boas práticas de ministério da agricultura fabricação · boas práticas de fabricação prof....
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Boas Práticas de Boas Práticas de FabricaçãoFabricação
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RegulamentaçãoRegulamentação
� Ministério da Agricultura� Portaria Nº 368
� 4 de Setembro de 1997
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de
alimentos.
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DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES
� Estabelecimento de Alimentos Elaborados ou Industrializados� É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.
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DefiniçõesDefinições
� Manipulação de Alimentos
� Operações ���� matéria prima ���� produto terminado
� Qualquer etapa do seu processamento,
armazenamento e transporte.
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DefiniçõesDefinições
� Elaboração de Alimentos
�Conjunto de todas as operações e
processos praticados para a obtenção de
um alimento terminado
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DefiniçõesDefinições
� Fracionamento de Alimentos:
� Armazenamento
� Boas Práticas de Elaboração:
� Procedimentos necessários para a obtenção de
alimentos inócuos e saudáveis.
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DefiniçõesDefinições
� Organismo Competente
� Limpeza: eliminação de terra , restos de alimentos,
pó ou outras matérias indesejáveis
� Contaminação: presença de substâncias ou
agentes estranhos de origem biológica, química
ou física, que se considere como nociva ou não
para a saúde humana.
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DefiniçõesDefinições
� Desinfecção:
� É a redução, por intermédio de agentes químicos ou
métodos físicos adequados, do número de
microorganismos no prédio, instalações,
maquinaria e utensílios, a um nível que impeça
a contaminação do alimento que se elabora.
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O que é contaminação?
preparo.
É o processo de contágio do alimento, quandoparasitas, substâncias tóxicas e microrganismosprejudiciais à saúde entram em contato com oproduto durante a sua manipulação e o seupreparo.
ANVISA, 2004Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004
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Microrganismos do manipulador
Externos
• Mãos• Pele• Cabelos
Internos
• Nariz• Garganta• Boca
Secreções
• Fezes• Urina• Suor• Saliva
Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
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PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOSPRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOS--SANITÁRIOS SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOSELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS
� Área de Procedência das Matérias Primas� Áreas inadequadas de produção
� Proteção contra a contaminação com resíduos ou sujidades
� Proteção contra a contaminação pela água
� Controle de pragas e enfermidades
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Controle de PragasControle de Pragas
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Colheita, produção, extração e rotina Colheita, produção, extração e rotina de trabalho. de trabalho.
� Equipamentos e recipientes:
� Remoção de matérias primas inadequadas:
� Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar
os alimentos, matérias primas, água e meio ambiente.
� Proteção contra a contaminação das matérias
primas e danos á saúde pública
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Armazenamento no local de Armazenamento no local de produçãoprodução
� Transporte.
� Meios de transporte
� Procedimentos de manipulação
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CONDIÇÕES HIGIÊNICO CONDIÇÕES HIGIÊNICO -- SANITÁRIAS SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS DOS ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.DE ALIMENTOS.
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Condições do estabelecimentoCondições do estabelecimento
- Arquitetura de equipamentos e instalações
- Condições higiênicas
- Técnicas de manipulação de alimentos
- Saúde dos funcionários
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Higiene PessoalHigiene Pessoal
� Higiene pessoal
- Higiene das mãos ���� antes da manipulação
- Higiene corporal ���� banhos, unhas, cabelos e
adornos
- Higiene operacional ou comportamental
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Quem é o manipulador de alimentos?
Manipulador
Produz
Vende
Transporta
Recebe
Prepara
Serve
Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
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Anvisa� Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004
�Controle de saúde dos funcionários
• Exames médicos
• Laboratoriais
• Admissionais
• Revisionais
• Demissionais
Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYdnwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif
ANVISA, 2004
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Anvisa�Manipuladores que apresentem
• Lesões
• Sintomas– Licença médica
ANVISA, 2004
Fon
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Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg 24
Anvisa�Higiene pessoal
• Uniformes limpos
• Roupas adequadas
• Unhas curtas e limpas
• Barba feita
ANVISA, 2004
Fon
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Anvisa�Os manipuladores não devem
• Fumar
• Falar desnecessariamente
• Cantar, assobiar
• Espirrar, tossir
• Cuspir
• Manipular dinheiro
• Comer durante o trabalho
ANVISA, 2004
Fon
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Anvisa�Os manipuladores devem
• Usar cabelo preso e protegido
• Ter unhas sem esmalte
• Retirar os adornos pessoais e maquiagem
ANVISA, 2004Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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Anvisa�Os manipuladores devem lavar as mãos:
• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento
• Após usar o banheiro
• Na mudança de atividade
• Ao tocar partes do corpo
• Após espirrar ou tossir
• Após mexer com lixo
• Após tirar ou antes de colocar
um novo par de luvas
• Após comer ou beberANVISA, 2004
Fon
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Anvisa�Lavar as mãos:
• Utilizar água corren-
te para molhar as mãos
• Esfregar a palma e o
dorso da mão com sa-
bonete
• Enxaguar bem com
água corrente
• Secar com papel-toalha
• Esfregar as mãos com
anti-sépticoANVISA, 2004
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entação
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Anvisa
�Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados em assuntos tais como:
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos
ANVISA, 2004
Fon
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Anvisa�Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores
ANVISA, 2004
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Desinfecção de equipamentos e Desinfecção de equipamentos e instalaçõesinstalações
� Higiene ambiental:
- Higiene do local de trabalho,equipamentos e
utensílios
- Etapas obrigatórias:
* Lavagem ���� água + sabão
* Enxágüe
* Desinfecção química
* Enxágüe Prof. Jean Berg / UFERSAProf. Jean Berg / UFERSA
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Asseio PessoalAsseio Pessoal
CUIDADOS COM OS ADORNOS:Durante o preparo dos alimentos não é recomendado o uso de adornos tais como:
� Alianças;� Anéis;� Brincos; � Colares;� Relógios; � Piercing;� Pulseiras.
Contaminação física e
esconderijo para
microrganismos
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Saúde do manipuladorSaúde do manipulador
Evitar cozinhar quando estiver com:
i resfriado
i dores de garganta e estômago
i diarréia
i náusea
i furúnculos
CUIDADOS COM A SAÚDE:
Está doente? CUIDADO!
Lembre-se que algumas doenças podem ser transmitidas por intermédio dos alimentos.
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Hábitos comportamentaisHábitos comportamentais
CUIDADOS COM OS HÁBITOS:
Na cozinha deve-se evitar todo ato que possa originar uma contaminação dos
alimentos.
Veja as regras de ouro!
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Transporte e Armazenamento dos Transporte e Armazenamento dos alimentosalimentos
� Armazenamento
� Transporte
- Garantir integridade e qualidade
- Cuidados
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Controle de pragasControle de pragas
� Encontrar e monitorar as pragas
� Limitar ação
� Seleção de métodos de manejo
� Eliminação da população
� Empresa controladora de vetores e pragas
urbanas ou entidade especializada
� Controle de insetos, roedores, etc.
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� Potabilidade de água
- Uso
- Água potável
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Coleta para análiseColeta para análise
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Controle das BPFControle das BPF´́ss
� Check – list
� Instrumentos de controle
* Termômetro
* Relógios ou despertadores
* kits para controle do cloro
- Avaliação sensorial
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Controle das Controle das BPFBPF´́ss
- Análises laboratoriais
* Análise de água, matérias – primas,
produtos acabados, mãos e equipamentos
-
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Controle das Controle das BPFBPF´́ss
Registros
* Quantidade e variedade
* Alterações dos processo e ações
corretivas necessárias
* Cliente e órgãos fiscalizadores
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IntervaloIntervalo
APPCC
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