macarons _ bếp của tui

THÁNG 7

17 Mad about macaronsTập 7KiểuThụy SĩPosted on Tháng Bảy 17, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Category Archives: Macarons

Và đây là công thức kiểu Thụy Sĩ, mình sưu tầm ở blog này. Bạn cũng phải nấu và đo nhiệt độ nhưng đơn giản hơn kiểuÝ. Mình mới làm thử 1 lần, bánh có vỏ hơi dày lại dễ vỡ, mặt bánh thô không được sáng bóng, ra chân không đẹp lắmmặc dù tỉ lệ đường/trứng xem ra cũng khá ổn

Nguyên liệu:

Lòng trắng trứng 105grĐường cát 110gĐường xay 90g (mình làm đường loại thường)Bột hạnh nhân 140g

Cách làm:

Bật sẵn lò nhiệt độ 135 độ CCách làm phần khô (bột hạnh nhân, đường xay) tương tự các kiểu khác. Chỉ có phần lòng trắng trứng là hơi khácbiệt.Cho lòng trắng trứng vào thố sạch với đường cát, chưng cách thủy trên 1 nồi nước riu riu, đáy thố ko được chạmvào nước, nên cách xa khoảng 2.5cm. Dùng cây whisk trộn cho tới khi đường tan và hỗn hợp đạt 45 độ C thì đemra đánh bông. Máy Kitchen Aid đánh tốc độ 6 (mediumhight) từ 58 p cho tới khi bông cứng.Trộn từng 1/2 phần bột hạnh nhân/ đường xay vào meringue tương tự các kiểu khác, hong khô mặt bánh 30p rồinướng từ 1215p

Tìm kiếm

  Tìm kiếm

Danh mục

Bánh bông lan

Bánh biscuit

Bánh lạnh

Bánh mì

Bánh mì VN

Bánh trung thu

Chocolate

Croissant

Danish pastry

Les Petits Gâteaux

Macarons

Nguyên vật liệu

Puff pastry

Sauce

Sách nấu ăn

Sữa

Soup

Tản mạn

Tea Cake

Trứng

Bài viết mới

Bánh Black Forest

Bánh bông lan cuộn trứng muối

Mad about macaronsTập 7KiểuThụy Sĩ

Mad about macaronsTập 6Ispahan Macarons

Mad about macaronsTập 5Kiểu Ý

Bếp Của TuiDành cho các bạn thích nấu ăn & thích học nấu ăn

Trang chủ Giới thiệu

THÁNG 7

15 Mad about macaronsTập 6Ispahan MacaronsPosted on Tháng Bảy 15, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Macarons nhân kem bơ mặn & caramen

Filed under Macarons and tagged macarons | 1 Phản hồi

Ispahan macaron “thần thánh”

Mình được ăn phiên bản gốc của bác Pierre Hermé và rất ấn tượng cả về hình thức lẫn nội dung. Gần đây ở VN, tiệmMOF cũng có bán nhưng chỉ khá giống về hình thức còn nội dung thì hơi…bị ẩu chỉ có cream cheese và trái raspberry,bánh macarons ăn cũng không ngon có lẽ do công thức nhiều đường và nướng quá chín.

Phần nhân của bánh này là cả một quá trình tìm tòi nghiên cứu của bác ấy có thể gọi là một trong những loại bánhmacaron “signature” của bác. Bản thân mình cũng chỉ mới có can đảm thử làm đầy đủ 1 lần, còn các lần sau mình chỉlàm nhân rose butter cream ăn cũng rất ngon ^^.

Lưu trữ

Tháng Bảy 2015

Tháng Năm 2014

Tháng Tư 2014

Tháng Ba 2014

Tháng Một 2014

Tháng Mười Hai 2013

Tháng Mười Một 2013

Phiên bản gốc đẹp lung linh và ngon

Phiên bản quán MOF hông đẹp bằng và hông ngon

THÁNG 7

14 Mad about macaronsTập 5Kiểu ÝPosted on Tháng Bảy 14, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Phiên bản nhà mình chưa đẹp nhưng yummy^^

Phần bánh macarons: xem Tập 5 và đây là phần nhân cho 72 cái bánh 3.5cm (ở ngoài thì bánh của bác to hơn nhiều,chừng 10cm @@. Bánh to nhất mình làm là 5cm, đường kính tới 10cm thì phải nặn sao chưa biết hehe)

Thạch phúc bồn tử: Raspberry jelly

420g raspberry35g đường cát2 lá gelatine 2g mỗi lá

Xay nhuyễn raspberry với đường cát, lược qua rây lọc bỏ hạt. Đem nấu 1/4 lượng puree vừa xay đạt 45 độ C. Lágelatine đã ngâm nước 15p cho mềm, vắt ráo cho vào puree đang nóng, cho tiếp phần puree còn lại vào khuấy đều.Cho hỗn hợp ra đĩa dày 4mm để nguội 1 giờ rồi cho vào tủ đông 2 giờ. Đem cắt jelly thành miếng vuông 1.5cm rồi cấttrong tủ đông.

Nhân kem trái vải và hoa hồng (lychee and rose ganache)

410 g chocolate trắng400g trái vải hộp60g whipping cream3g tinh dầu hoa hồng loại làm bánh

Trái vải hộp vắt ráo nước, đem xay nhuyễn cho ra được 240g puree. Chocolate trắng bằm nhuyễn chưng cách thủy vớinồi nước nóng riu riu. Nấu sôi whipping cream và puree trái vải cho từ từ từng 1/3 lượng này vào chocolate trắng. Thêmtinh dầu hoa hồng rồi cho ra đĩa đậy sát mặt ganache bằng wrapper rồi cho vào tủ lạnh để ganache đặc lại.

Phần jelly cho vào giữa nhân bánh, trang trí trái raspberry tươi xung quanh.

Bánh macaron sau khi nướng cất tủ lạnh qua 1 đêm mới ngon. Vì bánh này có trái cây tươi và cả jelly nên kinh nghiệmcủa mình khi nào ăn thì mới cho nhân vào sẽ an toàn hơn, trái cây sẽ tươi và không chảy nước làm nhũn bánh.

Filed under Macarons and tagged macarons | Để lại bình luận

Đây là công thức kiểu Ý của chef Pierre Hermé. Mình thích nhất công thức này nhất vì độ ổn định và xác suất thành côngkhá cao. Bánh ra chân đẹp, mặt bánh có phần “vững vàng” hơn kiểu Pháp nên có thể làm bánh to đường kính 5cm và“yên tâm” để làm Ispahan Macaron. Sẽ có bài riêng về Ispahan Macaron vì mình rất ấn tượng với phiên bản gốc.

Theo dõi

Follow “Bếp CủaTui”Get every new post deliveredto your Inbox.

Join 34 other followers

Enter your email address

Macarons nhân kem rượu Bailey

Enter your email address

Sign me up

Build a website with WordPress.com

Chỉ đơn giản là macarons nhân mứt đào

Chocolate macarons, bánh ra chân và chân hơi “xòe”, có người gọi là “xòe váy” ^^

Ispahan Macarons

 Nguyên liệu:

Phần A:

300g bột hạnh nhân300g đường xay110g lòng trắng5g phẩm màu

Phần B:

300g đường cát75g nước suối (vâng, nước suối nha bạn, không phải nước phông tên ^^, mình sử dụng nước uống tinh khiết VĩnhHảo chứ chưa thử qua nước suối)110g lòng trắng

Cách làm:

Bột hạnh nhân đã rây và cân riêng cho chính xác rồi đem rây chung với đường xay. Quậy đều màu vào lòng trắngcủa phần A rồi cho vào giữa tô bột hạnh nhân & đường xay, để nguyên không khuấy gì cả. (*)Nấu đường cát với nước suối với lửa vừa cho sôi. Khi đường sôi, dùng cọ thấm nước lạnh lau thành nồi. Khi nhiệtđộ đạt 115 độ C thì bắt đầu đánh lòng trắng trứng của phần B với tốc độ cao cho tới khi được soft peak. Sau khinước đường đạt 118 độ C, lòng trắng soft peak thì cho nước đường vào lòng trắng đánh tiếp thêm 1 phút  tốc độcao sau đó giảm xuống medium đánh thêm 2 phút. Sách không nói như thế nào là đạt nhưng kinh nghiệm củamình là hỗn hợp cũng phải cứng, dẻo và sáng bóng. Vậy là bạn đã xong phần meringue kiểu Ý. (**)Đợi meringue nguội còn 50 độ C thì trộn meringue vào hỗn hợp của phần A cho tới khi hỗn hợp sáng bóng(glossy).

Hình chụp từ sách

Nặn bánh đường kính 3.5 cm, thả nhẹ khay bánh xuống bàn có lót khăn và hong khô chừng 30p.Bật lò nhiệt độ 180 độ C. (***)Nướng bánh trong 12 phút, mở cửa lò  2 lần: sau 8 phút (là thời điểm mà chân bánh sẽ được nấu chín) và sau 10phút. Sau khi bánh chín, lôi giấy nến có bánh ra khỏi khay để nguội. Tác giả cho là nếu vẫn tiếp tục để bánh trênkhay, vì khay còn nóng nên bánh sẽ tiếp tục bị “nướng”. Sau khi bánh nguội, lật ngửa bánh lên 1 tấm giấy nếnkhác và bơm nhân.

(*) Nếu bạn dùng bột hạnh nhân ngoại nhập loại “super fine grind” và chắc chắn là em nó siêu mịn không hao hụt gì cả

THÁNG 7

14 Mad about macaronsTập 4Kiểu PhápLadureePosted on Tháng Bảy 14, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

trong lúc rây thì bạn có thể chỉ cần cân bột hạnh nhân riêng, cân đường xay riêng rồi rây chung 2 em nó với nhau. Lòngtrắng sau khi tách trứng cho vô tô, bọc wrapper, dùng dao đâm vài lỗ trên mặt wrapper cho vô ngăn mát tủ lạnh 1 tuần làtốt nhất

(**) Tác giả dùng máy đánh trứng Kitchen Aid. Máy này có 10 level tốc độ nên tạm hiểu tốc độ cao là 810 cũng còn tùyvào lượng lòng trắng bạn cho vào thố. Thố của Kitchen Aid rất to nên nếu là nguyên công thức này chắc ổn. Mìnhthường chỉ làm 1/3 công thức nên xài stand mixer của Philips, chỉ có 3 level tốc độ. Phần nữa để chế nước đường vàothố của mixer, máy Philips xài 2 cây khế còn nhiều khe trống hơn là máy Kitchen Aid dùng 1 lồng phới nên dễ chế nướcđường. Mình chưa canh được vụ này với Kitchen Aid mặc dù biết là em nó có võ 

Vụ canh me nước đường và đánh trứng này cực kì khó, bạn phải làm quen với cái bếp lò nhà bạn. Trứng đạt trướcđường hay ngược lại đều không ổn nhưng mình thà là trứng đạt soft peak trước vì bạn có thể cho máy đánh trứng về tốcđộ thấp nhất và đánh “cầm chừng” để đợi nước đường đạt 118 độ C. Ngược lại nếu nước đường đã tới mà trứng chưađạt, bạn không thể tiếp tục để nước đường trên lò, đường sẽ tiếp tục tăng nhiệt độ, còn nhấc ra thì tụt nhiệt độ và đườngsẽ nhanh chóng dẻo quánh lại sao mà rót vô trứng được nữa. Vị trí của que đo nhiệt độ cũng phải chú ý, không nên đểque đụng đáy nồi vì đáy nồi luôn nóng hơn sẽ không đo chính xác. Nếu dùng bếp hồng ngoại thì nhiệt độ bếp có thểhiện trên lò cho bạn điều chỉnh, ví dụ bếp cho tối đa là 2000 (ie 200 độ C), bạn có thể để 1000 (i.e 1oo độ C) rồi nấunước đường và từ từ sẽ thấy là lên bao nhiêu độ thì nên bánh đầu đánh trứng. Nếu có 1 người làm thì phải có standmixer, nếu 2 người làm thì có vẻ sẽ tốt hơn, chỉ cần phối hợp mỗi người lo 1 thứ ^^.

(***)Nhiệt độ 180 độ C là khá cao so với các công thức kiểu Pháp. Mình làm với lò Sanaky 50L, lò Kitchmate và chỉ đểnhiệt độ 165 độ C.

Filed under Macarons and tagged macarons | Để lại bình luận

Công thức của chef Philippe Andrieu trong sách dạy làm bánh ngọt của Ladurée. Tiệm bánh này thì quá nổi tiếng ở trờiTây từ 1862 và cuốn sách này cũng khá ổn với các món bánh ngọt. Sách dành hẳn 1 chương cho macarons làm theokiểu Pháp nhưng mình chưa từng thử qua. Đây là “thành quả” hôm nay, thật sự là chưa vừa ý lắm vì bánh có ra chân rấtcao ở phút thứ 3 trong lò nhưng tới phút thứ 8 thì bắt đầu xẹp chân, mặt bánh hơi thô ráp không láng mịn…ít ra thì em nócũng không bị tét mặt và ăn khá ổn nên có khả năng cao là mình sẽ thử  nghiệm lại lần nữa ^^

Có thể là mình đã chia nhỏ công thức gốc nên độ chính xác không tuyệt đối, xài trứng tươi chưa được “aged” 5 ngày, bộthạnh nhân rây với rây lưới thưa và công thức cũng viết không cặn kẽ lắm như các sách chỉ chuyên về macarons…

Bánh ra chân chưa cao và mặt bánh hơi vồng lên chứ không phẳng gọi là có “dome”. Một số người lại thích ra đượcbánh có “dome” còn mình thì không thích. Mình thích bánh ra chân cao, thẳng hoặc “xòe” một tí, mặt bánh phẳng và sáng

bóng.

Nguyên liệu:

275g bột hạnh nhân250g đường xay6 lòng trắng trứng + 1/2 lòng trắng trứng (mình thích đo lường bằng g hơn là kiểu này  , nếu bạn muốn làm íthơn thì 1 trứng gà 60g sẽ có 35g lòng trắng)210g đường cátmàu tùy thích

Cách làm:

Cho bột hạnh nhân và đường xay vào food processor xay mịn rồi rây. Mình bỏ qua bước này vì không có foodprocessor và nếu trộn chung 2 thứ rồi mới rây thì tỉ lệ hạnh nhânđường sẽ khó chính xác vì bột hạnh nhân sẽ bịhao hụt trong quá trình rây.Đánh 6 lòng trắng trứng cho nổi bọt (giống như bọt xà bông giặt đồ nguyên văn frothy)., cho 1/3 lượng đường cátvào đánh cho tan đường, cho tiếp 1/3 lượng đường đánh thêm 1 phút, cho nốt 1/3 đường còn lại đánh thêm 1phút. Dùng cây phới nhẹ nhàng “fold” bột hạnh nhân đường xay vào meringue. Sách không nói rõ có chia lượnghỗn hợp này để fold hay không. Mình chia làm 3 lần. Cho màu vào nếu thích.Đánh 1/2 lòng trắng trứng còn lại cho nổi bọt, fold nhẹ nhàng vào hỗn hợp để hỗn hợp lỏng bớt. Sách cũng khôngđề cập tới vụ “ribbon” (nghĩa là nhiễu bột xuống thì bột chảy xếp lớp giống như dây nơ) hay mô tả như thế nào làđạt…điều này làm khó người đọc sách…dấu nghề chăng? Bạn ấy nổi tiếng quá rồi, ai qua mặt được mà dấu chi tahehehe. Dù sao thì mình vẫn theo “bài” ribbon nhưng hơi thiếu vài nhát fold nên lúc nặn bánh có hơi bị đặc khônglan tốt.

THÁNG 7

13 Mad about macaronsTập 3Kiểu PhápPosted on Tháng Bảy 13, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Nặn bột ra khay lót giấy nến đường kính 34cm, đập nhẹ khay xuống bàn để macaron lan đều.Bật sẵn lò nhiệt độ 150 độ C đợi bánh khô mặt rồi nướng khoảng 15 phút. Mình hong bánh trước quạt máy hơn20p

Câu ghi chú zui zui của chef cuối bài: Rest assured: cracked or not, your macarons will be just as delicious. Withexperience, you will succeed and have beautiful, smooth macarons 

Filed under Macarons and tagged macarons | Để lại bình luận

Blue berry macarons, bánh có vỏ giòn mỏng bên ngoài và bên trong dẻo nhưng không dính răng

Lại là 1 công thức kiểu Pháp, do một người…đến từ Scotland, sống ở Paris và cô ấy đã yêu macarons tới mức làm rađược nó và viết sách về nó, Jill Colonna. Cuốn sách Mad about macarons của cô ấy viết rất chu đáo nhưng mình cũngphải làm tới lần thứ 3 mới thành công. Sẽ có bài review về sách macarons sau. Công thức này sử dụng ít đường so vớicông thức của tập 2 và mình thích điều đấy ^^

Nguyên liệu:

Lòng trắng trứng 50grĐường cát 30gĐường xay 80g (mình làm đường hiệu SIS của Singapore mua ở Cường Dung rất ổn)Bột hạnh nhân 60g

Cách làm:

Bật sẵn lò nhiệt độ 160 độ CBột hạnh nhân rây rồi mới cân, trộn chung với đường xay đã rây.Đánh nổi lòng trắng trứng tốc độ cao cho tới khi chóp cong, dẻo, sáng bóng. Cho màu vào lúc gần đạt.Cho toàn bộ lòng trắng vào hỗn hợp bột hạnh nhân & đường xay, trộn đều (nguyên văn mix well). Sách cũng ghirõ “no need to fold the mixture” Công đoạn “macaronnage” nghĩa là bạn sẽ dùng miếng nhựa trắng loại để chà láng bánh kem và đơn giản là càoqua cào lại hỗn hợp cho nó ra được ribbon. Không làm công đoạn này quá 5 p. Nếu làm quá nhiều, hỗn hợp bịlỏng, bánh sẽ chảy xẹp lép, méo mó khi nặn, lúc nướng sẽ bị nứt mặt hoặc không ra chân. Ngược lại nếu làm quáít, hỗn hợp sẽ bị đặc, khi nặn bánh sẽ để lại chóp. Những lần trước, không hiểu có phải do loại đường xay haykhông mà mình không cách nào macaronnage 5p mà meringue ra được ribbon, 10p mỏi tay cũng không đạt luônvà tất nhiên là nướng ra bánh bể 360 kiểu  . Điều kì diệu đã xảy ra khi mình thay loại đường xay khác thì chỉ cầnlàm chừng 1p rưỡi là em nó đã đạt độ ribbon tạm ổn. Bạn sẽ phải tự cảm nhận như thế nào là ổn thông qua kinhnghiệm riêng. Khi nặn bánh bạn sẽ thấy hỗn hợp lan chảy nhè nhẹ, “gom hàng” hình tròn rất đẹp, mặt bánh bóngmịn và mau khô. Nên trộn hỗn hợp trong 1 cái thau đáy bằng để có thể cào sát đáy thau.Nặn bánh ra mâm lót giấy nến, thả nhẹ khay bánh xuống bàn cho bọt khí nổi lên mặt bánh rồi đem hong khô (mìnhđể mâm trước quạt máy chừng 1520p là khô mặt). Nếu thấy mặt bánh bị bọt khí nổi lên bạn có thể dùng tay nhẹnhàng “tiêu diệt” nó khi mặt bánh chưa khô. Đem nướng 14 phút. Thời gian nướng cũng tùy kích cỡ bánh bạn làm,mình thường hay làm bánh đường kính 4cm

Mình quyết định không pha màu, để bánh mộc rồi quét luster dust (loại dùng vẽ trang trí fondant) lên bánh như thế này.Dùng cọ quẹt màu bột trực tiếp lên bánh, không pha bột màu với rượu…bánh này kị nước các kiểu nha. Tìm trênFacebook cửa hàng Petal Luster Dust để mua bột màu này.

THÁNG 7

13 Mad about macaronsTập 1Các điểmchú ýPosted on Tháng Bảy 13, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Bánh macarons nhân kem chanh và raspberry cream cheese

Filed under Macarons and tagged macarons | Để lại bình luận

Một lần cô bạn đồng nghiệp của mình là người cũng thích làm bánh bảo là macaron khó làm lắm và kêu mình làm thửxem. Lúc đó mình cũng chưa quan tâm nhiều đến bánh Tây nên không biết em này ra sao. Sau đó phát hiện tiệmSavoury có bán thì mình cũng mua về ăn thử. Thật tình thì macaron với mình không phải là…love at first sight vì bánhkhá ngọt và cũng vì tiệm đó làm không đạt…nên mình cũng bỏ qua không làm thử. Sau này TV chiếu Master Chef vàthấy em nó lại xuất hiện…như 1 “hung thần” về độ khó, thí sinh nào làm được thì đều được các giám khảo khó tính đánhgiá cao nên mình mới bỏ công tìm hiểu, và làm thử. Tất nhiên là thất bại ngay từ vòng giữ xe…với các công thức của Mr.Gu Gồ, các tuyệt chiêu, các bí kíp và cả “sự huyền bí” khi làm bánh này chẳng hạn như là vấn đề thời tiết hôm đó ẩm ướthay khô ráo.

Tuy ra bánh không đạt nhưng ăn thì lại thấy khá hay. Bánh này được cái là rất xinh với đủ màu sắc và phần nhân thì cóvô vàn lựa chọn nên mình cũng quan tâm tới em nó nhiều hơn. Mình đã thất bại với em nó cả chục lần nên dịp đi Phápchơi, mình đã cố công sưu tầm bánh ngon ở các tiệm nổi tiếng tại Paris để ăn thử với quyết tâm phải chinh phục bằngđược em này. Sau khi về thì macaron của mình vẫn mang nhiều màu sắc “hên xui” mà phần “xui” là chính 

Tình cờ, mình tìm được 2 cuốn sách Macarons của Pierre Hermé và Mad About Macaron của Jill Collona trong 1 chuyếnđi Bangkok…và từ đó hành trình mad about macarons của mình mới tiếp tục tới giờ chắc cũng được 4 năm kinh nghiệmhì hì.

Có 3 cách làm meringue cho bánh này:

Kiếu Italy: nấu nước đường cho vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Đây là kiểu làm khá phức tạp vì phải đồng thờicanh cho nước đường đạt nhiệt độ chuẩn và lòng trắng cũng đánh tới nhưng đây lại là kiểu đảm bảo độ thànhcông cao nhất. Mình thành công ở lần làm thứ 1 tuy cũng có 1 số em không đẹp như hoa hậu và 99% thành côngcác lần sau đó, bánh ăn rất ổn.Kiểu Pháp: chỉ đơn giản là trộn các thứ lại với nhau…nghe qua cực kì đơn giản nhưng tỉ lệ thất bại là vô cùngcao. Mình thành công ở lần làm thứ 5. Kiểu này cho ra vỏ bánh mỏng mịn nhẹ tang.

Kiểu Thụy Sĩ: trung hòa giữa 2 kiểu trên bằng cách…nấu lòng trắng trứng cách thủy với đường cát cho tan đườngrồi mới đánh bông. Kiểu này mình thử và thành công ngay lần đầu tuy nhiên bánh ra có vỏ cứng ăn không ngonlắm, có thể là do tỉ lệ đường/hạnh nhân. Sẽ cần thêm thời gian nghiên cứu và thử nghiệm 

Các chú ý:

Bạn cần phải có nhiệt kế để đo nhiệt độ lò nướng. Nếu làm kiểu Italy/Thụy Sĩ, bạn cần có thêm nhiệt kế đo nướcđường lúc nấu.Bột hạnh nhân: phải rây cho mịn, dùng tay khỏa đều trong rây cho bột rớt xuống. Các phần hạt hạnh nhân quá tobạn để dành lại làm bánh khác (như opera cake). Mình đã mua tới 4 cái rây cho vụ này.  Cửa hàng Len 59B Yersincó bán rây lưới cực thưa, cho bột hạnh nhân qua rây này…rất sướng nhưng bánh sẽ không mịn đẹp lắm. Bột hạnhnhân rây xong rồi mới cân cho chính xác. Chuẩn bị xong phần khô rồi mới đi đánh lòng trắng trứng và làm ngay,không để meringue chờ đợi quá lâuMâm nướng: dạo trước mình sử dụng mâm sơn đen có sẵn của lò nướng nhưng mình có cảm giác là khay nhômnướng sẽ ổn hơn do háp nhiệt ít hơn khay đen. Bạn có thể tìm trên Facebook của hàng tên Muffin Shop chuyênbán dụng cụ làm bánh, họ có nhận đặt làm khay nhôm theo kích thước bạn yêu cầu. Như mình đặt khay 40×30 thìnhôm dày là 160K cái, nhôm mỏng là 70K. Đầu tư làm khay nhôm dày nha bạn ^^

Làm sao cho bánh tròn đều cùng kích thước: nếu bạn  làm mỗi ngày chừng vài trăm cái thì chắc không cần hìnhtròn vẽ sẵn trên giấy nhưng mới làm thì in mẫu template ra, lót dưới giấy nến để nặn bánh cho đều. Nhẹ nhàng,khéo léo kéo tấm giấy ra trước khi hong khô bánh (vì lúc đó bánh đang ướt, nếu lỡ tay làm bánh bị “động” thì vẫncó khả năng hỗn hợp tự điều chỉnh cho mặt bánh phẳng trở lại). Mẫu in có sẵn ở đây hoặc bạn Google thêm từkhóa “macaron template” . Gần đây thị trường có xuất hiện “tấm thảm thần kì” macaron silicon mat và mình đã híhửng đi mua ngay 2 tấm. Hậu quả là, không hiểu xuất xứ từ đâu mà tấm silicon mình cho vào lò nướng chỉ 130 độC cũng hơi bị cong vanh khiến cho bánh ở ngoài bìa bị méo. Phần nữa tấm silicon không phải in sẵn những vòngtròn để mình nặn bánh cho dễ mà là các vòng tròn có gờ nổi lên chừng 1mm. Điều này làm cho bánh sau khi nặnra sẽ rất khó để không bị cấn cái gờ nổi kia và khi nướng bánh ra chân sẽ bị…lấn cấn lắm…Tệ nữa là tấm siliconnướng bánh này làm cho đế bánh rất lâu chín mặc dù đã ra chân đẹp…mình dù đã tăng thời gian nướng thêm 2phút vẫn không ổn. Mình cần phải tìm hiểu thêm để có thể xài được em  này. Tốt nhất là chúng ta cứ siêng năng inmacaron template ra mà xài, nướng với giấy nến là OK.

THÁNG 7

13 Mad about macaronsTập 2

Kiểu Pháp

Cận cảnh macaron silicon mat, nướng cũng ra chân nhưng bạn có thấy giữa phần mặt bánh và chân bánh có 1 cái lằntrông kì kì không? Và hậu quả thảm khốc hơn của em nó là bánh nướng không chín hức hức…

Lò nướng: phần này cực kì quan trọng vì nếu bạn không quen nhiệt độ lò của mình thế nào thì macaron sẽ thànhmaca…wrong. Bánh này mỗi lần nướng 1 khay, lửa trên & dưới với chế độ quạt để tản nhiệt tốt hơn. Nên để khayở rãnh giữa lò hoặc rãnh thấp hơn để bánh không bị háp mặt làm màu mất đẹp. Mình nướng lò Sanaky 50L, lòKitchmate đều được.Đường xay: trước mình vẫn dùng đường xay thường của VN và vẫn ổn. Tuy nhiên vì “sợ” kiểu Pháp nên gần đâymình đầu tư 1 bịch đường “xịn” của Singapore hiệu SIS (Cường Dung có bán), đường mắc  nhưng mình yêu emấy. Hỗn hợp meringue trộn với đường này rất dễ chịu, cho ra “ribbon” tuyệt vời, có lẽ vì tỉ lệ bột bắp trộn ở trongđường như thế nào ấy.

Lòng trắng trứng: trứng tươi tách lòng đỏ xong cho vào chén bọc wrapper để ngăn mát tủ lạnh từ 57 ngày.  Tuyệtđối không được để lọt lòng đỏ vô lòng trắng. Mình dùng 4 cái chén cho chuyện tách trứng. Đập trứng cho vào chén1–>đổ trứng ra lòng bàn tay cho lòng trắng lọt xuống chén 2–>cho lòng đỏ vào chén 3, lòng trắng vào chén 4. Lầnlượt làm từng trứng như vậy cho an toàn. Trứng nào bị bể lòng đỏ thì bỏ qua 1 bên, thay chén mới làm lại. Trứnggà đang lạnh sẽ dễ tách hơn, lòng đỏ săn chắc ít có khả năng bị bể hơn. Khi làm phải đem lòng trắng trứng rangoài cho hết lạnh, ở nhiệt độ  phòng.Màu thực phẩm: chọn màu gel hoặc màu bột, không dùng màu nướcDụng cụ: sạch không được dính nước, chất bơ dầu. Không làm nơi có nhiều hơi nước ví dụ gần 1 nồi canh đangnấu hay ấm nước đang sôi bốc hơi.Bạn: bạn là nhân tố cực kì quan trọng. Bạn phải đo lường nvl chính xác theo công thức không được du di, dư  haythiếu. Bánh này cũng đòi hỏi ở bạn một sự tập trung, “thành khẩn”, “thành tâm” cao độ   Nếu có các yếu tố chiphối khiến bạn bị phân tâm như điện thoại réo rắc, trẻ con, thời gian gấp gáp, tâm trạng không thoải mái thì đừngmở lò ra làm ^^ Ngoài ra còn có cả sư chấp nhận thất bại và làm lại. Tất cả các sách vở chỉ dạy món này đều cónhững cảnh bảo đại loại như bạn sẽ có khả năng thất bại, làm vài lần mới đạt blah blah blah. Thậm chí còn cócông thức để xài các cái BBB macaron (mình đặt tên BBB là bể bung bét) hehehe.

Filed under Macarons | Để lại bình luận

Kiểu PhápPosted on Tháng Bảy 13, 2015 by Khéo Tay Hay Làm

Công thức vỏ bánh này mình mới đi học ở Savory, kiểu Pháp. Không hiểu sao trong lớp có 4 nhóm và nhóm của mìnhmặt bánh bị bể bung bét. Cô giáo làm lại lần 2, lần 3 cũng thế nhưng khi về nhà mình làm lại thì tuyệt vời ông mặt trời…Chắc tại phong thủy @@ Bánh này vỏ mỏng nhưng ăn khá ngọt. Ưu điểm là do nướng nhiệt độ thấp nên bánh có thểpha màu lạt mà không sợ mặt bánh bị háp nâu, màu lên không tươi

Nguyên liệu:

Lòng trắng trứng 50grĐường cát 50gĐường xay 95g (cô dặn xài đường “thường” mua ở Cường Dung nhưng mình làm đường “xịn” hiệu SIS củaSingapore rất ổn)Bột hạnh nhân 50g

Cách làm:

Bật sẵn lò nhiệt độ 130 độ CBột hạnh nhân rây rồi mới cân, trộn chung với đường xay đã rây.Đánh nổi lòng trắng trứng tốc độ cao với đường cát cho tới khi chóp cong, dẻo, sáng bóng

Meringue đánh xong chóp cứng nhưng dẻo, vẫn cong đầu, mặt trứng sáng bóng

Cho bột hạnh nhân & đường xay đã trộn vào lòng trắng mỗi lần 1 lượng = 1/3, trộn đều và làm tiếp cho tới khi hết

bột. Pha màu ở khâu này. Xem video cách trộn bột ở đây. Để ý cách dùng cây phới sau khi “fold” thì “quẹt quẹt” lênhỗn hợp vài cái cho nó ra được ribbon. Ở 1 công thức khác, mình sẽ nói thêm về công đoạn gọi là “macaronnage”dùng tấm chà láng bánh kem cào hỗn hợp meringue cho nó ra được ribbon.Nặn bánh ra mâm lót giấy nến, thả nhẹ khay bánh xuống bàn cho bọt khí nổi lên mặt bánh, hong khô (mình đểmâm trước quạt máy chừng 10p là khô mặt). Đem nướng 12 phút cho bánh đường kính 3cm. Kiểm tra xem bánhđã chín bằng cách dùng đầu dao nhọn khều bánh lên, nếu thấy bánh lóc khỏi giấy nến là OK.

Ở Savory thì dạy làm nhân raspberry cream cheese. Loại nhân này thì cực dễ làm và nặn nhân cũng rất đẹp vì creamdẻo. Tuy nhiên cảm nhận của mình là cream cheese quá béo cho bánh macaron đã quá ngọt nên mình thấy không hạplắm. Dù sao thì cũng gõ lại công thức tham khảo:

Cream cheese 100grĐường xay 10gRaspberry tươi xay nhuyễn nấu cho cô đặc 30g (không dùng chai sinh tố bán ở ngoài loại pha nước vì tỉ lệ trái câytrong đó rất ít, toàn là nước)

Đánh mềm cream cheese với đường xay rồi trộn raspberry vô là xong ^^

Nhân kem bạc hà theo sách Pierre Hermé:

Chocolate trắng 50gWhipping cream 50gLá bạc hà tươi 2gTinh dầu bạc hà 5ml, cho nhiều hơn tùy thích (nguyên gốc là creme de menthe mà mình ko biết ở VN có bán ko)Bột hạnh nhân 20g

Cách làm:

Lá bạc hà xắt nhỏ, nấu sôi whipping cream, nhấc ra khỏi bếp cho lá vào, không đậy nắp để lá ra mùi thơm 10p(không quá 10p vì để lâu lá sẽ bị mùi cỏ không thơm còn tại sao không đậy nắp thì sách không giải thích), lọc quarây nếu bạn không muốn để lá trong kem. Xay nhuyễn lá sau khi đã lược qua rây nếu thích lá nhuyễn mịn trongkem.Chocolate trắng chưng cách thủy nồi nước riu riu cho lỏng.Cho 1/3 lượng whipping cream vào chocolate trộn đều rồi tiếp tục. Trộn tiếp tinh dầu bạc hà, bột hạnh nhân làxong.

Chữa cháy khi kem bị vữa: đun chảy chocolate trắng rất khó, bạn chỉ nên để nồi nước chừng 3540 độ C. Đây là lần đầumình làm kem này và để nồi nước tới 80 độ C nên chocolate đã bị nấu chảy quá, khi cho whipping cream vào thì có hiệntượng tách bơ.  Cũng có thể là whipping cream cần cho vào từ từ  rồi trộn đều hơn nữa. Mình chữa cháy bằng 1 muỗngcafe bột bắp trộn đều rồi quậy cách thủy hỗn hợp này 1 tí cho bột chín. Cho tô kem vô tủ lạnh cho dẻo rồi nặn nhân.Cách chữa cháy này không được đúng bài lắm. Đúng ra là phải đánh lại hỗn hợp ganache bị vữa với 1 ít whippingcream lạnh. Cách làm ganache vừa chưng chocolate lỏng vừa đun sôi whipping cream cũng không ổn lắm, chỉ cần 1trong 2 thứ đó nóng là đủ. Tỉ lệ 1:1 cũng có vẻ không ổn, mình sẽ phải nghiên cứu thêm vụ này vì nhân macaron ngoàikem bơ thường hay sử dụng white chocolate ganache.

Lá bạc hà tươi không cho nhiều mùi bạc hà đâu mà chỉ thoang thoảng nên không có cũng được. Bạn có thể tự trồng emnày nếu thích làm bánh trái. Tìm trên Facebook cửa hàng tên Cây giống bạc hà Mint các loại, mình mua cây về trồngchậu chừng 2 tháng là có thể vặt lá ra phá phách rồi đó ^^ Cửa hàng Veggy 58 Lê Thánh Tôn đối diện Idecaf hoặc siêuthị Giant trong Crescent mall cũng có bán lá bạc hà tươi nhưng bịch to, xài làm bánh hông hết chắc phải pha mojitouống

Filed under Macarons and tagged macarons | 1 Phản hồi

Bếp Của Tui Tạo một website miễn phí hoặc 1 blog với WordPress.com. The Matala Theme.