APPLICAZIONI DELLE PRINCIPALI TECNICHE

ANALITICHE AD ALIMENTI: IL VINO

Prof. Andini

S.I.C.S.I. VI CICLOLaboratorio di Chimica Analitica

Applicazione delle principali tecniche analitiche al vino

Classe: V anno Istituto Tecnico ind. Tecnologico alimentareTempi: 2 lezioni da 1 h

Prerequisiti: Conoscenza delle principali tecniche analitiche: Cromatografia Spettrometria di massa NMR Conoscenza dei principali gruppi funzionali e delle caratteristiche chimico-fisiche dei composti organiciObiettivi: essere in grado di applicare le principali tecniche spettroscopiche ad alimenti

Valutazione: verifica orale

Il vino

Secondo le normative CE, si definisce vino “...il Secondo le normative CE, si definisce vino “...il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale degli zuccheri contenuti nelle uve totale o parziale degli zuccheri contenuti nelle uve fresche pigiate o non, o di mosti di uve, che si fresche pigiate o non, o di mosti di uve, che si trasformano in alcole attraverso la cosiddetta trasformano in alcole attraverso la cosiddetta fermentazione alcolicafermentazione alcolica...”

Oltre che essere alimento di grande diffusione e consumo Oltre che essere alimento di grande diffusione e consumo in tutto il mondo, il vino è anche, probabilmente, in tutto il mondo, il vino è anche, probabilmente, l’alimento più studiato dal punto di vista scientifico. Il l’alimento più studiato dal punto di vista scientifico. Il numero di studi scientifici pubblicati ogni anno è notevole numero di studi scientifici pubblicati ogni anno è notevole e riguarda argomenti vari nel campo della chimica, della e riguarda argomenti vari nel campo della chimica, della microbiologia, della medicina, dell’agronomia, ecc.microbiologia, della medicina, dell’agronomia, ecc.

Composizione del vinoNel vino sono presenti centinaia di composti diversi Nel vino sono presenti centinaia di composti diversi (attualmente sono note non meno di 600 sostanze)(attualmente sono note non meno di 600 sostanze)

È piuttosto difficile delineare una descrizione della È piuttosto difficile delineare una descrizione della composizione media del vino, viste le numerose possibilità di composizione media del vino, viste le numerose possibilità di tecniche di vinificazione. Sono sempre presenti composti tecniche di vinificazione. Sono sempre presenti composti delle seguenti classi: delle seguenti classi:

AcquaAcqua Alcoli: etanolo, metanolo, Alcoli: etanolo, metanolo,

alcoli superiori, glicerinaalcoli superiori, glicerina Acidi organici: tartarico, Acidi organici: tartarico,

malico, citrico, lattico, malico, citrico, lattico, aceticoacetico

Zuccheri: glucosio, Zuccheri: glucosio, fruttosiofruttosio

Gomme e pectineGomme e pectine

Polifenoli: antociani, Polifenoli: antociani, tanninitannini

Sostanze minerali: anioni, Sostanze minerali: anioni, cationicationi

Sostanze volatili: acidi Sostanze volatili: acidi volatili, esteri, aldeidi, volatili, esteri, aldeidi, terpeniterpeni

VitamineVitamine Gas disciolti: anidride Gas disciolti: anidride

carbonica, anidride carbonica, anidride solforosa, ossigenosolforosa, ossigeno

Alcol etilico

La sua importanza, dal punto di vista merceologico e La sua importanza, dal punto di vista merceologico e commerciale, è determinantecommerciale, è determinante essendo la sostanza a maggior essendo la sostanza a maggior concentrazione dopo l’acqua e quindi influenza concentrazione dopo l’acqua e quindi influenza notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici. notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici. Oltre al sapore dolce, l’alcol etilico o etanolo è responsabile Oltre al sapore dolce, l’alcol etilico o etanolo è responsabile della della morbidezzamorbidezza del vino. È inoltre importantissima la sua del vino. È inoltre importantissima la sua capacità di solubilizzare capacità di solubilizzare tutti i composti importanti ai fini tutti i composti importanti ai fini della costituzione del della costituzione del bouquetbouquet, che non sarebbero solubili in , che non sarebbero solubili in un mezzo esclusivamente acquosoun mezzo esclusivamente acquoso. L’alcol etilico si forma . L’alcol etilico si forma dalla fermentazione alcolica del glucosio presente nel mosto, dalla fermentazione alcolica del glucosio presente nel mosto, favorita dall’azione dei lieviti favorita dall’azione dei lieviti Saccharomyces CerevisiaeSaccharomyces Cerevisiae::

CC66HH1212OO66 2C 2C22HH55OH + 2COOH + 2CO22

Determinazione dell’etanoloIl metodo più semplice per determinare il grado alcolico di un Il metodo più semplice per determinare il grado alcolico di un vino è quello ebullioscopico, nel quale cioè si misura il punto vino è quello ebullioscopico, nel quale cioè si misura il punto di ebollizione del campione. Considerando il vino una miscela di ebollizione del campione. Considerando il vino una miscela binaria acqua-etanolo, è possibile risalire alla % di etanolo binaria acqua-etanolo, è possibile risalire alla % di etanolo nel campione in base alla temperatura alla quale esso bolle, nel campione in base alla temperatura alla quale esso bolle, facendo riferimento al grafico sottostante; l’abbassamento facendo riferimento al grafico sottostante; l’abbassamento deldelpunto di ebollizione punto di ebollizione dell’acqua dell’acqua ((abbassamento abbassamento ebullioscopicoebullioscopico) è ) è infatti funzione quasi infatti funzione quasi lineare dell’aggiunta lineare dell’aggiunta di un altro di un altro componentecomponente

In alternativa si può In alternativa si può eseguire l’analisi GC, eseguire l’analisi GC, determinando determinando l’etanolo insieme agli l’etanolo insieme agli altri alcoli, oppure altri alcoli, oppure l’analisi HPLCl’analisi HPLC

Altri alcoli

Il vino contiene altri alcoli che possono influenzarne la Il vino contiene altri alcoli che possono influenzarne la qualità, in senso positivo o negativo. Tra quelli apprezzabili qualità, in senso positivo o negativo. Tra quelli apprezzabili vi è la vi è la glicerinaglicerina o o glicerologlicerolo, prodotta come l’etanolo nella , prodotta come l’etanolo nella fermentazione alcolicafermentazione alcolica

Un altro alcol, questa volta meno desiderabile, è l’Un altro alcol, questa volta meno desiderabile, è l’alcol alcol metilicometilico o o metanolometanolo (CH (CH33OH) che si forma dall’idrolisi OH) che si forma dall’idrolisi enzimatica della pectina, un polisaccaride presente nell’uva. enzimatica della pectina, un polisaccaride presente nell’uva. Pur essendo tossico, il suo contenuto nel vino non costituisce Pur essendo tossico, il suo contenuto nel vino non costituisce rischio, a meno di quantità fraudolentemente aumentate rischio, a meno di quantità fraudolentemente aumentate (come nel caso tristemente noto di Narzole). La sua (come nel caso tristemente noto di Narzole). La sua determinazione si effettua normalmente per determinazione si effettua normalmente per GCGC

CH2

CH

CH2

OH

OH

OH

La glicerina impartisce al vino un sapore La glicerina impartisce al vino un sapore marcatamente dolciastro e contribuisce a marcatamente dolciastro e contribuisce a migliorarne l’equilibrio e il corpo. Essendo un migliorarne l’equilibrio e il corpo. Essendo un composto non troppo volatile, la sua determinazione composto non troppo volatile, la sua determinazione si effettua per separazione si effettua per separazione HPLCHPLC

Alcoli superioriI I cosidetti cosidetti alcoli superiorialcoli superiori o o fusel oilsfusel oils, cioè alcoli con più di , cioè alcoli con più di due atomi di carbonio, si originano dagli aminoacidi presenti due atomi di carbonio, si originano dagli aminoacidi presenti nell’uva: nel vino i più importanti sono 1-propanolo, 2-metil-nell’uva: nel vino i più importanti sono 1-propanolo, 2-metil-1-propanolo, 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo1-propanolo, 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo

Gli alcoli superiori influenzano in vario modo il gusto del Gli alcoli superiori influenzano in vario modo il gusto del vino; nel Cabernet Sauvignon ne è stato identificato uno vino; nel Cabernet Sauvignon ne è stato identificato uno particolare,particolare, il il 3-metiltio-1-propanolo 3-metiltio-1-propanolo (CH(CH33-S-CH-S-CH22-CH-CH22-CH-CH22-OH) -OH) che deriva dall’aminoacido metionina e impartisce al vino che deriva dall’aminoacido metionina e impartisce al vino una forte nota dolceuna forte nota dolce La determinazione degli La determinazione degli

alcoli superiori si può alcoli superiori si può effettuare per GC. Nel effettuare per GC. Nel cromatogramma sono cromatogramma sono riconoscibili i seguenti riconoscibili i seguenti composti, in ordine di composti, in ordine di eluizione: 1-propanolo, etil eluizione: 1-propanolo, etil acetato (un estere), 2-acetato (un estere), 2-metil-1-propanolo, 1-metil-1-propanolo, 1-butanolo (standard butanolo (standard interno), etil acetale (un interno), etil acetale (un etere), 3-metil-1-butanolo etere), 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanoloe 2-metil-1-butanolo

Zuccheri

Rappresentano una parte importante del mosto e quindi del Rappresentano una parte importante del mosto e quindi del vino e sono costituiti principalmente da vino e sono costituiti principalmente da fruttosio fruttosio (levulosio) e (levulosio) e glucosioglucosio (destrosio): (destrosio):

O

HOH

OH H

CH2OHH

HOCH2 OH

O

CH2OH

H

OH

HOH

H

HO

H H

OH

il primo ha struttura il primo ha struttura furanosidicafuranosidica, cioè a 5 , cioè a 5 atomi di carbonio, mentre il secondo ha atomi di carbonio, mentre il secondo ha struttura struttura piranosidicapiranosidica, cioè a 6 atomi di , cioè a 6 atomi di carbonio. I due zuccheri vengono carbonio. I due zuccheri vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcol; quando nel mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata non sono più la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in tracce. presenti o si ritrovano in tracce.

Oltre ai monosaccaridi citati, nell’uva sono Oltre ai monosaccaridi citati, nell’uva sono presenti disaccaridi come il presenti disaccaridi come il saccarosiosaccarosio (fruttosio + glucosio) e polisaccaridi come (fruttosio + glucosio) e polisaccaridi come la la pectinapectina (acido galatturonico). (acido galatturonico).

fruttosio

glucosio

Determinazione cromatograficaLa separazione cromatografica degli zuccheri è possibile con La separazione cromatografica degli zuccheri è possibile con

HPLC su colonna di silice con gruppi aminici e fase mobile HPLC su colonna di silice con gruppi aminici e fase mobile acqua/acetonitrile. acqua/acetonitrile. Per la rivelazione si impiega normalmente Per la rivelazione si impiega normalmente il detector a indice di rifrazione, basato sulla capacità di una il detector a indice di rifrazione, basato sulla capacità di una sostanza in soluzione di deviare un raggio luminoso; in sostanza in soluzione di deviare un raggio luminoso; in alternativa, essendo gli zuccheri composti riducenti in virtù alternativa, essendo gli zuccheri composti riducenti in virtù del gruppo alcolico e del gruppo aldeidico, è possibile del gruppo alcolico e del gruppo aldeidico, è possibile utilizzare un rivelatore amperometrico nel quale i vari utilizzare un rivelatore amperometrico nel quale i vari composti separati sono sottoposti ad una reazione composti separati sono sottoposti ad una reazione elettrochimicaelettrochimica 1. iso-Eritritolo

2. Fruttosio

3. Sorbitolo

4. Mannitolo

5. Glucosio

6. Inositolo

7. Saccarosio

8. Maltitolo

9. Maltosio

Determinazione del quadro acido

E’ utile la determinazione dei singoli acidi organici, in quello E’ utile la determinazione dei singoli acidi organici, in quello che è noto come il che è noto come il quadro acidoquadro acido. I principali acidi che lo . I principali acidi che lo compongono sono i seguenti:compongono sono i seguenti:

Acido tartarico, Acido tartarico,

Acido malico,Acido malico,

Acido citrico, Acido citrico,

Acido succinico, Acido succinico,

Acido lattico, Acido lattico,

Acido aceticoAcido acetico,,

COOH

C OHH

C

COOH

HHO

COOH

C HH

C

COOH

HHO

CH2COOH

C COOHHO

CH2COOH

COOH

C HH

C

COOH

HH

COOH

C OHH

CH3

CH3COOH

Quadro acido con HPLCLa determinazione del quadro acido si effettua con tecniche La determinazione del quadro acido si effettua con tecniche cromatografiche. Si può utilizzare la cromatografia HPLC, cromatografiche. Si può utilizzare la cromatografia HPLC, separando gli acidi in forma protonata e quindi meno polareseparando gli acidi in forma protonata e quindi meno polare, , su una colonna C18 con fase mobile acqua/acetonitrile su una colonna C18 con fase mobile acqua/acetonitrile oppure solo acquosa, e rivelazione spettrofotometrica a 210 oppure solo acquosa, e rivelazione spettrofotometrica a 210 nmnm

Polifenoli

NNel vino hanno un ruolo importantissimo: innanzitutto sono el vino hanno un ruolo importantissimo: innanzitutto sono responsabili delle differenze tra vini bianchi e vini rossi, responsabili delle differenze tra vini bianchi e vini rossi, soprattutto per colore e aroma, in particolare contribuendo soprattutto per colore e aroma, in particolare contribuendo al gusto amaro e all’al gusto amaro e all’astringenzaastringenza del vino; in secondo luogo, del vino; in secondo luogo, hanno proprietà antiossidanti e battericide, particolarmente hanno proprietà antiossidanti e battericide, particolarmente gradite dal punto di vista salutistico; infine hanno un ruolo gradite dal punto di vista salutistico; infine hanno un ruolo primario nella conservazione e nell’invecchiamento del vinoprimario nella conservazione e nell’invecchiamento del vino

A livello macroscopico, i polifenoli rappresentano la parte A livello macroscopico, i polifenoli rappresentano la parte coloratacolorata e e colorantecolorante del vino. Sono composti contenuti nella del vino. Sono composti contenuti nella buccia dell'uvabuccia dell'uva

Chimicamente i polifenoli si distinguono per Chimicamente i polifenoli si distinguono per la presenza di due o più gruppi fenolici, e la presenza di due o più gruppi fenolici, e sono suddivisibili nelle seguenti famiglie:sono suddivisibili nelle seguenti famiglie:

Classificazione dei polifenoli

Flavonoidi, sostanze pigmentate Flavonoidi, sostanze pigmentate con struttura caratteristica con struttura caratteristica costituita da due gruppi benzenici costituita da due gruppi benzenici uniti da un eterociclo con un atomo uniti da un eterociclo con un atomo di ossigenodi ossigeno

Acidi fenolici, come gli acidi benzoici Acidi fenolici, come gli acidi benzoici e gli acidi cinnamicie gli acidi cinnamici

derivati degli acidi fenolici, come gli derivati degli acidi fenolici, come gli stilbeni tra cui il resveratrolostilbeni tra cui il resveratrolo

OH

OH

OH

OH

HO

OH

OH

OR

R1 O

R2

R3

R4

R5

R6A

B

7

5 4

3

2

1

2'3'

4'

5'

C

La determinazione dei singoli polifenoli è piuttosto La determinazione dei singoli polifenoli è piuttosto complessa, in quanto non ci sono reazioni selettive che si complessa, in quanto non ci sono reazioni selettive che si possano sfruttare per effettuare ad esempio misure possano sfruttare per effettuare ad esempio misure spettrofotometriche.spettrofotometriche.

La tecnica più idonea a determinare singolarmente i La tecnica più idonea a determinare singolarmente i composti fenolici è la cromatografia, e in particolare, composti fenolici è la cromatografia, e in particolare, essendo i polifenoli composti non volatili, la tecnica HPLC.essendo i polifenoli composti non volatili, la tecnica HPLC.

Determinazione cromatografica

In questo esempio è riportato il cromatogramma di una In questo esempio è riportato il cromatogramma di una miscela standard di polifenoli (A) separati su colonna C18 miscela standard di polifenoli (A) separati su colonna C18 con una fase fissa acqua/metanolo/acido acetico in gradiente con una fase fissa acqua/metanolo/acido acetico in gradiente di metanolo. La rivelazione è spettrofotometrica a 280 nmdi metanolo. La rivelazione è spettrofotometrica a 280 nm

Esempi di separazione di polifenoli

A

B

C

I polifenoli separati sono di tipo I polifenoli separati sono di tipo flavonoide e non flavonoide. Nel flavonoide e non flavonoide. Nel cromatogramma B è mostrata l’analisi di cromatogramma B è mostrata l’analisi di un vino rosso iniettato direttamente in un vino rosso iniettato direttamente in colonna; il risultato migliora nettamente colonna; il risultato migliora nettamente dopo estrazione liquido-liquido con dopo estrazione liquido-liquido con dietiletere (C). Si noti il picco del dietiletere (C). Si noti il picco del resveratrolo (13)resveratrolo (13)

Composti aromatici

La determinazione delle sostanze volatili si effettua La determinazione delle sostanze volatili si effettua ovviamente per gascromatografia, impiegando ovviamente per gascromatografia, impiegando preferenzialmente la versione accoppiata con la preferenzialmente la versione accoppiata con la spettrometria di massa (GC-MS) che permette di spettrometria di massa (GC-MS) che permette di identificare strutturalmente le numerosissime e spesso identificare strutturalmente le numerosissime e spesso assai complesse sostanze volatili presenti nel vinoassai complesse sostanze volatili presenti nel vino

Per effettuare l’analisi delle componenti volatili, è bene Per effettuare l’analisi delle componenti volatili, è bene effettuare un pretrattamento per isolare soltanto la effettuare un pretrattamento per isolare soltanto la frazione che li contiene ed evitare di mandare in colonna frazione che li contiene ed evitare di mandare in colonna sostanze non volatili come i composti fenolici o le sostanze non volatili come i composti fenolici o le sostanze inorganiche. Per questo motivo si è soliti sostanze inorganiche. Per questo motivo si è soliti estrarre la frazione volatile con un’estrazione liquido-estrarre la frazione volatile con un’estrazione liquido-liquido.liquido.

Quale che sia il tipo di pretrattamento, l’analisi GC-MS dei composti Quale che sia il tipo di pretrattamento, l’analisi GC-MS dei composti volatili permette di determinare un numero elevato di sostanze, volatili permette di determinare un numero elevato di sostanze, quindi di caratterizzare ampio il quadro aromatico. In un vino sono quindi di caratterizzare ampio il quadro aromatico. In un vino sono determinabili 50-100 sostanze aventi caratteristiche di volatilità, in determinabili 50-100 sostanze aventi caratteristiche di volatilità, in prevalenza alcoli, terpeni ed esteri. Con opportuni trattamenti, è prevalenza alcoli, terpeni ed esteri. Con opportuni trattamenti, è possibile ampliare ilpossibile ampliare il

Esempio di analisi GC-MS

gruppo di composti, gruppo di composti, con la possibilità di con la possibilità di caratterizzare le caratterizzare le varietàvarietà

Nella figura è riportato Nella figura è riportato un esempio di analisi un esempio di analisi GC-MS di un estratto GC-MS di un estratto da vino Nebbioloda vino Nebbiolo

Sostanze inorganicheLe sostanze inorganiche nel vino hanno scarsa importanza Le sostanze inorganiche nel vino hanno scarsa importanza dal punto di vista qualitativo, tranne influenzare dal punto di vista qualitativo, tranne influenzare negativamente i caratteri organolettici se presenti in negativamente i caratteri organolettici se presenti in quantità eccessive, es. il sodio in eccesso può dare una nota quantità eccessive, es. il sodio in eccesso può dare una nota salata sgradevolesalata sgradevole

Dal punto di vista analitico possiamo classificare i composti Dal punto di vista analitico possiamo classificare i composti inorganici in tre categorie:inorganici in tre categorie: cationicationi, cioè ioni positivi di metalli, presenti come , cioè ioni positivi di metalli, presenti come

controioni di composti organici carichi negativamente, controioni di composti organici carichi negativamente, come gli acidi carbossilici, oppure come impurezzecome gli acidi carbossilici, oppure come impurezze

anionianioni, cioè ioni negativi, solitamente provenienti , cioè ioni negativi, solitamente provenienti dall’addizione di composti impiegati nel processo di dall’addizione di composti impiegati nel processo di vinificazionevinificazione

cenericeneri, l’insieme delle sostanze inorganiche rimaste dopo , l’insieme delle sostanze inorganiche rimaste dopo l’incenerimento dell’estratto seccol’incenerimento dell’estratto secco

Composti indesideratiNel vino sono a volte presenti sostanze che si formano in Nel vino sono a volte presenti sostanze che si formano in condizioni particolari e che danno al vino note organolettiche condizioni particolari e che danno al vino note organolettiche negative. Alcuni esempi di composti indesiderati sono i negative. Alcuni esempi di composti indesiderati sono i seguenti:seguenti:• 2,4,6-tricloroanisolo (TCA): è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA): è il

composto responsabile del famoso composto responsabile del famoso gusto di tappogusto di tappo, avente una soglia , avente una soglia olfattiva di ~5 ng/l; si forma nei tappi olfattiva di ~5 ng/l; si forma nei tappi di sughero a seguito del trattamento di sughero a seguito del trattamento di sbiancamento con ipoclorito, come di sbiancamento con ipoclorito, come il suo analogo 2,3,4,6-tetraclorofenoloil suo analogo 2,3,4,6-tetraclorofenolo

• etilfenoli (4-etilfenolo e 4-etilfenoli (4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo) e vinilfenoli (4-vinifenolo etilguaiacolo) e vinilfenoli (4-vinifenolo e 4-vinilguaiacolo) si originano dagli e 4-vinilguaiacolo) si originano dagli acidi cinnamici trans-ferulico e trans-acidi cinnamici trans-ferulico e trans-p-cumarico, con il contributo di lieviti p-cumarico, con il contributo di lieviti del genere Brettanomyces; questi del genere Brettanomyces; questi composti sono responsabili delle note composti sono responsabili delle note fenoliche e medicinali dei vini fenoliche e medicinali dei vini deterioratideteriorati

Cl

Cl

Cl

OCH3

CH2

OH

CH3

Cl

Cl

Cl

OH

Cl

HC

OH

OCH3

CH2

Determinazione di 2,4,6-TCALa determinazione del 2,4,6-tricloroanisolo nel vino si può La determinazione del 2,4,6-tricloroanisolo nel vino si può effettuare per GC, impiegando la tecnica SPMEeffettuare per GC, impiegando la tecnica SPME o altre o altre tecniche di estrazionetecniche di estrazione

Nella figura, l’analisi è Nella figura, l’analisi è effettuata per GC-MS dopo effettuata per GC-MS dopo trattamento SPME con una trattamento SPME con una fibra di polidimetilsilossano, fibra di polidimetilsilossano, un materiale sorbente un materiale sorbente avente affinità per i avente affinità per i composti organici volatili. composti organici volatili. Nel cromatogramma A è Nel cromatogramma A è riportata l’analisi di un riportata l’analisi di un campione di vino campione di vino addizionato con 40 ng/l di addizionato con 40 ng/l di TCA (picco 1) e 50 ng/l di TCA (picco 1) e 50 ng/l di triclorotoluene (picco 2, triclorotoluene (picco 2, standard interno); il TCA standard interno); il TCA non sembra presente nel non sembra presente nel campione tal quale campione tal quale (cromatogramma B)(cromatogramma B)

Adulterazione del vino

Il vino, tra gli alimenti, è uno dei prodotti maggiormente Il vino, tra gli alimenti, è uno dei prodotti maggiormente sottoposto a frode. sottoposto a frode.

Fino a poco tempo fa, l’unico modo per verificare Fino a poco tempo fa, l’unico modo per verificare l’autenticità di un vino consisteva nell’assaggio da parte di l’autenticità di un vino consisteva nell’assaggio da parte di esperti.esperti.

Attualmente, sono stati sviluppati metodi che accoppiano Attualmente, sono stati sviluppati metodi che accoppiano strumenti matematici e tecniche analitiche avanzate, strumenti matematici e tecniche analitiche avanzate, permettendo così l’applicazione a studi di autenticazione e permettendo così l’applicazione a studi di autenticazione e tracciabilitàtracciabilità. .

Principali frodi

Le principali frodi in campo enologico sonoLe principali frodi in campo enologico sono::

• Diluizione con acqua (annacquamento)Diluizione con acqua (annacquamento)

• Vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura Vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli dell'uva (pratica vietata in Italia, ma diversa da quelli dell'uva (pratica vietata in Italia, ma consentita in altri Paesi) consentita in altri Paesi)

• Aggiunta di sostanze non consentite: alcool, Aggiunta di sostanze non consentite: alcool, antifermentativi, aromatizzanti, coloranti antifermentativi, aromatizzanti, coloranti

• Messa in commercio di vini di qualità differente da quella Messa in commercio di vini di qualità differente da quella dichiarata in etichetta dichiarata in etichetta

Metodi per riconoscere le frodi

Le tecniche maggiormente utilizzate per riconoscere le frodi Le tecniche maggiormente utilizzate per riconoscere le frodi e le adulterazioni sono le seguenti, in ordine di importanza:e le adulterazioni sono le seguenti, in ordine di importanza:

Risonanza Magnetica NucleareRisonanza Magnetica Nucleare (NMR): si tratta di una (NMR): si tratta di una tecnica potentissima per la differenziazione di prodotti tecnica potentissima per la differenziazione di prodotti alimentari di origine diversa o ottenute con procedimenti alimentari di origine diversa o ottenute con procedimenti diversidiversi

CromatografiaCromatografia: il termine riassume un insieme di tecniche : il termine riassume un insieme di tecniche di separazione, alcune delle quali sono impiegate per la di separazione, alcune delle quali sono impiegate per la determinazione di classi di composti che possono essere determinazione di classi di composti che possono essere utilizzati nella differenziazione di prodotti alimentariutilizzati nella differenziazione di prodotti alimentari

Addizione illecita di colorantiAttraverso la determinazione del Attraverso la determinazione del

profilo antocianico è spesso possibile profilo antocianico è spesso possibile riconoscere l’addizione illecita di riconoscere l’addizione illecita di sostanze coloranti, impiegata per sostanze coloranti, impiegata per impartire al vino un colore più impartire al vino un colore più attraenteattraente

il loro impiego nel vino è ovviamente il loro impiego nel vino è ovviamente vietato.vietato.

Il riconoscimento si basa sul fatto Il riconoscimento si basa sul fatto che nell’uva sono presenti 5 che nell’uva sono presenti 5 antocianine di base (cianidina, antocianine di base (cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina e delfinidina, malvidina, peonidina e petunidina) aventi soltanto residui di petunidina) aventi soltanto residui di glucosio. L’identificazione di glucosio. L’identificazione di antocianine con altri residui antocianine con altri residui zuccherini indica l’impiego di estratti zuccherini indica l’impiego di estratti di frutti diversi, come nel caso di frutti diversi, come nel caso riportato dove si identifica riportato dove si identifica l’addizione di estratto di bacca di l’addizione di estratto di bacca di sambuco che contiene cianidina con sambuco che contiene cianidina con un residuo di un residuo di sambubiosidesambubioside, uno , uno zucchero caratteristico del sambuco.zucchero caratteristico del sambuco.