namirnice biljnog poreklastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/ishrana-8... · 27.3.2018 2...
Post on 27-Feb-2020
12 Views
Preview:
TRANSCRIPT
27.3.2018
1
NAMIRNICE BILJNOG POREKLA
- Ulja i biljne masti
Kvarenje masti• skladištenje u tamnim prostorijama sa što je mogu ćom nižom temperaturom
autoliti čki procesi
oksidacija hidroliza
•glicerol + masne kis.•niže MK (strani ukus i miris)•više MK (raste kiselost)•lipaza i na -40 oC aktivna
•pod uticajem O 2•lančana reakcija stvaranja slobodnih radikala
27.3.2018
2
Reverzija• sojino i repi čino ulje• naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu, travu i sl.
Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi masti ili prženju su toksi čni ili čak kancerogeni!
Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri podložni mikrobiološkom kvarenju
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode. Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS 43/2013.
Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili ekstrakcijom
� jestiva rafinisana� jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:
� hladno presovana� devi čanska ulja
27.3.2018
3
Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:
Osnovna razlika u procesu rafinacije
Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se uklanjaju procesom rafinacije
• klasi čna alkalna –hemijska rafinacija
• fizi čka rafinacija
27.3.2018
4
Klasi čna alkalna
rafinacija:
Fizička rafinacija – odsustvo neutralizacije
ekološka prednost(nema sapunice)
Jestivo rafinisano uljeneutralan miris i ukus
sa definisanim parametrima kvaliteta koji se uklapaju u
zakonske propise
27.3.2018
5
Suncokretovo ulje:
- najzastupljenije kod nas- visoka biološka vrednost- najbogatije vitaminom E – prirodan antioksidans- odnos esencijale linolne kis. i α-tokoferola u potpunosti odgovara zahtevima savremene ishrane
Palmino ulje – u procesima prženja ima dobru oksid. stabilnost
Jestiva nerafinisana uljaPočetkom 90-tih godina:- povratak prirodnoj ishrani- ekološki pokret- borba za tržište- proširenje asortimana
gurmanska, aromati čna ili za činska ulja- specijalna ulja
27.3.2018
6
Osnovne karakteristike:
� miris i ukus na izvornu sirovinu� proizvode se isklju čivo presovanjem tj. mehani čkim ce đenjem� najčešće se konzumiraju direktno kao salatna ulja
visoka cena konzumiraju se u manjim koli činama
oboga ćivanje za činskim biljem pozitivan antioksidativan efekat
Sirovina za proizvodnju hladno ce đenih –nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog
kvaliteta
27.3.2018
7
Ulje semena uljane tikve
• golosemenice• seme sa ljuskom
- Spada među najstarija ulja koja se proizvode na našim prostorima
Dve osnovne vrste tikvinog ulja:
• hladno presovano tikvino ulje• devi čansko tikvino ulje
Hladno presovano ulje tikve• direktnim presovanjem sirovog – osušenog semena• na kontinualnim pužnim presama• temperatura ulja < 50 oC
• specifi čan proizvod našeg podneblja
Senzorna svojstva:
- aroma ulja, pre svega ukus sli čan aromi sirovog-nepe čenog semena tikve - blago “vo ćna nota” sa aromom “zelene jabuke”- miris secifi čan, blag, slabo izražen- boja – crvenkasta sa zeleno-narandžastim nijansama
27.3.2018
8
Devičansko ulje tikve• presovanjem o čišćenog, mehani čki usitnjenog semena, koje je prethodno kondicionirano
hidrotermi čka obrada
Senzorna svojstva:
- aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni , na pečeno seme tikve- aroma na “orah i prženo” - izrazito tamnosme đa boja (mrka) sa tamnozelenim nijansama
Dihromatizam
• u debljem sloju crvenkasto-sme đa boja
• u tankom slojuizrazito zelena boja
(svetlije zelena – hladno pres.tamnozelena – devi čansko ulje)
27.3.2018
9
Biološki aktivne komponente:
• tokoferoli• steroli• karotenoidi• fenolna jedinjenja
- metaboli čki značaj- antioksidativno dejstvo- antiradikalska aktivnost- vitaminsko delovanje- zaštitni efekat
Maslinovo ulje
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zajestivo maslinovo ulje i jestivo ulje kominemasline.Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004.
• specifi čan ukus
• žućkasto zelenkasto maslinasta boja
27.3.2018
10
Maslinovo ulje“te čno zlato” - Homer
1 kašika zadovoljava dnevne potrebe za oleinskom kiselinom i većinu potreba za vit. E
Bogato je fenolnim jedinjenjima
(smanjuju oksidativni stres, usporavaju
starenje, smanjenje nivoa LDL holesterola)
Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao:1. devi čansko (virgino) maslinovo ulje2. rafinisano maslinovo ulje3. maslinovo ulje.
Zavisno od kvaliteta devi čanskog (virgino) maslinovog ulja, koji se definiše udelom slobodnih masnih kiselina , u promet se stavlja kao:
1. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra devi čansko (virgino)
2. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – virgino3. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – obi čno
virgino.
27.3.2018
11
Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine rastvara čima i naknadnom rafinacijom
Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti
Jestiva rafinisana biljna mast:
• dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla postupkom mešanja, hidrogenacije , frakcionisanja, interesterifikacije ili kombinacijom pomenutih postupaka i rafinacijom
27.3.2018
12
Margarin
• proizvod u obliku čvrste, polute čne ili te čne emulzije tipa vode u ulju• može da sadrži i mleko, emulgatore, arome, boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine
U zavisnosti od sadržaja masti:
1. margarin - sadržaj masti 80-90%2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62%3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41%4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%
Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene , dele na: delikatesni, softdijetalni konzmni margarini stoni
• margarin za pekarsku industriju• margarin za konditorsku industriju• tečni margarin
27.3.2018
13
Majonez
• proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi• proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i dodataka koji mogu biti: sir ćetna ili druge jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf, začini ili ekstrakti za čina i dr.
U zavisnosti od sadržaja ulja:
• majonez - min. 75% ulja• salatni majonez - min. 40% ulja• lagani majonez - max. 40% ulja
- Lako svarljiv i visoko-energetski dodatak jelima - Relativno se lako se pravi i u kućnim uslovima- Ne sadrži trans masne kiseline
Proizvodi srodni majonezu:
• majonezni sos • salatni preliv • salate sa majonezom ili proizvodima srodnim majonezu.
27.3.2018
14
NAMIRNICE BILJNOG POREKLA
- Žitarice i mlinski proizvodi
27.3.2018
15
Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003 i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.
Žita su najrasprostranjenije biljne kulture od velikog privrednog, tehni čkog i prehrambenog zna čaja
Predstavljaju najvažniji izvor ugljenih hidrata
Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:
pšenicaraž
ječamovas
kukuruzprososirak
pirina čheljda – žitima
sli čna biljka
“bela žita”
izrazito hlebne žitarice
27.3.2018
16
Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:
• u klasu (pšenica, raž, ječam)• u metlici (pirina č, ovas, proso, heljda)• u klipu (kukuruz).
� bogate ugljenim hidratima� belančevinama� min. materijama� vitaminima (B kompleksa)
Visoka nutritivna vrednost
Balasne materije
Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i prevoze u velikim koli činama (od posebnog su strateškog zna čaja)Koriste se za ishranu stokeSirovina su za prehrambenu industriju
27.3.2018
17
Žitarice i mlinski proizvodi
Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju zna čajnu ulogu ali razli čit udeo u ishrani ljudi
U ishrani naših naroda žitarice obezbe đuju preko 40% ukupne dnevne energije
Dominantan je udeo pšenice
- skoro na svim kontinentima se gaji- u predelima gde temp. nije ispod -27 oC
Najrasprostranjenije vrste:
• obi čna ili meka – Triticum aestivum(ili Triticum vulgare )
imaju manje glutenaza biskvite, keks i sl. proizvode
27.3.2018
18
• tvrda pšenica – Triticum durumvisok sadržaj glutenaza testenine i hleb
T. aestivum
T. durum
Omotač ili ljuska (8%)(celuloza,
hemiceluloza, lignin)pepeo
- Proteini (aleuron), enzimi, min. materije
Na površini je i voštani sloj- sprečava prodor vlage i m.o.- nepovoljno deluje na pecivost hleba
Tu su i pigmenti – daju boju
mekinje bogatije min. mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, S
27.3.2018
19
U omota ču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju “cerealin”
- delimi čna saharifikacija skroba- razlaganje lepka- oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne
boje
gnjecav hleb, slabije šupljikavosti
Endosperm (78 – 84%)
skrob u vidu skrobnih zrnaca
Između skroba su proteini koji ih slepljuju
Najviše skoncentrisan u središtu endosperma
Biološka vrednost proteina znatno manja –deficitarnost lizina(manjak izoleucina, triptofana i treonina)
27.3.2018
20
odnos proteina i skroba(i način njihovog slaganja)
staklavo
• skrobna zrna kompaktna, bez međuprostora
veći % brašnabolja peciva vrednost
za testenine kad nema tvrde pšenice
brašnavo
• skrobna zrna labavo raspore đena, sa međuprostorima
Da li biste poverovali nekome da Vam kaže da je ovo hleb od čistog kukuruznog brašna?
27.3.2018
21
“ jaka” brašna- veća moć upijanja vode- veća otpornost na rastezanje- veća sposobnost zadržavanja gasova
u prisustvu vode
povezana plasti čno elasti čna masa, pogodna
za dalju obradugluten
najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1
Zašto baš bez glutena?
Netolerancijaglutena = celijakija
27.3.2018
22
Klica (3%) - “zlato iz zrna”
sa biološke ta čke gledano
najvažniji deo zrna• proteini • ugljeni hidrati• vitamini E, D i B-grupe• enzimi• Fe• masti odstranjuje se pri preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih promena
(zbog mogu ćnosti čuvanja brašna)
Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspore đeni u celom zrnu pšenice
žita izvor uglj. hidrata (skroba)
skrobna hrana
• umerene koli čine proteina(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!
27.3.2018
23
od koli čine i kvaliteta proteina
koli čina i kvalitet glutena
tehnološka svojstva brašna
kvalitet hleba i ostalihpekarskih proizvoda
Žitarice su pogodna sredina za razvoj i razmnožavanje m.o.
Asporogene i sporogene bakterije i plesni:Bacillus spp . – sporogene bakt.
FusariumAlternaria
Aspergillus
toksigene plesni
27.3.2018
24
Pirina č• na drugom mestu po proizvodnji• poreklom iz jugoisto čne Azije• u Indiji ostaci koji poti ču iz 1700 g.p.n.e.• dominira u ishrani Dalekog Istoka • u Evropu su ga doneli osvaja či Španije, VIII vek
Veći deo vegetacionog perioda je pod vodom
27.3.2018
25
Egzoti čna namirnica koja je našla svoje mesto u kulinarstvu mnogih naroda
Prema Pravilniku, zavisno od na čina obrade:
• oljušteni pirina č (poliran ili glaziran)- ekstra klasa- I klasa- II klasa
• oljušteni pirina č prethodno obra đen u klju čaloj vodi ili pari (parboiled)
- ekstra klasa- I klasa
Neoljušteni ili sirovi pirina č, bez ikakve obrade
paddy (pedi) pirina č
Poluoljušteni pirina č, sa koga je skinuta samo spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omota ča, pa je zato mrke do crvenkaste boje
mrki, brown ili cargopirina č
27.3.2018
26
Kukuruz• u centralnoj Americi zna čajna žitarica• glavna hrana siromašnih naroda• zrno bogatije masno ćama od zrna “belih žita”
velika klica (do 11%)
do 35% ulja
teže se čuva oksidacija (užegnu će)
Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba
žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %
mlinski proizvodi = poluproizvodi
hleb, peciva, testenine, keks isrodni proizvodi = finalni proiz.
zrno za preradu visoku meljivost
dobijeni proizvod dobru pecivost
Mlinski proizvodi:
27.3.2018
27
prečišćavanje žita
pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)
mlevenje
sejanje
mešanje i pakovanje brašna
Tehnološka šema proizvodnje
brašna:
Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna
zrno se usitnjava postepeno, u više navrata
usitnjavaju se pojedini anatomski delovi zrna
Mlevenjem se dobijaju:
- brašno razli čite fino će i tipa- krupica razli čite fino će i tipa- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i klice)
27.3.2018
28
menja se primarni sastav nutritivna vrednostMlevenjem zrna
• odbacuje se klica• odbacuje se manji ili ve ći deo omota ča
Stepen ekstrakcije brašna – koli čina brašna dobijena od odre đene koli čine zrna (u %)
stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odba čenihdelova zrna
Tip 400?
Tip 500?
Tip 850?
U čemu je razlika?
Integralno?
27.3.2018
29
Tip brašna = koli čina pepela u %
preračunata na suvu materiju x 1000
Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela
(% na SM)Stepen kiselosti
krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5
brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3
brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2
brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5
namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5
Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja” i kvaliteta brašna
Zavisi od:
• sadržaja kiselih fosfata• slobodnih org. kiselina
masne kiseline – lipoliti čki enzimiaminokiseline – proteoliti čki enzimimlečna i sir ćetna – m.o.
kiselost gorko-kiseo ukus, nesvojstven miris
graham brašno = tip integralnog brašna T-1800 (od celog zrna), fino usitnjeno – sadrži sve sastojke žita u prirodnim proporcijama
27.3.2018
30
Veličina čestica brašna:
• nekoliko desetina µm pa do 3 mm• moć upijanja vode što je veli čina čestica (do određene granice) • veli čina čestica = svetlije brašno
lakša enzimska razgradnja
bolja sposobnost obrazovanja še ćera
intenzivnije obojena kora
Oštrina brašna zavisi od veli čine čestica i na čina meljave
Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije osloba đa
testo postaje mekše(treba umesiti tvro testo)
Oštro brašno – grube čestice upijaju vodu samo na površini
hleb je suv, tvrd, lako se mrvi(treba umesiti mekše testo)
Jačina brašna – zavisi od koli čine i kvaliteta glutena
27.3.2018
31
Skladištenje brašna
temperatura 15 – 18 oCrelativna vlažnost vazduha 60 – 65%
vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode
vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se
Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna
Menjaju se svojstva i karakteristike brašna
veća peciva vrednost
Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimi čno razlaganje skroba
osloba đaju se še ćeri, koji su povoljna podloga za razvoj kvasaca
povećava se sposobnost bubrenja proteina
Zrenje: T-1000 60-90 danaT-400, T- 600 6 meseci
27.3.2018
32
Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da sazreva
�Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do godinu dana
Pšeni čna krupica (griz)
• dobija se mlevenjem o čišćene i pripremljene pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250 µm
Pšeni čne mekinje
• dobijaju se prosejavanjem me đuproizvoda pri mlevenju ili ljuštenju o čišćene i pripremljene pšenice • opasnost od kontaminacije pesticidima i mikotoksinima
top related