avaliaÇÃo das condiÇÕes higiÊnico- sanitÁrias de
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS DE RESTAURANTES POPULARES NO
RIO GRANDE DO NORTE
LUCIANA BATISTA DE LIMA
NATAL-RN
2016
LUCIANA BATISTA DE LIMA
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS DE RESTAURANTES POPULARES NO
RIO GRANDE DO NORTE
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte como requisito final
para obtenção do grau de Nutricionista.
Orientadora: Prof.ª.Drª. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
Co-Orientadora: Camila Valdejane S. de Souza
NATAL-RN
2016
Dedico aos meus pais os quais
sempre me apoiaram e não
mediram esforços para que eu
chegasse a essa etapa da minha
vida.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por ter me dado forças nos momentos mais difíceis da graduação e
permitido que este momento acontecesse, aos meus pais, Francisca de Paula e Manoel Batista,
pelo apoio em toda a minha trajetória de vida.
À minha orientadora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra e coorientadora Camila Valdejane,
por toda a dedicação, conselhos e oportunidade de me orientar na elaboração deste trabalho.
A todos os colegas, amigos e professores que diretamente ou indiretamente contribuíram para
realização desta etapa de minha vida, о meu muito obrigado.
“Direi do Senhor: Ele é o meu
Deus, o meu refúgio, a minha
fortaleza, e nele confiarei. Porque
ele te livrará do laço do
passarinheiro, e da peste
perniciosa.”
Sl 91.2-3
LIMA, Luciana Batista de. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de Restaurantes
Populares no Rio Grande do Norte. 2016. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso
(Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Natal, 2016.
RESUMO
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de Restaurantes
Populares (RP) no Rio Grande do Norte (RN). A amostra se deu por meio de sorteio aleatório,
onde, das 24 unidades de restaurantes distribuídas no RN, sorteou-se 10 para participarem da
pesquisa. Assim, foi realizada uma única visita aos RP. Para coleta de dados foi aplicada uma
lista de verificação baseada na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, contendo ao todo 183 itens de verificação agrupados em 12 blocos
avaliativos, que permitiu avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Para
a obtenção do diagnóstico final de cada RP, foi calculada a média de adequação proveniente
do diagnóstico inicial. Para classificar os restaurantes no que se refere às boas praticas,
utilizou-se o seguinte critério: “Muito ruim” quando atendeu de 0% a 19% de adequação dos
requisitos; “Ruim”: de 20% a 49%; “Regular”: de 50% a 69%; “Boa”: de 70% a 90% e
“Muito boa”: de 91% a 100%. A média geral de adequação dos 10 Restaurantes Populares foi
de 69%, no qual somente 50% atingiu o ponto de corte de 70% de adequação dos requisitos
avaliados, variando a classificação de “Ruim” a “Muito boa”. O bloco “edificação,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios” foi o que apresentou mais inadequações,
atingindo média de 59%. Já o bloco manejo dos resíduos apresentou 83% de adequação. O
estudo demonstrou que os estabelecimentos apresentaram condições inadequadas para o
processo de produção de alimento. Por meio da analise efetuada, observou-se que no aspecto
higiênico-sanitário, não há garantia de alimentos seguros, podendo comprometer os objetivos
do Programa e assim o cumprimento da politica de Segurança Alimentar.
Descritores: Boas práticas de manipulação; controle higiênico sanitário; restaurantes
populares; segurança alimentar.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS............................................................................................................................. 6
2.1. OBJETIVO GERAL ................................................................................................ 6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 6
3. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................................ 7
3.1. POLÍTICA PUBLICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ......... 7
3.2. RESTAURANTES POPULARES ........................................................................... 9
3.3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM UAN............................................ 10
4. METODOLOGIA ...................................................................................................................13
4.1. CARACTERÍSTICAS GERAIS DO ESTUDO ...................................................... 13
4.2. MÉTODO .............................................................................................................. 13
4.3. ANÁLISE DOS DADOS ....................................................................................... 14
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................................15
5.1 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS RESTAURANTES ......................... 15
5.2 RESULTADOS POR BLOCO ............................................................................... 16
5.3 MÉDIA GERAL DOS BLOCOS ............................................................................................27
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................29
REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................31
ANEXO ...........................................................................................................................................35
3
1. INTRODUÇÃO
A desigualdade social do Brasil leva um quadro ambíguo, por ser um país rico
em quantidade e variedade de alimentos, no entanto ainda se tem um elevado número de
pessoas a passar fome (SILVA; ARAUJO, 2011).
No cenário em que o país se encontrava, onde muitos brasileiros viviam com
renda mensal inferior a R$ 70, foi lançado no ano de 2011 o Plano Brasil Sem Miséria, que
tem por objetivo superar a extrema pobreza, reduzindo as desigualdades e promovendo
inclusão social. O público prioritário do programa são os brasileiros que se encontram em
situação de extrema pobreza. A mesma se manifesta de múltiplas formas além da
insuficiência de renda, pode-se destacar a insegurança alimentar e nutricional, baixa
escolaridade, pouca qualificação profissional, fragilidade de inserção no mundo do trabalho,
acesso precário à água, energia elétrica e saúde e moradia. Superar a extrema pobreza requer,
portanto, a ação articulada desses e de outros setores. É por isso que o mesmo envolve vários
ministérios, com a coordenação do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
(MDS) (BRASIL, 2016b).
Para lidar com os desafios que assolam a pobreza, o plano se organiza em três
eixos de atuação, sendo eles: transferências monetárias para alívio imediato da situação de
extrema pobreza, provimento ou ampliação de serviços e ações de cidadania e de bem-estar
social, oferta de oportunidades de qualificação e ocupação e renda. Esses eixos se
complementam, melhorando a vida das famílias no presente e proporcionando perspectivas
mais promissoras para o futuro. O programa é coordenado pelo Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome, e tem a participação de 22 ministérios, além da
parceria de estados e municípios, de bancos públicos, do setor privado e da sociedade civil
(BRASIL, 2016b).
Assim, dentro desse contexto de Insegurança Alimentar e Nutricional, onde
uma parcela significativa da população não tem acesso ao mercado tradicional de refeições
prontas, na maioria das vezes por residirem em áreas distantes de seus locais de trabalho, o
custo e o tempo necessário para deslocamento os impedem de realizarem as refeições em
casa, a implantação de Restaurantes Populares visou ampliar a oferta de refeições
nutricionalmente balanceadas e seguras, comercializadas a preços acessíveis para essa
população (BRASIL, 2004a).
4
Para assegurar o direito humano à alimentação adequada para essas pessoas
com dificuldade de acesso aos alimentos, o governo federal lançou no ano de 2003 o
programa Restaurante Popular que é integrado à rede de ações e programas do Fome Zero,
política de inclusão social, que tem por o intuito de construir uma rede de proteção alimentar
em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa, atendendo
dessa maneira, os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente (BRASIL, 2004a).
O estado do Rio Grande do Norte possui ao todo 24 unidades de Restaurantes
Populares, em 20 municípios potiguares, assegurando diariamente 22 mil refeições à
população de menor poder aquisitivo. Essa rede de restaurantes populares é mantida pelo
Governo do Estado, através da Secretaria Estadual de Trabalho, Habitação e Assistência
Social (SETHAS) (Secretaria Estadual de Trabalho, Habitação e Assistência Social, 2016).
A oferta de refeições é realizada através de um contrato entre a SETHAS e
empresas terceirizadas, que são as responsáveis por gerenciar os restaurantes e distribuir as
refeições. A secretaria é responsável pelo planejamento para implantação das unidades, pela
contratação através de licitação da empresa terceirizada para produção de refeição, pelo
repasse financeiro para a empresa terceirizada, bem como pela supervisão e avaliação geral do
programa (SILVA; ARAUJO, 2011).
Os serviços de alimentação como os restaurantes, lanchonetes e cantinas,
devem garantir a segurança alimentar, através de procedimentos específicos que minimizem
os efeitos danosos à saúde do consumidor (LACERDA, 2008). Este autor também retrata que
mediante as Resoluções, Portarias e Leis que regulamentam o uso destes estabelecimentos,
são obtidos parâmetros de controle de qualidade dos alimentos, da saúde dos manipuladores e
das condições físicas destes estabelecimentos.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são aquelas que envolvem
riscos à saúde provenientes de aspectos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos, gerando ocorrências clínicas derivadas da possível ingestão de alimentos que
possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, objetos lesivos, substâncias
químicas ou que já contenham substâncias naturalmente tóxicas em sua constituição (SILVA
JR., 2014). Estudos relatam a ocorrência de DTA em usuários de serviço de alimentação,
como o de Marchiet al. (2011), no qual enumera a ocorrência de surtos de DTA no Município
de Chapecó, Estado de Santa Catarina ocorridos no período de 1995 a 2007. O mesmo
menciona uma porcentagem de ocorrência de surtos nos setores de alimentação comercial e
industrial, sendo respectivamente 29,5% e 11,4% dos casos.
5
Conforme estudo realizado por Hughes et al. (2006) no qual investigou
transmissão de doenças infecciosas intestinais de origem alimentar, na Inglaterra e País de
Gales, os principais locais envolvidos foram comércio de alimentos, como cantinas, hotéis,
restaurantes, bares e cafeteiras, além delocais com produção de alimentos para coletividades,
como residências para grupos coletivos, colônias de férias, casas de cuidado e bases militares.
Os autores ainda relatam que Salmonella spp. foi responsável por mais da metade dos casos
(52%) e que C. perfringens foi à segunda causa dos surtos (29%).
Relatos do Ministério da saúde do ano de 2016, destaca que a Salmonella spp.
foi o segundo maior agente etiológico responsável pelos surtos de DTA, com 14,3% dos
surtos, no Brasil no período de 2000 a 2015, seguido de S. aureus com 7,6% (BRASIL,
2016).
Considerando a importância de produção de refeições que não apresentem
riscos a saúde do consumidor, o presente estudo tem como objetivo conhecer as condições
higiênico-sanitárias das UAN de Restaurantes Populares no Rio Grande do Norte, avaliando o
atendimento às Boas Práticas e identificando possíveis inadequações que podem trazer
consequências negativas à saúde pública.
6
2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GERAL
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de Restaurantes Populares no Rio Grande do
Norte.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Verificar as condições higiênico-sanitárias na produção e comercialização de refeições
nos Restaurantes Populares;
Classificar as UAN no que se refere ao cumprimento das Boas Práticas.
7
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. POLÍTICA PUBLICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Alimentação adequada constitui um direito fundamental, inerente à dignidade
da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos, garantida na Constituição Federal,
na qual o poder público tem a obrigação de adotar políticas e ações que se façam necessárias
para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população (BRASIL, 2006).
A Lei de Segurança Alimentar e Nutricional ainda afirma ser dever do poder
publico respeitar, proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a
realização do direito humano a alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para
sua exigibilidade (BRASIL, 2006). Neste sentido, a Segurança Alimentar e Nutricional
consiste na:
Realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde
que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006, p.4).
No ano de 2000 com a instituição da LOSAN, determinou-se que as políticas
públicas direcionadas a questões de alimentação e nutrição devem incluir em suas ações, a
ampliação das condições de acesso aos alimentos, como também a promoção da saúde,
nutrição e da alimentação da população, incluindo grupos em situação de vulnerabilidade
social (BRASIL, 2006).
Para assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) às pessoas
com dificuldades de acesso aos alimentos, o governo federal impulsionou a estratégia do
Programa Fome Zero no ano de 2003, politica inserida na promoção da segurança alimentar e
nutricional. Esse projeto foi reconhecido como uma importante iniciativa, ao levantar
alternativas para combater o flagelo da fome no país (BRASIL, 2010).
Essa estratégia envolve três eixos: ampliação da demanda efetiva de alimentos,
barateamento do preço dos alimentos e programas emergenciais para atender à parcela da
população excluída do mercado. Baseada que a fome no país tem três dimensões
fundamentais: a insuficiência de demanda, decorrente da concentração de renda, dos elevados
níveis de desemprego e subemprego e do baixo poder aquisitivo dos salários pagos à maioria
da classe trabalhadora; de outro, a incompatibilidade dos preços atuais dos alimentos com o
8
baixo poder aquisitivo da maioria da sua população; e a terceira, a fome daquela parcela da
população pobre, excluída do mercado de alimentos, muitos dos quais trabalhadores
desempregados ou subempregados, idosos, crianças e outros grupos carentes que necessitam
de um atendimento emergencial (BRASIL, 2010).
É fundamental frisar que a segurança alimentar vai além da superação da
pobreza e da fome. O círculo vicioso que liga a pobreza e a fome é difícil de ser superado
somente com políticas compensatórias. É necessário aliar o objetivo da política de segurança
alimentar com estratégias de desenvolvimento econômico e social que garantam a
equidade e inclusão social. Algumas políticas podem ajudar a caminhar nesse sentido, como o
programa Restaurante Popular (BRASIL, 2010).
O Programa Restaurante Popular (RP) constitui uma política pública de acesso
à alimentação e a garantia da segurança alimentar, constituída no âmbito do Ministério do
Desenvolvimento Social e Cobate à Fome, visando à promoção da alimentação saudável por
meio da oferta de refeições prontas, nutricionalmente balanceadas, comercializadas a preços
acessíveis, originadas de processos seguros, servidas em locais adequados e confortáveis, de
maneira a garantir a segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2004a).
De acordo com o manual e o roteiro de implantação os Restaurantes Populares
caracterizam-se como uma estrutura multifuncional dentro da perspectiva do Sistema de
Segurança Alimentar e Nutricional, por isso devem desenvolver atividades de
desenvolvimento social, geração de emprego e renda, como educação alimentar, palestras
sobre valor nutricional dos alimentos, oficinas de aproveitamento e combate ao desperdício de
alimentos, realização de campanhas educativas, shows, apresentações e reuniões da
comunidade (BRASIL, 2004a, 2007).
O manual também retrata que os restaurantes podem atuar como reguladores de
preços dos estabelecimentos localizados em seu arredores, contribuindo também para uma
elevação da qualidade das refeições servidas e higiene dos estabelecimentos (BRASIL,
2004a).
Essas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser implantadas em
regiões de ampla circulação diária de trabalhadores e indivíduos sob-risco de insegurança
alimentar, como as áreas centrais das cidades, e que sejam preferencialmente próximas aos
locais de transporte de massa, além de atender a idosos, desempregados e estudantes
(BRASIL, 2007).
Silva e Araujo ( 2011) ao avaliarem a política de Segurança Alimentar através
dos Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte no aspecto do acesso ao alimento,
9
constataram que o programa viabiliza o acesso aos alimentos de acordo com a Segurança
Alimentar, mas, apresenta algumas deficiências que o impossibilita de cumprir seus objetivos,
tornando-o o ineficiente como uma política de Segurança Alimentar.
3.2.RESTAURANTES POPULARES
Restaurantes Populares são UAN que tem por princípios fundamentais a
produção e comercialização de refeições nutricionalmente balanceadas, a preços acessíveis,
para população em situação de insegurança alimentar. Devem ser implantados em regiões de
grande movimentação diária de trabalhadores de baixa renda, formais e/ou informais, que se
alimentam fora de casa, prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis (BRASIL,
2007).
O bom funcionamento deste programa é papel do Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome, que deve criar uma rede de proteção alimentar
em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa, atendendo
dessa maneira, os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente (BRASIL, 2004a).
No RN, o programa conta atualmente com 24 unidades de Restaurantes
Populares em 20 municípios potiguares, e estando três instaladas em Natal e os demais
distribuídos nos municípios de Mossoró, Assú, Caicó, Currais Novos, Macaíba, Pau dos
Ferros, Parelhas, Areia Branca, Extremoz, Ceará-Mirim, Macau, Santa Cruz, São Paulo do
Potengi, Nova Cruz, João Câmara, Parnamirim, Canguaretama, Santo Antônio e Apodi
(Secretaria de Estado do Trabalho, Habitação e Assistência Social, 2015).
De acordo com o roteiro de implantação a gestão dos Restaurantes Populares
pode se dar diretamente por órgão da administração pública ou por meio de parcerias com
organizações sem fins lucrativos (BRASIL, 2007). Nos Restaurantes Populares do RN, a
administração pública optou por terceirizar a operacionalização dos mesmos, por meio da
contratação de empresa de alimentação industrial (SILVA, 2008). Nesse modelo de gestão,
fica transferida à iniciativa privada a exploração comercial do restaurante, cabendo à
administração pública a função de avaliação e monitoramento dos serviços (BRASIL, 2007).
Silva (2008) ao Avaliar a Política de Segurança Alimentar implementada
através dos Restaurantes Populares n Rio Grande do Norte (RPR), verificou a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos servidos nestes locais, onde foi observado que não há
10
garantia de alimentos de qualidade higiênico-sanitária, comprometendo, assim, o Programa
como um programa de segurança alimentar.
3.3.CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM UAN
O modo de vida nas grandes cidades tem gerado progressivo crescimento do
número de pessoas que realizam suas refeições fora do domicílio (BRASIL, 2007). A vida
moderna conferiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos
hábitos de vida e alimentares, modelado por diversos fatores, como o aumento da jornada de
trabalho, dificuldades em locomoção, aumento da população em centros urbanos e da
utilização da mão de obra feminina. Por este motivo, torna-se cada vez maior o número de
refeições feitas fora do domicílio, gerando um aumento no quantitativo de restaurantes
(ALVES, UENO, 2010).
Os Serviços de Alimentação podem ser definidos como estabelecimentos
envolvidos com atividades relacionadas diretamente ao alimento, como manipulação, preparo,
armazenamento, ou a exposição para a venda, e cujo alimento pode ser consumido, ou não, no
local. Estes estabelecimentos que prestam serviço de alimentação devem buscar satisfazer as
características básicas como a higiene e qualidade das refeições (BRASIL, 2004b).
Para alcançar um alimento com boa qualidade e não colocar em risco a saúde
dos consumidores deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência
microbiana nos vários tipos de ambientes dos serviços de alimentação, não esquecendo os
aperfeiçoamentos das ações de controle sanitários nas mesmas, que devem ser constantes
(LACERDA, 2008). O controle e monitoramento é a forma de sabermos se algo está sendo
feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso (MATIAS, 2007).
DTA é uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos
e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água
contaminados, também podem ocorrer afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e
sistemas (BRASIL, 2010).
Conforme dados divulgados pelo Ministério da Saúde, no Brasil, no ano de
2015, ocorreram 575 surtos de DTA, na qual estima-se que 9,267 pessoas ficaram doentes.
Os autores também mencionam a distribuição de surtos de DTA por local de ocorrência, onde
os restaurantes/padarias (similares) ficaram em segundo lugar com 15,4% dos surtos
ocorridos no período (BRASIL, 2016).
11
Assim, o controle de qualidade nos serviços de alimentação é importante, tendo
o propósito de evitar as ocorrências de DTA, mediante a implantação de métodos adequados
voltados para a preparação dos alimentos (SILVA JR., 2014).
Assim sendo, garantir a segurança alimentar durante a produção, preparação,
distribuição e armazenamento de alimentos, exige cuidados especiais com o ambiente de
trabalho, os equipamentos e utensílios, os alimentos propriamente ditos, os manipuladores de
alimentos, com as instalações sanitáriaso controle de pragas, entre outros (ALVES, UENO,
2010).
Neste sentido e, considerando a necessidade de ações de controle higiênico-
sanitário na área de alimentos, visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamentou por meio da Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os
Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004).
A resolução RDC 216/2004 estabelece o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, tendo como objetivo garantir condições higiênicas
sanitárias adequadas do alimento preparado. Dentro do âmbito de aplicação dessa legislação
estão os segmentos de alimentação que desenvolvam atividades de manipulação, preparação,
fracionamento, distribuição, transporte, armazenamento, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados para o consumo, englobando osrestaurantes, cantinas, cozinha industrial
entre outros. A legislação ainda prevê os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP),
documentos que descrevem instruções sequenciais de operações específicas inerentesà rotina
na manipulação de alimentos, dentro de um serviço de alimentação (BRASIL, 2004b).
Embora a qualidade do alimento oferecido à população tenha sido uma
preocupação do governo, o que se constata pelas várias publicações de legislações referentes
ao tema, ainda é significativo o número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) que ocorrem todos os anos (MATIAS, 2007). Prováveis condicionantes compreendem
o descaso ou o desconhecimento por parte dos envolvidos com a produção de alimentos, fato
estes que reforçam a necessidade de criar instrumentos de monitoramento e de avaliação das
UAN (WENDISCH, 2010).
Para alcançar um alimento com boa qualidade e não colocar em risco a saúde
dos consumidores deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência
microbiana nos vários tipos de ambientes dos serviços de alimentação, não esquecendo os
aperfeiçoamentos das ações de controle sanitários nas mesmas, que devem ser constantes
12
(LACERDA, 2008). O controle e monitoramento é a forma de sabermos se algo está sendo
feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso (MATIAS, 2007).
Ferreira et al. (2010) ao avaliarem a adequação às boas práticas em unidades de
alimentação e nutrição em Viçosa, MG no ano de 2010, chegaram à conclusão que das 9
UANs avaliadas, 8 obtiveram porcentagem de 75 a 100% de adequação dos itens avaliados,
mas apesar da boa classificação geral das UANs, os autores destacam a necessidade de adoção
de ações corretivas com relação à estrutura física com o intuito de garantir a qualidade das
refeições e segurança dos clientes.
Genta, et al. (2005) ao analisar as Boas Práticas através de check-list aplicado
em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná, chegaram ao
resultado que muitas das não-conformidades encontradas nos estabelecimentos pesquisados
são consideradas críticas na produção do alimento seguro, e por isso os restaurantes
pesquisados, necessitam adequar-se imediatamente à Resolução RDC 216/MS (Brasil, 2004),
melhorando assim suas condições higiênico-sanitárias.
Mello et al. (2010) em estudo referentes ao conhecimentos dos manipuladores
de alimentos sobre Boas Práticas (BP) nos restaurantes populares do Estado de Rio de
Janeiro, avaliaram o nível de conhecimento dos mesmos relacionando à sua capacitação e esta
com as condições higiênico-sanitárias. O nível de conhecimento dos manipuladores foi
classificado como regular, com média de 56,09% de acertos. Os autores também avaliaram o
entendimento sobre o termo “Boas Práticas de Manipulação” e, 81,6% dos trabalhadores
responderam não saber o que significa, ou responderam incorretamente, mesmo tendo sido
capacitados.
13
4. METODOLOGIA
4.1.CARACTERÍSTICAS GERAIS DO ESTUDO
O presente estudo foi encaminhado ao CEP HUOL e aprovado sob parecer nº
1.438.229. A coleta de dados foi realizada em Restaurantes Populares localizados no RN. Ao
todo existem 24 unidades de Restaurantes Populares distribuída em todo o estado, no entanto
para essa pesquisa foi realizado um cálculo amostral conforme o estudo de Souza (2017), e a
partir de sorteio aleatório, 10 unidades foram selecionadas para o estudo.
As unidades de RP analisadas são dos municípios de: Santa Cruz, Natal-
Central, Nova Cruz, Caicó, Ceará Mirim, Pau dos Ferros, Curais Novos, Areia Branca, Assú e
Canguaretama.
4.2.MÉTODO
Para a avaliação das BP nos RP, foi aplicada a lista de verificação desenvolvida
por Saccol, Stangarlin e Hecktheuer (2013) (Anexo 1), que tem como base a Resolução RDC
nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2004). A lista contém ao
todo 183 itens de verificação agrupados em 12 blocos relacionados à: 1) edificações,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2) higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; 3) controle integrado de vetores e pragas urbanas; 4) abastecimento de
água; 5) manejo dos resíduos; 6) manipuladores; 7) matérias-primas, ingredientes e
embalagens; 8) preparação do alimento; 9) armazenamento e transporte do alimento
preparado; 10) exposição a consumo do alimento preparado; 11) documentação e registro e
12) responsabilidade. O bloco 9 armazenamento e transporte do alimento preparado, não se
aplicava a realidade dos restaurantes pesquisado, e por isso não foi avaliado seus itens.
Foi realizada 1 única visita, sem notificação prévia aos Restaurantes Populares,
e neste mesmo momento foi apresentada aos proprietários dos estabelecimentos a carta de
anuência assinada pelo coordenador de Desenvolvimento Social da SETHAS, visando
informá-los acerca das condições do estudo e esclarecendo sobre a pesquisa.
Em seguida, se deu a aplicação de uma lista de verificação in loco, gerando
assim um diagnóstico para a obtenção de média de classificação final dos estabelecimentos.
Os dados foram coletados a partir da visualização das reais condições de cada restaurante. Os
requisitos que não puderam ser avaliados através da avaliação visual foram respondidos por
14
meio de questionamento com o responsável pelo local e/ou apresentação de documentação
comprobatória, durante a coleta dos dados. Os doze blocos foram analisados individualmente.
4.3.ANÁLISE DOS DADOS
4.3.1. Classificação dos restaurantes
A lista de verificação permite avaliar e classificar os itens em “adequados”
(AD), quando estes se encontram em acordo com a RDC nº 216/2004, “inadequados” (IN),
quando não estão em conformidade com as normas, e “não aplicáveis” (NA), quando os itens
não são aplicáveis à realidade do local, contudo, os itens “não aplicáveis” foram subtraídos no
cálculo da porcentagem de adequação. Para o calculo das médias de adequação foi realizado
uma regra de três simples, como demonstrado a formula a seguir:
% Adequação Total =itens avaliados (183 – itens não aplicáveis)
itens adequados=
100%
X
A partir das porcentagens de adequações obtidas através da aplicação do check
list, os serviços de alimentação foram classificados, quanto à adequação dos requisitos,
segundo Saccol, Stangarlin e Hecktheuer (2013) como:
Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos;
Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos;
Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos;
Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos;
Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos.
Assim, considerou-se ≥ 70% o “ponto de corte” para classificar as UANs como
“adequada” no que se refere às condições higiênico–sanitárias, esse ponto de corte também
foi utilizado para avaliar os blocos individualmente. Essa classificação reflete o diagnóstico
da qualidade do serviço prestado pelo estabelecimento.
15
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS RESTAURANTES
Conforme mostra a Figura 1, no que diz respeito à qualidade higiênico sanitária
dos 10 Restaurantes Populares avaliados, apenas 50% atingiu o ponto de corte de 70% de
adequação dos requisitos avaliados, fator este preocupante, pois um ambiente inadequado
pode gerar prejuízos à saúde dos usuários do programa e colaboradores dos serviços de
alimentação. A média geral de adequação dos restaurantes foi de 69%. O restaurante 2
apresentou maior percentual de adequação (95%) e o restaurante 10 apontou menor percentual
(49%). Diante disso, a classificação dos restaurantes avaliados variou, sendo 1 restaurante
classificado como “Ruim” (de 20% a 49%), 4 classificados como “Regular” (de 50% a 69%),
4 restaurantes como “Boa” (de 70,% a 90%) e 1 classificado com 95% de adequação “Muito
boa” (de 91% a 100%).
Figura 1 – Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias nos Restaurantes
Populares do RN.
Segundo Ferreira et al. (2011), de 9 UANs do tipo self-service da região
metropolitana de Belo Horizonte/MG analisadas segundo as boas práticas, a porcentagem de
adequação variou de 72,9% a 92,6%, de acordo com o critério de classificação estabelecido
pela RDC nº 275/2002, sendo 1 classificado no grupo 2 (51 a 75% adequação) e as demais no
grupo 1 (76 a 100% de adequação). Já no estudo de Spinelli et al. (2013), 50% dos
restaurantes comerciais da região sul foram classificados no grupo 1 (76% a 100% adequação)
16
e 31,2% da região central. Nesse mesmo estudo 43,7% dos estabelecimentos da região sul
foram classificados no grupo 2 com 51% a 75% de adequação e 56,2% das UANs da região
central. Resultados esses semelhantes a essa pesquisa.
Silva (2008), ao avaliar a política de Segurança Alimentar e a qualidade
higiênico-sanitária no Estado do Rio Grande do Norte através do Programa Restaurantes
Populares, concluiu que os Restaurantes Populares analisados não garantiam alimentos de
qualidade higiênico-sanitária.
5.2 RESULTADOS POR BLOCO
5.2.1 Resultado por bloco específico
5.2.1.1 Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
A Figura 2 exibe a média percentual de adequação referente ao bloco 1
(edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios) de cada Restaurante Popular
avaliado, e foi possível observar que somente dois restaurantes atingiram a média de 70%, o
que demonstra a precariedade dos RP no que se refere às edificações e instalações.
Figura 2 – Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente a edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
A baixa média para esse bloco se deu devido à presença de objetos em desuso
na área externa e interna, muitas das edificações e instalações não foram projetadas para
serem UAN, sendo galpões adaptados para serem os restaurantes, assim não possibilitavam
um fluxo ordenado e sem cruzamento, também não facilitavam as operações de manutenção e
limpeza, pisos e paredes desgastados, os tetos e forros não estavam íntegros, as portas não
17
possuíam fechamento automático como também não eram ajustadas ao batente. Verificou-se
ainda que a iluminação e ventilação estavam inadequadas, as instalações elétricas não eram
embutidas ou protegidas, estado de conservação dos equipamentos irregular, como também
não existiam registros de operação de manutenção dos equipamentos. A média geral para esse
bloco foi de 59% de adequação.
No estudo de Souza et al. (2009) em uma unidade hoteleira em Timóteo/MG, a
porcentagem de atendimento dos quesitos de Edificação, instalações, equipamentos, móveis e
utensílios foi de 85%. Esta pesquisa evidenciou a inexistência adequada da projeção das
edificações e as instalações, proporcionando cruzamentos na etapa de produção, e as telas não
eram removíveis.
Já no estudo de Mayra et al. (2015) com duas UANs de hotéis no município de
Caruaru/PE o percentual de adequações observado foi de 81% e o percentual de inadequações
de 19%, estes percentuais corresponderam as seguintes inadequações: a não separação das
áreas operacionais, inadequação de pisos e janelas.
5.2.1.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
A Figura 3 apresenta a média de adequação de cada restaurante avaliado
referente ao bloco 2 (higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios). Dos
restaurantes avaliados, 9 restaurantes atingiram média de 70%.
Figura 3 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
18
Mayra et al. (2015) em seu estudo constataram 73% de adequação, onde os
mesmos relataram como principais inadequações a pouca frequência de higienização
adequada, evidenciados pela presença de pratos e panelas sujos, empilhadas sobre as pias por
algumas horas após as refeições, a ausência de registros de operações de higienização, pouca
frequência de limpeza das áreas de preparação.
Na maioria dos RP do presente estudo, foi observado que as instalações,
equipamentos, móveis e utensílios não eram mantidos em condições higiênicos sanitárias, não
existiam registros das higienizações, as caixas de gorduras não eram periodicamente limpas,
bem como se o descarte dos resíduos era adequado conforme legislação e os equipamentos
utilizados na área de higienização não eram guardados em local adequado. A média geral
desse bloco foi de 80% de adequação.
5.2.1.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
No que diz respeito ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, as
médias percentuais de adequação encontradas foram satisfatórias. Percebe-se que os
restaurantes 2 e 4 apresentaram total adequação, enquanto que os demais restaurantes
demonstraram médias acima de 65%, quando comparadas entre si, com exceção do
restaurante 10 que apresentou menor média (00%) fator bastante preocupante, como pode ser
visualizado na Figura 4.
Figura 4 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente a controle integrado de vetores e pragas urbanas.
19
A ANVISA determina que os serviços de alimentação devem adotar um
conjunto de ações contínuas e eficazes no controle de vetores e pragas urbanas. Somente
quando as medidas de prevenção utilizadas não forem eficazes, deverá ser empregado e
executado por uma empresa especializada o controle químico, conforme legislação específica
e com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).
Mello et al. (2013) relataram em seu estudo realizado no município de Porto
Alegre/RS 100% de adequação em todas as UANs. Silva et al. (2013) ao analisarem duas
UAN localizadas no município de Vitória/ES também constataram 100% de adequação para o
item controle integrada de vetores e pragas urbanas. No presente estudo 70% das UANs
atingiram o ponte de corte nesse quesito. As principais inadequações encontradas em nossa
pesquisa foram a presença de pragas e a ausência de ações que impedisse o acesso e
proliferações de vetores. Com relação ao restaurante 10, o mesmo não apresentou documentos
comprobatórios para o controle de vetores e pragas urbanas. A média geral para esse bloco foi
de 75% de adequação.
5.2.1.4 Abastecimento de água
Com relação ao abastecimento de água, as médias foram em sua maioria
“boas”, com valores superiores a 70% de adequação, com exceção de 3 restaurantes. Verifica-
se que mais uma vez, que o restaurante 10 apresentou total inadequação com relação ao
abastecimento de água.
Figura 5 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente a abastecimento de água.
20
Para a manipulação dos alimentos verificou-se que a maioria dos restaurantes
utilizava somente água potável, oriunda da rede pública de abastecimento. Algumas
inadequações foram observadas, como o estado de conservação, higienização e a frequência
de higienização dos reservatórios de água que estavam a desejar. A média geral do bloco foi
de 69%.
No estudo de Mello et al. (2013), as unidades só utilizavam água potável e
todas as UANs possuíam registro de higienização periódica do reservatório de água. Souza et
al. (2009) em análise de condições higienico sanitária em Minas Gerais no ano de 2009,
verificaram um percentual de adequação de 100% em relação ao abastecimento de água,
como também comprovou bom estado de conservação do reservatório de água dessas UAN
hoteleiras.
Em estudo com UANs hospitalares de Montes Claros/MG, Reis et al. (2015)
verificaram 46% de adequação em relação ao abastecimento de água. Já Spinelli et al. (2013)
ao compararem as Boas Práticas entre restaurantes comerciais da região central e região sul da
cidade de São Paulo/SP, encontraram médias de adequação para os itens relacionados ao
abastecimento de água da região central e sul respectivamente de 83% e 89%.
5.2.1.5 Manejo dos resíduos
Quanto ao bloco 5, manejo dos resíduos, as médias de adequação em sua
maioria foram “boas”, chama-se a atenção para o restaurante 6 que apresentou média de 25%.
As inadequações encontradas Para este bloco foram relacionadas à presença de coletores sem
identificação, ausência de acionamento sem contato manual, em número insuficiente e
inadequado a carga de resíduos diários produzidos. A média geral para esse bloco foi de 83%
de adequação.
Em relação ao manejo de resíduos, Mello et al. (2013) em avaliação com
UANs de Porto Alegre/RS observaram que apenas uma UAN possuía todos os coletores de
resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos dotados de tampas acionadas
sem contato manual, identificados, íntegros, em número suficiente e com uso adequado.
Mayra et al. (2014) ao realizarem uma avaliação com UANs hoteleiras no
município de Caruaru/PE, verificaram percentual de adequações de 78% para este item. Reis
et al. (2015) encontrou 100% de adequações, dados semelhantes ao estudo em questão,
conforme demonstrado no gráfico a seguir:
21
Figura 6 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente a manejo dos resíduos.
5.2.1.6 Manipuladores
As médias de adequação encontradas para o bloco 6 foram variadas, observa-se
que apenas o restaurante 10 apresentou uma média de adequação inferior a 40%, enquanto os
demais obtiveram médias de adequação acima de 50%.
Figura 7 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente a manipuladores.
Como demonstra o gráfico, 70% das UANs atingiram a média de corte, as
inadequações encontradas com relação a manipuladores foram o não afastamento do
manipulador quando apresentam lesões, a conservação e limpeza dos uniformes, a troca diária
22
dos uniformes, bem como o tamanho e limpezas das unhas. A média geral para esse bloco foi
de 73% de adequação.
No estudo de Ferreira et al. (2011) em uma UAN de pequeno e médio porte,
localizadas na região metropolitana de Belo Horizonte/MG a porcentagem de adequação
variou entre 86 e 100%. Já Cardoso et al. (2005) constataram que das cantinas universitárias
analisadas, apenas 40% dos manipuladores mantinham as unhas cortadas e limpas.
Genta et al. (2005) ao avaliarem das Boas Práticas através de Check-list
aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá/PR, apresentou de 12% a
56% para as não conformidades. Passos e Vilaça (2010) ao avaliarem boas práticas em
restaurantes do município de Miranorte/TO, constataram índice de não conformidades de 43%
a 86%. Dados estes similares com os resultados encontrados pelas pesquisadoras deste estudo.
5.2.1.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Figura 8 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente a matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Os resultados obtidos para o bloco 7, matérias-primas, ingredientes e
embalagens, apresentaram em sua maioria média de adequação satisfatória, o restaurante 9
apresentou menor média, sendo 46% como mostrado na Figura 8.
23
Muitos dos restaurantes não armazenavam as matérias primas de forma
adequada. As principais inadequações foram com relação a não submissão à inspeção na
recepção os alimentos, aos equipamentos de refrigeração que eram velhos, os alimentos que
não eram acondicionados de maneira correta nem identificados, como também se encontrou
estrados de madeira. A média geral para esse bloco foi de 77% de adequação.
Bernardo et al. (2014) ao avaliarem UANs da Rede Hoteleira de Belo
Horizonte/MG, constatou médias de adequação de 85% para esse bloco. Resultados estes
semelhantes com os dados descritos neste trabalho.
5.2.1.8 Preparação do alimento
Figura 9 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente à preparação do alimento
No bloco 8, que se refere ao preparo do alimento, apenas 4 restaurantes tiveram
uma média de adequação superior a 70%, o restaurante 10 apresentou menor média, com
apenas 47% de adequação, como nota-se na Figura 9. As inadequações encontradas foram
com relação a não verificação da temperatura no tratamento térmico, a forma de
descongelamento, a conservação do alimento preparado a temperaturas inferiores a 60 ºC. E a
temperatura de congelamento superior a -18 ºC. Para os alimentos perecíveis não existiam um
controle do tempo de permanência à temperatura ambiente, como também para os que
utilizavam óleo e gordura não existiam medidas que garantissem que esse produto não é uma
24
fonte de contaminação química, bem como a substituição dos mesmos quando apresentavam
alterações de suas propriedades físico-químicas ou sensoriais. A média geral para esse bloco
foi de 70% de adequação.
No estudo de Mayra et al. (2015), foi observado um percentual de 28% de
inadequações para esse bloco. Já no estudo realizado por Souza et al. (2009), no preparo de
alimento o índice de não conformidade foi de 45%.
5.2.1.9 Exposição ao consumo do alimento preparado
Figura 11 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente à exposição ao consumo do alimento preparado.
Com relação à exposição ao consumo do alimento preparado, somente 60% dos
restaurantes atingiram o ponto de corte de 70% de adequação, com exceção para o restaurante
2, onde este item não se aplicava a realidade do local, como mostra a Figura 11. Essa variação
nas médias de adequação se da devido alguns pontos específicos, como: ausência de adequado
monitoramento da temperatura dos equipamentos de exposição, o que não torna possível
garantir que o alimento esteja realmente sendo armazenado para o consumo da forma correta.
Em alguns estabelecimentos não existia barreira de proteção que prevenissem a contaminação
pelo consumidor. Os equipamentos de exposição de alimentos não estavam em adequado
estado de higiene. A média geral para esse bloco foi de 69% de adequação. Arbos et al.
25
(2015) encontraram 39,5% para os itens referentes à exposição dos alimentos preparados para
consumo como “não conformes”.
5.2.1.10 Documentação e registro
Quanto ao bloco 11, referente à documentação e registro, 6 dos 10 restaurantes
apresentaram médias de adequação satisfatórias. Toda a documentação necessária ao
funcionamento de serviços de alimentação é de inteira responsabilidade por parte dos
proprietários, já que são responsáveis pela qualidade do serviço prestado.
Figura 12 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente à documentação e registro.
A legislação vigente determina que os serviços de alimentação devem dispor
de um Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e
esses documentos precisam estar disponíveis para os funcionários do serviço e as autoridades
sanitárias quando forem solicitados tais documentações (BRASIL, 2004).
No presente estudo, dois restaurantes não dispunham do manual de Boas práticas, e
alguns não traziam as instruções sequenciais das operações, frequência de execução e
natureza dos materiais. Silva (2008) destaca que o Manual de Boas Práticas é um instrumento
que facilita a implementação das boas práticas, assegurando a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos produzidos e/ou servidos.
Foi observado que nem todos os quatros POP exigidos pela RDC 216
(Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas
urbanas; Higienização de reservatório e Higiene e saúde dos manipuladores) estavam
26
devidamente registrados e implantados nestes estabelecimentos. O que atribui pontuação zero
(0,00%). A média geral para esse bloco foi de 66% de adequação.
Ferreira (2011) em estudo com UAN institucionais obteve resultados positivos
quanto à documentação, 8 dos estabelecimentos estudadas apresentaram documentação
adequada como preconiza a legislação vigente. É importante salientar que tal situação se
repete em outros estabelecimentos, como no estudo realizado por Stangarlin, Delevati e
Saccol (2008), que observaram 92% dos estabelecimentos no centro de Santa Maria-RS não
apresentavam tal documento. De acordo com Saccol (2007) uma das dificuldades encontradas
nos serviços de alimentação é a elaboração do Manual de Boas Práticas (MBP).
5.2.1.11 Responsabilidade
No bloco 12, referente à Responsabilidade, 6 restaurantes apresentaram média
de adequação de 100%, os demais não atingiram o ponto de corte.
Figura 13 - Percentual médio de adequação das condições higiênico-sanitárias dos Restaurantes
Populares referente à responsabilidade.
Foi observado que em alguns restaurantes não tinha responsável técnico, onde
em uma das unidades o responsável era um técnico em nutrição. A média geral para esse
bloco foi de 73% de adequação.
O funcionário responsável pelas atividades de manipulação deve ter
capacitação e a mesma deve ser comprovada mediante registro da aplicação do curso, com
27
conhecimentos nos temas: higiene pessoal, contaminantes alimentares; doenças transmitidas
por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004).
Souza et al (2009) em estudo com uma UAN hoteleira, na cidade de
Timóteo/Mg constatou quanto à responsabilidade técnica 100% de adequação. O mesmo
resultado foi observado por Mello et al, 2013 ao avaliar a adequação às boas práticas em
unidades de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre/RS.
É importante ressaltar a confiança por parte dos usuários em estar consumindo
uma refeição oferecida nos Restaurantes Populares, pois entende-se que a oferta de alimentos
seja nutritiva e segura, uma vez que se trata de uma politica do governo federal. No entanto,
esses fatores dependem dos profissionais envolvidos, como o responsável técnico. Segundo o
Conselho Regional de Nutricionistas – 2ª região, para garantir a segurança no preparo das
refeições, reduzindo surtos de toxinfecção alimentares, é imprescindível a presença de um
responsável técnico, este profissional responde pela qualidade, eficiência e segurança dos
serviços prestados nestes estabelecimentos.
Segundo a Resolução CFN nº 380/2005 que dispõe sobre as áreas de atuação,
atividades obrigatórias e complementares do nutricionista, compete ao mesmo, no exercício
de suas atribuições em UAN, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços
de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. A responsabilidade
técnica exercida pelo Nutricionista é o compromisso profissional e legal na execução de suas
atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à
qualidade dos serviços prestados à sociedade. Na qual a Resolução CFN nº 419/2008 dispõe
sobre critérios para assunção de responsabilidade técnica no exercício das atividades do
nutricionista.
O nutricionista vem exercendo atividades que vão além do controle de
qualidade e segurança dos alimentos, ele contribui para o sucesso e permanência do
estabelecimento no mercado, ao cumprir com seus juramentos, e trabalhando em benefício da
saúde da sociedade, resultando em benefícios relacionados a custos, redução do desperdício e
à segurança na qualidade dos produtos oferecidos (CRN, 2011).
5.3 MÉDIA GERAL DOS BLOCOS
A Tabela 1 demostra as médias individuais e geral dos blocos avaliativos por
restaurantes, os blocos dos Restaurantes Populares foram classificadas como "regular" e
28
"boa". Sendo quatro blocos classificado com média de adequação regular e sete com
classificação como boa. O bloco Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
foi o que apresentou menor média de classificação (59%), já a melhor média de classificação
foi do bloco manejo dos resíduos com média de adequação de 83%.
Tabela 1: Média de adequação por bloco das unidades de restaurantes populares do Rio Grande do Norte.
Restaurante/Blocos 1 2 3 4 5 6 7 8 10 11 12
1 64,81 87,50 66,67 100,00 75,00 76,92 84,62 66,67 100,00 100,00 100,00
2 87,03 100,00 100,00 100,00 100,00 92,31 100,00 100,00 NA 100,00 100,00
3 45,10 82,35 83,33 100,00 83,33 84,62 84,62 84,62 77,78 95,83 100,00
4 67,27 70,59 100,00 71,43 100,00 76,92 76,92 68,42 77,78 33,33 66,67
5 61,82 70,59 83,33 100,00 75,00 84,62 100,00 83,33 100,00 100,00 100,00
6 60,00 100,00 66,67 85,41 25,00 92,31 84,62 93,33 60,00 0,00 0,00
7 42,31 88,24 83,33 75,00 75,00 53,85 76,92 52,63 55,56 100,00 100,00
8 30,91 70,59 83,33 28,57 100,00 69,23 61,54 52,94 100,00 50,00 0,00
9 50,91 70,59 83,33 33,33 100,00 61,54 46,15 55,00 40,00 79,17 100,00
10 75,47 58,82 0,00 0,00 100,00 38,46 50,00 46,67 80,00 0,00 66,67
Total 585,63 799,27 749,99 693,74 833,33 730,78 765,39 703,61 691,12 658,33 733,34
Média 59 80 75 69 83 73 77 70 69 66 73
29
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados do presente estudo demonstraram que os Restaurantes Populares
avaliados não apresentaram condições higiênicas satisfatórias, uma vez que apenas 50%
atingiram a média de 70%, refletindo assim, condições inadequadas no processo de produção
de alimentos, evidenciando um possível risco para a saúde dos usuários do programa. O bloco
edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios foi o que apresentou mais
inadequações, atingindo média de 59%, já o bloco manejo dos resíduos apresentou maior
adequação de 83%.
É relevante destacar a importância da oferta de alimento seguro, sendo
imprescindível a adoção de medidas que controlem os riscos, desde sua origem até o
consumo. Dessa forma, a manipulação dos alimentos a partir das Boas Práticas é fundamental
para a redução dos perigos de origem alimentar. Percebe-se que os Restaurantes Populares do
RN não estão em conformidade com a legislação vigente no País, ou seja, contrariando a
política de Restaurantes Populares implantada pelo governo federal como um programa de
segurança alimentar.
Umas das limitações encontradas na realização deste estudo se trata da
dificuldade de acesso as UANs por parte dos proprietários para realização da pesquisa,
ausência de nutricionista em algumas unidades, bem como o registro e apresentação de
documentos comprobatórios.
Esta pesquisa é importante para observar a deficiência da implantação da
política publica dos Restaurantes Populares, evidenciada pelos achados e falhas na
fiscalização e avaliação do programa, recomenda-se um maior envolvimento por parte dos
proprietários e da SETHAS no cumprimento da política. Os resultados encontrados demonstra
a importância de avaliar a política de Restaurantes Populares, uma vez que através desta
podem ser identificados os itens que necessitam passar por ajustes, e assim acompanhar
melhor a atuação e as falhas da política.
Portanto, diante dos resultados encontrados, sugere-se que, os estabelecimentos
pesquisados melhorem suas condições higiênico-sanitárias, a fim de garantirem a produção de
alimentos seguros, não trazendo prejuízo aos usuários e se adequando à política dos
Restaurantes Populares. Além disso, necessita-se de maior número de profissionais para a
fiscalização desses estabelecimentos, com critérios mais severos nas fiscalizações. É
interessante fazer a conscientização dos proprietários dos estabelecimentos da importância do
30
responsável técnico, mostrando resultados positivos e ressaltando importância de se consumir
um alimento saudável, sem contaminação.
31
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alimentos servidos. Revista de Nutrição. Campinas, v. 23, n. 4, ago. 2010.
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35
ANEXO
Anexo 1: Lista de verificação (Saccol) baseada na RDC – 216/2004 ANVISA.
LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO*
Nome completo do avaliador:
Data da avaliação:
Assinatura:
Identificação da empresa
1. Razão social:
2. Nome de fantasia:
3. Alvará/licença sanitária:
4. Inscrição estadual/municipal:
5. CNPJ/CPF:
6. Fone: 7. Fax:
8. E-mail:
9. Endereço (Rua/Av):
10. Nº 11. Compl.:
12. Bairro: 13. Município:
14. UF: 15. CEP:
16. Número de funcionários:
17. Horário de funcionamento:
18. Responsável legal/proprietário do estabelecimento:
*Fonte: SACCOL; STANGARLIN;HECKTHEUER, 2013.
36
AVALIAÇÃO
Marque com um X a resposta de cada pergunta (AD = Adequado / IN = Inadequado)
(*) Na = Não se aplica
Em caso de inadequação (IN): descreva a não conformidade ao lado (Descrever a
Inadequação)
1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS.
AVALIAÇÃO
Áreas Externas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.1 Estão livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente?
1.2 Livres de presença de animais?
Áreas Internas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.3 Estão livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente?
1.4 Livres de presença de animais?
Edificação e Instalações NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.5 São projetadas de modo a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as
etapas de preparação dos alimentos?
1.6 São projetadas para facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção?
1.7 O acesso às instalações é independente e não
comum a outros usos (ex: habitação)?
1.8 Existe controle do acesso de pessoal?
1.9 O dimensionamento é compatível com todas
as operações?
1.10 Existe separação entre as diferentes
atividades por meios físicos ou por outros meios
eficazes?
37
1.11 As instalações são abastecidas de água
corrente?
1.12 As instalações dispõem de conexões com
rede de esgoto ou fossa séptica?
Instalações Físicas - Pisos NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.13 Têm revestimentos lisos, impermeáveis e
laváveis?
1.14 São mantidos íntegros, conservados, livres
de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?
Instalações Físicas - Paredes NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.15 Têm revestimentos lisos, impermeáveis e
laváveis?
1.16 São mantidas íntegras, conservadas, livres de
rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?
Instalações Físicas – Tetos/Forros NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.17 Possuem revestimentos lisos, impermeáveis
e laváveis?
1.18 São mantidos íntegros, conservados, livres
de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?
Portas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.19 São mantidas ajustadas aos batentes (bem
fechadas/vedadas) e estão bem conservadas?
1.20 Na área de preparação e armazenamento,
dispõem de fechamento automático?
1.21 Na área de preparação e armazenamento, são
providas de telas milimetradas?
Janelas e Outras Aberturas (sistema de
exaustão) NA* AD IN
Descrever a
Inadequação
1.22 As janelas são mantidas ajustadas aos
batentes (bem fechadas/vedadas) e estão bem
conservadas?
38
1.23 Na área de preparação e armazenamento, são
providas de telas milimetradas?
1.24 As telas são removíveis para facilitar a
limpeza periódica?
Ralos e Grelhas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.25 Quando presentes, os ralos são sifonados?
1.26 Quando presentes, as grelhas têm dispositivo
de fechamento?
Caixa de Gordura e Esgoto NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.27 Sua dimensão é compatível ao volume de
resíduos?
1.28 Estão localizados fora da área de preparação
e armazenamento de alimentos?
1.29 Apresentam adequado estado de conservação
e de funcionamento?
Iluminação NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.30 A iluminação da área de preparação permite
adequada visualização?
1.31 As luminárias localizadas na área de
preparação são apropriadas e estão protegidas
contra explosão e quedas acidentais?
Ventilação NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.32 Garante a renovação do ar e a manutenção
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão e condensação de
vapores?
1.33 O fluxo de ar está adequado, não incidindo
diretamente sobre os alimentos?
1.34 Os equipamentos e os filtros para
climatização estão bem conservados?
39
1.35 Existe registro periódico da troca de filtros,
da limpeza e da manutenção dos componentes do
sistema de climatização (conforme legislação
específica)?
Instalações Elétricas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.36 Estão embutidas ou protegidas em
tubulações externas?
1.37 São íntegras, permitindo a higienização dos
ambientes?
Instalações Sanitárias e Vestiários NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.38 Situam-se em local sem comunicação direta
com a área de preparação e armazenamento ou
com os refeitórios?
1.39 São mantidos organizados e em adequado
estado de conservação?
1.40 São providos de portas externas com
fechamento automático?
1.41 As instalações sanitárias dispõem de
lavatórios de mãos e os produtos destinados à
higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro
e antisséptico, coletores com tampa e acionados
sem contato manual e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos)?
Lavatório na Área de Manipulação NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.42 Existe lavatório exclusivo para a higiene das
mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo de preparo?
1.43 Existem lavatórios em número suficiente
para atender toda a área de preparação?
1.44 Dispõem de: sabonete líquido inodoro e
antisséptico ou sabonete liquido inodoro e
produto antisséptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos, e coletor de papel acionado
sem contato manual?
40
Equipamentos NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.45 Quando entram em contato com alimentos,
são de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?
1.46 São mantidos em adequado estado de
conservação e são resistentes à corrosão e a
repetidas operações de higienização?
1.47 Possuem as superfícies lisas, impermeáveis,
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições?
1.48 São realizadas manutenções programadas e
periódicas, bem como o registro dessa operação?
1.49 É realizada a calibração dos instrumentos de
medição, bem como o registro dessa operação?
Utensílios NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.50 Os que entram em contato com alimentos
são de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?
1.51 São mantidos em adequado estado de
conservação e são resistentes à corrosão e a
repetidas operações de higienização?
1.52 Suas superfícies são lisas, impermeáveis,
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições?
Móveis NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.53 Quando entram em contato com os alimentos
são de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?
1.54 São mantidos em adequado estado de
conservação e são resistentes à corrosão e a
repetidas operações de higienização?
1.55 Apresentam as superfícies lisas,
impermeáveis, laváveis e estão isentos de
rugosidades, frestas e outras imperfeições?
41
2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS AVALIAÇÃO
Áreas Externas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
2.1 As instalações, os equipamentos, móveis e
utensílios são mantidos em condições higiênico-
sanitárias?
2.2 A frequência de higienização é adequada?
2.3 Há registro das higienizações quando não
forem de rotina?
2.4 A área de preparação é higienizada quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o
término do trabalho?
2.5 As caixas de gordura são periodicamente
limpas?
2.6 O descarte dos resíduos das caixas de gordura
é adequado (conforme legislação específica)?
2.7 As operações de higienização são realizadas
por funcionários comprovadamente capacitados?
2.8 Os funcionários responsáveis pela
higienização das instalações sanitárias utilizam
uniforme apropriado e diferenciado daquele
utilizado na manipulação de alimentos?
Produtos Saneantes (higiene ambiental, pessoal
e do alimento) NA* AD IN
Descrever a
Inadequação
2.9 São regularizados pelo Ministério da Saúde?
2.10 A diluição, o tempo de contato e o modo de
uso e/ou aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante?
2.11 São identificados e guardados em local
reservado?
2.12 São tomadas precauções para impedir a
contaminação dos alimentos por produtos
químicos?
42
2.13 Os produtos utilizados nas áreas de preparo e
armazenamento são inodoros (sem odor)?
Utensílios e Equipamentos utilizados na
Higienização NA* AD IN
Descrever a
Inadequação
2.14 São próprios para atividade?
2.15 Estão conservados, limpos e disponíveis em
número suficiente?
2.16 São guardados em local reservado?
2.17 Os materiais utilizados da higienização de
instalações são diferentes daqueles usados para
higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento?
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES
E PRAGAS URBANAS
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos,
os móveis e os utensílios são livres de vetores e
pragas urbanas?
3.2 Existe um conjunto de ações eficazes e
contínuas com o objetivo de impedir a atração, o
abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e
pragas urbanas?
3.3 O controle químico é executado por empresa
especializada (conforme legislação específica)?
3.4 A empresa especializada utiliza produtos
regularizados pelo Ministério da Saúde?
3.5 A empresa especializada segue procedimentos
pré e pós-tratamento?
3.6 Os equipamentos e utensílios, antes de serem
reutilizados, são higienizados para remoção dos
resíduos de produtos químicos?
43
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
4.1 É utilizada somente água potável para
manipulação de alimentos?
4.2 Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade é atestada
semestralmente por laudos laboratoriais?
4.3 O reservatório é edificado e/ou revestido de
materiais que não comprometam a qualidade da
água (conforme legislação específica)?
4.4 O reservatório está devidamente tampado,
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e
descascamentos?
4.5 O reservatório está em adequado estado de
higiene e conservação?
4.6 O reservatório é higienizado a um intervalo
máximo de seis meses, e são mantidos registros
de operação?
4.7 O gelo utilizado em alimentos é fabricado
com água potável e é mantido em condição
higiênico-sanitária?
4.8 O vapor, quando utilizado em contato com
alimentos ou com superfícies que entrem em
contato com alimentos, é produzido com água
potável?
5. MANEJO DOS RESÍDUOS
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
5.1 Os coletores são identificados, íntegros, de
fáceis higienização e transporte?
5.2 Há coletores em número e capacidade
suficientes para conter os resíduos?
5.3 Os coletores das áreas de preparação e
armazenamento têm tampas acionadas sem
contato manual?
44
5.4 Os resíduos são frequentemente retirados e
estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento?
6. MANIPULADORES
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
6.1 É realizado controle da saúde dos
manipuladores e este é registrado (conforme
legislação específica)?
6.2 Quando apresentam lesões e/ou sintomas de
enfermidades, são afastados da preparação?
6.3 Apresentam-se com uniforme compatível à
atividade, conservado e limpo?
6.4 O uniforme é trocado, no mínimo diariamente
e usado exclusivamente nas dependências internas
do estabelecimento?
6.5 As roupas e os objetos pessoais são guardados
em local específico e reservado para esse fim?
6.6 Lavam cuidadosamente as mãos antes de
manipular o alimento, após qualquer interrupção
do serviço, após usar os sanitários e sempre que
se fizer necessário?
6.7 São fixados cartazes de orientação sobre a
correta antissepsia das mãos e demais hábitos de
higiene, em locais de fácil visualização, inclusive
nas instalações sanitárias e nos lavatórios?
6.8 Não: fumam, falam quando desnecessário,
cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem,
comem, manipulam dinheiro, falam no celular ou
praticam outros atos que possam contaminar o
alimento?
6.9 Apresentam-se de cabelos presos e protegidos,
não sendo permitido o uso de barba ou bigode?
6.10 As unhas são mantidas curtas, limpas e sem
esmalte ou base?
6.11 Antes da manipulação são retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem?
45
6.12 Os manipuladores são supervisionados
periodicamente?
6.13 Os visitantes cumprem os requisitos de
higiene e de saúde estabelecidos para
manipuladores?
7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
7.1 Existem critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores?
7.2 O transporte é realizado em condições
adequadas de higiene e conservação?
7.3 A recepção é realizada em área protegida e
limpa?
7.4 São submetidos a inspeção e aprovação na
recepção?
7.5 Só se recebem matérias-primas e ingredientes
com embalagem íntegra?
7.6 A temperatura das matérias-primas e dos
ingredientes é verificada na recepção e no
armazenamento (quando aplicável)?
7.7 Quando reprovados na recepção, são
imediatamente devolvidos ao fornecedor ou são
identificados, armazenados separadamente e é
determinado o seu destino final?
7.8 São armazenados em local limpo e
organizado?
7.9 São adequadamente acondicionados e
identificados?
7.10 A utilização respeita o prazo de validade ou
é observada a ordem de entrada das matérias-
primas e dos ingredientes?
7.11 São armazenados sobre paletes, estrados e/ou
prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário?
46
7.12 Os paletes, estrados e/ou prateleiras são de
material liso, resistente, impermeável e lavável?
7.13 São adotadas medidas para evitar que as
matérias-primas, os ingredientes e as embalagens
contaminem o alimento preparado?
8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens utilizados para preparação estão em
condições higiênico-sanitárias e são adequados às
atividades (conforme legislação específica)?
8.2 O número de funcionários, equipamentos,
móveis e/ou utensílios disponíveis é compatível
com a produção?
8.3 Evita-se contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-prontos e prontos?
8.4 Os funcionários que manipulam alimentos
crus fazem a higiene das mãos antes de manusear
alimentos prontos?
8.5 Produtos perecíveis são expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo
mínimo necessário?
8.6 Quando as matérias-primas não forem
totalmente utilizadas, são adequadamente
acondicionadas e identificadas?
8.7 Limpam-se as embalagens primárias das
matérias-primas antes do preparo (quando
aplicável)?
8.8 O tratamento térmico assegura a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos (no mínimo
70ºC, em todo alimento ou combinações
adequadas de tempo e temperatura)?
8.9 São verificados o tempo e temperatura do
tratamento térmico e, quando aplicável, são
avaliadas as mudanças na textura e na cor na parte
central do alimento?
47
8.10 Existem medidas que assegurem que o óleo e
a gordura utilizados em fritura não constituam
uma fonte de contaminação química para o
alimento preparado?
8.11 Óleos e gorduras são aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC
8.12 Óleos e gorduras são prontamente
substituídos sempre que houver alterações das
características físico-químicas ou sensoriais?
8.13 Alimentos congelados são descongelados
antes do tratamento térmico ou seguem-se as
orientações constantes no rótulo do fabricante?
8.14 O descongelamento é feito em refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC, em micro-ondas ou
conforme orientações constantes no rótulo do
fabricante?
8.15 Os alimentos submetidos ao
descongelamento são mantidos sob refrigeração
se não forem imediatamente utilizados, não
devendo ser congelados?
8.16 Alimentos preparados são conservados a
temperatura superior a 60°C no máximo por 6
horas?
8.17 Alimentos preparados conservados sob
refrigeração ou congelamento são previamente
submetidos ao processo de resfriamento?
8.18 No resfriamento, a temperatura do alimento
preparado é reduzida de 60°C a 10°C até 2 horas?
8.19 Após resfriamento, o alimento preparado é
conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5°C, ou congelado a temperatura igual
ou inferior a -18°C?
8.20 O prazo máximo de consumo do alimento
preparado e conservado sob refrigeração
(temperaturas inferiores a 4°C) é de 5 dias?
8.21 Os alimentos preparados e armazenados sob
refrigeração ou congelamento são adequadamente
acondicionados e identificados?
48
8.22 A temperatura de armazenamento do
alimento preparado é regularmente monitorada e
registrada?
8.23 Os alimentos consumidos crus são
submetidos a processo de higienização (quando
aplicável)?
8.24 Mantém-se documentado controle de
garantia da qualidade dos alimentos preparados?
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
DO ALIMENTO PREPARADO
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
9.1 Alimentos preparados armazenados ou à
espera de transporte são identificados e
protegidos?
9.2 O armazenamento e transporte acorrem em
condições de tempo e temperatura adequados?
9.3 A temperatura do alimento preparado é
monitorada durante essas etapas?
9.4 Os meios de transporte são higienizados e
estão livres de vetores e pragas urbanas?
9.5 Os meios de transporte são dotados de
proteção para o alimento?
9.6 Os meios de transporte só transportam cargas
que não comprometam a qualidade do alimento
preparado?
10. EXPOSIÇÃO A CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
10.1 As áreas de exposição e de consumo são
mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênico-sanitárias?
10.2 Os manipuladores realizam a antissepsia das
mãos e utilizam utensílios ou luvas descartáveis
(quando aplicável)?
49
10.3 Os equipamentos, móveis e utensílios
disponíveis nessas áreas estão em número
suficiente e em adequado estado de conservação?
10.4 Os equipamentos de exposição de alimentos
estão em adequado estado de higiene e
funcionamento?
10.5 A temperatura dos equipamentos de
exposição é regularmente monitorada?
10.6 Os equipamentos dispõem de barreiras de
proteção que previnam a contaminação pelo
consumidor ou outras fontes?
10.7 Os utensílios na consumação são
descartáveis, ou são devidamente higienizados e
armazenados em local protegido?
10.8 Os ornamentos e plantas da área de
consumação não constituem fonte de
contaminação?
10.9 A área de recebimento de dinheiro, cartões e
outros meios utilizados para pagamento de
despesas é reservada?
10.10 Os funcionários responsáveis pelos
pagamentos são orientados a não manipular
alimentos preparados, embalados ou não?
11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
AVALIAÇÃO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.1 Dispõem de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP)?
11.2 Esses documentos estão acessíveis aos
funcionários e à autoridade sanitária, quando
requeridos?
11.3 Os registros são mantidos por no mínimo 30
dias contados a partir da data de preparação dos
alimentos?
POP - Higienização de Instalações,
Equipamentos e Móveis NA* AD IN
Descrever a
Inadequação
11.4 Está implementada, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo cumpridos?
50
11.5 Contém as instruções sequenciais das
operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e/ou a função dos
responsáveis pelas atividades?
11.6 Contém as seguintes informações: natureza
da superfície, método, princípio ativo e
concentração, tempo de contato, temperatura e
desmonte dos equipamentos (quando aplicável)?
11.7 Os POP estão aprovados, datados e
assinados pelo responsável?
POP - Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas NA* AD IN
Descrever a
Inadequação
11.8 Está implementado, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo cumpridos?
11.9 Contém as instruções sequenciais das
operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e/ou a função dos
responsáveis pelas atividades?
11.10 Contempla as medidas preventivas e
corretivas para impedir a atração, o abrigo, o
acesso e/ou proliferação de vetores e pragas
urbanas?
11.11 Quando é utilizado controle químico,
apresenta comprovante da execução do serviço
fornecido pela empresa especializada contratada
(conforme legislação específica)?
11.12 Os POP estão aprovados, datados e
assinados pelo responsável?
POP - Higienização do reservatório NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.13 Está implementada, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo cumpridos?
11.14 Contém as instruções sequenciais das
operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e/ou a função dos
responsáveis pelas atividades?
51
11.15 Contêm as seguintes informações: natureza
da superfície, método, princípio ativo e
concentração, tempo de contato, temperatura e
desmonte dos equipamentos (quando aplicável)?
11.16 Quando realizada por empresa terceirizada,
apresenta o certificado de execução do serviço?
11.17 Os POP estão aprovados, datados e
assinados pelo responsável?
POP - Higiene e saúde dos manipuladores NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.18 Estão implementadas, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo cumpridos?
11.19 Contêm as instruções sequenciais das
operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e/ou a função dos
responsáveis pelas atividades?
11.20 Contemplam as etapas, a frequência e os
princípios ativos usados na antissepsia das mãos
dos manipuladores?
11.21 Contemplam as medidas adotadas em caso
de lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde?
11.22 Especificam os exames que os
manipuladores são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução?
11.23 Descreve o programa de capacitação em
higiene, com a carga horária, o conteúdo
programático, a frequência de realização e a
forma de arquivar os registros?
11.24 Os POP estão aprovados, datados e
assinados pelo responsável?
12. RESPONSABILIDADE AVALIAÇÃO
Responsável pelas Atividades de Manipulação NA* AD IN Descrever a
Inadequação
52
12.1 O responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos é o proprietário ou um
funcionário designado, devidamente capacitado,
sem prejuízo dos casos em que há previsão legal
para responsabilidade?
12.2 São capacitados periodicamente em: higiene
pessoal, contaminantes alimentares; doenças
transmitidas por alimentos; manipulação higiênica
dos alimentos e Boas Práticas?
12.3 A capacitação é comprovada mediante
documentação?
CONSIDERAÇÕES FINAIS
CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos
( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos
( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos
( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos
( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos