COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA DOAMNA

PROIECTTEHNOLOGIA FABRICRII BATOANELORndrumtor proiect: prof. TEODOR VIOLETA

Candidat : VERCEZAN ROBERT CLS a XII-a C

LICEU FILIER TEHNOLOGIC

CALIFICAREA:Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase

2012

CAPITOLUL I-TEHNOLOGIA DE OBINERE A BATOANELOR

REETA DE FABRICAIE A BATOANELOR

Batoanele se fabric din fin alb de gru tip 600-700,fin proteicB,amidon de gru,drojdie comprimat,sare fina de buctrie,zer praf,zahr,glucoz,ou,margarin, esen de lmie,esen de rom,germeni de gru,ulei comestibil i ap. Pentru 100kg produs finit se folosete urmtoarea reet de baz: Fin de gru 53kg,fin proteicB 4kg,amidon de gru 10kg,drojdie comprimat 5kg,zer praf 1,500kg,sare 0,500kg,zahr 10kg(8kg n aluat si 2kg pentru presrat), glucoz 9kg,ou 160,margarin 10kg,esen de lmie 0,250l,esen de rom 0,200l, germeni de gru 6kg(pentru presrat),ulei comestibil 0,300l i ap circa 23l.

Schema tehnologic de fabricaie a batoanelorDozarea materiilor mrime i auxiliare Pregatirea materiilor prime i auziliare

Sare Arome

Ap Ou

Semine Grsimi

Zahr

Fin

Drojdie

Zer praf

Frmntare maia Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare aluat Divizare aluat Premodelare Repaus intermediar Modelare Presrare Dospire/fermentare final Coacere Sortare Ambalare Depozitare Livrare

Operaiile procesului tehnologic de fabricare a batoanelorPrepararea maielei se face din 28kg fin,drojdie,2kg zahr,0,500kg zer praf i circa 13l ap. Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald,combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale,care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor,n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat 70-80min la temperatura de 29-31C pentru a-i mri volumul. Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau glbenuurile cu sarea,pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15min apoi se adaug zahrul i aromele(esen de lmie sau rom) se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27-30C. Frmntarea aluatului are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz,combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic pn la obinerea unui aluat omogen,care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug,treptat,grsimea adus la temperatura de 27-30C,continund procesul de frmntare 12-30 min. Dupa terminarea procesului de frmntare,aluatul se las n repaus pentru dospirea a II-a ntre 20-90 min la o temperatur de 27-30C. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului n buci de circa 0,120kg,unde se rotunjesc i se modeleaz sub form de baton. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului,structura uniform i o porozitate crescut miezului. Se aeaz pe tavi unse cu ulei i se las la dospirea final timp de 50-60min la temperatura de 33-35C i umiditatea de circa 85%. Fermentarea final se refer la preparatul modelat,care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil,asigurndu-i culoare aurie, miezul elastic,gustul plcut i aroma caracteristic. Dup dospirea final se introduce n cuptor la temperatura de 190-210C timp de 15-20min.

Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere se nsiropeaz cu sirop de zahr fierbinte pe partea superioar i se trece prin amestecul de zahr i germeni. Dup rcire,batoanele se ambaleaz,se depoziteaz i se livreaz dac este cazul.

Recepia calitativ i cantitativ Descrierea materiilor prime i auxiliare Fina albFina este materia prim de baz n procesul de fabricarea pinii,produselor finoase,biscuiilor,etc. naintea folosirii n procesul de fabricaie,fina se cerne,n vederea eliminrii eventualelor impuritai(sfori,buci de hrtie,etc..),precum i nglobrii de aer necesar la afnarea produselor. Dup cernere,fina se dozeaz pe arje sau n flux continuu, n funcie de reeta i procesul tehnologic al produsului respectiv. La stabilirea reetelor de fabricaie este necesar s se in seama de parametrii calitativi ai finii,astfel:a) Pentru pine i produse de panificaie,fina trebuie s aib 26-30% gluten

umed,28-40 indice glutenic i 5-9 mm indice de deformare.b) Pentru prepararea pastelor finoase este necesar o fin griat cu 350-530

micron mrimea granulaiei, 0,350-0,550% coninut de substane minerale,3040% gluten umed de calitate bun i foarte bun, elastic i nelipicios. Fina dup amestecarea cu ap nu trebuie s se inchid la culoare.c) Pentru biscuii i pesmei se folosesc finuri de extracii de la alb,cu un

coninut de substane minerale de 0,550-0,650%,pn la finuri semialbe,cu un coninut de substane minerale de 0,650-0,900%. n funcie de sortiment se folosesc finurile cu o granulaie mai fin i neted. Pentru biscuiii glutenoi se folosesc finurile mai fine i cu un coninut de gluten umed de 23-24%,nelipicios i putin elastic. Pentru biscuiii zaharoi se folosesc finuri foarte fine,netede,cu un coninut de gluten de 20-23%,nelipicios,puin elastic i care absoarbe bine grasimile. Pentru biscuiii glazurai,anrobai sau cu crem se folosesc finurile cu granulaie mijlocie, cu un coninut de gluten de 23-25%,nelipicios i puin elastic.d) Pentru produsele de patiserie i foitaje este necesar o fin cu un gluten

umed de 27-35%,un indice glutenic de 28-40% i un indice de deformare de 5-8mm. O condiie care se impune finii pentru fabricarea tuturor produselor finoase este aceea a maturizrii. Pentru pine i produsele de panificaie este necesar o maturizare de minimum 15 zile pentru fina neagr, de minimum 20 de zile pentru fina semialb i integral i de 30 zile pentru fina alb. Pentru pastele finoase maturizarea minim este de 35-40 zile de la mcinare,iar pentru biscuii de 20-25 zile.

n cazul pastelor finoase,o fin bun este aceea care absoarbe bine apa i o reine n timpul procesului de prelucrare,iar pentru biscuii aceea care absoarbe grsimile i substanele ndulcitoare n timpul frmntrii. Att la pastele finoase ct i la biscuii,n timpul prelucrrii,aluatul nu trebuie s se nmoaie, s se umfle sau s devin lipicios. La uscare i la coacere s nu deformeze produsele sau s conduc la produse cu lipituri sau bici pe suprafa.

Fina proteic BFina proteic B se fabric prin mcinarea germenilor de porumb degresai. Acest sortiment este bogat n proteine i substane minerale. Se folosete ca adaos la fabricarea produselor de panificaie,biscuii,paste finoase,etc,contribuind la creterea valorii nutritive a acestora. La recepie,fina proteicB trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate:culoare maroniurocat,mcinat fin cu urme de tr de porumb,miros plcut de germeni,cu gust plcut puin dulceag, umiditatea maximum 11%,coninutul de grsimi maximum 1,2% i coninutul de protein brut minimum 18%. Fina proteicB,nainte de a fi folosit n procesul de fabricare a produselor se cerne,se omogenizeaz i se amestec cu restul componentelor din reet. Procentul de adaos de fina proteicB variaz de la 3 la 45% n funcie de sortimentul care se fabric. Fina proteic tip B se poate aduga n urmtoarele procente:

Sortimentul Pinea alb cu i fr cartofi Pinea semialb cu i fr cartofi Pinea integral cu i frcartofi Biscuii populari Biscuii zaharoi Biscuii priai Produse de patiserie Specialiti de panificaie Grisine Covrigi Crochete i brioi Rulad,cozonac i chec

Limite 0,5-8 0,5-8 0,5-10 2-10 1-5 1-10 0,5-3 3-10 0,5-10 0,5-5 0,5-6 3-8

Procent optim 5 4-5 7 8 3 5 2 3 6 3 3 5

Drojdia comprimatAfntorii folosii n industria produselor finoase au drept scop s produc un produs mai poros,mai crescut i cu miez fin. Dup natura afntorilor folosii,afnarea poate fi: afnare biochimic i chimic. Afnarea biochimic se realizeaz cu ajutorul drojdiilor comprimate din specia Saccharomyces cerevisiae,care sub influena enzimei zimaz,transform zaharurile fermentescibile din fin n alcool etilic i bioxid de carbon i se aplic n procesul tehnologic de fabricare a pinii,produselor de panificaie,etc. Drojdia comprimat proaspt se comercializeaz sub form de calupuri de 1/2kg si 10kg ambalate ntr-o hrtie subire. Drojdia comprimat proaspt rezult din fermentarea alcoolic a melasei n fabricile pentru producerea alcoolului etilic. Rolul drojdiilor este acela de a face aluatul mai pufos,mai voluminos din care,prin coacere sau prjire, s se poate obine un produs voluminos,cu miez dezvoltat i gust i arom plcut,bine copt.

Cremogen din germeni de gru

Cremogenul din germeni de gru este un produs bogat n proteine,grsimi vegetale,substane minerale,vitaminele din grupa B i E,contribuind n mod considerabil la creterea valorii nutritive a produselor n a caror reet se folosete. Cremogenul din germeni de gru se prezint sub forma unei pulberi fine de culoare alb cu reflexe gri-cenuiu,cu unele puncte mai nchise la culoare, cu miros i gust plcut,puin dulceag. La recepie acest produs trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de admisibilitate: umiditatea maxim 8% i pulberea,prin cernere,s treac prin sita metalic nr.22 maximum 85%.

Zerul prafProdusele lactate solide,pulverulente. n aceast grup intr laptele praf i zerul sau zara deshidratat. n aceast grup intr laptele praf i zerul sau zara deshidratat. nainte de folosirea n procesul de producie,aceste produse se omogenizeaz i se cern. Prin cernere se elimin eventualele impuritai i se separ eventualele aglomerri. Dozarea lor se face conform prescripiilor tehnologice stabilite la fabricarea produselor respective.

ZahrulZahrul folosit curent n reetele de fabricaie este cel tos. Dac reeta prevede zahr pudr,acesta se pregatete din cel tos prin mcinare n unitaile de panificaie. Din punct de vedere calitativ,zahrul tos trebuie s aib o granulaie ntre 0,3-2,5mm,culoarea alblucios,ca aspect cristale uscate nelipicioase,fr aglomerri;se admit maximum 3mg impuritai metalice la 1kg produs(particulele metalice nu trebuie s depeasc dimensiunea de 0,3mm),cu gust dulce,coninutul total de zaharoz raportat de substan uscat minimum 99,75%,substane reductoare maximum 0,05%,umiditatea maximum 0,10%,coninutul total de substane minerale maximum 0,03%,solubilitatea n ap,soluie 10% s fie clar,fr sedimente i fr miros.

GlucozaGlucoza(solid) se prezint ca o mas solid de culoare alb pn la galben cu gust dulce slab amrui,fr impuritai,umiditate maximum 20%,aciditatea maximum 3,0 grade i substane reductoare exprimate n dextroz minimum 60%.

GrsimiGrsimile comunic aluatului o plasticitate mai bun,acesta se prelucreaz mai bine,nu se lipete de organele de lucru ale utilajelor,produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos,catifelat,se pstreaz mai mult timp proaspete i au o valoare nutritiv mai mare. n industria produselor finoase se folosesc att grsimile lichide(ulei rafinat de floarea soarelui,ulei rafinat de soia,ulei rafinat de germeni de porumb si lecitin) ct i grsimile solide(uleiuri lichide solidificate,untur de porc alimentar,margarin vegetal i margarin cu untur de porc).

Uleiul rafinat de floarea soarelui la 60C trebuie s fie limpede,fr suspensii i fr sediment,de culoare galben,cu miros i gust plcut,aciditatea liber exprimat n acid oleic maximum 0,1% pentru tipul A si 0,35% pentru tipul B,ap i substane volatile maximum 0,06% pentru tipul A i 0,13% pentru tipul B,impuriti insolubile n eter etilic maximum 0,05% pentru ambele tipuri,etc Margarina vegetal la 15C trebuie sa fie onctuoas,omogen,plastic,compact n seciune,lucioas i uniform,de culoare alb sau glbuie,uniform n toat masa,fr urme de mucegai sau pete,cu miros i gust plcut,coninutul total de grsimi minimum 82,5%,coninutul de ap sau lapte maximum 16,5%,vitamina A 25 000 U.I. pentru 1kg,vitamina D2 25 000 U.I. pentru 1kg,etc.

Oun industria produselor finoase,oule se folosesc la fabricarea produselor de patiserie,a produselor de simigerie,a cozonacilor i gogoilor, a batoanelor,etc pentru creterea valorii nutritive,a proprietilor fizice i organoleptice. Oule folosite n industrie se prezint sub urmtoarele sortimente: -ou de gin; -melanj de ou de gin; -pulbere de ou. Oule de gin se comercializeaz pentru industrie sub trei categorii: -ou de gin foarte proaspete(dietetice),livrate n termen de 5 zile de la ouat; -ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat; -ou de gin conservate n coaj. Dup greutate,oule de gin se clasific n trei clase: -ou de gin peste 50g bucata; -ou de gin de la 40g la 50g; -ou de gin sub 40g. Oule de 50g i ntre 40 i 50g,se vnd la bucat,iar cele sub 40g se vnd la kg. Pentru admiterea oulor de gin ntregi la recepie,aceastea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de admisibilitate: coaja s fie nevtmat i curat pentru toate categoriile,nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5mm pentru oule foarte proaspete,de 10mm pentru cele proaspete si 1/5 din nlimea oului pentru cele conservate,albuul transparent dens pentru oule foarte proaspete,transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate,galbenuul compact,centrat,fr contur prcis,foarte puin mobil pentru oule foarte proaspete,compact vizibil,puin mobil pentru cele proaspete i compact vizibil,mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcut,caracteristic oului proaspt pentru cele foarte proaspete i proaspete i cu miros specific de conservare,pentru cele conservate. Melanjul lichid din ou de gin proaspete. Melanjul poate fi obinut n 3 sortimente: -melanj lichid din ou ntreg; -melanj lichid din glbenu; -melanj lichid din albu. Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat,trebuie s aib suprafaa neted,prezentnd o ridictur la centru,caracteristic congelrii,de consisten tare,cu miros i gust caracteristic oulor proaspete, de culoare galben-deschis pn la galben-portocaliu;

Galbenuul lichid pasteurizat i congelat,trebuie s aib suprafaa neted,cu o ridictur la centru specific congelrii,de consisten tare,cu miros i gust de ou proaspete,de culoare galben pn la galben-portocaliu. Pentru albuul lichid pasteurizat i congelat suprafaa este neted,prezint o ridictur la centru caracteristic congelarii,consisten tare,gust i miros caracteristic de ou proaspete,de culoare albglbuie. O alta form sub care se folosesc oule n industrie este praful de ou. Se livreaz industriei n 3 sortimente: -praf de ou ntregi; -praf de glbenu; -praf de albu. Pentru recepia calitativ praful de ou trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate organoleptic: praful de ou s fie o pulbere fin omogen,fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti pentru toate sortimentele,de culoare galben-deschis pn la galben-portocaliu pentru praful de ou ntregi,galben-portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat pentru praful de albu,cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate,plcut,pentru toate sortimentele.

Pregtirea materiilor prime Pregtirea finii AmestecareaFina care sosete la fabric are caliti diferite. Pentru a asigura un lot de fin proprieti tehnologice constante pentru o perioad ct mai mare de timp, care asigure meninerea constant a parametrilor tehnologici i obinerea unor produse calitate constant, finurile de calitate diferit, de acelai tip, se supun operaiei amestecare prin care defectele unei fini sunt compensate cu calitatea celeilalte. cu s de de

Cel mai frecvent amestecarea se face pe baza calitii i cantitii glutenului determinate n laborator. Pentru amestecare se folosete metoda ptratului. 34 Exemplu: F1 Gu=25%, F2 Gu=34%, 30 Fm Gu=30%.4 5

Cernerea n fabric se face o cernere de control pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n fin dup mcinare (achii, hrtii). Se folosesc n acest scop site metalice nr. 18 sau 20 (7-8 fire/cm). n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. Reinerea impuritilor metalice feroase Aceste impuriti provin de la mcinare, mai exact de la valuri. Se ndeprteaz prin trecerea finii peste magnei sau electromagnei. nclzirea Se practic pe timpul iernii. Fina trebuie adus la 15-18C. n cazul depozitrii n saci aceast operaie de nclzire se face n depozitul de zi, prin meninerea ei timp de 16-24 ore. n cazul depozitrii vrac se folosete aer cald la transportul pneumatic al finii. Scopul nclzirii este ca la prepararea aluatului cu temperatur optim apa folosit s nu aib temperaturi de peste 45C, deoarece la temperaturi mai mari proteinele glutenice sunt denaturate termic.

Utilaje n funcie de dotarea tehnic a fabricii i de modul de depozitare a finii, amestecarea se poate realiza: 1 pentru depozitarea finii n saci: n cerntorul de 2 fin prin alimentarea acestuia cu cantitile de fin ce trebuiesc amestecate sau n timocul3 amestector. Acesta este un rezervor cilindric vertical terminat cu o tremie i prevzut n interior cu un nec vertical, care uneori este prevzut la captul inferior 4 cu o palet pentru spargerea bolilor de fin ce s-ar putea forma n tremia timocului (figura 1.) pentru depozitarea finii n vrac: n celule de 4 amestec care sunt alimentate simultan cu Figura 1. Timoc amestector finurile de amestec sau n necuri transportoare, care primesc fina de la 1-motor, 2-reductor, dozatoarele de fin situate sub celulele de 3-nec, 4-palet, siloz. Pentru a funciona corect i a evita defeciunile, deservirea timocului amestector se face n mai multe etape. nainte de nceperea lucrului se verific dac utilajul este gol,

se verific motorul electric, se execut ncercri n gol i se verific mersul care trebuie s fie lin, se urmrete ca oprirea automat s se fac n limitele stabilite. n timpul funcionrii se verific funcionarea sub sarcin a utilajului, se alimenteaz utilajul cu cantitile de fin ce trebuie amestecate, se comand pornirea motorului electric, se urmrete cu atenie dac melcul funcioneaz corespunztor, se urmrete timpul de amestecare, se decupleaz i se scoate de sub tensiune utilajul, se golete utilajul.

n unitile de capaciti mici i mijlocii foarte rspndit este cerntorul vertical, care exist sub mai multe tipuri, cele mai cunoscute fiind cerntorul Pionier i cerntorul TCF- 50. n principiu ambele cerntoare constau din: tremie n care se rstoarn sacii cu fin, un melc vertical care ridic fina la nlimea sitei, sistemul de site pentru cernere. Diferena dintre ele const n construcia sistemului de cernere. Pentru cernere, fina introdus n plnia de alimentare este mpins de o palet n melcul transportor care o ridic la sistemul de site. Fina ridicat de melcul transportor este forat s treac printr-o prim sit cilindric cu ochiuri avnd diametrul de 6 mm, unde sunt reinute impuritile mari, dup care este mpins cu ajutorul unor bttoare cu palete care au vitez mare, printr-o sit exterioar avnd diametrul de 1 mm. Impuritile mari sunt antrenate de melc i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici (refuzul sitei exterioare) sunt ridicate de nite perii nclinate dispuse elicoidal, de unde ajung tot n cutia colectoare. Deservirea corect a cerntoarelor presupune: nainte de punerea n funciune se verific dac organele n micare nu au defeciuni,

se verific sistemul de alimentare, se verific sistemul de evacuare a finii i a impuritilor, se verific sita de cernere, se controleaz curelele dac sunt ntinse suficient, se controleaz organele de transmitere a micrii, se verific lagrele axelor dac sunt unse i s nu fie prfuite cu fin. n timpul funcionrii se realizeaz: se alimenteaz ritmic utilajul cu fin, se regleaz panta sitei (n cazul cerntorului vibrator) n funcie de umiditatea finii, n cazul nfundrii racordurilor de alimentare sau evacuare, se oprete utilajul i se desfund, se verific periodic starea sitelor (din dou n dou ore) i se nlocuiesc imediat cele cu defecte, se oprete cerntorul numai dup ce a fost eliminat ntreaga cantitate de fin, se elimin impuritile de pe sit i se ndeprteaz praful de fin de pe cerntor i din jurul su.

6 5 7

2

3

4

R 1

M

Figura 2. Cerntorul vertical TCF-50 1-batiu, 2-plnie de alimentare, 3-melc transportor, 4-palet pentru alimentarea melcului,

5-tambur cu sit de cernere, 6-magnet, 7-tub pentru evacuarea finii cernute

Pregtirea srii DizolvareaEste necesar pentru distribuia uniform a srii n aluat. Se aplic pentru sarea cu granulozitate mare i solubilitate redus. n cazul n care se folosete sare cu solubilitate mare pentru aluatul cu umiditate suficient de mare i care se frmnt intensiv sarea se poate folosi ca atare. Soluiile de sare pot fi: saturate (concentraie de 30g/100ml, corespunznd unei densiti de 1,2g/cm3), concentrate. Viteza de dizolvare a srii crete cu suprafaa specific a cristalelor, cu temperatura i cu agitarea i scade cu gradul de impurificare. Temperatura apei de dizolvare a srii este important nu numai pentru viteza de dizolvare, dar i din punct de vedere tehnologic, ea trebuind s fie ct mai aproape de temperatura apei folosite la prepararea aluatului. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului influennd hidratarea proteinelor, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiiile care se impun n acest caz sunt: sarea s fie de calitate, s aib granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient; frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele 3-4 min de frmntare.

FiltrareaPrin filtrare se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop esturi, nisip, pietri.

Pregtirea drojdiei SuspensionareaSe face n scopul distribuirii uniforme a celulelor de drojdie n aluat, pentru a produce o fermentaie omogen n toat masa aluatului.

Suspensionarea se face cu ap cu temperatura de 30-35C, n raport: 1 parte drojdie 3 pri ap sau n funcie de instalaie 1 parte drojdie i 5 pri ap, sau 1 parte drojdie i 10 pri ap. Se realizeaz n instalaii speciale prevzute cu agitatoare.

Filtrarea

Suspensia obinut este filtrat pentru reinerea impuritilor grosiere buci de hrtie provenite din ambalajul drojdiei.

Instalaii pentru prepararea suspensiei de drojdie

Deservirea corect a instalaiilor pentru prepararea drojdiilor nainte de punerea n funciune: se verific starea de curenie a vasului, se verific sistemul de alimentare cu ap, se verific sistemul de evacuare a suspensiei de drojdie, se controleaz organele de transmitere a micrii, se verific lagrele axelor dac sunt unse. n timpul funcionrii se realizeaz: se alimenteaz utilajul cu ap cald, se adaug calupurile de drojdie, se pune n funciune sistemul de agitare, se oprete utilajul i se elimin suspensia format.

n principiu, aceste instalaii constau dintr-un rezervor, de regul de form cilindric, unde se introduce apa cu temperatura de 30-35C i drojdia, i se supun agitrii. Diferitele tipuri constructive difer ntre ele prin construcia sistemului de agitare. Rezervoarele mai sunt prevzute cu scal de nivel pe care se citete cantitatea de ap introdus, termometru de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie (figura 5.). Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confecioneaz din material inoxidabil.

drojdie ap AC 4 5 1 2 2 m AR m

drojdie

1

3

3

Figura 5. Instalaii de mic capacitate pentru suspensionarea drojdiei cu palet agitatoare 1-rezervor, 2-palet agitatoare, 3-racord de evacuare a suspensiei de drojdie, 4-scal de nivel, 5-termometru, AC-ap cald, AR-ap rece

Activarea drojdiei Se aplic pentru drojdia de calitate slab i atunci cnd se dorete scurtarea duratei de fermentare a aluatului. Urmrete adaptarea ei la mediu aluat, deoarece condiiile n care ea a fost cultivat n fabrica de drojdie sunt total diferite de cele din aluat. n esen activarea drojdiei const de fapt n adaptarea ei la fermentarea maltozei. Pentru activare se folosesc medii de cultur lichide, fluide n care trebuie s existe surse de glucide fermentescibile, surse de azot asimilabile, vitamine, sruri minerale (N, P).

Cel mai simplu mediu de activare a drojdiei const dintr-o suspensie de fin n ap. Rezultate superioare se obin dac n aceast suspensie se adaug zaharoz sau glucoz, sau dac o parte din fin este oprit sau zaharificat cu mal sau enzime fungice (-amilaz) i dac se adaug azot asimilabil (zer, fina de soia, sruri minerale care conin azot) precum i vitamine. Exist dou grupe de metode de activare: introducerea drojdiei n mediul nutritiv i meninerea ei timp de 30-90 minute la 30-35C (metode anaerobe), dup introducerea drojdiei n mediul nutritiv mediul este puternic aerat prin insuflare de aer, dup care are loc adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, deci activarea ei (metode aerobe). Parametrii optimi: umiditatea mediului de cultur 75-78%, pH = 4,5-5,5, t = 30-35C, durata de meninere a drojdiei la activare ntre 30 minute i 2 ore, concentraia de drojdie n mediul de cultur sub 2%. Efectele activrii - sunt cu att mai mari cu ct calitatea drojdiei este mai mare i cu ct procentul de drojdie din aluat este mai mic scade consumul de drojdie cu 25-40%, scade durata de fermentare a aluatului, se mbuntete calitatea pinii.

Pregtirea ApeiPregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C, nclzirea apei tehnologice pn la temperatura de circa 60C se face n schimbtoare de cldur, care folosesc ca agent termic aburul obinut ntr-un cazan de abur sau n recuperatoare de cldur, care folosesc ca agent termic cldura gazelor de ardere uzate. Gazele de ardere uzate dirijate spre co au temperatur destul de nalt, 300-350C, i cedeaz o parte din cldura lor apei care circul prin recuperatorul de cldur, nclzind-o.

n funcie de capacitatea i dotarea tehnic a fabricilor de pine, operaia de aducere a apei la temperatura impus de procesul tehnologic se poate realiza: la dozatorul de ap, automat cu ajutorul termoregulatoarelor montate pe conductele de alimentare a dozatorului, sau manual, prin manevrarea robineilor de pe conductele de ap rece i ap cald de ctre operator, n acest caz temperatura realizat a apei depinznd de corectitudinea acestuia; n rezervoare tampon, care pot consta n cuve racordate la conductele de ap cald i ap rece, sau n rezervoare speciale termostatate, unde temperatura apei este controlat de laborator, asigurndu-se astfel pentru toate arjele de aluat aceeai temperatur. Pentru respectarea riguroas a temperaturii apei n funcie de calitatea finii i faza tehnologic, astfel de rezervoare pentru pregtirea apei trebuie s existe att pentru fiecare faz tehnologic (maia, aluat), ct i pentru fiecare tip de fin, deoarece nu ntotdeauna exist posibilitatea de a realiza amestecuri de fin n vederea obinerii de finuri cu aceleai caracteristici pentru toate tipurile de fin. prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. n cazul nclzirii apei cu ajutorul aburului, acest lucru se realizeaz la dozatorul de ap, care este racordat att la conducta de ap rece ct i la conducta de abur de joas presiune. Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se folosete frecvent vara n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului.

Pregtirea ZahruluiZahrul se introduce sub form de soluie, care se prepar cu ap la temperatura de 30C. n cazul n care soluia are impuriti, se filtreaz. n patiserie ca substane de ndulcire se mai folosesc: glucoza, mierea de albine. Glucoza se gsete sub form lichid i solid. n panificaie se utilizeaz mai ales sub form lichid. Adugat n cantitate mare, conduce la ntrirea miezului i la apariia "petelor de zahr" n coaj. Mierea de albine se folosete la prepararea pinii din fin integral pentru intensificarea aromei. Este o surs de glucide fermentescibile.

Pregtirea grsimilor

La fabricarea produselor de panificaie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarine, untul, untura, shortening-urile, care se adaug n faza de aluat. Uleiurile vegetale se utilizeaz la fabricarea aluatului dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt. Untul este cea mai bun grsime alimentar pentru panificaie. Contribuie la gustul i aroma produselor. Untura de porc se folosete la prepararea aluatului i la ungerea formelor. Confer frgezime i arom produselor. Shortening-urile sunt amestecuri de uleiuri vegetale i grsimi. Grsimile pentru panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s prezinte nsuiri organoleptice corespunztoare, s fie stabile la pstrare, s confere gust plcut produselor, s fie convenabile ca pre. Grsimile lichide se pot folosi ca atare sau, dup caz, nclzite. Uleiurile vegetale pot fi introduse n aluat sub form de emulsie deoarece se realizeaz o distribuie mai bun a grsimilor n aluat, rezultnd o cretere a volumului pinii, mbuntirea porozitii i o coloare mai deschis a miezului. Emulsia de grsime se obine prin amestecare uleiului cu apa i un emulgator, ntr-un agitator mecanic timp de 10-15 minute.

Pregtirea oulorOule proaspete n prealabil triate, nmuiate n soluie de carbonat de sodiu 0,5%, nainte de a fi folosite n procesul tehnologic se dezinfecteaz i se spal n vederea reducerii ncrcturii microbiene. Dezinfectarea se face: cu o soluie de clorur de var 2% timp de 5-10 minute, se cltesc cu ap 5-6 minute, se zvnt. Ele se introduc n aluat dup o batere prealabil. Melanjul de ou: se decongeleaz, se filtreaz, se omogenizeaz cu ap cald n raport de 1:1. Praful de ou: se amestec cu ap cald sau laptele prevzut n reet cu temperatura de 40-45C, n raport de 1:3, se omogenizeaz prin agitare, se filtreaz.

Pregtirea Laptelui

La fabricarea produselor de panificaie, patiserie i a produselor finoase se folosete laptele lichid sau laptele praf. Laptele lichid: se strecoar, se nclzete la temperatura de 30-34C, n funcie de tehnologia de fabricaie a produsului. Laptele praf: se amestec cu cantitatea de ap prevzut n reet, n proporie de 1:8, pentru rehidratare. Operaia se realizeaz n vase emailate, de aluminiu, sau inox, agitndu-se continuu, pentru evitarea formrii cocoloaelor.

CAPITOLUL IIDEFECTE DE FABRICAIE

Defecte Prezena corpurilor strine n aluat Consistena prea moale sau prea tare a aluatului Miros puternic de alcool Porozitate excesiv Crpturi pe suprafaa cojii

Cauze Nu sa realizat corect prelucrarea primar odoul a fost prea cald Zahrul s a amestecat cu oul fr s se amestece Sa utilizat prea mult sau prea puin lichid Sa folosit o cantitate prea mare de drojdie Consistena sczut a aluatului Aluatul a fost suprafermentat Fin de calitate inferioar Aluatul are consistena prea mare Dospirea final insuficient Temperatura de coacere n primele minute prea mare Cuptor prea ncins,coaja superioar devenind astfel prea compact nainte de a se finaliza coacerea. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat,desprinznd o de coaj.

Remedieri Prelucrarea corespunztoare a materiilor Combinarea cu un aluat cu consisten mai mare sau adugare de lichid Nu se poate remedia

Se poate acoperi cu un strat subire de zahr farin

Insuficient copt n seciune

Nu se poate remedia

Desprinderea miezului de coaj

Nu se poate remedia

ncruzirea preparatelor

Aezarea produselor pe suprafee reci. Tierea imediat a produselor dup coacere

Aezarea pe gratare de lemn la scoaterea din cuptor

CAPITOLUL III MASURI DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA SI DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR1. Norme de igien i de protecia muncii la frmntare La exploatarea utilajelor de frmntare a aluaturilor trebuie luate, n principal, urmtoarele msuri: curarea cuvei i a braului frmnttor se va face numai dup oprirea utilajului. se va menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se nltura producerea accidentelor prin alunecare. verificarea consistenei aluatului se face cu atenie numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. utilajul nu va fi pus n funciune dac nu este prevzut cu aprtori de protecie. rotirea cuvei trebuie s se fac fr trepidaii i zgomote anormale. scoaterea cuvei de la malaxor se face numai dup ridicarea braului de malaxare. defeciunile de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat. operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie pe toat durata programului de lucru. este interzis orice intervenie mecanic nainte de scoatera utilajului de sub tensiune. nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie electric.

2. Norme de protecia muncii la prelucrarea aluatului La divizarea aluatului manipularea cuvelor se face cu grij, numai prin mpingere pentru a evita accidentrile prin lovire defeciunile la mainile de divizare de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de divizare se interzice introducerea minilor n plnia de alimentare cu aluat a mainilor de divizat. -

La modelarea aluatului se interzice reglarea mainii de modelare n timpul funcionrii

defeciunile la mainile de modelare de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat supravegherea funcionrii mainilor de modelare se face numai de ctre personal calificat.-

se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de modelare mai ales la dispozitivele de modelare se interzice introducerea minilor n spaiu dintre cilindrii de laminare la blocarea funcionrii mainii de modelare, aceasta se oprete i se cur de aluat organele de lucru, pn la venirea specialistului.-

La predospirea i dospirea aluatului defeciunile de orice natur (mecanic, electric etc.) la dospitoare, trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat supravegherea funcionrii dospitoarelor i predospitoarelor se face numai de ctre personal calificat se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii dospitoarelor 3. Norme de igien i de protecia muncii la coacere Norme de igien la coacere ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru, igienizarea tvilor i a formelor de coacere, Igiena utilajelor i a spaiilor de lucru presupune: curirea vetrei cuptorului periodic; curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc; ndeprtarea de pe perei, plafoane a mucegaiului, utiliznd substane fungistatice (la oprirea produciei, cu asigurarea proteciei utilajelor); vruirea pereilor. Tot pentru meninerea unei stri perfecte de igien este interzis: fumatul, consumul de alimente, pstrarea obiectelor de mbrcminte personale i accesul animalelor n spaiile de lucru. Norme de protecia muncii la coacere La exploatarea cuptoarelor trebuie luate, n principal, urmtoarele msuri: reglajele mecanice ale instalaiei, organele de maini n micare, instalaiile electrice, robinetele de reglaj ale gazelor, reglarea variatorului, punctele de nclzire nu vor fi realizate de brutari. naintea de punerea n funciune se vor verifica: etaneitatea circuitelor gazelor, instalaia electric, toate aparatelor de msur i control, aparatele de siguran, instalaia de aburire, executarea gresrii la toate punctele, funcionarea benzilor de transport i oprire automat la capetele de curs. se interzice funcionarea focarelor cu defeciuni la sistemul de comand i control. scoaterea din funciune a arztoarelor se face ntrerupnd alimentarea cu combustibil i energie electric. focarele cuptoarelor nu trebuie s aib fisuri sau neetaneiti ale zidriei

tvile sau formele de coacere se transport pe benzi transportoare pentru evitarea accidentelor prin ardere.