bao cao tn cn3

Báo cáo thí nghiệm công ngh

1

TRƯỜNG

KHOA CÔNG NGH

GVHD: TS. Nguy

SVTH:

Lâm Nguy

Hà Minh Chánh

Lê Thành

Lê Th

Nguy

BÁO CÁO THÍ NGHINGH

Công ngh

m công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguy

NG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PH

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

SVTH:

Lâm Nguyễn Duy Anh 09116001

Hà Minh Chánh 09116004

Lê Thành Đạt 09116010

Lê Thị Thanh Thúy 09116061

Nguyễn Thanh Tuấn 09116067

TP HCM, tháng 10/2012

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3

Công nghệ chế biến thủy s

m 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

T TP.HCM

C PHẨM

M CÔNG M 3

y sản

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

2

BÀI 1: SURIMI

1. NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất surimi bao gồm:

Stt Tên nguyên liệu Số lượng

1 Cá điêu hồng

2 Sorbitol 4%

3 Gelatin 0,2%

4 Tinh bột năng 0,4%

5 Polyphosphate 0,3%

6 Nước 60 ml

7 Acid acetic 12%


3

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ công nghệ

Cá diêu hồng

Rửa

Tách thịt cá

Xay

Rửa acid acetic

Rửa, làm ráo

Phối trộn phụ gia

Nghiền, giã

Định hình

Cấp đông

Bảo quản

Surimi


4

2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Xử lý

Mục đích: làm sạch, loại bỏ cơ quan nội tạng, vảy, đuôi…

Thực hiện:

• Giết cá, cắt mang, móc ruột, cắt bỏ vây, đánh vảy, rửa.

• Khối lượng tạp chất khoảng 32%.

• Khối lượng nguyên liệu ban đầu còn lại 1,7 kg. 2.2.2. Rửa

Mục đích: làm sạch, loại bỏ các chất bẩn ( máu, xương nhỏ, vảy, nhớt)

Cách thực hiện:

• Rửa trong thao nước sạch 3 lần, tỉ lệ nước : cá = 2: 1.

• Thời gian rửa 10 phút, nhiệt độ nước 27,60C.

• Nếu thời gian rửa quá ngắn, lượng nước rửa không đủ sẽ làm cho các không được sạch theo yêu cầu. Tuy nhiên nếu rửa quá lâu dưới vòi nước mạnh sẽ làm cho cá sạch hơn nhưng mất nhiều chất dinh dưỡng hơn, mặt khác ẩm độ tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

2.2.3. Tách thịt cá

Mục đích: lấy phần thịt trắng fillet, loại bỏ cơ quan không cần thiết, tạo điều kiện cho quá trình xay và phối trộn.

Cách thực hiện: thực hiện thủ công

Thông số công nghệ: Thời gian fillet khoảng 20 phút, nhiệt độ phòng 270C.

2.2.4. Xay thô

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa acid acetic, phối trộn.

Các biến đổi:

• Các mạch protein bị cắt đứt thành các mạch ngắn hơn, nhiệt độ tăng khoảng 80C – 100C.

• Thực hiện trong máy xay thịt, thời gian khoảng 30s.


5

2.2.5. Rửa acid acetid

Mục đích:

Khử mùi tanh cho cá, là chất chống oxy hóa, tạo độ trắng cho sản phẩm sau này.


• Cá được rửa trong 4,2 lít acid acetid nồng độ 0,15% trong thời gian 5 phút ( tức tỉ lệ cá:nước rửa = 1:6).

• Rửa qua một lần, sau đó cá sẽ được rửa bằng nước sạch ( tỉ lệ nước: cá = 6:1) trong 5 phút, thông số của nước như ban đầu.

• Cuối cùng cá sẽ được làm ráo trên khay nhựa trong 10 phút sau đó vắt bằng vải.

• Khối lượng cá sau khi làm ráo thu được: 400 gram thịt cá bán thành phẩm. 2.2.6. Phối trộn phụ gia

Chuẩn bị phụ gia:

• Gelatin 0,8g (tức 0,2%) hòa tan vào nước.

• Sorbitol 16g (tức 0,4%) hòa tan vào nước.

• Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh bột mì.

Phối trộn:

• Trộn hỗn hợp khoảng 3 phút. Thời gian trộn càng dài thì quá trình phụ gia càng tốt, các phụ gia dạng bột hòa tan tốt hơn, tuy nhiên thời gian phối trộn quá dài thì các hợp chất, vitamin và protein mạch ngắn, các chất béo không


6

bão hòa dễ bị oxy hóa. Mặt khác thời gian trộn dài hỗn hợp sẽ bị nhão do nước bị tách ra.

2.2.7. Nghiền giã

Mục đích: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.


• Thực hiện nghiền trong máy xay thịt. Thời gian 1 phút / mẻ, nhiệt độ khối gel sau nghiền là 350C.

• Sau khi nghiền, cá được quết thủ công trong cối quết 15 phút. 2.2.8. Định hình

Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, ổn định cấu trúc, bảo quản sản phẩm chống va chạm cơ học và xâm nhập với vi sinh vật.

Các thực hiện: bao gói chân không

2.2.9. Cấp đông

Mục đích: bảo quản, ổn định cấu trúc, chuẩn bị cho chế biến.

Cách thực hiện: cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh 00C.

3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

� Màu sắc: màu trắng

� Mùi: không có mùi lạ, mùi cá đặc trưng.

� Cấu trúc: gel chưa đạt yêu cầu, còn nhiều xơ cá. Sản phẩm đạt độ mềm, dẻo tuy

nhiên không đồng nhất, chưa đạt độ bền theo yêu cầu.


7

BÀI 2: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

1. Tổng quan:

Lạp xưởng là một món ăn ngon của người Việt Nam có xuất sứ từ Trung hoa. Lạp xưởng

được làm từ thịt nạchoặc thịt mỡ xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để

chín bằng cách phơi khô hoặc sấy.

1.1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng gồm:

Stt Tên nguyên liệu Số lượng

1 Thịt nạc 750g

2 Mỡ 250g

3 Rượu mai quế lộ 30ml

4 Tiêu sọ 10g

5 Màu thực phẩm 0.5g/kg sản phẩm

6 Đường 36g

7 Muối 18g

8 Mỳ chính 9g

9 Vỏ nhồi

1.1.1 Thịt heo:

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng

lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…).

Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B1,B2, chất


8

béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ

con người.

Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực

phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và

máu.

Bảng 1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Loại thịt

Thành phần hóa học

(g/100g)

Khoáng

(mg/100g) Vitamin (mg/100g)

Nước Protei

n Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

Mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -

Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7

Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - -

Trong sản xuất lạp xưởngThịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm.

Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ

biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu.

Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái.

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn

trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).


9

2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

1.1.2 Mỡ heo:

Thành phần của mỡ heo

- Nước chiếm: 2-21%

- Protein: 0,5-7,2%

- Lipit: 70-97%

Hình 1: mỡ heo

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào

mỡ. Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ

trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô

mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có

các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các

triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc.

Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng

chảy càng thấp

Trong sản xuấtmỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo. Mỡ

có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị

về năng lượng.

1.1.3 Muối (NaCl)

Vai trò của muối trong chế biến


10

- Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng.

- Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi

màu.

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.

- NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển

của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ

cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%.

- Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

- Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ

protein không còn khả năng phân huỷ protein.

1.1.4 Tiêu

- Tên khoa hoc: Piper nigrum

- Họ: Piperaceae

- Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô.

Trong chế biếnkhi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự

hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá

trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

1.1.5 Đường

Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường.

Trong chế biến đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác.

- Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

- Tăng giá trị năng lượng.

- Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.

- Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm.

-


11

1.1.6 Ruột heo khô

Hình 2 : Vỏ lạp xưởng

Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo.

- Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng.

- Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và

làm khô.

- Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn

hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa.

Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm. Nó

mềm và có thể “ăn được”.

Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài

15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao.

Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh

nghiệm.

� Tính chất cảm quan

+ Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột cũ

vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử

dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được.

+ Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và

không bị hư hỏng.


12

+ Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có

mùi chua, không có mùi ôi thiu,…

1.1.7 Rượu:

Rượu mai quế lộ:

Được làm từ rượu gạo đem đi ướp hương băng cách ngâm vào

- Đinh hương

- Tiểu hồi

- Đại hồi

- Vỏ cam

- Quế

Sau thời gian khoảng 10 ngày là có thể sử dụng được

Công dụng của rượu là tạo mùi hương đặc trưng cho “ lạp xưởng mai quế lộ ”

1.1.8 Muối natri nitrat

Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm

phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm

ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit

nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt,

màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt,do vậy

muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để

bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…

Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm

ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ

huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp

thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong.

Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin

(do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản


13

ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ

gây ung thư.

Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích,

thịt chế biến)

2. Sơ đồ quy trình

Châm

Định hình

Nhồi

Xử lý

Rửa

Phối trộn

Ngâm nước nóng

Sấy

Xay thô

Cắt sơ bộ

Thịt, mỡ Gia vị, phụ gia Ruột heo

Đóng gói

Lạp xưởng khô

Hấp

Đóng gói

Lạp xưởng tươi


14

3. Giải thích quy trình

3.1 Rửa

� Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất bám vào thịt như : cát, đất, lông heo…

� Thực hiện: Đối với thịt ta rửa bằng nước thường, sau đó bằng nước muối 3%, và cuối cùng bằng nước thường. Nhiệt độ nước rửa 28ºC, pH = 7,28.

Đối với mỡ ta cần chú ý kỹ phần mỡ, vì phần đó bám rất nhiều chất bẩn mặt khác rất khó có thể cuốn trôi bằng nước. Sau khi loại bỏ cát đất ta cũng tiến hành rữa bằng nước muối như thịt heo.

3.2 Cắt sơ bộ

� Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt và khối mỡ tạo điều kiện thuận tiện cho máy xay thịt để hoạt động.

� Thực hiện: thủ công, dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu thịt, đồng thời loại bỏ những phần mỡ nhày trong thịt do đó khối lượng thịt bi hao hụt khoảng 6,7% phế thải. Do đó khối thịt sau quá trình này là 700g.

3.3 Xay thô

� Mục đích: nhằm làm nhỏ kích thước thịt mỡ theo yêu cầu sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình phối trộn.

� Thực hiện: thực hiện thủ công bằng cách cắt nhỏ bằng dao có thước 2 – 4 mm.

3.4 Phối trộn

� Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, thẩm điều gia vị, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

� Thực hiện: trộn tất cả các nguyên liệu thịt mỡ gai vị và các phụ gia đã được định lượng trước, thời gian phối trộn 5 phút. Sau khi phối trộn xong hỗn hợp sẽ được để yên trong vòng 30 phút trong nhiệt độ lạnh 10ºC.

3.5 Nhồi

� Mục đích: tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm, bảo quản sản phẩm chống sự xâm nhiễm của vi sinh vật.


15

� Thực hiện: nhồi thủ công, đặt ruột heo vào phểu nhồi, chú ý nhồi từ từ tránh nhiều khoảng không trong ruột nhồi, nhồi ruột thật chặt. Sau khi được nhồi vào vỏ, lạp xưởng sẽ được chia thành chia thành các đoạn nhỏ. Tuỳ theo sản phẩm mà có thể có kích thước khác nhau.

3.6 Chần

Sau khi nhồi xong lạp xưởng sẽ được chần nước nóng 90 – 100ºC trong 30s, nhằm ổn định cấu trúc trong ruột nhồi, và rửa sạch những phần hỗn hợp dính bên ngoài vỏ nhồi.

3.7 Châm

Tạo các lổ nhỏ trên thân lạp xưởng bằng kim châm, giúp khí thoát ra ngoài tránh rách vỏ trong quá trình sấy. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho mỡ thoát ra ngoài.

3.8 Hấp

� Mục đích: làm lạp xưởng tươi, làm chín sản phẩm

� Cách thực hiện: hấp trong xưởng hấp ở nhiệt độ 90 – 1000C trong vòng 10 phút.

3.9 Sấy

� Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.

� Thực hiện : nhiệt độ sấy 90ºC trong tủ sấy đối lưu thời gian sấy 2h30’, độ ầm cuối quá trình sấy đạt khoảng 45%.

Yêu cầu nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm lạp xưởng bị bọng.

Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy

� Biến đổi vật lý:

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay

hơi và sự biến đổi nhiệt độ.


16

Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn

hoặc bị nức nẻ.

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh

hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo

đó là sự đóng rắn bề mặt.

� Biến đổi hoá lý:

Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác

nhau của vật liệu ẩm.

Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi

của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.

� Biến đổi hoá học:

Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng (

phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi

trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.

Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.

� Biến đổi sinh hoá:

Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do

tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol

hoặc thuỷ phân lipit.

� Biến đổi sinh học:

- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ

làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.

- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.


17

- Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công

như cát, sạn…

- Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ

ẩm.

� Biến đổi cảm quan:

- Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích

hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp của

sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

- Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng

tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.

- Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất thơm,

đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược lại, một số

hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành.

- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và

mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong quá trình

sấy giảm.

- Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai,

tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng.

4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

4.1 Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng Hình trụ dài đúng kích thước quy định,

không teo tóp

2. Màu sắc Màu đỏ sẩm của lạp xưởng


18

3. Mùi vị Hương vị đặc trưng của tôm ngọt đậm

nhưng thanh

4. rạng thái - Khô rắn, hơi cứng

- Không bám tạp chất bụi bẩn nằm

rong hoặc ngoài màng bao ruột.

4.2 Thực tế sản phẫm của nhóm:

- Về màu sắc: màu đỏ sẫm quá mức là do khối lượng phẩm màu bỏ quá nhiều.

- Về cấu trúc: cấu trúc hài hòa, có sự xen kẽ giữa thịt và mỡ. Lạp xưởng sau chiên bị xoăn lại

- Về mùi vị: vị hơi ngọt do lượng đường bổ sung chưa hơi lí, mùi đặc trưng cho lạp xưởng.


19

BÀI 3: GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ

1. NGUYÊN LIỆU

− 1 cái giò heo

− Thịt vai 800g

− 100g nấm mèo

− 5 củ hành tím

− 3 muỗng nước mắm

− 20g tiêu

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Xương

Giò Heo

Rút xương

Phối trộn

Nhân Nhồi

Bao gói

Bảo quản lạnh đông

Thịt vai

Xay nhuyễn

Thịt đùi

Gia vị

Nấm mèo

Rửa sạch

Hấp

Sản Phẩm

Xắt sợi


20

3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Giò heo:

Giò heo được rửa sạch dưới vòi nước sau đó được hơi nóng trên lửa để làm cháy

lông heo, tạo giá trị cảm quan cho giò heo, móng được hơi nóng có thể thuận lợi cho việc

lấy móng..

Sau khi xử lý lông và loại bỏ móng giò heo được rút xương. Dùng dao cứa từng

phần thịt bám quanh xương. Lấy hết thịt để nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng

sao cắt rút xương ra ngoài, giử lại phần xương móng.

Thịt vai:

Thịt vai và thịt đùi được rửa dưới vòi nước, sau đó được đem cắt nhỏ để tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn về sau.

Nắm mèo:

Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở ra, rửa sạch và xắt sợi, để ráo nước.

Các gia vị:

Gia vị gồm có hành băm nhuyễn, tiêu, nước mắm củng được bị sẳng sàng.

3.2. Công đoạn xay nhuyễn

Mục đích:

− Trích ly các protein hòa tan trong thịt, các protein này góp phần tạo gel, tạo

cấu trúc cho thành phẩm.

− Tạo điều kiện cho quá trình phối trộn gia vị, gia vị thấm đều hơn vào trong

thịt.



21

Thịt vai và thịt đùi được xay nhuyễn bằng máy xay tại phòng thí nghiệm, thời gian

xay 2 phút, nhiệt độ xay 370C.

3.3. Công đoạn phối trộn

� Mục đích:

− Tạo mùi vị đặt trưng cho sản phẩm thành phẩm.

− Tạo một cái gì đó đặt biệt cho sản phẩm và vì vậy tạo nên chất lượng sản

phẩm

− Xác định các thông số vể tỷ lệ gia vị phù hợp cho sản phẩm

� Cách thực hiện:

Thịt vai và thịt đùi sau khi xay nhuyễn được phối trộn với gia vị và nấm mèo. Sau

khi phối trộn ta để thấm gia vị 30 phút.

� Thông số quá trình phối trộn như sau:

STT Tên gia vị, nguyện liệu Số lượng Tỷ lệ

1 Thịt xay nhuyễn 400g

2 Nấm mèo 100g

3 Hành tím 15g

4 Nước mắm 15g 3 muỗng cà phê

5 Tiêu 10g

6 Đường 15g 3%

7 Bột ngọt 5g 1%

8 Muối 10g 2%

3.4. Công đoạn nhồi:

� Mục đích:

Tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành một khối thịt đông nhất các gia vị và nguyên

liệu trong giò heo.

� Cách thực hiện:


22

Dồn nhân vào giò heo, quá trình nhồi cần chú ý nhồi vừa phải, nhồi quá mức thì

trong quá trình hấp thịt trương nở làm rách da giò heo nhân lồi ra bên ngoài ảnh hưởng

đến giá trị cảm quan, còn dồn không chặt hay ít quá thì cấu trúc sản phẩm giò heo không

tốt, cấu trúc sản phẩm rời rạc không đồng nhất do đó củng ảnh hưởng đến cảm quan và

chất lượng sản phẩm.

Sau khi nhồi ta bịt khít miệng chân giò, có thể dùng kim chỉ may lại hoặc dùng sơi

dây thắt chặt để chân giò không bị rút ngắn lại

3.5. Công đoạn hấp:

Mục đích:

− Làm chín sản phẩm.

− Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình làm

− Tạo cấu trúc cho sản phẩm.


Quá trình hấp được thực hiện trong nồi hấp, thời gian là 50 phút. Trong quá trình

hấp giò heo cần được xâm để nước bên trong thịt và giò heo thoát ra ngoài củng như hơi

nước và các chất bay hơi khác ra ngoài. Nếu không xâm thì nước ứ lại trong thịt heo ảnh

hưởng đến cấu trúc sản phẩm thành phẩm, khí tích tụ qua nhiều trong giò heo sẽ làm rách

giò heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm

3.6. Đóng gói

Mục đích:

− Bảo vệ sản phẩm chánh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm

− Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản


Ta có thể sử dụng giấy nhôm để bao gói sản phẩm.

3.7. Bảo quản lạnh đông


23

− Đối với hộ gia đình ta có thể bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát của tủ lạnh

− Trên quy công nghiệp có thể bảo quản lạnh trong các kho lạnh nhiệt độ -180C.

4. Kết quả và nhận xét kết quả thí nghiệm

� Kết quả

Hình ảnh giò heo sau khi cắt

� Nhận xét:

Đánh giá cảm quan:

− Về hình thức bên ngoài thì giò heo bị rách. Nguyên nhân do trong quá trình nhồi,

lượng thịt nhồi quá mức trong quá trình hấp thịt trương nở thêm vào đó là quá

trình xâm thoát khí cho giò heo không tốt.

− Cấu trúc chặt, đồng nhất, đạt yêu cầu về cấu trúc

− Mùi vị hài hòa đạt yêu cầu chất lượng.

Đánh giá kỹ thuật:

− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi không tốt, làm cho giò heo sau khi hấp bị rách

Đánh giá kỹ năng:


24

Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối

tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối

trộn gia vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng. Nắm vững các kiến thức trong vận

hành và sử dụng máy xay thịt.

Đánh giá chất lượng:

Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc còn

hình thức bên ngoài thì còn chưa đạt do giò heo bị rách trong quá trính hấp.


25

BÀI 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN

1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại, một sản phẩm thông dụng đối với người Việt Nam. Là sản phẩm đóng hộp nên sản phẩm đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng sản phẩm cũng như việc sử dụng sản phẩm trở nên dễ dàng hơn, thuận tiện hơn. Với thành phần chính là thịt heo, đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm….

2. NGUYÊNLIỆU

Thitnacvai: 700g

Tinhbot: 50gĐương: 28,5gMuo� i: 14gBotngot: 9gTiêu: 10g

Hanh: 15gToi: 10gƠ% ttrai: 15gThịt,mỡ

Thitnac vai la�y tưnhưng conheokhoemanhđươc cơquankie0m tra thu y cotha0mquye1nchophepsưdungtrongthưcpha0m.

Thitđatcacyeuca1ucamquan,mausa6c,trangthai,muiviđactrưngcuathitheotươi(đattieuchua0ncha� tlươngTCVN7046:2002).Khongnhie?mvisinhvatgaybenhchongươi;pH=5,5–6,2.

� Giavị.Muo� ian:muo� itinhkhie� t,mautra6ng,sang,khongla?ntapcha� t

Muo� initrate:Lamuo� iđươcdungtrongthưcpha0mvơilie1ulươngđađươcquyđinh

(≤500mg/kg).

Đương:tra6ngtinhkhie�t,khongcomui,vilavala?ntacha�t(1,5%)

Tieu:nguyenhat,cha6 c,khongmo� c,khongmo� i,mot,muithơmđactrưng.

Botngot:1%,nươcma6m:0,8%


26

Tinhbot:phaimin,khongbimo� c,voncuc,sau,mot.

Xửlýnguyênliệu:Tất cả các nguyên liệu như thịt, mỡ, tiêu đều đều phải được rửa sạch trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu.

Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo.

Thịt: loại bỏ gân, da, sun và màng cơ. Sau đó cắt miếng nhỏ để quá trình xay được dễ dàng hơn

Tinh bột: được rây qua rây để đảm bảo độ mịn.

Chuẩn bị nước gia vị Lấy 4% hành củ, 2%g tỏi, 0,5% tiêu hạt, 4% ớt tươi, muối nitrit 350mg/700g thịt nguyên liệu, cùng với một ít nước và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính 0,5mm. Cho dung dịch vừa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm một lượng nước vừa đủ để rót hộp và thêm vào và bổ sung thêm 0,5% muối, 0,5% nước mắm, 1,5% đường, 1,5% bột ngọt. Đun sôi và chờ rót hộp.

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


27

4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Thitheo

Xay

Pho� itron

Đinhhınh

Lanbot

Chiên

Can–Xe�phop

Ghepna6p

Tiettrung

Baoon

Sanpha0m

Giavi,phugia

Nươc,giavi Hopsach


28

4.1. Xay Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao.

Thực hiện: Vì khối lượng nguyên liệu ít nên không thể sử dụng máy xay thịt để xay, nhóm thực hiện công đoạn này bằng quá trình băm nhỏ thịt.

4.2. Phối trộn Thịt và các gia vị, phụ gia được phối trộn theo công thức sau:

STT Tên gia vị, nguyện liệu Số lượng Tỷ lệ

1 Thịt xay 700g

2 Đường 28,5g

3 Muối 14g

4 Bột ngọt 9g

5 Nước mắm 15g (3 muỗng)

Các thành phần được xác định theo đúng tỷ lệ sau đó tiến hành phối trộn cho đều và ướp

30 phút cho ngấm gia vị.

4.3. Định hình (bắt viên)

Mục đích: tạo thành hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên,

xếp hộp.

Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12- 15 mm sau đó lăn nhẹ thịt qua lớp

mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt.

4.4. Chiên

Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho

sản phẩm vào tạo độ săn chắc cho sản phẩm không bị vỡ nát khi thanh trùng.

Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều.

4.5. Cân – xếp hộp


29

Để tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp, chúng ta

tiến hành cân và xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép 2,5%. Sau đó tiến hành

rót nước gia vị vào hộp ở nhiệt độ khoảng 900C.

4.6. Ghép nắp

Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy. Mí ghép hộp phải đạt yêu cầu, sau khi ghép

nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ở 700C.

4.7. Tiệt trùng

Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong khoảng 30 phút.

4.8. Bảo ôn

Sau khi tiệt trùng hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít nhất 15 ngày

trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản.

5. NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.

STT Tên chỉ tiêu Kết quả

1 Màu sắc Vàng đều, sáng

2 Mùi vị Thơm nồng của nước sốt

Vị cay nồng đặc trưng của tỏi, ớt

3 Trạng thái Cấu trúc chưa đồng đều, hơi dai, khô

Mí ghép kín, không bị phồng

Đánh giá kỹ thuật:

− Về kỹ thuật thì không sử dụng quá trình xay mà bằm thịt nên cấu trúc không tốt

− Quá trình chiên hơi lâu nên thịt hơi cứng và khô.

Đánh giá chất lượng:

Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị, cấu trúc còn hơi

dai và khô.

BÀI 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẢI SẢN VIÊN BÁNH MÌ


30

1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

Tên nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu thay thế

− Tôm thẻ 100g

− Mực 100g

− Giò sống 100g

− Cá thác lác 100g Thịt xay (tỉ lệ 3 nac: 1 mỡ)

− Bánh mì sandwich 100g Bánh mì thường

− Gia vị

+ Muối

+ Đường

+ Bột ngọt

+ Dầu mè

+ Tiêu hạt

2.5% 4% 1%

0.5% 0.2%

2. DỤNG CỤ THIẾT BỊ

Stt Tên dụng cụ Số lượng 1 − Thao 2 cái 2 − Rỗ 2 cái 3 − Nồi hấp 1 cái 4 − Máy xay 1 cái 5 − Bếp gas 1 cái 6 − Cân 1 cái 7 − Nhiệt kế 1 cái 8 − Tủ cấp đông 1 cái 9 − Máy ghép mí chân không 1 cái

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN


31

4. QUY CÁCH TIẾN HÀNH

Tôm, mực

Sơ chế

Cắt hạt lựu

Rửa sạch

Phối trộn

Định hình

Hấp

Bao gói

Ghép mí

Cấp đông

Sản phẩm

Bảo quản

Xay

Giò sống, cá

Quết

Gia vị,

Hộp PE

Chiên

Bánh mì

Nghiền


32

4.1. Chuẩn bị nguyên liệu.

Tôm, mực, bánh mì, giò cá sống tiến hành sơ chế.

� Yêu cầu nguyên liệu:

+ Tôm, mực phải tươi, không có dấu hiệu ươn hỏng, không bị biến chất

+ Cá phải sử dụng cá thịt trắng, như thế sản phẩm tạo ra mới đạt yêu cầu hấp dẫn

về màu sắc

� Rửa sạch:

+ Mục đích: làm sạch các chất bẩn, nhớt và một số vi sinh vật bám trên bề mặt.

+ Tiến hành: cho mực, tôm vào thau để rửa dưới vòi nước lạnh.

� Sơ chế:

+ Mục đích: loại bỏ ruột, mật, da, nang trong con mực; bỏ đuôi và vỏ của tôm.

+ Tiến hành: dung dao và kéo để cắt bỏ đi những phần ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.

� Cắt hạt lựu:

+ Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình phối trộn, vai trò chủ yếu là tạo cho sản

phẩm có hình dạng đặc trưng.

+ Thực hiện: dùng dao sắc cắt tôm và mực thành hạt lựu có kích thước 3x3mm.

quá trình này thực hiện phải nhanh tránh rĩ dịch tế bào gây tổn thất các chất

dinh dưỡng.

� Xay quết

+ Mục đích: là quá trình quan trọng tạo nên cấu trúc gel cho sản phẩm, tạo thuận

lợi cho quá trình chế biến sau này.

+ Thực hiện: thịt cá và giò sống được xay chung với nhau trong 2 phút, và quết

thủ công trong 5 phút trong cối đá. Nhằm phá vỡ cấu trúc protein mạch dài

thành các protein mạch ngắn, từ đó tái tạo lại các liên kết thức cấp cũng cố cấu

trúc gel cho sản phẩm.

� Chiên và nghiền:


33

+ Mục đích: tạo độ giòn cho bánh mì, hút dầu tăng chất dinh dưỡng và độ béo.

Nhiệt độ dầu chiên từ 180 - 220°C.

4.2. Phối trộn.

+ Mục đích: trộn đều các nguyên liệu để thấm gia vị và kết dính các nguyên liệu

lại với nhau.

+ Tiến hành: các nguyên liệu lần lượt cho vào thau trộn đều, sau đó cho gia vị

vào vừa ăn. 2.5% muối, 4% đường, 1% bột ngọt, 0.5% dầu mè, 0.2% tiêu hạt.

4.3. Định hình.

+ Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.

+ Tiến hành: nguyên liệu sau khi phối trộn tiến hành vò viên tròn để tạo hình cho

sản phẩm.

4.4. Hấp

+ Mục đích: ổn định hình dạng cho sản phẩm, tiêu diệt và ức chế một số vi sinh

vật trong nguyên liệu hay trong quá trình làm.

+ Tiến hành: cho phần nguyên liệu sau khi định hình vào nồi hấp ở nhiệt độ 90 –

100°C trong vòng 3 – 5 phút. Sau đó lấy ra để ráo nước. làm lạnh nhanh bằng

quạt thổi đối lưu trong phòng kín tránh nhiễm vsv.

4.5. Bao gói, ghép mí, cấp đông, bảo quản.

+ Mục đích: ngăn cản, ức chế vi sinh vật phát triển; bảo quản sản phẩm.

+ Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm cần đạt -18oC, sản phẩm cần được bảo

quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong

kho bảo quản lạnh.

5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Kết quả thí nghiệm:

Hình ảnh sản phẩm hấp


34

Hình sản phẩm sau khi chiên và đóng gói chân không

Nhận xét

Tên chỉ tiêu Nhận xét

Màu sắc + Sau khi hấp màu sản phẩm sáng, xen lẫn trên bề mặt

có màu của mực và tôm.

+ Sản phẩm chiên có màu vàng đặc trưng

Mùi vị + Mùi thơm của cá và hải sản, hòa với mùi thơm của

bánh mì chiên, không có mùi lạ, mùi ngấy của dầu

chiên

+ Vị: vừa ăn, có thể ăn kèm megianem, tương ngọt chua

cay

Trạng thái + Cấu trúc đàn hồi, dai, không có lỗ khí trong viên hải

sản, mặt cắt đẹp.

bao cao tn cn3

Documents