meso riba je veoma osetljiva namirnica -...

riblje ulje oksidacija

hidroliza

Meso riba je veoma

osetljiva namirnica !

najbolja je

živa

ili sveža !!!

Procena kvaliteta ribe:

- miris – svež, svojstven

- meso – elastično, teško se odvaja od kosti

- oči – bistre i pune

- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci

škrga zatvoreni

- sluz – prozirna, tanka bez mirisa

Obično se u promet plasiraju kao žive

Metode konzervisanja ribe:

• hlađenje

• smrzavanje

• sušenje

• soljenje

• dimljenje

• sterilizacija

• pasterizacija

• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa

Postoji nekoliko načina podele ribe:

po poreklu: - morske: * pučinske

* ribe dna (bentonske)

* dubinske (batijalne)

- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda

¤ ribe iz ribnjaka

- ribe bočastih voda

po vrsti

po pecaturi

Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa

ribe izražena u kilogramima

Slatkovodne ribe iz ribnjaka:

kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beli

amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš,

američki somić i ostala bela riba.

Kalifornijska pastrmka

šaran

karašštuka

sommanić

smuđ

Slatkovodna riba iz otvorenih voda:

pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ,

som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivi

tolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena,

karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba,

ukljeva-skoranca

kečiga

losos

potočna pastrmka

Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:

1) sitna plava riba

2) krupna plava riba

3) bela riba

4) landovina

5) mešana morska riba

Sitna plava riba:

inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i

šnjur ili šarun.

inćun

igla

skuša

Krupna plava riba:

gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac,

tuna.

iglun

tunj

palamida

Bela riba:barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac,

konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavica

ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar,

patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja

(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.

oslić

list

škarpina

Landovina:

drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i

žutulja (šunj)

raža

kostelj

golub

Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnije

mikrobiološkom razlaganju i autolizi

Metode konzervisanja su najčešće znatno rigoroznije nego

kod drugih vrsta mesa

U hladnijim morima: U toplim morima:

Acinetobacter

Flavobacterium

Pseudomonas

Vibrio

Aeromonas

Bacillus

Clostridiumsporogeni

Bacillus

Micrococcus

Clostridium botulinum - botulin

Cl. botulinum je termorezistentna bakterija

- izdržava temperature 120oC u trajanju 20min.

(spore tipa E su preživele dimljenje na 180oC 30min.

stvara veoma toksičan, rastvorljiv egzotoksin za

vreme svog razmnožavanja

toksin je termolabilan, uništava se na 60oC

stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermetički

zatvorenim konzervama, oko butne kosti,

kobasicama)

toksin bakterije Cl. botulinum se smatra

najotrovnijom poznatom materijom

dovoljno je samo probanje hrane da bi se

ispoljili simptomi

(180g osušenog toksina može otrovati

stanovništvo zemljine kugle)

simptomi se javljaju nakon 12-72h od

konzumiranja hrane (povraćanje, slabost,

paraliza jezika i mišića trupa, do konačnog

prestanka disanja – smrtnost 30-65%)

napada nervni sistem – neurotoksin

zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve

senzorne promene (retko bombaža)

konzervisanje hrane nepravilnim termičkim

tretmanom (spore preživljavaju)

Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina,

skuša, srdela, inćun

Kada se histamin jednom stvori ne može biti

uništen ni zagrevanjem, niti hlađenjem

Toksini algiBiogeni amini

Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom

esencijalne aminokiseline histidina

histidin histamindekarboksilaza

Neke namirnice prirodno sadrže veće količine

slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2%

slobodnog histidina)

• Do nastanka histamina može doći ako se ne

poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih

proizvoda

• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost

mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj

ribi, vrlo brzo nastaje histamin

• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe

• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom

oko očiju i usta, znojenjem, mučninom, izaziva

povraćanje, grčeve, lupanje srca, pritisak u

grudima, hipotenziju

• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura

prženja na 170 °C

• zbog toga je jedini način sprečavanja

nastajanja histamina stroga kontrola

temperaturnih uslova čuvanja ribe

Miris i ukus ribljeg mesa su specifični!

Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom se

smatraju i glavonošci.

Specifična anatomska građa, po kojoj

su i dobili naziv

To su oktopodi sa po 8 krakova koji u

slučaju opasnosti ispuštaju obojenu

tečnost

U glavonošce spadaju:

hobotnice

lignje, lignjice

sipe, sipice i dr.

Telo im se naziva plašt

Masti glavonožaca sadrže veće količine fosfolipida

Rakovi

Pripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i

dišu na škrge

Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi

Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segmenata

Abdomen prekriven sa 6 segmenata

5 pari nogu = dekapodi

Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)

Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:

• kratkorepe

(račnjak, rakovica, kosmej)

• dugorepe

(jastog, hlap, škamp, kozica, potočni rak)

jastogkozice

škampirakovica

Meso rakova sadrži znatne količine:

proteina

masti

holesterola

lecitina

vitamina B-grupe

mineralnih materija

Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi stvara

poremećaje kod organa za varenje

Meso rakova je lako kvarljivo

Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar

i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi

Prilikom stavljanja rakova u ključalu vodu odmah

privuku rep ispod tela – to je znak da su pre

kuvanja bili živi

Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i

uginuli

Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive

vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i

salate u raznim sosovima i majonezima

Školjke

Žive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora i

rečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima

izvor hrane

Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)

blanširanjem se ne

postiže dovoljna

temperatura

izuzetno važan kvalitet

školjki

dagnja

ostriga

prstac

kapicarumenka

Mikrobiološki kvalitet:

Aeromonas spp.

Vibrio spp.

u školjkama:

Escherichia coli

Salmonella spp.

Staphilococcus aureus

Cl. botulinum

B. cereus

iz kanalizacionih fekalija

Količina mesa kod školjki je veoma mala u

odnosu na celokupnu težinu školjke (kod

ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)

bogato je belančevinama visoke biološke

vrednosti

sadrži velike količine minerala i vitamina, tako

da se može porediti sa voćem i povrćem

- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se

vitamini i minerali unose u prirodnom obliku

- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12

ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava

dnevne potrebe za min. mat.

U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto

zatvorene školjke

Postoji opasnost od trovanja fiziološkim

otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme

mrešćenja u letnjem periodu

-spolja se vne uočava promena, već se

otvaranjem ostrige uočava promena boje – bela

boja kao mleko, i jetra je jako uvećana, siva i

meka

- kod otrovnih dagnji ljušture su manje

pigmentirane, svetlije boje sa žućkastim

prugama

- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna

Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog mora

manja opasnost od mikrobiološkog zagađenja

Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za:

morske ježeve

morske krastavce

žabe

kornjače

puževe

mogući izvori proteina animalnog porekla