baûo quaûn vaø cheá bieán traø - hcmuaf.edu.vn handout 2011.pdf · 3/29/2011 3 các vùng...

3/29/2011

1

Baûo quaûn vaø cheá bieán traø

hS ồ QThS. Lương Hồng Quang

Tiêu chí đánh giá kết quả học tập Chuyên cần: 10%Bài báo cáo + thuyết trình: 30% (nhóm)Thi cuối học phần: 60%

29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 2

Nội dung bài giảng- Lịch sử cây trà

- Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà


Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà

- Các phương pháp chế biến trà

3/29/2011

2

Lịch sử cây tràNăm 1690, E. Kaempfer đặt tên Thea sinensisNăm 1753, C. Linné gọi tên Camellia sinensisCamellia sinensis (L.) O. Kuntze


Các nước trồng trà phổ biến


Thị trường tiêu thụ trà trên thế giới

Tiêu thụ (triệu USD) % so với toàn cầu

Châu Á, Mỹ 4299 66.8

Châ Â 1622 25 2


Châu Âu 1622 25.2

Trung Đông 261 4.1

Châu Phi 252 3.9

Nguồn: Philip M. Parker, INSEAD, copyright 2005.

3/29/2011

3

Các vùng trồng trà ở Việt Nam

Hà Giang,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng SơnVĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, BắcThái

29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 7Fig. 2 Vietnam and its location

Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa

Lâm Đồng, Gia Lai, Kon-tum

Traø vaø söùc khoûe

Ngăn ngừa các bệnh ung thư: phổi, gan, bao tử, vú, tuyến tiền liệt, da.Các bệnh về răng miệngNgăn khả năng phát triển một số giống vi khuẩn


Ngăn khả năng phát triển một số giống vi khuẩnGiảm nguy cơ bệnh béo phì, tiểu đườngNgăn ngừa các bệnh khác.

Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà


3/29/2011

4

O

OHOH

R1

HO

OH

OH

C

O

X =

Các dạng (-)-Catechin


OR2OHOH

(-)-Catechin: R1 = R2 = H

(-)-Gallocatechin: R1 = OH, R2 = H

(-)-Catechin gallate: R1 = H, R2 = X

(-)-Gallocatechin gallate: R1 = OH, R2 = X

O

OHOH

R1

HO

OH

OH

C

O

X =

Các dạng (-)-Epi


OR2OHOH

(-)-Epicatechin: R1 = R2 = H

(-)-Epigallocatechin: R1 = OH, R2 = H

(-)-Epicatechin gallate: R1 = H, R2 = X

(-)-Epigallocatechin gallate: R1 = OH, R2 = X


3/29/2011

5


Thu hoạch, bảo quản và chế biến trà



3/29/2011

6

Kỹ thuật hái trà

Bảo quản nguyên liệu

Các khâu chính



Chế biến trà

Kỹ thuật háiQuan hệ giữa hái trà và phẩm chấtTương quan giữa chỉ số diện tích lá với sản lượng tràYêu cầu kỹ thuật hái• Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây


• Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.

• Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.

• Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.

Đánh giá nguyên liệuĐộ dài của búpTrọng lượng búpTỷ lệ búp mù xòeTỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ


Tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻĐộ non già của búp.

Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt.Tỷ lệ búp mù xòe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chấtxấu.

3/29/2011

7

Kỹ thuật hái trà


Các khâu chính



Chế biến trà

1.6- Caùc phöông phaùp cheá bieán traø

Phân loại trà theo mức độ lên menTrà xanh (không có quá trình lên men)Trà đen (lên men triệt để)Trà Oolong, Pouchong (lên men một phần)


g, g ( ộ p )

Phân loại trà theo hình thái bên ngoàiTrà rời, trà bánh, và trà bột

Phân loại trà theo phương pháp gia côngTrà xô và trà ướp hương


Courtesy: http://greentealovers.com/greenteatypeschina.htm

3/29/2011

8


Courtesy: http://www.cookscorner.net/Tea/Antioxidants.html

Qui trình cheá bieán traø xanh

Nguyên liệu trà

Trà xanh thành phẩmDiệt men


pệ

Vò Đóng gói

Phân loạiSấy khô

Qui trình cheá bieán traø Oolong

Nguyên liệu trà Trà Oolong thành phẩm

Làm héo ngoài trời Đóng gói


g

Làm héo trong phòng Sấy lần cuối

VòSấy (sao)

Đóng gói

3/29/2011

9

Qui trình cheá bieán traø ñen

Nguyên liệu trà Trà đen thành phẩm

Đóng góiLàm héo


g g

Vò Phân loại

Sấy khôLên men

Qui trình cheá bieán traø höông khoâ

Sao trà(Ẩm độ = 1.5 – 2%)

Chuẩn bị hương liệu(Sấy khô, nghiền nhỏ)


Trộn hương liệu(15’)

Ướp hương(Nhiệt độ = 80 - 85 oC)

Qui trình cheá bieán traø öôùp hoa töôi

Chuẩn bị trà

Ướp hương (trộn hoa + trà)

Chuẩn bị hoa tươi

Thông hoa Sàng hoa


Thông hoa Sàng hoa

Sấy khôĐể nguội

Đề hoa Sàng hoa

Trà ướp hoa tươi thành phẩm

3/29/2011

10

Qui trình cheá bieán traø hoøa tan

Nguyên liệu trà Vò (nghiền)

Trích ly Sấy (hấp, sao)

Tách hươngLọc


Tách hươngLọc

Sấy thăng hoa Cô đặc

Sấy phunBột trà hòa tan

Đóng gói

Các loại cao trà và ứng dụngStrong infusion: Trích ly trong dung môi mạnh như cồn hoặccồn pha nước. Hàm lượng catechins chiếm khoảng 2% (w/v).Soft extract: Dùng dung dịch “strong infusion” pha với nước,tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5.Dry extract (bột trà): Dùng để làm dạng viên hay pha chế


Dry extract (bột trà): Dùng để làm dạng viên hay pha chế,…Tinh chế một phần: Dùng màng lọc hoặc các dung môiCatechin tinh chế.

Trà nguyên liệu

Phát triển các sản phẩm tràNghiên cứu về sinh lý học

In vitro Sản phẩm mẫu

Hướng nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ catechin trà


Thí nghiệm trên động vật

Trộn với thực phẩm khác

Trà tinh chế thương mại

Các sản phẩm từ catechin trà

Thí nghiệm trên người

Sinh lý học, độc chất, tiêu hóa,liều lượng tối thiểu,…

3/29/2011

11

Bảo quản trà

Độ ẩm tương đối ủ khô 30 45 60 62 70 80 85 96

Bảng 1. Quan hệ giữa ẩm độ cân bằng của trà và độ ẩmtương đối của không khí


đối của không khí (%)

30 45 60 62 70 80 85 96

Độ ẩm cân bằng của trà(%)

5,8 6,7 8,7 9,0 10,4 12,2 14,8 20,5

Bảo quản tràBảng 2. Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà

Loại bao bìĐộ ẩm trà (%)

Lúc bắt đầu Sau 30 ngày

Bình thủy tinh có nút nhám 7,5 7,5


Hộp thiếc bên trong có lót giấy gói trà 7,5 7,5

Gói bằng tay trong 2 lớp giấy 7,5 12,8

Hộp bằng bìa cứng có lót giấy gói trà 7,5 13,8

Hộp bằng bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7,5 12,7

Không bao gói 7,5 14

Bao bì và cách đóng góiTrà đóng gói trong bao bì phải đầy, chặt.Vật liệu làm bao bì không có mùi lạ, nhàu,…Kho chứa trà phải cao ráo, không có mùi lạ, ẩm độ không khíkhông quá 65%.

ề


Các thùng trà phải kê cao cách nền 5 - 10 cm, và cáchtường 0.5 m.

3/29/2011

12


Kiểm tra chất lượng trà

Lấy mẫu


Xác định các chỉ tiêu cảm quan

Xác định các chỉ tiêu vật lý

Lấy mẫu


3/29/2011

13




3/29/2011

14



Kiểm tra chất lượng tràPhòng thử nếm phải không có mùi lạ, yên lặng, ánh sáng tựnhiên.Nước pha trà phải sạch, không có bất kỳ mùi vị lạ nào.Người thử nếm phải là người khỏe mạnh, có khả năng phânbiệt tốt về vị giác khứu giác thị giác


biệt tốt về vị giác, khứu giác, thị giác.Không uống rượu, ăn cay, hút thuốc trước lúc thử nếm trà.

3/29/2011

15

Xác định các chỉ tiêu cảm quanXác định ngoại hình

Xác định nước, hương, vị: Cân 3g trà cần thử, chính xác đến0,1g và cho vào cốc sứ. Dùng nước sạch đang sôi cho vào cốcđựng trà khoảng 150 ml, đậy nắp lại. Sau 5 phút, gạn nước raột ố ứ khá Tiế hà h thử ế đá h iá à ắ ớ


một cốc sứ khác. Tiến hành thử nếm, đánh giá màu sắc nướcpha, vị và mùi của nước trà.

Xác định bã


Các chỉ tiêu vật lýXác định ẩm độXác định hàm lượng tro (%): 3g trà nung ở nhiệt độ750 oC trong vòng 90 phút.Xác định hàm lượng vụn, cám (%): 50g trà cho vào


Xác định hàm lượng vụn, cám (%): 50g trà cho vàomáy rây. Vụn có kích thước 1mm và cám là 0,4mm.Xác định hàm lượng tạp chất sắt (%).

3/29/2011

16



O

OHOH

HHO

(-)-Catechin


O H

OHOH

3/29/2011

17

OHOH

HO

(-)-Gallocatechin


O OH

OHOH

O

OHOH

HHO

(-)-Catechin gallate


H

OOH OH

OH

OH

C

O

O

OHOH

OHHO

(-)-Gallocatechin gallate


OH

OOH OH

OH

OH

C

O

3/29/2011

18

O

OHOH

R1

HO

OH

OH

C

O

X =

Các dạng (-)-Catechin


OR2OHOH

(-)-Catechin: R1 = R2 = H

(-)-Gallocatechin: R1 = OH, R2 = H

(-)-Catechin gallate: R1 = H, R2 = X

(-)-Gallocatechin gallate: R1 = OH, R2 = X



3/29/2011

19




3/29/2011

20




3/29/2011

21


số lượng virus cúm giảm từ 200000 xuống dưới 10 sau 6 giờ hoạt động



3/29/2011

22

TỔNG LƯỢNG FLAVONOIDS TRONG TRÀ



baûo quaûn vaø cheá bieán traø - hcmuaf.edu.vn handout 2011.pdf · 3/29/2011 3 các vùng...

Documents