EVALUACION DE RIESGOS DE

CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LECHE

CARLOS ANDRES ROJAS ARBOLEDA

COD: 800812953

RICARDO ARTURO TABARES AGUDELO

COD: 800711213

UNIVERSIDAD DE CALDAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO 2 Y 3 EXTENSION

MANIZALES

13/02/2012

EVALUACION DE RIESGOS DE

CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LECHE

CARLOS ANDRES ROJAS ARBOLEDA

COD: 800812953

RICARDO ARTURO TABARES AGUDELO

COD: 800711213

Presentado a: MARIO MARIN

Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE CALDAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO 2 Y 3 EXTENSION

MANIZALES

13/02/2012

RESUMEN

El estado sanitario de las fincas y empresas relacionadas con el sector lácteo en el departamento de Caldas es bajo, son muy pocas las fincas que cuentan con

certificación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y de ordeño, al igual que menos de la mitad de las empresas procesadoras de leche cuentan con solidez en su certificación tanto en HACCP o ISO 22000[1]; aunque es reciente el sector

lácteo en el departamento a comparación del resto del país, cabe destacar que la leche y sus derivados son de consumo masivo por su amplia capacidad nutricional, pero esta capacidad nutricional lo hace también un foco de ataque de

distintos microorganismo que son causa de diversas enfermedades que pueden traer síntomas leves hasta la muerte; por ello se hace imprescindible la inocuidad en la producción de leche desde la granja hasta el consumidor, siendo un continuo

monitoreo en las distintas etapas del proceso, una clave para lograr sortear los riesgos de una inadecuada manipulación en la leche.

La leche cruda se caracteriza por ser el segundo vehículo después de las aves de corral en ser foco de la infección por campylobacter jejuni, este el agente más común en causar enfermedad diarreica en mucho países alrededor del mundo[2],

y por las malas prácticas descritas en el sector lácteo en caldas es muy probable que sea uno de los principales microorganismo que ocasione enfermedades en el departamento, de ahí es que se hace necesario establecer la forma de acción de

este microorganismo y su implicación en las enfermedades transmitidas por alimentos a través de un análisis de riesgos.

IDENTIFICACION DEL PELIGRO

BROTES

Campylobacter jejuni ha sido reconocida a nivel mundial como la causa principal que genera enfermedades diarreicas y gastroenteritis de origen alimentario, pero la epidemiología de esta infección común no se entiende bien. La mayoría de los

casos son esporádicos, en lugar de ser asociados con brotes grandes, y con alta frecuencia el vehículo no es identificado. Se identificaron, aves de corral, leche cruda, agua potable contaminada, contacto con animales de compañía y viajar al

extranjero, han sido reconocidos como los vehículos más comunes o factores de riesgo asociados con la infección por Campylobacter en humanos[3].

En muchos países el número de casos de campylobacteriosis puede exceder por mucho, la combinación del número de casos presentados de shigellosis y salmonelosis, datos epidemiológicos han confirmado esto en Canadá, Reino Unido

y Escocia. Desde que fue reconocido como la causa de un brote en 1979, campylobacter jejuni ha sido implicado en 53 brotes ocasionados por alimentos en Estados Unidos entre 1979 y 1987, afectando a 1547 individuos y originando 2

muertes. Los alimentos implicados fueron leche cruda y pollo cocinado inadecuadamente con mayor frecuencia[2]. Hay que recordar que las especies de Campylobacter se aislaron por primera vez de las heces de los pacientes con

diarrea en 1972, pero no se reconoce comúnmente como causa de enfermedad en seres humanos hasta finales de 1970[3].

Campylobacter spp., no son capaces de sobrevivir a los tratamientos de pasteurización de leche, y no puede crecer en la leche cruda o pasteurizada, a pesar de que son capaces de sobrevivir durante largos períodos en la leche a temperaturas de refrigeración. Sin embargo, los brotes de campylobacteriosis

asociado a la leche pasteurizada se han producido. Por ejemplo, un gran brote en el Reino Unido en 1979, causado por Campylobacter jejuni, se calcula que afecto al menos 2.500 niños en edad escolar, y se asoció con leche gratis en las

escuelas; aunque la prueba concluyente estaba ausente, parece probable que la leche cruda puede haber dejado de lado el proceso de pasteurización. Un brote más reciente en 2001 donde se vieron afectadas 75 personas y estaba

relacionado con el consumo de leche sin pasteurizar, comprada a fondos lecheros[4].

Las aves son conocidas por ser un importante reservorio de la infección por Campylobacter, y la tendencia de algunas aves para picotear a través de la lámina superior de la puerta, por donde se entregan las botellas de leche se está

reconociendo como una importante fuente de infección en algunas partes de El Reino Unido. Algunos casos individuales se han atribuido a esta causa, y, en un caso en 1990, el organismo fue aislado de los picos de los grajos y urracas, así

como de la leche contaminada[4].

En agosto de 1992 en un pueblo en Northamptonshire en Inglaterra, se presento un brote de enfermedad gastrointestinal afectando al menos 110 personas, de las cuales 41 personas tuvieron confirmación microbiológica de infección por

campylobacter jejuni; todo se debió a una mala pasterización por fallas en la maquinaria de uno de los proveedores de leche local, que tampoco acato las pruebas de fosfatasas positivas, que daban el indicio de una mala pasterización[5].

Dos casos de brotes de campylobacteriosis fueron estudiados en Países Bajos, el

primero se presento en 2005 después de un viaje escolar a una granja, 22 de 34 niños presentaron enfermedad diarreica y se cultivo campylobacter jejuni a partir de muestras fecales de 11 de los casos, la enfermedad se asocio al consumo de

leche cruda durante la visita, también se pudo aislar la bacteria en 3 de las 10 muestras fecales obtenidas del ganado relacionado, hallando relación genética entre las muestras de los niños y las muestras del ganado. Por otra parte en 2007

un brote de enteritis fue notificado entre gente que recibió una comida en una granja lechera donde leche del tanque de almacenamiento fue servida, de 19 persona que consumieron leche cruda, 16 enfermaron, posteriormente de 7

muestras fecales de los afectados en 4 se hallo campylobacter jejuni; también se tomaron muestras de la leche del tanque de almacenamiento, de los filtros de leche, y de los paños que tenían contacto con la ubre, hallando campylobacter en

todas las muestra, por lo que se asocio la leche cruda como el principal vehículo de la infección[6].

A pesar de la enorme cantidad de C. jejuni en casos catalogados, el organismo no suele provocar el mismo grado de preocupación como algunos otros patógenos transmitidos por alimentos, ya que rara vez causa la muerte y no es comúnmente asociada con los brotes de intoxicación alimentaria de interés periodístico. Es una

de las causas más comunes de enfermedades esporádicas transmitidas por bacterias. Campylobacter jejuni se asocia con animales de sangre caliente, pero a diferencia de Salmonella y Escherichia coli no sobrevive fuera del huésped[3].

En cuanto a Colombia hasta hace 10 años se aislaban agentes enteropatógenos en cerca del 20% de los niños con diarrea . En el Hospital

Infantil de Medellín, en 2005 se observó que de 207 pacientes con diarrea aguda 39,6% tenían bacterias enteropatógenas, cifra cuyo significado se reduce en forma notable si se tiene en cuenta que en un grupo testigo de

167 sujetos sanos 22,2% eran portadores. En 2002 se encontró que de 100 niños con diarrea 46 tenían bacterias enteropatógenas, así como 15 (17,7 %) de un grupo testigo de 85 sanos. En 2004 se informó que de 2236

niños con diarrea aguda 21,8% eran portadores de bacterias enteropatógenas [18].

PREVALENCIA

En un estudio efectuado en Nueva Zelandia sobre la prevalencia de C. jejuni no se determino contaminación a partir de esta, pero se informa a nivel internacional

en las encuestas de leche de tanque (BTM). Campylobacter spp. fue aislada del 2% de las muestras en el Reino Unido ,el 2% de las granjas estatales de Pennsylvania, el 9,2% de las muestras BTM de Dakota del Sur / Minnesota

lecherías, y 17% de las muestras de Alemania[7]. Por otra parte un estudio de vigilancia fue llevado a cabo para determinar la

prevalencia de campylobacter en carne, leche y otros alimentos básicos en Pakistán. El estudio se realizo por tres años, entre enero de 2002 y diciembre de 2004, analizando alrededor de 1636 muestras de los alimentos anteriormente

relacionados, el estudio fue realizado en tres grandes ciudades de Pakistán (Faisalabad, Lahore and Islamabad). La transmisión de campylobacter a humanos vía leche cruda ha sido reportada en varios brotes, en el estudio de 127 muestras

de leche cruda, 13 fueron positivas para campylobacter, lo que da una prevalencia del 10,2%, de esta muestras positivas, el 92,4% eran C. jejuni y el 7,6% restante era C. coli. Estudios previos han recuperado campylobacter de leche cruda con

una prevalencia por encima del 12,3%, aunque en Pakistán la leche es rutinariamente pasterizada con un mínimo tratamiento térmico, y por consiguiente la mayoría del público no debería estar expuesta a contaminación por leche cruda;

todavía hay consumo de esta por parte de las familias campesinas que habitan en áreas rurales lo que podría ser una problema potencial de salud pública[8].

En Egipto, campylobacter fue detectado en 6 de 227 muestras de leche y productos lácteos, recolectadas en el área de Abou-Homos. Luego 2 de 50 muestras de leche cruda presentaron campylobacter para una prevalencia del 4%, de igual manera 4 de 38 muestras de queso fresco Domiati tuvieron

campylobacter para una prevalencia del 11%, el resto de muestras de productos lácteos estuvieron libres del patógeno. Con el presente estudio se demuestre que el patógeno no fue ampliamente asociado con la leche y los productos lácteos del

área en cuestión, donde el patógeno se ha visto extensamente asociado con casos de diarrea, lo que sugiere que la amplificación del fenómeno se debe a la poca higiene domestica que se practica en el área ayuda a la transmisión de

campylobacter[9]. Entre febrero y julio de 2002, época predominantemente lluviosa en la

ciudad de Medellín, Colombia, se estudió un total de 75 niños menores de cinco años distribuidos en tres grupos: 25 con diarrea y deshidratación graves hospitalizados en el Hospital Infantil Concejo de Medellín, un grupo

ambulatorio de 25 niños con diarrea moderada y un grupo testigo de 25 niños sanos. Se definió como diarrea grave la que causaba más de cinco deposiciones diarias líquidas, abundantes y frecuentes, que no cedía con la

hidratación oral y que requería hospitalización, y como diarrea moderada

aquella que no llegaba a provocar cinco deposiciones diarias tan abundantes

ni frecuentes, y que mejoraba con la hidratación oral[18]. El hallazgo de Campylobacter jejuni como el agente patógeno asociado con

mayor frecuencia con la diarrea grave y moderada, tanto en niños hospitalizados como en los casos ambulatorios, corresponde a lo que actualmente se observa en los países desarrollados, en los cuales se ha

identificado en 39 a 63 %, [18]

PRESENCIA EN DERIVADOS A LACTEOS

Estudios han señalado que C. jejuni puede estar presente en la leche cruda de vaca, y disminuir durante la elaboración de quesos especialmente en la etapa de

maduración, estos datos están relacionados con la composición química y microbiana de la leche, por ejemplo la presencia de bacterias ácido lácticas y sus metabolitos especialmente al complejoperoxidasa-H2O2 demostraron que al

inocular C. jejuni artificialmente en quesos tipo “Arzua”, esta logra descender después de 55 días, aunque sigue permaneciendo viable la mayoría de los microorganismos se encuentran en la parte interior de la cuajada, contrario a los

resultados obtenidos en queso Cammebert , donde Campylobacter durante el proceso de maduración presenta un incremento en la superficie del queso, posiblemente asociado al contenido de humedad y al incremento del pH del

producto . Sin embargo, en otros quesos madurados fabricados con leche de vaca C.jejuni logra mantenerse viable durante el tiempo de maduración (42 días) no obstante no se multiplica, como consecuencia del pH 4.25.

Si bien estos datos son válidos en quesos, es importante aclarar que los quesos elaborados en esta zona no son madurados y una vez fabricados se someten a procesos de enfriamiento durante su comercialización, generando un factor adicional para la proliferación de este microorganismo [21].

En el campo de los quesos frescos que son elaborados a partir de leche que no es sometida a tratamientos rigurosos como la pasterización antes de ser consumidos,

se constituyen en una fuente potencial de transmisión de patógenos, causantes de enfermedades como campylobacteriosis caracterizadas por fiebre , diarrea y vomito. Campylobacter es una de las bacterias de mayor importancia en quesos,

ya que llega a estos alimentos por contaminación a partir de las manos del ordeñador, por heces de los animales, por contaminación del equipo, por aguas contaminadas o por una deficiente cocción de la materia prima [22].

En cuanto a los quesos doble crema, entre los cuales podemos posicionar los hilados y fermentados se encontró C. jejuni, pudiéndose explicar esta

contaminación como post proceso, probablemente durante el empaque, lo que indica la presencia de este patógeno en las fabricas procesadoras de este tipo de queso [22].

METODOS DE IDENTIFICACION Y DETECCION El campylobacter jejuni que es la causa de la mayoría enfermedades entéricas, cuenta con muchos factores que hacen que su aislamiento y cultivo sean muy

delicados, puesto que es una bacteria muy sensible al entorno, y cuando se siente muy amenazada entra en un estado de viable pero no cultivable, esto quiere decir que la bacteria en estado subletal tienen respiración y metabolismo inherente a la

misma mas no se deja cultivar o no crece en un cultivo, por lo cual es laboriosa su identificación[3].

Por la notoria dificultad que se presenta para cultivar y mantener este microorganismo en el laboratorio, se han creado diversas técnicas de aislamiento, que generalmente ayudan al microorganismo a separarse de los derivados del

oxigeno que son tóxicos para él, y a evitar la competición con otros microorganismos, generalmente se hace un enriquecimiento en caldo y posteriormente la detección de colonias en agar selectivo. Varios enfoques se han

tenido en cuenta para evadir los efectos inhibitorios de los tóxicos presentes en el medio sobre las células subletalmente dañadas incluyendo un periodo preliminar de incubación a una temperatura reducida y un retraso en la adición de

antibióticos, por lo cual un pre enriquecimiento de 4 horas a 37°C ha permitido la recuperación de niveles bajos de células mientras previene la competición con otra micro flora, también un retraso de 4 a 8 horas en la adición de antibióticos al caldo

demuestra una mejor tasa de crecimiento en el microorganismo[3]. Varios caldos de enriquecimiento han sido desarrollados para campylobacter,

entre ellos está el Bolton Broth (BB), Campylobacter enrichment broth (CEB) y Preston broth (PB), aunque los dos primeros han sido mejores para el aislamiento en comida contaminada naturalmente, pero entre todos el BB es el que ha dado mejores resultados, además se pueden presentar condiciones más favorables

adicionando la enzima Oxyrase® que reduce el oxigeno atmosférico para una mejor recuperación de la célula. También muchos agares han sido desarrollados para el aislamiento de campylobacter, los usados comúnmente son Butzler agar,

charcoal cefoperazone desoxycholate agar (CCDA) y Preston agar, donde se muestra preferencia por el CCDA, mostrando gran influencia de la temperatura puesto que a 42°C hubo un mayor aislamiento que a 37°C[3].

Hay un método estándar internacional para la detección de Campylobacter en los alimentos para consumo humano y animal, este método consiste en el enriquecimiento, ya sea en caldo Preston o en caldo Park and Sanders. Si se

utiliza caldo Preston, la incubación es a 42 ° C en un ambiente de micro-aerofilico durante 18 horas. Si el caldo Park and Sanders se utiliza la suspensión inicial se incuba en un ambiente de micro-aerofilia a 32 ° C durante 4 horas, luego una

solución antibiótica se adiciona y se incuba a 37 ° C durante 2 horas seguida de un cambio de temperatura a 42 ° C durante 40 - 42 h. Los cultivos de caldo de enriquecimiento son rayados a en el agar Karmali y un segundo agar selectivo de

los siguientes: agar Butzler modificado, agar Skirrow, CCDA y agar Preston.

Placas de agar se incuban a 42° C en un ambiente de micro-aerofilia hasta 5 días

antes de una serie de pruebas de confirmación de las colonias características[3]. Actualmente para identificar las diferentes especies del género campylobacter en

especial campylobacter jejuni y campylobacter coli, se hace un pre enriquecimiento a través de los métodos anteriormente descritos, y posteriormente se hacen ensayos de PCR en tiempo real, en los cuales se busca amplificar el

ADN en cuestión, para en base al tamaño del ADN hacer una identificación por electroforesis en gel, esta es la metodología en general, pero en la literatura estudiada se hacen aclaraciones más a fondo, como es el caso de la múltiple PCR

en tiempo real que hace una distinción en C. jejuni, C. coli y C. lari, ampliando cada vez más el rango de especies reconocidas en un corto plazo en una matriz alimenticia[10], [11].

TAXONOMIA

El género campylobacter contiene 16 especies y 6 subespecies, la mayoría de ellos son causantes de la gastroenteritis en las personas, en particular C. jejuni y C. coli[2]. Los serotipos asociados al síndrome de Gillian-Barre son por ejemplo

O: 19, O: 4, O: 5, O: 41, O 2 y O: 1 y esta particularidad se debe a que son capaces de producir estructuras (epítopos) que imitan a las neuronas motoras gangliósidos[3].

Campylobacter jejuni es una bacteria Gram-negativa, móvil, no esporulada, con forma de bastón. Las células son pequeñas, frágiles, y curvadas espiralmente. Las

cepas son microaerofilicas y catalasa y oxidasa positivas. Las cepas requieren un entorno microaerofilico de 5% de oxigeno, 8% de CO2, y 87% de N2 para crecer. El rango de temperatura para su crecimiento está entre 32 y 45°C, con un óptimo de 42°C. Ellas crecen mejor en amino ácidos que en carbohidratos. Generalmente

crecen lento y no son buenas competidoras mientras crecen con otras bacterias. Generalmente no crecen bien en muchos alimentos. Son sensibles a muchos parámetros del entorno, incluyendo oxigeno (en aire), NaCl (arriba de 2,5%), bajo

pH (debajo de 5,0), temperatura (debajo de 30°C), calor (pasterización), y secado (aw debe ser 0,98). En todo caso, sobreviven bien bajo refrigeración y por meses en estado congelado[2].

Se trata de bacterias gramnegativas, pequeñas (0.3-0.6 µm de diámetro, 0.5-5 µm de ancho), no esporuladas, con una forma distintiva curva o en espiral, con

aspecto de vibrio, cuando se observan a partir de cultivos jóvenes; con más de 48 horas de incubación o tras prolongada exposición al aire adoptan una forma cocoide. Presentan un flagelo no envainado único en uno o dos de sus extremos y

se mueven característicamente en forma rápida y a modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxígeno y sólo pueden desarrollar en condiciones de reducción de oxígeno, habitualmente en atmósfera microaerófila

(5-10% de oxígeno). Todas las especies son capaces de desarrollar a 37ºC, pero

C.jejuni tiene una temperatura óptima de crecimiento de 42ºC, por lo que es

práctica habitual en el laboratorio la incubación a esta temperatura con el fin de facilitar el aislamiento selectivo del principal patógeno humano del género. Su velocidad de desarrollo es más lenta que la de las bacterias de la flora normal

entérica, por lo que para su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos que inhiban esta flora [19].

Las especies del género Campylobacter agrupan bacilos Gram negativos curvos, espirilados o en forma de S que presenta un flagelo único en uno o ambos extremos. En cultivos de varios días (más de tres) degeneran en formas esféricas

u ovoides (cocoides) que han perdido su viabilidad. Los diferentes nombres que han recibido las diferentes especies de Campylobacter han dificultado la utilización de una nomenclatura universal.

Al comienzo, estos microorganismos fueron clasificados dentro del género Vibrio. Sin embargo, mas tarde, debido a que presentan diferencias fundamentales con

relación a la constitución del DNA y por su incapacidad de fermentar los hidratos de carbono, fueron agrupados en un nuevo género bacteriano denominado campylobacter (campylo = curvo) (bacter = bacteria). Actualmente se han

incorporado nuevas especies y se ha creado la familia Campylobacteriaceae, la cual está compuesta por dos géneros: Campylobacter y Arcobacter; y un género de afiliación incierta Helicobacter.

Las diferencias fundamentales entre los géneros de Campylobacter y Arcobacter son que Campylobacter no puede crecer a 15°C, es móvil por un solo flagelo polar en uno o sus dos extremos y en cultivos viejos degeneran a formas

cocoides; Arcobacter tiene un solo flagelo, crece bien a bajas temperaturas (17°C) pero mal a 37°C y 42°C, y a 30°C pueden crecer aeróbicamente [23].

CARACTERIZACION DEL PELIGRO

CAMPYLOBACTERIOSIS

Especies de Campylobacter, en particular, C. jejuni y C. coli, suelen causar infecciones, con consecuencias para la salud como: dolor abdominal, fiebre, náuseas y diarrea, luego las infecciones crónicas varían en los síntomas, que van

desde asintomática a enfermedad crónica grave ocasionando diarrea acuosa profusa a veces con mucosidad o sangre. Consecuencias crónicas para la salud pueden ocurrir en 20-10% de los casos de campylobacteriosis. Estos casos

incluyen la artritis reactiva, la meningitis, colecistitis, endocarditis, nudoso erythemea, el aborto y sepsis neonatal[3]. La producción de toxinas causa daño a las células (muerte), inflamación, y pérdida de fluidos ocasionando diarrea que

aparece por 2-5 días. Los síntomas duran generalmente de 2-3 días, pero pueden durar por 2 semanas o más; las personas con síntomas no visibles pueden ocultar las células por largo tiempo en sus heces[2].

Una pequeña proporción (5-10%) de las personas afectadas sufren recaídas,

posiblemente causadas por una respuesta inmunitaria incompleta, y pacientes inmunodeprimidos suelen tener una enfermedad grave, extra-intestinal y prolongada. Los síntomas de la enfermedad con frecuencia incluyen dolor

abdominal y calambres (con frecuencia grave) y la diarrea, que puede ser inflamatoria, con heces viscosas / con sangre, o no inflamatoria, con heces acuosas y la ausencia de sangre. En muchas regiones, donde los antibióticos se

utilizan en el tratamiento empírico de infecciones de Campylobacter, por ejemplo, en los casos de edad avanzada, con prolongada enteritis, septicemia u otras infecciones extra-intestinales, algunos antibióticos como las fluoroquinolonas son

utilizadas limitadamente debido a la resistencia a los antibióticos. La eritromicina es todavía la droga de elección. Hay algunas pruebas de inmunidad protectora después de la infección de voluntarios en estudios realizados, y esto puede

explicar la mayor incidencia de la enfermedad en los niños muy pequeños por agentes patógenos transmitidos por los alimentos. La eficacia de los inmunógenos artificiales es cuestionable, ya que hay una gran variedad de virulencia entre los

diferentes fenotipos y ausencia en el aumento de anticuerpos específicos[3].

Como consecuencia de la campylobacteriosis en personas resulta una

enfermedad crónica llamada síndrome de Guillian-Barre (GBS), que es una parálisis general debilitante, la infección crónica promueve la producción de anticuerpos contra el antígeno campylobacter, el cual reacciona con células

nerviosas, causando un deterioro en la función nerviosa[2].

Hay varias formas patológicas de GBS incluyendo desmielinizante (polineuropatía desmielinizante inflamatoria aguda) y axonal (neuropatía axonal aguda). Los

factores del huésped también juegan un papel importante en el desarrollo de la enfermedad y se ha estimado que aproximadamente 1 de cada 1000 casos de infección por C. jejuni es seguido por GBS (Nachamkin et al., 1998). Hay una serie

de factores determinantes de patogenicidad que se han sugerido para C. jejuni, incluyendo la motilidad, la adhesión, la invasión y la producción de toxinas, pero se sabe poco sobre el mecanismo que causa la enfermedad en los seres humanos.

Las tasas de mortalidad de este síndrome se han reducido a 2.3% en el mundo desarrollado, pero siguen siendo más altos en gran parte del mundo en desarrollo. Los estudios realizados por McCarthy y Giesecke (2001) han demostrado que el

riesgo de desarrollar el síndrome de Guillain-Barre en los 2 meses siguientes a un episodio sintomático de la infección por C. jejuni es aproximadamente 100 veces mayor que el riesgo de la población general. Sin embargo, sigue siendo una

complicación poco frecuente y su incidencia se estima en unos 30 casos por 100,000 casos de infección por C. jejuni (McCarthy y Giesecke, 2001)[3].

La patogénesis del campylobacter jejuni depende de su habilidad de adherirse e invadir las células epiteliales, flagella, fimbriae y otras proteínas adhesinas (PEB1 y CaF) sirven de factores adherentes. C. jejuni produce unas toxinas denominadas

cytolethal distending toxins (CDT), hemolisina y fosfolipasa, que son responsables

de los síntomas de enfermedad entérica. Las toxinas tienen reacciones cruzadas

con la toxina del cólera y la producción de toxina tiene el rasgo de vincular un plásmido. Adicionalmente, la cepa produce un factor invasivo que habilita las células para invadir y establecerse en las células epiteliales, en ambos intestinos

en las personas[2]. La sintomatología de los pacientes que presentaron diarrea por rotavirus fue

muy similar a la que se ha descrito en estudios comparativos realizados en un grupo de niños con diarrea por este virus y en otro sin él . El síntoma más característico fue el dolor abdominal, el cual ocurrió con mayor

frecuencia y duró en promedio 2,6 días, en comparación con 0,9 días en los enfermos que no tenían este virus. La diarrea comenzó después en algunos casos acompañada de vomito. La fiebre fue moderada o de más de

39 “C y duró un promedio de tres días. La duración de la diarrea y de la fiebre en los pacientes con rotavirus y sin él fue similar y en ambos grupos la sintomatología fue parecida [18].

DOSIS

La dosis infectiva para campylobacteriosis es considerablemente baja, solo 500

células[2]. Black, et al. (1988) reporto estudios en los cuales se suministro C. jejuni en diferentes dosis a voluntarios saludables. La cepa (A3249) se obtuvo de un paciente con campylobacteriosis, y el tipo de colonia fue tanto propagativa como

no propagativa. Black, et al, prepararon el inoculo a estudiar con igual número de células de los dos tipos de colonias mencionados. El inoculo fue preparado en leche. El rango de dosis fue de 8 x 102 hasta 1 x 108 y de 5 a 19 voluntarios fueron

estudiados por dosis. En las semanas posteriores a la ingesta del inoculo, muestras de sangre y fecales fueron cultivadas para campylobacter, y muestras de suero fueron examinada para inmunoglobulinas especificas. Black et al, mostraron que la dosis mínima de 800, logro infectar al 50% de los voluntarios, dando

positivos en la muestras fecales, y este porcentaje incremento con el incremento de la dosis, logrando una infección del 100% con la dosis de 1 x 108, cabe resaltar que en el estudio hubo muchos infectados mas pocos desarrollaron síntomas[12].

EVALUACION DE LA EXPOSICION

ECOLOGIA DE CAMPYLOBACTER JEJUNI

El crecimiento de la bacteria es óptimo a 42°C, pero actúa en un rango de 30,5 a

45°C, aunque este en el óptimo muestra un crecimiento relativamente lento. El pH óptimo está entre 6,5 a 7,5, aunque su rango de acción va de 4,9 a 9. Normalmente requiere niveles reducidos de oxigeno con un crecimiento optimo de

3 a 5% de oxigeno y de 2 a 10% de dióxido de carbono, puede adaptarse a un crecimiento aeróbico aunque la significancia de esto en la transmisión de la enfermedad no está claro. Respecto a la actividad del agua su optimo es de 0,997

(aproximadamente 0,5% de NaCl) y un minimo de 0,987(aproximadamente 2% de

NaCl)[13]. Campylobacter jejuni es considerada por algunos capaz de formar los llamados

viables pero no cultivables (VBNC), aunque estas células son metabólicamente activas y muestran signos de la actividad respiratoria, no son capaces de ser reanimadas por la recuperación a través de técnicas de cultivo convencionales. El

estado VBNC ha sido propuesto como una estrategia de supervivencia cuando las células moribundas comienzan progresivamente a debilitarse, hasta que finalmente mueren. La inducción del estado VBNC de Campylobacter jejuni se

produce a través de la exposición a condiciones ambientales adversas subletales, como la exposición prolongada a la lesión en ausencia de agua o congelación-descongelación, y la recuperación se efectúa por el paso del organismo a través

de un huésped susceptible (Rollins y Colwell, 1986; Jones et al, 1991;.. Saha et al, 1991). Esto probablemente refleja la incapacidad de algunos métodos de cultivo para proporcionar las condiciones adecuadas para la reanimación de las células

heridas[3]. La supervivencia en alimentos es mucho mejor en refrigeración que a temperatura

ambiente, puede sobrevivir una hora en las manos y superficies húmedas; el número de células declina lentamente en temperaturas de congelación, por consiguiente no hay inactivación instantánea del organismo en alimentos. En

relación a la atmosfera puede sobrevivir en atmosfera modificada y en empaques al vacio, pero sobrevive pobremente a concentraciones de oxigeno atmosférico. La inactivación se da rápidamente por calentamiento a 55°C y por encima de esta

temperatura, registrándose los siguientes valores: D50°C= 1 – 6,3 min, D55°C= 0,6 – 2,3 min, y D60°C= 0,2 a 0,3 min. Se presenta una muerte rápida en alimentos a pH inferior que 4,0 especialmente por encima de temperaturas de refrigeración. Es sensible a la irradiación landa y una dosis de 2 a 3 kGy puede ser suficiente para

desinfectar carne[13]. Para su cultivo se requieren medios especiales con antibióticos y una

incubación prolongada a temperaturas altas (43 “C) con 5 % de oxígeno. También puede identificarse por su morfología característica en el examen directo de heces mediante el microscopio de fase. No se conoce el

mecanismo por medio del cual produce diarrea, pero por rectosigmoidoscopia de pacientes se ha observado inflamación de la mucosa rectal [18].

FACTORES RIESGO

En el ganado vacuno, donde se ha presentado la colonización de los hatos

lecheros asociados con el consumo de agua no clorada, los animales jóvenes son más a menudo colonizados que los animales mayores, y el ganado de engorda es más propensos a ser portadores que los animales de pastoreo (McClure, 2000).

Se ha propuesto que C. jejuni es la causa de la disentería de invierno en las

pantorrillas y los terneros mayores infectados experimentalmente han mostrado

algunos signos clínicos de la enfermedad como la diarrea y la disentería esporádica. Campylobacter jejuni es una causa conocida de la mastitis bovina, y los organismos asociados con esta condición, han demostrado que son causa de

gastroenteritis en personas que consumen la leche no pasteurizada de animales afectados. Consumo de leche pasteurizada de botellas con tapas dañadas por las aves, ha demostrado ser un factor de riesgo (Neal y Slack, 1997). Sin embargo,

Campylobacter no se han asociado con los productos lácteos como los quesos de leche cruda (Butzler y Oosterom, 1991;. Federighi et al, 1999)[3].

La contaminación de la leche cruda se produce principalmente a través de la contaminación fecal de los pezones, ya sea directamente, o a través de ropa de cama o los pastos, y por tanto en revestimientos de pezoneras y las líneas de la

leche durante el ordeño[7]. La superficie exterior de la ubre es también una fuente importante de contaminación microbiana de la leche. La superficie puede estar contaminado con una variedad de materiales, incluyendo el suelo, ropa de cama,

las heces y residuos de forraje y otros alimentos. Muchos microorganismos diferentes pueden ser introducidas por este medio, en particular, Salmonella, Campylobacter spp., L. monocytogenes, formadores de esporas psicotrópicas,

clostridios y enterobacterias. Buenas prácticas ganaderas y limpieza eficaz y desinfección de las ubres antes del ordeño son importantes en la reducción de la contaminación.

ETAPAS DE OBTENCION DE C. JEJUNI

La detección de C.jejuni en leche cruda constituye un peligro potencial para el

consumidor. Su presencia demuestra la ubicuidad del patógeno y su capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas. La contaminación de la leche puede

originarse a través de la alimentación de las vacas con ensilaje de mala calidad, en el cual la bacteria se multiplicó durante la maduración. También puede originarse a través de vacas con mastitis subclínica, o por presencia del patógeno

en el ambiente del lugar de ordeño o sobre las superficies de los estanques de recepción de leche en la planta lechera, entre otros factores. Existe además entre la población humana, hasta un 10 % de individuos portadores asintomáticos de C.

jejuni, especialmente en aquellas personas relacionadas al rubro ganadero, lo

cual aumenta las fuentes potenciales de contaminación de la leche La mayor proporción de muestras positivas a C. jejuni, podría deberse a uno o más de los

factores citados anteriormente. Mediante un estudio epidemiológico y un mayor número de muestras podrían conocerse las causas por las cuales se aisló en mayor número la bacteria en esa región. No existe claridad aún sobre el número

de células necesarias para la presentación del cuadro. Sin embargo, por tratarse en este caso de un alimento consumido por grupos de riesgo de la población, su presencia debería reducirse al máximo en la leche cruda. El tratamiento térmico

deficiente de la leche, favorecerá la sobrevivencia de C. jejuni y llevará a la

contaminación de los productos lácteos que con ella se elaboren [20]. Con relación a las condiciones de ordeño, en Colombia casi todo el proceso se

realiza manualmente, se incumplen los requisitos establecidos en el Decreto 616/06 capítulo 2 e n lo que respecta a la obtención, almacenamiento y comercialización de la leche cruda. La leche una vez ordeñada no es sometida a

refrigeración, permaneciendo por más de 2 horas a temperatura ambiente lo cual facilita la proliferación tanto de los microorganismos que se encuentran en ella como de aquellos que se han incorporado a la leche a través del personal y

utensilios utilizados para el ordeño. Para la leche de vaca está bien documentado que las condiciones de almacenamiento determinan la composición microbiana de la leche. Por ejemplo leches provenientes de fincas donde se laven

frecuentemente los equipos de ordeño y se mantenga refrigerada la leche, favorecen el desarrollo de C. jejuni spp; mientras que en leches almacenadas a temperaturas altas se favorece el desarrollo de coliformes. Los hallazgos más

importantes son la ausencia del proceso de pasteurización de la leche y el consumo de leche cruda por parte de los consumidores, quienes toman la leche directamente de los recipientes de ordeño [21].

En Colombia la incidencia de C. Jejuni en leches crudas de vaca son superiores

a los encontrados en leche de cabra, llegando a 34%. Este resultado está relacionado con el tipo de ordeño, por ejemplo en ordeños mecánicos se favorece la presencia de C .jejuni debido a que esta se deposita en las tuberías y

contamina la leche, se pudo constatar que el ordeño se realiza manualmente y al no existir línea de frío posterior al ordeño se favorece el desarrollo de otras especies competidoras [21].

En cuanto a otro producto de los derivados lácteos se encontró que hubo presencia de C. jejuni debido a que las condiciones higiénicas son inadecuadas y es posible que la presencia de este microorganismo este asociado al manejo del

queso por parte del comercializador, y que este microorganismo este formando biopeliculas dentro del establecimiento, lo que favorece la proliferación de este [22].

Se establece que la presencia de C. jejuni está asociada al tipo de almacenamiento encontrándose mayor numero de este en los tanques de

refrigeración, comúnmente llamado botelleros y se utilizan para refrigerar botellas de refrescos y bebidas alcohólicas y normalmente el material interno de construcción es el empleado para las neveras industriales. En ellas se forman

depósitos de agua que permiten la proliferación de microorganismos y manejan una humedad relativamente alta apta para el desarrollo de C.jejuni [22].

En la mayoría de los establecimientos estos productos no se encuentran

almacenados bajo refrigeración, rompiendo de esta manera la cadena de frio. Adicionalmente se encuentran expuestos a contaminación cruzada con otros productos crudos como frutas, verduras, carnes. El uso del cuchillo también es

frecuente, ya que este producto se vende al detal, al igual que los embutidos y cuajadas; generando así por ende contaminación cruzada. También el almacenamiento en recipientes destapados genera la presencia de plagas en la

parte superior del mismo lo que garantiza condiciones seguras para el desarrollo de microorganismos [22].

CARACTERIZACION DEL RIESGO

A pesar de que el campylobacter fue aislado por primera vez de las heces fecales

de una persona en 1972, y que se reconoce el entorno y su modo de actuar, aun

son elevadísimas las tasas de enfermedad sujetas a este microorganismo, tanto

en países desarrollados como en los que están en desarrollo, presentando

diferencias en la población afectada, mientras en los países en desarrollo lo niños

mayores y jóvenes son los que son infectados, en los países en desarrollo son los

niños menores de una año los principales perjudicados con el microorganismo[14].

Esto es preocupante para el entorno colombiano puesto que hace parte de los

países en desarrollo, y como son dos las principales causas de la contaminación,

aves de corral y leche, se podría decir que la infección se da prácticamente o por

contaminación cruzada con los padres o por ingesta de leche inadecuadamente

pasterizada o cruda; cabe resaltar que el análisis de riesgos es una disciplina

nueva en el país y que apenas en 2006 se inicio la recolección de datos para aves

de corral en las canales de Bogotá[15], puesto que se consideran un vector de

campylobacter, mientras que una adecuada estandarización del proceso de

pasterización acabaría con el microorganismo en leche por lo que no se ha

fomentado mucho el estudio.

El análisis de riesgos en leche es difícil, ya que según el estudio de una

universidad de Nueva Zelanda que investigo diversas bases de datos para

establecer la causalidad asociada entre campylobacter y leche cruda, demostró

que esta causalidad era moderada muy cercana a baja[16], lo que indica una

ausencia de datos grande y de estudios al mismos tiempo, siendo Estados Unidos

e Reino Unido donde se han llevado a cabo buenos estudios y análisis sobre el

fenómeno. El costo en 2001 en Estados Unidos para tratar los enfermos por

campylobacteriosis fue de 156 millones de dólares[17], y eso que son los que van

a la vanguardia del estudio, ahora para un país como Colombia cual sería el costo,

demás que no se sabe ya que no se encontró información disponible, y esto se

debe como se menciono antes a que la acción de este microorganismo es

esporádica y no en brote, por lo tanto se da por individuos, y hasta la confirmación

en laboratorio si es que se hace se obtiene un dato que demás que suma a una

estadística.

El análisis de riesgos en la cadena láctea de Caldas sería un gran aporte en el

estudio tanto nacional e internacional de la asociación entre campylobacter jejuni y

leche cruda, puesto que el entorno de varios de los hatos lecheros brinda gran

riesgo de contaminación ya sea de la ubre a la leche, de materia fecal a la leche,

entre otros, y por otra parte la inadecuada certificación de muchas de las empresa

procesadora hace pensar en prácticas tal vez deficientes, como una inadecuada

pasterización que ayudaría a la persistencia del microorganismo, sin embargo la

falta de datos y una inadecuada dosis respuesta que está entre 800 y 500 células,

hace más duro el estudio del fenómeno.

CONTROL DEL RIESGO

El patógeno tiene como característica su capacidad para desarrollarse a

temperaturas de refrigeración, en presencia de altas concentraciones de cloruro

de sodio. Presenta además, mayor resistencia térmica en comparación a otras

bacterias patógenas no esporuladas. Su resistencia a altas temperaturas, llevó a

considerar la necesidad de aumentar los estándares de pasteurización de la leche.

Ello debido a un brote de campilobacteriosis ocurrido en EE.UU. de N.A. en 1983,

asociado al consumo de leche pasteurizada. Sin embargo, numerosos estudios

posteriores demostraron que la pasteurización a 72 °C durante 15 o más

segundos, son suficientes para destruir el bajo número de células de C. jejuni

habitualmente presentes en leche cruda. El aislamiento de la bacteria en

productos lácteos pasteurizados obedecería por lo tanto a un proceso deficiente o

a una recontaminación post tratamiento térmico [20].

Es crucial higienizarse las manos después de manipular aves de corral crudas,

lavar las tablas de picar y los utensilios con jabón y agua tras el contacto con aves

de corral crudas, evitar el contacto de frutas y verduras con sangraza de aves de

corral crudas y cocinar por completo las aves de corral.

Es importante higienizarse las manos después del contacto con heces de perros y

gatos, en particular de cachorros de perro y crías de gato con diarrea.

Es importante la pasteurización de la leche y la cloración del agua, aspecto que

cobra vital importancia en la inclusión de una buena asepsia en el ámbito de los

lácteos.

Se debe excluir a los individuos sintomáticos de la manipulación de alimentos, la

atención de pacientes en hospitales y la atención de individuos en contextos

penitenciarios y guarderías infantiles.

No es preciso excluir del trabajo a los manipuladores de alimentos y los

empleados de hospitales infectados asintomáticos si se mantienen medidas

adecuadas de higiene personal, incluida la higiene de las manos.

Los brotes son infrecuentes en las guarderías infantiles. Se recomiendan medidas

generales para interrumpir la transmisión entérica en guarderías infantiles. Se

debe excluir de la guardería infantil a los lactantes y los niños con pañales con

infección sintomática o, en su defecto, cuidarlos en un área distinta hasta que

haya remitido la diarrea. El tratamiento con eritromicina o azitromicina puede

limitar aún más la posible transmisión [24].

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