. Roma'lı

tabiat bilginlerinden Plinius ve L.I.M. Columella fındığın (Nux pontica) Yunanistan'a

Doğu Karadeniz kıyılarından getirildiğini bildirmektedir. Yapılan çalışmalar fındığın

yaklaşık 2300 yıl önce Karadeniz kıyılarında kültüre alındığını ve son 600 yıldan beri

Türkiye'den diğer ülkelere ihraç edildiğini ortaya koymaktadır (Çakal 2005).

Ülkemizde yetiştirilen fındıklar uzunluğunun genişliğine oranı 1.00±0.19 olan yuvarlak

fındık çeşitleri (Tombul, Palaz, Foşa, Çakıldak, Kalınkara, Kargalak, Uzunmusa,

Mincane, Cavcava, Kan), uzunluğunun genişliğine oranı 1.30±0.10 olan sivri fındık

çeşitleri (Sivri, İncekara, Acı, Kuş), uzunluğunun genişliğine oranı 1.40 üzerinde olan

badem fındık çeşitleri (Yuvarlak badem, Yassı badem, Değirmendere) olarak üç grupta

sınıflandırılmaktadır. Bu çeşitler arasında ülkemizde üretimi en çok yapılan çeşit

Tombul olup, özellikle Giresun ve Ordu bölgesinde yaygındır (Özdemir 1997).

Yuvarlak fındıklar uzunluk, genişlik ve kalınlıkları hemen hemen aynı olan küresel

biçimli fındıklardır. Şekil 2.1’de yer alan Yuvarlak fındıklar genellikle orta irilikte

yüksek kaliteli çeşitlerdir. İç verimleri (randıman), yağ ve protein oranları yüksektir.

Kolay zar atan ve beyazlatılabilen çeşitlerin tümü bu gruptandır. Yuvarlak şekilleri

nedeniyle kırmaya elverişlidirler. Bu gruba giren Giresun Tombul Fındığı, dünyanın en

üstün nitelikli çeşididir. Ayrıca Palaz, Mincane, Foşa, Kan, Çakıldak, Kara bu gruba

girmektedir (http://www.ftg.org.tr., 2011).

Şekil 2.1 Yuvarlak fındıklar (Kibar 2006)

Sivri Fındıklar, uzunlukları genişlik ve kalınlıklarından biraz daha fazla olan çeşitlerdir.

Şekil 2.2’de yer alan Sivri fındıklar kırılma esnasında daha fazla zaiyat verir. Bu

nedenle daha çok kabuklu olarak pazarlanırlar. Sivri ve İncekara gibi çeşitleri vardır

(http://www.ftg.org.tr., 2011).

Şekil 2.2 Sivri fındıklar (Kibar 2006)

Badem fındıklar, uzunlukları kalınlık ve genişliklerinden oldukça fazla olan çeşitlerdir.

Şekil 2.3’de yer alan Badem fındıklar genellikle iri ve gösterişlidirler, fakat düşük

kaliteli çeşitlerdir. Kırmaya ve işlemeye elverişli değillerdir. Kabuklu olarak, daha çok

kurutulmadan, çerez olarak tüketilirler. Yuvarlak Badem ve Yassı Badem olarak iki

çeşidi vardır (http://www.ftg.org.tr., 2011).

Şekil 2.3 Badem fındıklar (Kibar 2006)

Yuvarlak fındıklar en yüksek tada ve kaliteye sahip olan fındık çeşitleridir. Sivri

fındıklar market için uygun olup kabuklu ve iç fındık olarak pazara sunulmaktadır.

Yapı, tat ve kalite faktörleri orta değerdedir. Uzun fındıklar, uluslararası ticarette

şekilleri ve sert kuru yapılarından dolayı tercih edilmez. Bu nedenle yerel pazarda taze

olarak tüketilmektedir (Çetintaş 2005).

Fındığın en önemli besin öğeleri yağ, protein, karbonhidrat, vitaminler ve minerallerdir.

Tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri yönünden iyi bir kaynak (Bada vd. 2004, Arranz

vd. 2008) olduğu için fındık tüketiminin, toplam kolesterol değişiminde LDL seviyesini

düşürdüğü bilinmektedir (Fraser 1999).

Mercangil vd. (2007) ve Durak vd. (1999) diyette fındık tüketiminin sağlıklı olduğunu

ve plazma kolesterol seviyesini azalttığını ve aynı zamanda kolesterole dayalı kalp

damar hastalıklarını önlediğini bildirmişlerdir. Buna ek olarak vitamin E (α-tokoferol)

yönünden iyi bir kaynak (Bada vd. 2004) olduğu belirtilen fındığın tüketim miktarının

artmasıyla kalp rahatsızlıklarından kaynaklanan ölümlerin ve ani ölümlerin azaldığı

belirtilmiştir (Mercangil vd. 2007). Çelik (2009) Akçaabat yöresinde yetiştirilen kuru

fındıkların α-tokoferol miktarını % 1.5-5.29 aralığında belirlemiştir. Vitamin E

antioksidan özelliğine sahip olduğundan, hücrede oksidasyonu önler ve serbest radikal

oluşumuna neden olan serbest oksijeni tutarak, çoklu doymamış yağ asitlerinin okside

olarak parçalanmasına engel olur (Çetintaş 2005).

Teşkilatlandırma Genel Müdürlüğü 2010 yılı Fındık Raporu’na göre Ülkemiz fındık

üretim miktarı bakımından dünyada önemli bir yere sahiptir. 2010 yılı verilerine göre

925.000 ton olan dünya fındık üretiminin yaklaşık % 75’ini karşılayan Türkiye

(Özdemir vd. 2001, Can ve Özçelik 2005) en önemli üretici ülke konumundadır. Diğer

üretici ülkeler sırasıyla İtalya, İspanya ve ABD’dir (tgm.sanayi.gov.tr).

Çizelge 2.1 Önemli fındık üreticisi ülkeler ve üretim miktarları (tgm.sanayi.gov.tr).

DÜNYA FINDIK ÜRETİMİ (TON)

ÜLKELER 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TÜRKİYE 350.000 530.000 661.000 530.000 800.791 500.000 650.000 İTALYA 133.500 65.000 138.000 95.000 125.000 85.000 105.000

İSPANYA 25.000 20.000 28.000 18.000 26.000 18.000 24.000

A.B.D. 33.500 25.400 39.010 33.570 36.280 32.000 34.000

GÜRCİSTAN 8.327 16.393 14.000 25.000 35.000 27.000 40.000

AZERBAYCAN 5.491 27.986 25.000 30.800 40.000 30.000 45.000

DİĞER 47.606 47.876 52.244 48.880 50.900 20.000 27.000

TOPLAM 603.424 732.655 957.254 781.250 1.113.971 712.000 925.000

Ülkeler itibariyle fındık ihracatımızın seyri incelendiğinde, ihracatımızın büyük bir

kısmının belli ülkelerde yoğunlaştığı ve belirli pazarlara bağımlı olduğu görülmektedir.

Önemli bir kısmı Avrupa Birliği üyesi olan ve Batı Avrupa’da yer alan bu ülkeler, aynı

zamanda dünyanın en büyük çikolata üretici ülkeleri ve pazarlarıdır. 2008/09 sezonu

itibariyle fındık ihracatımızdaki ilk beş ülke sırasıyla Almanya (% 25), İtalya (% 24),

Fransa (% 8), Belçika (% 5), İsviçre (% 4) ve Avusturya (% 4)’dır. (tgm.sanayi.gov.tr).

Ülkemiz dünyanın en büyük fındık üreticisi olmasının yanı sıra, Şekil 2.4’de görüldüğü

üzere fındıkta en büyük ihracatçı ülke konumuna da sahiptir. Amerika Birleşik

Devletleri Tarım Bakanlığı verilerine göre Dünya fındık ihracatı 2000-2008 döneminde

ortalama 540 bin ton (kabuklu fındık cinsinden) olup, bunun % 85’ini Türkiye

gerçekleştirmiştir. Dünya fındık üretim ve ihracatının çok önemli bir kısmını

Türkiye’nin sağlamasından dolayı, iç piyasada uyguladığı politikaların dünya piyasaları

ve fiyatlarına etkisi fazla olmaktadır. Diğer önemli fındık ihracatçısı ülkeler İtalya,

Almanya, ABD ve İspanya’dır (tgm.sanayi.gov.tr).

Türkiye

Diğer

AB ABD

Dünya Fındık İhracatı (Kabuklu/Ton)

Şekil 2.4 Önemli fındık ihracatçısı ülkeler ve ihraç miktarları (%) (tgm.sanayi.gov.tr).

2.2 Fındık Yağının Genel Özellikleri

Kimyasal bileşimi zeytinyağına çok benzeyen (Parcerisia vd. 2000, Özen ve Mauer

2002, Benitez-Sánchez vd. 2003, Cercaci vd. 2003, Christopoulou vd. 2004) fındık

yağının son yıllarda tüketimi artmaktadır. Fındık yağı evlerde, yemeklerde,

kızartmalarda ve salatalarda diğer bitkisel yağlar yerine kullanılmaktadır (Alasalvar vd.

Yağdaki mevcut tokoferol birçok hastalıkta, özelliklede kardiyovasküler hastalıklar ve

kolestrol rahatsızlıklarında koruyucu özelliğe sahiptir (Bernardo-Gil vd. 2002). Fındık

içermiş olduğu yüksek miktardaki tekli doymamış yağ asitleri (Parcerisa vd. 1997,

Balkan vd. 2003, Seyhan vd. 2007) ve çoklu doymamış yağ asitleri sayesinde insanları

kardiyovasküler hastalıklara karşı korumaktadır. Bundan dolayı fındık yağı sadece

enerji kaynağı değil tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri,

tokoferoller ve doğal steroller açısından diyetteki besin değerini zenginleştirmektedir

(Parcerisa vd. 1998). Fındık yağı içerisinde bulunan en yaygın sterol β-sitosterol’dür

(Maguire vd. 2004, Yorulmaz vd. 2009).

İnsan sağlığındaki bu önemli yeri fındık yağının içermiş olduğu zengin tekli doymamış

yağ asitlerinden ve çoklu doymamış yağ asitlerinden ileri gelmektedir. Çalışmalar

göstermektedir ki, düşük doymuş yağ asidi ve yüksek tekli doymamış yağ asidi kan lipit

seviyesinin kontrolünde önem taşımaktadır ve bu etki insanların kronik kalp

hastalıklarından korunmasında önemlidir. Bütün bunlara ek olarak tekli doymamış yağ

asitlerince zengin diyet, kan basıncını azaltmakta ve toplam kolesterol düzeyini

azaltmaktadır. Böylece kan trigliserit seviyesinin azalması sonucu insan sağlığı olumlu

olarak etkilenmektedir. Fındık yağında tokoferoller önemli bir yere sahiptir. Çünkü

insanların günlük diyetle aldıkları E vitamini, invivo ve invitro antioksidan etkisinden

dolayı büyük önem taşımaktadır. Tokoferollerin polifenol ve diğer bileşiklerle ilişkisi,

fındık yağının oksidatif etkisini olumlu yönde etkilemektedir. Bu bileşiklerin

antioksidatif etkileri üzerine yapılan çalışmalar artmaktadır. Son zamanlarda fındık

yağında bulunan β-sitosterolün sağlık üzerine etkileri de araştırılmaktadır. β-sitosterol

kolesterol seviyesinin azalmasında, hastalıklardan korunmada ve kanser (kolon, prostat,

göğüs) riskinin azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tümör büyümesinin

engellenmesinde ve opoptosis hastalığında da önemli etkilere sahiptir (Alasalvar vd.

2003).

Fındık yağının kimyasal bileşimi, fındığın yetiştiği bölgeye, fındık cinsine ve

ekstraksiyon yöntemine göre değişmektedir. Farklı ülkelerde yetiştirilmiş, ham ve rafine

fındık yağları majör ve minör bileşenleriyle karakterize edilmişlerdir. Tüm bu

bileşenler, yağ asitleri, trigliseritler, mumlar, steroller, metil-steroller, terpenik ve

alifatik alkoller, tokoferoller, tokotrienoller ve hidrokarbonlardır. Fındık yağının lipit

profili hakkında çok az bilgi bulunmaktadır. Var olan yayınlar ise, kimyasal bileşimin

oksidasyon ile ilişkisi, tokoferol ve sterol içeriğiyle ilişkilidir (Benitez-Sánchez vd.

2003).

2.2.1 Yağ asitleri

Yağ asitleri yağın esas yapısını oluşturan trigliserit bünyede yer alırlar ve yağa kendi

fiziksel ve kimyasal özelliklerini verirler. Yağda bulunan yağ asitleri üç ana grupta

incelenebilir. Bunlar doymuş yağ asitleri, doymamış yağ asitleri ve farklı kimyasal yapı

gösteren yağ asitleridir (Başoğlu 2006). Fındık yağının temel yağ asitlerini, oleik (%

78.54-83.47), linoleik (% 7.55-13.19), palmitik (% 4.80-5.53) ve stearik (% 2.15-3.05)

yağ asitleri oluşturmaktadır (Bada vd. 2004). Bunların yanında daha düşük oranlarda

ise, miristik, palmitoleik, heptadekanoik, heptadesenoik, linolenik, araşidik ve

eikosenoik asitler bulunmaktadır (Bonvehi vd. 2009). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile

Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği(2010/17)’ne göre, bu yağ asitlerinin fındık yağındaki

miktarları, Çizelge 2.2’de verildiği gibi belirlenmiştir

Çizelge 2.2 Türk Gıda Kodeksi’ne göre fındık yağının yağ asidi bileşimi ………………..(www.kkgm.gov.tr) Yağ Asitleri İçerik (%)

Miristik asit (C14:0) TED-0.10

Palmitik asit (C16:0) 4.32-8.89

Palmitoleik asit (C16:1) TED-1.15

Heptadekanoik asit (C17:0) TED

Heptadesenoik asit (C17:1) TED

Stearik asit (C18:0) TED-2.67

Oleik asit (C18:1) 71.00-91.00

Linoleik asit (C18:2) 5.70-22.20

Linolenik asit (C18:3) TED-0.20

Araşidik asit (C20:0) TED-0.10

Eikosenoik asit (C20:1) TED-0.20

TED: Tespit edilemeyen değer

Fındık yağının yağ asidi bileşimi, fındıkların yetiştirildikleri coğrafi bölgeye, yetişme

şatlarına, gübre kullanımına, hasat zamanına, sezona, sıcaklığa ve muhafaza koşullarına

göre değişmektedir. Fındık yağında yağ asidinin en düşük miktarını toplam doymuş yağ

asitleri (< 8.0) ve yüksek oranını ise tekli doymamış yağ asitleri (% 8.3)

oluşturmaktadır. Toplam yağ asidinin % 92.2’sini doymamış yağ asitleri

oluşturmaktadır. İnsan diyetinde fındık yağındaki yüksek orandaki tekli doymamış yağ

asidi (özellikle de oleik asit) önemli etkiye sahiptir. Diğer yağlarla kıyaslandığında en

yüksek oleik asit fındık yağında bulunmaktadır. Fındık yağı yüksek orandaki doymamış

yağ asidi açısından zengindir (Alasalvar vd. 2003).

Karabulut vd. (2005) yaptıkları çalışmada rafinasyonun fındık yağı üzerine etkisini

araştırmışlardır ve rafinasyonun yağ asidi kompozisyonunu, özellikle oleik asit (% 81)

miktarını etkilemediğini belirlemişlerdir.

Amaral vd. (2006b) farklı fındık çeşitlerine ait yağların yağ asidi profilini GC/FID (Gaz

kromatografi-Alev iyonizasyon dedektörü) kullanarak tespit etmişlerdir. Tanımlanan

yağ asitleri içerisinde oleik asit (% 78.7-84.6) yaygın yağ asidi olarak belirlenmiştir.

Köksal vd. (2006) Karadeniz bölgesinde yetiştirilen 17 adet fındık çeşidinin kimyasal

bileşimi gaz kromatografi yöntemi ile incelemiş. Sonuçların yapılan diğer çalışmalarla

uyumlu olduğu anlaşılmıştır.

2.2.2 Trigliseritler

Gliserinin organik asitlerle oluşturduğu esterlere gliserit denir. Trigliseritler ise

gliserinle üç farklı veya aynı yağ asitlerinin birleşmesi sonucu oluşan bileşikler olup

bitkisel ve hayvansal yağların ana bileşenidirler (Boskou 1996). Fındık yağının temel

gliseritleri OOO (% 71.31), OOL (% 12.26), POO (% 9.45), OLL (% 1.85), POL (%

0.79), LLL (% 0.24)’dur (Alasalvar vd. 2006) ( O: oleik asit, P: palmitik asit, L: linoleik

asit).

Yağ asitlerinin gliserin üzerindeki yer değişimleri farklı trigliseritlerin ortaya çıkmasını

sağlamaktadır. Yağ asitlerinin bu dağılımı rastgele olmamakla birlikte bitkisel yağın

karakteristik özelliği olarak da değişmektedir (Aparicio ve Aparicio-Ruíz 2000, Bail vd.

2009). Bitkisel yağlarda doymuş yağ asitleri genellikle trigliseritlerin 1 ve 3

pozisyonunda bulunurken, doymamış olanlar trigliseritin 2 pozisyonunda bulunur

(Amaral vd. 2006a).

Bada vd. (2004) yaptıkları çalışmada bazı İspanyol çeşitlerinden elde ettikleri fındık

yağlarındaki temel trigliseritleri OOO, OLO+POO, SOL+POO, AOL+SOO,

PLL+LnOO, PLO (P: palmitik, S: stearik, O: oleik, L: linoleik, Ln: linolenik ve A:

araşidik asit) olarak belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006a) ham ve kavrulmuş fındıklara

ait yağların trigliserit profilini HPLC/ELSD (yüksek performans sıvı kromatografi-

buharlaştırıcı ışık saptırma dedektörü) kullanarak belirlemiştir. Elde edilen trigliserit

oranları benzerlik göstermektedir.

Amaral vd. (2006a) yaptığı çalışmada Portekiz çeşitlerinden elde ettiği 79 adet fındık

yağını Kanonik Korelasyon Analizi (CVA) yöntemi yardımıyla trigliserit bileşenlerini

sınıflandırmış ve bu bileşenlerin yıllara göre değişimini karakterize etmişlerdir. 2003

hasat yılı örneklerinin SOO oranları yüksek iken, POL oranları diğer hasat yılı

örneklerine göre daha düşük olarak belirlenmiştir. 2002 hasat yılı örneklerinin ise OOL,

PLL ve POO oranları diğer yılların örneklerine göre daha yüksek oranlarda tespit

edilmiştir. Tüm bu değişikliklerin yıllar arasındaki iklim farkından kaynaklandığı

düşünülmektedir.

Trigliserit analizleri fındık yağında yapılan tağşişlerin belirlenmesinde kullanılan

önemli bir kriterdir. Bonvehi vd. (2009) fındık yağına bitkisel yağlarla yapılan tağşişleri

HPLC-RI (refraktif indeks-yüksek performans sıvı kromatografi) kullanarak trigliserit

profilini belirlemişlerdir. Yapılan çalışmada POL ve PLL verilerine bakarak fındık

yağının yer fıstığı yağıyla tağşişinin yapılıp yapılmadığı belirlenebilmektedir. Fındık

yağına ayçiçeği yağı katılması sonucunda ise SOO oranında değişmeler saptanmıştır.

Crews vd. (2005) yaptıkları çalışmada, farklı ülkelerde yetiştirilen fındıklardan elde

edilen yağların trigliseritlerinin β-yerleşiminde yer alan oleik asit oranını ortalama %

86.74, linoleik asit oranını % 18.62, linolenik asit oranını % 0.36 olarak tespit

etmişlerdir.

3. MATERYAL ve YÖNTEM

3.1 Materyal

Araştırmada Karadeniz bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen fındık çeşitlerinden iki

hasat yılı boyunca (2009 ve 2010) örnek alınmıştır. İlk yıl yapılan hasatta 26, ikinci

yılda ise 24 fındık örneği hasat edilmiş ve iki paralelli olarak yağa işlenmiştir.

Kullanılan çeşitler Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul,

Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava,

İncekara, Palaz ve Bolu’dur. İlk yılda Bolu ve Mincane (Trabzon) hasat edilirken, ikinci

hasat döneminde bu fındık örnekleri hasat edilememiştir. Elde edilen fındık yağları

analizler yapılıncaya kadar -18 oC’da muhafaza edilmiştir.

Analiz sırasında kullanılan reaktif ve standartlardan metanol, hekzan, formik asit, tris

(hidroksimetil) aminometan, sodyum kolat, asetonitril, hidroklorik asit, Merck

(Darmstadt, Almanya), lipaz, izooktan, silikajel, 2-propanol ise Sigma (St-Louis, ABD)

firmasından sağlanmıştır.

3.2 Yöntem

3.2.1 Fındık ve fındık yağı analizleri

3.2.1.1 Nem miktarı tayini

Kabukları kırılıp, daha sonra küçük parçalar haline getirilen fındıklar otomatik nem

ölçme cihazı (Precisa XM 60) ile 105 oC’da duyarlı bir şekilde kurutulmuş ve nem oranı

% olarak belirtilmiştir.

3.2.1.2 Yağ tayini

Fındıktaki toplam yağ miktarı Soxhlet yöntemine göre belirlenmiş ve sonuçlar % olarak

verilmiştir.

3.2.1.3 Yağ asitleri bileşimi

Yağ asitleri bileşiminin saptanması için yağ örnekleri Anonymous (1997)’da verilen

esaslara göre esterleştirilmiştir. Esterler, gaz kromatografisine enjekte edilerek yağ

asitleri bileşimi % olarak belirlenmiştir. Kromatogramdaki piklerin geliş zamanları

standart metil esterleri verilmek suretiyle ve sonra örnek geliş zamanları ile

kıyaslanarak tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi cihazının çalışma koşulları aşağıda

verilmiştir.

Gaz kromatografi cihazı : Shimadzu GC-2010

Kolon : DB-23 Fused Silica Kapiler Kolon (30 m, 0.25-mm iç

çap, 0.25 µm film kalınlığı)

Kolon sıcaklığı : 190 °C

Dedektör : Alev İyonizasyon Dedektörü (FID)

Dedektör sıcaklığı : 240 °C

Taşıyıcı gaz : Helyum, akış hızı: 1.00 mL/dakika

Enjeksiyon bloğu sıcaklığı: 230 °C

Enjeksiyon miktarı : 1 µL

Split oranı : 1:8

3.2.1.4 β-yerleşimli yağ asitlerinin belirlenmesi

AOCS Offical Method Ch3-91’e göre yapılmıştır (Anonymous 1989).

3.2.1.5 Trigliserit bileşiminin belirlenmesi

Fındık yağı örneklerinin trigliserit bileşiminin belirlenmesi için yağ örnekleri

asetonitril:2-propanol:hekzan (2:2:1) karışımında çözülerek aşağıda özellikleri verilen

Shimadzu marka HPLC’de analiz edilmiştir (Herslöf 1981).

Sistem Kontrolör: CBN-20A

Gradient pompa: LC-20AD

Dedektör: Differential Refractometric Dedector, RID 10A

Kolon fırını: CTO-20A

Degasser: DGU-20A5

Fındık yağı örneklerinin trigliserit dağılımının tespitinde kullanılan çalışma koşulları şu

şekildedir:

Kolon: Nucleosil 100 C18 (25x0.46, 5µm partikül büyüklüğü, Teknokroma, Barselona,

İspanya)

Kolon sıcaklığı: 25 °C

Akış Hızı: 1.0 mL/dk

Mobil faz: Asetonitril:2-propanol:hekzan (500:118:100)

3.3 İstatistik Değerlendirme

SPSS 15.0 paket programı kullanılarak ANOVA ve Duncan testleri yapılmıştır.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA

4.1 Fındık Örneklerinin Nem ve Yağ Miktarı

İlk hasat yılında (2009) elde edilen fındık örneklerinin % nem ve % yağ içerikleri

Çizelge 4.1’de verilmiştir. Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi fındık örneklerinin nem

oranları % 3.2-4.5 arasında değişmiştir. Yağ oranları ise % 53.95-65.28 arasında

bulunmuştur. Köksal vd. (2006) yaptıkları çalışmada fındıkların nem oranlarını % 2.49-

5.25 arasında, yağ oranlarını ise % 56.07-68.52 değerleri arasında tespit etmişlerdir.

İncelenen fındık örneklerinde en düşük nem miktarı % 3.2 ile Bolu çeşidine ait örnekten

elde edilmiştir. Aynı örnek yağ miktarı bakımından yüksek yağ oranına sahip örnekler

arasında yer almaktadır. Nem oranı ile yağ miktarı arasında ters orantılı bir ilişki

bulunmaktadır. Ham ve kavrulmuş fındıkların yağ oranı incelendiğinde, kavurma

sonucu nem oranı düşen fındıkların yağ oranı artmaktadır (Alasalvar vd. 2010).

Fındıkların yağ miktarı çeşit ve yetiştirme koşulları gibi birçok etkene göre farklılık

göstermektedir (Amaral vd. 2006b).

İkinci hasat yılında (2010) elde edilen fındık örneklerinin % nem ve % yağ içerikleri

Çizelge 4.2.’de verilmiştir. Çizelge 4.2.’den de görüldüğü gibi fındık örneklerinin nem

oranları % 2.7-5.5 arasında değişmektedir. Yağ oranları ise % 50.68-69.51 arasında

değerler almıştır. En yüksek yağ oranına % 69.51 ile Giresun’dan hasat edilen İncekara

çeşidi sahiptir. Alasalvar vd. (2010) yaptıkları çalışmada en yüksek yağ oranını % 68.31

değeriyle İncekara çeşidinde tespit edilmiştir.

Alasalvar vd. (2010) 18 farklı fındık çeşidinin nem ve yağ oranlarını sırasıyla % 4.03-

6.02 ve % 57.85-68.31 aralığında bulmuşlardır. Köksal vd. (2006) 16 fındık çeşidinden

elde ettikleri yağ oranlarını ise % 56.07-68.52 aralığında ve en yüksek yağ oranına sahip

çeşidin Kalınkara olduğunu belirlemişlerdir. Yapılan çalışmalarda en yüksek ve en

düşük yağ oranına sahip fındık örnekleri farklılık göstermektedir. Fındık yağları

arasındaki bu farklılık fındığın hasat zamanına, kurutma metoduna, iklime ve depolama

şartlarına göre değişiklik göstermektedir (Alasalvar vd. 2010).

Çizelge 4.3’de farklı fındık çeşitlerinin nem miktarlarına ait sonuçlar verilmiştir. En

yüksek nem içeriğine sahip örnek Çakıldak (% 4.32), en düşük nem içeriğine sahip

örnek ise Bolu (% 3.17)’dur. Tombul, Kan, Cavcava, Kalınkara, Çakıldak,

Yuvarlakbadem çeşitleriyle Bolu çeşidi arasındaki fark, istatistiki olarak önemlidir

(p<0.05). Aynı sütunda aynı simgeleri bulunduran nem miktarları arasında istatistiki

fark bulunmamaktadır (p>0.05).

Çizelge 4.3’de farklı fındık çeşitlerinin yağ miktarlarına ait sonuçlar verilmiştir. En

yüksek yağ içeriğine sahip örnek İncekara (% 64.85), en düşük yağ içeriğine sahip

örnek Kargalak (%55.01)’tır. İncekara çeşidinden elde edilen yağ miktarı ile Mincane,

Tombul, Allahverdi, Kan, Karafındık ve Bolu haricindeki bütün çeşitlerden elde edilen

yağ miktarları arasındaki fark ile Kargalak çeşidiyle Uzunmusa, Acı, Cavcava, Palaz,

Foşa, Çakıldak, Yuvarlakbadem haricindeki bütün çeşitlerinden elde edilen yağlar

arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).

Çizelge 4.4’de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait nem miktarları

verilmiştir. Mincane, Kuş, Uzunmusa, Acı, Kan, İncekara, Kalınkara, Kargalak ve

Yuvarlakbadem çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre nem miktarları arasındaki

farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin nem miktarları arasındaki

farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).

Çizelge 4.1 2009 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarları (%)

Çeşit Hasat yeri Nem Miktarı Yağ Miktarı

Sivri Trabzon 4.0 60.00

Sivri Giresun 3.9 62.19

Mincane Giresun 3.7 62.00

Mincane Trabzon 4.1 58.82

Yassı Badem Giresun 4.5 59.50

Tombul Giresun 4.4 60.88

Tombul Ordu 3.7 63.10

Allah verdi Giresun 3.5 63.09

Kuş Giresun 3.3 61.69

Uzunmusa Giresun 3.6 58.14

Uzunmusa Ordu 3.9 58.51

Acı Giresun 3.6 58.78

Kan Giresun 3.4 61.07

Cavcava Trabzon 4.1 60.18

İncekara Giresun 3.3 65.28

Palaz Giresun 4.0 53.95

Palaz Ordu 4.1 58.86

Foşa Trabzon 3.8 55.09

Foşa Giresun 3.6 57.57

Kalınkara Giresun 3.9 63.70

Karafındık Ordu 3.6 61.50

Karafındık Giresun 3.5 60.89

Çakıldak Ordu 4.2 56.27

Kargalak Giresun 4.0 55.22

Yuvarlakbadem Giresun 3.6 57.70

Bolu Bolu 3.2 61.85

Çizelge 4.2 2010 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarı (%)

Çeşit Hasat yeri Nem Miktarı Yağ Miktarı

Sivri Trabzon 3.5 56.48

Sivri Giresun 4.6 59.20

Mincane Giresun 3.5 63.47

Yassıbadem Giresun 3.0 60.43

Tombul Giresun 5.5 57.50

Tombul Ordu 3.2 61.13

Allahverdi Giresun 3.8 63.42

Kuş Giresun 4.7 58.33

Uzunmusa Giresun 4.4 60.22

Uzunmusa Ordu 3.9 53.80

Acı Giresun 4.2 56.85

Kan Giresun 5.1 60.74

Cavcava Trabzon 4.5 54.43

İncekara Giresun 2.7 69.51

Palaz Giresun 3.8 59.36

Palaz Ordu 5.1 54.68

Foşa Trabzon 3.9 50.68

Foşa Giresun 3.9 57.13

Kalınkara Giresun 4.7 56.14

Kara Ordu 3.8 66.02

Kara Giresun 4.0 54.94

Çakıldak Ordu 4.5 53.98

Kargalak Giresun 3.2 54.79

Yuvaralakbadem Giresun 4.7 55.51

Çizelge 4.3 Nem ve yağ miktarlarının çeşide göre değişimi (%)

Çeşit Nem Yağ Sivri 3.98ab 59.47bcde Mincane 3.75ab 61.37cdef Yassıbadem 4.01ab 59.96bcde Tombul 4.21b 60.65bcdef Allahverdi 3.67ab 63.26ef Kuş 4.01ab 60.01bcde Uzunmusa 3.92ab 57.67abcd Acı 3.86ab 57.82abcd Kan 4.26b 60.91bcdef Cavcava 4.30b 57.31abc İncekara 3.89ab 64.85f Palaz 3.99ab 56.71ab Foşa 3.82ab 55.12a Kalınkara 4.31b 59.92bcde Karafındık 3.71ab 60.84bcdef Çakıldak 4.32b 55.12a Kargalak 3.55ab 55.01a Yuvarlakbadem 4.17b 56.60ab

Bolu 3.17a 61.85def

Çizelge 4.4 Fındık çeşitlerinin nem ve yağ miktarlarının yıllara göre değişimi (%)

Çeşit Yıl Nem Yağ

Sivri (n=2) 2009 3.93a 61.10a 2010 4.03a 57.84a

Mincane (n=2) 2009 3.68b 61.80a 2010 3.48a 63.48b

Yassıbadem (n=1) 2009 4.51a 59.50a 2010 3.51a 60.43a

Tombul (n=2) 2009 4.05a 61.99a 2010 4.37a 59.32a

Allahverdi (n=1) 2009 3.52a 63.10a 2010 3.82a 63.42a

Kuş (n=1) 2009 3.33a 61.69a 2010 4.70b 58.33a

Uzunmusa (n=2) 2009 3.71a 58.33a 2010 4.13b 57.01a

Acı (n=1) 2009 3.56a 58.79a 2010 4.17b 56.85a

Kan (n=1) 2009 3.43a 61.08a 2010 5.08b 60.74a

Cavcava (n=1) 2009 4.10a 60.18b 2010 4.50a 54.44a

İncekara (n=1) 2009 4.10b 65.28a 2010 3.68a 69.51b

Palaz (n=2) 2009 4.04a 56.41a 2010 4.00a 57.02a

Foşa (n=2) 2009 3.71a 56.33a 2010 3.92a 53.91a

Kalınkara (n=1) 2009 3.93a 63.70b 2010 4.70b 56.14a

Kara (n=2) 2009 3.59a 61.50a 2010 3.76a 66.02a

Çakıldak (n=1) 2009 4.17a 56.27b 2010 4.48a 53.98a

Kargalak (n=1) 2009 3.95b 55.22a 2010 3.16a 54.80a

Yuvarlakbadem (n=1) 2009 3.59a 57.70b 2010 4.75b 55.51a

4.2 Fındık Yağı Örneklerinin Yağ Asidi Dağılımları

Çizelge 4.5’de 2009 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarının yağ asidi

dağılımları verilmiştir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi fındık

yağlarının temel yağ asidi olan oleik asit % 80.38-86.63 arasında değişen değerler

belirlenmiştir. Oleik asidin yanında miristik, palmitik, palmitoleik, margarik,

heptadesenoik, stearik, linoleik, linolenik, araşidik, eikosenoik asitler de tespit

edilmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği (2010/17)’ndeki

kriterlere göre fındık yağlarında olması gereken oleik asit değeri %71.00-91.00

aralığındadır. Tez kapsamında analiz edilen örneklere ait değerlerin hepsi bu aralık

içerisindedir. 2009 yılında Bolu’dan hasat edilen Bolu çeşidi, % 86.63 ile en yüksek

değere sahipken, 2009 yılında Giresun’dan hasat edilen Foşa çeşidine ait yağ % 80.38

ile en düşük oleik asit değerine sahiptir. Oleik asidin düşük olduğu örneklerde genel

olarak palmitik veya linoleik asit değerleri yüksektir. Örneğin en düşük oleik aside

sahip fındık yağında linoleik asit oranı % 10.00 iken, palmitik asit oranı % 6.15’dir. En

yüksek oleik asit içeren Bolu çeşidinde ise bu değerler sırasıyla % 6.20 ve % 5.19’dur.

Çizelge 4.6’da 2010 hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait yağ asidi

dağılımları verilmiştir. Fındık yağında temel olarak yer alan oleik asit 2010 hasat

sezonunda % 77.99-85.67 arasında değişen değerler de bulunmuştur. 2009 hasat

döneminde olduğu gibi, 2010 hasat döneminde de analiz edilen örneklerin oleik asit

oranları Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği

(2010/17)’ndeki olması gereken sınırlar arasında yer almaktadır. 2010 yılında

Giresun’dan hasat edilen Kara çeşidine ait yağda oleik asit miktarı % 85.67 ile en

yüksek değere sahipken, 2010 yılında Ordu’dan hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait

yağda oleik asit miktarı % 77.99 oranıyla en düşük değere sahiptir.

Alasalvar vd. (2010) Giresun’dan hasat edilen 18 fındık çeşidiyle yaptıkları çalışmada

oleik asit miktarını % 77.77-86.91, linoleik asit miktarını % 3.86-13.77 ve palmitik asit

miktarını % 5.00-6.62 aralığında belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006b) İspanya’dan hasat

edilen fındık örnekleri ile yaptıkları çalışmada fındık yağlarının oleik, linoleik ve stearik

asit miktarlarını sırasıyla % 78.70-84.60, % 7.20-11.37 ve % 4.84-6.75 sınırları arasında

belirlemişlerdir.

Çizelge 4.7’de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların yağ asitleri dağılımları

verilmiştir. En yüksek oleik asit içeriğine ait örnek Bolu (% 86.63) ve en düşük oleik

asit içeriğine sahip örnek Uzunmusa (% 81.03)’dır. Bolu çeşidiyle Kargalak, Kan ve

Acı haricindeki bütün çeşitler arasındaki fark ile Uzunmusa çeşidiyle Yassıbadem,

Tombul, Allahverdi, İncekara, Foşa, Kalınkara, Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm

çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).

Fındık yağı yağ asitlerinde oleik asitten sonra en yüksek oranda bulunan yağ asidi

linoleik asittir ve en yüksek % 10.35 ile Uzunmusa çeşidinde, en düşük % 5.36 ile Kan

çeşidinde yer almıştır. Kan çeşidiyle Sivri, Mincane, Tombul, Kuş, Acı, Cavcava, Palaz,

Karafındık, Çakıldak, Kargalak ve Bolu haricindeki bütün çeşitler arasındaki farklar ile

Uzunmusa çeşidiyle Yassıbadem, Allahverdi, İncekara, Foşa, Kalınkara ve

Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak

önemlidir (p<0.05).

Fındık yağında yüksek miktarda bulunan diğer bir yağ asidi de palmitik asittir ve en

yüksek % 6.57 ile Cavcava çeşidinde, en düşük % 5.19 ile Bolu çeşidinde tespit

edilmiştir. Bolu çeşidiyle Sivri, Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, İncekara, Foşa,

Kalınkara, Karafındık, Kargalak ve Yuvarlakbadem haricindeki bütün çeşitler

arasındaki farklar ile Cavcava çeşidiyle Mincane, Allahverdi, Kuş, Acı, Kan, Palaz ve

Çakıldak haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir

(p<0.05).

Çizelge 4.8’de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait yağ asidi

dağılımları verilmiştir. Örneklerin oleik asit miktarları incelendiğinde Mincane, Acı,

Cavcava, Palaz, Kalınkara ve Çakıldak çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre

oleik asit miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Diğer

örneklerin oleik asit miktarları arasındaki farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak

önemlidir (p<0.05). Örnekler linoleik asit miktarlarına göre incelendiğinde Acı ve Kan

çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemine ait miktarları

arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Sivri, Cavcava, Palaz, Foşa,

Kalınkara, Kara, Çakıldak ve Yuvarlakbadem çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat dönemine

ait palmitik asit miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).

Çizelge 4.5 2009 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri Trabzon 0.03 4.84 0.18 0.04 0.06 2.39 85.73 6.37 0.12 0.10 0.14 Sivri Giresun 0.03 6.10 0.30 0.04 0.08 2.26 83.86 6.99 0.07 0.11 0.15 Mincane Giresun 0.03 6.01 0.28 0.04 0.07 2.08 84.15 6.98 0.11 0.10 0.14 Mincane Trabzon 0.04 6.21 0.39 0.04 0.07 2.29 84.42 6.24 0.06 0.11 0.13 Yassıbadem Giresun 0.03 5.07 0.25 0.04 0.09 1.92 84.07 8.18 0.10 0.09 0.16 Tombul Giresun 0.03 6.31 0.31 0.05 0.07 2.95 81.90 8.01 0.12 0.12 0.13 Tombul Ordu 0.03 5.55 0.24 0.05 0.06 3.11 82.36 8.25 0.09 0.12 0.14 Allahverdi Giresun 0.04 6.47 0.34 0.04 0.07 2.74 82.32 7.65 0.11 0.10 0.12 Kuş Giresun 0.03 6.55 0.44 0.03 0.07 2.11 84.22 6.22 0.09 0.10 0.15 Uzunmusa Giresun 0.03 6.23 0.27 0.04 0.08 2.24 84.06 6.70 0.11 0.11 0.14 Uzunmusa Ordu 0.04 6.72 0.34 0.05 0.07 2.60 84.07 5.76 0.09 0.12 0.13 Acı Giresun 0.03 6.08 0.32 0.05 0.07 2.28 84.82 5.97 0.10 0.12 0.14 Kan Giresun 0.04 6.87 0.36 0.04 0.07 2.34 84.50 5.46 0.07 0.11 0.12 Cavcava Trabzon 0.03 6.46 0.34 0.04 0.07 2.64 83.53 6.59 0.05 0.12 0.12 İncekara Giresun 0.03 5.72 0.40 0.04 0.06 2.05 82.34 9.03 0.09 0.09 0.14 Palaz Giresun 0.03 6.62 0.42 0.05 0.08 2.87 83.51 6.08 0.09 0.11 0.13 Palaz Ordu 0.03 5.79 0.28 0.04 0.07 2.20 85.88 5.40 0.10 0.10 0.12 Foşa Trabzon 0.03 5.18 0.22 0.04 0.06 2.78 81.11 10.28 0.05 0.12 0.14 Foşa Giresun 0.03 6.15 0.31 0.04 0.07 2.68 80.38 10.00 0.08 0.09 0.12 Kalınkara Giresun 0.03 5.52 0.28 0.04 0.07 2.51 82.87 8.32 0.10 0.11 0.15 Karafındık Ordu 0.03 5.38 0.27 0.04 0.06 2.43 82.67 8.77 0.09 0.11 0.15 Karafındık Giresun 0.03 5.75 0.26 0.04 0.07 2.16 86.12 5.25 0.08 0.09 0.14 Çakıldak Ordu 0.03 6.59 0.36 0.04 0.07 2.10 83.91 6.59 0.09 0.09 0.12 Kargalak Giresun 0.03 5.58 0.27 0.04 0.07 1.92 84.91 6.89 0.07 0.11 0.14 Yuvarlak Badem Giresun 0.03 5.31 0.20 0.04 0.08 2.00 83.77 8.21 0.10 0.10 0.16 Bolu Bolu 0.02 5.19 0.45 0.02 0.07 1.10 86.63 6.20 0.09 0.07 0.16

Çizelge 4.6 2010 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri Trabzon 0.04 5.33 0.25 0.04 0.06 2.85 81.95 9.12 0.10 0.12 0.14 Sivri Giresun 0.03 6.05 0.31 0.04 0.09 2.36 83.86 6.92 0.09 0.10 0.14 Mincane Giresun 0.04 6.22 0.27 0.05 0.07 2.45 83.76 6.81 0.07 0.12 0.13 Yassıbadem Giresun 0.03 5.91 0.36 0.04 0.07 2.19 81.97 9.09 0.10 0.10 0.14 Tombul Giresun 0.03 5.35 0.26 0.05 0.06 3.07 82.79 8.01 0.10 0.13 0.14 Tombul Ordu 0.03 5.19 0.24 0.04 0.06 2.86 84.74 6.51 0.07 0.11 0.14 Allahverdi Giresun 0.04 6.11 0.24 0.05 0.07 2.63 82.12 8.38 0.11 0.11 0.14 Kuş Giresun 0.03 5.80 0.30 0.04 0.06 1.88 83.42 8.14 0.08 0.10 0.14 Uzunmusa Giresun 0.04 7.05 0.39 0.04 0.07 2.51 83.63 5.93 0.09 0.12 0.12 Uzunmusa Ordu 0.03 5.03 0.28 0.03 0.07 1.76 77.99 14.47 0.08 0.10 0.16 Acı Giresun 0.03 5.77 0.39 0.04 0.08 2.13 84.73 6.53 0.07 0.10 0.13 Kan Giresun 0.04 6.24 0.31 0.04 0.08 2.33 85.39 5.25 0.09 0.11 0.13 Cavcava Trabzon 0.04 6.68 0.32 0.05 0.07 2.54 83.48 6.46 0.10 0.13 0.14 İncekara Giresun 0.03 5.37 0.37 0.04 0.09 1.88 83.30 8.57 0.12 0.10 0.15 Palaz Giresun 0.03 6.95 0.28 0.05 0.08 2.68 82.86 6.69 0.10 0.11 0.15 Palaz Ordu 0.04 6.03 0.35 0.04 0.06 2.82 84.18 6.12 0.09 0.14 0.13 Foşa Trabzon 0.03 5.22 0.23 0.05 0.06 3.15 82.26 8.67 0.08 0.11 0.14 Foşa Giresun 0.03 6.04 0.24 0.04 0.07 2.49 83.45 7.30 0.07 0.13 0.13 Kalınkara Giresun 0.03 5.68 0.30 0.04 0.07 2.54 81.89 9.10 0.09 0.11 0.15 Kara Ordu 0.02 5.49 0.24 0.03 0.06 2.02 83.60 8.18 0.10 0.10 0.15 Kara Giresun 0.04 5.47 0.21 0.04 0.07 2.15 85.67 6.02 0.09 0.10 0.15 Çakıldak Ordu 0.04 6.06 0.29 0.05 0.08 2.28 84.04 6.88 0.07 0.11 0.12 Kargalak Giresun 0.03 5.38 0.23 0.04 0.07 2.20 85.61 6.14 0.08 0.11 0.12 Yuvarlakbadem Giresun 0.03 5.40 0.27 0.05 0.09 2.26 81.28 10.27 0.10 0.11 0.15

Çizelge 4.7 Fındık yağlarının yağ asitleri dağılımının çeşitlere göre değişimi (%)

Örnekler Yağ asitleri

Çeşit 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1

Sivri 0.03bcd 5.58abcd 0.26ab 0.04cde 0.07abc 2.47defg 83.85bcdefg 7.35abcdef 0.10bc 0.11bcd 0.14bcd

Mincane 0.04de 6.15cdef 0.31abc 0.05de 0.07abc 2.28bcde 84.11cdefg 6.68abcde 0.08ab 0.11bcd 0.13abc

Yassıbadem 0.03bcd 5.24a 0.26ab 0.05e 0.09e 2.09bc 82.68abcde 9.22fg 0.10abc 0.10bc 0.15de

Tombul 0.03bcd 5.60abcd 0.26ab 0.05e 0.06ab 3.00h 82.95abcdef 7.70abcdef 0.10abc 0.12cd 0.14bcd

Allahverdi 0.04e 6.29ef 0.29abc 0.05de 0.07ab 2.69g 82.22abc 8.02bcdefg 0.12c 0.11bcd 0.13ab Kuş 0.03bcd 6.18def 0.37c 0.03b 0.07abc 2.00b 83.82bcdefg 7.18abcdef 0.08ab 0.10b 0.15cde

Uzunmusa 0.03cde 5.75abcde 0.29abc 0.04bcde 0.07abc 2.09bc 81.03a 10.35g 0.09ab 0.11bc 0.15cde

Acı 0.04cde 5.93bcdef 0.36c 0.05de 0.08cde 2.20bcd 84.78efgh 6.25abc 0.08ab 0.11bcd 0.14abc

Kan 0.04de 6.56f 0.34bc 0.05de 0.08cde 2.34cdef 84.94fgh 5.36a 0.08ab 0.11bcd 0.13ab

Cavcava 0.04cde 6.57f 0.33abc 0.05de 0.07bcd 2.59fg 83.51bcdefg 6.52abcd 0.08ab 0.13d 0.13abc

İncekara 0.03ab 5.61abcd 0.32abc 0.04bc 0.06a 2.04bc 82.97abcdef 8.61cdefg 0.10abc 0.10b 0.15cde

Palaz 0.03bcd 6.35ef 0.33abc 0.05de 0.07bcd 2.64g 84.11cdefg 6.07ab 0.10abc 0.11bcd 0.14abc

Foşa 0.03bcd 5.65abcd 0.25ab 0.04cde 0.06ab 2.78gh 81.80ab 9.07efg 0.07a 0.11bcd 0.14abc

Kalınkara 0.03bcd 5.60abcd 0.29abc 0.04cde 0.07abc 2.53efg 82.38abcd 8.72defg 0.10abc 0.11bc 0.15cde

Karafındık 0.03bcd 5.52abc 0.25ab 0.04bcd 0.07ab 2.19bcd 84.52defg 7.06abcdef 0.09abc 0.10b 0.15cde

Çakıldak 0.03bcd 6.33ef 0.32abc 0.05e 0.07bcd 2.19bcd 83.98cdefg 6.74abcde 0.08ab 0.10b 0.12a

Kargalak 0.03bc 5.48ab 0.25ab 0.04bcde 0.07ab 2.06bc 85.26gh 6.51abcd 0.08ab 0.11bcd 0.13abc

Yuvarlakbadem 0.03bcd 5.35ab 0.24a 0.05de 0.08de 2.13bc 82.53abcd 9.24fg 0.10bc 0.11bc 0.15de

Bolu 0.02a 5.19a 0.46d 0.03a 0.07ab 1.11a 86.63h 6.20abc 0.09abc 0.08a 0.16e

Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1

Sivri (n=2) 2009 0.03a 5.47a 0.25a 0.04a 0.07a 2.32a 84.80b 6.68a 0.10a 0.11a 0.14a 2010 0.04a 5.69a 0.28a 0.04a 0.07a 2.61a 82.90a 8.02b 0.10a 0.11a 0.14a

Mincane (n=2) 2009 0.04a 6.01a 0.27a 0.05a 0.07a 2.08a 84.15a 6.98b 0.07a 0.11a 0.14a 2010 0.04a 6.23b 0.28a 0.05a 0.07a 2.46b 83.76a 6.82a 0.07a 0.12b 0.13a

Yassıbadem (n=1) 2009 0.03a 5.07a 0.25a 0.05a 0.09a 1.92a 84.07b 8.18a 0.10a 0.10a 0.16b 2010 0.03a 5.40b 0.28a 0.05a 0.09a 2.26b 81.28a 10.27b 0.10a 0.11a 0.15a

Tombul (n=2) 2009 0.03a 5.93b 0.27a 0.05a 0.07a 3.03a 82.13a 8.13b 0.11a 0.12a 0.14a 2010 0.03a 5.27a 0.25a 0.05a 0.06a 2.97a 83.77b 7.26a 0.09a 0.12a 0.14a

Allahverdi (n=1) 2009 0.04a 6.47b 0.34a 0.05a 0.07a 2.74b 82.32b 7.65a 0.12a 0.11a 0.12a 2010 0.04a 6.11a 0.24a 0.05a 0.07a 2.64a 82.13a 8.39b 0.12a 0.12a 0.12a

Kuş (n=1) 2009 0.03a 6.55b 0.44b 0.03a 0.07a 2.11b 84.22b 6.22a 0.09a 0.10a 0.15b 2010 0.04a 5.81a 0.31a 0.04a 0.07a 1.88a 83.42a 8.15b 0.08a 0.10a 0.14a

Uzunmusa (n=2) 2009 0.03a 6.48b 0.31a 0.04a 0.07a 2.42b 84.07b 6.23a 0.10b 0.12b 0.14a 2010 0.04a 5.03a 0.28a 0.04a 0.07a 1.76a 77.99a 14.47b 0.08a 0.10a 0.16b

Acı (n=1) 2009 0.04a 6.09b 0.33a 0.05a 0.08a 2.28a 84.83a 5.97a 0.10a 0.13a 0.15a 2010 0.04a 5.77a 0.4a 0.04a 0.08a 2.13a 84.73a 6.54a 0.07a 0.10a 0.13a

Kan (n=1) 2009 0.04a 6.88b 0.36a 0.05a 0.07a 2.35a 84.50a 5.47a 0.08a 0.12a 0.12a 2010 0.04a 6.25a 0.31a 0.05a 0.09b 2.33a 85.39b 5.25a 0.09a 0.11a 0.13b

Cavcava (n=1) 2009 0.03a 6.46a 0.34a 0.04a 0.07a 2.65a 83.53a 6.59b 0.05a 0.12a 0.12a 2010 0.04a 6.68a 0.32a 0.05a 0.08a 2.54a 83.48a 6.46a 0.10b 0.14a 0.14b

İncekara (n=1) 2009 0.03a 5.72b 0.40b 0.04a 0.06a 2.05a 82.34a 9.03b 0.09a 0.09a 0.14a 2010 0.02a 5.49a 0.24a 0.03a 0.06a 2.02a 83.60b 8.18a 0.10a 0.10b 0.15a

Palaz (n=2) 2009 0.03a 6.20a 0.35a 0.05a 0.08a 2.54a 84.70a 5.74a 0.09a 0.11a 0.13a 2010 0.03a 6.49a 0.38a 0.05a 0.07a 2.75a 83.52a 6.41b 0.10a 0.12a 0.14a

Foşa (n=2) 2009 0.03a 5.67a 0.27a 0.04a 0.07a 2.73a 80.75a 10.16b 0.07a 0.10a 0.14a 2010 0.03a 5.63a 0.24a 0.04a 0.06a 2.83a 82.85b 7.99a 0.08a 0.12a 0.14a

Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1

Kalınkara (n=1) 2009 0.03a 5.53a 0.28a 0.05a 0.07a 2.51a 82.87a 8.33a 0.10a 0.11a 0.15a 2010 0.03a 5.68a 0.30a 0.04a 0.07a 2.54a 81.90a 9.11b 0.10a 0.11a 0.15a

Kara (n=2) 2009 0.03a 5.38a 0.28b 0.04a 0.07a 2.14a 82.68a 8.78b 0.09a 0.11a 0.15a 2010 0.02a 5.49a 0.24a 0.04a 0.06a 2.14a 83.60b 8.18a 0.09a 0.10a 0.15a

Çakıldak (n=1) 2009 0.03a 6.59a 0.36a 0.05a 0.07a 2.10a 83.92a 6.59a 0.10a 0.10a 0.12a 2010 0.04a 6.07a 0.29a 0.05a 0.08a 2.29a 84.04a 6.88b 0.07a 0.11a 0.12a

Kargalak (n=1) 2009 0.03a 5.58b 0.27a 0.04a 0.07a 1.92a 84.91a 6.89b 0.07a 0.11a 0.14b 2010 0.03a 5.38a 0.23a 0.04a 0.07a 2.20a 85.61b 6.14a 0.09a 0.11a 0.13a

Yuvarlakbadem (n=1) 2009 0.03a 5.31a 0.20a 0.04a 0.08a 2.01a 83.77b 8.21a 0.10a 0.11a 0.16a 2010 0.03a 5.40a 0.28b 0.05a 0.09a 2.26b 81.28a 10.27b 0.10a 0.11a 0.15a

4.3 Fındık Yağı Örneklerinin β-yerleşimli Yağ Asidi Dağılımları

Çizelge 4.9’da 2009 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağı trigliseritlerinin 2-

yerleşiminde yer alan yağ asidi dağılımları verilmiştir. Çizelgenin incelenmesinden de

anlaşılacağı gibi Türk fındık yağları trigliseritlerinin 2-yerleşiminde temel olarak oleik

asit yer almaktadır. Oleik asit 2-yerleşiminde % 85.64-92.34 arasında değişen değerler

almıştır. Oleik asidin yanında linoleik, palmitik, palmitoleik, heptadesenoik, stearik ve

linolenik, asitler de tespit edilmiştir.

Zeytinyağı trigliseritlerinin 2-yerleşiminde genellikle doymamış yağ asitleri bulunur.

Türk Gıda Kodeksi’nde zeytinyağı için 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit

toplamı için üst sınır % 1.5 olarak belirlenmiştir. Böylece zeytinyağına esterifiye yağ

katılıp katılmadığı kontrol edilir (Yorulmaz 2009). Yağ asidi birleşimi zeytinyağına çok

benzeyen fındık yağında da (Cercaci 2003) trigliseritlerinin 2-yerleşiminde genellikle

doymamış yağ asitleri bulunmaktadır (Crews vd. 2005).

Tez kapsamında analiz edilen bütün örneklerin 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve

stearik asit toplamları % 1.5’in altındadır. En yüksek doymuş yağ asidi toplamı

(palmitik ve stearik asitler) % 1.22 ile Giresun’dan hasat edilen Mincane çeşidine ait

yağda, en düşük ise % 0.44 ile Ordu’dan hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait yağda

tespit edilmiştir.

Çizelge 4.10’da ise 2010 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait

trigliseritlerin 2-yerleşiminde yer alan yağ asidi dağılımları verilmiştir. Fındık yağı

trigliseritlerinin 2-yerleşiminde temel olarak yer alan oleik asit, 2010 hasat sezonunda %

78.89-91.61 arasında değişen değerler almıştır. Bu hasat döneminde analiz edilen

örneklerin 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit toplamlarının büyük bir

çoğunluğu % 1.5 değerinin altındadır. Fakat bazı fındık yağlarında bu değer % 1.5’in

çok az üzerinde, bir örnekte ise oldukça üzerinde tespit edilmiştir. Buna göre,

Giresun’dan hasat edilen Sivri çeşidine ait yağda % 1.60 ve Giresun’dan hasat edilen

İncekara çeşidine ait yağda % 1.56 gibi % 1.5 değerinin azda olsa üstünde oranlar elde

edilmiştir. Buna karşın Trabzon’dan hasat edilen Foşa çeşidine ait yağda % 2.01 gibi

daha yüksek bir değer elde edilmiştir. Bu değerler fındık yağlarının 2-pozisyonunda yer

alan palmitik ve stearik asit değerlerinin toplamının fındığın çeşidine ve hasat yılına

göre farklı değerler alabildiğini göstermektedir.

Crews vd. (2005) yaptıkları çalışmada Türk fındıklarından elde edilen yağlarda 2-

pozisyondaki palmitik ve stearik asit miktarını sırasıyla % 0.3-1.3 ve % 0.2-0.7 olarak

belirlemişlerdir.

Çizelge 4.11’de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların 2-yerleşimli yağ asitleri

dağılımları verilmiştir. Trigliseritlerin 2-yerleşiminde en yüksek oleik asit içeriğine

sahip örnekler Acı (% 91.45), Kan (% 91.45) ve en düşük oleik asit içeriğine sahip

örnek Yuvarlakbadem (% 86.57)’dir. Acı ve Kan çeşitleriyle Sivri, Mincane,

Allahverdi, Kuş, Uzunmusa, Cavcava, İncekara, Palaz, Kargalak ve Bolu haricindeki

diğer bütün çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Fındık yağı

trigliseritlerinin 2-yerleşiminde oleik asitten sonra en yüksek oranda bulunan yağ asidi

linoleik asittir ve en yüksek % 12.05 ile Foşa çeşidinde, en düşük % 6.93 ile acı

çeşidinde yer almıştır. Acı çeşidinden elde edilen yağ ile Sivri, Mincane, Allahverdi,

Kuş, Uzunmusa, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Kargalak ve Bolu haricindeki diğer

bütün çeşitler arasındaki fark ile Foşa çeşidiyle Yassıbadem, Tombul, Çakıldak ve

Yuvarlakbadem haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak

Çizelge 4.12’de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait 2-yerleşimli

yağ asidi dağılımları verilmiştir. Cavcava, İncekara, Kara ve Yuvarlakbadem

çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarında oleik asit miktarları arasındaki farklar

istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin oleik asit miktarları arasındaki

farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Örnekler linoleik

asit miktarlarına göre incelendiğinde ise Cavcava ve Kara çeşitleri dışındaki örneklerin

tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemine ait linoleik asit miktarları arasındaki farklar

istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).

Çizelge 4.9 2009 yılına ait fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 16:0+18:0 Sivri Trabzon 0.40 0.25 0.35 0.25 90.92 7.61 0.21 0.75 Sivri Giresun 0.66 0.31 0.25 0.13 90.09 8.44 0.12 0.88 Mincane Giresun 0.70 0.15 0.13 0.37 89.73 8.81 0.11 1.22 Mincane Trabzon 0.60 0.24 0.22 0.22 90.41 8.12 0.19 0.60 Yassıbadem Giresun 0.68 0.61 0.45 0.24 86.83 10.83 0.37 0.99 Tombul Giresun 0.50 0.20 0.21 0.23 88.79 9.76 0.31 1.02 Tombul Ordu 0.53 0.27 0.17 0.16 87.63 11.08 0.16 0.73 Allahverdi Giresun 0.65 0.30 0.25 0.21 90.01 8.39 0.18 0.98 Kuş Giresun 0.58 0.20 0.20 0.14 91.41 7.32 0.15 0.77 Uzunmusa Ordu 0.41 0.20 0.16 0.14 90.02 8.88 0.19 0.44 Acı Giresun 0.56 0.22 0.18 0.24 91.52 7.14 0.14 0.68 Kan Giresun 0.89 0.59 0.30 0.26 90.98 6.83 0.14 1.15 Cavcava Trabzon 0.31 0.24 0.14 0.18 91.52 7.41 0.19 0.70 İncekara Giresun 0.78 0.36 0.34 0.21 88.65 9.43 0.22 1.14 Palaz Giresun 0.50 0.29 0.16 0.16 90.28 8.49 0.13 0.65 Palaz Ordu 0.43 0.14 0.11 0.16 92.01 6.93 0.23 0.77 Foşa Trabzon 0.55 0.29 0.17 0.31 86.77 11.72 0.20 0.70 Foşa Giresun 0.38 0.13 0.24 0.13 85.76 13.23 0.13 0.61 Kalınkara Giresun 0.62 0.11 0.16 0.27 88.65 10.01 0.17 0.94 Karafındık Ordu 0.51 0.15 0.19 0.20 88.60 10.08 0.27 0.71 Karafındık Giresun 0.50 0.22 0.12 0.18 92.34 6.44 0.20 0.66 Çakıldak Ordu 0.76 0.45 0.23 0.18 85.64 12.59 0.15 0.73 Kargalak Giresun 0.49 0.27 0.31 0.21 90.17 8.34 0.20 0.73 Yuvarlakbadem Giresun 0.52 0.33 0.13 0.27 87.67 10.86 0.23 0.47 Bolu Bolu 0.97 0.87 0.24 0.18 90.40 7.06 0.28 1.15

Çizelge 4.10 2010 yılına ait fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 16:0+18:0 Sivri Trabzon 0.41 0.22 0.26 0.21 87.16 11.55 0.19 0.62 Sivri Giresun 1.01 0.26 0.26 0.58 90.00 7.57 0.31 1.60 Mincane Giresun 0.56 0.53 0.31 0.23 89.98 8.12 0.27 0.80 Yassıbadem Giresun 0.83 0.33 0.50 0.37 87.23 10.35 0.40 1.20 Tombul Giresun 0.72 0.22 0.16 0.35 88.92 9.27 0.35 1.07 Tombul Ordu 0.88 0.87 0.26 0.49 88.74 8.38 0.37 1.37 Allahverdi Giresun 0.70 0.22 0.18 0.39 87.46 10.79 0.25 1.09 Kuş Giresun 1.08 0.26 0.23 0.34 88.06 9.69 0.35 1.41 Uzunmusa Giresun 0.86 0.34 0.40 0.53 90.68 6.92 0.27 1.39 Uzunmusa Ordu 0.70 0.25 0.41 0.24 78.89 19.14 0.37 0.94 Acı Giresun 0.61 0.20 0.23 0.32 91.09 7.42 0.13 0.93 Kan Giresun 0.87 0.42 0.25 0.45 91.61 6.14 0.25 1.32 Cavcava Trabzon 0.81 0.39 0.49 0.29 90.05 7.51 0.45 1.10 İncekara Giresun 0.98 0.30 0.15 0.58 86.14 11.51 0.34 1.56 Palaz Giresun 0.74 0.32 0.27 0.24 89.69 8.34 0.40 0.98 Palaz Ordu 0.71 0.50 0.26 0.60 90.31 7.24 0.38 1.31 Foşa Trabzon 1.16 0.16 0.39 0.85 86.09 11.08 0.26 2.01 Foşa Giresun 0.71 0.32 0.26 0.29 88.49 9.74 0.19 1.00 Kalınkara Giresun 0.47 0.24 0.16 0.39 86.91 11.50 0.34 0.86 Kara Ordu 0.76 0.45 0.23 0.18 85.64 12.59 0.15 0.94 Kara Giresun 0.63 0.20 0.05 0.16 91.33 7.61 0.02 0.79 Çakıldak Ordu 0.47 0.24 0.33 0.17 90.70 7.82 0.29 0.63 Kargalak Giresun 0.78 0.23 0.22 0.33 90.58 7.69 0.17 1.10 Yuvarlakbadem Giresun 1.00 0.28 0.38 0.36 85.46 12.30 0.24 1.35

Çizelge 4.11 Fındık yağı trigliseritlerinin 2-yerleşimli yağ asiti dağılımlarının çeşitlere göre değişimi (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 Sivri 0.53abcd 0.21abc 0.17a 0.10a 90.86de 8.06ab 0.08a Mincane 0.67cd 0.16ab 0.14a 0.32c 90.03bcde 8.57abc 0.10ab Yassıbadem 0.69cd 0.61e 0.45b 0.24abc 86.83a 10.83def 0.37e Tombul 0.51abcd 0.23abcd 0.19a 0.20abc 88.21ab 10.42def 0.24cd Allahverdi 0.65bcd 0.31bcd 0.26a 0.21abc 90.02bcde 8.40abc 0.18abc Kuş 0.59abcd 0.20abc 0.20a 0.14ab 91.41e 7.33a 0.15abc Uzunmusa 0.39a 0.19abc 0.19a 0.22abc 90.93de 7.94ab 0.15abc Acı 0.65bcd 0.33cd 0.23a 0.24abc 91.45e 6.93a 0.17abc Kan 0.53abcd 0.34cd 0.21a 0.21abc 91.45e 7.07a 0.20bcd Cavcava 0.55abcd 0.30bcd 0.24a 0.20abc 90.09bcde 8.43abc 0.21cd İncekara 0.41ab 0.26abcd 0.15a 0.17abc 90.90de 7.95ab 0.16abc Palaz 0.48abc 0.21abc 0.14a 0.20abc 90.27cde 8.52abc 0.20bcd Foşa 0.48abc 0.16ab 0.20a 0.21abc 86.74a 12.05f 0.16abc Kalınkara 0.58abcd 0.13a 0.18a 0.24abc 88.63bc 10.05cde 0.22cd Karafındık 0.58abcd 0.27abcd 0.22a 0.20abc 89.19bcd 9.36bcd 0.21bcd Çakıldak 0.64bcd 0.39d 0.18a 0.23abc 86.66a 11.72ef 0.19bcd Kargalak 0.64bcd 0.25abcd 0.27a 0.27bc 90.38cde 8.02ab 0.19abcd Yuvarlakbadem 0.76de 0.30bcd 0.25a 0.31c 86.57a 11.58ef 0.24cd Bolu 0.97e 0.87f 0.24a 0.18abc 90.40cde 7.06a 0.29de

Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3

Sivri (n=2) 2009 0.53a 0.21a 0.17a 0.10a 90.86a 8.06a 0.08a 2010 0.53a 0.21a 0.17a 0.10a 90.86a 8.06a 0.08a

Mincane (n=2) 2009 0.70a 0.12a 0.10a 0.38a 89.84a 8.82a 0.06a 2010 0.70a 0.12a 0.10a 0.38a 89.84a 8.82a 0.06a

Yassıbadem (n=1) 2009 0.69a 0.61a 0.45a 0.24a 86.83a 10.83a 0.37a 2010 0.69a 0.61a 0.45a 0.24a 86.83a 10.83a 0.37a

Tombul (n=2) 2009 0.51a 0.23a 0.19a 0.20a 88.21a 10.42a 0.24a 2010 0.51a 0.23a 0.19a 0.20a 88.21a 10.42a 0.24a

Allahverdi (n=1) 2009 0.65a 0.31a 0.26a 0.21a 90.02a 84.0a 0.18a 2010 0.65a 0.31a 0.26a 0.21a 90.02a 8.40a 0.18a

Kuş (n=1) 2009 0.59a 0.20a 0.20a 0.14a 91.41a 7.33a 0.15a 2010 0.59a 0.20a 0.20a 0.14a 91.41a 7.33a 0.15a

Uzunmusa (n=2) 2009 0.35a 0.18a 0.19a 0.20a 90.56a 8.37a 0.16a 2010 0.42a 0.19a 0.20a 0.25a 91.31a 7.50a 0.13a

Acı (n=1) 2009 0.56a 0.23a 0.18a 0.25a 91.52a 7.14a 0.14a 2010 0.74a 0.44a 0.28a 0.23a 91.38a 6.72a 0.20a

Kan (n=1) 2009 0.74a 0.44a 0.28a 0.23a 91.38a 6.72a 0.20a 2010 0.32a 0.24a 0.14a 0.18a 91.52a 7.46a 0.20a

Cavcava (n=1) 2009 0.32a 0.24a 0.14a 0.18a 91.52b 7.42a 0.20a 2010 0.78b 0.37a 0.34b 0.21a 88.66a 9.44b 0.23a

İncekara (n=1) 2009 0.32a 0.24a 0.14a 0.18a 90.29a 7.42a 0.20a 2010 0.50a 0.29a 0.16a 0.16a 91.52b 8.49a 0.13a

Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam)

Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3

Palaz (n=2) 2009 0.46a 0.21a 0.14a 0.16a 91.15a 7.71a 0.18a 2010 0.49a 0.22a 0.14a 0.24a 89.39a 9.33a 0.22a

Foşa (n=2) 2009 0.46a 0.21a 0.20a 0.22a 86.27a 12.48a 0.17a 2010 0.50a 0.18a 0.20a 0.20a 87.21a 11.63a 0.15a

Kalınkara (n=1) 2009 0.62a 0.11a 0.17a 0.27a 88.66a 10.02a 0.17a 2010 0.52a 0.15a 0.20a 0.21a 88.60a 10.08a 0.27a

Kara (n=2) 2009 0.52a 0.15a 0.20a 0.21a 88.60b 10.08a 0.27a 2010 0.77b 0.45b 0.23a 0.18a 85.65a 12.59b 0.15a

Çakıldak (n=1) 2009 0.77b 0.45b 0.23a 0.18a 85.65a 12.59a 0.15a 2010 0.52a 0.33a 0.13a 0.27a 87.67a 10.86a 0.23a

Kargalak (n=1) 2009 0.49a 0.27a 0.32a 0.22a 90.18a 8.34a 0.20a 2010 0.78b 0.24a 0.22a 0.33a 90.58a 7.69a 0.17a

Yuvarlakbadem (n=1) 2009 0.52a 0.33a 0.13a 0.27a 85.46a 10.86a 0.23a 2010 1.00b 0.28a 0.38b 0.36a 87.67b 12.30a 0.24a

4.4 Fındık Yağı Örneklerinin Trigliserit Dağılımları

Çizelge 4.13’de 2009 hasat yılında elde edilen fındıkların yağ örneklerinin trigliserit

dağılımları verilmiştir. Çizelgeye göre, Türk fındık yağlarının temel trigliseritleri OOO,

OOL, OOP, SOO ve OLL’dir. Alasalvar vd. (2009) yaptıkları çalışmada fındık yağının

temel trigliseritlerini OOO (% 61.00-77.05), OOL (% 10.50-22.80), OOP (% 6.40-

11.00), SOO (% 1.63-5.69) ve OLL (% 0.87-5.54) olarak belirlemişlerdir.

Fındık yağının temel trigliseriti olan OOO, incelenen fındık yağlarında en düşük %

59.28 ile Ordu’dan hasat edilen Tombul fındık çeşidine ait yağda elde edilmiştir. Bu

çeşidin oleik asit oranı % 82.36’dır ve bu oranla oleik asit oranı düşük örnekler arasında

yer almaktadır. En yüksek OOO değeri ise % 68.99 ile Bolu’dan hasat edilen çeşide

aittir. Aynı örnek oleik asit bakımından en zengin fındık yağıdır.

Çizelge 4.14’de ise 2010 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait trigliserit

dağılımları verilmiştir. Fındık yağının temel trigliseriti olan OOO, örneklerde % 51.05-

65.47 arasında değişen değerler almıştır. En düşük OOO değeri % 51.05 ile Ordu’dan

hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait yağdadır. Bu örnekteki OLL ve OOL oranları

sırasıyla % 5.53 ve % 21.28 ile diğer çeşitler arasında en yüksek değerlere sahiptir. En

yüksek OOO değeri ise % 65.47 ile Giresun’dan hasat edilen Kan çeşidine ait yağda

bulunmuştur. Bu örnekte de OLL ve OOL oranları sırasıyla % 1.20 ve % 8.45 ile diğer

örnekler arasında en düşük değere sahiptir. Tüm bu bulgular OOO miktarının artmasıyla

OOL ve OLL değerlerinin azaldığını göstermektedir. Elde edilen OOO, OOL ve OLL

değerlerinin tamamı bu bulguyu destekler niteliktedir.

Parcerisa vd. (1999) İspanyol fındık çeşitlerinden elde ettikleri fındık yağlarında OOO,

LOO ve POO içeriklerini sırasıyla % 55.70-65.90, % 9.9-17.9 ve %11.70-14.20 olarak

belirlemişlerdir. Alasalvar vd. (2009) aynı trigliseritleri 5 farklı Türk fındık çeşidi için

sırasıyla % 61.00-77.50, % 10.50-22.80 ve % 6.40-11.00 olarak belirlemiştir. Bu

trigliseritlerin yanı sıra fındık yağında 9 farklı trigliserit daha belirlenmiştir. Fakat bu

trigliseritlerden bir tanesi bilinmeyen olarak adlandırılmıştır. Yapılan diğer çalışmalarda

ise belirlenen 11 farklı trigliserit yanında tripalmitin de (PPP) belirlenmiştir (Shewery

vd. 1972, Parcerisa vd. 1994, Parcerisa vd. 1999).

Çizelge 4.15’de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların trigliserit dağılımlarına

ilişkin sonuçlar verilmiştir. Çizelge incelendiğinde fındık yağının temel trigliseriti olan

trioleinin en yüksek oranda Bolu çeşidinden elde edilen yağda (% 68.99), en düşük

oranda ise Foşa çeşidinden elde edilen yağda (% 57.86) bulunduğu görülmektedir. Foşa

çeşidiyle Mincane, Tombul, Allahverdi, Uzunmusa, Kan, Cavcava, İncekara, Kalınkara,

Karafındık, Çakıldak ve Yuvarlakbadem haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki

farklar ile Bolu çeşidiyle Kuş, Acı, Kargalak haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki

farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).

Türk fındık yağlarının ikinci önemli trigliseriti olan OOP en yüksek oranda Kan

çeşidinden elde edilen yağlarda (% 8.83), en düşük oranda ise Kalınkara çeşidinden elde

edilen yağlarda (% 10.72) bulunmaktadır. Kalınkara çeşidiyle Sivri, Mincane,

Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, Acı, İncekara, Cavcava, Foşa, Karafındık, Kargalak,

Yuvarlakbadem ve Bolu haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar ile Kan

çeşidiyle diğer bütün çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).

OOL en yüksek oranda İncekara çeşidinden elde edilen yağlarda (% 14.75), en düşük

oranda ise Acı ve Palaz çeşitlerinden elde edilen yağlarda (% 9.21) bulunmaktadır. Acı

ve Palaz çeşidiyle Sivri, Mincane, Allahverdi, Kuş, Uzunmusa, Kan, Cavcava,

Karafındık, Çakıldak, Kargalak ve Bolu haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki

farklar ile İncekara çeşidiyle Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, Foşa, Kalınkara ve

Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak

SOO trigliseriti en yüksek Çakıldak çeşidinden elde edilen yağlarda (% 7.72), en düşük

ise Bolu çeşidinden elde edilen yağlarda (% 2.59) yer almaktadır. Bolu çeşidi ile

Yuvarlakbadem ve Yassıbedem haricideki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar ile

Çakıldak çeşidiyle Sivri, Mincane, Tombul, Allahverdi, Acı, Kan, Cavcava, Palaz, Foşa,

Kalınkara, Karafındık ve Kargalak haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar

istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).

Çizelge 4.16’da farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait trigliserit

dağılımları verilmiştir. Örneklerin triolein miktarları incelendiğinde Tombul, Kuş,

Uzunmusa ve Kan çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre triolein miktarları

arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin triolein

miktarları arasındaki farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir

(p>0.05).

Örnekler OOP miktarlarına göre incelendiğinde ise Tombul, Kuş, Acı ve İncekara

çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemlerine ait miktarları

arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Allahverdi, Kuş, Palaz, Foşa ve

Kalınkara çeşitleri dışındaki örneklerin tümünde, 2009 ve 2010 hasat dönemlerinde elde

edilen örneklerin yağlarındaki OOL miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak

önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Örneklerin SOO miktarları incelendiğinde Tombul,

Uzunmusa ve Palaz çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat

dönemine ait miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).

Şekil 4.1 Bir fındık örneğinin trigliserit kromatogramı (1) LLL (2) OLL (3) PLL (4) OOL (5) PLO (6) PPL (7) OOO (8) OOP (9) POP (10) PPP (11) SOO (12) POS

Çizelge 4.13 2009 yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi (%)

Örnekler Trigliseritler Çeşit Hasat yeri LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS Sivri Trabzon 0.69 1.84 0.11 8.83 1.52 0.60 66.59 11.18 0.72 0.94 6.79 0.20 Sivri Giresun 1.17 1.93 0.53 9.83 1.51 0.66 59.90 15.09 0.30 0.50 7.91 0.66 Mincane Giresun 0.77 1.98 0.28 11.60 1.65 0.42 62.87 13.30 0.95 0.37 5.36 0.45 Mincane Trabzon 0.65 1.97 0.15 9.78 1.29 0.60 61.68 14.14 0.77 0.28 8.45 0.21 Yassıbadem Giresun 0.69 2.48 0.20 13.86 1.55 0.19 63.22 11.87 0.29 0.57 4.68 0.40 Tombul Giresun 1.14 2.65 0.62 12.52 1.33 0.85 59.41 14.00 0.59 0.38 5.96 0.55 Tombul Ordu 0.69 2.77 0.17 14.54 1.68 0.37 59.28 12.75 0.76 0.56 5.80 0.64 Allahverdi Giresun 0.66 2.31 0.24 11.30 1.58 0.63 60.01 14.24 0.97 0.65 6.76 0.65 Kuş Giresun 0.74 1.76 0.19 9.61 1.36 0.09 64.95 14.79 1.07 0.34 4.80 0.30 Uzunmusa Giresun 0.55 1.80 0.21 10.94 1.51 0.30 63.31 14.03 0.96 0.85 4.97 0.57 Uzunmusa Ordu 0.67 2.51 0.14 12.92 1.69 0.29 61.53 13.62 0.87 0.77 4.87 0.12 Acı Giresun 0.60 1.80 0.21 9.21 1.48 0.34 65.85 13.77 0.27 0.51 5.78 0.18 Kan Giresun 0.50 1.56 0.31 9.29 1.46 0.34 59.34 18.83 1.65 0.55 5.84 0.34 Cavcava Trabzon 0.55 1.68 0.26 9.25 1.47 0.34 62.50 16.30 0.96 0.63 5.81 0.26 İncekara Giresun 0.55 1.68 0.26 9.25 1.47 0.34 62.50 16.30 0.96 0.63 5.81 0.26 Palaz Giresun 0.54 1.65 0.27 9.26 1.47 0.34 61.66 16.93 1.13 0.66 5.82 0.28 Palaz Ordu 0.53 1.63 0.28 9.26 1.47 0.34 61.24 17.25 1.22 0.68 5.82 0.29 Foşa Trabzon 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.45 17.09 1.17 0.67 5.82 0.29 Foşa Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.34 17.17 1.19 0.67 5.82 0.29 Kalınkara Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.39 17.13 1.18 0.67 5.82 0.29 Karafındık Ordu 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.37 17.15 1.19 0.67 5.82 0.29 Karafındık Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.38 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Çakıldak Ordu 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.37 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Kargalak Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.38 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Yuvarlakbadem Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.38 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Bolu Bolu 0.83 1.87 0.21 9.89 1.45 0.16 68.99 12.66 0.61 0.42 2.59 0.32

Çizelge 4.14 2010 yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi (%)

Örnekler Trigliseritler Çeşit Hasat yeri LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS Sivri Trabzon 1.38 3.41 0.50 12.02 1.77 0.48 60.71 11.64 0.34 0.59 6.18 0.98 Sivri Giresun 0.52 2.17 0.16 9.55 1.55 0.42 63.66 12.64 0.69 0.70 7.31 0.64 Mincane Giresun 0.56 2.26 0.35 11.77 1.59 0.28 62.32 12.35 0.96 0.52 6.04 1.01 Yassıbadem Giresun 0.69 1.84 0.18 10.70 1.10 0.63 65.25 12.55 0.82 0.32 5.37 0.56 Tombul Giresun 0.62 2.05 0.27 11.23 1.34 0.46 63.78 12.45 0.89 0.42 5.71 0.79 Tombul Ordu 0.65 1.94 0.22 10.96 1.22 0.54 64.51 12.50 0.85 0.37 5.54 0.67 Allahverdi Giresun 0.73 2.68 0.22 12.65 1.93 0.38 60.28 13.57 0.59 0.92 5.59 0.46 Kuş Giresun 0.69 2.31 0.22 11.81 1.58 0.46 62.39 13.03 0.72 0.64 5.57 0.56 Uzunmusa Giresun 0.68 1.22 0.20 9.43 1.71 0.31 60.08 15.71 0.87 0.34 8.61 0.85 Uzunmusa Ordu 1.37 5.53 0.41 21.28 2.52 0.36 51.05 9.44 0.82 0.84 5.58 0.81 Acı Giresun 0.57 1.99 0.64 12.09 1.52 0.49 64.54 11.87 0.60 0.73 438 0.59 Kan Giresun 0.30 1.20 0.24 8.45 1.18 0.36 65.47 15.77 0.43 0.88 5.13 0.59 Cavcava Trabzon 0.58 1.61 0.19 9.98 1.53 0.77 62.61 15.16 1.33 0.80 5.13 0.32 İncekara Giresun 0.64 3.03 0.31 14.71 1.97 0.37 60.32 12.35 0.35 0.63 5.01 0.33 Palaz Giresun 0.51 1.99 0.17 10.13 1.24 0.21 60.83 15.57 1.06 0.44 7.19 0.67 Palaz Ordu 0.64 2.14 0.42 10.37 0.88 0.34 61.52 12.87 0.82 0.83 8.77 0.40 Foşa Trabzon 1.20 3.23 0.27 13.09 1.82 0.26 60.40 11.60 0.26 0.30 6.76 0.81 Foşa Giresun 0.74 2.31 0.24 9.80 1.84 0.54 60.91 13.67 1.34 1.04 6.73 0.84 Kalınkara Giresun 0.82 2.12 0.68 14.67 2.53 1.28 57.95 12.09 1.07 0.69 5.73 0.38 Kara Ordu 0.79 2.48 0.15 14.35 1.48 0.27 62.03 12.30 0.44 0.28 4.86 0.55 Kara Giresun 0.69 1.84 0.18 10.70 1.10 0.63 65.25 12.55 0.82 0.32 5.37 0.56 Çakıldak Ordu 0.51 1.80 0.23 10.59 136 0.12 62.76 14.35 0.62 0.54 6.41 0.71 Kargalak Giresun 0.69 1.21 0.20 8.77 2.93 0.39 63.39 12.51 0.41 0.33 8.87 0.30 Yuvarlakbadem Giresun 1.08 3.78 0.34 14.58 2.05 0.07 58.87 12.48 0.37 0.51 5.46 0.40

Çizelge 4.15 Fındık yağlarının trigliserit dağılımının çeşitlere göre değişimi (%)

Örnekler Trigliseritler Çeşit LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS Sivri 0.93ab 1.89abcd 0.32a 9.32a 1.51ab 0.63ab 63.25bcd 13.13abc 0.51abcd 0.72ab 7.35de 0.43a Mincane 0.71ab 1.98abcd 0.22a 10.69ab 1.47ab 0.51ab 62.28abcd 13.72abc 0.86abcd 0.32a 6.91bcde 0.33a Yassıbadem 0.69ab 2.49cde 0.20a 13.85cd 1.55abc 0.19a 63.22bcd 11.87abc 0.29a 0.57ab 4.68ab 0.40a Tombul 0.91ab 2.71de 0.39a 13.53bcd 1.50ab 0.61ab 59.34ab 13.37abc 0.68abcd 0.47ab 5.88bcde 0.59ab Allahverdi 0.66ab 2.31bcde 0.24a 11.30abc 1.58abc 0.63ab 60.01ab 14.24bc 0.97bcd 0.65ab 6.77bcde 0.65ab Kuş 0.74ab 1.77abc 0.19a 9.61a 1.36a 0.09a 64.95cde 14.79c 1.07d 0.34a 4.80bc 0.30a Uzunmusa 0.61ab 2.15abcd 0.18a 11.93abcd 1.60abc 0.30a 62.42abcd 13.83abc 0.91bcd 0.81ab 4.92bc 0.35a Acı 0.60ab 1.80abc 0.21a 9.21a 1.49ab 0.34a 65.85de 13.73abc 0.27a 0.51ab 5.78bcde 0.18a Kan 0.50a 1.56ab 0.31a 9.29a 1.46a 0.34a 59.14ab 18.83d 1.65e 0.75ab 5.85bcde 0.35a Cavcava 0.58ab 1.71abc 0.19a 11.57abc 1.22a 0.27a 62.40abcd 13.86abc 0.60abcd 0.36a 6.60bcde 0.64ab İncekara 0.72ab 3.07ef 0.27a 14.75d 2.14c 0.45ab 60.05ab 11.80abc 0.46abc 0.51ab 5.21bcd 0.59ab Palaz 0.66ab 1.70abc 0.31a 9.21a 1.30a 0.21a 63.37bcd 15.16c 1.04cd 0.40ab 5.82bcde 0.84ab Foşa 1.04b 3.59f 0.35a 14.69d 2.08bc 1.48b 57.86a 11.17ab 0.39ab 0.46ab 6.50bcde 0.39a Kalınkara 0.65ab 2.51cde 0.19a 14.02cd 1.76abc 0.14a 60.86abc 10.72a 0.37ab 0.42ab 7.20cde 1.17b Karafındık 0.48a 2.02abcd 0.35a 11.75abc 1.53ab 0.74ab 62.29abcd 12.88abc 1.09d 0.62ab 5.87bcde 0.40a Çakıldak 0.50a 1.82abc 0.33a 10.00a 1.59abc 0.19a 61.05abc 14.53bc 0.90bcd 0.52ab 7.72e 0.83ab Kargalak 0.58ab 1.41a 0.32a 10.72ab 1.35a 0.62ab 65.21cde 12.45abc 0.46abc 0.53ab 5.83bcde 0.53ab Yuvarlakbadem 0.68ab 2.73de 0.26a 13.21bcd 1.55abc 0.07a 61.69abcd 13.12abc 0.89bcd 1.03b 4.61ab 0.17a Bolu 0.83ab 1.87abc 0.21a 9.90a 1.45a 0.17a 68.99e 12.66abc 0.61abcd 0.42ab 2.59a 0.32a

Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımının yıllara göre değişimi (%)

Örnekler Trigliseritler Çeşit Yıl LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS

Sivri (n=2) 2009 0.93a 1.89a 0.32a 9.33a 1.52a 0.63a 63.25a 13.13a 0.51a 0.72a 7.35a 0.43a 2010 0.95a 2.79b 0.33a 10.79a 1.66a 0.45a 62.18a 12.14a 0.52a 0.65a 6.74a 0.81a

Mincane (n=2) 2009 0.77b 1.98a 0.28a 11.60a 1.65a 0.43a 62.87a 13.31a 0.93a 0.37a 5.36a 0.45a 2010 0.56a 2.26a 0.35a 11.77a 1.59a 0.29a 62.32a 12.36a 0.96a 0.52a 6.04a 1.01a

Yassıbadem (n=1) 2009 0.69a 2.49b 0.20a 13.86a 1.55a 0.19a 63.22a 11.87a 0.29a 0.57a 4.68a 0.40a 2010 0.69a 1.84a 0.18a 10.70a 1.10a 0.63a 65.24a 12.54a 0.82b 0.32a 5.37a 0.55b

Tombul (n=2) 2009 0.91a 2.71a 0.39a 13.53a 1.50a 0.61a 59.34a 13.37b 0.68a 0.47a 5.88a 0.59a 2010 0.64a 2.48a 0.14a 12.49a 1.43a 0.25a 61.44b 11.47a 0.78a 0.97a 7.26b 0.66a

Allahverdi (n=1) 2009 0.65a 2.31a 0.24a 11.30a 1.58a 0.63a 60.01a 14.24a 0.97a 0.65a 6.77a 0.65a 2010 0.73a 2.68b 0.22a 12.65b 1.93a 0.38a 60.28a 13.57a 0.59a 0.92a 5.59a 0.46a

Kuş (n=1) 2009 0.74a 1.77a 0.19a 9.61a 1.36a 0.09a 64.95b 14.79b 1.07a 0.34a 4.80a 0.30a 2010 0.56a 2.31b 0.65a 13.08b 1.47a 2.46a 61.22a 12.41a 0.85a 0.50a 4.17a 0.32a

Uzunmusa (n=2) 2009 0.61a 2.15a 0.18a 11.93a 1.60a 0.30a 62.42b 13.83a 0.92a 0.81a 4.92a 0.35a 2010 1.02a 3.38a 0.31a 15.35a 2.11a 0.33a 55.57a 12.57a 0.84a 0.59a 7.10b 0.83a

Acı (n=1) 2009 0.60a 1.80a 0.21a 9.21a 1.49a 0.34a 65.85a 13.77b 0.27a 0.51a 5.78a 0.18a 2010 0.57a 1.99a 0.64a 12.09a 1.52a 0.49a 64.54a 11.87a 0.60a 0.73a 4.38a 0.59a

Kan (n=1) 2009 0.50b 1.56b 0.31a 9.29a 1.46b 0.34a 59.14a 18.83a 1.65a 0.75a 5.85a 0.35a 2010 0.30a 1.20a 0.24a 8.45a 1.18a 0.36a 65.47b 15.77a 0.43a 0.88a 5.14a 0.59a

Cavcava (n=1) 2009 0.58a 1.71a 0.19a 11.57a 1.22a 0.27a 62.40a 13.86a 0.60a 0.36a 6.61a 0.64a 2010 0.58a 1.62a 0.20a 9.98a 1.53a 0.77b 62.61a 15.16a 1.33a 0.80a 5.13a 0.32a

İncekara (n=1) 2009 0.72a 3.07a 0.27a 14.75a 2.14a 0.45a 60.05a 11.80a 0.46a 0.51a 5.21a 0.59a 2010 0.64a 3.03a 0.31a 14.71a 1.97a 0.37a 60.32a 12.35b 0.35a 0.63a 5.01a 0.33a

Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam)

Örnekler Trigliseritler Çeşit Yıl LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS

Palaz (n=2) 2009 0.66a 1.70a 0.31a 9.21a 1.30a 0.21a 63.37a 15.16a 1.04a 0.40a 5.82a 0.84a 2010 0.58a 2.06a 0.29a 10.25b 1.06a 0.27a 61.18a 14.22a 0.94a 0.63a 7.98b 0.54a

Foşa (n=2) 2009 1.04a 3.59b 0.35a 14.69b 2.08a 1.48a 57.86a 11.17a 0.39a 0.46a 6.50a 0.39a 2010 0.97a 2.77a 0.25a 11.44a 1.83a 0.40a 60.66a 12.64a 0.80a 0.67a 6.75a 0.83b

Kalınkara (n=1) 2009 0.65a 2.51a 0.19a 14.02a 1.76a 0.14a 60.86a 10.72a 0.37a 0.42a 7.20a 1.17a 2010 0.82a 2.12a 0.68a 14.67b 2.53a 1.28b 57.95a 12.09a 1.07a 0.69a 5.73a 0.38a

Kara (n=2) 2009 0.48a 2.02a 0.35a 11.75a 1.53a 0.74a 62.29a 12.88a 1.08b 0.62b 5.87a 0.40a 2010 0.74b 2.16a 0.17a 12.53a 1.29a 0.45a 63.64a 12.42a 0.63a 0.30a 5.10a 0.55a

Çakıldak (n=1) 2009 0.50a 1.82a 0.33a 10.00a 1.59a 0.19a 61.05a 14.54a 0.90a 0.52a 7.72a 0.83a 2010 0.51a 1.80a 0.22a 10.59a 1.36a 0.13a 62.76a 14.35a 0.62a 0.54a 6.41a 0.71a

Kargalak (n=1) 2009 0.58a 1.41a 0.32b 10.72a 1.35a 0.62a 65.21a 12.45a 0.46a 0.53a 5.83a 0.53a 2010 0.69a 1.21a 0.20a 8.77a 2.93a 0.39a 63.39a 12.51a 0.41a 0.33a 8.88a 0.31a

Yuvarlakbadem (n=1) 2009 0.68a 2.73a 0.26a 13.21a 1.55a 0.07a 61.69a 13.12a 0.89a 1.03a 4.61a 0.17a 2010 1.08b 3.78b 0.34a 14.58a 2.05a 0.07a 58.88a 12.49a 0.37a 0.51a 5.46a 0.40a

5. SONUÇ

Tezin amacı, ülkemiz fındık yağlarının trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Bu amaçla,

Karadeniz Bölgesinden 2 hasat yılı (2009 ve 2010) boyunca örnekler alınmış ve aynı

koşullarda yağa işlenmiştir.

Türk fındıklarının yağ miktarları her iki yıl örneklerinde sırasıyla % 50.68-69.51

değerleri arasında değişim göstermiştir. Bu oranlar fındık çeşitlerine göre de farklılıklar

göstermektedir.

Yapılan çalışmada yağ asidi dağılımına ilişkin analizde 11 farklı yağ asidi

tanımlanmıştır. Fındık yağının temel yağ asidi olan oleik asit her iki yıl örneklerinde %

77.99-86.63 arasında değişmiştir. Tanımlanan yağ asidi miktarları her iki yıl

örneklerinde de Türk Gıda Kodeksi’nde verilen değerler arasında yer almaktadır.

Fındık yağının yağ asidi kompozisyonu zeytinyağının yağ asidi bileşimine çok

benzemektedir. Araştırmada analiz edilen 2009 yılına ait örneklerin 2-yerleşiminde

bulunan palmitik ve stearik asit toplamının oranı % 1.5’in altında belirlenirken, 2010

yılına ait bazı örneklerin palmitik ve stearik asit toplamının daha yüksek olduğu

anlaşılmıştır.

Türk fındık yağlarının temel trigliseritleri OOO, OOL, OOP, SOO ve OLL’dir. Fındık

yağının temel trigliseriti OOO’dur ve her iki yıl örneklerinde % 51.05-68.99 arasında

değişim göstermektedir. Genel olarak, OOO miktarı düşük olan örneklerin OLL, OOL

ve OOP oranları yüksektir.

KAYNAKLAR

Alasalvar, C., Shahidi, F., Ohshima, T., Wanasundara, U., Yurttaş, H. C.,

Lyanapathırana, C.M. and Rodrigues, F.B. 2003. Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.) 2. Lipid Characheristics and Oxidative Stability. J. Agric. Food Chem., Vol. 51, pp. 3797-3805.

Alasalvar, C., Amaral, J. S. and Shahidi, F. 2006. Functional Lipid Characteristics of

Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.). Journal of Agricultural on Food Chemistry, Vol. 54, pp. 10177-10183.

Alasalvar, C., Amaral, J. S., Satır, G. and Shahidi, F. 2009. Lipid characteristics and

essential minerals of native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.). Food Chemistry, Vol. 113, pp. 919-925.

Alasalvar, C., Pelvan, E. and Topal, B. 2010. Effects of roasting on oil and fatty acid

composition of Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.). International Journal of Food Sciences and Nutrition, Vol. 61, pp. 630-642.

Amaral, J. S., Cunha, S.C., Santos, A., Alves, M. R., Seabra, R. M. and Oliveira, B.P.P.

2006a. Influence of Cultivar and Enviromental Conditions on the Triacylglycerol Profile of Hazelnut (Corylus avellana L.). Journal of Agricultural Food Chemistry, Vol. 54, pp. 449-456.

Amaral, J. S., Casal, S., Citová, I., Santos, A., Seabra, R. M. and Oliveira, B.P.P. 2006b.

Characterization of Several hazelnut (Corylus avellana L.) cultivars based in chemical fatty acid and sterol composition. Eur Food Res Technol, Vol. 222, pp. 274-280.

Anonim. 2009. Fındık Tanıtım Gurubu. Web sitesi: http://www.ftg.org.tr. Erişim tarihi:

11.04.2011. Anonim. 2010. Teşkilatlandırma Genel Müdürlüğü 2010 Yılı Fındık Raporu. Web

sitesi: tgm.sanayi.gov.tr/Files/…/findik-raporu-2010. Erişim tarihi: 10.04.2011. Anonim. 2010. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar

Tebliği(2010/17). Web sitesi: www.kkgm.gov.tr. Erişim tarihi: 04.04.2011. Anonymous. 1989. Determination of Fatty Acids in the 2-Position in the Triglycerides

of Oils and Fats, AOCS Official Method, Ch 3-91. Anonymous. 1997. Fatty acid composition by gas chromatography, AOCS Official

Method, Ce 1-62. Aparicio, R. and Aparicio-Ruíz, R. 2000. Authentication of vegetable oils by

chromatographic techniques. Journal of Chromatography, Vol. 881, pp. 93-104. Arranz, S., Cert, R., Pérez-Jiménez, J., Cert, A. and Saura-Calixto, F. 2008. Comparison

between free radical scavenging capacity and oxidative stability of nut oils. Food Chemistry, Vol. 110, pp. 985-990.

Bada, J.C., León-Camacho, M., Prieto, M. and Alonso, Y. 2004. Characterization of oils of hazelnuts from Asturias, Spain. Eur. J. Lipid Sci. Technol., Vol. 106, pp. 294-300.

Bail, S., Stuebiger, G., Unterweger, M., Buchbauer, G. and Krist, S. 2009.

Characterization of volatile compounds and triacylglycerol profiles of nut oils using SPME-GC-MS and MALDI-TOF-MS. Eur. J. Lipid Sci. Technol, Vol. 111, pp. 170-182.

Balkan, J., Hatıpoğlu, A., Aykaç-Toker, G. and Uysal, M. 2003. Influence on Hazelnut

oil Administration on Peroxidation status of Erythrocytes and Apolipoprotein B 100-Containing Lipoproteins in Rabbits Fed on a High Cholesterol Diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, pp. 3905-3909.

Başoğlu, F. 2006. 7.2 Yağ Asitleri. Yemeklik Yağ Teknolojileri. Nobel Yayınevi

Ankara, 57s. Benitez-Sánchez, P. L., León-Camacho and M., Aparicio, R. 2003. A comprehensive

study of hazelnut oil composition with comparisons to other vegetable oils, particularly olive oil. Eur. Food Res. Technol, Vol. 218, pp. 13-19.

Bernardo-Gil, M. G., Grenha, J., Santos, J. and Cardoso, P. 2002. Supercritical fluid

extraction and characterisation of oil from hazelnut. Eur. J. Lipid Sci. Technol, Vol. 104, pp. 402-40

Bernardo-Gil, M. and G. Casquilho, M. 2007. Modeling the Supercritical Fluid

Extraction of Hazelnut and Walnut Oils. AIChE Journal, Vol. 53, pp. 2980-2985.

Bonvehi, J. S. and Coll, F. V. 2009. Detecting vegetable oil adulteration in hazelnut

paste (Corylus avellana L.). International Journal of Food Science and Technology, Vol. 44, pp. 456-466.

Boskou, D. 1996. Olive oil chemistry and technology. AOCS Press, Champaign, IL, 161p, USA. Can, A. and Özçelik, B. 2005. Enrichment of Hazelnut oil with Long-Chain n-3 PUFA

by Lipase-Catalyzed Acidolysis: Optimization by Response Surface Methodology. JAOCS, Vol. 82, pp. 27-32.

Cercaci, L., Rodriguez-Estrada and M. T., Lercker, G. 2003. Solid-phase extraction-

thin-layer-chromatography-gas chromatography metod fort he detection of hazelnut oil in olive oils by determination of esterified sterols. J. Chromatogr. A, Vol. 985, pp. 211-220.

Christopoulou, E., Lazaraki, M., Komaitis, M. and Kaselimis, K. 2004. Effectiveness of

determinations of fatty acids and triglycerides for the detection of adulteration of olive oils with vegetable oils. Food Chemistry, Vol. 84, pp. 463-474.

Crews, C., Hough, P., Godward, J., Brereton, P., Lees, M., Guiet, S. and Winkelmann,

W. 2005. Study of the Main Constituents of Some Authentic Hazelnut Oils. J. Agric. Food Chem., Vol. 53, pp. 4843-4852.

Çakal, M. 2005. Fındıklarda bazı kırılma özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, 57s, Isparta.

Çelik, M. 2009. Trabzon ili Akçaabat yöresinde yetiştirilen bazı fındık (Corylus

avellana L.) çeşitlerindeki vitamin E düzeylerinin HPLC ile belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, 36s., Van.

Çetintaş, G. 2005. Fındık yağı işleme aşamalarında kalite kriterlerinde ve Aflatoksin

konsantrasyonunda olan değişmeler. Yüksek lisans tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, 75s., Isparta.

Durak, İ., Köksal, İ., Kaçmaz, M., Büyükkoçak, S., Çimen, B. M. Y. and Öztürk, H. S.

1999. Hazelnut supplementation enchances plasma antioxidant potantial and lowers plasma cholestrol levels. Clinica. Chimica. Acta., Vol. 284, pp. 113-115.

Fraser, G. E. 1999. Nut Consumption, Lipids, and Risk of a Coronary Event. Clin.

Cardol. Vol 22, (suppl, III), III-II-III-15. Herslöf, B. G. 1981. HPLC of triglycerides using UV detection, Journal of High

Resolution Chromatography, Vol. 4, pp. 471-473. Karabulut, İ., Topçu, A., Yorulmaz, A., Tekin, A. and Ozay, D. S. 2005. Effects of the

industrial refining process on some properties of hazelnut oil. European Journal of Lipid Science and Technology, Vol. 107, pp. 476-480.

Kibar, H. 2006. Bazı Fındık Çeşitlerinde Ürün Nem Kapsamı İle Depolama Etkili Ürün

Şev Karakteristikleri Arasındaki İlişkiler. Yüksek lisans tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 42s., Samsun.

Köksal, A.i., Artık, N., Şimşek, A. and Güneş, N. 2006. Nutrient composition of

hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey. Food Chemistry, Vol. 99, pp. 509-515.

Maguire, L. S., O’Sullivan, S. M., Galvin, K., O’Connor, T. P. and O’Brien, N. M.

2004. Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts, hazelnuts and the macadamia nut. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Vol. 55, pp. 171-178.

Mercangil, SM., Arslan, P., Alasalvar, C., Okut, E., Akgül, E., Pınar, A., Geyik, PÖ.,

Tokgözoğlu, L. and Shahidi, F. 2007. Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholestrol and lipoprotein profiles in hypercholestrolemic adult men. Europen Journal of Clinical Nutrition, Vol. 61, pp. 212-220.

Mitra, S. K., Rathore, D. S. and Bose, T. K. 2003. Temprerate fruits. Horticultire and

Allied Publishers, India, 27/3p. Ozen, B. F. and Mauer, L.J. 2002. Detection of Hazelnut oil Adultration Using FT-IR

Spectroscopy. J. Agric. Food Chem. Vol. 50, pp. 3898-3901. Özdemir, M., 1997. Critical Evaluation of Properties of Turkish Hazelnuts. Gıda

Teknolojisi, Vol. 2 (10), pp. 46-52.

Özdemir, M., Açkurt, F., Kaplan, M., Yıldız, M., Löker, M., Gürcan, T., Biringen, G., Okay, A. and Seyhan, F. G. 2001. Evaluation of new Turkish hybrit hazelnut (Corylus avellana L.) varieties: fatty acid composition, α-tocopherol content, mineral composition and stability. Food Chemistry, Vol. 73, pp. 411-415.

Parcerisa, J., Rafecas, M., Castellote, A. I., Codony, R., Farràn, A., Garcia, J., López,

A., Romero, A. and Boatetella, J. 1994. Influence of variety and geographical origin on the lipid fraction of hazelnuts (Coryllus avellana L.) from Spain: (II). Triglyceride composition. Food Chemistry, Vol. 50, pp. 245-249.

Parcerisa, J., Richardson, D. G., Rafecas, M., Codony, R. and Boatella, J. 1997. Fatty

Acid Distribution in Polar and Nonpolar Lipid Classes of Hazelnut Oil (Corylus avellana L.). J. Agric. Food Chem., Vol. 45, pp. 3887-3890.

Parcerisa, J., Richardson, D. G., Rafecas, M., Codony, R. and Boatella, J. 1998. Fatty

acid, tocopherol and sterol content of some hazelnut varieties (Corylus avellana L. ) harvested in Oregon (USA). Journal Of Charomatography A, Vol. 805, pp. 259-268.

Parcerisa, J., Codony, R., Boatella, J. and Rafecas, M. 1999. Triacylglycerol and

Phospholipid Composition of Hazelnut (Corylus avellana L.) Lipid Fraction during Fruit Development. J. Agric. Food Chem., Vol. 47, pp. 1410-1415.

Parcerisa, J., Casals, I., Boatella, J., Codony, R. and Rafecas, M. 2000. Analysis of olive

oil and hazelnut oil mixtures by high-performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry of triacylglycerols and gas-liquid chromatography of non-saponifiable compounds (tocopherols and sterols). Journal of Charomatography A, Vol. 881, pp. 149-158.

Seyhan, F., Ozay, G., Saklar, S., Ertaş, E., Satır, G. and Alasalvar, C. 2007. Chemical

Changes of three native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.) during fruit development. Food Chemistry, Vol. 105, pp. 590-596.

Shewry, P. R., Pinfield, N. J. and Stobart, A. K. 1972. The glycerides and acyl fatty

acids of germinating hazel seeds. Phytochemistry, Vol. 11, pp. 2149-2154. Yorulmaz, A. 2009. Türk Zeytinyağlarının Fenolik, Sterol ve Trigliserit Yapılarının

Belirlenmesi. Doktora tezi. Ankara Üniversitesi, 150s. Ankara. Yorulmaz, A., Velioğlu, Y.S., Tekin, A., Şimşek, A., Drover, J.C.G. and Ateş, J. 2009.

Phytosterols in 17 Turkish hazelnut (Corylus avellana L.) cultivars. Eur. J. of Lipid Sci. Technol., Vol. 111, pp. 402-408.

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Sezer TURHAN

Doğum Yeri : Gümüşhane

Doğum Tarihi : 09.10.1984

Medeni Hali : Bekar

Yabancı Dili : İngilizce

Eğitim Durumu

Lise : Çubuk Anadolu Lisesi (2003)

Lisans : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

……………………………….Bölümü.(2009)

Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda

……………………………….Mühendisliği Anabilim Dalı .(2011)

Yayınları

1. Turhan, S., Şahin, K., Şimşek, A., Yorulmaz, A., Tekin, A., Ketenoğlu, O. 2011.

Triacylglycerol Structures of Hazelnut Oils. International conference on “World

Conference on Oil Seed Processing Fats and Oils Processing, Biofuels and

Applications”, 21-23 Haziran 2011, İzmir.

ankara Ünİversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ yÜksek...

Documents

bom – ÜrÜn aĞaÇlari -...

kamu İhalelerİne katilmada davet...

İŞkollari yÖnetmelİĞİ resmi gazete tarihi : 19.12.2012...

kİmya...

yalçın, -...

lİsansli depoculuk İŞleyİŞİ ... -...

samsun İlinde organik ve konvansiyonel fındık ......tablo...

“gnossiennes” uykuyla uyku...

budama fizyolojisi mahsul budaması pılmış kontrol ......

semavi dinlerin kutsal meyvesi · yapmak ve...

karahayıt’ta (denizli) hayıt ağacının (vitex agnus-...

Çözüm Önerileri - samsun.tarimorman.gov.tr ·...

ulu bir çınar ağacının yanında bir kabak filizi boy...

t.c. - samsun.tarimorman.gov.tr · fındık, iç fındık,...

pratİk cevİz yetİŞtİrİcİlİĞİ ceviz...civarında...

palyatİf bakima kabul ve taburcu...

e n b i o s i santep fıstığı 4 aspir yağı 7 avokado 7...

hemodiyalizhastalarında nörolojikve psikiyatrikbozukluklar...

fındık zarının fırıncılık Ürünlerinde...

bİrİncİ ulusal findik kongresİ (1. millî fındık...