equipos de congelación

Equipos de

congelaciónFrancisco Mendoza

Torres

Tabla de Contenidos

1. ¿Qué es la congelación?2. Tipos de congelación3. Aplicaciones en la industria4. Equipos de congelación5. Ventajas y desventajas 6. Ficha técnica

El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradación.

¿Qué es congelación?

La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento.

Tipos de congelación

• Directo– Congelación por aire– Congelación por inmersión y aspersión

• Indirecto– Congelación por contacto

Los sistemas de congelación pueden ser de contacto directo, cuando el producto y el fluido de enfriamiento se encuentran en un mismo espacio sin separaciones físicas, y de contacto indirecto cuando existe una barrera entre los dos agentes presentes en el proceso.

Velocidad de congelación

• Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C

• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

• Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C

Aplicaciones en la industria

Lácteos Alimentos secos y pastelería Pescados y frutos del mar Frutas y vegetales Carnes

Congelación directa

Su operación esta basada en el contacto directo, es decir, no existen barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el producto.Se usa para una congelación rápida, es decir, se aplica el sistema IQF (Individual Quick Freezing)

Es un método de congelación rápido individual (IQF), usando en congelación de piezas pequeñas o cortes de piezas de alimentos.

Congelación por aireCongeladores de lecho fluidizado

Congelación por aireCongeladores de lecho fluidizado

Ventajas:• Gran capacidad especifica• Reducida perdida de peso del producto• Pequeñas dimensiones• Pocas pieza móvilesDesventajas:• Requiere alto requerimiento energético• Uso no universal• Requiere homogeneidad en en el tamaño de las piezas

Congelación por aireCongeladores de lecho fluidizado

Ficha técnica°T de entrada producto + 15 °C°T de salida producto - 18 °CCapacidad de congelación

500 – 3000 Kg/h

Tiempo de congelación 5 – 15 minutosAlimentar a la densidad

3 Kg/m2

Refrigerante R717, R22Altura entrada / Salida 2010 mmVoltaje 380v

Fuente: http://www.syfreezer.com/espro/Fluidized_Freezing_Machine_es.html

Son empleados para la congelación de un amplio rango de productos desde productos finamente cortados, productos molidos hasta aves de corral o mitades de canales

Congelación por aireCongeladores de túnel

Ventajas:• Flexibilidad• Son adecuados para una gran variedad d y

cantidades pequeños• Fácil limpiezaDesventajas:• Requiere un espacio relativamente largo• Requiere mucha mano de obra• Significativa perdida del• del producto

Congelación por aireCongeladores de túnel

Congelación por aireCongeladores de túnel

Ficha técnicaCapacidad 300 – 10000 kg/hAncho de cinta 500 – 2500 mmLongitud de cinta 3- 20 mPotencia 380 – 560v, 50 -60Hz,

3PhRefrigerante R717, Método de descongelado

Agua, Gas Caliente

Fuente:http://flash-freezer.com/2-tunnel-freezer/184521

Congelación por aireCongeladores elevadores o en espiral

Esta congelación es frecuentemente usada para el endurecimiento de productos como empaques de helado.

La congelación puede ser controlado por la velocidad de las bandas en el ascenso y descenso del producto

Ventajas:• Congelación de un amplio rango de productos

delicados• Congelación de productos húmedos y pegajosos• Posibilidad de congelar piezas largas • Congelación de productos empacados y no

empacadosDesventajas:• Distribución homogénea de productos• Alto consumo de energía• Elevada inversión inicial

Congelación por aireCongeladores elevadores o en espiral

Congelación por aireCongeladores elevadores o en espiral

Ficha técnicaCapacidad 300 – 10000 kg/hAncho de cinta 200 – 1500 mmLongitud de cinta 40 – 1000 mCantidad de hilera 8 – 36Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz,

3PhRefrigerante R717, Método de descongelado

Agua, Gas Caliente

Fuente: http://flash-freezer.com/1-spiral-freezer/184517

Congelación por inmersión y aspersión

Congeladores Criogénicos

Se caracterizan por que en ellos el congelante cambia de estado dependiendo del calor que se absorba del producto a congelar

Ventajas:• Alta velocidad de congelación• Baja perdida de peso del producto durante el

congelado• Bajo capital inicial y bajo costo de

mantenimiento• Poco espacio de piso y de fácil manejoDesventajas:• Alto consumo y costo de líquidos criogénicos• Dependencia a proveedores• Instalaciones de almacenamiento sofisticadas

Congeladores criogénicos

Congelación por inmersión y aspersión

Fuente:http://flash-freezer.com/3-cryogenic-freezer/184526

Congeladores criogénicos

Ficha técnicaCapacidad 10 – 1000 kg/hAncho de cinta 200 – 2000 mmPotencia 380 – 560v, 50 -60Hz,

3Ph°T de N liquido - 120°C°T de la cámara - 60°C

Congelación por inmersión y aspersión

Congeladores con líquidos criogénicos

Se coloca en contacto directo el producto que se va a congelar con el refrigerante a baja temperatura

Congelación por inmersión y aspersión

Ventajas:• Alta productividad• Poca mano de obra• Congelación instantánea• Grandes cantidades de productoDesventajas:• Inversión inicial alta• Riesgo a quemazón por frio• No aplicable para producciones bajas

Congeladores con líquidos criogénicos

Congelación por inmersión y aspersión

Fuente:http://flash-freezer.com/3-cryogenic-freezer/184526

Ficha técnica Nitrógeno Grado alimentoO2 < 10 ppmH2O < 4 ppmMicrobiológicas No detectadoTiempo 20 a 90 minCapacidad 10 – 1000 kg/h

Congeladores con líquidos criogénicos

Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz, 3Ph

°T de N liquido - 120°C°T de la cámara - 60°C

Congelación por inmersión y aspersión

Congelación indirecta

En este tipo de equipos el alimento es enfriado al ponerse en contacto con un medio físico que se encuentra a muy baja temperatura, los más comunes son los congeladores de placas

Congelación por superficie

Congeladores por placas

Este sistema, congela el producto en su mayoría de alimentos empaquetados mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas.

Ventajas:• Congelación rápida• Espacio ocupado reducido• Bajo consumo de energía• Baja inversión inicialDesventajas:• Poco versátil, congela bien productos con

forma geométrica definida, (Un limón no serviría)

• Requiere mucha mano deobra (Carga y descarga)

Congelación por superficie

Congeladores por placas

Fuente:http://discoverarmfield.com/es/products/view/ft34/congelador-de-placas-de-contacto

Ficha técnica°T de las placas - 35°CRefriguerante R404AÁrea de congelación 180mm x 250mmGrosor max de la muestra

38mm

Potencia 220v 50Hz 10A

Congelación por superficie

Congeladores por placas

GRACIAS POR SU ATENCIÓN