calidad total

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Dr. EDGAR CONDOR CAPCHA

¿Qué son las BPM?

• Conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación:Manual de las BPM

Dr. EDGAR CONDOR CA0PCHA

BPM = COMPROMISO?

COMPROMISO

ALTA DIRECCIÓN

TRABAJADORES

COMPETITIVIDAD

SOSTENIBILIDAD


ASPECTOS A CONSIDERAR EN LAS

BPM


1. MATERIAS PRIMAS

• 1

CALIDAD PROCESO PRODUCTO

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTEDr. EDGAR CONDOR CA0PCHA

2. ESTABLECIMIENTOS


3. PERSONAL

• .

INSTRUCCIONES


4. HIGIENE DE LA ELABORACIÓNMateria prima

Contaminación cruzada

Agua

Elaboración

Envases y empaquesDr. EDGAR CONDOR CA0PCHA

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL• Almacén de:– Materia prima– Productos terminados

• Vehículos de transporte–Reglamentos

INSPECCIÓN


6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN

• CONTROL DE:–PROCESOS–CALIDAD–CONTAMINACIÓN:

física, química, microbiológica


7. DOCUMENTACIÓN

• Procedimientos

• Controles

• Facilita realizar seguimientos de disconformidades


Recomendaciones para considerar en una Guía para la aplicación de las BPM1. Contaminación por personal2. Contaminación por error de manipulación3. Precauciones en las instalaciones para facilitar la

limpieza y prevenir la contaminación4. Contaminación por materiales en contacto con

alimentos5. Prevención de la contaminación por mal manejo

de agua y desechos6. Marco adecuado de producción


Recomendaciones para el personal

• Quítese las alhajas antes de comenzar a trabajar

• Deje ropa de calle en vestuarios• Use ropa de trabajo adecuado: cofia, calzado,

guantes• Si usa guantes no olvide cambiarlos o

limpiarlos como si fuera sus propias manos• No fumar, no comer, no salivar


Recomendaciones para el personal

• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable

• Lávese las manos con conciencia cada vez que ingresa a la zona de trabajo

• Lávese las manos con agua caliente y jabón• No toque al producto semielaborado después

de tocar la materia prima sin lavarse las manos


AMIGOS EMPRESARIOS DE EL TAMBO

MUCHAS GRACIAS


BPM

• desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación

• personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, enlos equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores


• herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano


¿Cuáles son los beneficios de implementar BPM?

• Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

• Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitaciòn

• Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

• Disminución en los costos y ahorro de recursos. • Aumento de la competitividad y de la productividad de la

empresa. • Posicionamiento de la empresa. • Fideliza a los cliente. • Indispensable para comercializar en el TLC.


¿Qué tipo de empresas pueden implementar BPM?

• El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular


¿Qué tiempo lleva implementar BPM?

• Es variable y se determina en función de cada empresa en particular


¿Qué rol juega la capacitación del personal?

•Es muy importante la capacitación que el personal de la Organización recibe, requiere de reconocidos profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas para trabajar eficaz y eficientemente. Siguiendo las Normas Sanitarias contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos comprendidos en el Ministerio de Salud.


• PROCESO DE IMPLEMENTACION


PROCESO DE IMPLEMENTACION


Implementaciones para el desarrollo de un Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos: • A.- Programas de Higiene y

Saneamientocon el objeto de prevenir la salud de los consumidores.

•

C.- HACCP (Sistema de Calidad)• análisis de los posibles puntos críticos de

control en las diferentes etapas del proceso a fin de observar si hay peligros tanto físicos, biológicos o químicos que puedan alterar la inocuidad del producto

B.- Buenas Prácticas de Manufactura• cambio de actitud en el mejoramiento de los hábitos

de trabajo que tienen que ver con el manejo de : las materias primas, la mano de obra, los métodos de operación, los equipos y las instalaciones, con el fin de prevenir y controlar la ocurrencia de peligros de contaminación que puedan atentar la salud de los consumidores

•D.- ISO 22000: 2005

Sistema de Gestión Integral de la Inocuidad de los Alimentos que tienen que ver con todas las áreas de una empresa que se encuentren comprometidas con la calidad de los alimentos. La base fundamental para el desarrollo de ésta Norma Internacional es el desarrollo de las BPM, PHS y el HACCP.Dr. EDGAR CONDOR CA0PCHA

Auditorías• Auditorías de Diagnóstico

Potente, eficaz y adecuada herramienta que le posibilita a la empresa conocer la situación en la que se encuentra, que puntos debe mejorar y fortalecer antes de iniciar una implementación y/o certificación de algún Sistema de Gestión

• Auditorías Programadas Una vez iniciado el proceso de implementación es adecuado establecer un cronograma de auditorías del sistema de gestión que se está implementando. Este cronograma establece ciertas auditorías regulares que permiten detectar oportunidades de mejora, observar tendencias y evaluar el desempeño del personal, entre otros aspectos. Estas auditorías posibilitan a la dirección de las organizaciones conocer la evolución del trabajo empresarial y potenciar los resultados de las capacitaciones.

• Auditorías a Proveedores Las materias primas e insumos son la base para elaborar productos adecuados. Los procesos tercerizados deben validarse a fín de obtener los resultados esperados. Las auditorías, el desarrollo y la certificación interna de los proveedores de una organización, garantizan bases sólidas para el mantenimiento de la calidad del producto fabricado


Herramientas

•Sistema de Gestión de la Calidad de Alimentos

• BPM • PHS • HACCP • ISO 22000:2005 •

Sistema de Gestión de Calidad• ISO 9001:2008 •

Sistema de Gestión de Seguridad y Salud de los Trabajadores• OSHAS 18001 •

Sistema de Gestión Ambiental• ISO 14001:2004 •

Sistema de Gestión Integral• Balanced Scorecard


http://centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-bpm.html

http://centrocastelmonte.com/programa-de-higiene-y-saneamiento-ley-26842-DS-007-98-SA-peru-phs.html

Las BPM deben estar presentes en:

• El agua • Las materias primas y el material de empaque • El Personal – Higiene y su salud. • Los edificios e instalaciones • En los equipos y accesorios que sirven para la

elaboración • En los procesos • En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado • En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas

y otros • En el transportes, etc.


BPM = COMPROMISO?

COMPROMISO

ALTA DIRECCIÓN

TRABAJADORES

COMPETITIVIDAD

SOSTENIBILIDAD


• La implementación de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el HACCP (Análisis de los puntos críticos de control), base para lograr tener el ISO 22000


Fuentes de referencia

• http://centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-bpm.html


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