TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

------…------

BÁO CÁO:

THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BÁNH QUY BƠ BỔ SUNG

-CAROTEN

GVHD : Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình

SVTH : Thân Văn Bắc

Lê Quốc Cảnh

Phạm Tấn Chiến

Trần Ngọc Hòa

Trần Ngọc Phương

LỚP : ĐHTP05LT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011

BÁNH QUY BƠ BỔ SUNG -CAROTEN

1. Tổng quan:

1.1 Bánh biscuit và thị trường tiêu thụ

1.1.1 Bánh biscuit:

Bánh biscuit là loại bánh được làm từ các nguyên liệu chính là bột mì, tinh bột

bắp, đường, mạch nha, bơ, trứng, sữa, muối... Từ các nguyên liệu chính này, khi phối

trộn với một số loại nguyên vật liệu riêng như: sô-cô-la, đậu phộng, hạt điều, bột pho

mai, mè, dừa..., các loại hương liệu và quy trình chế biến khác nhau tạo ra nhiều loại

bánh có hương vị riêng biệt như: bánh petit beurre, các loại bánh soda: soda pho mát,

soda cam, soda sữa..., bánh bơ hạt điều, bơ đậu phộng, bơ mè đen, bánh quy dừa, cam,

sữa, pho mai, cà phê, sô-cô-la... Mỗi loại bánh mang một hương vị riêng đặc trưng như

tên gọi sản phẩm.

Hình 1: Một số loại bánh quy trên thị trường

Bánh biscuit thường được chia thành 2 loại: biscuit mềm và biscuit cứng. Cấu

trúc bột nhào có thể là bột nhào mềm hoặc bột nhào nửa cứng, có thể tạo hình bằng

cán cắt hoặc ép đùn. Sản phẩm bánh biscuit bơ đậu phộng có thể xếp vào loại bánh

biscuit cứng.

1.1.2 Thị trường tiêu thụ bánh biscuit

Doanh số bán hàng toàn cầu của bánh biscuit được dự đoán sẽ đạt 68,2 tỉ đô

trong năm 2010, theo ước tính của Euromonitor International. Trên toàn cầu, doanh số

bán hàng được thiết lập tăng 3% về khối lượng bán lẻ trong năm 2010, cải thiện so với

việc tăng 2,5% năm trước. Về chất lượng, các nhà sản xuất bánh quy đang tiếp tục tập

trung vào các xu hướng về sức khỏe, thêm chức năng cho các dòng sản phẩm hiện có

của họ.

Doanh số của bánh biscuit được dự đoán sẽ tăng 1,4% về khối lượng bán lẻ ở

Tây Âu trong năm 2010, từ mức 0,9% so với năm trước.Bánh biscuit sẽ được hưởng

lợi từ nhu cầu khá mạnh ở các nước như Italia và Tây Ban Nha, nơi mà doanh số bán

lẻ dự kiến sẽ tăng 5% và 3%, tương ứng trong năm 2010. Nhu cầu đối với bánh biscuit

tại Tây Ban Nha đang được thúc đẩy bởi giá trị về sức khoẻ mà sản phẩm này đem lại.

Mặt bằng doanh số bán lẻ ở Tây Ban Nha dự đoán sẽ tăng khoảng 2% trong năm 2011.

Doanh số bán lẻ bánh biscuit ở Mỹ Latinh dự kiến sẽ đạt 13,5 tỉ đô vào cuối năm 2010,

dự kiến sẽ tăng trưởng 2% trong năm 2010, so với mức khiêm tốn 1 % trong năm 2009

Một trong những nước có tốc độ tăng trưởng kinh tế đặc biệt mạnh là Brazil,

nơi mà tăng trưởng GDP được dự báo sẽ tăng 6% về thực tế trong năm 2010. Tại

Brazil, doanh số bánh bích quy dự kiến sẽ tăng 2% về khối lượng bán lẻ trong năm

2010, phù hợp với sự tăng trưởng đạt được năm trước đó. Nghiên cứu cho thấy nhu

cầu đối với bánh biscuit đang được củng cố bởi giá tương đối thấp.

UAE sử dụng hơn 28000 tấn bánh bích quy và bánh quế mỗi năm, điều này

nghĩa là mọi người trong nước ăn 6 tấn bánh biscuit và bánh quế một năm. UAE đóng

góp 20 phần trăm giá trị và 17 phần trăm khối lượng trong tổng tiêu thụ bánh biscuit.

Thị trường tiêu thụ bánh biscuit

Định hướng tương lai

Doanh số bán lẻ toàn cầu của bánh biscuit được dự đoán sẽ tăng trưởng 15 % trong

giai đoạn 2010 – 2015, theo dự báo của Euromonitor International.

Việc bán hàng ở châu Á-Thái Bình Dương sẽ được củng cố bởi nhu cầu mạnh mẽ ở

Ấn Độ và Trung Quốc. Việc bán hàng được dự báo sẽ tăng trưởng 30 % về khối lượng

bán lẻ tại mỗi thị trường trong giai đoạn 2010 – 2015.

1.2 Nguyên liệu sản xuất:

1.2.1 Bột mì

Nguồn gốc:

- Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng

lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch

(Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ,1975).

- Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á .

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng

ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời

đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000

TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Hình 2: Bột mì

Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc.

Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày

bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng

đất mới được đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải

tiến,công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo

ra các giống mới tốt hơn.

- Diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu có xu hướng giảm. Vào năm 2007, sản

lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên

lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng, khoảng cách này sẽ

ngày càng lớn do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức sản xuất.

Phân loại:

Bột mì có hai loại :

- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách

lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế

giới.

- Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Nước ta thường sử dụng lúa mì trắng,

nhưng không chuyên về trồng trọt lúa mì nên thường nhập từ nước ngoài. Lúa mì trắng

có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại cứng có chất lượng cao hơn. Để làm các loại

bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các

loại bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản

xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán

trên thị trường.

Thành phần hóa học của bột mì

• Protit:

Thành phần axít amin trong bột mì

Tên axit amin Bột mì

Lysin

Mentionin

Tryptophan

Phenylalanin

Treonin

Valin

Lơsin

Isolơsin

Arginin

Histidin

_

_

1.0

5.5

3.4

4.5

6.8

3.3

2.8

1.5

Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm

lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì

protit trong bột hạng cao giá trị hơn.

Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:

- Anbumin (hòa tan trong nước).

- Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).

- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là

glutenin.

- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.

Thành phần protein trong bột mì

Albumin Globulin Prolamin Glutelin

5.7 – 11.5 5.7 – 10.8 40 - 50 34 – 55

Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng

20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương

đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành

gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu

được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 –

70% nước.

Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm –SH- (sistein) tạo

giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh.

Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten

tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S.

Khi bột có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm

lượng protit của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở

nhiệt độ cao…..thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protit dễ bị thay đổi hàm

lượng và chất luợng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều

kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản…

Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo

vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếu

gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường dễ bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối

ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường nhiệt độ

khoảng 300C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại. Nếu

tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém.

• Gluxit của bột mì:

Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit

keo, các loại đường.

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa

đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình

dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột

có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột

nhào. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid

photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn

trong khi nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng acid. Sự thủy phân men được tiến hành

theo sơ đồ:

Tinh bột dextrin mantoza.

Mantoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men bột nhào.

Dextrin (C6H12O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh

bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân

tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta

phân ra các nhóm dextrin sau đây:

- Anilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu

tím.

- Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iot cho màu

đỏ.

- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot

không cho màu đặt trưng.

Xenluloza (C6H12O5)n cũng có công thức chung gần giống như tinh bột nhưng

khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza gồm

có trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy

phân xenluloza bằng axit khó hơn thủy phân tinh bột. Cơ thể người không thể tiêu hóa

được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột.

Trong bột hạng cao chứa khoảng 0.1 – 0.15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa

2.3%.

Hemixenluloza là polysaccarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n¬ và

hecxosan (C6H10O5)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan tong

kiềm.Nó dể thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng

bột, thường khoảng 2 – 8%. Cơ thể không tiêu hóa được hemixenluloza.

Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt.

trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2 %. Khi trương nở trong nước các

gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất

lý học của bột nhào.

Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột.

Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. trong bột có chứa khoảng 0.1

– 0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1 – 0.5 % mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt

nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt.

Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào

khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và

chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường

được sinh ra trong thời gian 1.5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng

đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0%

Gluxit Đường Dextrin Tinh

bột

Cellulose Hemicellulose Pentoza

Tỉ lệ % 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5

Thành phần các loại glucid trong bột mì

• Các lipit:

Là những chất hữu cơ kỵ nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước

nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì,

ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các

vitamin hòa tan trong chất béo.. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2

– 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.

Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc

nhóm lecithin là chất nhũ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước)

hoạt tính bề mặt cao.

• Các enzym: proteinaza và polipeptidaza.

Trong tinh bột luôn luôn có proteinaza. Proteinaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử

protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm

khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào. Nhiệt độ

thích hợp cho proteinaza là 45 – 550C, môi trường thích hợp là pH = 4.5–5.6. Các chất

khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng

kiềm hãm hoạt động của proteinaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của

proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy

của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm.

Enzym thủy phân tinh bột gồm và α - amilaza và β - amilaza. Trong điều kiện

thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột.

Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza.

Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy

hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột

bánh có màu sẫm.

• Vitamin

Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như

B1, B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: sữa,

trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng, lên men. Tuy nhiên có thể nói rằng

hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn

trong bột nhào.

Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)

B1 B2 PP CaO P2O5 FeO

Bột

thượng

hạng

0.5 0.4 10 10 70 1.0

Bột loại I 1.0 0.5 20 30 200 4.0

Bột loại 2.8 0.8 60 60 400 0.9

II

Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Đánh giá chất lượng bột

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong

tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột,

các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten

ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm

lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.

Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không

quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.

Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng

gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột).

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn

dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc

trung cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động

• Độ tro:

Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định

trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua

độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng

từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít

tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản

để xác định hạng của bột mì.

• Độ mịn:

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn

hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực

phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích

thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với

tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, và càng dể

dàng hình thành bột nhào.

• Độ trắng:

Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn.

Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit

nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ

chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có

độ tro cao, còn vỏ quả,vỏ hạt thì có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.

• Số lượng và chất lượng của gluten:

Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột

có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng

bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa.

• Độ axit của bột:

Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat acid, các

acid béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành

do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.

Bột số 8 có 8% protein

Bột số 11 có 11% protein

Chỉ tiêu kỹ thuật bột mì sản xuất bánh quy

Độ ẩm

Protit

Độ axit

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng

- Bột hạng 1

- Bột hạng 2

- Bột hạng 3

Độ giãn dài gluten

Hàm lượng tro không tan trong HCl

Tạp chất sắt

< 15%

9% ±0,5%

pH = 5,8 - 6,3

< 0,55%

< 0,75%

< 1,25%

< 1,9%

0,3 cm/phút (15,6 cm; ±1)

: 0.22%

2 - 3 mg/kg

Kích thước hạt

- lớn hơn 250 mm

- lớn hơn 50 mm < 1%

40% ± 5%

1.2.2 Bơ đậu phộng:

Đậu phộng chứa nhiều chất chống oxy hóa polyphenols, chủ yếu là hợp chất

axít p-coumaric. Đậu rang giúp tăng cường liều lượng a-xít p-coumaric, nâng hàm

lượng chất chống oxy hóa lên cao đến 22%.

Thành phần bơ đậu phộng gồm chủ yếu là acid béo chưa no (chiếm khoảng

80%), còn lại khoảng 20% là acid béo no.

Thành phần acid béo của bơ đậu phộng như sau:

• Acid béo chưa no (80%):

Acid Oleic (C18H34O=) 39 ÷ 65%

Acid Linoleic (C18H32O2) 17 ÷ 38%

• Acid béo no (20%):

Acid Palmitic (C16H32O2) 6 ÷ 13%

Acid Stearic (C18H36O2)

Ngoài ra trong thành phần của bơ đậu phộng còn có carburhydro thơm (C15H30 và

C19H38) với hàm lượng khoảng 1,8 mg/1 tấn dầu, gây mùi thơm đặc trưng của đậu

phộng. Các vitamin hòa tan trong dầu B1 (thiamine), B2 (riboflavine), PP (acid

nicotinic), vitamin E và F. Dầu đậu phộng hầu như không có vitamin A, C, K.

Protein đậu phộng: 90 ÷ 95% protein của đậu phộng là 2 loại globulin: Arachin

(chiếm 2/3 ) và conarachin (chiếm 1/3 ) hợp thành.

Conoarachin hơn hẳn arachin về mặt dinh dưỡng và có hàm lượng methyonine

nhiều gấp 3 lần.

Thành phần acid amin: protein đậu phộng có đủ 8 acid amin không thay thế. So

với chỉ tiêu của FAO đề ra về hàm lượng các acid amin không thay thế trong thành

phần protein thực phẩm thì protein của đậu phộng có 4 acid amin có số lượng thấp hơn

tiêu chuẩn.

Hàm lượng niacin, là một dạng vitamin B3, cao trong đậu phộng giúp khôi phục

lại các tổn thất trong tế bào.

Đậu phộng chứa vitamin Q, một chất chống oxy hóa cực mạnh

Đậu phộng chứa chất sắt, hóa chất cần thiết để điều chỉnh chức năng của tế bào

hồng cầu.

Đậu phộng giàu canxi giúp xương chắc khỏe.

Trong đậu phộng còn có axit folic, mangan, nguồn axít amino tryptophan dồi

dào, nó còn chứa các chất chống oxy hoá mạnh, điển hình là axít oleic.

1.2.3 Đường:

Đường saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ và quả của

nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể.

o Khối lượng riêng d = 1.5879 g/cm3.

o Có hoạt tính quang học

o Bị phân hủy tạo thành đường nghịch đảo

o Hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao

o Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25oC là 2.04kg/kg nước

o Độ ngọt phụ thuộc vào các chất khác và điều liện môi trường, pH, độ

nhớt…

Bảng tiêu chuẩn kỹ thuật về đường:

Chỉ tiêu Đơn vị tínhĐường tinh

luyện

Đường kính

trắng

Đường vàng

tinh khiết

Hàm lượng

đường SaccOS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5

Hàm lượng

đường khử% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15

Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000

Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1

Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5

Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5

Dư lượng

SO2mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10

Số vi khuẩn

ưa nhiệt10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU

Tổng số nấm

men10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Tổng số nấm

mốc10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Đường thường dùng ở dạng tinh thể hoặc nghiền mịn

Xay nhỏ đường để cho đường mau tan vào khối bột. Nếu tinh thể đường to thì

đường sẽ còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.

Đường sẽ tạo cho bánh vị ngọt, màu và mùi từ phản ứng Maillard và caramen

hoá.

Lượng đường ảnh hưởng tới tính chất lý học cả bột nhào, làm cho bột trở nên

mềm, nhớt, giảm sự trương nở protid.

Trong sản xuất bánh qui, đường có vai trò

o Tạo cấu trúc

o Tạo màu sắc

o Tạo mùi vị

o Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào)

o Cạnh tranh nước với bột làm mạng gel bột nhào kém phát triển

o Làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo dài

thời gian nướng bánh.

o Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

1.2.4 Trứng:

Hiện nay có hai dạng sản phẩm trứng được dùng trong sản xuất bánh là trứng

tươi và bột trứng.

Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tạo tính chất cảm quan,

tạo độ nở xốp của bánh ( khả năng tạo bọt) và làm mềm hệ nhũ tương.

Thành phần:

% Water Protein Fat CHO

Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2

White 58 88.0 10.1 0.2 0.8

Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0

Khả năng tạo bọt của trứng góp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc bánh: Trong

trứng có globulin có khả năng hình thành bọt và ovomucin có khả năng ổn định bọt

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng:

Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn

o Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm

– trong quá trình đánh trứng không khí được đưa vào trong làm

tăng số lượng bọt và những bọt khí to bị phá vỡ làm kích thước bọt

mịn, nhưng khi đánh trứng quá lâu nhiệt độ tăng làm cho protein

trong trứng biến tính bọt bị phá vỡ.

o Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất

o Nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh

Đặc tính của từng loại trứng

o Tỷ lệ lòng trắng – lòng trắng trứng có chứa albumin có khả năng

tạo bọt giúp bánh nở xốp.

o Chế độ bảo quản – trứng tươi có khả năng tạo bọt tốt.

pH: acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình

thành bọt

Nước : gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt

Chất béo : giảm thể tích bọt

Muối : giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn

Lòng đỏ : giảm thể tích bọt

Phụ gia : các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh

trộn và tăng thể tích bọt

Đường

o làm chậm sự hình thành bọt

o tạo ra bọt ổn định

Ngoài ra lòng đỏ (vitamin, khoáng chất ) góp phần tạo cấu trúc bột nhào bền do

leucithin là chất làm bền hệ nhũ tương.

1.2.5 Margarine :

Chất béo được thêm vào bánh để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ

hương thơm bền vững.

Ngoài ra, chất béo còn làm bột nhào thêm dẻo và xốp bánh. Tăng lượng chất béo

thì bột nhào sẽ tơi, giảm lượng chất béo thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.

Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi

trơn các hạt bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp.

Magarine là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu thực vật đã được hydro hóa và

nước, có bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.

Nhiệt độ nóng chảy cao, khoảng 40 – 42oC

Dạng rắn, có màu vàng nhạt, bề mặt bóng, trơn láng

Có tính dẻo, kha năng tan chảy tốt

Có tính ổn định cao

Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxi hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.

Ngoài ra trong magarine còn có bổ sung chất nhũ hóa hoạt động bề mặt giúp bề

mặt bánh láng.

1.2.6 Bột nở

Bột nở là các chất có khả năng phân hủy sinh ra khí trong quá trình nướng.

Vai trò của bột nở: được sử dụng cho các lọai bánh không sử dụng men như

bánh bông lan, bánh bao, bánh snack, biscuit…nhằm tạo thêm độ nở, xốp cho bánh.

Các loại bột nở:

- NaHCO3 (hay Baking soda, thuốc tiêu mặn, thuốc muối)

- Mauri (Baking powder): thành phần gồm có baking soda, muối acid, chất nền (tinh

bột hoặc bột mì)

- Kim Nga

- Alsa: Thành phần gồm có baking soda, sodium acid pyrophotphate

Cơ chế tác dụng:

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

2NaHCO3 2NaX + 2CO2 + H2O

Liều lượng sử dụng

Tùy theo độ nở xốp mong muốn của bánh mà điều chỉnh liều luợng, thông thường

hàm luợng sử dụng là từ 3-5%

1.2.7 Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là hợp chất mà trong phân tử có một đầu ưa nước và một đầu kị

nước, là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì sự ổn

định cấu trúc của hệ nhũ tương. Chất nhũ hóa đa số là ester của các acid béo và rượu

Các loại chất nhũ hóa

800C

+HX

- Lexithin: dạng lỏng quánh, màu vàng nâu không tan trong nước.

- Mono-glyceride: dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu

Vai trò của chất nhũ hóa trong sản xuất bánh: giúp phân tán tốt các thành phần

chất béo trong bột nhào, giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn,

giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ khí trong quá trình chế biến, làm bền hệ

nhũ tương trong khối bột nhào, tạo bề mặt láng, mướt, bóng chó bánh, giúp quá trình

tạo hình dễ dàng.

Cơ chế tác dụng:

Chất nhũ hóa, cũng như các chất hoạt động bề mặt nối chung, trong phân

tử có nhóm háo nước (hydropheli) và nhóm kị nước (ưa béo- hydrophobe). Bản chất

của quá trình nhũ hóa là giảm sức căng bề mặt biên giới giữa 2 pha,kết quả là làm cho

các pha phân tán ổn định trong pha liên tục, làm cầu nối liên kết giữa pha phân tán và

pha liên tục.

Liều lượng sử dụng

Đối với Lexithin: 0,5-2% chất béo

Mono –Glycerid: 0,5-1% chất béo

2. Quy trình tiến hành

2.1 Quy trình:

Nguyên liệu:

Margarine: 40 g

Bột mì số 8: 140 g

Bơ đậu phộng: 50 g

Đường xay: 105 g

Trứng: 1 quả

Bột nở Alsa: 5g

2.2 Giải thích quy trình:

2.2.1 Đánh trộn bơ, margarine:

Nhằm phối trộn hỗn hợp bơ đậu phộng và margarine thành thể đồng nhất, tạo

điều kiện cho các nguyên liệu này dễ hòa trộn cùng trứng trong quá trình đánh kem.

2.2.2 Đánh kem:

Bơ đậu phộng, margarine

Đánh trộn

Đánh kem(mạnh, 3–4 phút)

Đường

TrứngĐánh nổi(mạnh, 5–7 phút)

Nhào bột(yếu, 1-2 phút) Bột

mì

Ủ

Tạo hình

Nướng

Sản phẩm

Quá trình đánh kem bao gồm việc đánh nổi trứng để tạo hệ bọt với thể tích tối

đa, sau đó phối trộn cùng đường và hỗn hợp bơ – margarine.

Mục đích: nhằm tạo ra hỗn hợp kem đồng nhất, sử dụng lực cơ học để tạo ra hệ

bọt. Trong quá trình đánh kem ta sử dụng tác động cơ học làm cho các chất rắn hòa tan

ra, không khí chui vào giữa các lớp kem tạo thành hệ bọt. Quá trình tạo bọt chịu ảnh

hưởng của các yếu tố:

Đường:

Khi cho vào quá trình đánh kem, đường hút nước để hòa tan thành dung dịch

đường có độ nhớt cao làm tăng độ nhớt của bột nhào, giảm mức độ hòa tan của các

chất rắn khác, giảm mức độ giãn nở của bọt nhưng làm tăng độ bền bọt. Để tăng mức

độ hòa tan của đường ta phải sử dụng đường ở dạng xay nhuyễn.

Muối:

Trong margarine chứa một lượng muối nhỏ, khi cho vào quá trình đánh kem muối

làm giảm đi độ nhớt của bột nhào và làm giảm độ bền của bọt.

Chất béo:

Chất béo ảnh hưởng đến sức căng bề mặt của bọt, làm bọt khó hình thành và giảm

độ bền bọt. Do đó khi đánh kem ta hạn chế tối đa sự xuất hiện của chất béo trên các

thiết bị chứa và dụng cụ đánh trộn.

Quá trình đánh trứng được tiến hành trong các dụng cụ sạch không chứa chất béo,

khi đã có sự hình thành bọt làm tăng thể tích kem đến mức tối đa, ta cho đường xay

vào nhằm làm tăng độ bền bọt. Hỗn hợp bơ và margarine chỉ được cho vào khi bọt đã

hình thành và có độ bền nhất định, do thành phần của chúng có tỉ lệ chất béo cao sẽ

ảnh hưởng đến việc hình thành bọt ở giai đoạn đầu.

Cường độ đánh trộn:

Cường độ đánh trộn càng cao sự gia tăng không khí vào khối kem càng tốt làm

tăng khả năng tạo bọt và khả năng khuếch tán bọt.

Thời gian đánh trộn:

Nếu thời gian đánh trộn không đủ, khối kem sẽ không đồng nhất về mặt cấu trúc.

Ngược lại, nếu thời gian đánh trộn quá dài, khi bọt đã hình thành việc đánh trộn kéo

dài sẽ sinh nhiệt gây biến tính protein làm phá vỡ bọt, tạo lực cơ học phá vỡ bọt, ảnh

hưởng đến sự đông tụ của protein trên bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt dẫn đến giảm

độ bền của bọt.

Quá trình hình thành bọt theo thời gian đánh trộn sẽ tăng dần đến cực đại (thông

thường tại t = 7 phút), sau đó sẽ giảm xuống nếu tiếp đánh trộn.

2.2.3 Nhào bột:

2.2.3.1 Mục đích: phối trộn bột với hỗn hợp kem, khi nhào trộn bột sẽ hút nước trương

nở tạo khung gluten. Khả năng hút nước của bột phụ thuộc vào các yếu tố:

Nhiệt độ môi trường

Nhiệt độ môi trường càng cao khả năng hút nước của bột càng nhanh và ngược lại.

Cỡ hạt bột

Cỡ hạt bột càng nhỏ, diện tích bề mặt lớn sẽ tạo điều kiện cho quá trình hút nước,

nếu bột ở dạng thô khả năng hút nước sẽ kém.

Độ ẩm của bột

Độ ẩm của bột thấp khả năng hút nước của bột cao, ngược lại bột có độ ẩm cao khả

năng hút nước kém. Thông thường độ ẩm của bột mì không được vượt quá 14 %.

Hàm lượng và chất lượng gluten:

Trong quá trình nhào bột xảy ra sự hút nước của gluten và tinh bột. Tuy nhiên

gluten có khả năng hút nước mạnh mẽ, có thể hút nước 200 % so với khối lượng ban

đầu (đối với tinh bột là 30 %). Hàm lượng và chất lượng gluten càng cao khả năng hút

nước của bột sẽ càng cao và ngược lại.

Hàm lượng đường và chất béo:

Trong quá trình nhào bột đường sẽ cạnh tranh nước với bột, hạn chế khả năng hút

nước của bột, hàm lượng đường cao sẽ hạn chế sự phát triển của khung gluten. Trong

khi đó chất béo lại có tác dụng tạo màng bao xung quanh các hạt bột, hạn chế sự tiếp

xúc của chúng với nước làm bột không hút đủ nước. Bánh biscuit bơ đậu phộng là sản

phẩm có hàm lượng đường và chất béo cao nên sự phát triển của khung gluten bị hạn

chế một phần.

Nhiệt độ nhào trộn:

Nhiệt độ nhào trộn thích hợp nhất cho sự phát triển của khung gluten là 400C, tuy

nhiên ở nhiệt độ này quá trình nhào trộn sẽ sinh nhiệt làm biến tính protein, do đó quá

trình nhào trộn thường thực hiện ở nhiệt độ thường (370C).

2.2.3.2 Các biến đổi trong quá trình nhào bột:

Biến đổi hóa lý:

Có sự hòa tan các chất rắn; sự hydrat hóa các protein của gluten tạo thành khung

mạng gluten; tinh bột hút nước, đường sacharose hòa tan làm tăng độ nhớt và kết dính

khối bột thành một khối gọi là bột nhào.

Quá trình tạo gel của protein: Sự sắp xếp lại cấu trúc phân tử protein, hình

thành các liên kết mới như liên kết hydro, liên kết disunfua, liên kết protein – protein,

liên kết protein – nước…Sự tạo gel bao gồm sự biến tính có trật tự các phân tử protein,

các phân tử này giãn mạch, sắp xếp lại cấu trúc để tương tác có trật tự với các phân tử

khác. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel:

Số lượng và chất lượng gluten

Lượng nước trong bột nhào

Cường độ, nhiệt độ, thời gian nhào: Cường độ nhào mạnh, nhiệt độ nhào cao

thời gian nhào cần rút ngắn.

Sự có mặt chất khử, chất oxy hóa, muối, đường, chất béo: Các chất oxy hóa

làm tăng liên kết S – S nên tăng khả năng tạo gel, các chất khử thì ngược lại

pH bột nhào và ion Ca2+: pH bột nhào ảnh hưởng đến sự co/giãn mạch của

protein.

Biến đổi vật lý:

Thể tích khối nguyên liệu giảm đi, khối lượng riêng của bột nhào tăng lên.

Biến đổi cảm quan:

Sự hòa trộn mùi vị của các nguyên liệu (bột mì, trứng, đường, bơ, magarine) thành

một mùi vị đồng nhất.

Biến đổi hóa học:

Phá vỡ những liên kết bậc cao của protein, hình thành liên kết mới tạo thành mạng

gel với nút mạng là những phân tử protein, bên trong là những phân tử ưa nước.

Biến đổi hóa sinh:

Có sự hoạt động của enzyme protease: phân hủy protein làm giảm độ mạnh của

khung gluten, enzyme amylase và lipase trong thành phần bột mì.

2.2.4 Ủ

Do bánh biscuit bơ đậu phộng có độ ẩm khá thấp và thời gian nhào trộn ngắn,

bột chưa hút đủ nước để trương nở trong giai đoạn nhào, các thành phần chưa hòa trộn

vào nhau hoàn toàn nên cần thiết sử dụng quá trình ủ để tạo điều kiện cho bột hút nước

trương nở tạo khung gluten, các thành phần hòa tan tạo khối bột nhào đồng nhất.

Sau khi ủ thể tích bột không đổi nhưng ẩm bột sau khi ủ giảm do có sự hút nước

trương nở, ẩm tự do trong khối bột chuyển thành ẩm liên kết.

Nhiệt độ ủ của khối bột từ 5 – 100C nhằm góp phần tạo điều kiện cho quá trình

tạo hình bột.

2.2.5 Tạo hình:

Đối với bánh biscuit bơ đậu phộng, phương pháp tạo hình phụ thuộc vào độ ẩm

bột nhào. Do bột nhào của bánh là loại bột nhào nửa cứng nên có thể áp dụng phương

pháp tạo hình cán cắt hoặc sử dụng thiết bị ép đùn biscuit press. Mỗi cách tạo hình có

ưu điểm và nhược điểm:

Phương pháp cán cắt: bột nhào có độ ẩm thấp (20 – 21%) , có thể điều chỉnh

kích thước bề dày của bánh theo yêu cầu, sau khi cán tạo hình bằng khuôn. Bề dày

bánh không đồng nhất, thời gian tạo hình lâu.

Phương pháp ép đùn: bột nhào có độ ẩm cao hơn (24 – 25%), tạo hình với nhiều

hình dạng khác nhau, thời gian tạo hình nhanh, sản phẩm tương đối đồng nhất. Bánh

có kích thước lớn làm tăng thời gian nướng, khó thay đổi kích thước bánh theo yêu

cầu.

2.2.6 Nướng bánh

Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quy trình sản xuất bánh. Trong quá trình

nướng bánh xảy ra sự thay đổi về hoá lí trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến

chất lượng của bánh.

Nhiệt độ nướng bánh thay đổi từ 150 – 1700 C (lửa trên và dưới), thời gian

nướng dao động từ 15 – 30 phút tùy kích thước bánh

Trong quá trình nướng thì có sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm, thay đổi lí học, thể

tích, màu sắc, hoá học.

Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào

Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đồi không

giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của

bánh.

Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (300 C) thấp

hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (150 - 1700 C) và do độ ẩm không khí trong

buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt

tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc

hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp

vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 130 - 140 0C và có sự hình thành lớp

vỏ ngoài. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí

trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường khộng khí trong buồng nướng càng lớn và

nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở

lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển

vào phía trong ruột bánh.

Nguyên nhân ẩm di chuyển theo sự truyền nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi

có nhiệt độ thấp (từ lớp ngoài vào trung tâm ruột bánh).

Ẩm di chuyển từ nơi có ẩm cao đến nơi có ẩm thấp (từ lớp bên dưới vỏ ra đến

lớp vỏ bên ngoài và thoát ra môi trường).

Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột

bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay

hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển

vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 -

2,5%, độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian.

Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ

đó đủ làm chín bánh

Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh

Ở giai đoạn đầu xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid

có trong bột nhào. Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym β–amylase là 62-

640C và của enzym α –amylase 71-750C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động

của các hệ men bị ngưng. Khi nhiệt độ đạt 82-840C thì hoạt động của β -amylase bị

ngưng và ở 97-980C hoạt động của α -amylase bị ngưng.

Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình

thủy phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng

kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.

Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường

khử trong bột nhào, các chất béo, nhiệt độ nướng.

Các quá trình xảy ra trong bột nhào khi nướng

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ

hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh

chín và ăn được.

Ở 400C hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt

tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải phóng

các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch còn

amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hồ hoá hoàn toàn lượng nước nhiều gấp 2- 3

lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ

được hồ hoá cục bộ. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết

thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970C. Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước

tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước tự do trong

bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym

amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và

ruột bánh sẽ trở nên dính.

Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protid

sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất

tính đàn hồi. Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình

dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung

gluten.

Sự thay đổi khối lượng bột nhào

Bánh biscuit sau khi nướng có sự giảm ẩm dẫn đến hao hụt về khối lượng, độ

ẩm của sản phẩm dao động trong khoảng từ 2 – 5 %

3. Khảo sát quy trình – công thức tối ưu

3.1 Các nội dung thực hiện

Buổi thứ nhất:

Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu

Buổi thứ hai:

Khảo sát chất lượng bột mì

Phân tích độ ẩm bột nhào Lựa chọn phương pháp tạo hình tối ưu

Lựa chọn loại bột mì tối ưu

Lựa chọn tỉ lệ magarine và bơ đậu phộng tối ưu

Buổi thứ ba:

Khảo sát tiến hành lựa chọn lượng bột nở phù hợp

Tiến hành khảo sát lượng chất nhũ hoá phù hợp

Buổi thứ tư:

Tiến hành khảo sát chọn loại bột nở phù hợp

Tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng tối ưu

Buổi thứ năm:

Tổng hợp các số liệu khảo sát trên đề ra quy trình tối ưu

Tiến hành làm bánh theo quy trình tối ưu và cảm quan

3.2 Kết quả quá trình khảo sát – bàn luận:

3.2.1 Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu. Nhận xét cảm quan sản

phẩm

- Nguyên liệu:

Margarine: 40 g

Bột mì số 8: 140 g

Bơ đậu phộng: 50 g

Đường xay: 105 g

Trứng: 1 quả

Bột nở Alsa: 5g

- Chế độ nướng:

+ t0 trên = 1700C , t0 dưới = 1700C

+ Thời gian nướng: 27 phút

- Cảm quan sản phẩm: bánh nâu đen, có mùi khét, cấu trúc sản phẩm rời rạc, khô cứng,

vị đắng Bánh bị khét.

- Giải thích:

Chế độ nướng không phù hợp, trong quá trình nướng không xác định thời gian

chín thích hợp của sản phẩm dẫn đến kéo dài thời gian nướng hơn mức cần thiết làm

bánh khét.

Tiến hành làm lại sản phẩm sau khi điều chỉnh chế độ nướng với các thông số:

+ t0 trên = 1700C

+ t0 dưới = 1700C

+ Thời gian nướng: 20 phút

- Cảm quan sản phẩm:

Bánh có màu vàng nâu, mùi bơ đậu phộng đặc trưng, bề mặt khô, lỗ khí không

đều, cấu trúc giòn, cứng, …

3.2.2. a)Xác định độ ẩm bột mì:

Độ ẩm bột mì được xác định bằng máy sấy hồng ngoại:

- Bột mì số 8 : 11.22%

- Bột mì số 11: 12.27%

Nhận xét:

Tiêu chuẩn bột mì sử dụng trong thực phẩm < 14% (TC867/1998/QĐ-BYT)

Các kết quả thu được về độ ẩm của bột số 8 và 11 đều nằm trong tiêu chuẩn cho phép,

ta có thể xem kết quả về độ ẩm thu được là hợp lý và hai loại bột mì này đều thích hợp

để làm bánh.

b) Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì:

Cân 25 g bột hòa với 15 ml nước, trộn đều và ủ trong 20 phút, sau đó đem rửa

dưới vòi nước đến khi sạch hết tinh bột. Kiểm tra tinh bột còn sót lại bằng dung dịch

Iod. Sau đó ép kiệt nước trong gluten rồi đem cân.

* Hàm lượng gluten ướt:

Bột mì số 8: m1 = 7.4 g; m2 = 7.6 g

mtb = 7.5 g

X =

Bột mì số 11: m1 = 9.2 g; m2 = 9 g

mtb = 9.1 g

X =

* Hàm lượng gluten khô:

Bột mì số 8: mtb = 3.58 g

X =

Bột mì số 11: mtb = 5 g

X =

* Độ căng đứt:

Cân 4g gluten ngâm trong nước 15 phút, dùng tay kéo khối gluten trên thước kẻ cho

đến khi đứt, thời gian kéo 10s. Tính chiều dài từ lúc đứt.

Bột số 8:

l1 = 20 cm

l2 = 21 cm

ltb = 20.5 cm

độ căng đứt tốt

Bột số 11:

l1 = 17 cm

l2 = 19 cm

ltb = 18 cm

Độ căng đứt trung bình

* Độ đàn hồi:

Kéo mỗi khối gluten dài 2cm rồi buông ra. Quan sát sự phục hồi chiều dài và hình

dạng ban đầu.

* Khả năng hút nước của gluten:

Bột mì số 8:

X =

Bột mì số 11:

X =

Chỉ tiêu Bột số 8 Bột số 11

Gluten ướt 30 % 36.4 %

Gluten khô 14.32 % 20 %

Độ căng đứt Tốt Trung bình

Độ đàn hồi Trung bình Trung bình

Khả năng hút nước của

gluten109. 5 % 82 %

Nhận xét:

Hàm lượng gluten ướt của bột mì thường dao động trong khoảng 15 – 55 %, đối

với bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit hàm lượng gluten ướt thường từ 27 – 30

%, kết quả hàm lượng gluten đo được gần với giá trị tham chiếu, vì vậy kết quả thu

được có thể chấp nhận.

Hàm lượng gluten khô của hai loại bột số 8 và 11 đều lớn hơn 8 %, phù hợp với

chỉ tiêu hóa lý của bột mì tiêu chuẩn (TC867/1998/QĐ-BYT)

Bột số 8 có độ căng đứt tốt, độ đàn hồi trung bình chất lượng gluten tốt

Bột số 11 có độ căng đứt và độ đàn hồi trung bình chất lượng gluten trung

bình

Độ căng đứt và độ đàn hồi là hai chỉ tiêu do chất lượng gluten quyết định, do đó

ta thấy bột số 8 có độ căng đứt tốt hơn bột số 11.

Khả năng hút nước của gluten phụ thuộc vào hàm lượng gluten, ở nhiệt độ

thường gluten có khả năng hút nước tối đa 200 %, tuy nhiên khả năng hút nước của bột

số 11 (82 %) thấp hơn so với bột số 8 (109.5 %) kết quả không hợp lý, có thể giải

thích do: quá trình sấy không hoàn toàn, quá trình hút ẩm của gluten khô sau khi sấy

làm sai lệch kết quả đo được, sai số do dụng cụ đo, hao hụt mẫu do còn sót lại trong

chén sau khi sấy.

3.2.3.a) Phân tích độ ẩm bột nhào:

Khối lượng bột nhào đem sấy: 13.8 g

Khối lượng bột nhào sau khi sấy: 12.82 g

Độ ẩm bột nhào: = 7.1 %

Nhận xét:

Bánh biscuit được tạo hình theo hai phương pháp: cán cắt và ép đùn. Độ ẩm bột

nhào tạo hình theo phương pháp cán cắt là 20-21%, theo phương pháp ép đùn là 24-

25%. Tuy nhiên độ ẩm bột nhào đo được là 7,1% không phù hợp cho các phương pháp

tạo hình trên. Tuy nhiên trong quá trình tiến hành, ta vẫn có thể tạo hình được, thao tác

dễ dàng hơn khi ép đùn kết quả không phù hợp có thể do các nguyên nhân sau: quá

trình sấy không hoàn toàn, khối bột sau sấy bị hút ẩm, sai số do dụng cụ đo dẫn đến kết

quả không đáng tin cậy.

b) Đo kích thước bánh sống, liên hệ với phương pháp tạo hình:

Theo phương pháp tạo hình ép đùn: chiều cao 0,4-0,5 cm

Theo phương pháp tạo hình cán cắt: chiều cao 0,1-0,25 cmPhương pháp Cán cắt Ép đùn

Chiều cao bánh sống 0,1-0,25 cm 0,4-0,5 cm

Nhận xét cách thức tạo

hình

Bột nhào dính ướt khó

cán, khó tách rời từng

miếng bột đã cắt, bề dày

không đồng nhất do lực

cán không đều

Do có thiết bị tạo hình,

tương đối dễ thực hiện,

thao tác nhanh, kích

thước bánh đồng đều, có

nhiều kiểu hình dạng cho

bánh

Cảm quan bánh sau

nướng

Bánh mỏng, giòn, bề mặt

bánh chín không đồng

đều, phần bánh có tiết

diện nhỏ hơn bị sẫm màu

Bánh dày, giòn, bề mặt

bánh không đẹp do thao

tác tạo hình không tốt,

bánh chín vàng đều

Do đó sự lựa chọn phương pháp tạo hình thích hợp cho bánh với quy mô

phòng thí nghiệm là phương pháp ép đùn.

3.2.4 Thay bột mì số 8 bằng bột mì số 11, với quy trình tiến hành như trên ta thấy

Tính chất cảm quan Bánh từ bột mì số 8 Bánh từ bột mì số 11

Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu

Bề mặt Láng Láng

Cấu trúc

Lỗ khí

Độ cứng

Độ giòn

Phân bố đều

Rất cứng

Giòn

Phân bố đều

Cứng

Giòn tan

Qua quá trình thử sản phẩm ta thấy bánh được làm từ bột mì số 11 được ưa

thích hơn về độ giòn tanta chọn bột số 11 cho quy trình tối ưu

Bánh được làm từ bột mì số 8 chai cứng có thể giải thích là do khung mạng

gluten yếu và vỏ bánh hình thành sớm, quá trình thoát khí nhanh làm cho khung gluten

bị sụp trong quá trình nướng

3.2.5 Thay đổi lượng magarine và bơ đậu phộng, ta tiến hành làm bánh theo quy trình

và thao tác đã nêu với loại bột mì tối ưu đã chọn ở nội dung trên ( bột số 11).

Lượng sử dụng (g)

Magarine 60 20 0

Bơ đậu phộng 30 70 90

Sản phẩm (5.1)Bánh màu sáng

hơn so với lượng ban

đầu, vị hơi mặn, hương

đậu phộng nhạt, cấu

trúc bánh giòn xốp, bề

mặt bánh láng

(5.2) Bánh màu

sẫm hơn mẫu ban

đầu, vị đậu phộng

đậm, lỗ khí to, bề

mặt không láng

(5.3)Màu tối, bánh

không nở, cứng,

không giòn, vị đậu

phộng đậm, bề mặt

bánh không láng,

lỗ khí to.

Do bánh biscuit bơ đậu phộng không cần vị mặn nhưng thơm hương đậu phộng

đặc trưng, cấu trúc giòn xốp và màu vàng nâu công thức ban đầu với hàm lượng bơ

đậu phộng là 50g, magarine là 40g là công thức tối ưu.

Màu sắc của bánh là do màu của bơ đậu phộng và màu của bột mì khi nướng

tạo thành. Khi ta sử dụng lượng magarine quá nhiều hoặc quá ít màu của bánh sẽ

không còn đặc trưng vàng nâu do sự kết hợp của bơ đậu phộng và magarine.

Cấu trúc bánh:

Khi ta sử dụng tỉ lệ magarine: bơ là 2:1 thì bánh giòn xốp do magarine có nhiệt

độ nóng chảy cao hơn bơ đậu phộng , ta phối trộn bơ đậu phộng và magarine sẽ giúp

bột nhào giữ được cấu trúc của gluten, hình dạng khi nướng.

Khi ta sử dụng lượng bơ đậu phộng nhiều hơn magarine hoặc không sử dụng

magarine thì bánh không xốp, bề mặt bánh nhiều lỗ khí do bơ đậu phộng có nhiệt độ

nóng chảy thấp , bánh khó tạo hình và khi nướng bánh chảy ra là mất tạo hình ban đầu,

khí thoát ra nhanh trong khi khung gluten chưa phát triển và vỡ ra ở bề làm cho bề mặt

bánh không láng mịn.

3.2.6 Khảo sát lượng bột nở

Lượng bột nở đuợc sử dụng trong quy trình là 5g tương ứng với 140g bột à tỉ lệ bột nở

là 3,5%Tỉ lệ bột nở khảo sát

2% 3% 3,5% 4% 5%

Sản phẩm 1 2 3 4 5

Cảm quan Bánh kém

nở

Bánh nở Bánh nở

tương đối

Bánh nở tốt Bánh nở

quá mức

Nhận xét:

Sản phẩm 1: lượng khí CO2 tạo thành, thoát ra do quá trình gia nhiệt chưa đủ

nhiều để đẩy khung mang gluten lên cao do đó thể tích bánh nhỏ hơn.

Sản phẩm 2,3,4 : độ nở của bánh tương đối hơn. Nhưng xét về mặt cảm quan,

sản phẩm 4 được đánh giá cao về mức độ ưa thích.

Sản phẩm 5: trong quá trình nướng, luợng khí CO2 tạo thành quá mức, đồng

thời thể tích khí cũng tăng trong quá trình gia nhiệt. Khi protein đã biến tính, khung

mạng gluten đuợc hình thành, lượng khí thoát ra được giữ lại, lượng khí này quá mức

sẽ khíên hình dạng bánh bị vặn vẹo hơn.

Tỉ lệ bột nở thích hợp là 4%

Khảo sát loại bột nở sử dụng và lượng bột nở, tiến hành làm bánh như quy trình

và thao tác đã nêu với hàm lượng margarine và bơ đậu phộng đã chọn ở nội dung trên.

Các loại bột nở khảo sát: Alsa, Baking power, Kim Nga, NaHCO3, Mauri.

Bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu sử

dụng

Alsa Baking

power

Kim Nga NaHCO3 Mauri

Tỉ lệ bột nở sử

dụng so với bột mì

5g/140g 2,5g/70g 2,5g/70g 2,5g/70g 2,5g/70g

Trứng 1 quả 1 quả 1 quả

Đường xay 105 g 105 g 105 g

Bơ đậu phộng 40 g 40 g 40 g

Magarine 50g 50g 50g

Sản phẩm 1 2 3 4 5

Lưu ý: Trứng sau khi đánh nổi, đánh tiếp cùng với đường, đánh sơ qua cùng với

margarine và bơ đậu phộng đã tán nhuyễn, cân khối lượng, chia làm 2 phần bằng nhau,

tiến hành đánh trộn tiếp lượng đã chia đôi cùng với bột nở và bột mì đã trộn khô theo tỉ

lệ 2,5/70

Bánh được tạo hình cùng một kiểu, trên cùng một khay và chế độ nướng như nhau

Nhận xét cảm quan

Tính chất

cảm quan

Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5

Hình dáng Chiều dày

bánh

khoảng từ

0,8-1 cm

Tương tự

như sản

phẩm 1

Chiều dày

bánh thấp

hơn (hơi

xẹp) nhưng

to bản hơn.

Tương tự

như sản

phẩm 3

Tương tự

như sản

phẩm 1

Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu

Bề mặt bánh

Cấu trúc

Lỗ

khí

Độ

giòn

Độ

cứng

Độ nở

Tương đối

đều

Giòn tan

Cứng

Nở đều

Tương đối

đều

Giòn tan

Cứng

Nở đều

Tương đối

đều

Giòn

Cứng

Nở quá mức

Tương đối

đều

Giòn

Cứng hơn

Nở quá mức

Tương đối

đều

Giòn tan

Cứng

Nở đều

Mùi Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng Lạ,hơi

nồng, gây

khó chịu

Đặc trưng

Vị Ngọt Ngọt Ngọt, hậu vị

đắng nhẹ

Ngọt Ngọt

Nhận xét:

Với cùng một lượng bột nở như nhau, bột nở NaHCO3 và Kim Nga gây ảnh hưởng

không tốt đến mặt cảm quan sản phẩm. Ba loại bột nở Alsa, Baking powder và Mauri

có tác động tích cực đến mặt cảm quan sản phẩm do đó ta có thể chọn 1 trong ba loại

bột nở đã khảo sát trên để tiến hành cho các nội dung tiếp theo.

Thực chất Baking powder và Mauri là một bởi vì chúng có cùng thành phần, chỉ

khác nhau cách gọi tên.

3.2.7 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa đến cấu trúc bánh.

* Tìm hiểu về chất nhũ hóa – công dụng:

Chất nhũ hóa: là các chất hoạt động bề mặt tạo hệ đồng nhất trong thực phẩm.

Trong tự nhiên chúng có mặt rất rộng rãi, điển hình là lecithin có trong trứng và đậu

nành. Các chất nhũ hóa tổng hợp được dụng phổ biến trong sản xuất bánh là loại mono

– diglyceride thu được từ quá trình este hóa dầu mỡ.

- Tính chất và cơ chế:

Chất nhũ hóa, cũng như các chất hoạt động bề mặt nối chung, trong phân tử có

nhóm háo nước (hydropheli) và nhóm kị nước (ưa béo- hydrophobe). Bản chất của quá

trình nhũ hóa là giảm sức căng bề mặt biên giới giữa 2 pha,kết quả là làm cho các pha

phân tán ổn định trong pha liên tục, làm cầu nối liên kết giữa pha phân tán và pha liên

tục.

* Chất nhũ hóa sử dụng: Lecithine và Habo ( SE 100)

- Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và

hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời nó là chất chống oxi hóa và trì hoãn quá

trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi.

+ Giới hạn sử dụng trong bánh nướng: 0.5 – 2% chất béo

+ ADI: chưa xác định.

- Habo ( SE 100): dạng bột, màu trắng, được sử dụng làm chất nhũ hóa trong công

nghệ sản xuất bánh kẹo.

- Tiến hành thí nghiệm khảo sát chất nhũ hóa theo lượng 0.5%, 1%, 2% so với lượng

bột mì chọn ra tỉ lệ chất nhũ hóa tối ưu.

Lượng sử dụng Chất nhũ hóa

Chỉ tiêu cảm quan

0.5 % 1 % 2 %

Cách tạo hình Dễ tạo hình, khối bột nhào mềm, đồng nhất

Bề mặt bánh sau khi nướng Không có sự khác biệt lớn so với

khi không sử dụng chất nhũ hóa –

do trong thành phần trứng và

magarin cũng có chất nhũ hóa

Láng mịn

Sáng, bóng

Cấu trúc bánh sau khi nướng Lỗ khí nhỏ, phân bố đều, bánh giòn, xốp

Để cải thiện bề mặt của bánh biscuit bơ đậu phộng ta chọn chất nhũ hóa theo tỉ lệ

2% so với lượng bột mì sử dụng

3.2.8 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng với các thông số tối ưu đã tìm được:

Ta tiến hành khảo sát ở ba mức nhiệt độ nướng và có được ba khoảng thời gian

Mức 1 Mức 2 Mức 3

Lửa trên Lửa dưới Lửa trên Lửa dưới Lửa trên Lửa dưới

Nhiệt độ ( oC ) 170 170 160 160 150 160

Thời gian ( phút ) 20 25 25

Ta thấy sản phẩm bánh được nướng ở mức 1, mức 2 có màu nâu sẫm, hương

đậu phộng đặc trưng, màu của đáy bánh đậm hơn màu trên bề mặt bánh.

Với nhiệt độ nướng ở mức 3 thì ta thấy bề mặt bánh sáng, đáy bánh không quá

sẫm màu, hương đậu phộng đặc trưng của bánh.

Bánh được nướng ở cả ba mức nhiệt độ đều có cấu trúc giòn xốp yếu tố để

chọn nhiệt độ nướng tối ưu sẽ phụ thuộc vào màu sắc của bánh.

nhiệt độ nướng tối ưu là lửa trên 150oC, lửa dưới 160oC và thời gian nướng là 25

phút. Ta thấy thời gian nướng dài có thể giải thích là do tạo hình bánh dày, làm quá

trình thoát ẩm diễn ra lâu.

3.2.9 Công thức tối ưu:

Nướng(lửa trên 1500C, lửa dưới 1600C,

thời gian nướng 25 phút)

Sản phẩm

Trứng1 quả

Đánh trộn2-4 phút (tốc độ chậm)

Ủ30phút, <100C

Đánh trộn2-4 phút (tốc độ tối đa)

Đánh nổi5-7 phút (tốc độ tối đa)

Tạo hình

Đườngm = 100g

40g Bơ + 50g magarine đánh nhuyễn

140g Bột mì5,6g Bột nở

Chất nhũ hoá2,8g

3.2.10 a) Nhận xét cảm quan sản phẩm:

Bánh có bề mặt láng, lỗ khí nhỏ và đều, màu vàng sáng, mùi thơm của bơ đậu

phộng, cấu trúc cứng giòn, xốp, độ nở tốt.

b)

Độ ẩm bột nhào:

m cân = 6.4

m sau sấy = 4.8

Độ ẩm bột: = 21.81 %

Nhận xét:

Độ ẩm bột nhào nằm trong khoảng độ ẩm thích hợp cho việc tạo hình bằng phương

pháp ép đùn.

Độ ẩm sản phẩm:

m cân = 6.2

m sau sấy = 6

Độ ẩm bánh: = 3.23 %

Nhận xét:

Độ ẩm bánh biscuit nằm trong khoảng 2 – 5%, độ ẩm sản phẩm làm theo công thức tối

ưu là 3.23% kết quả này hợp lý

c) Tính cân bằng vật chất:

Lượng nguyên liệu sử dụng cho 1 mẻ là:

Margarine: 50 g

Bột mì số 11: 140 g

Bơ đậu phộng: 40 g

Đường xay: 100 g

Trứng: 1 quả = 34 g

Bột nở baking powder: 5.6 g

Chất nhũ hóa: 2.8 g

Tổng lượng nguyên liệu sử dụng là:

50 + 140 + 40 + 100 + 34 + 5.6 + 2.8 = 372.4 g

Coi lượng hao hụt trong quá trình nhào trộn là 1 %, lượng bột nhào sau khi trộn

là: 372.4 * (100 – 1) / 100 = 368.68 g

Độ ẩm bột nhào là 21.81%, độ ẩm sản phẩm là 3.23 %.

Khối lượng sản phẩm thu được:

= 298 g

Vậy 1 mẻ nguyên liệu với khối lượng 372.4 g sẽ cho 298 g sản phẩm.

d) Tính giá thành nguyên liệu:

Lượng nguyên liệu cần cho 1 kg sản phẩm là:

Margarine: 50 * 1000/298 = 167.8 g

Bột mì số 11: 140 * 1000/298 = 469.8 g

Bơ đậu phộng: 40 * 1000/298 = 134.2 g

Đường xay: 100 *1000/298 = 335.6g

Trứng: 1 quả *1000/298 = 3.36 cần 4 quả

Bột nở baking powder: 5.6 * 1000/298 = 18.8 g

Chất nhũ hóa: 2.8 *1000/298 = 9.4 g

Giá mỗi loại nguyên liệu:

Margarine: 11000 đ/200 g 167.8 g giá 9229 đ

Bột mì số 11: 15000đ/kg 469.8 g giá 7047 đ

Bơ đậu phộng: 17000đ/ 230 g 134.2 g giá 9919 đ

Đường xay: 22000đ/kg 335.6 g giá 7383 đ

Trứng: 3000đ/quả 4 quả trứng giá 12000 đ

Bột nở 3000đ/10g 18.8 g giá 5640 đ

Chất nhũ hóa: 3000đ/10g 9.4 g giá 2820 đ

Giá thành nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm là:

9229 + 7047 + 9919 + 7383 + 12000 + 5640 + 2820 = 54500 đ