Svatko tkojejednomkonzumirao braSnja-

vu breskvu morao se

zapitati: Kakva je ovobreskva? Prilikom

PI<LI

Dr sc. Branka Levr

5VEL]. LIiTA I] TACRE

fbmislav Jernrl6, c

SVEU.LiTAUZACRE

Uzrocdospij

maksimumu postizu vrhunac,nakon tega slijede Procesistarenja (senescence). Akose odgovaraju6im uvjetima uskladiitu utjede na intenzitetdisanja te se ono usPori, onda6e se klimakterijski uspon od-vijati puno sporije nego stobi se to dogodilo da je plodostao na stablu. Upravo se todogada prilikom skladiitenjajabuka u ULO hladnjadama.Procesi dospijevanja u timuvjetima odvijaju se vrlo sPo-

ro pa skladiitenje moZe trajatii viie mjeseci. Medutim, kodbreskve i nektarine, procesidospijevanja hladnog skladi-ltenja gotovo su zaustavljeni.Ovi plodovi dospijevaju tek

&.

kupovine izgledala je

izvrsno, a gle sadl?

reba znati da po vanj-skom izgledu nije mo-gu6e prepoznati tu ne-

poZeljnu teksturu breskve. I tosLl znanstvenici znali joi davne

1932. godine, a 1937. su Pri-mjetili kako to jako loie utje-ae na prihvadanje i potraznjubresaka na trzi6tu. Od tada jeproveden veliki broj znanstve-nih istraiivanja koji su se baviliuzrocima te pojave i natinimaza njezino sprjeaavanje, no ni

do danas nisu do kaja razras_

njeni uzroci te pojave.

Breskva i nektarina su kli-makteriiski plodovi kao nprjabuke i kruike. Klimakterii-sko vo6e moie se brati u tzvfizioloikoj ili botanidkoj zrelo-sti, a konzumativnu dozrelost(dospjelost) 6e postiii u slda-diitu, za razliku od neklimak-terijskog vo6a (npr jagode

i viinje), koje se mora bratiupravo u fazi dosPjelosti, jerse taj proces ne moze odvuatiu ubranom plodu.

Za5to je to tako? Klimak-terijsko vo6e tijekom zrenja i

dozruevanja pokazuje razlititiintenzitet disanja. Na Poaet-ku razvoja ploda disanje jeintenzivno, ali se s vremenomsmanjuje i dostize najmanjuwijednost tzv. klimaherijskiminimum, nakon kojeg se

naglo pojaiava (klimakterijskiuspon) do najveae vrijednost(tzv. ldimal,iterijskog maksimuma) te se opet smanjuje.U klimakterUskom minimumuplod je fizioloiki zreo, ali nijenajpogodniji za jelo (odnosnonije joi dospio). lljekom kli-makteruskog uspona u Ploduse odvijaju procesi dosPije-vanja, koji u klimakterijskom

Novo NA HRVATsxoll rnZtsru za PoLJoPRIvREDNE PRolzvoDAeE

CROPAID - prirodni biljni antifriz bioloSka i ekolo5ka pomo6 za vo6e,povr6e i cvije6e. CROpA|O pove6ava otpornost biljke na smzavanje i'

hladno6u. Stiti do -z'C idjeluje od 7 do 15 dana.

PLODOVI ZEMLJE d.o.o'www.Plodovizemlje.hr

ZAGREB DALMACIJAe"maill plodovi.zemlie@si,t-com.hrlax- (022\ 331 972,1e1.098 347 442

nakon nekoliko dana duvina sobnoj temPeratLlri. Ol

toga, breskve i ne},ladnemogu6e uspjeino skladiviie od 1-2 mjeseca.

Obzirom da je Zelja za F

duzenjem sezone Potroivo6a u svje:em stanju, lje oduvijek bila Prisutnadanainje vrijeme postalatovo imperativ proizvodatilkako zbog zahtjeva Potrosi potra;nje na triiitu, ta}zbog ekonomskih razl(fiziologiju breslse nastojinadmudriti.

Danas se breskve i nektatransportiraju i navrlo udaljpodruaja u odnosu na mj{berbe te produuenje trajn

ffiffiffiffiAtD

e.mail: plodovi-zemlje@g,t-com.hrfax. (01) 34 75 700

20 .,?:*.17'4F. REVTJA zA vRT, oBtrELJ TAGRAR

[)os ljed ice nepravi I noganja bresaka i nektarina

ru. To o5teaenje postaje vid-ljivo u plodovima oste6enimhladno6om tek kada se stavena sobnu temperaturu.

Op6enito, breskve su osjet-ljMje na o!,u pojalu od nekta-rina, a sorte kasnUeg dozrijeva-nja sLr osjetljivije od onih kojedozrijevaju ranije. Znanstve-nim istraiivanjima utvrdeno ieda je u tim plodovima sastav igrada pelilinskih tvari razliaitaod one u zdravim plodovimai da je to posljedica neurav-note:enog djelovanja pekoli-tiikih enzima. Pekinske tvariprirodan su sastojak vo6a ipovraa, odgovoran za ivrsto-6u i teksturu plodova. To suvelike molekule ili dak nakupi-ne velikih molekula, polimeragradenih ve6im djelom od ga-laHuronske kiseline na koju jejednim dijelom vezana metilnaskupina (galakturonska kiseli-na je djelomitno esterificiranametilnim alkoholom) i ie6e-ri (npr ramnoza, galakoza,ksiloza, arabinoza, glukoza) ikao tals/a velika molekula nijetopljiva u vodi. Ramnoza senalazi vezana izmedu jedinicagalakturonske kiseline i na njllse vezu lanci gore navedenihdrugih 5e6era, tako da mole-kule pektinskih tvari nisu rav-nolandani polimeri vei, ovisnogdje se u plodu nalaze, mogubiti vise ili manje razgranati.Peldnske tvari se na stanianojrazini u plodovima nalaze ustanianoj stijenci i u t-al. sre-diinjoj lameli koja se nalazi

I

i od samo tjedan dana moieimati veliki ekonomskj znaaaj.Zbog toga ih se ponekad berei neato ranije od Lrobiaajenogoptimalnog roka berbe. Tialc/i

plodovi pri niskim temperatu-rama (0-10'C) od 1 do 4 tjed-na, nakon dozrijevanja, uslijedoStedenja hladno6om, imajuspomenutu brainjav'u tekstu-

izmedu stanica. Kako su oneodgovorne za ivrsto6u plo-dova, a tiiekom dozriievaniauslued aldivnosti peliitolititkihenzima dolazi do promjenenjihova sastava i grade, takodolazi i do promjene tvrstoietj. do mek;anja plova.lljekomdozrijevanja uslijed rada pek-tolidkih enzima dolazi do Gz-

naza). Enzim koji otcjepUujemetilnu skupinu otporan jena niske temperature i akivanje cijelo wUeme skladiltenja,dok je ovaj drugi neotporan iza vrijeme hladnog skladiite-nja ne djeluje. Dapaie, ako sebreslwa predugo iuva, niskatemperatura 6e ga potpuno

"oitetiti. i u razdoblju kad se

nidnom soku, ve6 je blokiranau stanianoj stUenci i srediinjojlameli. Rezultat takvog tijekadozrij evanja je brasnjava tek-stura tUekom konzumacije.

A kako to sprijediti iisto-vremeno ito duZe skladiitititako osjetljivu bresk',u? Premaznanstvenim istra:ivanjimazagrijavanje bresaka u tijekuskladiitenja, na sobnu tempe-raturu u trajanju jednog dana(eng. intermittent warming) ilipredgrijavanje pa skladiStenjeu atmosferi povedanog udjelaCO2 moZe u odredenoj mjeripomo6i u odriavanju ramo-tezne aldivnosti enzima i timeotkloniti tu teksturalnu nega-tivnu pojaw. Obzirom da seenzim koji cijepa peldinskumolekulu,oite6uje. tijekomhladnog skladiitenja, zagri-iavaniem bresaka na sobnutemperaturu nakon prvog ilidrugog tjedna skladiitenja pritemperaturi od 1 oC enzimse ,regenerirao i ponovno uhladnom skladi5tu moZe ,iz-drzatin 2 tjedna, kada ga se

opet treba na isti nadin ,re-generiratin. Tirkav postupakse naziva periodiino zagrija-vanje i pomodu njega enzim,preiivin hladno skladiitenje i

u vremenu izlozenosti breskvesobnoj temperaturi u cilju do-zrijevanja, on moZe djelovati.Time ie rad pektolitidkh enzi-ma skladan i tekstura dozrelebreskve pozeljna.

Nadalje, ako se bresloreizloie viiim temperaturama,prema razliditim istraZivanjimato je od 20 do 30, 33 pa iaki viSe do 39'C tijekom jednogdana, neposredno prije hlad-nog skladiitenja osjetljivi en-zim ,ojaaa. i takoder uspjeino,preiivi. hladno skladiltenje.Medutim, takav naain mo:eimati za posljedicu crvenuboju mesa (eng. flesh redde-ness) koje s vremenom moZeprije6i u smedu. Crvenilomesa se javlja i kada plodovinisu toplinski tretirani pa ga

se mo:e smatrati i jednim odznakova o5te6enja od nisketemperature. koder, nakontakvog predtretmana, da bise postigao potreban udinak,pozeljno je osigurati sldadiite-

Presrek plodova nektariDe sorte Fantasia s razliiitim stupnlem oitedeniateksture pradene crvenilom mesa (gore liieyo ie prikazan zdravi plodl

nakon 2 tiedna iuyania u hladlraiina 0o c

gradnje peldinskih tvari i onepostaju manje molekule kojesu topuive u vodi te iz stanidnestijenke i srediinje lamele pre-laze u staniani sok. Slikovitoreaeno, na taj naiin stanidnastijenka postaje sve tanja, sta-nica sve ve6a, a plod mekli i

soiniji. Pektolitiakih enzimakoji u tome sudjeluju ima vise,ali u cilju 5to jednostavnijepride, spometut 6emo samodva, jedan koji otcjepljuje me-tilnu skupinu s galakturonskekiseline (pektinmetilesteraza) ijedan koji cijepa molekulu namanje dUelove (poligalakuro-

breskva izloZi sobnoj tempera-turi, s Zeljom da dospije, en-zim ne6e mod djelovati. Na tajnadin nema enzima koji moiecijepati velike molekule pek-tinskih tvari na manje dijelovete one ostaju i dalje netopljiveu vodi, smjestene u stanidnojstijenci i srediinjoj lameli i neprelaze u stanitni sok. Tako-der, taloi lanci se i medusob-no povezuju preko kalcijevihiona i u tim gel strukturamakoje nastaju u plodu zadrzava-ju molekule vode. Ali ta vodane doprinosi sodnosti ploda,jer se ne nalazi u stanici tj. sta-

Rl vlJA 7A vRT. OB,rFl JIaGRAR -:.i,r-i 4l