72 TƯ VẤN T IÊU & DÙNG /Tháng 11/2014

Yêubếp

Bài: Phương Thảo

Cảm hứng từnhững du thuyềnBếp trưởng mới của Press Club, Guillaume Guertin, nhữngngày này đang tích cực chuẩn bị cho việc ra mắt thực đơn mới.Ở độ tuổi 35, chàng trai người Pháp này biết Hà Nội, và rấtnhiều thực khách tại thủ đô cũng biết tới Guillaume. Anh đượcđào tạo tại Joue Les Tours, Pháp, và đã làm việc tại nhiều nhàhàng nổi tiếng ở Mỹ, Canada, trên các du thuyền tại Châu Á vàNam Cực. Giờ đây, tại Press Club và du thuyền Emeraude,Guillaume sẽ tiếp tục cuộc hành trình của mình để làm hàilòng nhiều thực khách hơn nữa trong tương lai.

Guillaume, anh đã làm việc tại Việt Namtrong vòng 2 năm và phần nào đã gây dựngđược tên tuổi của mình. Vậy các thực kháchsẽ mong đợi gì từ anh khi tới Press Club vàdu thuyền Emeraude?Họ có thể mong đợi một sự thay đổi lớn trongthực đơn hiện tại. Sẽ có nhiều hơn nữa sự kết hợpgiữa các món Âu và Á hay các hương vị mới khóquên và không thể thiếu được việc trang trí đẹpmắt. Tôi đã thử nghiệm trong thời gian một thángrưỡi qua và đang chuẩn bị cho tháng 10 tới. Vớidu thuyền Emeraude, tôi cũng đang lên kế hoạchđể làm mới thực đơn.

Anh có thể miêu tả nguyên tắc của bản thânđược không?Rất đơn giản thôi: tôi là một người vui vẻ. Tôiluôn cố gắng để không suy nghĩ quá nhiều, điềumà các đầu bếp khác thường mắc phải và rồi họkhông thể giải quyết được vấn đề. Đấy không phảilà tôi. Tôi thiên về việc đưa ra các giải pháp hơn,và luôn lấy các món ăn làm trọng tâm.

Khi lên thực đơn, anh lấy nguồn cảm hứng từđâu?Tôi lấy cảm hứng từ các quyển sách nấu ăn, cáctạp chí, và từ những nơi tôi đã làm việc trước đây.Tôi muốn giữ các xu hướng trong nghệ thuật ẩmthực ngang hàng nhau, nhưng các món ăn nhấtthiết cần phải khả thi khi thực hiện tại địaphương. Các món ăn không chỉ cần trông đẹpmắt, mà dĩ nhiên là phải ngon miệng nữa.

Anh đã ở Việt Nam được 2 năm trước khilàm bếp trưởng tại Press Club và du thuyềnEmeraude. Anh đã học được điều gì trong 2năm này?Người Việt Nam luôn tươi cười và hay giúp đỡngười khác. Họ cũng là những người làm việc hếtsức chăm chỉ. Tôi vô cùng trân trọng điều đó.

Anh có thể miêu tả cách anh điều hànhtrong bếp được không?Tôi rất nghiêm khắc, khắt khe, nhưng cũng rất tỉmỉ. Tôi luôn đặt kỷ luật trong bếp và cách trìnhbày lên hàng đầu nên tôi luôn cố gắng kiểm tra kỹcàng các đĩa đồ ăn trước khi được mang ra chothực khách.

Anh có lời khuyên nào cho các đầu bếpkhông?Đừng xem chương trình Vua Đầu Bếp! (cười) Tấtcả mọi người, đặc biệt là tại Việt Nam, nghĩ rằngnấu ăn hoặc chỉ đơn giản vậy thôi, hoặc bạn chỉcần vài năm kinh nghiệm. Thực tế thì, bạn sẽ cầnđược đào tạo bài bản, không ngừng tập luyện, vàtrên cả, là học nghề.n

Tháng 11/2014 /TƯ VẤN T IÊU & DÙNG 73

Cua và cá hồi kiểu Aumonieres n Nguyên liệu:

30 gr thịt cua, 10 gr cá hồi hun khói, Rau mùi tây, 3 gr ớt chuông thập cẩm, Nước chanh, thì là băm nhỏ, 3 gr Mayonnaise, 1 nhánh hẹ…

Sốt để trang trí: 1 thìa sữa chua, ½ thìa mù tạt Dijon, vài giọt dầu ớt đỏ.

n Cách làm:1/ Trộn thịt cua với ớt chuông, nước chanh,thì là băm nhỏ và mùi tây. 2/ Để cá hồi hunkhói lên trên thớt, sau đó cho hỗn hợp cuavào giữa, chụm lại các đầu cá hồi và buộc lạinhánh hẹ. 3/ Bày cá ra đĩa sau đó trang tríbằng sốt sữa chua và dầu basil xung quanh.

Tartar cá ngừ n Nguyên liệu:

60 gr cá ngừ tươi, 15 gr xoài thái lựu, 15 gr bơ thái lựu, 10 gr ớt chuông, 1 gr rau mùi tây băm nhỏ, bột wasabi vừa đủ, 10 gr nước chanh trộn với sốt mayonnaise...

Trang trí: 5 gr xoài thái lựu, 5 gr ớt chuông, 30 gr bánh mỳ nướng cắt hình tam giác.

n Cách làm:1/ Cá ngừ cắt hạt lựu nhỏ, cho vào bát ,thêmcác loại rau đã cắt hạt lựu, mùi tây băm nhỏ,nước chanh mayonnaise, bột wasabi rồi trộnđều từ từ. 2/ Chuẩn bị một đĩa để bày Tartarở giữa, để khuôn tròn lên sau đó cho cà ngừđã trộn vào, trang trí bằng bánh mỳ nướng,một ít xoài và quả bơ thái lựu trộn.