book kulinariy 2014 - mon.gov.uaold.mon.gov.ua/img/zstored/files/book_kulinariy_2014_indd.pdf5...

ЗБІРНИК ЗАВДАНЬДЛЯ ДЕРЖАВНОЇ ПІДСУМКОВОЇ АТЕСТАЦІЇ З

ТЕХНОЛОГІЙ

Технологічний профіль

Кам’янець-Подільський«Аксіома»

2014

11 клас

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

Спеціалізація «Кулінарія»

УДК 37.091.27:377](075.3)ББК 74.202.66

З 41

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України (наказ №1844 від 27.12.2013 р.)

З 41 Збірник завдань для державної підсумкової атестації з технологій. Технологічний профіль. Спеціалізація «Кулінарія». 11 клас / Автори-упорядники: І.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна. – Кам’янець-Подільський: Аксіома, 2014. – 68 с.ISBN 978-966-496-286-2

УДК 37.091.27:377](075.3)ББК 74.202.66

ISBN 978-966-496-286-2 © І.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна, 2014

© «Аксіома», видання, 2014

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

3

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Збірник завдань з технологій призначено для здійснення державної підсум-кової атестації учнів 11-го класу загальноосвітніх навчальних закладів, у яких організація навчально-виховного процесу відбувається згідно з навчальними планами технологічного профілю.

Збірник складається з тестових завдань для перевірки рівня навчальних до-сягнень учнів 11 класу з спеціалізації: Кулінарія.

Збірник містить 15 варіантів з 20 різнорівневими завданнями. Кожний ва-ріант складається із завдань відповідно до програми для профільного навчання учнів загальноосвітніх навчальних закладів з спеціалізації «Кулінарія».

Розділ 1. Завдання 1-9 – з вибором однієї правильної відповіді із запропоно-ваних. За вірно виконані завдання учню нараховується по 1 балу.

Розділ 2. Завдання 10-12 – на встановлення відповідності визначень із за-пропонованих. За вірно виконані завдання учню нараховується по 2 бали. Якщо учень допустив 1-2 помилки, йому нараховується 1 бал, якщо більше 2 помилок – 0 балів.

Розділ 3. Завдання 13-18 – на встановлення послідовності дій, операцій. За вірно виконані завдання, учню нараховується по 3 бали. Якщо учень допустив 1-2 помилки, йому нараховується 2 бали, якщо більше 2 помилок – 1 бал.

Розділ 4. Практична робота. Завдання 19 передбачає розгорнуту відкриту відповідь. За вірно виконане завдання, учню нараховується 3 бали. Якщо за-вдання виконано не в повному обсязі, то вчитель нараховує кількість балів про-порційно до виконаної роботи.

Завдання 20 передбачає розгорнуту відкриту відповідь. За вірно виконане завдання, учню нараховується 4 бали. Якщо завдання виконано не в повному обсязі, то вчитель нараховує кількість балів пропорційно до виконаної роботи.

Загальна сума балів округлюється до цілого числа.Максимальна кількість балів за атестаційну роботу – 40 балів.

Відповідність кількості набраних балів оцінці за ДПА

РівеньКількість

набраних балівОцінка за 12-бальною системою

оцінювання навчальних досягнень учнів

Початковий

0-2 1

3-4 2

5-7 3

Середній

8-10 4

11-13 5

14-16 6

Достатній

17-20 7

21-24 8

25-28 9

Високий

29-32 10

33-36 11

37-40 12

Пояснювальна записка

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

4

Правила проведення ДПА з технологій

Кожний учень самостійно обирає стратегію проходження державної під-сумкової атестації з технологій (визначає час на опрацювання завдань і порядок їх виконання).

Атестаційні роботи з технологій учні виконують протягом 90 хвилин.Кожний учень, який проходить державну підсумкову атестацію з техноло-

гій за спеціалізацією «Кулінарія», отримує індивідуальний примірник варіанта роботи із цього посібника, бланк відповідей із табличками оцінювання кожного завдання, підготовлений навчальним закладом. На звороті бланка відповідей учень виконує завдання номер 4 з розгорнутою відповіддю.

У бланк відповідей учитель виставляє бали за кожне завдання, загальну суму набраних балів за атестаційну роботу та остаточну оцінку за 12-бальною системою оцінювання.

Під час проведення державної підсумкової атестації з технологій учням за-боронено користуватися будь-якими матеріалами, посібниками, підручниками тощо.

Бажаємо успіхів!

Пояснювальна записка

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

5

РОБОТАна державну підсумкову атестацію

з технологій за спеціалізацією«Кулінарія»

учня (учениці) 11 класу_____________________________________

назва ЗНЗ

_____________________________________місце проведення ДПА

_____________________________________прізвище, ім’я, по батькові в родовому відмінку

_____________________________________

БЛАНК ВІДПОВІДЕЙ

(Заповнює учень ), (Заповнює вчитель )

Розділ 1. Завдання 1-9

№ завдання 1 2 3 4 5 6 7 8 9Всього

Відповідь

Сума балів


№ завдання 10 11 12 Всього

А – А – А –

Б – Б – Б –

Сума балів


№ завдання 13 14 15 16 17 18

ВсьогоВідповідь

1 –2 –3 –4 –5 –6–

1 –2 –3 –4 –5 –6–

1 –2 –3 –4 –5 –6–

1 –2 –3 –4 –5 –6–

1 –2 –3 –4 –5 –6–

1 –2 –3 –4 –5 –6–

Бали


№ завдання 19 20 Всього

Сума балів

Дата проведення ДПА

«___» ___________ 2014 р.

Варіант № _____

Штамп навчального

закладу

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

6

Відповідь на завдання розділу 4

РЕЗУЛЬТАТИ ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ З ДПА(Заповнює вчитель)

№ розділу 1 2 34 Всього

19 20

Загальна кількість балів

Оцінка за 12-бальною системою

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

7

ВАРІАНТ 1

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, якого правила безпеки праці не слід дотримуватись при роботі біля електроплити:

А) кришки каструль відкривати від себе;Б) воду в каструлі наливати не більше 2/3 об’єму посуду; В) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;Г) при закипанні рідини зменшити обігрів.

2. Визначте, який малюнок відповідає формі нарізання «скибочки»:

А) Б) В)

3. Вкажіть, коли слід солити бобові при варінні:

А) солять вже готові зварені бобові;Б) на початку варіння;В) солять киплячу воду;Г) після того, як бобові стануть м’якими, їх залишають у підсоленому від-

варі на 15-20 хвилин.

4. Вкажіть, що таке інкубаційний період інфекційного захворювання:

А) період, потрібний для виявлення мікробів;Б) період між проникненням мікробів в організм людини і виникненням са-

мої хвороби; В) період, під час якого людина хворіє;Г) період, потрібний людині для одужання.

5. Вкажіть, якими формами можна нарізати ріпчасту цибулю?

А) простими та складними;Б) кільцями, соломкою, кубиками, дрібним січенням;В) шашками, кружальцями, кільцями;Г) часточками, скибочками, кубиками.

6. Вкажіть, який варіант відповідей є неправильним:

А) котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кін-цем;

Б) тюфтелі і фрикадельки панірують в борошні перед тепловою оброб-кою;

В) биточки мають кругло-приплюснуту форму;Г) січеники мають овально-видовжену форму.

Варіант 1

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

8

7. Вкажіть, до якої групи овочів належать томати та баклажани:

А) бульбоплоди;Б) коренеплоди;В) плодові;Г) пряні.

8. Вкажіть, що таке клейковина:

А) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні крохмалю борошна;

Б) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна;

В) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні ферментів бо-рошна;

Г) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні цукрів бо-рошна.

9. Вкажіть, до якої групи закусок слід віднести закуску, зображену на малюнку:

А) закуска в корзиночках;Б) закуска у вигляді начинки в яйцях;В) закуска у вигляді начинки в овочах;Г) закуска на листках зелені.

Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих

10. Встановіть відповідність між способами варіння макаронних виробів і стравами з них:

Зливний спосіб А)

СтравиНезливний спосіб

Б)

1) бабка з локшини з сиром;2) макарони з маслом;3) макаронник;4) макарони з томатом;5) макарони з сиром;6) макарони з цибулею.

11. Встановіть відповідність між видами тіста та стравами з них:

Бездріжджове тістоА)

СтравиДріжджове тісто

Б)

1) налисники;2) ватрушки;3) пельмені;4) кулеб’яка;5) вареники;6) тарталетки.

Варіант 1

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

9

12. Встановіть відповідність між видами холодних страв та закусок:

Холодна страваА)

СтравиХолодна закуска

Б)

1) ікра червона;2) риба під маринадом;3) салат м’ясний;4) асорті рибне;5) язик заливний;6) оселедець з цибулею.

Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій

13. Встановіть технологію приготування картопляного пюре:

А) заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі, солять;Б) обробляють картоплю;В) збивають до пухкого стану, відпускають з розтопленим вершковим мас-

лом;Г) зливають відвар, картоплю підсушують і протирають у протиральній ма-

шині;Д) масло вершкове розтоплюють, молоко кип’ятять, додають до протертої

картоплі;Є) варять при закритій кришці при помірному кипінні до готовності.

14. Встановіть послідовність технології приготування розсипчастої рисової каші :

А) відкидають зварений рис на сито і промивають гарячою водою;Б) варять, помішуючи, при слабкому кипінні 25-30 хвилин;В) промитий зварений рис кладуть у посуд;Г) рисові крупи перебирають і промивають;Д) вершкове масло розтоплюють, поливають ним рис і розпарюють до го-

товності в жаровій шафі;Є) підсолену воду доводять до кипіння, закладають промиту рисову крупу,

перемішують.

15. Встановіть технологію приготування бульйону з птиці:

А) знімають піну і жир, варять 1-2 години на малому вогні при закритій кришці;

Б) за 5 хвилин до кінця варіння солять;В) охолоджують і проціджують;Г) птицю обробляють, розрубують на шматки або використовують ці-

лою;Д) закладають птицю в казан, заливають холодною водою і швидко дово-

дять до кипіння;Є) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву.

Варіант 1

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

10

16. Встановіть технологію приготування основного червоного соусу:

А) нарізають ріпчасту цибулю, моркву і петрушку, пасерують, додають то-мат і пасерують ще 10-15 хвилин;

Б) борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують;

В) готують коричневий бульйон;Г) за 10 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист,

мелений перець;Д) готують червону суху борошняну пасеровку, охолоджують до 70° С;Є) бульйон доводять до кипіння, вливають розведену пасеровку і спасерова-

ні з томатом овочі, варять 1 годину.

17. Встановіть технологію приготування опарного дріжджового тіста:

А) до готової опари додають решту рідини з розчиненими в ній сіллю і цу-кром, яйця, перемішують, всипають решту борошна;

Б) тісто ставлять в тепле місце на 2-3 год для бродіння, обминають його 2-3 рази;

В) до рідини з температурою 35-40° С додають дріжджі, цукор, борошно, пе-ремішують до густини сметани;

Г) формують вироби;Д) опару посипають шаром борошна і ставлять в тепле місце для бродіння

на 2 годин;Є) замішують тісто, в кінці додають розтоплений маргарин.

18. Встановіть технологію приготування оселедця січеного:

А) білий хліб замочують у молоці чи воді, відтискають;Б) додають розм’якшене вершкове масло перець, оцет, добре розтирають;В) ріпчасту цибулю злегка пасерують, свіжі яблука звільняють від насіння;Г) вимочують і розбирають на чисте філе;Д) викладають в оселедницю, надають форму оселедця І прикрашають;Є) пропускають через м’ясорубку разом із замоченим хлібом і яблуками.

Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію приготування чистого філе риби:

20. Опишіть технологію приготування налисників з сиром.

Варіант 1

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

11

Варіант 2

ВАРІАНТ 2


1. Вкажіть, який з цих овочів називають ще «земляною грушею»:

А) Б) В)

2. Вкажіть, що кухар кладе на стіл перед собою при організації робочого міс-ця для нарізування овочів: А) посуд з обчищеними овочами;Б) ножі;В) розробну дошку «ОС»;Г) інвентар.

3. Вкажіть, які існують отруєння немікробного походження:А) отруєння від ядовитих тварин;Б) ядовитими ягодами, грибами, солями важких металів;В) отруєння неякісною консервацією;Г) отруєння немитими фруктами.

4. Вкажіть, чим відрізняється біла паніровка від червоної:А) до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний

перець;Б) біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без кірочки, а чер-

вона – з білого хліба із скоринкою;В) червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а

біла – це просто борошно;Г) біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-

прави каррі.

5. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів є бацилами:

А) Б) В)

6. Вкажіть, чим зумовлений гіркий смак баклажанів:А) вмістом вітамінів;Б) вмістом дубильних речовин;В) вмістом пектинових речовин;Г) вмістом соланіну.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

12

7. Вкажіть, яка температура є найкращою для розвитку дріжджів при бродін-ні тіста:

А) 25-35° С;Б) 45-50° С;В) 20-25° С;Г) 50-55° С.

8. Вкажіть, за якими показниками оцінюють якість соусів:

А) консистенція, густина, колір, смак, запах;Б) стан защипування, густина, однорідність, смак;В) запах, консистенція, густина;Г) колір, консистенція, смак, запах.

9. Вкажіть, як класифікують бутерброди в залежності від технології приготу-вання:

А) відкриті, закриті, прості, складні, закусочні і гарячі;Б) відкриті, закриті, канапе, гарячі;В) складні, прості, канапе, гарячі;Г) прості, відкриті, закусочні.


10. Встановіть відповідність між видами води і продуктами її знаходження:

Вільна водаА)

Назва продуктівЗв’язана вода

Б)

1) сира картопля;2) випечений хліб;3) томати, огірки;4) розморожене м’ясо;5) варена картопля;6) заморожене м’ясо.

11. Встановіть відповідність між соусами та видами борошняних пасеровок для них:

Червона борошнянапасеровка

А)Страви

Біла борошняна пасеровка

Б)

1) соус цибулевий;2) соус паровий;3) соус червоний основний;4) соус білий основний;5) соус томатний;6) соус червоний кисло-

солодкий.

Варіант 2

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

13

12. Встановіть відповідність між видами страв та масами для їх приготування:

Маса з сирої картопліА)

СтравиМаса з вареної картоплі

Б)

1) картопляники;2) деруни фаршировані;3) картопляні кульки;4) ковбаса картопляна;5) деруни;6) картопляники

фаршировані.


13. Встановіть технологію підготовки білоголової капусти до фарширування:

А) видалення верхніх листків і відрізування зовнішньої частини качана;Б) охолодження листків і зрізання потовщеної частини;В) миття;Г) варіння до напівготовності у підсоленій киплячій воді і знімання листків

в процесі варіння;Д) видалення ножем внутрішнього качана;Є) формування голубців.

14. Встановіть технологію приготування содового тіста для вареників:

А) додають розчин солі і соду;Б) витримують тісто 30 хвилин;В) всипають просіяне борошно;Г) перемішують сметану і сирі яйця;Д) замішують тісто однорідної консистенції;Є) розкачують тісто і формують вареники.

15. Встановіть послідовність технології приготування каш:

А) варити на сильному вогні до тих пір, поки не зникне рідина;Б) засипати крупу, перемішати, зібрати з поверхні піну і пустотілі зерна,що сплили; В) зменшити обігрів, закрити кришкою, під каструлю поставити металевурешітку, залишити для упарювання;Г) підібрати посуд з товстим дном, залити певну кількість води, посолити її

і довести до кипіння; Д) кашу розпушити виделкою, додати масло чи маргарин;Є) перебрати крупу чи просіяти.

16. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А) зрізування верхнього філе з реберними кісточками;Б) обчищення луски;В) видалення плавників, голови;Г) розморожування;Д) розрізання черевця, видалення нутрощів і промивання;Є) видалення реберних кісток з філе.

Варіант 2

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

14

17. Встановіть технологію приготування тушкованої капусти:

А) додають пасеровані овочі, лавровий лист, перець і тушкують до готов-ності;

Б) додають воду, жир, оцет, томат і тушкують до напівготовності;В) за 5 хвилин до кінця заправляють розведеною борошняною пасеровкою, додають цукор, сіль, доводять до кипіння;Г) капусту нарізають соломкою;Д) моркву і цибулю нарізають соломкою та пасерують;Є) капусту кладуть в сотейник шаром не більше 30 см.

18. Встановіть технологію приготування основного білого соусу на м’ясному бульйоні:

А) вливають решту бульйону, додають нарізані овочі і варять 25-30 хвилин;Б) проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння;В) білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном до однорідного ста-

ну;Г) ріпчасту цибулю і біле коріння дрібно нарізують;Д) додають сіль, чорний перець горошком, лавровий лист;Є) готують білу жирову пасеровку і м’ясний бульйон.


19. Опишіть технологію приготування рулету з м’ясної котлетної маси:

20. Опишіть технологію приготування ватрушок з опарного дріжджового тіста.

Варіант 2

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

15

Варіант 3

ВАРІАНТ 3


1. Вкажіть,на якому малюнку зображено форму нарізання «брусочки»:

А) Б) В)

2. Вкажіть, як слід варити бобові:

А) при відкритій кришці;Б) при закритій кришці і слабкому кипінні;В) при бурхливому кипінні;Г) при помірному кипінні.

3. Вкажіть, яким ножем із зображених на малюнках, чистять овочі:

А) Б) В)

4. Вкажіть, для чого потрібні людині білки:

А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що вмирають;В) для забезпечення засвоювання вітамінів;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.

5. Вкажіть, які мікроби із зображених на малюнках, є рухомими:

А) Б) В)

6. Вкажіть, що таке сульфітація картоплі:

А) обробка кислотою;Б) обробка лугом;В) обробка парою;Г) обробка бісульфітом натрію.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

16

7. Вкажіть, яка рідина може використовуватися для приготування сметан-них соусів:

А) лише сметана;Б) м’ясні, рибні бульйони, овочеві відвари і сметана;В) овочеві відвари, бульйони із субпродуктів і сметана;Г) круп’яні відвари і сметана.

8. Вкажіть, яке яйце із зображених на малюнках є дієтичним:

А) Б) В)

9. Яка різниця між дерунами і картопляниками?

А) ніякої, тому що ці страви готують з картоплі і вони належать до смаже-них страв;

Б) деруни готують з сирої картоплі, а картопляники з вареної протертої;В) деруни готують з вареної протертої картоплі, а картопляники з сирої;Г) деруни смажаться, а картопляники запікаються.


10. Встановіть відповідність між групами овочів:

ВегетативніА)

ОвочіПлодові

Б)1) морква;2) баклажани;3) кольорова капуста;4) селера;5) перець стручковий;6) огірки.

11. Встановіть відповідність між формами нарізання картоплі та їх викорис-танням:

БрусочкиА)

СтравиЧасточки

Б)

1) овочеве рагу;2) картопля «фрі»;3) борщ український;4) печеня по-домашньому;5) розсольник;6) картопля відварена.

Варіант 3

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

17

12. Встановіть відповідність між харчовими захворюваннями і отруєннями:

Харчові захворюванняА)

НазваХарчові отруєння

Б)

1) сальмонельоз;2) ботулізм;3) дизентерія;4) холера;5) черевний тиф;6) стафілококове.


13. Встановіть технологію приготування пельменів:

А) замішують круте тісто і витримують його 30 хвилин;Б) варять в киплячій підсоленій воді 5 хвилин;В) відпускають з вершковим маслом;Г) розкачують тісто і формують пельмені;Д) готують м’ясний фарш;Є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.

14. Встановіть послідовність обробки ріпчастої цибулі:

А) сортування;Б) нарізання певними формами;В) зрізання денця;Г) обчищення;Д) миття;Є) зрізання шийки.

15. Встановіть правильну послідовність приготування рибної січеної маси:

А) сало без шкіри нарізають на шматочки;Б) масу ретельно перемішують і вибивають;В) додають сіль, перець;Г) шматочки риби разом з салом пропускають через м’ясорубку;Д) рибу розробляють на чисте філе;Є) масу порціонують і формують напівфабрикати.

16. Встановіть технологію приготування риби, тушкованої у томаті з ово-чами:

А) ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують;Б) філе нарізують на порційні шматочки;В) додають сіль, цукор, оцет, томат, олію, бульйон або воду;Г) рибу розбирають на філе з шкірою без кісток;Д) тушкують 45-60 хвилин, в кінці додають спеції;Є) укладають в сотейник шарами, чергуючи з овочами.

Варіант 3

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

18

17. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета по-київськи»:

А) велике і мале філе злегка відбивають;Б) краї загортають, надають форму валика, двічі змочують в льє зоні і пані-

рують в білій паніровці;В) з тушки птиці зрізують філе з плечовою кісточкою, зачищають їх;Г) на середину великого відбитого філе кладуть масло і накриваютьйого відбитим малим філе;Д) до смаження зберігають в холодильнику;Є) вершкове масло формують у вигляді ковбаски, охолоджують.

18. Встановіть технологію приготування самбуку яблучного:

А) в пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси;

Б) яблука звільняють від насіннєвих гнізд, кладуть на лист, додають неве-лику кількість води і запікають в жаровій шафі;

В) швидкорозчинний желатин розчиняють в гарячій воді;Г) масу розливають у форми і охолоджують;Д) у збиту масу вливають тоненькою цівкою желатин, швидко перемішу-

ють;Є) яблука охолоджують і протирають.


19. Опишіть технологію підготовки капусти для голубців:

20. Опишіть технологію приготування паштету з печінки.

Варіант 3

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

19

Варіант 4

ВАРІАНТ 4


1. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «брусоч-ки»:

А) Б) В)

2. Вкажіть, яких правил слід дотримуватись, щоб зберегти вітамін С в овочах при тепловій обробці:

А) не використовувати металевий посуд, що окислюється;Б) не перемішувати довго і часто при тепловій обробці;В) не допускати бурхливого кипіння;Г) всі відповіді правильні.

3. Вкажіть, якою цифрою позначена цитоплаз-ма клітини мікробу:

А) 1;Б) 2;В) 3;Г) 4.

4. Вкажіть, що слід робити з замороженими овочами при варінні:

А) розморозити, а потім закласти в холодну воду і варити;Б) не розморожуючи, закласти в холодну воду і варити;В) не розморожуючи, закладати в киплячу підсолену воду і варити;Г) розморозити, закласти в киплячу воду і варити.

5. Вкажіть, які фактори знижують імунітет людини:

А) шкідливі звички і стреси;Б) неправильне харчування;В) будь-яка хвороба;Г) всі відповіді правильні.

6. Вкажіть, для чого потрібні людині вуглеводи:

А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що вмирають;В) є основними постачальниками енергії для організму;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

20

7. Вкажіть, від чого залежить співвідношення рідини та крупи при варінні каш:

А) від назви каші і способу її варіння;Б) від виду каші, круп і способу їх попередньої обробки;В) від виду круп, назви каші;Г) від виду рідини, в якій каша вариться.

8. Вкажіть, яку здатність має борошно:

А) газостворюючу;Б) газостримуючу;В) газоутримуючу;Г) газопоглинаючу.

9. Як розбирають оселедець для закусок?

А) на філе з реберними кісточками;Б) на чисте філе;В) на філе з кістками або на чисте філе;Г) на філе із шкірою.





Б)

1) гарбузові;2) десертні;3) томатні;4) бульбоплоди;5) капустяні;6) бобові.

11. Встановіть відповідність між видами ресторанів та вимогам до них:

Ресторан люксА)

Назва Ресторан вищого класуБ)

1) фірмовий посуд;2) вишуканий інтер’єр;3) звичайний посуд;4) жива музика;5) напої нескладного

приготування;6) карооке музика.

Варіант 4

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

21

12. Встановіть відповідність між видами овочів та їх хімічним складом:

ТоматиА)

РечовиниЧасник

Б)

1) ефірні олії;2) органічні кислоти;3) вітамін С;4) фітонциди;5) цукри;6) мінеральні речовини.


13. Встановіть технологію приготування капусти білоголової з соусом:

А) додають воду або бульйон, вершкове масло, сіль;Б) нарізають шашками; В) відпускають з соусом молочним;Г) обробляють білоголову капусту;Д) припускають до готовності;Є) викладають у посуд шаром 10-15 см.

14. Встановіть технологію приготування тіста для локшини домашньої:

А) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;Б) просіяне борошно насипають на столі гіркою;В) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;Г) підсушують шари тіста; Д) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;Є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годин.

15. Встановіть послідовність обробки яєць перед тепловою обробкою:

А) ополіскують холодною проточною водою протягом 5 хвилин;Б) встановлюють чотири мийні ванни;В) перевіряють якість на овоскопі, забруднені яйця миють щітками чи протирають дрібною сіллю;Г) витримують у 0,5%-ному розчині кальцинованої соди 5 хвилин;Д) дезинфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна 5 хвилин;Є) яйця укладають в сітчасту корзину і витримують в теплій воді 10 хви-

лин.

16. Встановіть послідовність технології приготуванні рибної котлетної маси:

А) розробляють на чисте філе і нарізають на шматочки;Б) додають сіль, мелений чорний перець і перемішують у фаршмішалці;В) пшеничний хліб без скоронки замочують у воді чи молоці;Г) вибивають масу;Д) шматочки філе і замочений хліб пропускають через м’ясорубку;Є) розморожують і обробляють рибу.

Варіант 4

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

22

17. Встановіть технологію приготування супу молочного з рисом на цільному молоці:

А) закладають напівзварений рис в кипляче молоко;Б) молоко доводять до кипіння;В) рисову крупу перебирають, миють в теплій воді;Г) додають сіль, цукор, варять до готовності;Д) підготовлену крупу варять у підсоленій воді 5-7 хвилин;Є) відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару.

18. Встановіть технологію приготування оселедця під шубою:

А) яблука обчищають, звільняють від насіннєвого гнізда, натирають;Б) в салатник кладуть нарізаний оселедець, зверху шарами викладають ва-

рені овочі і цибулю;В) буряк, картоплю і моркву варять в кожурі, обчищають і натирають;Г) ріпчасту цибулю нарізають кільцями;Д) оселедець розбирають на чисте філе, нарізають соломкою;Є) всі продукти заливають майонезом і ставлять в холодне місце на 20 хви-

лин, прикрашають і відпускають.


19. Опишіть технологію приготування котлетної маси з риби:

20. Опишіть технологію приготування печені по-домашньому.

Варіант 4

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

23

Варіант 5

ВАРІАНТ 5


1. Вкажіть, як називається глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище температури плавлення з утворенням темнопофарбованих продуктів:

А) декстринізація;Б) карамелізація;В) клейстеризація;Г) гідроліз.

2. Вкажіть, які є методи боротьби з мікробами:

А) дезінфекція 15% розчином хлорного вапна;Б) фізичні та хімічні;В) за допомогою миючих речовин;Г) за допомогою гарячої води.

3. Вкажіть, за яких умов утворюються спори у мікро-бів:

А) при стерилізації продуктів;Б) при низькій концентрації солі та кислоти;В) при несприятливих умовах;Г) при підвищеній вологості.

4. Вкажіть, який з цих овочів відноситься до плодових:

А) Б) В)

5. Вкажіть, для чого людині потрібні мінеральні речовини:

А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) вони є джерелом енергії для організму;В) для забезпечення засвоювання вітамінів;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.

6. Вкажіть, які гриби слід замочувати на 3-4 години:

А) свіжі;Б) мариновані;В) солоні;Г) сушені.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

24

7. Вкажіть, які інгредієнти входять до складу соусу майонезу:

А) сметана, оцет, цукор, гірчиця, сіль;Б) олія, жовтки яєць, оцет, цукор, гірчиця, сіль;В) олія, яйця, оцет, цукор, гірчиця, сіль;Г) олія, яйця, сметана, сіль.

8. Вкажіть, як називається нанесення повздовжніх канавок на поверхні ово-чів при фігурному нарізанні:

А) калібруванням;Б) карбуванням; В) нарізуванням;Г) обточуванням овочів.

9. Що негативно впливає на розвиток дріжджів при бродінні тіста?

А) невелика кількість цукру, жиру та яєць;Б) велика температура, велика кількість цукру та жиру;В) велика кількість яєць та невелика кількість цукру;Г) невелика кількість води і дріжджів.


10. Встановіть відповідність між видами овочів:



Б)

1) капуста савойська;2) артишок;3) патисони;4) селера;5) кавуни;6) батат.

11. Встановіть відповідність між видами січеної м’ясної маси і напівфабрика-тами з неї:

Січена натуральна маса

А)Страви

Котлетна масаБ)

1) биточки по-селянськи;2) котлети;3) шніцель;4) фрикадельки;5) зрази;6) біфштекс січений.

Варіант 5

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

25

12. Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що входять до їх складу:

Борщ український А)

Найменування продуктівБорщ флотський

Б)

1) капуста свіжа, картопля;2) томатне пюре;3) яловичина чи свинина;4) цибуля, морква, коріння

петрушки пасеровані;5) буряк;6) свинокопченості.


13. Встановіть технологію приготування налисників:

А) вливають решту молока, перемішують; Б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють

по всій поверхні;В) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока; Г) смажать з обох сторін;Д) проціджують тісто; Є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.

14. Встановіть технологію підготовки перцю солодкого для фарширування:

А) миють;Б) сортують і калібрують;В) наповнюють начинкою;Г) бланшують 1-2 хвилини;Д) відкидають на друшляк і охолоджують;Є) роблять надріз навкруг плодоніжки і видаляють плодоніжку з насінням,

промивають.

15. Встановіть технологію приготування коричневого бульйону для соусів:

А) жир зливають, а обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть в ка-зан, заливають холодною водою;

Б) ріпчасту цибулю і коріння нарізають;В) варять 5-6 годин, періодично знімаючи піну і жир;Г) сирі кістки дрібно рубають;Д) готовий бульйон проціджують;Є) за 20 хвилини до кінця обсмажування додають нарізані овочі, смажать

до світло-коричневого кольору кісток.

Варіант 5

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

26

16. Встановіть технологію механічної кулінарної обробки м’яса:

А) зачищання і жилкування м’яса;Б) приготування напівфабрикатів;В) сортування м’яса;Г) розморожування;Д) обмивання теплою водою щіткою-душем і обсушування;Є) обвалювання.

17. Встановіть правила варіння заправних перших страв:

А) готову першу страву залишають на плиті на 10-15 хвилин, щоб сплив жир;

Б) підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній послідовності і варять при слабкому кипінні;

В) за 5 хвилин до готовності кладуть спеції;Г) за 10-15 хвилин до готовності кладуть пасеровані овочі;Д) бульйон доводять до кипіння; Є) відпускають в підігрітих тарілках.

18. Встановіть технологію приготування риби, смаженої в тісті:

А) для тіста «кляр» жовтки відділяють від білків, додають сіль, молоко або воду, борошно, замішують тісто густини сметани;

Б) готову рибу виймають шумівкою в сито, щоб стік жир;В) рибу пластують на чисте філе і нарізують брусочками завтовшки 1,5 см;Г) білки збивають перед смаженням риби, вводять в тісто, перемішують;Д) маринують з додаванням оцету, солі, перцю, олії і залишають на холоді

на 30 хвилин;Є) шматочки риби занурюють в тісто, кладуть в розігрітий фритюр, сма-

жать 3-5 хвилин.


19. Опишіть технологію приготування картоплі «фрі»:

20. Опишіть технологію приготування капусняку запорізького з пшоном.

Варіант 5

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

27

Варіант 6

ВАРІАНТ 6


1. Вкажіть, чому при смаженні картоплі «фрі» жир розбризкується:

А) картоплю не підсушили;Б) картоплю нарізали великими шматками;В) картоплю посипали сіллю;Г) дуже велика температура фритюру.

2. Вкажіть, якою цифрою позначена капсула клітини мікробу:

А) 1;Б) 2;В) 3;Г) 4.

3. Вкажіть, який спосіб розпушування застосовується для приготування дріжджового тіста:

А) біологічний;Б) хімічний;В) механічний;Г) комбінований.

4. Вкажіть, на якому малюнку зображено карбування:

А) Б) В)

5. Від чого залежить відсоток відходів при механічній обробці картоплі:

А) від сорту картоплі;Б) від якості картоплі і пори року;В) від калібрування;Г) від способу нарізування.

6. Вкажіть, для чого проводять бланшування продуктів:

А) щоб покращити їх запах;Б) щоб змінити колір продуктів;В) щоб покращити їх смак;Г) щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

28

7. Вкажіть, з якої частини вирізки нарізують біфштекс натуральний:

А) Б) В)

8. Вкажіть, для чого потрібні людині вітаміни:

А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що вмирають;В) підтримують захисні властивості організму;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.

9. Вкажіть, за рахунок чого крупи при варінні поглинають велику кількість води:

А) карамелізації;Б) клейстеризації крохмалю;В) декстринізації крохмалю;Г) меланоідиноутворенню.


10. Встановіть відповідність напівфабрикатів згідно класифікації:

ПорційніА)

Напівфабрикати з яловичини

ВеликошматковіБ)

1) крученики;2) біфштекс натуральний;3) антрекот;4) тушковане м’ясо;5) лангет;6) шпиговане м’ясо.

11. Встановіть відповідність між видами страв і соусів до них:

Соус червоний основний

А)Страви

Соус сметанний з томатом

Б)

1) сосиски відварені;2) кабачки фаршировані;3) рагу з овочів;4) голубці українські;5) тюфтелі;6) биточки по-селянськи.

Варіант 6

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

29

12. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової обробки продуктів:

Переваги теплової обробки

А)Процеси

Недоліки теплової обробки

Б)

1) продукти розм’якшуються і краще засвоюються організмом;

2) руйнування вітамінів і біологічно активних речовин;

3) зменшується маса продуктів;4) небажана зміна жирів;5) утворюються нові смакові і

ароматичні речовини;6) крохмаль клейстеризується і

краще засвоюється.


13. Встановіть технологію приготування запіканки рисової:

А) суміш молока з водою доводять до кипіння, закладають рис, варять в’язку кашу, охолоджують до 60° С;

Б) масу викладають на змащений лист шаром 3-4 см, поверхню вирівню-ють;

В) крупу перебирають, миють;Г) змащують сумішшю яйця і сметани, запікають в жаровій шафі;Д) додають сирі яйця, розтерті з цукром, родзинки, маргарин, перемішу-

ють;Є) готову запіканку злегка охолоджують і нарізують на порції.

14. Відновіть ланцюг підготовки білоголової капусти до фарширування:

А) варять до напівготовності у підсоленій киплячій воді;Б) викладають фарш і формують голубці;В) видаляють верхні листки і відрізують зовнішню частину качана;Г) охолоджують листки і зрізають потовщену частину;Д) промивають і видаляють ножем внутрішній качан;Є) знімають листки в процесі варіння.

15. Встановіть технологію приготування вареників з начинками:

А) варіння вареників;Б) приготування тіста;В) відпуск;Г) приготування фаршу;Д) підготовка продуктів до замісу тіста;Є) формування вареників.

Варіант 6

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

30

16. Встановіть технологію приготування рибного бульйону:

А) доводять до кипіння, знімають піну;Б) готовий бульйон настоюють;В) відстояний бульйон проціджують;Г) варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин;Д) зменшують обігрів, додають сиру ріпчасту цибулю і біле коріння;Є) обробляють рибні продукти і закладають в холодну воду.

17. Встановіть технологію приготування яєць, зварених без шкаралупи:

А) подають на грінках;Б) розмішують воду, щоб утворилась воронка, виливають яйце;В) обробляють яйця перед тепловою обробкою;Г) виймають шумівкою, зрізають торочки;Д) у воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння;Є) варять при слабкому кипінні 3-3,5 хвилин.

18. Встановіть технологію приготування капусняку:

А) пшоно промивають, обшпарюють окропом, промивають;Б) в киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10

хвилин, додають тушковану капусту, пшоно і варять до готовності;В) квашену капусту подрібнюють, додають бульйон і тушкують;Г) за 10 хв до завершення варіння кладуть пасеровані овочі, сало, розтерте

з цибулею, сіль, перець, лавровий лист;Д) ріпчасту цибулю, моркву і біле коріння дрібно нарізують і пасерують;Є) варять бульйон із жирної свинини.


19. Опишіть технологію приготування риби, смаженої основним способом:

20. Опишіть технологію приготування овочевого рагу.

Варіант 6

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

31

Варіант 7

ВАРІАНТ 7


1. Вкажіть, як слід варити зелені овочі:

А) варять на пару;Б) заливають холодною водою і варять на маленькому вогні;В) в підсоленій киплячій воді при закритій кришці;Г) у великій кількості бурхливо киплячої води при відкритій кришці.

2. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «часточки»:

А) Б) В)

3. Вкажіть, яке захворювання передається людині від хворої тварини:

А) сальмонельоз;Б) сибірська язва;В) туберкульоз;Г) всі відповіді правильні.

4. Вкажіть, в якому випадку картопля, смажена у фритюрі, стає м’якою, не хрусткою, нерівномірно обсмаженою:

А) не дотримана рецептура;Б) неправильно нарізана;В) низька температура фритюру;Г) не підсушили картоплю.

5. Вкажіть, якою літерою позначена грудинка на свинячій напівтуші:

6. Вкажіть, які помідори вважаються кращими в кулінарії:

А) великі, яскраво-червоні, круглої форми;Б) без різниці, яка форма, колір яскравий;В) середніх розмірів, з малою кількістю насіннєвих камер;Г) зеленкуваті, тверді.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

32

7. Вкажіть, який з овочів, зображених на малюнках, відноситься до корене-плодів:

А) Б) В)

8. До якої групи салатів відноситься салат столичний?

А) салат з птиці;Б) салат із свіжих овочів та птиці;В) салат із варених овочів та птиці;Г) салат-коктейль.

9. Вкажіть, для чого людині потрібні жири:

А) є пластичним матеріалом клітин і тканин; Б) для надходження в організм жиророзчинних вітамінів;В) для усмоктування мінеральних речовин в кишечнику;Г) всі відповіді правильні.




А)Процеси


Б)

1) продукти розм’якшуються і краще засвоюються організмом;

2) руйнуються біологічно активні речовини;3) руйнуються білки;4) небажана зміна жирів;5) утворюються нові ароматичні речовини;6) крохмаль клейстеризується і краще

засвоюється.

11. Встановіть відповідність між видами овочів і речовинами, що містяться в них:

Ріпчаста цибуляА)

РечовиниЧасник

Б)

1) ефірні олії;2) азотисті речовини;3) вітамін С;4) мінеральні речовини;5) цукри;6) інулін.

Варіант 7

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

33

12. Встановіть відповідність страв з яєць технології їх приготування:

СмаженіА)

СтравиВарені

Б)

1) яєчна кашка;2) яєчня натуральна;3) омлет фарширований;4) яйця пашот;5) омлет змішаний;6) яєчня з салом.


13. Встановіть технологію приготування яблук в тісті смажених:

А) нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру;

Б) білки збивають в густу піну, вводять в тісто, обережно перемішують;В) готові яблука виймають шумівкою в друшляк для стікання жиру;Г) яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають;Д) кожне кружальце яблук занурюють в тісто і швидко кладуть в розігрі-

тий до 160° С жир, смажать до золотистої кірочки;Є) для тіста «кляр» до відокремлених жовтків яєць додають сіль, цукор, що

залишився, сметану, борошно, перемішують і розводять молоком.

14. Встановіть технологію приготування картопляників фаршированих:

А) краї з’єднують, надають виробам овальної форми;Б) охолоджують до 50° С, додають сирі яйця, маргарин, перемішують;В) смажать з обох боків основним способом;Г) обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і протирають;Д) панірують в борошні;Є) масу розробляють на кружальця, викладають приготовлену начинку.

15. Встановіть технологію приготування лінивих вареників:

А) додають яйця, сіль, цукор, борошно;Б) закладають в киплячу підсолену воду і варять 4-5 хвилин;В) з тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками;Г) сир протирають;Д) відпускають з сметаною;Є) замішують тісто.

16. Встановіть послідовність приготування борщу українського:

А) пасерування ріпчастої цибулі, моркви і білого коріння; Б) закладання нашаткованої капусти;В) обробка овочів і нарізання їх певними формами;Г) доведення бульйону до кипіння і закладання нарізаної картоплі;Д) закладання пасерованних овочів і тушкованого буряка;Є) тушкування буряка з томатом.

Варіант 7

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

34

17. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета м’ясна»:

А) порціям котлетної маси надають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем;

Б) до подрібненого м’яса додають замочений хліб, сіль, мелений перець, пе-ремішують і знову пропускають через м’ясорубку;

В) котлетну масу розкладають на порції, обкачують в сухарях;Г) пшеничний хліб без кірочки замочують в воді чи молоці;Д) м’ясо зачищають від сухожилків, нарізають шматочками і пропускають

через м’ясорубку;Є) додають воду, перемішують масу і вибивають.

18. Встановіть технологію приготування биточків з печінки:

А) на розігріту з жиром сковороду ложкою викладають масу у вигляді бит-ків;

Б) сало нарізують дрібними кубиками, білий хліб замочують у воді і відтис-кають;

В) додають сало і замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець, вимішують;Г) смажать з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі;Д) печінку промивають, відбивають плоским боком ножа, знімають плівку

і вирізують внутрішні судини, нарізують невеликими шматочками;Є) підготовлену печінку пропускають через м’ясорубку.


19. Опишіть технологію підготовки кабачків до фарширування:

20. Опишіть технологію приготування оладок з яблуками.

Варіант 7

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

35

Варіант 8

ВАРІАНТ 8


1. Вкажіть, що згубно впливає на розвиток мікроорга-нізмів:

А) висока температура; Б) висока концентрація солі;В) хімічні речовини;Г) всі відповіді правильні.

2. Коли солять картоплю при смаженні основним способом:

А) солять перед смаженням;Б) солять після повного просмажування безпосередньо перед відпуском;В) солять після утворення рум’яної кірочки;Г) солять зразу після викладання на сковороду.

3. Вкажіть, що роблять з сушеними овочами:

А) перебирають, промивають, заливають водою і варять;Б) перебирають, замочують в холодній воді на 1-3 години і варять в цій са-

мій воді;В) перебирають і варять;Г) промивають і варять.

4. Вкажіть, що таке інтоксикації:

А) отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі життє-діяльності бактерій;

Б) отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з продук-тами харчування;

В) отруєння, які виникли від отрут рослинного походження;Г) отруєння від посуду, що окислюється.

5. Вкажіть, якою цифрою позначено ядро клі-тини мікробу:

А) 1;Б) 2;В) 3;Г) 4.

6. Вкажіть, від чого залежить співвідношення рідини та крупи при варінні каш:

А) від виду каші, круп і способу їх попередньої обробки;Б) від назви каші і способу її варіння;В) від виду круп і назви каші;Г) від виду рідини, в якій каша вариться.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

36

7. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «кругляки»:

А) Б) В)

8. Вкажіть, за якої температури прогрівають борошно для білої борошняної пасеровки:

А) 80-90° С;Б) 50-60° С; В) 110-120° С;Г) 130-140° С.

9. Як визначають готовність опари для опарного дріжджового тіста?

А) збільшується в об’ємі у 2 рази, бульбашок на поверхні багато; Б) збільшується в об’ємі у 2,5 рази, бульбашок на поверхні мало, опара має

опуклу поверхню;В) збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, бульбашки на поверхні опари лопа-

ються, їх стає небагато, на поверхні з’являються зморшки, опара почи-нає осідати посередині;

Г) збільшується в об’ємі в 3 рази, відчувається кислий запах.


10. Встановіть відповідність між видами страв та формами нарізування овочів для них:

СоломкаА)

СтравиЧасточки

Б)1) картопля «пай»;2) картопля смажена;3) капуста тушкована;4) картопля тушкована;5) котлети морквяні;6) овочеве рагу.

11. Встановіть відповідність між видами рибних напівфабрикатів і масами, з яких їх готують:

Січена масаА)

НапівфабрикатиКотлетна маса

Б)1) котлети;2) фрикадельки;3) січеники українські;4) биточки;5) ковбаски українські;6) рулет.

Варіант 8

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

37

12. Встановіть відповідність між речовинами і овочами:

КартопляА)

РечовиниКапуста

Б)

1) цукри;2) вітамін С;3) сірка; 4) мінеральні речовини; 5) амінокислоти;6) крохмаль.


13. Встановіть технологію приготування розсипчастої пшоняної каші:

А) воду доводять до кипіння, солять;Б) відпускають з вершковим маслом;В) закладають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання;Г) вибирають посуд з товстим дном;Д) упарюють 1,5 години в жаровій шафі;Є) крупу промивають теплою водою, потім обдають окропом для знищення

гіркоти.

14. Встановіть технологію приготування тіста для локшини домашньої:

А) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годи-ни;

Б) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;В) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;Г) підсушують шари тіста; Д) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;Є) просіяне борошно насипають на столі гіркою.

15. Встановіть технологію приготування дерунів фаршированих:

А) додають борошно, яйця, сіль, перемішують;Б) смажать з обох боків до рум’яної кірочки;В) на розігріту сковороду з жиром викладають ложкою дерунну масу;Г) обробляють картоплю і натирають її на тертці;Д) на масу кладуть начинку шаром в 0,5 см, накривають її дерунною масою;Є) готують начинку.

16. Встановіть технологію приготування оладок з яблуками:

А) до борошна додають розчин молока з продуктами, перемішують;Б) перемішують з яблуками і ставлять в тепле місце для бродіння;В) смажать до готовності;Г) у теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця;Д) тісто набирають ложкою і кладуть на розігріту з жиром сковороду;Є) до тіста додають обчищені, нарізані скибочками яблука.

Варіант 8

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

38

17. Встановіть технологію приготування розсольнику з крупами:

А) ріпчасту цибулю, моркву і біле коріння пасерують з томатом;Б) закладають пасеровані овочі, припущені огірки, розсіл, спеції, сіль, ва-

рять до готовності;В) крупи перебирають, промивають;Г) обробляють овочі і нарізують їх певними формами;Д) в киплячий бульйон кладуть підготовлені крупи, доводять до кипіння,

додають картоплю і варять до напівготовності;Є) солоні огірки нарізують соломкою і припускають 10-15 хвилин.

18. Встановіть технологію приготування овочевого рагу:

А) за 5 хвилин до закінчення тушкування додають сіль, перець, лавровий лист;

Б) підготовлені картоплю і овочі кладуть в посуд , додають соус і тушкують 10-15 хвилин;

В) в кінці тушкування заправляють тертим часником;Г) овочі обробляють і нарізують певними формами;Д) додають сирі кабачки, припущену капусту і тушкують ще 15-20 хвилин;Є) картоплю обсмажують, білоголову капусту припускають, решту овочів

пасерують.


19. Опишіть механічну кулінарну обробку м’яса:

20. Опишіть технологію приготування опарного дріжджового тіста.

Варіант 8

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

39

Варіант 9

ВАРІАНТ 9


1. Вкажіть, коли слід солити картоплю, смажену у фритюрі:

А) під час смаження;Б) після смаження в готовому вигляді;В) не солять;Г) перед смаженням.

2. Вкажіть, які форми нарізання овочів є складними:

А) Б) В)

3. Вкажіть, яку розсипчасту кашу можна варити трьома способами:

А) пшоняну;Б) перлову;В) рисову;Г) гречану.

4. Вкажіть, що слід враховувати при складанні меню:

А) назви страв;Б) поєднання кольорів страв;В) калорійність страв;Г) уподобання відвідувачів.

5. Вкажіть, від чого залежить харчова цінність білків:

А) від складу амінокислот;Б) від походження амінокислот;В) від стану амінокислот;Г) від складу амінокислот та їх властивостей.

6. Вкажіть, для чого свіжу капусту кладуть на 20 хвилин в солону воду:

А) для збереження свіжості;Б) для видалення гусені;В) для збереження вітамінів; Г) для збереження кольору.

7. Вкажіть, де приймають участь корисні мікроби:

А) у виробництві сиру;Б) у квашенні овочів;В) у виробництві кормів; Г) всі відповіді правильні.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

40

8. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «Крученик волин-ський»:

А) Б) В)

9. Вкажіть, який соус називається основним:

А) який використовують для приготування лише похідних соусів; Б) який використовують лише для приготування страв;В) який використовують для приготування похідних соусів і як самостій-

ний соус;Г) який використовують для поливання м’яса і риби.


10. Встановіть відповідність між видами овочів:

ПряніА)

НазваСалатно-шпинатні

Б)

1) салат айсберг;2) кріп;3) щавель;4) базилік;5) коріандр;6) шпинат.

11. Встановіть відповідність між видами страв і формами продуктів:

Салат «Олів’є»А)

НазваСалат із свіжих овочів

Б)

1) цибуля кубиками;2) цибуля півкільцями;3) огірки кубиками;4) огірки скибочками;5) варене м'ясо кубиками;6) нарізана зелена цибуля.

Варіант 9

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

41

12. Встановіть відповідність напівфабрикатів з м’ясної січеної маси їх формі:

Кругло-приплюснута А)

НапівфабрикатиОвально-приплюснута

Б)

1) котлети;2) біфштекс січений;3) биточки;4) зрази; 5) шніцелі;6) лангет січений.


13. Встановіть технологію приготування оладок:

А) тісто ставлять в тепле місце для бродіння;Б) смажать з обох сторін до готовності;В) в теплому молоці розчиняють дріжджі, сіль, цукор, сирі яйця;Г) відпускають зі сметаною;Д) готове тісто набирають ложкою і кладуть на розігріту з жиром сковороду;Є) до борошна додають розчин молока з продуктами, перемішують.

14. Встановіть технологію приготування запіканки картопляної з м’ясом:

А) охолоджують протерту картоплю до 50° С;Б) половину картопляної маси викладають на змащений лист, посипаний

сухарями, поверхню розрівнюють;В) викладають підготовлену начинку, на неї другу половину маси, поверх-

ню вирівнюють, збризкують жиром і запікають;Г) додають сирі яйця, перемішують;Д) готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції;Є) зварену гарячу картоплю протирають, додають масло.

15. Встановіть технологію приготування безопарного дріжджового тіста:

А) в кінці перемішування компонентів вводять розтоплений маргарин;Б) тісто ставлять в тепле місце на 3-4 години для бродіння;В) у теплій воді з температурою 35° С розводять дріжджі, цукор, сіль;Г) в процесі бродіння тісто обминають два рази;Д) вимішують тісто, поки воно не перестане липнути до рук;Є) додають сирі яйця, всипають борошно і перемішують.

16. Встановіть технологію приготування омлету змішаного:

А) м’ясні продукти нарізають дрібними кубиками, обсмажують; Б) виливають омлетну масу, додають пасеровані овочі, обсмажені м’ясні

продукти і сир, перемішують і смажать до повного загусання; В) яйця з’єднують з молоком, сіллю, розмішують і злегка збивають;Г) готовий омлет перекладають на тарілку у вигляді пиріжка;Д) сковороду з вершковим маслом добре розігрівають;Є) овочі пасерують, твердий сир натирають.

Варіант 9

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

42

17. Встановіть технологію приготування грибного соусу:

А) жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном і варять 45 хвилин, солять і проціджують; Б) готовий соус заправляють вершковим маслом;В) зварені гриби добре промивають і нарізують соломкою;Г) додають пасеровану з грибами цибулю і варять ще 10-15 хвилин, дода-

ють пасеровану з грибами цибулю і варять ще 10-15 хвилин;Д) ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують;Є) до пасерованої цибулі додають варені гриби і смажать 3-5 хвилин;

18. Встановіть технологію приготування кручеників:

А) готують начинку;Б) перекладають в посуд і тушкують з соусом чи бульйоном;В) знімають нитки і подають з соусом, в якому тушкувались;Г) обсмажують основним способом;Д) м’ясо нарізують шматочками завтовшки 0,5 см і відбивають;Є) викладають начинку на відбитий шматочок м’яса і загортають трубоч-

кою, обв’язують ниткою.


19. Опишіть технологію механічної кулінарної обробки птиці:

20. Опишіть технологію приготування биточків по-селянськи.

Варіант 9

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

43

Варіант 10

ВАРІАНТ 10


1. Вкажіть, який з цих овочів не відноситься до плодових:

А) Б) В)

2. Вкажіть, що згубно впливає на життєдіяльність мікроорганізмів?

А) висока температура, підвищена концентрація кислоти, цукру, солі, під-вищений тиск;

Б) сонячне світло, понижений тиск;В) низька температура, висушування;Г) всі відповіді правильні.

3. Вкажіть, що викликає відсутність вітамінів в організмі людини:

А) гіповітаміноз;Б) гіпервітаміноз;В) авітаміноз;Г) підвищення імунітету.

4. Вкажіть, яких умов слід дотримуватись при зберіганні на виробництві мо-лочних продуктів:

А) температура +2°С, вологість 80 %;Б) температура +4°С, вологість 90 %;В) температура +4°С, вологість 85 %;Г) температура + 2°С, вологість 90 %.

5. Коли слід закладати сіль при варінні розсипчастих каш?

А) в кінці варіння перед подачею;Б) перед тим, як каша ставиться на упарювання;В) після закипання рідини перед засипанням круп;Г) готову кашу.

6. Вкажіть, для чого панірують рибні напівфабри-кати перед смаженням:

А) щоб запобігти втратам вологи; Б) щоб була рум’яна кірочка;В) щоб вироби залишались соковитими;Г) всі відповіді правильні.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

44

7. Вкажіть, завдяки чому досягається єдність стилю в інтер’єрі ресторану:

А) співвідношенням об’ємно-просторового рішення;Б) кольорової композиції;В) прийомів освітлення і декоративних елементів;Г) всі відповіді правильні.

8. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є безлусковою:

А) Б) В)

9. Вкажіть, з яких продуктів готують соус-хрін:

А) із натертого хрону, бурякового соку, цукру, соліБ) із натертого хрону, натертого вареного червоного буряка, окропу;В) із натертого хрону, натертого вареного червоного буряка, солі, оцету,

окропу;Г) із натертого хрону, натертого вареного червоного буряка, солі, оцету,

окропу, цукру.


10. Встановіть відповідність між видами овочів та їх тепловою обробкою:

КартопляА)

Назва теплової обробки

Перець солодкийБ)

1) припускання;2) запікання;3) бланшування;4) смаження у фритюрі;5) тушкування;6) смаження на грилі.

11. Встановіть відповідність напівфабрикатів з січеної маси їх формі:

Кругло-приплюснутаА)

НапівфабрикатиОвально-приплюснута

Б)

1) біфштекс січений;2) лангет січений; 3) зрази;4) шніцелі;5) котлети;6) биточки;

Варіант 10

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

45




Б)

1) гарбузові;2) салатні;3) томатні;4) коренеплоди;5) капустяні;6) бобові.


13. Встановіть технологію приготування налисників:

А) смажать з обох сторін;Б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють

по всій поверхні;В) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока; Г) вливають решту молока, перемішують;Д) проціджують тісто; Є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.

14. Встановіть технологію приготування тюфтелів з котлетної маси:

А) до котлетної маси додають пасеровану цибулю, перемішують;Б) обкачують напівфабрикати в борошні;В) формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см;Г) ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують;Д) готують котлетну масу;Є) тюфтелі спочатку обсмажують, потім тушкують.

15. Встановіть технологію підготовки перцю солодкого для фарширування:

А) промивають;Б) сортують, калібрують і миють; В) наповнюють фаршем;Г) бланшують 1-2 хвилини;Д) охолоджують;Є) роблять надріз навкруг плодоніжки і видаляють її з насінням.

16. Встановіть технологію приготування молочного соусу:

А) готують білу жирову пасеровку;Б) додають сіль і цукор;В) білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком;Г) соус проціджують і доводять до кипіння;Д) варять 7-10 хвилин при безперервному помішуванні;Є) защипують шматочками вершкового масла.

Варіант 10

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

46

17. Встановіть технологію приготування ікри з кабачків:

А) обсмажують на олії, кладуть в сотейник;Б) додають пасеровану з томатом цибулю, солять і тушкують, помішуючи,

до готовності;В) миють, обчищають, нарізують скибочками;Г) тушковані кабачки охолоджують, пропускають через м’ясорубку;Д) ріпчасту цибулю нарізують і пасерують з томатом;Є) масу тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією,

перцем.

18. Встановіть технологію приготування вареників з картоплею і шкварками з дріжджового тіста:

А) з тіста роблять валик, нарізують шматочками і розкачують кружальця-ми завтовшки 1,5-2 мм;

Б) кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хвилин при слабкому ки-пінні;

В) готують начинку картопляну з шкварками і цибулею;Г) замішують дріжджове тісто, залишають для бродіння на 3 години;Д) посередині кружалець кладуть начинку, краї з’єднують, защипують і

надають форму півмісяця; Є) при відпуску заправляють пасерованою із салом цибулею.


19. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета по-київськи»:

20. Опишіть технологію приготування багатошарового желе з соків.

Варіант 10

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

47

Варіант 11

ВАРІАНТ 11


1. Вкажіть спосіб обробки, який використовують при приготуванні овочевих консервів:

А) квашення;Б) маринування;В) стерилізація;Г) соління.

2. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів є рухомими:

А) Б) В)

3. Вкажіть, що відбувається при неправильному зберіганні білкових продук-тів:

А) висушування продуктів;Б) набухання білків;В) розщеплення білків із виділенням вуглекислого газу і аміаку;Г) підвищується харчова цінність білків.

4. Вкажіть послідовність первинної обробки картоплі:

А) обмивають, калібрують, обчищають, нарізують;Б) сортують, калібрують, миють, обчищають, обмивають, нарізують;В) калібрують, миють, обчищають, калібрують, нарізують.Г) сортують, миють, обчищають, нарізують.

5. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують 30 хвилин:

А) щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;Б) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;В) щоб набрякала клейковина борошна;Г) щоб набрякали білки борошна.

6. Вкажіть, з яких складових частин складається інтер’єр ресторану:

А) технологічне планування приміщень;Б) колір стін та оздоблювальні матеріали;В) розміщення всіх видів обладнання та меблів;Г) всі відповіді правильні.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

48

7. Вкажіть, який із зображених на малюнках овочів можна припускати у власному соку:

А) Б) В)

8. Вкажіть, що роблять з соусами, щоб на їх поверхні при зберіганні не утво-рювалась плівка:

А) стерилізують;Б) защипують;В) бланшують;Г) проціджують.

9. Вкажіть, для чого при бродінні дріжджового тіста його обминають:

А) для видалення надлишку вуглекислого газу;Б) для припинення бродіння;В) для рівномірного розподілу дріжджів;Г) для видалення етилового спирту.


10. Встановіть відповідність між видами соусів:

З борошномА)

СоусиБез борошна

Б)

1) соус цибулевий;2) соус хрін;3) майонез;4) соус паровий;5) молочний солодкий;6) салатна заправка.

11. Встановіть відповідність між способами теплової обробки страв з овочів та їх видами:

Смаження А)

СтравиЗапікання

Б)

1) картопляні кульки;2) деруни;3) картопляний рулет;4) картопляники фаршировані;5) перець, фарширований овочами;6) помідори фаршировані.

Варіант 11

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

49

12. Встановіть відповідність між санітарно-гігієнічними вимогами і безпекою праці:

Санітарно-гігієнічні вимоги

А)Перелік

Безпека праціБ)

1) миття рук з милом та дезінфекція розчином хлорного вапна;

2) перевіряти санітарний стан машин та механізмів;

3) не носити каблучок, сережок;4) перевіряти заземлення;5) дотримання правил

відвідування туалету;6) не підправляти продукти при

роботі устаткування.


13. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки птиці:

А) заправляння перед тепловою обробкою;Б) відрубування кінцівок ніг, крилець;В) видалення нутрощів і промивання;Г) натирання висівками обсмалювання;Д) розморожування;Є) відрубування голови, шиї.

14. Встановіть послідовність технології приготування рибної котлетної маси:

А) пшеничний хліб без скоринки замочують у воді чи молоці;Б) додають сіль, перець;В) пластують рибу на чисте філе і нарізають на шматочки;Г) перемішують масу у фаршмішалці;Д) філе і замочений хліб пропускають через м’ясорубку;Є) вибивають масу.

15. Встановіть технологію приготування салату з білоголової капусти:

А) капусту швидко охолоджують;Б) ріпчасту цибулю нарізують соломкою, моркву натирають;В) капусту шаткують і перекладають в каструлю з широким дном;Г) додають цибулю і моркву до капусти;Д) додають оцет, сіль і злегка прогрівають під закритою кришкою;Є) заправляють цукром, оцтом, олією.

Варіант 11

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

50

16. Встановіть технологію приготування опари для дріжджового здобного тіс-та:

А) поверхню посипають борошном, накривають тканиною і ставлять в те-пле місце на 2 години для бродіння;

Б) в опару додають рідину з компонентами тіста, всипають решту борошна і замішують тісто;

В) 60% рідини, 40% борошна, 4% цукру та розведені в теплій воді дрідж-джі перемішують до густини сметани;

Г) тісто ставлять в тепле місце для бродіння на 2-3 години, за цей час ро-блять дві обминки;

Д) в решті рідини розчиняють сіль, цукор, яйця, перемішують; Є) в кінці замішування додають розтоплений маргарин.

17. Встановіть технологію приготування запіканки з сиру:

А) підготовлену масу викладають на змащений і посипаний сухарями лист шаром в 3-4 см;

Б) запікають в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки;В) сир протирають, додають манну крупу, заварену окропом і охолоджену;Г) поверхню вирівнюють, змащують сметаною; Д) додають цукор, яйця, сіль, перемішують; Є) запіканку злегка охолоджують і нарізують на порційні шматочки.

18. Встановіть технологію приготування узвару з сухофруктів:

А) додають вишні, сливи і варять ще 10-15 хвилин;Б) варять сироп, проціджують і доводять до кипіння;В) настоюють 5-6 годин у холодному місці;Г) підготовлені груші і яблука закладають в сироп, варять 20 хвилин;Д) сухофрукти сортують за видами, промивають;Є) додають родзинки і варять ще 5 хвилин.


19. Опишіть технологію первинної обробки риби:

20. Опишіть технологію приготування борщу українського.

Варіант 11

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

51

Варіант 12

ВАРІАНТ 12


1. Вкажіть, яким вимогам відповідає якість питної води:

А) прозора, безбарвна;Б) без запаху і сторонніх домішок;В) без шкідливих мікроорганізмів;Г) всі відповіді правильні.

2. Вкажіть, що таке енергетична цінність їжі:

А) кількість енергії, що виділяється людиною;Б) калорійність їжі;В) енергія, що звільняється в процесі обміну речовин;Г) кількість білків в їжі.

3. Вкажіть, які із зображених мікробів є рухомими:

А) Б) В) Г)

4. Вкажіть, які види бомбажу існують при порушенні технології приготуван-ня консервів:

А) фізичний;Б) хімічний;В) біологічний;Г) всі відповіді правильні.

5. Вкажіть, на якому малюнку зображено карбування:

А) Б) В)

6. Вкажіть, яка морква вважається кращою в кулінарії:

А) довга, жовта, середньопізня;Б) яскраво-жовта з невеликою серцевиною;В) будь-яка за кольором та розмірами;Г) блідо-жовта і коротка.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

52

7. Які загусники використовують для приготування соусів?

А) червону та білу борошняні пасеровки на жирі;Б) червону та білу борошняні пасеровки без жиру;В) білу борошняну пасеровку на жирі і без жиру;Г) червону, білу та холодну борошняні пасеровки.

8. Як варять овочі зеленого кольору, щоб зберегти забарвлення?

А) у великій кількості води при відкритій кришці і слабкому кипінні;Б) у великій кількості киплячої води в посуді з закритою кришкою;В) у великій кількості бурхливо киплячої води, з відкритою кришкою;Г) у невеликій кількості киплячої води при закритій кришці.

9. Вкажіть причину, чому не солять салат з свіжих огірків та томатів:

А) погіршується зовнішній вигляд страви і її харчова цінність;Б) погіршуються смакові властивості;В) погіршується зовнішній вигляд салату;Г) погіршується консистенція овочів.




А)

Процеси


Б)

1) небажана зміна жирів;2) руйнування вітамінів і біологічно активних

речовин;3) утворюються нові смакові і ароматичні

речовини;4) продукти розм’якшуються і краще засвоюються

організмом;5) зменшується маса продуктів;6) крохмаль клейстеризується і краще

засвоюється.

11. Встановіть відповідність між назвою страв і способами теплової обробки:

Варені А)

Назва стравСмажені

Б)

1) яєчня натуральна;2) омлет фарширований;3) яйця пашот (без шкаралупи);4) яєчна кашка;5) омлет змішаний;6) яйця «в мішечок».

Варіант 12

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

53

12. Встановіть відповідність між частинами туш за кулінарним розбиранням:

СвининаА)

Частини тушіЯловичина

Б)

1) пружок;2) лопатка;3) корейка;4) товстий край;5) гомілка;6) вирізка.


13. Встановіть технологію приготування запіканки картопляної з м’ясом:

А) протерту картоплю охолоджують до 50° С, додають сирі яйця;Б) викладають частину маси на лист, змащений жиром і посипаний сухаря-

ми, вирівнюють поверхню; В) викладають підготовлену м’ясну начинку;Г) готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції;Д) викладають другу половину картопляної маси, вирівнюють, посипають

сухарями, збризкують жиром і запікають; Є) картоплю варять і протирають в гарячому вигляді, додають вершкове

масло.

14. Встановіть технологію приготування риби, запеченої під майонезом:

А) запікають в жаровій шафі;Б) на лист кладуть половину норми цибулі, заливають третиною майонезу,

викладають смажену рибу;В) рибу пластують на філе із шкірою без кісток, нарізують на порційні шма-

точки, смажать до готовності;Г) кладуть решту ріпчастої цибулі, заливають рештою майонезу;Д) солять, панірують у борошні;Є) ріпчасту цибулю нарізують півкільцями.

15. Встановіть послідовність приготування омлету з меланжу:

А) омлету надають форму довгастого пиріжка, перекладають на тарілку;Б) відкривають банки з меланжем, ретельно перемішують;В) проціджують меланж, з’єднують з молоком, сіллю, розмішують, злегка

збивають; Г) виливають на добре розігріту з вершковим маслом сковороду омлетну

масу і смажать до повного її загусання;Д) банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50° С;Є) відпускають.

Варіант 12

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

54

16. Встановіть технологію приготування печені по-домашньому:

А) картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з’єднують;Б) в горщик кладуть овочі, потім м’ясо, зверху овочі, додають бульйон,

сіль, перець і тушкують до готовності;В) м’ясо нарізують кубиками, солять і обсмажують; Г) подають у горщиках;Д) овочі обробляють і нарізують певними формами;Є) до обсмаженого м’яса додають бульйон, томат і тушкують до напівготов-

ності.

17. Встановіть технологію приготування вареників:

А) варіння вареників;Б) приготування тіста;В) відпуск;Г) приготування фаршу;Д) підготовка продуктів до замісу тіста;Є) формування вареників.

18. Встановіть технологію приготування биточків по-селянськи:

А) порціонують на кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми;Б) готують натуральну січену масу з яловичини;В) биточки перекладають у посуд, додають гриби з цибулею, заливають

грибним відваром і тушкують 10-15 хвилин;Г) ріпчасту цибулю дрібно нарізують, додають до січеної маси, вимішують;Д) варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею та томатом;Є) напівфабрикати у вигляді биточків обкачують в борошні, обсмажують з

обох боків.


19. Опишіть технологію приготування кручеників волинських:

20. Опишіть технологію приготування розсольнику з рисом.

Варіант 12

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

55

Варіант 13

ВАРІАНТ 13


1. Вкажіть,на якому малюнку зображено форму нарізання «соломка»:

А) Б) В)

2. Вкажіть, якими методами перевіряють якість сировини:

А) органолептичними;Б) лабораторними;В) мікробіологічними;Г) всі відповіді правильні.

3. Вкажіть, для чого відварюють гриби зморшки:

А) для знищення темного кольору;Б) для знищення гіркоти;В) для знищення отруйної гельвелової кислоти, яка міститься в грибах;Г) щоб запобігти потемнінню.

4. Вкажіть, які є способи підготовки столового буряка для варіння борщу:

А) печуть в жаровій шафі, нарізають і пасерують з овочами;Б) варять в кожурі, нарізають і пасерують разом з овочами;В) нарізають сирим і тушкують;Г) всі відповіді правильні.

5. Вкажіть, що таке салат-коктейль:

А) нарізані продукти перемішують, заправляють майонезом;Б) нарізані продукти перемішують, поливають майонезом;В) нарізані продукти окремо заправляють майонезом і викладають шара-

ми;Г) нарізані продукти викладають в креманки шарами, не перемішуючи, по-

ливають майонезом.

6. Вкажіть, якою літерою позначено «вирізку» яловичої напівтуші:

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

56

7. Вкажіть, як поділяють мікроби за способом дихання:

А) аероби;Б) анаероби;В) умовні анаероби;Г) всі відповіді правильні.

8. Вкажіть, чому поверхня готових виробів з дріжджового тіста вкрита тріщи-нами:

А) в тісті багато солі;Б) недостатня вистійка;В) висока температура випікання; Г) багато борошна.

9. Вкажіть, що роблять з соусом майонезом при його відмаслюванні:

А) нагрівають відмаслений майонез і перемішують;Б) розтирають відмаслений майонез з цукром і перемішують;В) жовток розтерти з гірчицею і збити з відмасленим охолодженим майоне-

зом;Г) додати розтерті з оцтом та гірчицею яйця, перемішати.


10. Встановіть відповідність між способами зберігання продуктів:

Комора для сипких продуктів

А)Продукти

Холодильна камераБ)

1) борошно;2) чай;3) молочні продукти;4) свіжі фрукти;5) крупи;6) м’ясо і птиця.

11. Встановіть відповідність напівфабрикатів згідно класифікації:

ПорційніА)

Напівфабрикати з яловичини

ВеликошматковіБ)

1) крученики;2) біфштекс натуральний;3) антрекот;4) тушковане м’ясо;5) лангет;6) шпиговане м’ясо.

Варіант 13

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

57

12. Встановіть відповідність між напівфабрикатами та їх паніровкою:

Червона паніровкаА)

НапівфабрикатиБіла паніровка

Б )

1) шніцель;2) котлета по-київськи;3)зрази м’ясні;4) котлети рибні;5) биточки м’ясні;6) січеники рибні українські.


13. Встановіть технологію приготування голубців українських:

А) додають соус і тушкують 15-20 хвилин;Б) підготовлюють листки капусти до фарширування;В) готують соус сметанний з томатом;Г) відпускають із соусом, в якому тушкували;Д) підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і

припускають 10 хвилин;Є) готують начинку, викладають її на листки і загортають валиком.

14. Встановіть технологію приготування січеників рибних українських:

А) чисте філе риби разом із салом пропускають через м’ясорубку, додають сіль, яйця, перемішують і вибивають;

Б) доводять до готовності в жаровій шафі, відпускають;В) напівфабрикати змочують в яйці і обкачують у білій паніровці;Г) для начинки цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають січені варені

яйця, розтертий з сіллю часник і перець;Д) смажать у фритюрі;Є) масу порціонують , надають форму кружалець, зверху кладуть начинку,

формують напівфабрикат овальної форми.

15. Встановіть технологію приготування борщу українського:

А) у киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, кладуть капусту і варять 10-15 хвилин, додають тушкований буряк і па-серовані овочі;

Б) сирі буряки нарізують соломкою, додають оцет, томат, бульйон і тушку-ють до напівготовності;

В) за 5 хвилин до кінця варіння додають сіль, цукор, спеції, заправляють салом, розтертим з часником і настоюють 20 хвилин;

Г) варять м’ясо-кістковий бульйон, проціджують;Д) ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують;Є) овочі обробляють і нарізують певними формами.

Варіант 13

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

58

16. Встановіть технологію приготування пшоняної каші з гарбузом

А) молоко доводять до кипіння;Б) пшоно промивають теплою водою і обшпарюють окропом для знищення

гіркоти;В) гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують дрібни-

ми кубиками;Г) закладають підготовлене пшоно, перемішують і варять до готовності при

слабкому кипінні;Д) нарізаний гарбуз кладуть в молоко, додають сіль, цукор, доводять до ки-

піння;Є) перед відпуском додають вершкове масло.

17. Встановіть технологію приготування пиріжків здобних випечених:

А) вистояні пиріжки змащують яйцем і випікають;Б) формують кульки, дають їм вистійку 5 хвилин, розкачують на круглі кор-

жики завтовшки 0,5 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, надають овальну форму;

В) замішують опарне дріжджове тісто;Г) готують начинку;Д) готове тісто викладають на посипаний борошном стіл, роблять валик і

ділять на шматочки потрібної маси;Є) сформовані пиріжки викладають на лист і вистоюють 20 хвилин.

18. Встановіть технологію приготування рулету рибного з котлетної маси:

А) готують начинку;Б) рулет перекладають на змащений лист рубцем донизу, поверхню вирів-

нюють;В) готують рибну котлетну масу;Г) готовий рулет нарізують на порції;Д) котлетну масу викладають на мокру серветку, надають форму прямокутни-

ка, посередині кладуть начинку, краї з’єднують за допомогою серветки; Є) поверхню рулету збризкують жиром, посипають сухарями, проколюють

в декількох місцях і запікають в жаровій шафі.


19. Опишіть технологію шпигування м’яса:

20. Опишіть технологію приготування риби, запеченої під майонезом.

Варіант 13

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

59

Варіант 14

ВАРІАНТ 14


1. Вкажіть, які гриби із зображених на малюнках, є пластинчастими:

А) Б) В) Г)

2. Вкажіть, які овочі припускають без додавання води чи бульйону:

А) білоголову капусту;Б) томати;В) моркву;Г) ріпу.

3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізки «скибочки»:

А) Б) В)

4. Вкажіть, для яких страв білоголову капусту нарізують шашками:

А) салатів; Б) овочевого рагу; В) капусняку;Г) тушкованої капусти.

5. Вкажіть, на якому з малюнків зображено видалення плавників риби:

А) Б) В)

6. Вкажіть, з якими продуктами готують бутерброди на житньому хлібі:

А) з будь-якими;Б) слабо вираженого смаку;В) з жирними продуктами і продуктами з різко вираженим смаком та запахом;Г) нежирними.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

60

7. Вкажіть, які існують основні вимоги при приготуванні холодних страв і за-кусок:

А) заправляти салати слід за 1 годину до відпуску;Б) продукти повинні бути охолодженими до +8 – +10° С;В) овочеві набори для салатів зберігають в окремому посуді в холодильни-

ку;Г) всі відповіді правильні.

8. Вкажіть, яку рідку основу використовують для соусів:

А) бульйони, овочеві відвари, молоко, сметану;Б) бульйони, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет;В) бульйони, овочеві відвари, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет;Г) бульйони, овочеві і круп’яні відвари, молоко, маргарин.

9. Вкажіть, як підготовлюють перед варінням бобові:

А) перебирають і промивають теплою водою;Б) перебирають, промивають теплою водою, потім замочують у холодній

воді на 5-8 годин (крім лущеного гороху);В) перебирають і замочують у теплій воді на 4-6 годин;Г) промивають холодною водою, потім теплою.


10. Встановіть відповідність між видами холодних страв та закусок:

Холодна страваА)

СтравиХолодна закуска

Б)

1) язик заливний;2) салат м’ясний;3) риба під маринадом;4) асорті рибне;5) ікра червона;6) оселедець з цибулею.

11. Встановіть відповідність між соусами та борошняними пасеровками:

Червона борошнянапасеровка

А)

Страви Біла борошняна пасеровка

Б)

1) соус паровий;2) соус червоний кисло-

солодкий; 3) соус цибулевий;4) соус томатний;5) соус білий основний; 6) соус червоний основний.

Варіант 14

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

61

12. Встановіть відповідність між видами овочів та їх обробкою перед тепловою обробкою:

Піддають обробціА)

Назва овочівНе піддають обробці

Б)

1) солоні огірки; 2) свіжозаморожені овочі;3) сушений, нарізаний

шматочками перець;4) сушена морква, буряк;5) нарізана висушена

зелень петрушки, зеленої цибулі, кропу;

6) квашена капуста.


13. Встановіть технологію приготування кави глясе:

А) настоюють 5 хвилин; Б) наливають в келих, кладуть кульку морозива;В) каву проціджують;Г) мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння; Д) до процідженої кави додають цукор і охолоджують до 10° С;Є) відпускають відразу з соломинкою.

14. Встановіть технологію приготування юшки картопляної з квасолею:

А) варять кістковий бульйон;Б) цибулю дрібно січуть, моркву і петрушку нарізують дрібними кубиками,

пасерують;В) квасолю перебирають, миють, замочують в холодній воді на 5-8 годин, потім варять до розм’якшення;Г) кладуть нарізану великими кубиками картоплю, через 5 хвилин – пасе-

ровані овочі і варять до готовності;Д) в киплячий бульйон кладуть напівзварену квасолю, доводять до кипін-

ня;Є) за 5 хвилин до закінчення варіння додають сіль, спеції.

15. Встановіть технологію приготування картопляного пюре:

А) зливають відвар, картоплю гарячою протирають;Б) збивають до утворення пухкої однорідної маси;В) обчищену картоплю заливають гарячою водою, солять і варять до готов-

ності;Г) при відпуску пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок

ложкою, змоченою в розтопленому вершковому маслі; Д) молоко кип’ятять;Є) до протертої картоплі додають розтоплений жир і молоко.

Варіант 14

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

62

16. Встановіть технологію приготування біфштексу січеного з яловичини з яй-цем:

А) сало нарізують дрібними кубиками;Б) масу поділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлу фор-

му;В) м’ясо подрібнюють на м’ясорубці через решітку з великими отворами;Г) відпускають з яєчнею натуральною, яку викладають на біфштекс;Д) до подрібненого м’яса додають нарізане сало, сіль, перець, воду, перемі-

шують; Є) напівфабрикат обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаро-

вій шафі.

17. Встановіть технологію приготування яблук, фаршированих сиром:

А) сир протирають; Б) при відпуску поливають ягідним сиропом;В) яблука фарширують начинкою з сиру;Г) яблука миють, обчищають і видаляють насіннєві гнізда;Д) додають сирі яйця, цукор і перемішують;Є) викладають на змочений водою лист і запікають в жаровій шафі.

18. Встановіть технологію приготування риби в тісті смаженої:

А) маринують з додаванням оцету, солі, перцю, олії і залишають на холоді на 30 хвилин;

Б) білки збивають перед смаженням риби, вводять в тісто, перемішують;В) шматочки риби занурюють в тісто, кладуть в розігрітий фритюр, сма-

жать 3-5 хвилин;Г) рибу пластують на чисте філе і нарізують брусочками завтовшки 1,5 см;Д) для тіста кляр жовтки відділяють від білків, додають сіль, молоко або

воду, борошно, замішують тісто густини сметани;Є) готову рибу виймають шумівкою в сито, щоб стік жир.


19. Опишіть технологію нарізування і відбивання м’яса:

20. Опишіть технологію приготування пампушок до борщу українського.

Варіант 14

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

63

Варіант 15

ВАРІАНТ 15


1. Вкажіть, які овочі із зображених на малюнках, відносяться до вегетативних:

А) Б) В)

2. Вкажіть, як називається нанесення повздовжніх канавок на поверхні ово-чів при фігурному нарізанні:

А) калібруванням;Б) карбуванням; В) нарізуванням;Г) обточуванням овочів.

3. Вкажіть, з якого тіста готують тарталетки для закусок:

А) пісочного;Б) заварного;В) здобного прісного;Г) дріжджового.

4. Вкажіть, де можна використовувати дрібно січену цибулю:

А) в салатах, для перших страв, для фаршів з м’яса чи риби;Б) для смаження у фритюрі, для прикрашання салатів;В) для пасерування;Г) для приготування соусів.

5. Як готується картопляна маса для дерунів?

А) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають борошно, сирі яйця, сіль, перемішують;

Б) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають борошно, варені січені яйця, сіль, перемішують;

В) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають борошно, перемішують;Г) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають сирі яйця, сіль, перемішу-

ють.

6. Вкажіть, яку властивість має борошно:

А) газостворюючу;Б) газостримуючу;В) газоутримуючу;Г) газорозчинну.

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

64

7. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів утворюють спори:

А) Б) В)

8. Вкажіть, в яких овочах містяться бактерицидні речовини фітонциди, які знищують хвороботворні бактерії:

А) в буряку, моркві;Б) в картоплі, хроні;В) в часнику, цибулі, редьці;Г) в гарбузі, капусті.

9. Вкажіть, де використовують соуси білі на рибному бульйоні:

А) для овочевих та рибних страв;Б) тільки для рибних страв;В) для рибних та круп’яних страв;Г) для рибних і м’ясних страв.


10. Встановіть відповідність між видами овочів та речовинами в них:

МоркваА) Речовини

Червоноголова капуста

Б)

1)мінеральні речовини;2) вітамін С;3) цукри;4) білки;5) каротин;6) клітковина.

11. Встановіть відповідність між складом рибної січеної і котлетної мас:

Рибна котлетна масаА)

ПродуктиРибна січена маса

Б)

1) м’якоть;2) сало-шпик;3) вода;4) білий черствий хліб;5) сіль, перець;6) цибуля.

Варіант 15

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

65

12. Встановіть відповідність між способами теплової обробки і їх визначенням:

Основні способи

А)Процеси

Допоміжні способи

Б)

1) нагрівання продукту з жиром без води;2) нагрівання продуктів до 100° С у рідкому

середовищі;3) смаження на грилі;4) короткочасне обшпарювання продукту окропом з

наступним ополіскуванням холодною водою;5) варіння продукту в невеликій кількості рідини

(1/3 об’єму продукту);6) короткочасне обсмажування продукту перед

наступною тепловою обробкою.


13. Встановіть технологію обробки гарбуза:

А) видаляють плодоніжку;Б) видаляють насіння;В) сортують, миють;Г) обчищають шкірочку;Д) розрізують на декілька частин;Є) промивають.

14. Встановіть технологію приготування шніцелів:

А) надають овально-приплюснутої форми завтовшки 1 см;Б) до подрібненого м’яса додають замочений у воді білий хліб, сіль, перець,

перемішують, знову пропускають через м’ясорубку;В) смажать основним способом, доводять до готовності в жаровій шафі;Г) зачищене м’ясо нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку;Д) котлетну масу порціонують, обкачують у червоній паніровці;Є) додають воду, перемішують і вибивають.

15. Встановіть технологію приготування язика відварного з соусом:

А) язики нарізують упоперек на шматочки по 2-3 шт. на порцію;Б) язики зачищають, ретельно промивають, заливають гарячою водою, до-

водять до кипіння, знімають піну;В) відпускають з гарніром і сметанним соусом із хріном;Г) до язиків додають моркву, цибулю, петрушку, варять до готовності, на-

прикінці солять;Д) нарізані язики заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до

кипіння, зберігають до відпуску в бульйоні; Є) зварені язики занурюють в холодну воду на 5 хвилин і обчищають.

Варіант 15

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А

АТ

ЕС

ТА

ЦІЯ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

ТЕ

ХН

ОЛ

ОГ

ІЇ

66

16. Встановіть технологію приготування сирників:

А) з маси формують валики діаметром 5-6 см;Б) яйця розтирають з цукром;В) надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом;Г) сир протирають, додають дві третини борошна, яйця з цукром, ваніль-

ний цукор, перемішують;Д) нарізають упоперек на порції, обкачують в борошні; Є) відпускають із сметаною або варенням.

17. Встановіть технологію приготування пряжені:

А) до омлетної маси додають підсушене борошно і сметану, перемішують, проціджують;

Б) готову пряженю нарізують на порційні шматочки;В) яйця з’єднують з молоком і сіллю, розмішують і злегка збивають;Г) на змащений лист виливають масу шаром в 1 см, запікають до рум’яної

кірочки;Д) борошно злегка підсушують;Є) при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

18. Встановіть технологію приготування домашньої ковбаси:

А) ставлять наповнені кишки в холодильну шафу на 5-6 годин для рівно-мірного просолювання;

Б) м’ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками;В) додають дрібно посічений часник, сіль, перець, перемішують;Г) смажать в жаровій шафі, попередньо проколовши в декількох місцях;Д) решту сала пропускають через м’ясорубку, з’єднують з нарізаними про-

дуктами;Є) підготовлюють кишки і наповнюють їх фаршем.


19. Опишіть підготовку солодкого перцю та томатів для фарширування:

20. Опишіть технологію приготування рулету рибного з котлетної маси.

Варіант 15

ДЕ

РЖ

АВ

НА

ПІД

СУ

МК

ОВ

А А

ТЕ

СТ

АЦ

ІЯТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

ЇТ

ЕХ

НО

ЛО

ГІ

Ї

67

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ1. Доцяк В.С. Українська кухня : [підр. для учнів проф.-техн. навч. закл.] /

В.С. Доцяк. – Л. : Оріяна -Нова, 1998. – 558 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / О.В. Шали-мінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2003 – 848 с.

3. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні / Т.Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2002. – 237 с.

4. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування : [підр. для учнів проф.-техн. навч. закл.] / Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко. – К. : ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с.

5. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів : підручник / І.В. Си-рохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – К. : Лібра, 2002. – 368 с.

6. Старовойт Л.Я. Устаткування підприємств громадського харчування : Ла-бораторний практикум / Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П.Сидорчук, Л.М. Дідик. – Л. : Оріяна-Нова, 2001. – 192 с.

7. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі : [навч. посіб. для студентів навч. закл. І-ІІ рівнів акредит.] / Г.І. Шумило. – К. : Кондор, 2006. – 506 с.

Список використаної літератури

ЗМІСТПояснювальна записка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Бланк відповідей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Варіант 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Варіант 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Варіант 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Варіант 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Варіант 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Варіант 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Варіант 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Варіант 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Варіант 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Варіант 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Варіант 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Варіант 12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Варіант 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Варіант 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Варіант 15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Список використаної літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Навчальне видання

Збірник завдань для державної підсумкової атестації з технологій. Технологічний профіль. Спеціалізація «Кулінарія». 11 клас

Автори-упорядникиІ.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна

Редактор К.В. ПаньковаКомп’ютерна верстка В.О. Фаріон

Підписано до друку 27.02.2014 р. Формат 60×84/8. Папір офсетний. Гарнітура SchoolBookC. Друк офсетний.

Ум. друк. арк. 7,91. Обл.-вид. арк. 6,88. Тираж 100 пр. Зам. № 546.

Видавництво “Аксіома” (свідоцтво ДК № 1808 від 26.05.2004 р.) м. Кам’янець-Подільський, а/с 8, 32300

Тел./факс: (03849) 3-90-06

Надруковано в друкарні ПП “Аксіома” пров. Північний, 5, м. Кам’янець-Подільський, 32300

book kulinariy 2014 - mon.gov.uaold.mon.gov.ua/img/zstored/files/book_kulinariy_2014_indd.pdf5...

Documents