aplicaÇÃo dos requisitos da nbr iso 22000:2006 com Ênfase na gestÃo de recursos aula 6 1
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APLICAÇÃO DOS REQUISITOS DA NBR ISO 22000:2006 COM
ÊNFASE NA GESTÃO DE RECURSOS
Aula 61
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O QUE É SEGURANÇA DE ALIMENTOS?
• “Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional (3.1)”
– Nota 1: adaptado do “Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Text. FAO”
– Nota 2: A segurança de alimentos é relacionada com a ocorrência de perigos à segurança de alimentos (3.3) e não inclui outros aspectos da saúde humana, como por exemplo, má nutrição
INTRODUÇÃO AO SGSA
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INTRODUÇÃO AO SGSA
FOCO:Produtos livres de contaminação que possa
causar dano à saúde do consumidor
Contaminação: Presença de substância ou agente estranho, de origem biológica, química ou física que seja considerado nocivo ou não à saúde humana.
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INTRODUÇÃO AO SGSA
Sistema de Gestão
Comunicação Interativa
Princípios de APPCC
Programa de Pré-Requisitos
GESTÃO DA SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
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INTRODUÇÃO AO SGSAPRINCÍPIOS DE HACCP ou APPCC
A ISO 22000 integra os princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius
Código de Práticas Recomendáveis CAC/RCP 1 1969 – Rev04-2003•Seção III – Produção Primária•Seção IV –Edificações, Instalações e Equipamentos•Seção V – Controle das Operações•Seção VI – Manutenção e Higienização•Seção VII – Higiene Pessoal•Seção VIII – Transporte •Seção IX – Informações ao consumidor•Seção X – Treinamento •Anexo – Guia para a implantação do HACCP
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INTRODUÇÃO AO SGSAO QUE É HACCP ou APPCC (Codex Alimentarius)
Uma abordagem lógica e sistemática para prevenir a contaminação dos alimentos / bebidas. Permite que os processadores e fornecedores de alimentos controlem o processo de produção, a matéria-prima, o ambiente dos processos, as pessoas envolvidas, o armazenamento e a distribuição.
H - HAZARD A - ANALYSISC - CRITICALC - CONTROLP - POINTS
A - ANÁLISE deP - PERIGOS eP - PONTOSC - CRÍTICOS deC - CONTROLE
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INTRODUÇÃO AO SGSAPROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano (3.8)
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INTRODUÇÃO AO SGSAPROGRAMA DE GESTÃO
Os SGSA mais eficazes são estabelecidos, operados e atualizados dentro de um sistema de gestão estruturado e incorporado às atividades administrativas globais da organização. Isso fornece o máximo de benefícios para a organização e as partes interessadas (ISO 22000, Introdução).
Gestão: atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organização
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INTRODUÇÃO AO SGSAA
utor
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egul
amen
tare
s Agricultura destinada à alimentação animal
Produtores de alimentos para animais
Produtores primários de alimentos para consumo humano
Fabricantes de alimentos para consumo humano
Fabricantes secundários de alimentos para consumo humano
Atacadistas
Varejistas, operadores de serviço de alimentação e Catering
Produtores de pesticidas, fertilizantes,drogas veterinárias
Produtores de ingredientes e aditivos
Operações de transporte e armazenamento
Produtores de equipamentos
Produtores de agentes de higienização
Produtores de embalagens
Fornecedores de serviços
Consumidores
COMUNICAÇÃO INTERATIVA
Reconhecimento do papel da organização na cadeia de alimentos
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INTRODUÇÃO AO SGSA• PAPEL NA CADEIA
• Cadeia Produtiva de Alimentos:– Seqüência de etapas e operações envolvidas na
produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde a matéria-prima até o consumidor final (3.2)
• Nota 1: inclui a produção de animais e alimentos para os animais
• Nota 2: inclui a produção de materiais destinados a entrar em contato com os alimentos
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INTRODUÇÃO AO SGSA
• REQUISITOS ESTATUTÁRIOS E REGULAMENTARES– Por toda a norma ISO 22000;
– Considerações sobre o papel da organização na cadeia de alimentos;
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INTRODUÇÃO AO SGSA• REQUISITOS ESTATUTÁRIOS E
REGULAMENTARES– Portaria 1428, 26/Nov/93, MS;
– Portaria 326, 30/jul/97, MS;
– Portaria 368, 04/set/97, MAPA;
– Resolução RDC 275, 21/Out/02;
– Portaria 46, 10/02/98, MAPA
– General Principles of Food Hygiene – Codex Alimentarius – CAC/RCP 1- 1969 (Rev4 -2003);
– Outros: Portaria 518 , RDC 12, RDC 20, Resolução105, IN 4, RDC 274, Portaria 177, etc...
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TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA
• Controle da Qualidade
• Visa detectar não-conformidades ocorridas Inspeção do produtos / serviços;
Ênfase na produção
Contorno de problemas
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• Garantia da Qualidade
• Visa prevenir não-conformidades Satisfação de uma certa necessidade.
Assegurar que cada elemento da organização esteja preparado para prover:
Produto ou serviço certo;
Entrega na hora e para o cliente certo;
Produto ou serviço que atenda os requisitos
Informações necessárias para questões dos clientes
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TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA
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• Melhoria da Qualidade
• Todas as ações implementadas na organização com o objetivo de aumentar a eficiência e eficácia dos processos, proporcionando benefícios internos e aos clientes também.
• Como alcançar a melhoria? Definir qualidade
Definir objetivos da qualidade
Definir indicadores da qualidade
Medir custos
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TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA
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• Gestão da Qualidade
• Modo de gestão de uma organização, centrado na qualidade, baseado na participação de todos seus membros, visando o sucesso ao longo prazo, através da satisfação do cliente, benefícios para todos os membros da organização e para a sociedade.
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TERMOS DA “QUALIDADE” USADOS NO SGSA
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PROBLEMAS NA CADEIA DE ALIMENTOS
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IMPACTO DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Danos no turismo e comércio (Barreiras fitossanitárias) Desemprego Processos judiciais Desperdício de alimentos
FATURAMENTO
CUSTO LUCRO
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BENEFÍCIOS DO SGSA18
1. Melhoria na comunicação da empresa - Troca de informações entre funcionários, clientes, fornecedores e outros;
2. Diminuição de produtos contaminados - poucos produtos recolhidos ou destruídos;
3. Diminuição de retrabalho / reprocesso4. Aumento da confiança dos
consumidores / clientes;5. Melhoria da IMAGEM da empresa / país;6. Melhoria no turismo;7. Melhoria no comércio internacional (uso
de logos);
FATURAMENTO
CUSTO
LUCRO
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BENEFÍCIOS DO SGSA19
8. Diminuição nas Reclamações de Consumidores / Clientes;
9. Foco na prevenção – diminuição de inspeções desnecessárias;
10. Redução das ações judiciais;11. Permanência em um mundo globalizado;12. Produção de itens de alta qualidade;13. Redução de multas de autoridades;14. Direcionamento de ações;15. Maior rapidez na tomada de ações em
caso de desvios;
FATURAMENTO
CUSTO
LUCRO
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Produto: resultado de um processo (3.4.2 – ISO 9001:2000)Processo: conjunto de atividades interligadas ou interagidas que transformam entradas em saídas (3.4.1 – ISO 9001:2000)Cadeia produtiva de alimentos: Seqüência dos estágios e operações envolvidos na produção, processamento, distribuição, armazenamento e manuseio de um alimento ou seus ingredientes da produção primária ao consumo (3.2 – ISO 22000:2006)Perigos à segurança de alimentos: Agentes biológicos, químicos ou físicos , ou condição do alimentos, com o potencial de causar efeitos adversos à saúde (3.3 – ISO 22000:2006)Medida de controle :Ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar perigos para a segurança de alimentos ou reluzi-los a níveis aceitáveis (3.7 – ISO 22000:2006)
TERMOS E DEFINIÇÕES20
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PRP Operacional: PRP identificado pela análise de perigos como essencial de maneira a controlar a probabilidade de introdução de perigos para a segurança de alimentos ao produto ou ambiente de processo (3.9 – ISO 22000:2006)Ponto crítico de controle (PCC): Etapa em que um controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança de alimentos ou reluzi-lo a níveis aceitáveis (3.10 – ISO 22000:2006) Limite crítico: Critério que separa aceitação de rejeição (3.11 – ISO 22000:2006)Monitoramento: Condução de uma seqüência planejada de observações e medidas para assegurar se as medidas de controle estão operando conforme pretendido (3.12 – ISO 22000:2006)
TERMOS E DEFINIÇÕES21
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NBR ISO 22000:2006
• SEÇÕES: – Introdução
– Objetivo
– Referência Normativa
– Termos e Definições
– Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
– Responsabilidade da Direção
– Gestão de Recursos
– Planejamento e Realização de Produtos Seguros
– Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
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REQUISITOS DO SGSA23
INTRODUÇÃODESCRIÇÃO
A ISO 22000:2006 requer que a organização atenda a quaisquer requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos através do seu sistema de gestão.
CONSIDERAÇÕES
ü Diminuição de multas /
penalidades das autoridades por
falta de atendimento à legislação.
üConfiabilidade nacional e
internacional
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REQUISITOS DO SGSA24
OBJETIVOSDESCRIÇÃO
Procurar certificação ou registros de seu sistema de gestão da segurança de alimentos por organização externa ou fazer auto-avaliação ou auto declaração da conformidade com essa norma.
CONSIDERAÇÕES
Foco na certificação
Atendimento a todos requisitos
da NBR ISO 22000:2006
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
25 5.1 – Responsabilidade da DireçãoDESCRIÇÃOA Alta Direção deve fornecer evidências de seu comprometimento com o desenvolvimento e implementação do SGSA e melhoria contínua de sua eficácia através de:
Demonstração de que a segurança de alimentos está suportada pelos objetivos do negócio
Comunicação à organização da importância de se atender os requisitos da norma, estatutários e regulatórios e requisitos de clientes
Estabelecimento da política de segurança de alimentos
Condução de análises críticas pela direção, e Assegurar disponibilidade de recursos
CONSIDERAÇÕES
Exemplo;
Política e Objetivos do
SGSA – Foco;
Canais de comunicação;
Disponibilidade de
recursos;
Melhoria contínua;
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
26
5.2 – Política de Segurança de AlimentosDESCRIÇÃO
A Alta Direção deve definir, documentar e comunicar sua política de segurança de alimentos
CONSIDERAÇÕES
“NORTE”;
Definição da estratégia para a
segurança de alimentos;
Comprometimento assumido perante
a empresa e a sociedade em geral;
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
27
5.2 – Política de Segurança de AlimentosDESCRIÇÃO
A Alta Direção deve assegurar que a política de segurança de alimentos:
É apropriada ao papel da organização na cadeia de alimentos
Está conforme os requisitos estatutários e regulamentares e com os requisitos do cliente
É comunicada, implantada e mantida em todos os níveis da organização
É revisada quanto à sua contínua adequação É comunicada adequadamente, e
É suportada por objetivos mensuráveis
CONSIDERAÇÕES
Indicadores de desempenho – tomada de decisão com base em fatos;“Qualidade do indicador”;Uso de ferramentas de gestão;
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
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O Balanced Scorecard (BSC) é uma ferramenta que materializa a visão e a estratégia da Empresa por meio de um mapa coerente com objetivos e medidas de desempenho, organizados segundo quatro perspectivas diferentes: financeira, do cliente, dos processos internos e aprendizado e crescimento. Tais medidas devem ser interligadas para comunicar um pequeno número de temas estratégias amplos, como o crescimento da empresa, a redução de riscos ou aumento da produtividade.O principal objetivo do BSC está no alinhamento do planejamento estratégico com as ações operacionais da empresa (KAPLAN& NORTON, 1997)
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
29
POTENCIALIZAR REDUZIR / ELIMINAR
PONTOS FORTES
OPORTUNIDADES AMBIENTAS
PONTOS FRACOS
AMEAÇAS AMBIENTAIS
ESTRATÉGIA DA EMPRESA
FATORES CRÍTICOS DE
SUCESSO
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
30
• 5W2H:What O que será feito?Who Quem fará?When Quando será feito?Where Onde será feito?Why Por que será feito?How Como será feito?How much Quanto custará?
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
31
• GERENCIAMENTO:• Política de SA
– Objetivos Estratégicos;
• Objetivos Gerenciais;
– Objetivos Operacionais;
5W2H
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
32
5.4 – Responsabilidade e AutoridadeDESCRIÇÃO
A Alta Direção deve assegurar que as responsabilidades e autoridades estão definidas e comunicadas dentro da organização para assegurar a operação e manutenção efetivos do SGSATodo o pessoal deve ser responsável por reportar os problemas com o SGSA
Pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade para iniciar e registrar ações
CONSIDERAÇÕES
Comprometimento Geral;SGSA não é responsabilidade apenas no CQ;Diminuição no tempo de resposta / ação;
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
33
5.5 – Coordenador da Equipe do SGSADESCRIÇÃOA Alta Direção deve designar um líder para a equipe de segurança de alimentos que além de outras responsabilidades, deve ter a responsabilidade e autoridade para:
Gerenciar à equipe de segurança de alimentos e organizar seu trabalho
Assegurar o treinamento e educação relevantes dos membros da equipe de segurança de alimentos
Assegurar que o SGSA este estabelecido, implementado, mantido e atualizado e
Reportar à Alta Direção da organização sobre a eficácia e adequação do SGSA
A responsabilidade do líder da equipe de segurança de alimentos pode incluir a ligação com partes externas em assuntos relativos ao sistema de gestão da segurança de alimentos
CONSIDERAÇÕES
Liderança;Organização;Gerenciamento;Comunicação;Tomada de ações com base em fatos;
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
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5.6 – Comunicação
DESCRIÇÃO
Comunicação interna e externa para assegurar informação adequada disponível em assuntos relativos à segurança de alimentos.
Comunicação é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados e adequadamente controlados.
CONSIDERAÇÕES
Canais de comunicação definidos, reduzindo tempo e otimizando ações;Ações em tempo “real” para atender modificações não planejadas;
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
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5.7 – Prontidão e Resposta a Emergências
DESCRIÇÃO
A Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerenciar potenciais situações emergenciais e acidentes que possam impactar na segurança de alimentos e que são relevantes ao papel da organização na cadeia de alimentos.
CONSIDERAÇÕES
Cenários emergenciais e ações pré-definidos;Canais de comunicação;Diminuição de produtos contaminados;Possibilidade de SIMULADOS A (teste de eficácia – ações para melhoria da sistemática);
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
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5.8 – Análise Crítica pela DireçãoDESCRIÇÃO
A Alta Direção deve realizar revisões do SGSA a intervalos planejados para assegurar sua contínua pertinência, adequação e eficácia. Estas revisões devem incluir:
Avaliação das oportunidades de melhoria
As necessidades de modificação do SGSA,
Política de Segurança de Alimentos.
Registros das análises críticas pela direção devem ser mantidos
CONSIDERAÇÕES
Revisão Gerencial!Avaliação da Estratégia (Política, Objetivos, Indicadores, Metas, Resultados) – cenários atual e futuro;Plano de Ações (Melhorias / Recursos)
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5 – RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
37
5.8 – Análise Crítica pela DireçãoIndicador Resultado Meta Ações
5W2H
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6 – GESTÃO DE RECURSOS38
6.1 – Provisão de Recursos
DESCRIÇÃO
A organização deve prover recursos adequados para o estabelecimento, implementação, manutenção e atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos.
CONSIDERAÇÕES
Obrigação / dever no provimento de RECURSOS para o SGSA
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6 – GESTÃO DE RECURSOS39
6.2 – Gestão de RecursosDESCRIÇÃO
A equipe de segurança de alimentos e o restante do pessoal que executa atividades que afetam na segurança de alimentos deve ser competente e deve ter apropriados:
educação, treinamento, habilidades e experiência
CONSIDERAÇÕES
Otimização dos Recursos Humanos com FOCO em Gestão da Segurança de Alimentos
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
40
7.2 – Programa de Pré-requisitos
DESCRIÇÃO
A organização deve estabelecer, implementar e manter programas de pré-requisitos......
Documentos devem especificar como as atividades incluídas nos PRPs são gerenciadas
CONSIDERAÇÕES
Gestão dos PPR´s;
Análise de Tendências;
Ações definidas X impacto na segurança de alimentos
PPR Documento Como é gerenciado
Registro Como é Verificado
Registro
5W2H 5W2H
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
41
7.3.2 Equipe de Segurança de AlimentosDESCRIÇÃO
Uma equipe de segurança de alimentos deve ser designada.
A equipe deve incluir uma combinação de conhecimentos multidisciplinares e experiência no desenvolvimento e implementação do SGSA.Devem ser mantidos registros que demonstrem que a equipe conta com os conhecimentos e experiência requeridos
CONSIDERAÇÕES
Multidisciplinar = comprometimento de todas as áreas / processos;Definição clara de responsabilidades;Melhoria na comunicação;Foco em resultados
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
427.3.3.1 Matérias-Primas, ingredientes e materiais em contato direto com o produto.DESCRIÇÃO
Documentos descritos na extensão necessária para a condução da análise de perigos incluindo:
Características biológicas, químicas e físicas; Composição de ingredientes formulados,
incluindo aditivos e melhoradores de processo;
Origem; Método de produção; Métodos de embalagem e entrega;Requisitos estatutários e regulatórios devem ser
identificados e descrições devem ser mantidas atualizadas.
CONSIDERAÇÕES
Conhecimento detalhado da MP, ME e MC promove ações direcionadas para solução de problemas relacionados à SA;Prevenir contaminação proveniente das etapas anteriores na cadeia de alimentos;
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
43
7.4 – Análise de Perigos
DESCRIÇÃO
A equipe de segurança de alimentos deve conduzir uma análise de perigos para determinar que perigos precisam ser controlados, o grau de controle requerido para assegurar a segurança de alimentos, e que combinações de medidas de controle são requeridas.
CONSIDERAÇÕES
Cuidado com Super/Sub dimensionamento;Avaliação do Risco (significância) ;Aumento da “prevenção” / Diminuição da “inspeção”;Boa análise de perigos demonstra quais perigos eu realmente devo foca minhas ações;
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
447.5 – Estabelecimento do programa de pré-requisitos operacionais
(PPRO)
DESCRIÇÃO
Os PRPs operacionais devem ser documentados e devem incluir as seguintes informações:
Perigos de segurança de alimentos a serem controlados pelo programa
Medidas de controle Procedimentos de monitoramento que demonstrem
que os PRP´s operacionais estão implementados Correções e ações corretivas que sejam tomadas
se o monitoramento mostra que os PRP´s operacionais não estão sob controle
Responsabilidades e autoridades Registros de monitoramento
CONSIDERAÇÕES
Aplicação de esforços em “pontos” que realmente necessitam controle;Foco em ações que asseguram produtos / serviços inócuos;Diminuição de gastos com ações desnecessárias;
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
45
7.6 – Estabelecimento do Plano APPCCDESCRIÇÃO
O plano HACCP deve ser documentado e incluir a seguinte informação para cada ponto crítico de controle (PCC):
Perigos a serem controlados pelo PCC Medidas de controle Limites críticos Procedimento de monitoramento Correções e ações corretivas se o limite
crítico é ultrapassado. Responsabilidades e autoridades Registros de monitoramento.
CONSIDERAÇÕES
Ações pré definidas para situações fora do controle – diminuição de tempo de ação e de produtos contaminados;Uso de ferramentas para avaliação da causa das NC;
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
46
7.7 – Atualização de informações preliminares e documentos especificando os PPRO e o Plano APPC
8.5.2 – Atualização do SGSA
DESCRIÇÃO
1.Atualização em caso de modificações “não-programadas”.2.Atualização programada.
CONSIDERAÇÕES
Diminuição de surpresas proveniente de mudanças nos cenários interno e externo;Diminuição da probabilidade de multas / penalidades;Diminuição da contaminação dos produtos proveniente de “novos perigos”;
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7 – PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
47
7.10.4 – RecolhimentoDESCRIÇÃO
nA organização deve estabelecer e manter um procedimento documentado para:
Notificação de partes interessadas relevantes;
Manuseio de produtos recolhidos e de lotes afetados dos produtos ainda em estoque;
A seqüência de ações a serem tomadas
CONSIDERAÇÕES
Definição prévia das ações a serem executadas em caso de recolhimento;Canais de comunicação e responsabilidades pré-definidos;Evita uso não-intencional de produto potencialmente inseguro;
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8 – VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA
48
8.2 – Validação das Combinações de Medidas de ControleDESCRIÇÃO
A organização deve validar que:1.As medidas de controle são capazes de realizar o controle pretendido;2.As medidas de controle são eficazes e capazes de, em combinação, assegurar o controle dos perigos à SA identificados para obtenção de produtos finais que satisfação os níveis aceitáveis definidos.
CONSIDERAÇÕES
Assegurar que PCC e PPRO realmente controlam os perigos respectivos;Comprovação científica;Confiança;Credibilidade;Processos / Produtos seguros;
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8 – VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA
49
8.4.2 Avaliação dos Resultados de Verificação
8.4.3 Análise dos Resultados das Atividades de Verificação
DESCRIÇÃO
A Equipe de Segurança de Alimentos deve avaliar sistematicamente:1.Resultados da verificação planejada;2.Resultados das atividades de verificação;3.Resultados de auditorias internas e externas
CONSIDERAÇÕES
Estruturar dados e avaliações;Tomada de ação com base na avaliação de tendências;
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8 – VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA
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8.5.1 – Melhoria ContínuaDESCRIÇÃO
Parte da gestão da SA cujo foco é o aumento da capacidade em atender os requisitos de segurança de alimentos1.Adotar uma definição de SA
2.Estabelecer um sistema para preencher esta definição
3.Estabelecer padrões de desempenho
4.Medição de custos
CONSIDERAÇÕES
Sobrevivência num mundo globalizado;
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FIM51