Inmersos en un proceso de innovación permanente, la compañía Café Fortaleza y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia han unido fuerzas para la elaboración de Genetic Coffee Test, desarrollando el primer mé-todo científico de autenticación de la variedad de café arábica a través de análisis genético de los gra-nos de café en verde y tostado, que permite com-probar si un café comercializado está elaborado con esta variedad, de gran calidad, o está mezclado con la variedad robusta, de menor calidad. La técnica desarrollada trabaja sobre un concepto insólito has-ta la fecha: el ADN del café.

Frente al alto consumo en España de la variedad ro-busta (64%), contrasta el hecho que el número de cafés que se anuncian como “Puro Arábica” sea ele-vado. La adulteración del café de alta calidad puro Arábica con otras especies de peor calidad (Robusta) o con sucedáneos como achicoria o malta tostada, incluso en cantidades muy pequeñas, es de gran importancia para el sector, así como para el consu-midor final, por lo que su detección resulta de gran interés.

Es por ello que Café Fortaleza, especializada en la variedad arábica, haya impulsado esta prueba cien-tífica que comprueba, atestigua y certifica esa ase-veración. Especialmente ahora que el precio del café

AZTI-Tecnalia ha desarrollado un software que permite a las empresas bodegueras el cálculo de su huella de carbono, de una forma sencilla y econó-mica pero al mismo tiempo de manera rigurosa y certificable. La iniciativa ha contado con la finan-ciación del Gobierno Vasco.

Una de las herramientas más avanzadas y efica-ces para conocer y disminuir el impacto ambiental de productos y aplicar medidas de ecodiseño es la metodología de Análisis de Ciclo de Vida (ACV). Si bien estas medidas suponen un apoyo a la me-jora de la competitividad de las empresas, hasta la fecha su nivel de implementación era limitada, especialmente en el ámbito de las pymes, ya que el cálculo de la huella de carbono a menudo su-pone un coste y tiempo de dedicación añadidos, y requiere de conocimientos específicos para su aplicación.

Este software supera estos obstáculos, ya que es gratuito y permite a las empresas del sector del vino aplicar la técnica del análisis de ciclo de vida para el cálculo de la huella de carbono de sus productos de

una manera rápida y manejable por cualquier pro-fesional.

A través de la medición de la huella de carbono de un producto se puede identificar las principales fuentes y causas de emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) e identificar oportunidades de ahorro de costes dirigidas a mejorar la eficiencia en la cadena productiva. Igualmente, permite diseñar estrategias de marketing orientadas al público más sensibilizado con el respeto al medio ambiente. La reducción de la huella de carbono conlleva, en defi-nitiva, un ahorro de costes y mejora de la competiti-vidad, en la mayoría de los casos.

Las empresas vitivinícolas vascas pueden descar-gar el software en la página web de AZTI-Tecnalia (www.azti.es). Los profesionales interesados deben registrarse para obtener la aplicación y completar una encuesta de seguimiento al cabo de seis meses para comprobar los resultados. Los datos serán ana-lizados por los expertos del centro tecnológico, que emitirán una validación del cálculo de la huella de carbono realizada por la propia bodega.

Ahorrar costes y mejorar la competitividad reduciendo la huella de carbono

Nuevo queso bajo en sal y con ácidos omega-3 y omega-6

The Food Mirror: la primera comunidad internacional de “coolhunters” alimentarios

Umbrales de percepción sensorial en la población sénior

Apaprocessing y AZTI-Tecnalia: altas presiones en alimentación

Francisco Javier Echevarría: entrevista al director de CAPSA

Nº 6

Un revolucionario método científico para certificar la calidad de los cafés

arábica es dos veces y medio superior al del robusta y que la calidad es el único camino para conquistar clientes.

El método desarrollado está basado en técnicas de biología molecular: a través del genoma de las dos especies de café, es decir, por medio del análisis del ADN, AZTI-Tecnalia ha logrado identificar cuáles son

las características genéticas que las diferencian. De

esta forma, este método es capaz de detectar la

presencia de hasta un 2% de café robusta en ará-

bica, tanto en café verde como tostado y descubrir

si dentro de una partida de café que se supone que

es 100% arábica existen características genéticas de

robusta. Todo ello, de una forma rápida y precisa.

Nuevo queso bajo en sal y con ácidos omega-3 y omega-6

Un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal sin colesterol y con áci-dos grasos omega-3 y omega-6, es el resultado de una investigación llevada a cabo por el Área de Nue-vos Alimentos de AZTI-Tecnalia. El innovador pro-ducto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Ade-más de sus propiedades alimentarias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de con-sumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.

El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de ela-boración del queso que permita aumentar los nu-trientes bioactivos y reducir los compuestos no de-seados, como la grasa saturada y la sal. Para lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica –porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin co-lesterol.

La reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradi-cional que se lleva a cabo durante la elaboración, los técnicos de AZTI-Tecnalia han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco. El novedoso procedimiento per-mite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más preci-sa la cantidad de sal que se incorpora al queso.

AZTI-Tecnalia ha comenzado a establecer contactos con empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso

The Food Mirror es un proyecto de perfil social y empresarial que busca promover la cultura de la in-novación en el sector alimentario y gastronómi-co, integrando la identificación y el estudio de ten-dencias a través de la creación de una comunidad global de “coolhunters” (cazadores de tendencias) alimentarios.

El panel de profesionales que se constituya se pondrá al servicio del Observatorio de Tendencias e Innovación de AZTI-Tecnalia, cuyo objetivo es acti-var el diseño de productos y servicios innovadores que reviertan en valor económico y social, aten-diendo a las demandas del consumidor de hoy y del futuro.

La web social será el marco en el que se desarrolle la iniciativa, que se pondrá en marcha a comienzos del 2013 y supone un salto cualitativo hacia la inter-nacionalización de Food Trend Trotters, proyecto en el que se enmarca The Food Mirror.

La iniciativa cuenta con el respaldo de la FECYT (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología) y cuenta como colaborador con CTIC-CITA.

www.foodtrendtrotters.com

The Food Mirror:la primera comunidad internacional de “coolhunters” alimentarios

El nuevo prdoucto se ha sometido a distintos es-tudios con grupos heterogéneos de consumidores, con resultados muy satisfactorios en cuanto a sabor, aroma y textura. Las personas que han participado en las catas y análisis sensoriales encuentran el pro-ducto muy recomendable para el consumo y valoran positivamente sus propiedades saludables.

La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y

se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, fi-nanciado por el Departamento de Industria, Innova-ción, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.

Transferencia tecnológica

La transferencia de nuevos desarrollos a empre-sas del sector alimentario es una de las finalidades de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. Con este fin, el centro tecnológico ha co-menzado a establecer contactos con empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso. Se trata de un producto natural-mente más saludable, diferenciado en el mercado y con gran potencial entre consumidores con necesi-dades nutricionales específicas.

AZTI-Tecnalia ha lanza-do la iniciativa openaz-ti, que busca la partici-pación de personas y entidades que quieran compartir ideas, soluciones y pa-tentes relacionadas con los ámbitos marino y alimenta-rio. El centro analizará las propuestas recibidas y estudia-rá sus posibilidades de desarrollo para ponerlas en valor. AZTI-Tecnalia se ha planteado, para el año 2015, el reto de lograr que el 10% de su I+D+i esté basado en la ‘Innova-ción Abierta’ y la integración de conocimiento externo. Con este proyecto, el centro tecnológico quiere liderar la nueva generación de organizaciones dedicadas a la investigación basada en el conocimiento abierto y colaborativo.En openazti puede participar cualquier persona mayor de 18 años así como otros agentes, universidades, empresas y entidades relacionadas con el ámbito marino y alimenta-rio mediante el envío de una propuesta de idea, solución o patente a través de www.openazti.com. El interés de AZTI-Tecnalia se centra principalmente en ideas, soluciones y patentes relacionadas con medio am-biente marino, tecnologías pesqueras, nuevas tecnologías alimentarias, nuevos ingredientes y alimentos, y sistemas de detección de agentes químicos y biológicos en el me-dio marino.

Evaluación de las propuestas recibidasPeriódicamente se evaluarán las tres mejores ideas, so-luciones y patentes que bajo el criterio de AZTI-Tecnalia mejor se adecúen a las necesidades y demandas tecno-lógicas de la organización, pudiendo quedar desierto en el caso de que no se alcance el objetivo de AZTI-Tecnalia. Según el caso, las contrapartidas podrán ser económicas; el desarrollo del proyecto en colaboración con el centro tecnológico; o la incorporación durante un tiempo a la organización para la ejecución del proyecto.

MUNDO SABORUn nuevo aliado para realizar estudios con consumidores

m u n -dosabor.es

surge como punto de encuen-

tro para fomentar el diálogo y la comunicación directa entre el consumidor y el sector productor alimentario. En ella participan instituciones de referencia en el Análisis Sensorial, la Investigación y el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario.

La estrategia de mundosabor.es pone el foco en el consumidor, desde el origen de las ideas hasta el desarrollo de los productos, propiciando su interacción en cada una de es-tas etapas.

De esta manera se pretenden alcanzar dos importantes objetivos. Por una parte, apoyar a las PYMES agroalimentarias en la mejora de su competitividad, al facilitarles el acceso a información interpretada por personal ex-perto que posteriormente pueda materializar-se en soluciones cercanas a mercado a través de los centros tecnológicos promotores de esta iniciativa.

Por otra parte, a través de mundosabor.es se pretende generar con el consumidor un canal de comunicación bi-direccional en el que se le aporte información y conocimientos, encaminados a identificar y valorar los atribu-tos específicos de cada alimento, y de esta manera mejorar sus criterios de compra.

Además, la comunidad de consumidores AZTI-Mundo Sabor está haciendo posible la realización de estudios en relación a los facto-res que afectan al comportamiento de com-pra de los consumidores. Una información clave para la identificación e investigación de tendencias que AZTI ha comenzado a abordar en el último año y cuyo resultado más recien-te han sido las “EATendencias: el consumo alimentario en Europa horizonte 2020”.

La tecnología de altas presiones (HPP) permite me-jorar la seguridad y la calidad de los alimentos proce-sados, siendo una tecnología innovadora que se pre-senta como alternativa al tratamiento tradicional de pasteurización por calor.

Son muchas las ventajas de esta tecnología, que consiste en aplicar a los productos alimenticios, una vez envasados, presiones elevadas de hasta 6.200 ba-res. El procesado por altas presiones, en general, hace que los alimentos presenten mejores propiedades sen-soriales que aquellos tratados por calor para una vida útil similar. Además de mantener el color, olor, sabor y la apariencia, esta tecnología puede preservar mejor los nutrientes como las vitaminas, a la vez que reduce la flora microbiológica, alterante y patógena vegeta-tiva (E. coli, Listeria, Salmonella,…) que pudiera estar presente. Por otro lado, como el tratamiento se aplica en productos ya envasados, se evita la contaminación post-tratamiento que puede ocurrir en otros procesos. La aplicación de estas presiones tan elevadas se con-sigue mediante la utilización de equipos industriales complejos que sólo unos pocos fabricantes mundiales han logrado desarrollar. Con el fin de favorecer la in-troducción en el mercado de productos de alta calidad tratados por altas presiones y que la alta inversión que pueda suponer una nueva tecnología no impida que dichos productos lleguen al mercado, surge APAPRO-CESSING. Esta empresa pone a disposición del sector alimentario esta avanzada tecnología, que aporta va-lor a toda la cadena alimentaria, en un moderno cen-tro de proceso de 2.000 m2 dotado de los equipos más productivos y eficientes del mundo.

AZTI-Tecnalia colabora estrechamente con APAPRO-CESSING diseñando, desarrollando y definiendo el pro-cesado óptimo (etapas previas a la presurización así como establecimiento de los baremos del tratamiento de alta presión) de los productos de aquellas empresas que estén interesadas. Estas condiciones de procesado por alta presión son transmitidas por AZTI-Tecnalia con el fin de que APAPROCESSING pueda dar el servicio más adecuado de maquila para las empresas interesadas.

Esta tecnología es de aplicación en una gran varie-dad de alimentos y presentaciones: productos cárnicos (jamón y embutidos, curados y cocidos); productos vegetales (zumos de fruta y vegetales, sopas y cremas, purés y smoothies); productos lácteos (postres, bebi-das funcionales, salsas, quesos); pescados y marisco; y platos preparados.

A lo largo de los últimos años el grupo poblacional mayor de 60 años (sénior) ha aumentado su grado de bienestar general. Este grupo, cada vez más nu-meroso, quiere seguir manteniendo un estilo de vida activo. Sin embargo, inevitablemente, son personas que pierden ciertas facultades fisiológicas, según se avanza en la edad.

La dificultad de masticar y deglutir, en diferente gra-do, es habitual en los senior y, en muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo, pero sí paliar a través de una alimentación adaptada a sus requerimientos fisiológicos y sociológicos permi-tiendo así mantener la misma calidad de vida.

En este contexto, si bien existen diferentes estudios que indican cuáles son las texturas más adecuadas en función de los requerimientos fisiológicos, no se encuentran estudios científicos que pongan de ma-nifiesto cuáles son las preferencias y aceptación de los consumidores sénior, ni cuáles son sus niveles de percepción de las escalas de textura.

Con el fin de responder a este interrogante, el labo-ratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia ha pues-to en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población sénior (según la Norma Europea de Texturas Viscosas). Se establecie-ron así nueve niveles de textura con puré de patatas, cuya diferencia entre muestras era la cantidad de nata y de masa de patata, y se evaluaron dos parámetros: la textura visual (homogeneidad y viscosidad) y la textura en boca (granulosidad, carácter graso y cremosidad).

Aunado los resultados de las medidas reológicas y de las pruebas de los catadores entrenados, se de-finieron nueve formulaciones en base a patata, equi-valentes en textura y adaptadas para ser evaluadas

por un panel de 80 consumidores sénior, este panel comprendía 5 grupos de edad, el Pre-senior (de 40 a 49 años), el Young-senior (de 50 a 59 años), el Middle-senior (de 60 a 69 años), Senior (de 70 a 79 años) y Grand-senior (de más de 80 años).

De los resultados obtenidos en los nueve niveles de textura se concluye que: • elgrupodeedadanalizadomás joven (40 a 49

años) percibe 4 niveles de textura, diferenciando perfectamente el nivel máximo del mínimo y des-pués dos niveles en el medio.

• Los3gruposdeedadcomprendidosenelinterva-lo de 50 a 80 años son capaces de percibir 3 nive-les de textura, sin embargo a medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.

• Elgrupodeedaddemás de 80 años sólo es ca-paz de percibir 2 niveles de textura, diferenciando únicamente la muestra más diluida del resto.

Umbrales de percepción sensorial en la población sénior

AZTI-TECNALIA y APAPROCESSING: ALTAS PRESIONES EN ALIMENTACIÓN

A medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.

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Francisco Javier EchevarríaDirector de CAPSA

Entrevistamos a:

La apuesta de la Corporación Alimentaria en proyectos de I+D es muy sólida ¿Cuáles son los próximos retos?

Uno de los pilares estratégicos de CAPSA es la innovación, entendida esta como innovación 360º, en el que todos los integrantes debemos ser capa-ces de aportar para promover cambios imprescindibles que generan valor para la compañía, basándonos tanto en el conocimiento interno como en el externo.

Desde la apuesta por la botella de plástico frente al vidrio hasta la botella UHT, el envase Tetragemina, etc. la innovación permanente ha sido nuestra seña de identidad. Actualmente nuestra apuesta se centra en lo que deno-minamos “proyecto Apolo”, que se centra en los productos para la salud en base al desarrollo de productos que cumplan con las premisas de naturali-dad, eficacia y fácil empleo; sin perder el sabor característico de la leche y en un envase Tetra Evero del que fuimos pioneros de la mano de Tetrapack, siendo la mejor propuesta de valor para nuestros consumidores.

En estos momentos acabamos de lanzar al mercado “PROCELIAC”, un producto en polvo enriquecido en una serie de nutrientes y vitaminas con la presencia de una bífido-bacteria longus ES 1, leche especialmente diseñada para la población celíaca en base a prevención. Este producto no evita la dieta sin gluten –que es imprescindible mantener en toda persona con esta enfermedad– pero reduce la respuesta inflamatoria que muchos de ellos presentan o pueden presentar en el intestino delgado.

Así pues, nuestra apuesta es por la innovación permanente intentando satisfacer las necesidades actuales y futuras de nuestros consumidores, con crecimientos en productos que nuestros consumidores consideren que les aportamos valor en base a los criterios de nuestro proyecto Apolo, intentan-do diferenciarnos y, siempre que sea posible, con patentes propias que nos aseguren no ser copiados.

¿Cuáles considera que son las principales tendencias en el sector lácteo en cuanto a innovación?

El sector lácteo es un sector de los más activos dentro de la alimentación y, por ello, es permanente el lanzamiento de productos novedosos que in-tentan satisfacer las necesidades de los consumidores. Creo que nuestros consumidores en esta sociedad tan avanzada están cada vez más concien-

ciados con todos los aspectos sociales y piensan cuál será el futuro que les estamos dejando a nuestros hijos. Por ello, exigirán a las empresas que trabajen con la máxima eficiencia para minorar los consumos de los recursos escasos, energía, agua, etc. Por otro lado, su impacto en el medioambiente deberá ser mínimo con productos que resuelvan sus necesidades nutricio-nales y prevengan determinadas patologías, con una nutrición adecuada y adaptada a cada individuo, evitando o minorando la acción curativa por una buena alimentación con ejercicio físico.

Actualmente participamos en grandes proyectos de investigación Cenit como “Senifood” y “Henufood”, que es desde donde obtendremos posible-mente una parte importante de los desarrollos futuros ligados a la salud.

Para intentar ir un poco más lejos, intentamos establecer un plan estra-tégico de innovación 2015-2020 y para ello contamos con la colaboración de AZTI-Tecnalia, centro tecnológico que nos ayudó primero a conocer y después a aplicar una tecnología del método “Technology Road Mapping”, destinando todos los recursos en el desarrollo de este plan.

En el contexto de crisis económica actual, qué oportunidades ve en la innovación?

Es en los momentos de crisis cuando surgen nuevas oportunidades y, para CAPSA, innovar es la forma de sobrevivir en estos tiempos a veces tan complicados. Para nosotros la innovación es un factor de competitividad: la innovación debe ser exitosa y para ello, debe existir voluntad y compromiso real de toda la empresa, con objetivos orientados al mercado. Debemos lograr un equilibrio entre los medios empleados y los objetivos a conseguir y buscar la combinación de equipos de trabajo internos y externos lo más cualificados.

Un ejemplo ha sido el “PROCELIAC” microorganismo descubierto por el IATA (CSIC), desarrollado industrialmente por Biopolis -spin off del CSIC- y comercializado bajo un producto de leche en polvo por nuestra corporación, producto con una vida útil de un año y que puede comercializarse en mer-cados lejanos.

CAPSA tiene 5 líneas de investigación, en productos, en procesos, en se-guridad alimentaria, en sostenibilidad y en nutrición, y es en cada uno de estos campos donde buscamos las oportunidades.

“Para CAPSA innovar es la forma de sobrevivir en los momentos de crisis”

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