procesamiento y envasado de jugo, conservas en salmuera y vinagre

Ciencia y Tecnología de Alimentos III

Integrantes:Abundis García Miriam Fabiola

López Esparza Víctor AdrianMartínez Reyes Alma Elena

Robledo de la Cruz Edgar

Profesor:Dr. Ramón Villanueva Arce

Grupo:5LM1

• Los jugos de frutas gozan de un interés reciente por parte de los consumidores. Son saludables y sabrosos. El consumo va en aumento y el número de sabores crece constantemente.

• Sin embargo, el cliente se muestra crítico. Sus requisitos de calidad, sabor y plazo de conservación son cada vez mayores.

El jugo es el líquido extraído de las frutas maduras, sanas y limpias, sin diluir, del que se han removido los residuos de corteza y semillas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

El proceso, el envase y el método de llenado están directamente relacionados entre sí. No tiene sentido pasterizar ampliamente un jugo si al final éste acaba en un recipiente contaminado.

Generalmente, los envases se pueden subdividir en tres grupos principales: vidrio, plástico y cartón (tetrapak). La ventaja de las botellas de vidrio, PP y PET consiste en que son transparentes.

Principalmente por su barrera al oxígeno, y algunos otros en problemas a la luz.

Línea para jugo recién exprimido y pasteurizado.

Línea de llenado en caliente. Línea aséptica. Línea de procesamiento en el envase

SALMUERA

Es una solución de sal con un poco de azúcar.

La concentración de salmuera varia en cada tipo de producto (ejemplo 2% en hortalizas que contienen un poco de azúcar para intensificar el color).

Proceso General de Elaboración de conservas en salmuera.

Llevan toda clase de productos y envases de un lugar a otro, a través de las diferentes etapas de la línea de proceso

Clasifican por su forma y tamaño las frutas y verduras.

Limpian con aire productos tales como frijol, arroz, ejote, chícharo y chile, para eliminar basuras ligeras como tierra, hojas y piedras

Limpian con agua toda clase de frutas y verduras para eliminar elementos como tierra, fertilizantes, insectos y pesticidas

Pelan, rajan y rebanan por medio de cuchillas frutas y verduras.

Aplican agua caliente o vapor de agua a todo tipo de frutas y verduras.

Limpian con agua botes y frascos de aluminio y vidrio, ya sea para lavarlos antes de llenarlos, o para limpiar residuos de producto después de su llenado y cerrado.

Se utilizan también para el agregado de almíbar, salmuera o vinagre a conservas de frutas y verduras.

Esterilizan envases vacíos o productos previamente envasados tales como conservas de frutas y verduras en almíbar, salmuera y vinagre, calentándolos y enfriándolos por medio de vapor de agua a presión

Cargan o descargan rápidamente canastillas con botes o frascos de aluminio o vidrio, antes o después de haber sido metidas en las autoclaves para su esterilización

Se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos, a determinada concentración, proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales, vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.

Los vegetales de baja acidez como pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar  con la adición de ácido acético o vinagre.

La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por la adición de ácidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la práctica el tratamiento de conservación a seguir en la preparación de las conservas envasadas

Un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar

el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos.

Ejemplos de condimentacion como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. También se pueden emplear especias secas.

El envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente.

El envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

Tienen un tiempo de duración de 1-2 años. 

Este producto se elabora

a partir de materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentación láctica. A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentación se efectúa con el objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios.

Marco R. Meyer,Gaetano,1989

De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas.

Marco R. Meyer,Gaetano,1989

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. 

Son inertes Se pueden someter a tratamientos

térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido. http://alimentos.blogia.com

Este es el producto que se obtiene por la fermentación de la col blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses. Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar.

Marco R. Meyer,Gaetano,1989

Marco R. Meyer,Gaetano,1989

La chucrut se envasa en barriles o bolsas de plástico opacos. Bajo refrigeración, este producto se puede conservar durante varios meses.

La col agria también se puede enlatar. Se calienta el producto a 75°C y se llenan los envases. Luego, se ajusta el nivel del liquido con agua hirviendo y se efectúa la preesterilizaciòn. Inmediatamente después los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar al aire. Normalmente este tratamiento es suficiente para esterilizar el contenido.

Marco R. Meyer,Gaetano,1989