informe de nopalitos en salmuera
TRANSCRIPT
1
UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
TÍTULO
OBTENCIÓN DE NOPALITOS - TUNA (Opuntia ficus indica) EN SALMUERA
ALUMNO:MENESES ROJAS, LENIN
ASESOR:
Mg. SERGIO G. MUÑOZ GARAY
HUÁNUCO-PERÚ
2013
2
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por haberme permitido realizar
mis prácticas y culminar mis estudios sin
dificultades.
A mis padres y hermanos por su apoyo constante
durante mi formación profesional.
A los docentes de la Escuela Académica
Profesional de Ingeniería Agroindustrial por
brindarme su apoyo incondicional.
Mg. SERGIO G. MUÑOZ GARAY, por el
asesoramiento permanente y colaboración en la
ejecución del presente trabajo.
ÍNDICE
3
Pág.
4
I. RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………………….... 5II. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 6III. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 73.1 Objetivo general…………………………………………………………….. 73.2 Objetivos específicos………………………………………………………. 7IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN……………………………… 84.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………... 84.1.1 Ubicación………………………………………………………………….. 84.1.2 Situación actual y perspectivas de la profesión………………………. 84.1.3 Misión……………………………………………………………………… 84.1.4 Visión………………………………………………………………………. 94.1.5 Denominación…………………………………………………………….. 94.1.6 Actividad…………………………………………………………………… 94.2 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN. ……………………………….. 104.2.1 Descripción del Organigrama…………………………………………… 10V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………… 115.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………... 115.2 TECNOLOGÍA DE LA CONSERVA………………………………………. 125.2.1 Conserva alimenticia……………………………………………………… 135.2.1 clasificación de las conservas…………………………………………... 135.3 NOPAL……………………………………………………………………….. 155.3.1 Nopal verdura…………………………….……………………………….. 155.3.2 Cladodio…………………………………………………………………..... 155.3.3 Los nopales como recurso natural……………………………………… 155.3.4 Nopales en el Perú……………………………………………………….. 185.3.5 Características y composición química de los nopales………………………………………………………………………........
19
5.3.6 Operaciones de campo para la utilización de los nopales…………………………………………………………………………….
22
5.3.7 Utilización potencial del nopal…………………………………………… 285.3.8 Uso de los cladodios del nopal en la producción de alimentos………………………………………………………………………….
29
5.3.9 Procesamiento de los nopalitos…………………………………………. 305.3.10 Nopalitos en salmuera…………………………………………………... 315.3.11 Línea de producción de Nopalitos en salmuera……………….. 325.3.12 Calidad e inocuidad…………………………………………………….. 365.3.13 Normas y especificaciones para los nopalitos en salmuera o productos similares……………………………………………………………..
38
5.4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ADITIVOS……… 395.4.1 El conservador antimicrobiano ideal……………………………….. 40VI. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………… 416.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN………………………………………. 416.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN……………………………………... 416.3 POBLACIÓN MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS…………………….. 41
5
6.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO…………………………………………... 426.5 PRUEBA DE HIPÓTESIS………………………………………………….. 426.5.1 Diseño de investigación………………………………………………….. 426.6 MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………... 436.6.1 Materia prima……………………………………………………………… 436.6.2 Insumos……………………………………………………………………. 436.6.3 Materiales (utensilios)…………………………………………………….. 436.6.4 Materiales de laboratorio………………………………………………… 446.6.5 Equipos…………………………………………………………………….. 446.6.6 Reactivos…………………………………………………………………... 446.7 METODOLOGÍA…………………………………………………………….. 446.7.1 Estudio de la concentración de sal y tiempo de inmersión de los nopalitos………………………………………………………….........................
44
6.7.2 Evaluación sensorial de los nopalitos en salmuera…………………... 466.7.3 Parámetros técnicos adecuados en el proceso de obtención de nopalitos en salmuera…………………………………………………………...
46
6.7.4 Características de los nopalito en salmuera………………………….. 46VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………… 477.1 ESTUDIO DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y TIEMPO DE INMERSIÓN DE LOS NOPALITOS………………………..............................
47
7.1.1 Sólidos solubles………………………………………………………..... 477.1.2 Viscosidad…………………………………………………………............ 487.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS NOPALITOS EN SALMUERA……………………………………................................................
50
7.2.1 Sabor……………………………………………………………………….. 507.2.2 Color…………………………………………………………..................... 517.2.3 Olor…………………………………………………………....................... 527.2.4 Apariencia general…………………………………………………..……. 527.2.5 Aspecto de líquido de gobierno…………………………………………. 537.3 PARÁMETROS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE NOPALITOS EN SALMUERA…………………………………………………………………..
54
7.4 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL………………………….. 63VII. CONCLUSIONES…………………………………………………………... 64VIII. RECOMENDACIONES……………………………………………………. 65IX. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 66X. ANEXOS………………………………………………………………………. 68
I. RESUMEN EJECUTIVO
6
El informe de prácticas pre-profesionales permitió obtener los nopalitos
en salmuera, a partir de pencas tiernas de tuna. Se trabajó con cuatro
tratamientos aplicados en la operación de inmersión (remojo) que son los
siguientes: T1 (12 horas, 5% de sal), T2 (12 horas, 8% de sal), T3 (15 horas, 5%
de sal) y T4 (15 horas, 8% de sal). Los cuatro tratamientos fueron evaluados
con DCA (sólidos solubles y viscosidad) y DBCA (características sensoriales)
para ver si existen diferencias estadísticas entre cada uno de ellos.
La concentración de sal determinados en los cuatro tratamientos se
encuentra dentro de lo establecido por las normas Mexicanas, los tratamientos
T3 y T4 presenta una viscosidad baja pero la norma no establece medidas para
esta característica; por tal razón el mejor tratamiento se determinó mediante la
evaluación sensorial.
La evaluación sensorial mostró diferencias altamente significativas en el
atributo sabor, el mejor tratamiento es de 12 horas de inmersión con una
concentración de 8% de sal que corresponde al tratamiento T2, logrando una
aceptación de 3.48 en una escala de 5 puntos.
El flujo de operaciones y parámetros de proceso determinados son los
siguientes: recepción, selección y clasificación, pesado, lavado, desespinado,
pesado, desinfección (50 ppm hipoclorito de sodio por 5 minutos), corte,
inmersión (8% de sal por 12 horas), primer escurrido(15 minutos), escaldado
(NaHCO3 al 0.3 %, 80-85oC / 5 min), segundo escurrido (15 minutos),
envasado, adición de la salmuera, tratamiento térmico (90-95oC / 5 - 10 min),
cerrado, enfriado, etiquetado y almacenamiento.
Las características fisicoquímicas del nopalito en salmuera como
producto final (tratamiento T2) fueron los siguientes: pH= 4.63; densidad =
1.016 gr / ml; solidos solubles = 4.53 y Acidez = 0.44 gr de ácido oxálico/L.
II. INTRODUCCIÓN
7
La tuna o nopal (Opuntia ficus indica) es una planta arbustiva, rastrera o
erecta de 3,5 a 5,0 m de altura. Los tallos (cladodios), comúnmente llamados
pencas, presentan formas de raquetas ovoide y alongada alcanzando hasta 60
a 70 cm de longitud. El nopal contribuye a la alimentación, nutrición y salud del
ser humano. Además, como planta fibrosa contiene pectina, mucílago y gomas
que son provechosas para el sistema digestivo. Es muy útil como controlador
de los niveles excesivos de azúcar en el cuerpo; también disminuye el
colesterol en la sangre al interferir en la absorción de grasas realizada por parte
de los intestinos. En la actualidad está planta se encuentra difundida en todo el
mundo, especialmente en áreas de escasa pluviometría. En el Perú es una de
las especies poco aprovechadas, no existe experiencia de transformación de la
penca de nopal, solo cuenta con un mercado dirigido a la obtención de frutos y
grana (cochinilla). En países centroamericanos como México y parte de EEUU
los cladodios o pencas tienen interés desde el punto de vista industrial ya que
cuando los brotes son tiernos (10 -15 cm) se usa para la producción de
nopalitos, una conserva cuyo líquido de gobierno puede ser salmuera o
escabeche.
Se entiende por conserva alimenticia, el producto alimentario que
envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni
representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo las condiciones
habituales de almacenamiento, durante el tiempo prolongado. Por otro lado
estos productos de origen vegetal, pueden contener agregados o no de aditivos
de uso. Existen operaciones generales para el procesamiento de una conserva
vegetal, pero si hablamos de un vegetal en particular (nopalitos) las
operaciones se diferencian de los otros, esta verdura (así considerada en
México) tiene una estructura mucilaginosa (contenido de fibra llega a 1.1%) que
le da una característica no agradable al producto final (conserva), el sabor es
otro atributo que en cualquier producto no debe fallar; para evitar esa
consistencia mucilaginosa de los nopalitos y mejorar el sabor se realiza un
pretratamiento antes de entrar al proceso definitivo de la conserva, el
pretratamiento consiste en remojar los nopalitos (ya cortados) en agua con una
concentración de sal.
III. OBJETIVOS
8
III.1. Objetivo general
Obtener nopalitos en salmuera y establecer los parámetros
tecnológicos.
III.2. Objetivos específicos
Evaluar la concentración de sal y el tiempo de inmersión de
los nopalitos.
Efectuar la evaluación sensorial de los nopalitos en salmuera.
Determinar los parámetros del proceso de obtención de
nopalitos en salmuera.
Caracterizar los nopalitos en salmuera como producto final.
IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN
IV.1. ANTECEDENTES
9
IV.1.1.Ubicación
El Centro de Investigación y Transferencia Tecnológico Agroindustrial
(CITTA) de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial viene funcionando en el Jr. 2 de Mayo 626 de la ciudad
de Huánuco.
IV.1.2.Situación actual y perspectivas de la profesión
Es una profesión integral con un enfoque y una visión acorde con la
realidad, que busca establecer pautas para el desarrollo sustentable
de los recursos agrícolas, pecuarios, forestales y pesqueros, con el
propósito de contribuir al desarrollo de la región y del país.
Actualmente la EAP de Ingeniería Agroindustrial cuenta con las
secciones de la unión (Provincia de Dos de Mayo), Chaglla (Provincia
de Pachitea) y la sede central de la EAP de Ingeniería Agroindustrial
(ciudad de Huánuco), mientras que la sección de Acomayo fue
desactivada el 2002 y la sección de Margos el 2003, medida adoptada
luego de un proceso de evaluación de los respectivos convenios
suscritos entre la Universidad y las municipalidades de la jurisdicción
que incumplían, dando lugar al traslado de los alumnos de dichas
secciones a la sede central donde continuaron con sus estudios.
IV.1.3.Misión
El “Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica
Agroindustrial” tiene como misión ser un centro generador de valor
agregado, donde participan docentes y estudiantes de la escuela
académico de ingeniería agroindustrial, desarrollando investigaciones
en los distintos sectores agroindustriales promocionando productos de
excelente calidad dentro de un marco de respeto a las leyes, medio
ambiente y comunidad en conjunto.
10
IV.1.4.Visión
El “Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica
Agroindustrial” tiene como visión ser una unidad académica líder en la
región formando profesionales agroindustriales de sólida preparación
científica y tecnológica con responsabilidad social.
IV.1.5.Denominación
“Centro de Investigación y Transferencia Tecnológico Agroindustrial
CITTA “
IV.1.6.Actividad
El CITTA se dedica a la elaboración de trabajos de investigación con
el apoyo de los alumnos y la elaboración de diferentes productos
como:
Néctares de frutas
Yogurt
Manjar
Mermelada
Conservas vegetales
Otros
IV.2. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.
CONSEJO DE FACULTAD
11
Figura 1.Organización de la EAP Ingeniería Agroindustrial
Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias
IV.2.1.Descripción del OrganigramaIV.2.1.1. Decano de la facultad.
Dr. Limaylla Jurado, Rubén
IV.2.1.2. Coordinador de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
Mg. David Ángel Natividad Bardales.
IV.2.1.3. Jefe del Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica
Agroindustrial.
Ing. Sergio Grimaldo Muñoz Garay
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
V.1. ANTECEDENTES
DECANO
COORDINADOR DE LA E.A.P.I.A
DIRECTOR DEL CITTA
JEFE DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
JEFE DE LABORATORIO DE CANCHAN
JEFE DE PLANTA DE PROCESOS DEL CITTA
PRACTICANTES
12
Santiago y Leonid (2009) Ibarra – Ecuador. Elaboración y evaluación de
conserva de almíbar y salmuera a partir de la penca del nopal. Para la
obtención de conserva en salmuera la penca de nopal fue sometida a las
siguientes operaciones: recepción, selección, lavado (hipoclorito de sodio
concentración 50 ppm), desespinado, trozado, disminución manual del
mucílago, corte (1 por 10 cm aproximadamente), remojo (12 horas, 3 lts agua
hervida fría / 300 gr de nopal), escurrido 1 (15 minutos), fijación de color y
escaldado (2 lts de solución de bicarbonato de sodio al 0,3%), escurrido 2 (15
minutos), envasado (200 gr en un envase para capacidad de 500 gr),
preparación del líquido de cobertura (2 - 3 % de sal) llenado (250 ml de
salmuera a 85 oC, espacio de cabeza de 6 -10% del volumen del envase ),
cerrado, tratamiento térmico (autoclave a 121 oC/15 minutos a 1,1 kgf/cm2 de
presión), enfriado (agua fría), etiquetado y almacenamiento. Se eligió como
mejor tratamiento, al tratamiento que cumpla con los siguientes requisitos: pH
bajo, mayor remanente de sólidos solubles, mayor acidez en el líquido de
cobertura y mayor aceptación entre los degustadores. Se estableció que un
nivel medio entre los establecidos para cada factor es decir (Salmuera
2.5% / 80°C / 2`) que corresponden a la concentración de sólidos solubles,
temperatura y tiempo de escaldado por inmersión de la penca de nopal;
inducen a tener en el líquido de cobertura un pH entre (5.36-5.82),
densidad (0.99-1.008) g/ml y acidez (0.47-0.94) g ácido oxálico/l; evaluados a
cinco días de su procesamiento.
V.2. TECNOLOGÍA DE LA CONSERVA
Ranken (1993) menciona que la preparación de conservas de fruta
de producción casera se remota a varios siglos como un procedimiento
13
para recolectar la fruta durante la época de maduración y consumirla
posteriormente. Las prácticas actuales de elaboración se basan
generalmente en el tratamiento de la fruta (que ha sido conservado
provisionalmente mediante procedimientos físicos o químicos), para
disponer del producto terminado cuando sea preciso, sin limitarse a las
temporadas relativamente cortas durante las que se disponen de fruta
fresca.
El objetivo de la conservación consiste en recolectar el alimento en
el punto que resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto y
mantenerlo en este estado, en lugar de permitir que experimente sus
cambios naturales que lo hacen inservibles para el consumo humano.
Un estudio de los cambios que determinen la alteración de los
alimentos ha demostrado que se debe en parte: 1) a la acción de las
enzimas y 2) en parte a la multiplicación de los microorganismos
contenidos en el propio alimento. Para comprender los principios de la
conservación es necesario conocer algunos de estos factores y saber
cómo pueden ser controladas.
En todos los métodos de conservación resulta esencia no solo
interrumpir la actividad de enzimas y microorganismos sino evitar
también su entrada posterior con el aire, que incorpora cierta actividad
enzimática durante la conservación y puede alterar el sabor. Esto se
consigue mediante procedimientos diversos, por ejemplo, mediante el
cierre al vacío de los frascos cubiertos adecuadamente la superficie de la
conserva y envasado correctamente los alimentos congelados. La
mayoría de las bacterias, levaduras y hongos crecen óptimamente entre
15 y 40oC y su multiplicación es rápida si las frutas y hortalizas no son
conservadas poco después de su recolección (Ramírez, 2000).
V.2.1. Conserva alimenticia Sielaff (2000) define que las conservas son productos que se
mantienen durante largos periodos contenidos en recipientes (de
metal, vidrio o material flexible) herméticamente serrados. Existen
14
variaciones de esta definición en los casos de utilizar envolturas de
celulosa y eventualmente materiales termoplásticos.
Generalmente, la capacidad de conservación se logra
mediante tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir,
destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos
presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita
la descomposición de esta última (Sielaff, 2000).
Con la ayuda de la energía calorífica se elimina tanto los
gérmenes patógenos y toxigénicos, como los responsables de la
putrefacción. Con este método se asegura la protección del
consumidor, frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un
carácter económico, al evitar pérdidas de productos. El método
utilizado debe asegurar asimismo la inactivación de las enzimas y el
mantenimiento de las cualidades de la materia conservada. Por lo
tanto, para alcanzar la deseada capacidad de conservación resulten
determinantes la temperatura utilizada y el tiempo de actuación de
esta (Sielaff, 2000).
V.2.2. Clasificación de las conservas Sielaff (2000) señala que por lo general, las conservas se
clasifican en: Semiconservas, conservas tres/cuartos, conservas
completas y conservas tropicales. También existen las conservas de
caldera y las conservas estables a la estantería (Shelf Stable
Products, SSP). Las semiconservas se someten a temperaturas
comprendidas entre 65 y 99oC, también en las conservas de caldera
y en las conservas SSP se aplican temperaturas inferiores a 100oC.
En las segundas las esporas remanentes de los géneros Bacillus y
Clostridium no pueden germinar, debido a los bajos valores de aw y
pH. En las demás conservas de acuerdo con la clase de
calentamiento y el tipo de recipiente se practican tratamientos
térmicos a temperaturas generalmente entre 100 y 130oC. En el
cuadro 1 se muestran las condiciones en que destruyen los
gérmenes y la capacidad de conservación resultante.
15
Cuadro 1. Clasificación de las conservas de acuerdo al tratamiento térmico y la capacidad de conservación.
NombreTemperatura actuante y
valor de FAcción sobre los microorganismos
Capacidad de conservación
pretendida
Semiconserva65 - 99oCF ≤ 0.1 óP = 2 – 8
Mueren los gérmenes vegetativos
6 meses por debajo de 5oC
Conservas de caldera
Por debajo de 100oCF = 0.4
como en las semiconservas
1 año por debajo de 10oC
Conservas tres cuartos
Por encima de 100oCF = 0.65 – 0.80
Como en las semiconservas y
destrucción de bacilos de especies mesófilas
6 – 12 meses por debajo de
15oC
Conservas completas
conservas de pescado y leche
esterilizada
110 – 130oC ( en instalaciones UHT, hasta
140oC)F=3.0 – 8.0; con
variaciones según bibliografía, por ejemplo: F= 2 – 4 min(espárragos,
algunos productos de pescado), F=11
min(espinacas), F=13.9 min (guisantes y
zanahorias)
Como en conservas tres cuartos; también mueren las esporas del genero
Clostridium
>1 año hasta unos 4 años por debajo de 25oC
Conservas tropicales
121 oC aprox.F = 16.0 – 20.0
Como en las conservas completas, también son
destruidas las esporas de los gérmenes termófilos
de los géneros Bacillus y Clostridium
1 año por debajo de 40oC
Productos estables de
estantería (SSP)
Por debajo de 100oC; valores aw y pH, así como
adición de aditivos en combinación
Como en las semiconservas
1 año por debajo de 25oC
Fuente: Sielaff (2000)
Al respecto las conservas se denominan productos estériles
en términos comerciales o conservas prácticamente estériles lo
cierto es que no están completamente exentas de gérmenes, sin
embargo, se consideran seguras y estables. Seguras significa que
estas conservas no ocasiones intoxicaciones alimentarias, mientras
que el termino estable alude a que durante el almacenamiento no
son descompuestas por microorganismos.
Aparte de posibles alteraciones de origen microbiano, la
capacidad de conservación de estos productos se ve limitado por
cambios sensoriales y por factores físicos- químicos como la luz
16
(cuando se utilizan determinados recipientes) y el oxígeno. Las
temperaturas excesivamente altas durante el deposito también
pueden influir negativamente sobre la capacidad de conservación de
los artículos (Sielaff, 2000).
V.3. NOPAL
V.3.1. Nopal verdura: Son los cladodios jóvenes (brotes tiernos) de la
planta perteneciente a la familia de las Cactáceas, de los géneros
Opuntia spp. y Nopalea spp (NMX, 2006).
V.3.2. Cladodio: Es el segmento de un tallo de las especies de los géneros
Opuntia spp. y Nopalea spp., de forma aplanada, provisto de hojas
reducidas temporales, gloquidias (ahuates) y espinas en puntos
específicos denominadas areolas (NMX, 2006).
V.3.3. Los nopales como recurso natural
Las plantas del género Opuntia son nativas de varios
ambientes, desde zonas áridas al nivel del mar hasta territorios
de gran altura como los Andes del Perú; desde regiones tropicales
de México donde las temperaturas están siempre por sobre los 5
ºC a áreas de Canadá que en el invierno llegan a - 40 ºC. Por esta
razón, estas especies pueden ser un recurso genético de interés
para zonas ecológicas muy diversas. Uno de sus mayores
atractivos es su anatomía y morfología adaptada a condiciones de
fuerte estrés ambiental, por lo que son una alternativa de cultivo
para regiones donde difícilmente crecen otras especies (Nobel,
1999).
Según Nobel (1999) las características de las plantas que
las hacen adaptables al medio árido tienen relación con la
conformación de varios de sus órganos. Sus raíces superficiales y
extendidas captan el agua de las escasas lluvias que caen en esos
ambientes. Las lluvias aisladas, por otra parte, inducen la
formación de raíces secundarias que aumentan la superficie de
17
contacto con el suelo lo cual facilita la absorción de agua y
nutrientes. Cuando se inicia la sequía, las raíces comienzan a
contraerse de manera radial contribuyendo a disminuir la pérdida
de agua. Los tallos son suculentos y articulados, botánicamente
llamados cladodios y vulgarmente pencas. En ellos se realiza la
fotosíntesis, ya que los tallos modificados reemplazan a las hojas
en esta función; se encuentran protegidos por una cutícula
gruesa, que en ocasiones está cubierta de cera o pelos que
disminuyen la pérdida de agua. Estos tallos presentan, además,
gran capacidad para almacenar agua, ya que poseen abundante
parénquima; en este tejido se almacenan considerables cantidades
de agua lo que permite a las plantas soportar largos periodos de
sequía. Cabe destacar el papel de los mucílagos e hidrocoloides
presentes en este tejido- que tienen la capacidad de retener el
agua (Nobel, 1999). Los cladodios poseen además espinas.
Presentan pocas estomas por unidad de superficie con la
particularidad de permanecer cerrados durante el día y abiertos
en la noche; esto evita la pérdida de agua por transpiración
durante el día y permite durante las horas nocturnas la entrada de
anhídrido carbónico (CO2), materia prima indispensable para la
fotosíntesis.
El tipo particular de fotosíntesis que presentan los nopales
corresponde al metabolismo del ácido crasuláceo (plantas CAM).
La apertura nocturna de las estomas permite la toma de CO2, lo
que conduce a una acidificación gradual del tallo. Las estomas, en
condiciones de déficit hídrico extremo, permanecen cerradas
durante el día y la noche, evitando la transpiración y la entrada del
CO2. En este caso, el agua y el CO2 producidos por la
respiración son utilizados para la fotosíntesis, situación que explica
la lenta deshidratación y degradación que sufren los cladodios
durante un periodo prolongado de sequía extrema. La
interrelación entre la anatomía y la fisiología para la conservación
del agua de las plantas CAM es crucial para su éxito ecológico e
18
incrementa su potencialidad agrícola en terrenos áridos y
semiáridos. Estas plantas poseen también gran resistencia, sobre
todo, a altas temperaturas, aunque algunas especies también
resisten hasta - 40ºC (Nobel, 1999). Estas Cactáceas han jugado
un papel ecológico decisivo al frenar la degradación de suelos
deforestados. Si se considera la porción de superficie terrestre
árida o semiárida apta para cultivar estas especies que requieren
poco o ningún aporte de agua, puede comprenderse su
importancia agronómica. Otro de los cambios ambientales que
afectan al planeta es el incremento global del CO2, originado,
entre otras cosas, por la creciente deforestación, lo que incide en
los principales ecosistemas del mundo. Ante el alto grado de
perturbación ambiental, el nopal puede ser una alternativa
potencial para captar parte del incremento de CO2 ya que es una
de las pocas especies que pueden establecerse con éxito en
superficies deterioradas (Pimienta, 1997 y Nobel, 1999).
En Etiopía, los nopales son considerados como «el puente
de la vida», ya que tanto los tallos que acumulan gran cantidad
de agua, como los frutos, sirven de alimento para que el ganado
subsista en épocas de sequía y los pastores cuenten con
alimento, contribuyendo así de manera importante, a la
supervivencia de ambos. Si en estos países se difundiera el
consumo de los nopales con las variadas formas que se
acostumbran por ejemplo en México, sería posible disminuir la
desnutrición y mejorar la calidad de vida de sus habitantes. Todas
estas características con que la naturaleza ha dotado a esta
especie, hacen de ella una promisoria planta de alto provecho
para la humanidad (Saert, 1994 y Pimienta, 1990).
V.3.4. Nopales en el Perú
19
Flores-Flores (2004) indican que en el período 1980-2002 la
superficie plantada con nopales para producción de fruta muestra
un comportamiento cíclico; aumenta en el período 1994-2000
para decrecer en el 2001, llegando a 2 499 ha, y nuevamente
incrementarse en el 2002 en 7,92 por ciento. Los rendimientos
medios de tuna en el período señalado son de 6,15 ton/ha, los
que comparados con otros países son relativamente bajos debido
principalmente a problemas fitosanitarios graves y a la falta de
manejo con prácticas adecuadas de cosecha y poscosecha. La
mayor área de producción fue el año 2000 con 2 974 ha y la
menor con 2 050 ha, en el año 1980.
El destino principal de las plantaciones de nopales, en Perú,
es la producción de cochinilla, siendo este país el mayor
productor mundial con aproximadamente el 90 por ciento de la
producción total. Esta actividad se desarrolla mayoritariamente en
plantaciones silvestres, que cubren cerca de 35 000 ha,
principalmente en las regiones de la Sierra. Hace pocos años
comenzó el cultivo intensivo del nopal para la producción de
cochinilla en la zona de la Costa (departamento de Arequipa)
(Barbera, 1999).
Respecto al cultivo de tuna existente en la Sierra, este se
ha desarrollado tradicionalmente con un concepto
multipropósito, tanto para obtener cochinilla, como para obtener
fruta; según Flores-Flores (2004) es una concepción errónea,
pues de esta manera no se han logrado buenos rendimientos de
cochinilla y se obtiene fruta que no responde a estándares de
calidad requeridos por los mercados. Se plantea actualmente una
estrategia para llegar a los mercados importantes del país con
fruta de calidad. Para posibilitar el ingreso de este producto se
diseñó un esquema de cadena comercial donde participaron los
siguientes agentes: productores, asistencia técnica, operador
comercial, autoservicios y consumidores.
El consumo de la fruta no difiere mucho de lo ya señalado
para otros países de América Latina, siendo preferentemente en
20
estado fresco y en mermeladas y jugos. Sin embargo, no hay un
desarrollo de la agroindustria ligado a la fruta.
V.3.5. Características y composición química de los nopales V.3.5.1. Descripción de la planta
Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas que
pueden alcanzar de 3,5 a 5,0 m de altura. Los tallos suculentos y
articulados o cladodios, comúnmente llamados pencas, presentan
formas de raquetas ovoide y alongada alcanzando hasta 60 a 70
cm son tiernos y se pueden consumir como verdura. El aumento
del área del cladodio dura alrededor de 90 días (FAO, 2006).
Sobre las ambas caras de cladodio se presentan las yemas,
llamadas aréolas, que tienen la capacidad de desarrollar nuevas
cladodios, flores y raíces aéreas según las condiciones
ambientales.
V.3.5.2. Hábitat En las zonas áridas y semiáridas existen diferentes factores
ambientales que limitan el crecimiento de las plantas, tales como
temperaturas altas y bajas, escasez de agua y limitación en la
disponibilidad de nutrientes. La evolución de las cactáceas en
estos ambientes ha conducido a que las diferentes especies del
género Opuntia desarrollen características morfológicas,
fisiológicas y bioquímicas que les permitan adaptarse a estas
condiciones ambientales adversas. En lo que respecta a suelos,
se adapta bien a diversas texturas y composiciones, pero se
desarrolla mejor en suelos sueltos, arenosos, de profundidad
media, con un pH preferentemente alcalino y a altitudes que
varían entre los 800 y 2.500m.s.n.m., aunque también pueden
encontrarse a altitudes menores cerca de la costa. En terrenos
apropiados con pH neutro y sin problema de plagas, la Opuntia
ficus indica puede llegar a vivir hasta 80 años. Las plantaciones
comerciales de explotaciones intensivas, pueden durar 5 años
(G.R.A.L, 2009).
21
V.3.5.3. Características generales y clasificación taxonómica Guerrero (2006) menciona que las distintas especies de los
nopales tiene las características comunes y diversas a la vez. Su
capacidad para resistir altas temperaturas y periodos prolongados
de sequía las hace especialmente atractiva para las zonas áridas
y semiáridas.
Se conocen casi 300 especies del género opuntia. Sin
embargo hay solo 10 a 12 especies hasta ahora utilizados por el
hombre, ya sea para producción de frutas como penca para
alimentación humana, forraje o cochinilla para obtención de
colorantes.
Las especies más aptas para la producción de penca de
nopal son: O. robusta, O. leucotricha Y O. ficus indica.
Las características de estas especies son variables,
diferenciándose en la forma de los cladodios, en la presencia o
ausencia de espinas, en el tamaño o color de los frutos y en otras
características botánicas. A continuación en el cuadro 2 se
presenta la clasificación taxonómica del nopal.
Cuadro 2. Clasificación taxonómica del nopal.
Reino VegetalSubreino EmbryophytaDivisión AngiospermaeClase DicotiledóneaeSubclase DialipetalesOrden OpuntialesFamilia CactaceaeSubfamilia OpuntioideaeTribu OpuntiaeGenero OpuntiaSubgénero PlantyopuntiaEspecie TunaN. Científico Opuntia Ficus IndicaN. Común Tuna
Fuente: Guerrero (2006).
V.3.5.4. Cladodios
22
Los cladodios por su parte tienen interés desde el punto de
vista industrial ya que cuando los brotes son tiernos (10 -15 cm)
se usa para la producción de nopalitos, y cuando están
parcialmente lignificados (cladodios de 2 a 3 años), para la
producción de harinas y otros productos” (FAO, 2006).
Rodríguez y Félix (2002) mencionan que la “composición
química de los cladodios frescos es principalmente agua el 91% y
1.5% de proteínas; 0.2% de lípidos; 4.5% de carbohidratos
totales; 1.3% de cenizas, de la cual 90% es calcio. Además
contiene 11mg/100g de vitamina c y 30g/100g de carotenoides. El
contenido de fibra (1.1%) la hace comparable a la espinaca”. Por
otro lado el cuadro 3 muestra la variación de la composición
química del cladodio según edades.
Cuadro 3. Composición química de los cladodios a distintas edades (%MS)
EDAD (años) Descripción Proteína grasa ceniza Fibra
cruda ELN
0.5Renuevos Nopalitos
9.40 1.00 21.00 8.00 60.60
1 Penca 5.40 1.29 18.20 12.00 63.102 Penca 4.20 1.40 13.20 14.50 66.703 Penca 3.40 1.33 14.20 17 63.70
4Tallos suberificados
2.50 1.67 14.40 17.50 63.90
Fuente: (FAO, 2006)
V.3.5.5. Valor nutritivo y funcional del cladodio Zambrano (1998) señala que los cladodios por su parte, al
igual que otras verduras, contribuyen con una alta proporción de
agua a la dieta y son altamente cotizados por su contenido en
fibra. Esta verdura, es rica en fibra dietética y su contenido es
comparable al de varias frutas y hortalizas, entre ellas la espinaca,
la alcachofa, la acelga, la berenjena, el brócoli, el rábano y otras.
Zambrano (1998) menciona que “con respecto a las frutas
el cladodio es similar al mango, al melón, al damasco y a la uva”.
23
Al igual que otras hortalizas los cladodios tienen un alto contenido
de agua (90,1%), bajo contenido de lípidos, hidratos de carbono y
proteínas y alto contenido de fibra (0,3; 5,6; 1,7 y 3,5%,
respectivamente). Son ricos también en minerales, entre ellos el
calcio y el potasio (93 y 166 mg/100 g), respectivamente y tienen
bajo contenido de sodio (2 mg/100 g), lo que es una ventaja para
la salud humana” (FAO, 2006).
Sáenz (2004) afirma que “los cladodios son una fuente
importante de fibra, de calcio y de mucílagos, tres componentes
que son necesarios para integrar una dieta saludable”.
Cárdenas (1997) argumenta que “se atribuyen a los
mucílagos propiedades como reemplazantes de grasas en
diversos alimentos y también como un ligante del sabor”.
Rodríguez y Félix (2002) mencionan que “en el caso de los
cladodios, la presencia de polifenoles si bien son interesantes en
la dieta como antioxidantes, causan oscurecimiento lo que genera
problemas en algunos procesos de conservación de estos
productos”. El contenido de compuestos fenólicos totales en nopal
cambia de acuerdo a la variedad y estado de desarrollo de los
cladodios. Rodríguez-Félix (2002) argumentan “que los cladodios
(Opuntia ficus indica) de tamaño comercial (aprox. 20 cm) tienen
un contenido promedio de 9,19 y 7,93 mg/100 g,
respectivamente”.
La acidez generada por el metabolismo de los cladodios
durante el día, es un factor que debe ser tomado en cuenta
durante la cosecha ya que habrá que conjugar el efecto de ésta
en los procesos de conservación y aceptación de los productos
por parte de los consumidores.
V.3.6. Operaciones de campo para la utilización de los nopales V.3.6.1. Propagación
a. Propagación por semillas.- La propagación de la tuna se puede
hacer por semilla, la cual tiene un alto poder germinativo, pero su
desarrollo es muy lento y alta variabilidad y está destinado
24
parcialmente a mejoramiento genético por lo cual, generalmente
se utiliza la reproducción asexual mediante pencas o cladodios
(G.R.A.L, 2009).
b. Propagación vegetativa.- La unidad básica meristemática de las
Opuntia es la areola que se encuentran ubicadas de manera
helicoidal en el cladodio y pueden originar ramas, flores o raíces.
Los cladodios son desprendidos de la planta madre, la zona de
corte cicatriza y se suberiza, sellando los sitios de pérdida de
humedad adicional. Una vez que se suberiza, cada pieza puede
actuar como un propágulo independiente. El agua almacenada
cubrirá las necesidades de transpiración, la formación de nuevas
raíces y de brotes si se coloca en el suelo (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.2. Requerimiento agro climático para el cultivo de tunaa. Suelo.- Los suelos deben ser de textura franca, franco arcilloso
arenosa, arenosos, franco arenoso, con pH 6.5–8.5. Los mejores
suelos para las plantaciones tuna son los de origen calcáreo con
textura arenosa, con buen drenaje, profundidad media y con un
pH neutro o de preferencia alcalino (G.R.A.L, 2009).
b. Agua.- Aunque el cultivo de la tuna es tolerante a la falta de agua,
si se pretende establecer una plantación para la producción de
verdura deberá ser accesible y cercano a una fuente de agua, con
el fin de proporcionarle el manejo adecuado a la plantación, y
obtener mejores rendimientos (G.R.A.L, 2009).
c. Condiciones climáticas.- En cuanto a las condiciones climáticas
requeridas para su desarrollo, es necesaria una temperatura
media anual de 16-28° C; una precipitación pluvial media anual de
150-1800 mm., la altitud tiene un margen de 800 - 1800 msnm. En
general, los rangos mencionados se refieren a condiciones
óptimas de desarrollo la planta de tuna, sin embargo la especie,
prolifera fuera de estas características (G.R.A.L, 2009).
25
V.3.6.3. Densidad de siembraa. Para el consumo de pencas tiernas.- La densidad de plantas es
de 40 mil raquetas o pencas por hectárea distribuidas a una
distancia de 30 cm contados de centro a centro de cada penca. La
distancia entre surco y surco debe ser de 80 cm. En casi todos
los lugares o regiones donde se produce tuna de verdura, se
planta haciendo un hoyo con una pequeña azada, se coloca la
planta o penca en posición perpendicular y se cubre con tierra
hasta un tercio o un medio de la penca (10/ 15 cm) (G.R.A.L,
2009).
b. Para la producción de frutos.- La densidad de siembra varía de
acuerdo con el terreno y la tecnología aplicada. Generalmente se
siembra en hileras de 3.0m y 1.0m entre plantas, haciendo una
población estimada de 3333 plantas por hectárea La siembra a
doble hilera en camas de 1.20 m de ancho con distancia entre
camas de 3.0 m sucesivamente y las distancia entre plantas de
0.50 m, hacen una población es de 9047 (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.4. Manejo de agua / riego Debido a que la tuna es un cultivo tolerante a la sequía, los
riegos son casi nulos, pero en caso de que se necesite (por
sequía muy prolongada), se debe aplicar una lámina de riego de
10 cm (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.5. Fertilización y abonamiento En suelos poco profundos, se sugiere utilizar 5 ton/ha de
estiércol vacuno, que equivale a 8 kg por planta. Una vez
iniciadas las lluvias se sugiere agregar 100 g de sulfato de amonio
por planta. Al segundo año se aplicarán 100 g del mismo sulfato y
al iniciar la etapa de fructificación en adelante, cada tercer año,
incorporar cantidades semejantes de estiércol adicionando 50 g
de superfosfato de calcio simple a cada planta (G.R.A.L, 2009).
26
V.3.6.6. Podasa. Podas de producción.- Deben realizarse cuando brotan un
número excesivo de pencas, siendo recomendable eliminar
algunas de ellas, para mantener en equilibrio de la planta.
También se acostumbra realizar el denominado raleo de frutos,
práctica que consiste en eliminar tempranamente los frutos más
pequeños o cuando la fructificación es excesiva, pudiendo dejar 7
frutos en promedio por penca, lo que proporciona frutos de mayor
tamaño, mejor calidad y mayor precio en el mercado (G.R.A.L,
2009).
b. Poda de formación.- Las podas de formación son las más
convenientes, porque facilita las labores culturales y la cosecha
de los frutos. De preferencia, las pencas están dispuestas en un
plano, para lo cual se aplica la poda en palmeta, eliminando las
pencas que salen del plano de distribución elegido. La selección
de pencas se debe realizar después del rebrote, es decir bastante
jóvenes, para evitar el debilitamiento de la planta. Siempre es
bueno eliminar las pencas que crecen hacia abajo o hacia el
centro en condiciones de sombra porque estas pencas no suelen
producir frutos por efecto de sombra (G.R.A.L, 2009).
c. Poda de sanidad.- Consiste en eliminar pencas en mal estado,
es decir, con malformaciones y aquellas dañadas por plagas y
enfermedades (G.R.A.L, 2009).
d. Poda de rejuvenecimiento.- Llevada a cabo en plantaciones con
edades de 10 a 15 años, cortando las plantas viejas y dejando
exclusivamente los 40 a 45 centímetros inferiores del tronco. Otra
alternativa sustituir la plantación vieja por material vegetativo
nuevo (G.R.A.L, 2009).
e. Poda de estimulación de brotes.- En algunos países se
realizada en plantaciones, donde el productor deja que la planta
se llene de brotes o “pencas tiernas” y en el momento que los
precios de mercado son favorables, cortar todas las pencas
quedando únicamente aquellas en las que se espera obtener
27
brotes, después de 20 días, obteniendo una gran cantidad de
brotes (8 a 15 nopalitos por pencas) (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.7. Cosecha La cosecha del cladodio se realiza manualmente utilizando
un cuchillo y cortando la base de la penca. Se recomienda realizar
esta operación de dos a tres horas después de la salida del sol
con el fin de evitar un contenido de alto acidez, así como
efectuaría de una forma cuidadosa, para evitar daños en la base
de la penca que puede ser vías de entrada de microorganismos e
incrementar la pérdida de peso durante el manejo posterior (FAO,
2006).
Cantwell (2004) menciona que “generalmente, la cosecha
de los cladodios para ser comercializados se inicia cuando
alcanzan una longitud de 20-25 cm y pesan de 90 a 100 g”.
Aunque la norma de calidad CODEX STAN 185-1993,
considera como tamaños comerciales las pencas con una longitud
entre 9 y 30 cm. Rodríguez-Félix (2002) comentan que “los
cladodios pequeños (12 cm) o grandes (cerca de 30 cm) se
destinan a la elaboración de nopal mínimamente procesado.
V.3.6.8. Manejo pos cosecha FAO (2006) menciona “con relación a los cladodios, la
velocidad de deterioro después de cosechados, sigue lo señalado
por quien indica que es proporcional a la tasa de respiración y
dependiente de la temperatura. La tasa de respiración de los
nopalitos varía dependiendo del tamaño de la penca, siendo
menor en los cladodios más grandes. La tasa promedio en un
período de siete días para cladodios de 10 cm de longitud es de
16 a 19, 38 a 42, 52 a 59 y 68 a 79 mg/kg/h a 5, 10, 15 y 20 °C,
respectivamente”. Cantwell (2004) menciona que “estos valores
disminuyen al avanzar el crecimiento de la penca, presentando
valores 50 por ciento menores en cladodios de 20 cm. Los
28
nopalitos, presentan una producción de etileno muy baja, 0,05, 0,1
y 0,22 nl/g/h a 5, 10 y 20 °C, respectivamente.
El nopal no es muy sensible a la acción del etileno. Sin
embargo, la exposición a este gas a temperaturas elevadas
promueve la degradación del color verde y, como consecuencia,
el amarillamiento del producto” (FAO, 2006).
V.3.6.9. Almacenamiento Con relación a los cladodios, el oscurecimiento es un
problema similar al que ocurre en la mayoría de las frutas y
hortalizas que son dañadas mecánicamente durante el transporte
o al ser cortadas. Generalmente, esta reacción causada por la
enzima polifenoloxidasa (PPO) es considerada altamente
indeseable, esta enzima se reconoce como la más dañina con
respecto a los cambios de color de alimentos de origen vegetal,
ocasionando mermas de hasta el 50% en frutas tropicales y
grandes pérdidas económicas en la mayoría de las frutas y
hortalizas. El oscurecimiento afecta la apariencia, y puede
ocasionar malos olores y reducción del valor nutritivo de los
productos hortícolas (FAO, 2006).
FAO (2006) señala que “el almacenamiento refrigerado
reduce la velocidad de respiración, la pérdida de agua por
transpiración, el crecimiento de microorganismos y prolonga la
vida pos cosecha de los productos hortícolas”. Además manifiesta
que “la incidencia del daño por frío es mayor a menor
temperatura, presentándose después de tres semanas a 10°C
(80-90 por ciento HR) y de dos semanas a 5°C (85-90 %HR) en
cladodios de Opuntia sp., envasados en cajas de madera”.
Para considerar a la penca de nopal apta para ser procesada se
toma en cuenta los siguientes aspectos:
Entera
Sana, deberá excluirse a la penca afectada por
podredumbre o deterioro que haga que no sea apta para el
consumo
29
Limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña
visible
Prácticamente exenta de daños causados por plagas
Exenta de humedad externa anormal
Exenta de cualquier olor y/o sabor extraño
Ser de consistencia firme
Libre de daños causados por bajas temperaturas
Sin espinas
Sin manchas pronunciadas
Suficientemente desarrolladas y presentar un satisfactorio
según la naturaleza del producto
V.3.7. Utilización potencial del nopal FAO (2006) en el cuadro 4 muestra algunas alternativas de
procesamiento integral que tiene los nopales de especial atractivo e
interés para el sector agroindustrial, ya que toda industria busca
obtener el máximo provecho de sus materias primas. Es una forma
específica de aumentar la rentabilidad de la empresa y además se
evita la eliminación de desechos.
Cuadro 4. Utilización industrial del nopal
PRODUCTOS SUB PRODUCTOSTunas Cladodios Tunas y cladodios
Jugos y néctares Jugos Aceite de las semillasMermeladas, geles y
jaleasEncurtidos y salmueras
Mucílagos de los cladodios
Fruta y láminas deshidratadas Mermeladas y jaleas Pigmentos de las
cáscaras y frutos
Edulcorantes Harinas Fibra dietética de los cladodios
Alcoholes, vinos y vinagres Alcohol
Pasta forrajera de la cáscara y las
semillasFruta enlatada ConfitesFruta y pulpa
congelada Salsas
Fuente: FAO (2006)
30
V.3.8. Uso de los cladodios del nopal en la producción de alimentos
Conservar los productos hortofrutícolas en buen estado
durante más tiempo para poder acceder a mercados diversos y
distantes, obtener productos de mayor valor agregado y mayor
potencial de comercialización, ampliar la vida de anaquel y la
disponibilidad del producto a lo largo de todo el año, regular los
precios en caso de sobreoferta en el mercado del producto en
fresco, así como generar empleo son, entre otros aspectos, las
principales ventajas y razones de ser de la industrialización de la
producción agropecuaria (Corrales y Flores, 2003).
La transformación y uso del nopal para producción de
alimentos, utilizando tanto los cladodios tiernos (nopalitos) como
los cladodios maduros. Los principales productos de la industria
alimentaria asociada al nopal en el Sur de Estados Unidos de
América y México son los nopalitos (nopal verdura) preparados
en salmuera o en escabeche, salsas de nopalito, otros alimentos
con nopalitos, mermeladas y dulces de nopalito, bebidas y harina
de nopal. Los nopalitos en salmuera o escabeche son los de
mayor antigüedad, su producción industrial se inicia
aproximadamente en la década de 1970 y son los más importantes
por los volúmenes procesados y consumidos. Más adelante se
describen estos productos (FAO, 2006).
Las salsas de nopalitos son productos elaborados a base de
nopalitos molidos con adición de chiles, tomate, cebolla, vinagre
y especias en diferentes proporciones y en ocasiones con
adición de un conservante. El cocimiento de los nopalitos antes
del envasado es opcional. Los ingredientes varían; algunas
empresas adicionan otros vegetales o ingredientes, como vino
blanco, concentrado de limón u otros. Las salsas pueden
presentarse con nopalitos en trozos o molidos, según sea la
preferencia del mercado al que se destina (FAO, 2006).
Recientemente, en México ha surgido una serie de
alimentos procesados a base de nopal, como los siguientes:
31
Nopalitos en salsa: Son nopalitos enlatados con diversas
salsas, como nopalitos en salsa de chile o ají picante
Paté de nopal con soya: Es un puré de nopalitos con soya
texturizada y saborizada a carne de res o pollo; este producto
se envasa en frascos
Nopalitos con atún: Es una ensalada denominada «Azteca»
que contiene atún, frijoles, nopalitos y chiles o ajíes picantes
tipo jalapeño; la presentación comercial de este producto es
enlatado
Los nopalitos en salsa, con atún, champiñones, embutidos o
verduras, forman un grupo de productos que se pueden
denominar nopalitos adicionados con alimentos, presentaciones
que ya están aceptadas por el mercado mexicano
Cereal con nopal: Es un peletizado de harina y salvado de
trigo y polvo de nopal deshidratado, con maltodextrinas,
cuyo principal aporte es fibra hidrosoluble; se envasa en
polietileno y cajas de cartón
Harina de cereal y nopal: Es un polvo fino, resultado de la
molienda del nopal deshidratado y de granos de cereales,
especialmente del que se ha cernido para separar el salvado
y otros; el nombre de harina es dado por extensión a muchas
materias finamente pulverizadas
V.3.9. Procesamiento de los nopalitos Sáenz (2002) señala que el procesamiento de los nopalitos,
se inicia con la recepción y el acondicionamiento de la materia
prima; los nopalitos, deben ser de la mejor calidad y estar ya
desespinados. El acondicionamiento consiste básicamente en
escaldar y lavar los nopalitos, con el propósito de inactivar las
enzimas y destruir los microorganismos que pudieran estar
presentes, ablandar el producto y eliminar parte del mucílago. El
escaldado se puede hacer pasándolo por un cilindro con vapor
durante 10 minutos o directamente, sometiendo el nopalito a
cocción, hirviéndolo en agua durante 30 minutos. Es importante
32
ajustar el tiempo y la temperatura de proceso a las características
de la variedad de nopalito de que se disponga.
El nopalito del nopal silvestre como el tapón (Opuntia
robusta) soporta mayores temperaturas y tiempo de cocción que
el nopalito cultivado, como el de la variedad Milpa Alta (Opuntia
ficus-indica) (Corrales y Flores, 2003).
V.3.10. Nopalitos en salmuera FAO (2006) menciona que son nopalitos escaldados y
conservados en solución salina (máximo 2 por ciento de NaCl), en
cuyo proceso de producción se suelen utilizar los nopalitos ya
acondicionados; algunas empresas los salan con salmuera al 12
por ciento. Los nopalitos pueden permanecer en estos recipientes
desde 10 días hasta varios meses. Durante este período es
aconsejable verificar y mantener la concentración de la salmuera,
agitarla diariamente y tapar bien los recipientes para evitar
contaminaciones y la decoloración del producto por acción de la
luz. Al finalizar el salado, el producto se desala por medio de
lavados, luego se selecciona, se pica (corte en tiras, cuadros o
penquitas también llamadas baby nopalito) y se envasa en
frascos, bolsas de polietileno, latas o cubetas de plástico,
adicionando algunas especias y líquido de cobertura (salmuera al
2 por ciento) y, en ocasiones, conservante. El producto también
puede comercializarse a granel, sin desalar (Corrales y Flores,
2003). Estos nopalitos en salmuera se pueden emplear en la
preparación de diferentes platos.
El rendimiento del proceso desde nopalitos con espinas
hasta nopalitos en salmuera para la venta es de alrededor de 57
por ciento, dependiendo del proceso y de su desempeño (FAO,
2006).
FAO (2006) argumenta que, una experiencia interesante es la
realizada en la Universidad de Chile conjuntamente con
investigadores del CIAD (Hermosillo, México). Teniendo en cuenta
que los nopalitos son una hortaliza que puede presentar
33
beneficios si se incluyera en la dieta de países que no
acostumbran a consumirlos como es el caso de Chile, se
efectuaron estudios preliminares para la introducción de este
vegetal en la dieta. Se evaluó para ello, la aceptabilidad sensorial
de nopalitos en salmuera utilizando un panel de catadores. El
nopalito que se evaluó se preparó de acuerdo a lo propuesto por
Montoya (2001). Sin embargo, vale la pena indicar algunos
resultados de la evaluación sensorial de este producto,
desconocido para los consumidores chilenos y que logró en el
panel de catadores, una aceptación de 11 en una escala de 15
puntos. El producto se presentó a los evaluadores bajo la forma
de una ensalada, formulada de acuerdo a la tradición del país.
Cabe señalar que dos de los atributos que podrían haber
repercutido negativamente en la aceptación de los productos, eran
el aspecto y la textura mucilaginosa. Estos elementos, si bien los
jueces detectaron diferencias significativas entre un control
(nopalito cocido a 100ºC por 10 minutos) y los nopalitos
procesados, no influyeron en la aceptabilidad, atributo en el cual
no se detectaron diferencias, lográndose una buena calificación.
V.3.11. Línea de producción de Nopalitos en salmuera La línea de producción de nopalitos, sean estos en salmuera
o encurtidos, incluye en primer término, varias operaciones de
acondicionamiento previo a la entrada de los nopalitos en el
proceso definitivo. Esta ha sido descrita por Corrales (1998) y
Corrales y Flores (2003) y es la línea que, representando lo que
se efectúa a nivel industrial, se ha tomado como base en este
punto.
V.3.11.1. Línea de flujo de Producción tradicional FAO (2006) indica que los nopalitos llegan a la planta
procesadora desespinados o se desespinan al inicio del
proceso. Se comienza por una selección, para lo cual se
colocan en un mesón de acero inoxidable y los operarios, en
34
forma visual, descartan los nopalitos dañados, fuera de calibre o
con otros defectos. Luego se pasan a un tanque y se lavan con
agua clorada (50 ppm); una vez escurridos pasan al sistema de
trozado, ya sea manual o mecánico. El corte se puede realizar
en tiras de 1 x 10 cm; en cubos de 1 x 1 cm, o con moldes, de
modo de obtener nopalitos en miniatura (5 - 7 cm), llamados
también «penquitas»; para esto es importante una adecuada
selección, de manera que ingresen al proceso nopalitos de un
grosor no mayor de 0,5 cm. Una variante de esta etapa es
comenzar la línea de producción con nopalitos de pequeño
tamaño (6 - 8 cm), bastante más tiernos que lo que se
acostumbra a utilizar hasta ahora en la producción industrial.
Este es un producto más delicado y de mayor costo, ya que
los rendimientos son menores al ser los nopalitos de menor
tamaño.
Una vez que los nopalitos han sido desespinados,
lavados y cortados, se escaldan con agua caliente (95ºC) o
vapor, se enfrían rápidamente con agua, para evitar el
deterioro del color, sobre todo en el caso del escaldado con
vapor; en el procedimiento con agua, debido al largo tiempo de
tratamiento, será difícil evitar la decoloración y se procede al
envasado, que puede ser en botes de hojalata (0,3 - 1,0 kg),
en frascos de vidrio de diverso contenido (0,3 - 1,0 kg). En
esta etapa es posible añadir diversas especies (cebolla,
zanahoria, laurel, pimienta); finalmente se adiciona el medio de
empaque o líquido de cobertura caliente (90 - 95ºC),
cubriendo completamente el contenido.
El medio de empaque o líquido de cobertura, está
constituido por salmuera (NaCl al 2 por ciento) y
opcionalmente algún conservante como benzoato de sodio, en
dosis permitidas según las reglamentaciones de cada país o lo
recomendado por el Codex Alimentarius, donde cada aditivo y
cada producto alimenticio suele estar especificado en las
normas correspondientes. En el caso del benzoato de sodio
35
se recomienda una dosis máxima de 1 g/kg de producto.
Antes del sellado, los envases (de vidrio u hojalata), se hacen
pasar por un túnel de agotamiento, de modo de eliminar el
aire ocluido y hacer más efectivo el vacío del envase una vez
cerrado. Los envases, de acuerdo al material que se esté
utilizando, se sellan en selladoras manuales o mecánicos.
Posteriormente se esterilizan en autoclaves, calculando el
tiempo y la temperatura de acuerdo al tipo de envase utilizado
(100 - 110ºC durante 15-20 minutos) para envases de 200 -
250 g de contenido. Una vez terminada la operación de
autoclavado, los envases se dejan enfriar hasta 30-40ºC y se
dejan secar al aire. Se etiquetan, embalan y dejan por el tiempo
requerido antes de ser enviados al comercio.
En la Figura 2 se observa la línea de flujo de elaboración de
nopalitos en salmuera, que se utiliza tradicionalmente a nivel
industrial.
Figura 2. Flujo de producción tradicional de nopalitos en salmuera
Fuente: FAO (2006).
V.3.11.2. Propuesta de producción
36
FAO (2006); citado por Montoya (2001) señala que los
productos (nopalitos) son de apariencia muy variable y
abundan aquellos que han perdido el color verde brillante
original de los nopalitos debido a la degradación de la clorofila
por los tratamientos térmicos o la acidificación a que se ha
sometido el producto. Por ello, algunas investigaciones
apuntan a mejorar este, introduciendo algunas variantes a los
procesos de obtención tradicionales.
En la Figura 3 se observa una variante al flujo de
producción tradicional de nopalitos en salmuera propuesta por
Montoya (2001). Esta modificación, introducida en las primeras
etapas del proceso con el objeto de mejorar el color verde de
los nopalitos y disminuir su musilaginosidad, se debe a que en
el mercado se observa con frecuencia que los productos en
venta presentan un color verde oliva algo oscuro, que aun
cuando no afecta las características de inocuidad del producto
afecta sus características sensoriales. Esta es la típica
alteración producida por la degradación de la clorofila a
feofitina que aparece en muchas ocasiones en los vegetales
verdes que han sido tratados térmicamente. Se incluyen en
este caso dos operaciones, una para disminuir la
musilaginosidad de los nopalitos (pretratamiento con Ca
(OH)2 al 2 por ciento), y otra con el propósito de disminuir el
deterioro del color (escaldado con NaHCO3 al 0,3 por ciento).
El resultado es un nopalito más verde y de color más cercano
al nopalito fresco, lo que aumenta notablemente el atractivo
del producto. Además de estas variaciones, cuando como en
este caso el mercado es interesante, lo normal será que se
estén proponiendo constantemente innovaciones a fin de
mejorar la calidad de los productos y así no sólo conservar el
nicho obtenido en un mercado altamente competitivo, sino
además aumentarlo y poder explorar otros mercados más
exigentes.
37
Figura 3. Diagrama de flujo para elaborar nopalitos en salmuera (propuesta por Montoya)
Fuente: Montoya (2001).
V.3.12. Calidad e inocuidad Los conceptos de calidad a los que se ha hecho mención
hasta ahora, rigen también para los productos derivados de
nopales y nopalitos.
Para evaluar la calidad de productos o procesos se pueden
utilizar indicadores extrínsecos o intrínsecos. Cuando el
consumidor es capaz de evaluar un producto mediante sus
sentidos o percepciones usa indicadores intrínsecos; aquellos
atributos que no pueden ser evaluados directamente por los
sentidos o percepciones del consumidor deben ser evaluados
mediante otro tipo de indicadores extrínsecos. Dentro de los
atributos que no pueden ser evaluados directamente por los
consumidores se encuentran, por ejemplo la inocuidad, el valor
nutricional, la forma de producción, la protección del medio
ambiente y el origen del producto, entre otros. Resulta lógico que
estos atributos deban ser evaluados mediante indicadores
extrínsecos, como por ejemplo sellos, marcas y certificaciones
otorgadas por terceros especialistas (FAO, 2006).
38
De acuerdo con Corrales (1994) los programas para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad se basan en procesos de
normalización, control de calidad, inspección, certificación y
acreditación; estos procesos se basan, a su vez, en fundamentos
teóricos, cuya discusión escapa a los objetivos de esta
publicación. La normalización es una actividad que fomenta la
colaboración entre actores de la cadena, busca la supresión de
obstáculos a los intercambios, permite diferenciar la calidad de los
productos, bienes o servicios y garantiza protección a los
consumidores. Para el caso de los nopalitos existe la norma Codex
Alimentarius: CODEX STAN 185-1993. Esta norma rige para los
nopalitos acondicionados, envasados y comercializados en fresco.
Pero para los nopalitos procesados industrialmente, por ejemplo
en salmuera o en escabeche, no existen normas internacionales.
Sin embargo, en México existen algunas normas que pueden ser
usadas como referencias, por ejemplo la norma mexicana NMX- F-
121-1982 sobre «Alimentos para humanos – Envasados Chiles
Jalapeños o Serranos en Vinagre o Escabecha» o bien la norma
NMX-F-150-S-1981 sobre «Alimentos para Humanos -
Determinación de Cloruro de Sodio en Salmueras».
En síntesis, la preocupación permanente para garantizar la
calidad ha dado origen a la ejecución de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de
garantizar y certificar los atributos deseados en cualquier producto
en general, mediante la elaboración de normas y documentos
normativos, la inspección de la aplicación de las normas y
finalmente otorgando garantía de estos atributos a través de una
marca, un sello o una certificación. Sin embargo, para el caso del
nopal verdura comercializado en fresco en México, estos
programas aún están en etapas primarias, no así para los
nopalitos procesados industrialmente (FAO, 2006).
Las Normas del Codex Alimentarius, abarcan los
principales alimentos, ya sean estos elaborados, semielaborados o
crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para
39
la elaboración posterior de los alimentos, es decir, las materias
primas o producción primaria (de la producción al consumo), en la
medida que estas sean necesarias para alcanzar los principales
objetivos mencionados en el Codex: proteger la salud de los
consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de
alimentos. Por ello, para los alimentos aquí mencionados y sobre
los que no existen en particular normas del Codex Alimentarius,
son útiles las normativas acerca de aditivos y otros aspectos
involucrados en la producción de alimentos derivados de los
cladodios de los nopales que aborda dicho cuerpo normativo. Es
sin embargo deseable, continuar avanzando en estos temas, en
beneficio de los consumidores y de la transparencia del comercio
mundial (FAO, 2006).
V.3.13. Normas y especificaciones para los nopalitos en salmuera o productos similares
a. Norma mexicana.- Se contemplan los siguientes aspectos de
calidad a saber.
Requisitos sensoriales
Color: Verde característico.
Olor: Característico y libre de olores extraños.
Sabor: Característico y libre de sabores extraños.
Consistencia: Tierna y que no estén excesivamente duros.
En los cuadros 5 y 6 se muestran las características fiscas y
químicas para éste tipo de producto.
Cuadro 5. Especificaciones físicas y químicas de los Nopales envasados
Especificaciones Mínimo MáximoCloruro de sodio % 0.5 5.0Acidez en % (véase al nota) 0.5 2.5
Ph 3.0 5.0
Nota: exclusivo para nopales en escabeche y vinagre
40
Fuente: NMX-F-451-1983. Alimentos para humanos. Nopales
envasados.
Cuadro 6. Especificaciones físicas y químicas de los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche
Especificaciones Mínimo MáximoAcidez expresada en % de ácido acético 0.75 2.0
Cloruros expresados en % de NaCl 2.0 7.0pH - 4.3Llenado % del volumen del envase 90.0Espacio libre % del volumen del envase - 10.0
Fuente: NMX-F-121-1982. Alimentos para humanos. Envasados.
Chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche.
b. Norma Codex para algunas hortalizas en conserva (CODEX STAN 297-2009) El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el
líquido de cobertura) que deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior
necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a
20 ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente
lleno. Esta disposición no se aplica a las hortalizas envasadas al
vacío (Codex, 2009).
V.4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ADITIVOS Santiago y Leonid (2009) argumenta que un aditivo alimentario es
una sustancia, o mezcla de sustancias, distintas a la materia prima básica
del alimento, que se encuentra en éste como resultado de cualquier fase
de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su
envasado.
A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos
concretamente para evitar que se alteren o que se contaminen, se les ha
dado la denominación de conservadores químicos. La inhibición de la
41
multiplicación y de la actividad de los microorganismos es uno de los
principales objetivos del empleo de conservadores químicos. Los
conservadores pueden inhibir a los microorganismos por dañar su
membrana celular, o por obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus
mecanismos genéticos.
V.4.1. El conservador antimicrobiano ideal En el aspecto ideal, por consiguiente, un conservador químico
debería tener una actividad antimicrobiana de amplio espectro; no
debería ser tóxico para las personas ni para los animales; no debería
influir en el sabor, ni en la palatabilidad, ni en el aroma del alimento
original; no debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna
sustancia existente en el mismo; no debería estimular la aparición de
cepas de microorganismos resistentes; y, en lugar de inhibir a los
microorganismos, debería destruirlos (Santiago y Leonid, 2009).
Sal.- La sal reducen la actividad de agua y, de este modo, ejercen
una acción perjudicial sobre los microorganismos. El cloruro sódico
se emplea en las salmueras y en las soluciones conservadoras, o
se aplica directamente a los alimentos. Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los
microorganismos, o sólo la cantidad suficiente que permita que en el
alimento tenga lugar una fermentación ácida. Se ha indicado que el
efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:
(1) Incrementa presión osmótica y, por consiguiente, la plasmólisis
de las células microbianas, siendo distinto para cada
microorganismo el porcentaje de sal necesario para inhibir su
multiplicación o para dañar sus células, (2) deshidrata los alimentos
por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que deshidrata las
células microbianas, (3) se ioniza para dar el ión cloro, que es
perjudicial para los microorganismos, (4) reduce la solubilidad del
oxígeno en la humedad, (5) sensibiliza a las células microbianas
frente al dióxido de carbono, y (6)obstaculiza la actividad de las
enzimas proteolíticas. La eficacia del NaCl es directamente
42
proporcional a su concentración y a la temperatura (Frazier y
Westoff, 1993).
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
VI.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN
Las prácticas PRE- profesionales fueron realizados en el Centro de
Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA), de la
ciudad de Huánuco durante el período del 2 de enero y culminando el 03
de abril del 2013 acumulando un total de 570 horas laborales.
VI.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es aplicada y de acuerdo al nivel experimental –
exploratoria.
VI.3. POBLACIÓN MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS
VI.3.1.Población
Estuvo conformada por los nopales tiernos de la especie Opuntia
Ficus Indica encontradas en las laderas de los cerro Marabanba en
Huánuco.
VI.3.2.Muestra
Comprendió 1320 gr de nopales tiernos ya acondicionados,
distribuidos en 04 tratamientos de 330 gr para cada uno (tres
envases de 110 gr para cada tratamiento, con un total de 12
envases de 110 gr para los 04 tratamientos).
VI.3.3.Unidad de análisis
43
Estuvo conformada por cada uno de los envase de 110 gr de
nopalitos en salmuera.
VI.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO En el cuadro 7 se plantea los tratamientos para evaluar la concentración
de sal, tiempo de inmersión y las características sensoriales.
Cuadro 7. Tratamientos en estudio
Tratamientos Concentración de sal (%)
Tiempo de inmersión (H)
T1 5 12T2 8 12T3 5 15T4 8 15
VI.5. PRUEBA DE HIPÓTESISHipótesis nulaHo = Los niveles de tiempo y concentración de sal, utilizados en la
inmersión de los nopalito, presenta características organolépticas
iguales.
H0: t1 = t2 = t3 = t4 = 0
Hipótesis de alternativa Hi = Al menos uno de los niveles de tiempo y concentración de sal,
utilizados en la inmersión de los nopalito, presenta diferente
característica organoléptica.
H1: Al menos un t¡≠ 0
VI.5.1.Diseño de investigación
Para evaluar tiempo de inmersión y concentración de sal en los
diferentes tratamientos, teniendo en cuenta las características
físicoquimicas viscosidad y sólidos solubles, se utilizó el diseño
completamente al azar (DCA), cuyo modelo matemático es el
siguiente.
YijτiEij
Y ij : Valor obtenido en la j – ésimo repetición al cual se le ha sometida al i – ésimo tratamiento
: Efecto de la media generalτi : Efecto del i-ésimo tratamientoEij : Efecto del error experimental
44
Para determinar si existen diferencias significativas en las
características sensoriales de los tratamientos en estudio. Se utilizó
un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), cuyo modelo
matemático se presenta a continuación.
Valor obtenido en la k-ésima repetición del j-ésimo bloque al cual se ha sometido la i-ésimo tratamiento.Efecto de la media general.Efecto del i-ésimo tratamientoEfecto del j-ésimo bloqueEfecto del error experimental.
Para todas las evaluaciones estadísticas, el comportamiento de los
tratamientos fueron determinados mediante el uso de la prueba de
significación estadística de Tukey (&= 0.05)
VI.6. MATERIALES Y EQUIPOS
VI.6.1.Materia prima Nopales tiernos (Opuntia. ficus indica.)
VI.6.2.Insumos Sal
Bicarbonato de sodio
Hipoclorito de sodio
Agua
VI.6.3.Materiales (utensilios) Ollas
Cuchillo
Cucharas y tenedores
Recipientes de plástico
Jarras
45
Coladores
Envases de vidrio
Guantes
VI.6.4.Materiales de laboratorio Los materiales utilizados en la presente investigación fueron: vasos
precipitados de 100 ml y 250 ml, pipetas de 5 y 10 ml, pipeta de 20
ml, fiolas de 100 y 250 ml, malla de asbesto, hornilla eléctrica,
gradilla, probeta de 100ml, vagueta, embudo, soporte universal,
pizeta, papel filtro y tissue, termómetro, Tubos de ensayo y
viscosímetro.
VI.6.5.Equipos Balanza digital
Cocina industrial
Refractómetro
Potenciómetro
VI.6.6.Reactivos Hidróxido de sodio (Na0H)
Fenolftaleína
VI.7. METODOLOGÍA
La metodología está relacionada directamente a las etapas que se
presentaron en el cronograma del Plan de Prácticas, tratándose de los
siguientes:
VI.7.1.Estudio de la concentración de sal y tiempo de inmersión de los nopalitos.Consistió en utilizar dos concentraciones de NaCl y dos tiempos de
inmersión (como un pretratamiento para reducir la musilaginosidad y
mejorar el sabor) combinándolo se obtiene cuatro tratamientos, se
evalúa las características fisicoquímicas: viscosidad (viscosímetro de
Ostwald, protocolo se presenta en el anexo 4) y solidos solubles
(Método refractométrico), los resultados serán analizados mediante
un diseño completamente al azar (DCA) para ver las diferencias
RECEPCIÒN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
DESESPINADO
PESADO
DESINFECCIÓN
CORTE
T1Sal: 5%
Tiempo: 12 H
T2Sal: 8%
Tiempo: 12 H
T3Sal: 5%
Tiempo: 15 H
T4Sal: 8%
Tiempo: 15 H
INMERSIÓN
ESCURRIDO 1
FIJACIÓN DEL COLOR Y ESCALDADO
ESCURRIDO 2
ENVASADO
LLENADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
CERRADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
46
significativas entre cada tratamiento. En la figura 4 se muestra el
diagrama de flujo para los tratamientos en estudio.
47
VI.7.2.Evaluación sensorial de los nopalitos en salmueraEn esta etapa se realizó una evaluación sensorial con doce
panelistas semientrenados de los atributos más sobresalientes
(sabor, color, olor, aspecto del líquido de gobierno y apariencia
general) la ficha de evaluación se presenta en el anexo 1. Los
resultado fueron analizados mediante un diseño de bloques
completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas
entre cada tratamiento.
VI.7.3.Parámetros del proceso de obtención de los nopalitos en salmuera. En esta etapa se presentan los parámetros de proceso mediante un
flujograma, además se describen cada una de las operaciones
desde la recepción hasta el almacenado.
VI.7.4.Características de los nopalitos en salmuera.En esta etapa se determinó las características fisicoquímicas más
sobresalientes (pH, sólidos solubles, acidez, densidad) del mejor
tratamiento seleccionado. Los métodos de análisis se mencionan a
continuación.
Sólidos Solubles: Método refractométrico, expresados en °Brix.
pH : Método de ponteciometría
Acidez Titulable: Por titulación utilizando como indicador, fenoltaleína,
VOGT (1972)
Densidad: Método del picnómetro (protocolo se presenta en el anexo 4)
Figura 4. Diagrama de flujo para los tratamientos en estudio
48
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VII.1. ESTUDIO DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y TIEMPO DE INMERSIÓN DE LOS NOPALITOS.Se evaluó en el líquido de gobierno (salmuera) los sólidos solubles como
una medida directa de concentración de sal y viscosidad para la
musilaginosidad.
VII.1.1. Sólidos solubles
En el cuadro 8 se observa el valor promedio de los sólidos solubles
para cada uno de los tratamientos.
Cuadro 8. Resultado de los sólidos solubles por tratamientos
T1 T2 T3 T4
1 4,40 4,60 4,20 4,602 4,40 4,50 4,10 4,603 4,40 4,50 4,20 4,60
Según los valores del ANVA mostrados en el anexo 2, se observa
que existen diferencias altamente significativas entre tratamientos
con respecto a los solidos solubles. Asimismo la prueba de
promedios de TUKEY al 5% muestra semejanzas entre los
tratamientos T4 Y T2, siendo totalmente diferentes los tratamientos
T1 y T3 (cuadro 9).
Cuadro 9. Clasificación TUKEY para los sólidos solubles, α = 0,05.
TRATAMIENT
OPROMEDIO
TUKEY
1 2 3T4 4,60 a
T2 4,53 a
49
T1 4,40 b
T3 4,17 C
Se observa también que el tratamiento cuatro (T4), presenta un
promedio de 4,60 siendo estadísticamente mayor que el tratamiento
tres (T3) y tratamiento uno (T1), pero igual que el tratamiento dos (T2),
según la prueba de TUKEY al 5%.
Frazier y Westoff (1993) señala que “El efecto conservador de la sal
se debe a que produce una elevada presión osmótica y por
consiguiente, la plasmólisis de las células microbianas. Además
obstaculiza la actividad proteolítica de las enzimas”.
NMX-F-451-1983, para concentración de cloruro de sodio establece
un mínimo de 0,5% y máximo de 5%, y la NMX-F-121-1982, señala
un mínimo de 2% y máximo de 7%. Los resultados obtenidos en los
cuatro tratamientos se encuentran dentro del rango señalado por las
normas Mexicanas.
VII.1.2. Viscosidad
En el cuadro 10 se observa el valor promedio de la viscosidad para
cada uno de los tratamientos.
Cuadro 10. Resultado de la viscosidad por tratamientos
T1 T2 T3 T41 4,63 4,21 2,86 2,58
2 4,49 4,00 2,75 2,38
3 4,05 3,79 2,71 2,19
Según los valores del ANVA que se muestran en el anexo 2, se
observa que existen diferencias significativas entre tratamientos con
respecto a la viscosidad. Del mismo modo los resultados de la
50
prueba de promedios de TUKEY al 5% revelan una alta significación
estadística (cuadro 11).
Cuadro 11. Clasificación TUKEY para viscosidad, α = 0,05.
TRATAMIENT
OPROMEDIO
TUKEY
1 2T1 4,39 a
T2 4,00 a
T3 2,77 b
T4 2,38 b
Del cuadro 11 se aprecia que el tratamiento uno (T1), presenta un
promedio de 4,39 siendo estadísticamente mayor que el tratamiento
tres (T3) y tratamiento cuatro (T4), pero igual que el tratamiento dos
(T2), además se observa que el tratamiento tres (T3) y tratamiento
cuatro (T4) son estadísticamente iguales, según la prueba de TUKEY
al 5%.
Por otro lado la viscosidad del líquido de gobierno es directamente
proporcional a la musilaginosidad, los tratamientos T3 y T4 (15 horas
con 5% y 8% de sal respectivamente) son los que darían un mejor
aspecto al líquido de gobierno por ser menos viscosos; además el
tiempo de inmersión influye en la musilaginosidad, a mayor tiempo
de inmersión pierde más mucílago y es menos viscoso.
Según las evaluaciones anteriores la concentración de sal de los
cuatro tratamientos se encuentra dentro del rango establecido por
las normas mexicanas, en cuanto a la viscosidad las normas no
establecen una medida para esta característica; por lo cual se
elegirá el mejor tratamiento mediante una evaluación sensorial.
51
VII.2.EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS NOPALITOS EN SALMUERA
La evaluación sensorial de cada atributo fue determinado por 12 panelistas
semientrenados (alumnos de la escuela académico profesional de
Ingeniería Agroindustrial), resultados que fueron analizados mediante el
diseño de bloques completamente al azar (DBCA) como sigue a
continuación.
7.2.1 Sabor Según los valores del ANVA mostrado en el anexo 3, se observa que
existe diferencias altamente significativas entre los tratamientos con
respecto al sabor. Los resultados de la prueba de promedios de TUKEY
al 5% (cuadro 12) muestra una alta significación estadística.
Cuadro 12. Clasificación TUKEY para el atributo sabor, α = 0,05.
TRATAMIENT
O
PROMEDI
O
TUKEY
1 2T2 8,44 a
T4 8,17 a
T3 7,38 a b
T1 6,75 b
Del cuadro 12 la prueba de comparación múltiple de Tukey ordenó a los
tratamientos de la siguiente manera: T2, T4, y T3, que ocupan en ese
orden los primeros lugares en cuanto al sabor, no existiendo diferencias
significativas entre ellos. Un segundo grupo lo constituyen los
tratamientos T3 y T1 entre los cuales tampoco existen diferencias
estadísticas.
Por otro lado, los tratamientos T2 (12 horas de inmersión con 8 % de sal)
y T4 (15 horas de inmersión con 8 % de sal), presentan en promedio
52
calificaciones superiores a 7,5 que hace suponer que los panelistas
aprecian el producto en más del 50%, además se puede afirmar que los
panelistas prefieren el producto con más concentración de sal en
comparación con los otros tratamientos, ya que para ellos es más
agradable.
Según FAO 2006 menciona una investigación realizada en la
Universidad de Chile conjuntamente con investigadores del CIAD
(Hermosillo, México), se efectuaron estudios preliminares para la
introducción de este vegetal en la dieta delos Chilenos. Se evaluó para
ello, la aceptabilidad sensorial de nopalitos en salmuera utilizando un
panel de catadores. El nopalito que se evaluó se preparó de acuerdo
a lo propuesto por Montoya et al. (2001) logró con el panel de
catadores, una aceptación de 11 en una escala de 15 puntos. En la
presente investigación el tratamiento T2, T4 obtienen puntajes promedios
de 8,48 y 8,17 respectivamente en una escala de 5 a 10, lo mismo que
decir 3.48 (T2) y 3.17 (T4) en una escala de 5 puntos.
7.2.2 Color Según los valores del ANVA indicados en el Anexo 3, se observa que
no existe diferencias significativas entre tratamientos con respecto al
atributo color como se aprecia en el cuadro 13.
Cuadro 13. Promedios para el atributo color.
TRATAMIENT
O
PROMEDI
O
T4 8,30
T2 7,62
T1 7,30
T3 7,04
Del cuadro 13 se observa que existen diferencias entre promedios de
cada tratamientos para el atributo color, el orden es el siguiente: el
tratamiento cuatro (T4) presenta un mayor puntaje con 8,30, en segundo
lugar se encuentra el tratamiento dos (T2) con 7,62, en tercer lugar el
53
tratamiento uno (T1) con 7,30 y en cuarto lugar el tratamiento tres (T3)
con 7,04.
7.2.3 Olor Según los valores del ANVA mostrados en el Anexo 3, se observa que
no existe diferencias significativas entre tratamientos con respecto al
atributo olor como se aprecia a continuación.
Cuadro 14. Promedios para el atributo olor.
TRATAMIENT
O
PROMEDI
O
T2 7,72
T3 7,60
T1 7,52
T4 7,44
Del cuadro 14 se observa que existen diferencias entre promedios de
cada tratamientos para el atributo olor, el orden es el siguiente: el
tratamiento dos (T2) presenta un mayor puntaje con 7,72, en segundo
lugar se encuentra el tratamiento tres (T3) con 7,60, en tercer lugar el
tratamiento uno (T1) con 7,52 y en cuarto lugar el tratamiento cuatro (T4)
con 7,44.
7.2.4 Apariencia general Según los valores del ANVA indicados en el Anexo 3, se observa que no
existe diferencias significativas entre tratamientos con respecto al
atributo apariencia general como se aprecia a continuación.
Cuadro 15. Promedios para el atributo apariencia general.
TRATAMIENT
O
PROMEDI
O
T4
T2
7,68
7,37
54
T3 7,19
T1 7,13
Del cuadro 15 se observa que existen diferencias entre promedios de
cada tratamientos para el atributo apariencia general, el orden es el
siguiente: el tratamiento cuatro (T4) presenta un mayor puntaje con 7,68,
en segundo lugar se encuentra el tratamiento dos (T2) con 7,37, en
tercer lugar el tratamiento tres (T3) con 7,19 y en cuarto lugar el
tratamiento uno (T1) con 7,13.
7.2.5 Aspecto del líquido de gobierno Según los valores del ANVA mostrados en el anexo en el Anexo 3, se
observa que no existen diferencias entre tratamientos con respecto al
aspecto del líquido de gobierno como se aprecia a continuación.
Cuadro 16. Promedios para el aspecto del líquido de gobierno.
TRATAMIENT
O
PROMEDI
O
T2 7,61
T3 7,56
T1 7,31
T4 7,15
Del cuadro 16 se observa que existen diferencias entre promedios de
cada tratamientos para el aspecto del líquido de gobierno, el orden es el
siguiente: el tratamiento dos (T2) presenta un mayor puntaje con 7,61, en
segundo lugar se encuentra el tratamiento tres (T3) con 7,56, en tercer
lugar el tratamiento uno (T1) con 7,31 y en cuarto lugar el tratamiento
cuatro (T4) con 7,15.
El análisis estadístico, muestra diferencia altamente significativa en el
atributo sabor; por lo tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la
hipótesis alternativa, que al menos uno de los tratamientos son
diferentes, asimismo al realizar las comparaciones mediante la prueba
55
de TUKEY (α=5%) los tratamientos T2, T4, y T3 son estadísticamente
iguales y presentan un mayor promedio en el orden citado.
Para elegir el mejor tratamiento se evalúa los promedios de cada uno de
los tratamientos en cada uno de los atributos (color, olor, apariencia
general y aspecto del líquido de gobierno). En una evaluación global el
tratamiento dos (12 horas de inmersión con 8% de sal) se encuentra en
el primer lugar destacando en los atributos sabor, olor y aspecto del
líquido de gobierno; y en segundo lugar se encuentra el tratamiento
cuatro (15 horas de inmersión con 8% de sal) destacando en los
atributos de color y apariencia general, también se puede tomar el
criterio del tiempo de inmersión, es preferible que el proceso de
elaboración sea en menos tiempo ya que según la evaluación sensorial
eso no afecta en la aceptación del producto final. Entonces se elige el
tratamiento T2 (12 horas de remojo con 8% de sal), como el más
adecuado por que presenta una mayor aceptación en promedio, de los
atributos evaluados, además permite que el proceso de elaboración sea
en menos tiempo.
7.3 PARÁMETROS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE NOPALITOS EN SALMUERA.
7.3.1Flujograma definitivo del producto
En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de
nopalitos en salmuera sometidos al tratamiento T2 (concentración de 8%
de sal y 12 horas de inmersión), las operaciones y los parámetros son
descritos a continuación.
a) Recepción de la materia primaLa penca del nopal (opuntia ficus indica) se recepcionó tierna y
semidesespinada para su posterior pesado. Al respecto Sáenz (2002)
señala que el procesamiento de los nopalitos, se inicia con la
56
recepción y el acondicionamiento de la materia prima; los nopalitos,
deben ser de la mejor calidad y estar ya desespinados.
b) Selección y clasificación La penca de nopal se colocó en una mesa de acero inoxidable,
evaluando de forma visual y manual, se clasificó pencas tiernas de 10
– 15 cm de largo que no tengan signos de enfermedades o plagas. Al
respecto la FAO (2006) señala que el proceso comienza por una
selección, para lo cual se colocan en un mesón de acero inoxidable
y los operarios, en forma visual, descartan los nopalitos dañados,
fuera de calibre o con otros defectos.
c) LavadoCon el objeto de asegurar la desinfección, remoción y eliminación de
partículas extrañas a la penca de nopal se lavó con un flujo de agua y
un cepillo.
d) DesespinadoLas espinas incrustadas en las caras de la penca de nopal, fueron
extraídas utilizando la punta de un cuchillo (manera manual). Al
respecto la FAO (2006) indica que los nopalitos llegan a la planta
procesadora desespinados o se desespinan al inicio del proceso.
e) Desinfección y enjuague Se desinfectaron los nopalitos previamente desespinados, con una
solución de 50 ppm de hipoclorito de sodio (3ml de legía en 3lts de
agua) por cinco minutos. Luego se enjuagaron con agua potable; no
se usó cepillos para evitar lesiones y decoloración de la piel. Al
respecto la FAO (2006) menciona que en el lavado se realiza en un
tanque con agua clorada (50 ppm).
f) Corte Los nopalitos lavados se cortaron en tiras con un aproximado de 0.8
cm de espesor (no más de 1cm) y con una longitud relativa al envase
que se utilizó. Es necesario que el espesor no supere el valor
indicado, en caso contrario el tiempo de escaldado se incrementaría.
Al respecto la FAO (2006), señala que el corte se puede realizar en
tiras de 1 x 10 cm; en cubos de 1 x 1 cm, o con moldes, de modo
57
de obtener nopalitos en miniatura (5 - 7 cm), llamados también
«penquitas»; para esto es importante una adecuada selección, de
manera que ingresen al proceso nopalitos de un grosor no mayor
de 0,5 cm.
g) Inmersión Para disminuir el mucilago, acidez, eliminar saponinas, taninos y
mejorar el sabor las tiras de la penca de nopal se remojaron por un
tiempo de 12 horas con una concentración de sal de 8%. La relación
de remojo fue de 1lt de agua hervida fría por cada 100 gr de tiras de
penca de nopal. Al respecto la FAO citado Montoya (2001) incluye
una operación para disminuir la musilaginosidad de los nopalitos, un
pretratamiento con Ca (OH)2 al 2% , con una concentración de 8%
de sal por un tiempo de 1hora.
h) Escurrido 1Para eliminar el agua de remojo y las sustancias extraídas por esta.
Las tiras de la penca de nopal se escurrieron en un colador por un
periodo de 15 minutos.
i) Fijación del color y escaldadoPara ayudar a la penca a reducir volumen, ablandar textura, fijar el
color y eliminar actividad enzimática. Las tiras de penca se escaldaron
por inmersión en un recipiente resistente al calor con una
concentración de bicarbonato de sodio (NaHCO3) al 0.3% a una
temperatura de 80-85oC por 5 minutos. Al respecto la FAO citado por
Montoya (2001) incluye un tratamiento con bicarbonato de sodio al
0.3% a 95oC por 10 minutos. La diferencia de la temperatura y
tiempo de escaldado es por la dimensión de las tiras y por la
variedad de nopales; mayor tamaño más tiempo de escaldado, la
variedad usada no soporta temperaturas elevadas, porque la
clorofila se degrada y se manifiesta un color oscuro, por tal razón
se disminuyó la temperatura y tiempo de escaldado a 80-85oC por
5 minutos con respecto a lo señalado por Montoya (2001) (95oC
por 10 minutos). Corrales y Flores 2003 menciona que el nopalito
del nopal silvestre como el tapón (Opuntia robusta) soporta mayores
temperaturas y tiempo de cocción que el nopalito cultivado, como el
58
de la variedad Milpa Alta (Opuntia ficus-indica). Sáenz (2002)
también señala que el escaldado se puede hacer pasándolo por un
cilindro con vapor durante 10 minutos o directamente, sometiendo
el nopalito a cocción, hirviéndolo en agua durante 30 minutos.
j) Escurrido 2Las tiras de penca de nopal se volvieron a escurrir en un colador por
15 minutos, con el fin de eliminar el agua de escaldado y las
sustancias extraídas.
k) Lavado y esterilizado de los envasesPara asegurar la desinfección, remoción y eliminación de partículas
extrañas de los envases. Se lavaron y luego se sometieron a agua a
ebullición por 10 minutos.
l) EnvasadoSe realizó en frascos de vidrio con una capacidad de 212 g, se
envasaron 110 g de tiras de penca de nopal escurrida; cantidad que
permitió que éstas no se deformen, compacten ni aplasten durante el
tratamiento térmico. Al respecto Corrales y Flores (2003) mencionan
que los nopalitos se envasa en frascos, bolsas de polietileno, latas o
cubetas de plástico, adicionando algunas especias y líquido de
cobertura (salmuera al 2 por ciento) y en ocasiones conservante.
m) Preparación de la salmuera Se utilizó agua potable con una concentración de 2% de sal, esta fue
homogenizada y hervida por un tiempo de 5 minutos como
tratamiento térmico antes de ser adicionado en los envases. Al
respecto Corrales y Flores (2003) señalan que el medio de
empaque o líquido de cobertura, está constituido por salmuera
(NaCl al 2 por ciento) y opcionalmente algún conservante, en dosis
permitidas según las reglamentaciones de cada país o lo
recomendado por el Codex Alimentarius, donde cada aditivo y
cada producto alimenticio suele estar especificado en las normas
correspondientes.
n) Adición de la salmuera
59
Los frascos llenados con tiras de penca de nopal se cubrieron con 80
ml de salmuera (líquido de gobierno) a una temperatura de 90oC, y el
espacio de cabeza del 6-10% del volumen del envase, esto se
consideró a razón de eliminar el aire ocluido en los frascos, mejorar la
transferencia de calor, evitar contaminaciones de carácter microbiano
y mejorar el sabor de la penca de nopal. Al respecto la norma Codex
2009, indica que el envase deberá llenarse bien con el producto
(incluido el líquido de cobertura) que deberá ocupar no menos del
90% de la capacidad de agua del envase.
o) Tratamiento térmicoUna vez llenos los envases se pusieron a baño maría, con un nivel de
agua que llegue hasta el cuello de los envases. El tratamiento fue de
5-10 minutos a temperatura del agua a 90-95oC. Al respecto Corrales
y Flores (2003) indica que posteriormente al sellado se esterilizan
en autoclaves, calculando el tiempo y la temperatura de acuerdo al
tipo de envase utilizado (100 - 110ºC durante 15-20 minutos) para
envases de 200 - 250 g de contenido. La temperatura utilizada en el
tratamiento térmico permite mantener el color verde de los nopalitos
evitando la degradación de la clorofila, en caso contrario a una
temperatura superior a lo indicado el producto tiende a oscurecerse
afectando su apariencia general.
p) CerradoDe forma manual se cerraron los envases
q) Enfriado Las conservas se colocaron boca bajo para dejar enfriar a
temperatura ambiente. Al respecto Corrales (1998) señala que una
vez terminada la operación de autoclavado, los envases se dejan
enfriar hasta 30-40ºC y se dejan secar al aire.
r) EtiquetadoSe etiquetan el producto, teniendo en cuenta las normas par rotulado.
s) AlmacenadoLas conservas se almacenaron en lugar fresco y seco, alejado de
olores agresivos, y la sin exposición a la luz solar.
60
Según Corrales (1998) y Corrales y Flores
(2003) la línea de producción de nopalitos,
sean estos en salmuera o encurtidos, incluye
en primer término, varias operaciones de
acondicionamiento (todas las operaciones
antes del escaldado) previo a la entrada de
los nopalitos en el proceso definitivo. Al
Figura 5. Flujograma de elaboración de nopalitos en salmuera
EspinasManual (cuchillo)
Ebullición / 10 min.
2 % sal.
Ebullición / 5min.
Temperatura Ambiente
Pérdida
90oC, 40% del volumen del envase
50 % del volumen del
envase
15 min.
NaHCO3 al 0.3 %, 80-85oC / 5 min
RECEPCIÓN
PESADO
ESTANDARIZADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
RECEPCIÓN
LAVADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
DESESPINADO
PESADO
DESINFECCIÓN
CORTE
INMERSIÓN
ESCURRIDO 1
FIJACIÓN DEL COLOR Y ESCALDADO
ESCURRIDO 2
ENVASADO
LLENADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
CERRADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
CLADODIOS TIERNOS ENVASES SAL
Baño maría, 90 -95oC / 5-10 min
50 ppm hipoclorito de sodio /5min
Temperatura Ambiente
15 min.
0.8 cm 2x 6 cm aprox.
61
respecto las operaciones como: la recepción, selección y clasificación,
lavado, desespinado, desinfección, cortado e inmersión son considerados
como acondicionamiento previo al proceso.
Según Sáenz (2002) el acondicionamiento consiste básicamente en
escaldar y lavar los nopalitos, con el propósito de inactivar las enzimas
y destruir los microorganismos que pudieran estar presentes, ablandar el
producto y eliminar parte del mucílago.
FAO (2006) menciona que los nopalitos en salmuera son nopalitos
escaldados y conservados en solución salina (máximo 2% de NaCl), en
cuyo proceso de producción se suelen utilizar los nopalitos ya
acondicionados; algunas empresas los salan con salmuera al 12 por
ciento. Los nopalitos pueden permanecer en estos recipientes desde 10
días hasta varios meses. Al finalizar el salado, el producto se desala por
medio de lavados, luego se selecciona, se pica (corte en tiras, cuadros o
penquitas también llamadas baby nopalito) y se envasa en frascos,
bolsas de polietileno, latas o cubetas de plástico, adicionando algunas
especias y líquido de cobertura (salmuera al 2 por ciento) y, en
ocasiones, conservante. El producto también puede comercializarse a
granel, sin desalar (Corrales y Flores, 2003). Estos nopalitos en salmuera
se pueden emplear en la preparación de diferentes platos.
Santiago y Leonid (2009) señala que para la obtención de conserva en
salmuera la penca de nopal fue sometida a las siguientes operaciones:
recepción, selección, lavado, desespinado, trozado, disminución manual
de mucílago, corte, remojo, escurrido 1, fijación de color y escaldado,
escurrido 2, envasado, preparación del líquido de cobertura, llenado,
cerrado, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado y almacenamiento.
Existen algunas diferencias con esta investigación; el pesado se da
después del desespinado con el fin de determinar el rendimiento del
proceso Santiago y Leonid no menciona la operación del pesado, la
desinfección se da después del pesado mientras que Santiago y Leonid
lleva acabo esta operación juntamente con lavado; el trozado y disminución
manual del mucilago mencionado por Santiago y Leonid no son
considerados en esta investigación por que no se utilizó penca madura
62
(contiene más mucilago) sino tierna y ya no era necesario trozarlo y
disminuir el mucilago, las demás operaciones son iguales.
7.3.2 Balance de materia El balance de materia se realizó basándose en 1,0 kg de nopalitos
(pencas tiernas), los cálculos que se realizaron fueron en cada
operación del procesamiento hasta la obtención de la conserva.
En el cuadro 17 se presenta el balance de materia de los nopalitos en salmuera.
Cuadro 17. Balance de materia de los nopalitos en salmuera
OPERACIÓNCANTIDAD (Kg) RENDIMIENTO (%)
INICIA ENTRA SALE CONTINUA OPERACIÓN PROCESO
RMP 0,00 1,00 0,00 1,00 100,00 100,00SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN 1,00 0,00 0,00 1,00 100,00 100,00
LAVADO 1,00 0,00 0,00 1,00 100,00 100,00DESESPINADO * 1,00 0,00 0,19 0,81 81,00 81,00
PESADO 0,81 0,00 0,00 0,81 100,00 81,00DESINFECCIÓN * 0,81 3,00 3,00 0,81 100,00 81,00
CORTE * 0,81 0,00 0,12 0,69 100,00 69,00
INMERSIÓN* 0,69 7,23 0,00 7,92 100,00 791,52ESCURRIDO 1 * 7,92 0,00 7,23 0,69 8,72 69,00FIJACIÓN DEL
COLOR Y ESCALDADO *
0,69 4,01 0,00 4,70 100,00 470,20
ESCURRIDO 2* 4,70 0,00 4,01 0,69 14,67 69,00ENVASADO 0,69 0,00 0,00 0,69 100,00 69,00
ADICIÓN DE LA SALMUERA * 0,69 0,50 0,00 1,19 172,46 119,00
TRATAMIENTO TÉRMICO 1,19 0,00 0,00 1,19 100,00 119,00
CERRADO 1,19 0,00 0,00 1,19 100,00 119,00ENFRIADO 1,19 0,00 0,00 1,19 100,00 119,00
ETIQUETADO 1,19 0,00 0,00 1,19 100,00 119,00ALMACENADO 1,19 0,00 0,00 1,19 100,00 119,00
* Desespinado: sale 0,19 kg de espinas del nopal; Desinfección: se utilizó 3 lts de agua con 3 ml de legía clorox; Cortado y Picado: 0,12 kg se pierde; inmersión: 1 lt/100 gr, se utilizó 6,69 lts más 8%
de concentración sal (8%*6.69= 0,5352 kg) un total de 7,2252 kg;
Esurrido1: el nopal pierde mucilago, asumimos una pedida igual a
63
7,0245 kg; Fijación del Color y Escaldado: 4 lts de agua con 0,3%
(0,133) de bicarbonato de sodio, con total de 4,133 kg; Escurrido 2 : asumimos que se pierde lo mismo que ingreso en la operación
anterior 4,133 kg; Adición de la Salmuera: relación 110 gr de
nopal / 80 gr de salmuera en envases de 212 cm3, entonces se
necesita 0,500 kg para 0,69 kg de nopal.
Del cuadro 17 se observa un rendimiento total de 119.00%,
incluyendo el medio de cobertura (80 gr de salmuera por cada 110 gr
de nopalitos en envases de 212 cm3 de volumen), el rendimiento sin
considerar el líquido de gobierno es de 69%. Al respecto la FAO
(2006) menciona que el rendimiento del proceso desde nopalitos
con espinas hasta nopalitos en salmuera para la venta (sin
considerar la adición de líquido de gobierno) es de alrededor
de 57 %, dependiendo del proceso y de su desempeño. Esta
variación del rendimiento se presenta en la operación de cortado
y picado, donde los nopalitos tienen que encajar en las medidas
del envase y las partes de la penca que no encajan en las
dimensiones del envase se retiran del proceso.
7.4 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
En el cuadro 18 se observan la caracterización del mejor tratamiento el
nopalito en salmuera que corresponde al tratamiento dos (T2).
Cuadro 18. Resultados de los análisis fisicoquímicas del nopalito en
64
Salmuera.
Características fisicoquímicas ValoresPH
Acidez4,63
0,44 g de ácido oxálico /LDensidad 24ºC
Solidos solubles1016,50 kg/m3 o 1,026 g/ml
4.53 %
Al respecto Santiago y Leonid (2009) evaluaron el líquido de cobertura
de conserva de nopal en salmuera a los cinco días de almacenamiento
obteniendo como resultados un pH entre (5.36-5.82), densidad (0.99-
1.008) g/ml y acidez (0.47-0.94) g. ácido oxálico/l. Como se observa en
el cuadro 18 el valor del pH y la acidez es menor, mientras que el valor
de la densidad es mayor comparándole con la investigación de Santiago
y Leonid las razones a la que se debe esta diferencia es el uso de la
materia prima en la investigación de Santiago y Leonid utilizaron el nopal
maduro y en esta investigación se utilizó el nopal tierno, otra diferencia
es por el proceso y la hora de recolección de los cladodios ya que los
cladodios recolectados a tempranas horas presenta mayor acidez que
los cladodios recolectados más tarde.
Según la NMX-F-451-1983. Alimentos para humanos. Nopales envasados
(exclusivo para nopales en vinagre y escabeche), el cloruro de sodio %
mínimo de 0,5 y máximo de 5, en la presente investigación no se calculó
el % de cloruro de sodio, pero si los sólidos solubles resultando 4.53%
este valor se encuentra dentro del rango que menciona la norma. En
cuanto al pH NMX-F-451-1983 señala un mínimo de 3 y máximo de 5, el
pH determinado de 4,63 se encuentra dentro de lo establecido en la
norma. La NMX-F-451-1983 también señala la acidez mínima de 0,5 y un
máximo de 2.5, el resultado de la acidez en esta investigación es menor
(0,44 gr de ácido oxálico / l) de lo que menciona la norma mexicana.
VIII. CONCLUSIONES
La concentración de sal se encuentra dentro del rango
establecido por las normas, en cuanto a la viscosidad la norma no
establece una medida para esta característica.
65
La evaluación sensorial mostro diferencias altamente
significativas en el atributo sabor, el mejor tratamiento es de 12
horas de inmersión con 8% de sal que corresponde al tratamiento
T2.
Se establece como parámetros de proceso: inmersión (12 horas
con una concentración de 8% de sal 100gr de nopalitos por un
litro de agua), escaldado y fijación de color (80-85oC / 5 min con
NaHCO3 al 0.3 %), escurrido 1 y escurrido 2 de 15 minutos,
además el tratamiento térmico a baño maría de 90-95oC / 5 -10
minutos.
Las características fisicoquímicas del producto nopalitos en
salmuera son las siguientes: pH= 4.63; densidad 24ºC= 1.016 g /
ml; solidos solubles = 4.53; y Acidez = 0.44 g de ácido oxálico/L.
IX. RECOMENDACIONES
Evaluar la temperatura óptima de escaldado, para que los
nopalitos mantengan sus características físicas iniciales y valor
nutricional.
66
Realizar un estudio con el hidróxido de calcio para disminuir la
musilaginosidad y determinar la concentración óptima que no
modifique su sabor original.
Investigar los efectos del remojo considerando el tamaño de
corte, relación cantidad del alimento / agua con la finalidad de
establecer los mejores parámetros en la remoción de saponinas,
taninos, mucílago y acidez en la penca de nopal.
Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del
nopalito en salmuera después de un mes de almacenamiento.
Se recomienda la combinación de algunos métodos de
conservación de los alimentos, con la finalidad de que el
tratamiento térmico no sea excesivo y se reduzca al mínimo las
pérdidas en valor nutritivo del alimento.
X. BIBLIOGRAFÍA1. Barbera, G. 1999. Historia e importancia económica y agroecológica, Eds. cultivo
y usos del nopal. Roma. Italia.
2. Cantwell, M. 2004. Manejo postcosecha de tunas y nopalitos. Estudio FAO
Producción y Protección Vegetal, 132. Roma. Italia
3. Cárdenas, A., Higuera-Ciapara, I. y Goycoolea, F. 1997. Reología y valor
67
agregado del mucilago del nopal (opuntia ficus indica). Roma. Italia.
4. Corrales, J. 1994. Calidad y normas de frutales nativos e introducidos con
demanda nacional e internacional. Colegio de Postgraduados, Montecillo, México.
5. Corrales-Garcia, J. 1998. Industrialización de tunas y cladodios (nopalitos) ed.
Usos de la tuna y nopalitos. Santiago - Chile
6. Corrales, J. y Flores, C. A. 2003. Tendencias actuales y futuras en el
procesamiento del nopal y la tuna. ed. Nopalitos y tunas, producción,
comercialización, poscosecha e industrialización. 1ª Ed. Universidad Autónoma
Chapingo, CIESTAAM. México.
7. FAO (2006). Utilización agroindustrial del nopal. Carmen Sáenz. Boletín de
Servicios Agrícolas (162) de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma, Italia. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/009/a0534s/a0534s00.HTM
8. Flores-Flores, V. 2004. Situación del Nopal en el Perú e Importancia del Nopal en
el mundo. Chapingo, México.
9. Frazier y Westoff, (1993). “Conservas vegetales: Frutas y Hortalizas”, Segunda
Edición, Salvat Editores, Barcelona. España
10. Gerencia Regional Agraria la Libertad 2009. Manual de cultivo de tuna (opuntia
ficus indica). Trujillo – Perú
11. GUERRERO D. Y GUAMIALAMA V 2006.” Efecto de los preparados enzimáticos
Pectines UltratSp – L Y Amilase AG 300L en la obtención de pulpa de tuna castilla
(opuntia ficus índica)”. Mixteca. México.
12. Montoya, L. C. Sepúlveda, E. Sáenz, C. y Robles, L. 2001 tunas y cladodios
(Opuntia ficus-indica) cultivadas en Chile: una fuente potencial de productos en
salmuera. Libro de resumenes reunion anual. New Orleans, Estados Unidos.
13. Nobel, P.S. 1999. Biología ambiental. Eds. Agroecología, cultivo y usos del
nopal. Roma. Italia
14. Norma del Codex para algunas hortalizas en conserva (CODEX STAN 297-2009)
15. Norma del Codex para el Nopal (CODEX STAN 185-1993).
16. Norma Mexicana 1982. Alimentos para humanos. Envasados. Chiles Jalapeños o
serranos en vinagre o escabeche. NMX-F-121-1982
17. Norma Mexicana 1983. Alimentos para humanos. Nopales envasados. NMX-F-
451-1983
18. Norma Mexicana 2006. hortaliza fresca - nopal verdura (opuntia spp.) –
especificaciones sensoriales y fisicoquímicas NMX-FF-068-SCFI-2006
19. Pimienta, E. 1990 El nopal tunero. Universidad de Guadalajara, México.
20. Pimienta, E. 1997. El nopal en México y el mundo. In: Cactáceas, Suculentas
68
mexicanas. CVS Publicaciones, México.
21. Ranken, M.D. 1993. Manual de industria de alimentos. 2da. Ed. Editorial España
22. Ramírez, A.V.A.M. 2000. Comparación de pulpa de Tejote (Crataegus Mexicana)
como fuente de pectina y pectina comercial, para la elaboración de mermelada.
Tesis. UACH. México.
23. Rodríguez-Félix, A. 2002. Cambios químicos y fisiológicos durante el desarrollo de
cladodios (Nopalitos) de 3 especies de Opuntia. Tesis de Maestría. Departamento
de Nutrición y Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,
A.C. Hermosillo, Sonora, México.
24. Sáenz, C., Corrales, J. y Aquino, G. 2002. Nopalitos, mucilago, fibra y cochinilla.
Ed. P.S. Nobel. Biología y usos. Universidad de California, Los Ángeles. Estados
Unidos.
25. SAERT. 1994. Nopal como alimento complementario y componente de apoyo
forrajero. Volumen VII preparado por la FAO. Gobierno regional de Tigre.
México.
26. Santiago y Leonid, 2009 - Elaboración y evaluación de conserva de almíbar y
salmuera a partir de la penca del nopal. Tesis para obtención de título de
ingeniero agroindustrial Ibarra – Ecuador.
27. SENASA 1968. Decreto nacional 4238/1968 – capítulo 17, conservas –
definiciones generales.
28. Sielaff, H. 2000. Tecnología de la fabricación de conservas. Editorial acriba.
España
29. Wikipedia 2013. Enciclopedia libre. Escala baumé. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Baum%C3%A9
30. Zambrano 1998. Caracterización fisicoquímica del nopal. eds. Temas en
Tecnología de Alimentos. Vol. 2. Fibra Dietética. F. CYTED. Dirección de
Publicaciones y Materiales Educativos, Instituto Politécnico Nacional. México.
XI. ANEXOS
ANEXO 01
FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NOPALILITO EN SALMUERA.
FECHA: HORA:
PANELISTANombre:………………………………………………
69
OBJETIVO: Evaluación sensorial de los atributos COLOR, OLOR, SABOR y APARIENCIA según tratamiento (muestras).INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras marcadas con claves, y califícalas en los atributos COLOR, OLOR, SABOR y APARIENCIA. Marque sobre la línea de 10 cm de largo su apreciación de acuerdo a la escala “muy buena” (extremo derecho) o “muy mala” (extremo izquierdo). “Limpie su paladar entre cada muestra con agua”
Clave de Tratamientos
REF. 496 REF. 883 REF. 659 REF. 328
COLOR 496 5 10 883 5 10 659 5 10 328 5 10
OLOR 496 5 10 883 5 10 659 5 10 328 5 10
SABOR 496 5 10 883 5 10 659 5 10 328 5 10
ASPECTO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
496 5 10 883 5 10 659 5 10 328 5 10
APARIENCIA GENERAL
496 5 10 883 5 10 659 5 10 328 5 10
COMENTARIOS: ……………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………….
Muchas Gracias
ANEXO 02
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA
ANVA DE LOS SOLIDOS SOLUBLES
70
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS Gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 0,329 3 0,110 65,833 5.56*10(-6) **ERROR 0,013 8 0,002TOTAL 0,342 11
ANVA DE LA VISCOSIDAD
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS Gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 8,297 3 2,766 61,54 7,200*10(-6) **ERROR 0,360 8 0,045TOTAL 8,657 11
ANEXO 3
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR
PANELISTASEVALUACIÓN
T1 T2 T3 T41 5,85 9,61 5,99 9,652 6,90 8,77 8,45 8,313 6,83 9,93 9,58 7,754 6,76 9,68 7,11 7,855 6,27 9,08 5,70 6,906 6,80 8,70 7,18 9,377 5,46 7,99 7,99 7,158 6,34 9,30 7,46 8,529 7,57 7,46 5,77 8,24
10 7,92 7,22 8,27 7,4611 8,63 6,51 8,13 9,6112 5,63 7,04 6,90 7,25
SUMATORIA 80,95 101,30 88,56 98,06PROMEDIO 6,75 8,44 7,38 8,17
ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO SABOR DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
71
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 21,398 3 7,133 6,367 ,002 **PANELISTA 13,098 11 1,191 1,063 ,418
Error 36,966 33 1,120Total 71,462 47
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR
PANELISTASEVALUACIÓN
T1 T2 T3 T41 6,51 9,75 6,44 10,002 7,22 7,08 6,16 5,923 6,30 9,30 9,01 9,234 7,64 7,85 6,23 6,625 8,94 6,37 6,83 9,656 6,87 5,99 6,41 9,657 6,51 10,00 6,51 7,308 6,48 7,54 8,91 9,269 8,94 8,59 6,23 6,83
10 6,23 6,13 5,95 8,4211 9,51 5,85 7,75 9,7212 6,34 6,97 8,03 6,97
SUMATORIA 87,50 91,41 84,47 99,55
PROMEDIO 7,29 7,62 7,04 8,30
ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO COLOR DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 10,703 3 3,568 1,970 ,138 NSPANELISTA 17,088 11 1,553 0,858 ,587
Error 59,766 33 1,811Total 87,557 47
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO OLOR
PANELISTASEVALUACIÓN
T1 T2 T3 T41 5,77 7,71 8,73 9,682 7,61 7,99 8,38 5,60
72
3 9,58 7,46 9,72 5,954 6,06 7,36 6,51 5,635 9,40 7,29 8,06 9,086 9,12 8,66 9,37 8,877 5,88 9,30 5,74 5,748 6,06 9,01 8,35 7,899 7,39 7,36 7,25 5,42
10 7,78 5,81 5,11 8,7011 9,75 8,06 6,06 8,7712 5,81 6,58 7,89 7,89
SUMATORIA 90,21 92,61 91,16 89,23PROMEDIO 7,52 7,72 7,60 7,44
ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO OLOR DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 0,515 3 0,172 0,090 ,965 NSPANELISTA 29,369 11 2,670 1,404 ,217
Error 62,744 33 1,901Total 92,628 47
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO APARIENCIA GENERAL
PANELISTAS EVALUACIÓNT1 T2 T3 T4
1 5,85 8,8 7,46 9,42 9,01 8,1 9,08 8,13 5,18 5,77 7,68 9,934 7,01 7,32 6,65 6,415 8,8 6,06 6,8 8,16 6,13 6,27 6,06 6,347 5,28 5,99 5,63 5,468 5,7 8,98 6,69 9,239 8,84 9,86 7,32 6,97
10 7,43 7,71 6,97 6,7611 9,79 5,81 8,06 8,8412 6,58 7,82 7,89 6,62
SUMATORIA 85,60 88,49 86,29 92,16PROMEDIO 7,13 7,37 7,19 7,68
ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO APARIENCIA GENERAL DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 2,180 3 0,727 0,474 ,702 NS
73
PANELISTA 32,104 11 2,919 1,904 ,075Error 50,583 33 1,533Total 84,867 47
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO ASPECTO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
PANELISTAS EVALUACIÓNT1 T2 T3 T4
1 7,43 7,68 7,39 7,752 8,17 9,05 9,65 6,273 5,11 6,69 8,70 9,934 6,16 6,69 6,48 6,025 8,56 7,04 7,43 6,166 7,75 7,32 9,08 6,737 5,35 5,53 5,42 5,328 6,23 9,05 7,92 6,279 9,05 8,70 7,18 6,58
10 7,39 7,57 7,75 7,4611 8,87 8,31 5,99 9,5812 7,64 7,64 7,68 7,68
SUMATORIA 87,71 91,27 90,67 85,74PROMEDIO 7,31 7,61 7,56 7,15
ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO ASPECTO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
ORIGEN SUMA DE CUADRADOS gl MEDIA
CUADRÁTICA F SIG.
TRATAMIENTO 1,673 3 ,558 ,438 ,728 NSPANELISTA 28,046 1 2,550 2,001 ,061
Error 42,057 3 1,274
Total 71,776 4
ANEXO 4
PROTOCOLO DE LA DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD (VISCOSÍMETRO DE OSTWALD)
74
a. Fundamento teóricoEn este tipo de viscosímetros, se determina la viscosidad de un líquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del líquido en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un fluido virtualmente incompresible, como un líquido, este flujo está gobernado por la ley de Poiseuille de la forma:
Donde dV/dt es la velocidad de flujo del líquido a lo largo de un tubo cilíndrico de radio r y de longitud L, y (p1 - p2) es la diferencia de presiones entre los dos extremos del tubo. Dado que (p1 - p2) es proporcional a la densidad del líquido en estudio, se puede demostrar que para un volumen total dado de un líquido
ƞ=k∗t∗ρ
Donde t es el tiempo en que el menisco superior cae de la marca superior del viscosímetro a la inferior (de A a B) y K es una constante del aparato que debe determinarse por calibración con un líquido de viscosidad conocida (por ejemplo, agua). Ƞ: viscosidad y ρ: densidad del liquido
b. Materiales e Instrumentación Termómetro Viscosímetro de Ostwald. Cronómetro.
Vaso de 50 ml. Muestra problema. Pipeta.
c. Procedimiento Experimental Llenar el viscosímetro limpio y seco con 10 ml del líquido problema, a
través del tubo de mayor diámetro. Succionar líquido por encima de la marca superior del viscosímetro
(tubo de menor diámetro) y medir a continuación el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B.
Hacer para cada líquido un mínimo de 3 medidas independientes. Cuando se termine la serie de medidas con un líquido, limpiar el
viscosímetro primero con agua y luego con alcohol y por último secar con aire.
PROTOCOLO DE LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDADMateriales:Picnómetro de 50 ml
Balanza analítica
Líquido problema
Agua destilada
75
Ecuación:La densidad de un cuerpo es la masa del cuerpo por unidad de volumen
La unidad de densidad en el S.I. es el kg/m3.La densidad relativa es el cociente entre la densidad del cuerpo y la de otro que se toma como referencia. Para los sólidos y los líquidos es usual tomar como referencia la densidad del agua a 4º C. Considerando esta definición de densidad relativa:
Método:
El método del picnómetro es uno de los más sencillos y prácticos para determinar densidades. El picnómetro es un pequeño frasco de vidrio, cerrado por un tubo vertical de diámetro pequeño, en la que hay marcada una señal de enrase, para disponer de un volumen constante.1. Se pesa el picnómetro vacío, asegurándose que este bien limpio y seco.
Obteniéndose m1.
2. Se pesa el picnómetro lleno de agua destilada. Obteniéndose m2.
3. Se pesa el picnómetro lleno del líquido problema. Obteniéndose m3.
Cuando se habla de picnómetro lleno, quiere decir que esta enrasado
adecuadamente. Para facilitar el enrase puede utilizar trozos de papel toalla. El
picnómetro debe estar bien seco por fuera.
4. Obtenga la masa del líquido mediante la ecuación: ml = m3 – m1.
5. Obtenga la masa del agua destilada: ma = m2 – m1.
6. Obtenga la densidad relativa del líquido buscado:
7. Anote la temperatura del agua y considere la
densidad del agua para esta temperatura: ρa
8. Para obtener la densidad del líquido, multiplique la densidad relativa del
líquido problema por la densidad del agua:
ANEXO 5
CÁLCULO DEL % DE ACIDEZ
76
% acidez=VG∗N NaOH∗0.045∗f∗100vmuestra
N NaOH: 0.1
VG: 6.07ml (promedio)
Factor: 4 (25ml de la muestra se enrazó con 100 ml de agua destilada)
V muestra: 25ml
Meq (mini equivalente del ácido predominante): 0.045 (ácido oxálico)
% acidez=6.07∗0.1∗0.045∗4∗10025
acidez=0.44 %de acidooxálico
CÁLCULO DE LA DENSIDAD
m1: 50.0181 gr
m2: 97.0982 gr
m3: 97.8748 gr
mL: 47.8567 gr
Ma: 47.0801 gr
Densidad relativa (ρr) = 47.8567/ 47.0801= 1.0165
Densidad agua = 1000 kg / m3
Densidad del líquido problema (ρl) = 1.0165 * 1000 = 10165 kg / m3 o 1.0165 gr / ml
CÁLCULO DE LA VISCOSIDAD
ƞ=k∗t∗ρ
77
Trabajamos con la viscosidad del agua:
Viscosidad = 10 -3 Pa *s = 0.001
Densidad = 1000 kg/m3
K=?
Hallamos la constante del instrumento “k” (m2/s2).
0.001= Viscosidad cinemática (m2/s)* 1000 kg/m3
Viscosidad cinemática = 0.000001 m2/s
0.000001 m2/s = K * 3.32 s → k = 3.01 * 10-7 m2/s2, con esta constante del instrumento se trabaja para todos los tratamientos.
ANEXO 6
IMÁGENES DEL
LABORATORIO
T1 T2 T3 T41 4,63 4,21 2,86 2,582 4,49 4,00 2,75 2,383 4,05 3,79 2,71 2,19
Promedio 4,39 4,00 2,78 2,38
Viscosiad (cp)
densidad T1 T2 T3 T41 1024,13 1016,50 1015,81 1025,80
T1 T2 T3 T41 0,004630193 0,004209883 0,002857722 0,0025830352 0,004491380 0,004001685 0,002753694 0,0023760213 0,004053347 0,003790425 0,002713918 0,002187546
Promedio 0,004391640 0,004000664 0,002775112 0,002382201
Viscosiad ( pa*s)
T1 T2 T3 T41 15,01 13,75 9,34 8,362 14,56 13,07 9,00 7,693 13,14 12,38 8,87 7,08
PROMEDIO 14,24 13,07 9,07 7,71
Tiempo Registrado
Tiempo(s)1 3,182 3,343 3,44
Promedio 3,32
78
IMÁGENES DE EVALUACION SENSORIAL
79