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MANUAL INTERCULTURAL CON COMUNIDADES MAPUCHEPARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
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Capítulo 2
CONDICIONES DE ELABORACIÓN,TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.
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Se entiende desde la cultura occidental por BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN
a: “los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos”.
Limpieza. Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables.
Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de
origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana
Desinfección. Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
Acondicionamiento de MATERIAS PRIMAS para alimentos
Los métodos y procedimientos para la cosecha, produc-
ción, extracción y faena serán higiénicos, sin constituir un
peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de
los productos.
Evitar cultivar, producir y extraer alimentos o crías de
animales destinados a la alimentación humana, en las áreas
donde el AGUA utilizada en los diversos procesos productivos
pueda constituir un riesgo para la salud del consumidor y/o en
áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueda provocar la conta-
minación de esos alimentos o sus derivados.
Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.
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Serán protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal,
doméstico, industrial y agrícola.
Para continuar las operaciones de tratamiento sólo se emplearán materias LIMPIAS Y SANAS
Inspección de Materias Primas
Antes de ser utilizadas se extraen todas las partes que
se encuentren sucias y no puedan ser lavadas, en mal esta-
do ya sea por exceso de madurez como por mal estado de
conservación, y las partes que no servirán para la producción
final (hojas, carozos, etc)
Estas operaciones se realizarán en condiciones sanitarias y de limpieza.
Para no contaminar los alimentos, mate-
rias primas, agua y medio ambiente es conveniente
eliminar la basura diariamente.
Almacenamiento en el local de producción.
Las Materias Primas deben ser correctamente
almacenadas para evitar la contaminación y reducir pérdidas y deterioros. Se guardarán
en lugares limpios, secos y si es posible cerrados con alambrilla o respiradero. No se deben
guardar junto a productos de limpieza u otros materiales como los de construcción. No
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colocarlas en el piso, ni contra las paredes, ni superficie sucia.
Rotación de Materia Prima
Colocar los alimentos que se compraron primero adelante para asegurar su uso.
Controlar las fechas de vencimiento. (Usar antes lo que entra primero)
Depósito de materias primas secas
El azúcar, harina, aditivos, etc. podrá almacenar-
se en el mismo ambiente de elaboración siempre que se
encuentre separado como mínimo a tres (3) metros del
lugar de preparación y cocción.
Las materias primas secas se mantendrán sobre tarimas o estanterías, separadas
de las paredes y del piso, debidamente identificadas y rotuladas.
El depósito de frutas, hortalizas y verduras se
realizará en un lugar separado del ambiente de ela-
boración, el que contará con mesada de material im-
permeable y pileta con desagüe reglamentario para
el lavado y selección de las materias primas, previo
ingreso al ambiente de elaboración.
El depósito de Materia Prima en heladeras y
freezers. Podrán encontrarse en el mismo ambiente
de elaboración. Estarán permanentemente en buenas
condiciones de higiene y funcionamiento, contarán
con termómetros para el control de la temperatura.
Las Materias Primas se mantendrán refrigeradas has-
ta el momento de su uso, sin interrumpir la cadena
de frío. (La cadena de frío es mantener la temperatura baja siempre hasta el consumo del
alimento)
Las Materias Primas se lavarán según sea preciso para
separar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua em-
pleada para lavado, enjuagado y conducción del producto fi-
nal será de calidad POTABLE.
Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.
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Para las Buenas Prácticas de Manufactura EVITAR la contaminación del producto
durante TODO EL PROCESO.
Los materiales para empaquetar o envasar alimentos serán empleados en con-
diciones higiénicas.
No trasmitirán al producto substancias o elementos perjudiciales, proporcionándo-
le una protección adecuada contra la contaminación.
Durante las horas de trabajo NO escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer, el
aire se renovará varias veces (dejar ventanas abiertas).
Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que
sean partes de éstos, estarán en todo momento limpios.
Las personas que manipulen alimentos mantendrán la higiene personal, y duran-
te el trabajo llevarán ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. No usarán anillos,
pulseras, esmalte de uñas y tendrán las uñas cortas y lavadas con cepillo previo manipuleo
de los alimentos.
Estado de salud: Las personas que sepan o sospe-
chen que padecen alguna enfermedad no podrán entrar
en ninguna zona de manipulación u operación de alimen-
tos sin autorización previa del médico.
Los propietarios son responsables de todo producto que envíen a la venta con defectos
de elaboración o deficiencias en el envase.
Los productos terminados (que no requieran condiciones especiales de conserva-
ción) podrán conservarse, hasta su expendio, en el mismo ambiente de elaboración,
siempre que se encuentren separados como mínimo a tres (3) metros del lugar de prepa-
ración y cocción.
Se mantendrán sobre tarimas o estanterías, separadas de las paredes y del piso.
Para el ENVASADO y ESTERILIZACIÓN:
Utilizar envases de VIDRIO bien limpios (lavados
con detergente y muy bien enjuagados con agua pota-
ble o con agua hervida) si se cocinan por más de 30
minutos, los dulces dentro del envase. O esterilizados
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vacíos por más de 15 minutos y dejando escurrir en lienzo bien
limpio y seco.
Todos estos elementos serán lavables, a menos que sean
desechables, y mantenerse limpios.
Los recipientes que son reutilizados serán solo de vidrio y
con tapas nuevas.
No utilizar ningún envase que haya servido para otro tipo de producto: lavandina,
jabones, detergentes, desinfectantes, etc.
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, se limpiará minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructu-
ras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
Cada establecimiento asegurará su limpieza y desinfección.
Es conveniente no utilizar en los procedimientos de higiene
desodorantes para evitar la contaminación por los mismos y enmas-
carar olores. Realizar un profundo enjuague de las superficies o má-
quinas antes de colocar los alimentos.
Plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas Etiquetar
adecuadamente con un rótulo que informe sobre su toxicidad y empleo. Almacenar
en salas separadas o armarios cerrados con llave, y ser manipulados sólo por personal
adiestrado.
Animales domésticos. Los perros, gatos u otros
animales domésticos permanecerán afuera del esta-
blecimiento.
Todas las operaciones del proceso de producción
incluido el envasado se realizarán sin demoras inútiles y
en condiciones de limpieza.
Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar golpes, rajaduras y
toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.
Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.
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Las materias primas y los productos terminados se al-
macenarán y transportarán en condiciones tales que impidan
la contaminación y/o la proliferación de microorganismos
y protejan contra la alteración del producto o los daños al reci-
piente o envases.
Durante el almacenamiento se inspeccionará periódica-
mente los productos terminados, a fin de que sólo se expidan
alimentos aptos para el consumo humano.
CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Alimentos perecederos:
Son aquellos que pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que dis-
minuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de
conservación, almacenamiento y transporte.
Alimentos conservados/preservados:
Son los que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o
preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabi-
lidad para el consumo durante lapsos variables.
PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Conservación por el frío:
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las
actividades microbianas y enzimáticas.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura,
humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimen-
to.
Refrigeración:
Someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de conge-
lación. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos
durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
CHENQUE en Comunidad Mapuche Las Huaytecas.
Paralelo 42 del Sur Argenti-no. Abril 2008
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Congelación:
Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de
congelación. Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se
mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
Conservación por el calor:
Consiste en someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados
para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
Esterilización:
Proceso a temperaturas adecuadas que destruye, en los alimentos, todas las formas
de vida de microorganismos patógenos9 y no patógenos.
Pasteurización o Pasterización:
Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos
suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de
forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir
o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apro-
piadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.
9 Elemento o medio que origina y desarrolla enfermedades.
Elaboración de dulces caseros en comunidad Mapuche Cayún. Proceso de esterilización. Paralelo 42 del Sur Argentino. Marzo de 2008.
Desecación:
Someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos
de la mayor parte del agua que contienen.
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Deshidratación:
Someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la
mayor parte del agua que contienen.
Salazón:
Someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.
-En Seco: someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en
condiciones ambientales apropiadas.
-En Salmuera: someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en
concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto.
Ahumado:
Consiste en someter los alimentos a la acción de
humos recién formados, procedentes de la combustión in-
completa y controlada de maderas duras de primer uso,
mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.
Se prohíbe el ahumado en maderas resinosas (ex-
cepto la de abeto), con maderas que proporcionen
olor y/o sabor desagradable;
con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el
alimento y con maderas de deshecho, pintadas o que pue-
dan desprender substancias tóxicas.
Encurtido:
Consiste en someter los alimentos previamente tra-
tados con salmuera o que hubieren experimentado una fer-
mentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición
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de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes,
aceites esenciales, colorantes naturales admitidos.
La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a
20°C) no superior a 4,3.
Escabechado:
Consiste en someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la
acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio
(sal).
La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar,
después de estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.
PARA TENER EN CUENTA y evitar los riesgos:
En las FERIAS FRANCAS (Art 144 y 145)
Todos los productos que se vendan en Ferias Francas se ubicarán según su natu-
raleza y dispondrán sobre tarimas o estrados de madera o metal, mantenidos en buenas
condiciones de conservación e higiene, y NO en el suelo, vereda o calle y expuestos al sol
y a las moscas.
Además habrá una balanza a disposición del público, para que éste
pueda controlar el peso de las mercaderías que adquiere.
Las personas que intervengan en las ventas usarán blusa o guardapolvo y gorra
blanca en buenas condiciones de limpieza. (Ropa bien lavable)
Por razones de higiene (contaminación con el polvo de la calle, manoseo, etc),
Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.
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NO fraccionar en las ferias francas artículos de consumo que se ingieran sin lavado previo
o cochura, los que se llevarán a ellas previamente envasados en condiciones reglamen-
tarias: manteca, fiambres, conservas de tomate, dulces, etc,
Causas que generalmente se asocian con las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos:
Temperaturas inadecuadas de mantenimiento en caliente y en frío de los ali-
mentos
Fallas en la higiene del personal que manipula alimentos
Temperaturas de cocción inadecuadas
Materias primas provenientes de proveedores desconocidos y que no son se-
guros
Equipos y utensilios de trabajo contaminados
Aporte de Comunidades Mapuche
CAPITULO II
Como concepto de BUENAS PRÁCTICAS DE
ELABORACIÓN definimos que se da cuando se hace
un producto rico, de buena presentación (color, olor,
etc.) y que no presente riesgo. El concepto de con-
taminación no lo compartimos, creemos que la
contaminación se produce por descuido del que lo
elabora. Si no se prestan atención a las temperatu-
ras, la limpieza, etc. Nosotros utilizamos el concepto
de CUIDADO. No comprendemos las definiciones de
limpieza (en cuanto a lo “objetable”), contaminación
y desinfección. Los conceptos podrían tener una defi-
nición más simple, o agregar definiciones originarias/
occidentales.
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No comprendemos el concepto de patógeno.
Cuando se habla de la cocción debe consignarse
que la mayoría de nosotros utilizamos leña en vez de gas. Es
un punto fuerte en esto. En la parte del ahumado figura de
las maderas, se podrían describir mejor, o hacer un aparta-
do al respecto. En el desecado, nosotros hacemos en “sa-
randas”. Nos gustaría que se haga hincapié en las formas de
hacer un “chenque” como forma de refrigeración.
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