Norveški bakalarAvantura pri svakom zalogaju

Sušenje: starodrevannačin očuvanja

Bakalar ima svoju dugu priču: priču koja namgovori o dubokim i prozirnim morima odaklepotjeću oslići, o hladnim vjetrovima i norveškomnarodu koji je znao sačuvati, prenijeti i razvitijednu od najstarijih tradicija na svijetu. Priča obakalaru je uostalom duga koliko i sama povijestNorveške, a priča se da se bakalar izvozio i prije

perioda Vikinga. Sušenje je jedan od najstarijihnačina za očuvanje ribe koji se dan danas poznaje.Ova metoda ima tisućugodišnju tradiciju.Iz arheoloških nalaza proizlazi da je bakalar, tojest oslić sušen na zraku, riba kojom su se hraniliVikinzi tijekom svojih krstarenja i koju sumjenjali za druge neophodne namirnice. Nemasumnje da je sušena riba najstariji norveškiproizvod koji se od davnine izvozio. Objašnjenje nalazimo u tome što je oduvijek kaoi danas, velike prednosti ove ribe: dugo vrijemekonzerviranja, visok sadržaj bjelančevina teposebno mala težina. Svi ovi razlozi učinili su da je bakalar postao zaposadu brodova dragocjena zaliha hrane. Upočetku su ga koristili Vikinzi, a kasnije se našaoi na trgovačkim brodovima cijele Evrope.

Norveški bakalar stoljetna tradicijaPOVIJEST

Povijesni put oslića

Oslić je tako stigao i do najudaljenijih kutakakontinenta. U Italiji povijest bakalara počinjedaleke 1400 godine zahvaljujući aktivnoj trgoviniizmeđu Flandrije i sjeverna Italije, kada se bakalarizvozio u Italiju sa otočja Lofoten i Bergenaprolazeći kroz Holandiju i Flandriju.Najvjerojatnije je u istom periodu bakalar stigao iu Hrvatsku pod utjecajem talijanskih pomorskihrepublika na Jadranu.Posebno je zanimljivo, da prvi rukopis o preradibakalara potjeće iz Veneta, od kapetana PietraQuerinia, plemića, koji se 1432 godine tokomjednog od svojih putovanja od Krete do Flandrije,zbog jakog nevremena nasukao na otoku Lofoten.Tu su ga spasili lokalni ribari i tijekom boravka naovim otocima Querini je otkrio proizvodnju iuporabu bakalara kao i načine njegovakonzerviranja. Zamislite, povijest navodi kako sebakalar jeo s užitkom, kako u kolibama tako i upalačama na cijelom kontinentu. Na primjer,otkrilo se da Bartolomeo Scappi, poznati kuharPape Pio V, u svojoj poznatoj kuharici izdatoj1570 donosi recepte s bakalarom.

32

Ribolov u NorveškojNorveška obala, prepuna otoka i dubokih fjordova, proteže se na više od 57.000 kilometaradužine , š to je v i še od duž ine samogekvatora. Duž ove obale stapaju se ledene vodeSjevernog mora i topla Golfska struja, što činiNorveško more posebno bogato hranom i stvaraidealne uvijete za rast ribe i ljuskara. Norveškaposjeduje sve prirodne karakteristike za ulovukusne ribe visoke kvalitete: netaknuto more,hladne i čiste vode te pogodno podneblje.Stanovništvo Norveške oduvijek koristi ovaj izvorhrane koji je lako dostupan i kojim zemljaobiluje. Stoljetne sposobnosti norveških ribarapotjeću još od doba starih Vikinga. Dan danasnorveški riblji proizvodi su proizvedeni na načinkoji se usavršavao tijekom stoljetnog kontakta samorem. Ove metodologije su danas popraćenenajnovijim i najmodernijim tehnologijama, koje upotpunosti poštuju prirodan ambijent.

Norveški gradovi su se izgradili na bakalaru

Kod monogih norveških gradova bakalar je igraovažnu ulogu pri prerastu iz siromaštva u bogatstvo.Ovo bogatstvo sjevera se prevozilo na jug morem,uzduž obale, čime se omogućilo da stanovniciTrondheima i trgovci iz udruženja Hanseatica izBergena izgrade svoje bogatstvo na bakalaru.Jedan prijepis iz 1191, pronađen u Bergenu,svjedoći: ”Bakalar, nazvan skrei, je tako obilan daga je nemoguće odrediti; brodovi i ljudi dolaze sasvih strana ”.

Bakalar je pratio Vikinge na njihovimputovanjima

Sušena riba je bila prirodan suputnik Vikinga, kadsu kretali na svoja putovanja. Riba se održavalasuhom i predstavljala je osnovnu namirnicu tokomdugih putovanja, ujedno je bila veoma cjenjena i udrugim zemljama. Povijest nam priča o grupinesretnih Vikinga koji su se nasukali u Normandiji.Kada su Francuzi doznali o dragocjenom tovarunisu dozvolili da Vikingzi nastave putovanje dok ovinisu odustali od bakalara koji je bio pohranjen unjihovim dugim brodovima.

I još vezano za Pape… i crkvena je vlast pridonijela porastu uporabe bakalara.Sve se to desilo polovicom XVI stoljeća, kada jeKoncil iz Trenta osudio doktrine Lutera i Kalvinate započeo Reformaciju.Vjernicima se uz ostalo nametnulo da srijedom,petkom i praznicima, kojih je bilo mnogo, posnojedu kako bi zaslužili mjesto u Raju.Ako za ljude koji su živjeli blizu mora riba nijebila problem, za onoga tko je živio samo nekolikomilja od obale riba je bila teško dostupna.Tako se trgovina sušenom ribom koja se uvozilamorskim putem iz velikih trgovačkih centara usjevernom Atlantiku još više proširila te dostiglanajudaljenije dijelove Evrope. Brodovi koji suisplovljavali iz norveških fjordova bili su navelikoprepunjeni bakalarom. Jedna mala radoznalost:da li znate odakle potjeće riječ Stocvisch potječeod “Stoc” sto znači stup ili struktura - rešetka - nakoju se stavlja riba da se suši.

Oslić: sirovina za proizvodnjubakalaraOslić koji se koristi za proizvodnju bakalarase lovi u morima duž sjeverne obaleNorveške.Ovo područje tijekom prvih mjeseci ugodini postaje meta migraciji oslićanorveškog artika (gadus morhua) dragocjeniskrej, cijenjen zbog svojeg bijelog iukusnog mesa, koji napuštahladne vodeBerntsonovamora i ovdijedolazi položitisvoj mrijest. Ribolov skrejaje posebno bogat duž obale otočjaLofoten, arhipelaga na sjeveru Norveške.Otočje Lofoten je centar za proizvodnjubakalara, te je trgovina bakalara na otočjuLofoten najstarija aktivnost u cijelokupnojtrgovini ribe u Norveškoj.Jedan manji dio proizvodnje bakalara seodvija u Tromsu i Finnmarku, najsjevernijeregije u Norveškoj, gdje se prerađuje bilo

Oslić: sirovina za proizvodnju bakalaraPORIJEKLO

oslić ulovljen duž obale u proljeće, bilo oslićkoji živi sav svoj vijek u norveškimdubinama, bilo skrej koji dolazi izBarentsovog mora.U stvarnosti možemo smatrati čudom

prirode činjenicu da “skrej” napušta svojprirodni habitat Berentsonovu

moru i dolazi u vode dužsjeverne Norveške na

mriještenje točnou periodu koji je

atmosferski idealanza sušenje, to jest

kada se hladnoća povlači,ostavlja mjesto vjetrovima, kiši i suncu kojiimaju zadatak pretvoriti oslić u bakalar.Ovi uvjeti su učinili da Norveška postanejedini proizvođač bakalara na svijetu.

54

Bakalar i vino

Riba koja se suši na otvorenom izložena jeklimatskim promjenama kao i grožđe u vinogradu.Obrada je zatim toliko brižljiva kao i kodnajdragocjenijeg vina. Temperatura, vjetar i brojsunčanih sati utjeću na cijenu i kvalitetu.To je razlog što norveški bakalar kao i vino sa jugaveličaju srodstva koja idu preko same trgovine.Isti obogaćuju svako iskustvo okusa.Kultura bakalara kao i kultura vina, zasniva se navječnoj interakciji klimatskih promijena u prirodi iljudskog znanja i spoznaje.

Bakalar

Riječ “Bakalar” potjeće iz Venecije, gdje se ribaStockfish naziva “Baccalà”. U drugim djelovimaItalije ova se riba naziva “Stoccafisso”.Talijanski naziv “Stoccafisso” je transformacijaengleske riječi “Stockfish”, gdje “stock” značidrvena rešetka na kojoj se riba suši.

Da bi se proizveo kvalitetan bakalar neophodnoje da se ove radnje odvijaju istoga dana kada jeoslić ulovljen.Savršena ravnoteža između sunca, kiše i vjetrovaArtika ima glavnu ulogu tijekom perioda sušenjaoslića, jer riba se mora sušiti jednolično (izvana iiznutra istovremeno). Na otočju Lofoten sušenjetraje gotovo tri mjeseca, ovisno o vremenskimprilikama i veličini oslića.U regijama Tromsa i Finnmarka tradicionalno selovi oslić srednje/malih dimenzija koji zahtijevakraće vrijeme sušenja, najčešće je to od dva do dvai pol mjeseca. Tijekom tog perioda oslić seneprestano kontrolira kako bi se osigurao najbol-ji bakalar; na primjer vrši se kontrola udaljenostiizmeđu oslića obješenih na rešetkama, jerudaljenost između jednog i drugog oslića morabiti ispravna, te se odstranjuju eventualni ostacikao na primjer ostaci jetre.Uobičajeno je da se bakalar sakuplja krajemmjeseca svibnja ili početkom lipnja, nakon čega seodvozi u skladište na dalje sušenje.

Norveški bakalarstoljetna tradicija

PROIZVODNI PROCES

Klasifikacija i pakiranjebakalaraNa kraju se osušeni bakalar odvaja u različitekategorije po dobro definiranom sistemuklasifikacije. Sistem klasifikacije za bakalarje veoma tradicionalan i poseban te uključujetakozvane “vraker” probirače koji kontrolirajusvaki bakalar i razvrstava u više od 20 kategorijasukladno parametrima koji svaka od ovih kategorijazahtijeva. Dužina, veličina, težina i drugekarakteristike, su parametri kvalitete na osnovukojih se vrši razvrstavanje.Na primjer, za hrvatsko tržište, bakalar seklasificira na osnovu težine.Probirači vrše optičku kontrolu bakalara anajčešće se otvara da se tako kontrolira kvaliteta. Nakon klasifikacije, bakalar iste kvalitete sepakira i preša u bale. Bale se zatvaraju u vreće odjute i sada je bakalar spreman za izvoz.

76

Načini obrade i sušenja bakalaraBakalar se i danas proizvodi drevnim načinomobrade i sušenjem, koji pridonose da su okus ipostignuta konsistencija jedinstveni što čine dase u mnogome razlikuje od svježe ribe.Proizvodnja bakalara je stoljećima ostala ista,sušenje oslića na rešetkama na suncu i vjetru.Ovaj drevni proces sušenja je pod strogomkontrolom kvalitete od strane nadležnih državnihorgana, s namjerom da se osigura pridržavanjesvih normativa, a i sami proizvođači vrše stalnukontrolu kvalitete u svim fazama proizvodnje.Proizvodnja bakalara na otočju Lofoten, počinjekrajem veljače a završava u travnju, dok se usjevernim regijama Troms i Finnmark zahvaljujućihladnijim temperaturama proizvodnja moženastaviti sve do svibnja. Ovo je i period u kojemsu klimatske prilike idealne za proces sušenje.

Prerada bakalaraOslić se oslobađa krvi netom ulovljen još naribarskom brodu. Osnovno je odstraniti svu krvoslića kako bi meso na kraju ostalo bijelo.Iskrcajem na kopno, odmah započinje procesprerade, eliminiraju se iznutrina i glava, druga dvaključna trenutka u procesu obrade oslića.Veoma je važno primijeniti i najadekvatnijutehniku kako se meso oslića ne bi oštetilo i kakobi se postigla najbolja kvaliteta. Oslić se zatimpere pod čistom tekućom vodom kako bi seosigurala maksimalna higijena. Uzorci oslićaslične veličine se međusobno vežu. Dva oslića ses komadom mreže, konoplje ili sintetičkimkonopom vežu zajedno na visini repne peraje.Nakon vezivanja oslići se ponovno obilato perumorskom vodom te odlaze na mjesto gdjesu postavljene rešetke za sušenje. Koriste se ravneili složene rešetke, razliciti način korištenjaovise o lokalnoj tradiciji i prostoru koji je naraspolaganju. Vezani se oslici stavljaju na rešetketako da budu jedan od drugoga dovoljno udaljenikako bi zrak slobodno i dovoljno strujio.

Norveški bakalar: izvor zdravljaNorveški bakalar je proizvod koji zahvaljujućijedinstvenom procesu sušenja na prirodan način,putem esikacije čuva hranjive vrijednosti svježegoslića. Zdravo i lako probavljivo meso je ono kojesadrži najmanje masnoća, a među njima oslićzbog kvalitete svojih masnoća je posebno koristan za zdravlje. U bakalaru su prisutne objekarakteristike: malo masnoća, masnoće dobrekvalitete, a osim toga, kvaliteta i količinabjelančevina koje bakalar sadrži, daju dugotrajnusitost te su zajedno s aminokisalinama dragocjeneza rast i razvoj. Bakalar je bogat i vitaminima,posebno vitaminom B12 važnim za živčani sustav.Sadrži mineralne soli, poput selenija, koji štitimembrane stanica od posljedica oksidacije tenatrij i kalij, elemente neophodne za ravnotežutekućina u tijelu. Pod ovim uvijetima bakalarmože popratiti tanjur riže ili tjestenine, palente ilikrumpira jer je lako probavljiv. Prirodno sušenje,bjelančevine, malo masnoća najbolje kvalitete, temnogostruka primjena u kuhinji, visokaprobavljivost te velika zasitnost su sve kvalitetekoje je teško naći u nekoj drugoj zdravoj hrani.

Norveški bakalar: izvor zdravlja

Tablica hranjivih vrijednostiZa 100 g odreska proizvoda

Sušenje koje pretvara oslića u bakalar ne mjenjahranjive vrijednosti ribe, već su isti koncentriraniji.Nakon močenja pokazuje vrijednosti sličnesviježem osliću.

9

Norveški bakalar se od samog početka izvozio uširokom rasponu i dan danas je prisutan u cijelomsvijetu.Italija je danas najvažnije tržiste za bakalar izNorveške, uvozi 2/3 od ukupne norveškeproizvodnje.

Iz dubokih hladnih voda Sjeverana stolove cijeloga svijeta

Druga važna tržista su Nigeria, Švedska iSjedinjene Američke Države. Norveški bakalar jepostao sastavni dio kulinarske tradicije i uHrvatskoj, na veliko zadovoljstvo gurmana i svihonih koji slijede pravilnu i zdravu ishranu.

8

(Izvor: NIFESNational Institute of Nutrition and Seafood Research)

Hranjiva vrijednost u 100 gramaVode 15 g

Kalorija 330 kcal (1380 kj)Proteina 79 g

Masti 1,4 gKalcija 160 mgŽeljeza 2,5 mg

B-vitaminaTiamina 0,003 mg

Riboflavina 0,24 mgNiacina 7,5 mg

POTROŠNJATRŽIŠTE

Norveški bakalar avantura pri svakom zalogajuNorveški sušeni bakalar proizveden je od bakalara ulovljenog u najčišćim i najhladnijimvodama svijeta. Osušen je na otvorenom, u čisto ihladno zimsko doba godine. Proizveden je bezumjetnih dodataka. Norveški sušeni bakalar imaokus iskonske prirode. On je gastronomskoiskustvo koje vam pruža avanturu pri svakomzalogaju. Uživajte u svom obroku!

Kako se priprema bakalar? Eto nekoliko savijeta:Cijeli bakalar (sušeni) mora se staviti u hladnuvodu da se namoći 2/3 dana, ovisno o dimenzijamai o običajima, mjenjajući vodu svaka 24 sata.

Na kraju postupka, bakalar će narasti 3 do 4 putaovisno koliko je vode upio tijekom močenja.Jednom namočen bakalar se može zamrznuti. Ovakva priprema omogućuje da bakalar ponovopoprimi svoju mekoću a da pri tome zadrži svojokus i jedinstvenu konsistenciju s obzirom nasvježu ribu. Zahvaljući ovim starim i efikasnimnačinima sušenja, bakalar se nametnuo već udavnini i u krajevima daleko od mora, ujedno su serazvili i najrazličitiji načini njegova pripremanja.

11

Ražnjiči od norveškog bakalara u sosu od jogurta i kopra

Očistite poriluk i odstranite tvrde vanjske listove te korijenje, odrežite poriluk na pola podužini, operite i najšire listove na trenutak prokuhajte. Narežite bakalar na kockice, omotaj-te listovima poriluka, naslažite na drvene štapiće i kuhajte na pari oko 10 - 12 minuta.Namažite uljem tepsiju i posložite ražnjiće, nauljite, stavite u pećnicu, pecite 5 minuta natemperaturi od 200°. Jogurt stavite u zdjelicu, dodajte sol, papar i 2 žličice ulja, te oprani iisjeckani kopar. Poslužite ražnjiće dok su još topli uz umak od jogurta.

Sastojci:

- 700 g prethodno namočenog norveškog bakalara

- 2-3 poriluka- 100 g jogurta- stručak kopra- maslinovo ulje- sol, papar

10

POTROŠNJA

Norveški bakalar sa rajčicom i bosiljkom

Kuhajte bakalar u neslanoj vodi oko 30 minuta te procijedite, očistite kožu i ljuske, zatim ga odrežite na veće komade. U međuvremenu prokuhajte i ogulite rajčice, odstranite sjeme te propasirajte. U tavi ugrijte 4 žlice ulja sa očišćenim i zgnjčenim češnjakom, dodajte rajčice i kojilist bosiljka. Dobro promiješajte, dodajte komade narezanog bakalara koje ste prethodnopobrašnili. Po potrebi posolite, te nastavite kuhati na laganoj vatri oko 20 minuta. Povremenonekoliko puta osliće lagano okrenite.

Sastojci:

- 800 g prethodnonamočenognorveškog bakalara

- 500 g zrelih rajčica- maslinovo ulje- brašno- bosiljak- režanj češnjaka- sol, papar.

Norveški bakalar sa krumpiron i porilukom

Narežite namoćeni norveški bakalar, krumpir i poriluk na sitne komadiće.Pirjajte poriluk 5 minuta na putru, dodajte bakalar i pasiranu rajčicu. Prelijte vodom i kuhajte 10minuta. Dodajte krumpir i smanjite temperaturu te nastavite kuhati sve dok krumpir nije dobrokuhan. Dodajte sol i papar.

Sastojci:

- 1 kg očiščenog i namočenog norveškogbakalara

- 6 krumpira- 2 poriluka- 2 žlice maslaca- 2 žlice pasirane rajčica- 6 žlica vode

Norveški sušeni bakalar. Hrvatski način.

Namakati norveški sušeni bakalar 1-3 dana u hladnoj vodi. Mijenjati vodu svaki dan. Kad je ribaomekšala, isječi male komadiće, očistiti, te odstraniti svu kožu i kosti. U veliki lonac za kuhan-je uliti 3 litre hladne vode i saviti ribu, posoliti, te kuhati pola sata. Kada je riba kuhana, dodatikrumpir i kuhati još jedan sat i dvadeset minuta. Nakon toga, dobro ocijediti i dodati na sitnoisjeckani češnjak, peršin, ulje, maslac, mlijeko, te po potrebi posoliti i popapriti. Ukrasitikriškama slanine.

Sastojci:

- 500 g norveškogsušenog bakalara

- 1/2 kg krumpira- jedna glavica češnjaka- peršin- 2 žlice maslinovog ulja- 1 žlica maslaca- 2 dl mlijeka- sol, papar- nekoliko kriški slanine

Riba je jednostavna

Pripremiti ukusna jela od ribe jejednostavno, a bakalar nije izuzetak.Bakalar je riba kojoj je majka priroda

podarila sav ukus. Kod kuće se mogu pripremiti ukusna

jela za svaki dan i jela za posebne prilike.

Norveški bakalar je poznat po svojojkvaliteti i ukusu. Oslić se lovi duž

sjeverne obale Norveške.Njegov netaknuti ukus nosi u sebi bit

ponoćnog sunca i slanog mora.Kod obrade oslića odstranjuje se samo

voda, riba sadrži 80% bjelenčevina ibogata je važnim vitaminima i mineralima.

Norveški bakalar - iz dubokih i hladnihvoda Norveške.

Norwegian Seafood Export Council (NSEC) jeustanova koja se bavi aktivnostima marketinga iinformiranja o proizvodima norveškog mora te

okuplja i predstavlja cijelokupnu norveškuindustriju ribe u cijelom svijetu.

Norveška Udruga Bakalara - TØRRFISKFORUM -broji među svojim članovima 40 norveških firmi

proizvođača bakalara, najviše njih sa otočja Lofoten,koji zajedno učestvuju sa 90% ukupnog izvoza

bakalara u Norveškoj.

Art.

nr. 2

258

The Norwegian Seafood Export Council (Norveško vijeće za izvoz plodova mora)Strandveien 106, N-9291 Tromsø, Norway. Tel. +47 77 60 33 33, faks: +47 77 68 00 12

norge@seafood.no - www.seafoodfromnorway.com Copy

right

: Nor

ge- N

orwe

gian

Sea

food

Exp

ort C

ounc

il. Ph

otos

: Jea

n G

aum

y, Kj

ell O

ve S

torv

ik, A

rild

Juul

, Stu

dio

ADNA

, Fra

nces

ca B

ram

billa

.