caracterizacion organoleptica cacao theobroma cacao l. seleccion arboles perfiles sabor interes...
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UNIVERSIDADTCNICAESTATALDEQUEVEDOFACULTADDECIENCIASAGRARIAS
ESCUELADEINGENERIAAGRONMICA
TESISDEGRADOPrevioalaobtencindelTtulode
INGENIEROAGRNOMO
Caracterizacin organolptica del cacao (TheobromacacaoL.),paralaseleccinderbolesconperfilesdesabordeinterscomercial.
AUTOR:VivianaAnabelSnchezCampuzano
DIRECTORDETESIS:Ing.Agr.Msc.AlfonsoVascoMedina
QuevedoLasRosEcuador2007
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DEDICATORIA
A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar
estameta.
A mis Padres por su motivacin durante toda mi vida
estudiantil e incondicional apoyo para la elaboracin de
estainvestigacin.
A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo
momentomedieronsuapoyoymeextendieron sumano
paracompartirmomentosbuenos,malosydifcilesdurante
eldesarrollodeestainvestigacin
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AGRADECIMIENTO
A todami familia por su ayuda incondicional y desinteresada para el desarrollo y
culminacindeestetrabajo.
A todo el personal de la Escuela de Ingeniera Agronmica de la Facultad de
CienciasAgrariasde laUniversidadTcnicaEstataldeQuevedo,enespeciala los
Ings. Alfonso Vasco, Fredy Amores, Pedro Rosero, David Campi, Milciades
Fernndez, Carlos Alvarado, Santiago Crespo y al Ec. Flavio Ramos quienes me
brindaronsuamistadyorientacinenlaelaboracindeestainvestigacin.
Un sincero agradecimiento al personal tcnico y administrativo de la Estacin
Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias INIAP, Institucin que me brindo todo el apoyo
paraeldesarrolloyculminacindeestainvestigacin.
Un agradecimiento muy especial al Ing. Freddy Amores Lder del Programa
NacionaldeCacaoycafdelINIAPpordarmelaoportunidadderealizarmitrabajo
detesis,ademsdeformarmecomoverdaderoprofesional.
A todoelpersonaldelProgramaNacionaldeCacaoyCaf,en especial amigran
amiga Diana Barragn y a los Ings. Juan Carlos Jimnez, Geover Pea, James
Quiroz,AlfonsoVascoyngelAnzules,quienesademsdebrindarmesuamistady
conocimientos, supieron darme valiosos consejos queme ayudaron a crecer como
profesional.
AlosmiembrosdelpaneldecatacindelLaboratoriodeCalidaddeCacaoyCafde
laNESTLEEcuador,demaneraespecialalseorVidalSalas.
AlSr.SamuelBonruteyalaSra.AnaBasurtomiembrosdelpaneldecatacindela
compaaORECAOS.A.
ATODOSMUCHASGRACIAS.
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INDICEDECONTENIDO
CAPITULOPGINA
I. INTRODUCCION..1
A. OBJETIVOS3
1.General.......32.Especficos..........3
B. Hiptesis...3
II. REVISIONDELITERATURA.4
A. Calidaddelcacao.........4
1. Calidadfsicadelgrano....52. Calidadorganolpticadelgrano...7
a. Saboryaroma...8
1.) Saboresbsicos.......92.)Saboresespecficos...103.)Saboresadquiridos10
b. TorrefaccinoTostado...12
B. Principalesfactoresqueafectanlacalidad.........13
1. Gentica.......132. Ambiente.153. Manejopostcosecha.........15
a. Cosecha16b.Fermentacin...16c. Mtodosdefermentacin........20d. Secado..22e. Almacenamiento..23
C. Clasificacincomercialdelgrano........24
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III. MATERIALESYMETODOS26
A. Localizacinycondicionesclimticasdelreadeestudio26
B. Materialgentico...26
C. Factoresenestudio.....28
D.Tratamientos...28
E. Variablesymtodosaplicadosenelestudio.......28
1.Variablesfsicas.......28
a. Porcentajedefermentacin......28b. Pesode100almendras....29c. Nmerodealmendrasen100g...29d. Porcentajedetesta...30e. DeterminacindelpHenlatestaycotiledn..30
2.Variablesorganolpticas......30
a. Bsicos.....31b. Especficos...31c. Adquiridos.......32
F. Diseoexperimentalyanlisisestadstico......33
G. Manejodelexperimento.......33
1. Cosecha342. Fermentacin...343. Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin.354. Secado..355. Almacenamiento..356. Preparacindellicordecacao.........367. Evaluacionessensoriales.38
IV.RESULTADOS.39
A. Variablesfsicas.....39
1. Porcentajedefermentacin.....392. Pesode100almendras....413. Nmerodealmendrasen100g...424. Porcentajedetesta...435. DeterminacindelpHenlatestaycotiledn.43
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B. Variablesorganolpticas.......45
1. Saboresbsicos......472. Saboresespecficos.473. Saboresadquiridos......48
V. DISCUSION..52
VI. CONCLUCIONES....56
VII. RECOMENDACIONES...57
VIII. RESUMEN.....58
SUMMARY...........60
IX. LITERATURACITADA.62
X. APENDICE...70
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INDICEDECUADROS
CUADRO PGINA
1 Porcentaje de los componentes qumicos de almendrassecassinfermentar.
5
2 Requisitos y patrones de calidad fsica del cacao engrano.
25
3 Identificacin de progenies seleccionadas para elestudio.EET Pichilingue,2006.
27
4 Porcentaje de fermentacin y defectos en almendrasprovenientesde losrbolesde cacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial.EET Pichilingue,2006.
40
5 Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gyporcentaje de testa en almendras provenientes de losrboles de cacao seleccionados con perfiles de interscomercial.EET Pichilingue,2006.
42
6 Promedios de pH al inicio de la fermentacin, finfermentacin y finaldel secadoen la testa ycotiledn,enmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesdecacao seleccionados con perfiles de inters comercial.EET Pichilingue,2006.
44
7 Promedio de las variables organolpticas provenientesde21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial.EET Pichilingue,2006.
47
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INDICEDEFIGURAS
FIGURA PGINA
1 Procesoparalaelaboracindelicordecacao. 37
2 Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerrquicodeWardparalos21genotiposdecacaobajoestudio.
49
3 AnlisisdeComponentesPrincipalespara las variablesorganolpticas en funcin de los diferentes genotiposconsideradosenelestudio.
50
4 Saboresbsicosde lostresgruposdecacaoestudiados,INIAP,Pichilingue2006.
51
5 Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,INIAP,Pichilingue2006.
51
INDICEDEAPENDICE
CUADRO PGINA
1 Cuadrados medios del anlisis de varianza de lasvariables asociadas con la fermentacin de lasalmendras provenientes de los rboles con perfiles deinterscomercial,EET Pichilingue,2006.
71
2 Cuadrados medios del anlisis de varianza para lascaractersticas fsicas de las almendras de cacaoprovenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2006.
72
3 CuadradosmediosdelanlisisdevarianzaparaelpHalinicio, fin fermentacin y finaldel secadoen la testa ycotilednenmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrboles con perfil de inters comercial, EET Pichilingue,2006.
73
4 Registro promedio de los datos obtenidos de lasvariablesorganolpticasyvaloresjerrquicosobtenidosen21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006.
74
5 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,especficos y adquiridos en licores de cacao de laprimera repeticin de las almendras provenientes derbolesconperfilesdeinterscomercial,Laboratoriode
75
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2
CalidadIntegraldeCacao,EETPichilingue,2006.
6 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,especficos y adquiridos en licores de cacao de lasegunda repeticin de las almendras provenientes derboles con perfiles de inters comercial, LaboratoriodelaNestleEcuador2006.
76
7 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,especficos y adquiridos en los licores de cacao de latercerarepeticindelosrbolesyclonesqueparticipanenelestudio,CompaaORECAOS.A.2006.
77
8 Formatoutilizadopararecopilacindedatospertinentesa los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacaoevaluados.
79
FIGURA PAGINA
1 Distribucindeperfilesdesaboresenlalengua. 78
2 Promedios diarios de temperatura de lamasa de cacao ydel ambiente durante el proceso de fermentacin de lasmuestras de almendras provenientes de los rbolesseleccionadosparaelestudio,EETPichilingue,2006.
80
3 Micro fermentacin de muestras de almendrasprovenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2006.
81
4 Secado natural de muestras de almendras fermentadasprovenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2005.
81
5 Licoresdecacaoparadegustaciones 82
6 Degustacindemuestras de licor de cacaopara construirperfilessensoriales.
82
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3
I.INTRODUCCION
El Ecuador se ha caracterizado por producir un cacao fino de aroma. El
mercado actual para este tipo de cacao representa un pequeo pero exigente
segmento del comercio mundial, el cual enfrenta un nivel de inseguridad e
inestabilidadyaquelosmanufacturerosprogresivamenteusancacaosdebajacalidad
paraproduccionesmasivasdesuschocolatesestandarizados.
Loscacaosfinosalgunavezrepresentaronel80%delaproduccinmundial,
pero hoy son nicamente el 4 %, y son producidos en relativamente pequeas
cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y
Trinidad y Tobago. El 96% es producido en frica, Asia y Latinoamrica y se
conocen comocacaosordinariosobsicos,(REPECS.A.,2004).
Laproduccindeplantasdecacaoconperfilesorganolpticosespecialeses
hoy en da, una oportunidad que podran aprovechar los productores ecuatorianos
paradiversificaroreorientarsusplantacionesafindeconsolidarnichosdemercado.
Desde hace algn tiempo El Programa Nacional de Cacao y Caf de la
Estacin Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de
InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),realizatrabajosdemejoramientoorientados
a labsquedadenuevoscultivaresdecacao,conbuenaproductividad, toleranciaa
enfermedadesy queposean perfilessensorialesespeciales.
Lascaractersticas fsicasyorganolpticasdelcacaosonpuntos importantes
en la seleccin de nuevos clones de cacao para determinar su utilidad y obtener
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4
gananciasgenticasmedianteprocesosdemejoramientoseidentificarcultivaresque
poseanatributosespeciales.
La comercializacin de la almendra de cacao se realiza con base en la
calificacin fsicade losgranos, laque incluye lapruebadecorte,utilizadaanivel
mundialparaevaluarelgradodefermentacindelcacaoSinembargo,estaprueba
sebasaenlaobservacindelcolorinternodelgranodecacao,loquelaconvierteen
unanlisis fsicocualitativosumamentesubjetivo, (Caldern,2002),por loquees
importante realizar a mas de la calificacin fsica el anlisis sensoriales para
determinarlascaractersticasorganolpticasdedichoproducto.
La evaluacin sensorial de licores de cacao permita realizar conclusiones
sobreelniveldefermentacinylacalidadorganolpticadelproductoobtenido. Sus
resultadosintroducenelementosdetransparenciaen la fasedecomercializacindel
cacaoengranoanivelnacionale internacionalofreciendoreferenciaspara latoma
dedecisiones.
Como resultado de un estudio para explorar la variabilidadgentica de una
poblacin, compuesta por un grupo de progenies antiguas disponibles en la EET
Pichilingue,seseleccionaron15rbolesdecacaotomandocomobasesusatributos
productivosy sanitarios,(Agama,2005). Secreentonces lanecesidaddegenerar
informacinsobresuscaractersticasorganolpticasparalograrunamejorvaloracin
aestasselecciones,enrelacinasuutilidadparaeldesarrollodenuevoscultivares
con potencial comercial, y perfiles organolpticos balanceados (bajos en acidez,
amargoryastringencia)quepodranserdeintersparalaindustriadechocolates.
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5
Estainformacinpermitiravanzareneldesarrollodenuevasvariedadespara
elsectorcacaotero,enunambientedemercadopresionadoporestndaresmsaltos
de calidad, entre ellos perfiles especficos de sabor que vayan a fortalecer las
estrategiasdediferenciacindelaindustriainternacionaldelchocolate.
A. Objetivos
1. General
Seleccionarrbolesdecacaoquecombinenatributosproductivos,sanitariosy
organolpticosparaserincluidosenfuturaspruebasdeevaluacinmultilocal
enlasprincipaleszonascacaoterasdelEcuador.
2. Especficos
Establecer la variabilidaddelcomportamiento fsico yorganolpticode
ungrupode rbolesdecacao,caracterizadosporsualtaproductividad.
Identificaraquellosrbolescon perfilesorganolpticosmsbalanceados.
B. Hiptesis
Lavariabilidaddelosperfilesorganolpticosdelosrbolesdecacaocabeza
de clon permite la seleccin de individuos con perfiles sensoriales de inters
comercial.
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6
II.REVISIONDELITERATURA
A. Calidaddelcacao
Eltrminocalidadesquizsunadelaspalabrasmsutilizadasdesdehace
algunos aos. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y
forma parte en este momento de las preocupaciones de un nmero cada vez ms
elevadodepersonas,sociedadesyorganismosdiversos(PonsySivardiere,2002).
Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer
necesidadesdeclaradase implcitasde losusuarios. Lacalidadpuedeconsiderarse
unacaractersticacomplejade losalimentosquedeterminasuvaloroaceptabilidad
paralosconsumidores(FAO,2000).
Armijos(2002),Caldern(2002)yGraziani(2003),coincidenenindicarque
la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso
productivocacaoteroyel nivelquese logreconseguirde lamisma,determinar la
mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso
agrcola,estoeselcacaoengrano.
Lacalidaddelcacaodependede lasexigenciasdecadamercadoydelfin a
queselodestine(Graziani,2003),siendoelcacaolamateriaprimadelchocolate,la
calidadcomprendelascaractersticasfsicasqueserefierealtamaoypresentacin
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de lasalmendrasy lascaractersticasorganolpticas(saboryaroma)queposeauna
determinadamuestradecacao,queaseguresufabricacin (Cros,etal,1994).
Gutirrez (2000),mencionaque la calidaddel cacao, involucra tambin las
caractersticas qumicas de las almendras fermentadas y secas, en el cuadro 1, se
observalacomposicinqumicadealmendrassecasnofermentadas.
Cuadro 1. Porcentaje de los componentes qumicos de almendrassecassinfermentar.
Componentes Porcentaje
Agua 3,65Materiagrasa 53,05Nitrgenototal 2,28Protenas 1,50Teobromina 1,71Cafena 0,08Glucosa 0,30Muclago 0,38Taninos 7,54cidoacticolibre 0,01cidooxlico 0,29
1. Calidadfsicadelgrano
Lacalidadfsicasebasaprincipalmenteenlapresentacinexteriordelgrano,
queno necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate (Moreira,
1994). Por suparteEnrquez (1995)yPastorelly (1992), relacionan lacalidaddel
granoconlacalificacinquedanlospasescompradoresyfabricantesdechocolatea
las almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentacin, humedad,
materialesextraos,mohos,insectos,entreotros.
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8
Enrquez(1966)yMoreira(1994),indicanqueparaelmercadodelcacaoes
requisitoindispensablequelasalmendraspesenmnimo1,2gdecadaunadeellas,
Quiroz(1990),alreferirsealpesodelaalmendraondicedesemilla,mencionaque
esteesmsaltoenlapocadeverano,yaquedicho ndiceestainfluenciadoporel
ambienteylaconformacingenticadelosprogenitores.
LostrabajosrealizadosporAlvaradoyBullard(1961),Lpez(1984)yReyes,
VivasyRomero(2004),mencionanqueelcontenidodetestavaradeacuerdoconel
genotipo del cacao, desde 6 hasta 16 % y que adems guarda una relacin
inversamenteproporcionalconsutamao.
Pinto y lvarez (2001) y Caldern (2002), sealan que el porcentaje de
fermentacinselodeterminamediantelapruebadecorteutilizadaanivelmundial
para evaluar el grado de fermentacin del cacao. Moreno y Snchez (1989) y
Stevenson,CorvenyVillanueva(1993),manifiestanqueparadeterminarelgradode
fermentacinmediante la prueba de corte esta debe realizarse noms de treinta
dasdespusdelsecado,paraevitarlaoxidacindelasalmendras.
Ramos,RamosyAzcar, (2000)y Jimnez (2003),determinanqueelgrado
defermentacinseclasificadentrodelassiguientescategoras:
Almendrasdecolormarrnocaf,poseenunafermentacinmuy completa,los
cidos han matado al embrin y a las vacuolas de pigmentacin, ests
almendras son muy hinchadas y se separan fcilmente del cotiledn. La
calidad del sabor y aroma del grano es ptimo para elaborar chocolates
gourmet.
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Almendrasmarrn o violeta, indican una fermentacin parcial, los cidos no
han penetrado y una proporcin de vacuolas se encuentran intactas, los
cotiledonesestnpococompactosylatestaalgosuelta. Lacalidaddelsabores
regularperoaprovechableparaproducirchocolate.
Almendrasvioletas,sonelproductodeuna fermentacinincompleta,porello
aparecencidosprocedentesdelapulpa. Lasalmendrasnoestnhinchadasy
laaparienciainternaescompacta,desarrollanunsaborastringenteyacido.
Almendraspizarrosas(decolorgris),presentanunaspectocompactodecolor
gris negrusco, lo cual indica ningn efecto de fermentacin, por lo que
desarrollansaboresamargosyastringentes.
2. Calidadorganolpticadelgrano
Unpuntodominanteenlacalificacindelcacaodeexportacinsebasaenla
caractersticas organolptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la
astringencia,queestnintrnsecasenlasalmendrasdecacao,requisitofundamental
paralaelaboracindechocolatesfinos(Armijos,2002)y(Caldern,2002).
Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el
caractersticosaborarriba,paraqueseacalificadocomodeprimeracalidad. Estas
cualidadessedesarrollansolamentecuandolasalmendras,debidamentefermentadas
ysecadassontostadas,(Moreira,1994).
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Navarrete (1992),Moreira (1994),yPrez (1999),coinciden y resumen las
cualidadesorganolpticasquedebenreunirlosgranosdecacaoqueson deseadospor
los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las
siguientes: 1) capacidadpara desarrollar un buen chocolate, aroma (a cacao), y 2)
libresdesaboressecundariosespecialmentehumo,mohoyacidezexcesiva.
Romero (2004),mencionaque los fabricantesde chocolate realizanpruebas
complejas para determinar las cualidades organolpticas del grano. En los cacaos
finos, tratandeencontrardelicadosmaticesdesaboryen losbsicos sepreocupan
msdequenotengansaboresextraos. Adems,describeque lospeoresdefectos
quesepuedenencontrarenloslicoresdecacaosonelsaborahumo,ocasionadopor
el secadoartificialdel cacao yelolora jamnahumadoocasionadoporunasobre
fermentacin.
Parael fabricante, laevaluacin sensorial es lanicapruebaconfiablepara
determinar si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba
permite medir, analizar e interpretar reacciones de las caractersticas de los
alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es
decirsaboryaroma(Jimnez,2003).
a. Sabor yaroma
Voltz(1990),Ramos,RamosyAzcar(2000)yJimnez(2003),coincidenque
elsaboresunasensacinquesepercibeenlaspapilasgustativasdelalenguayenla
pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten
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encontrarencadaproductolossaboresbsicoscomoson:dulce,salado,astringente,
cidoyamargo.
Estos mismos autores, manifiestan que los sabores ms frecuentes que se
puedenencontrarenunadegustacinenlicoresdecacao,sonlossiguientes:
1) Saboresbsicos
Acidez, se la describe como un sabor cido, debido a la presencia de
cidosvoltilesynovoltilesyselapercibealosladosyalcentrodela
lengua,selopuederelacionarconlasfrutasctricasy vinagre.
Amargor,saborfuerte,generalmentedebidoalafaltadefermentacin.Se
percibeen laparteposteriordelpaladaroen lagarganta,selorelaciona
conel caf,cervezacalienteylatoronja.
Astringencia, ms que un sabor es una sensacin que causa una
contraccin de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una
sensacin seca y spera en la lengua, adems produce salivacin
generalmente debido a la falta de fermentacin y se percibe en toda la
boca, lengua,gargantayhastaen losdientes. Lareferenciaescacaono
fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero despus es
amargo,parecidoaalsabordelashojasdepltano.
Dulce,estesaborespercibidoenlapuntadelalengua.
Salado,sepercibealosladosdelalenguayproducesalivacin.
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2) Saboresespecficos
Cacao, describe el sabor tpico a granos de cacao bien fermentados,
tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao
fermentado
Floral,sonaquelloslicoresconsaboryaromaaflores,casiperfumado.
Referenciafloresdectricos.
Frutal,caracterizan licoresconsaborafrutamadura. Estodescribeuna
notadearomaadulceagradable. Referenciacualquierfrutasecaocacao
frescoalmacenado.
Nuez,sedescribecomounsaborsimilaralanuez,caractersticodelos
cacaostipoCriollosyTrinitarios.
3) Saboresadquiridos
Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una
sobre fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado.
Referenciasaborapanviejoomusgo.
Crudo/verde,sepresentaconaromadesagradable,generalmentedebidoa
lafaltadefermentacinofaltadetostado.
Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los
compuestos involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el
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desarrollodelosprecursoresdelsaborachocolate. Enesesentido loscompuestos
voltilescomolaspirazinasy losaldehdosrepresentanunsaborbsico, losesteres
queoriginanunsaborafruta. Asmismoelgradodeastringenciadelchocolate,esta
determinadoporloscompuestospolifenlicosyelamargorporlaspurinas(cafenay
teobromina),elcomplejopolipptidosfenolesypirazinas, intervienenenelsabora
dulceynuez(Jeanjean,1995).
Saltos (2005), menciona que el sabor arriba del cacao Nacional es muy
particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de
astringencia,saboraleguminosasverdes,floresdectricos,unasensacindefrescura
queinvadelabocaydesaparecerpidamente.
La calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el origen de las
almendras,conlafermentacinysecadoyconeltostado(Cros,2004a). Elaroma
delcacaoincluyevariasfraccionesdeterminadasenlosgranosfrescos:unafraccin
constitutiva(presenteenlaalmendrafresca),deunafraccindesarrolladadurantela
fermentacin y secado y por ultimo por una fraccin formada durante el tostado
(Cros,1997).
SegnBraudeau(1970),elaromaachocolateseformadesdeelmomentoen
queocurrelamuertedelembrin,altiempoqueseproducenlarpidadestruccinde
las antocianinas, proporcionndole a las almendras de cacao el sabor y aroma
caractersticodelchocolate.
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Es importante sealar que ni las clulas con pigmentos, ni las clulas de
reservade los cotiledones de las almendras frescas contienen alguna sustancia que
darnelaromaachocolate,porlotanto,lasalmendrasnofermentadassonincapaces
de producir un aroma tal, incluso despus del tostado, lo cual confirma que las
sustancias aromticas del cacao nicamente se crean durante el proceso de
fermentacin Braudeau(1970).
b. Torrefaccinotostado
El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de facilitar la
eliminacin de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azcares,
aminocidos, y otros que se forman durante la fermentacin) se combinen y
produzcan los olores y sensaciones tpicas del sabor a chocolate y otras notas
sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de cacao
(Amores,2004).
El proceso de tostado contribuye a desarrollar el aroma caracterstico del
cacao. Enestaetapason importantes,el controldel tiempoyde latemperaturade
tostado(lvarez,PintoyPrez,2001). Altastemperaturasylargotiempodetostado
eliminan las especificidades aromticas de los cacaos finos de aroma y favorecen
primeroaldesarrollodeunaroma trmico y luegoaun saboraquemado (Cros,
2004b).
Eltamaodelasalmendrastambintienenqueverconelprocesodetostado
o torrefaccin. A una determinada temperatura y tiempo de fermentacin, si las
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almendrassonmuypequeasusualmentecorrenelriesgodesobretostarsemientras
quelasalmendrasgrandessepuedentostarsoloparcialmente,estoafectarlacalidad
dellicorydeloschocolatesqueapartirdeellossefabriquen(Amores,2004).
B. Principalesfactoresqueafectanlacalidad
1. Gentica
Lavariabilidadgenticaencacaotienegran influenciaen lascaractersticas
de las almendras de cacao, el sabor, color, tamao de la almendra, contenido de
manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender despus de la torrefaccin
(Braudeau,1970yMorenoySnchez,1989).
Un cacao de determinado origen gentico presenta propiedades
organolpticasmuy caractersticas (Moreira, 1994). As se pueden identificar dos
tipos de granos de cacao: cacao comn, proveniente de rboles Amaznicos,
ubicadosbajoladenominacindeForasteros,yelcacaofinoqueprovienederboles
Criollos(Caldern,2002).
Loscacaoscomunes,Forasteros, sonsemejantesencuantoaqueposeen un
sabor a chocolate muy fuerte. Los rboles son de tipo similar entre s, pero hay
diferenciasenlaformaenquelosproductoresprocesanelgrano,locualaumentalas
diferenciasenelsaboryenalgunoscasosestoeslacausademalossaboresmientras
que, los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus
propiascaractersticasdesabor (Liendo, 2003).
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El sabor potencial del cacao fino es debido bsicamente a la variabilidad
genticadelosrbolesqueloproducensinembargo,eldesarrollodelsaboryaroma
a chocolate dependen del correcto proceso de fermentacin y secado (Graziani,
2003).
Porotraparte,Cuberoetal,(1993)yClappertoncitadoporCros (2004a),
concluyen que los cacaos de tipo Forasteros son generalmente menos amargos y
menosastringentesquelosTrinitarios.
Los gruposNacionales poseen caractersticas distintivas que los diferencian
delosotrostiposdecacao,comoencalidadyaroma,(Hardy,1961yVeraSurezy
Moreira, 1993). Segn Amores (2004), la variedad Nacional posee en sus
cromosomasgenesquefavorecenalsaborfloral. Hayotrosquefavorecenunbuen
nivel de sabor a cacao como en la variedadCCN51. Finalmente (Liendo, 2003)
indica que la gentica del grupo de los cacaos Criollos tiende a producir un bajo
saboracacaoperofavoreceunaltoniveldenotasdesaboranuez.
En el caso del Ecuador, el material gentico natural lo constituy el cacao
llamadoNacional,quedesafortunadamentevadesapareciendoparadarpasoaotros
genotiposovariedadesconaltaproductividadyresistentesaenfermedades,perode
unsabordiferente y sin aroma,quees loqueha caracterizadoalcacaoNacionala
travs de los aos y lo que le ha dado la fama entre todos los manufactureros de
chocolateespecial,finosconaroma(Quiroz,2004).
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Sinembargo,unagran cantidaddelaproduccinesunamezclaohbridoque
se form naturalmente a inicios del siglo XX, (Enrquez, 1985). Por su parte
(QuirozySoria,1994),mencionanqueestoscacaoshbridoshanconservadoparcial
ototalmenteelsaborarribayelaromadenuestrocacaoNacional.
2. Ambiente
Ciertas caractersticas de las almendras de cacao se ven afectadas por el
ambienteduranteeldesarrollodelamazorca.Ladeficienciadeaguaynutrientesen
elsueloreduceeltamaodelasmazorcasylasalmendras(Moreira,1994).
ElcacaoespecialmentetipoNacional,enpocalluviosaescuandopresenta
mejorsabor,yaquedebidoalosgrandesvolmenesexistentessepuederealizaruna
mejorfermentacin (Chattcitadopor Semiglia,1979).
Amores(2004),manifiestaquelavariedadNacionalcultivadaenelEcuador
tienediferentecomportamientoorganolpticocuandosecultivaenotrospasescon
ambientesdiferentes.InclusivedentrodelEcuadorsediscute lahiptesisdequeel
cacaoNacional creciendo en los suelosa lo largode los ros, esmsproductivo y
posiblementetenganotasdesaborfloralmsintensa.
3. Manejopostcosecha
Elmanejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva
paraobtenerunabuenacalidaddelgranoy permitirsucorrectacomercializacin. El
precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen
-
18
beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que
representaentreel15yel20%deloscostosdirectosdeproduccin. Elbeneficio
adecuadodesarrollaenlasalmendraslosprincipiosfundamentalesdelsabory aroma
inconfundiblesdelcacao, loquedeterminaengranmedidasucondicinde finos y
aromticos,esdecirlacalidaddelproductofinal(FUNDACITE,2000).
Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de
prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformacin biolgica que
deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresin de su
potencialorganolptico. Sloas sernaceptadasyvaloradaspor losprocesadores
dela industriachocolatera. Elbeneficiocomprende:cosecha, fermentacin,secado
yalmacenamiento.
a. Cosecha
Para la cosechasedebehacer la identificacinde lasmazorcasmadurasde
cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia
dependiendodeltipoovariedad. Lacosechaconsisteenlarecoleccindemazorcas
maduras y sanas. Usualmentese realizacon intervalosde15dasparaobtenerun
producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos con poca produccin, la
recoleccinpuedesermensual.
b. Fermentacin
Enesteproceso,ocurrencambiosbioqumicosquepermitenenlasalmendras
el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad,
-
19
determinadospor la fermentacinson losms importantes,yaquegeneralmenteel
chocolatepreparadodecacaosinfermentarnoposeeelsaboryaromadelverdadero
chocolate (Moreno y Snchez, 1989). Conuna buena fermentacin las almendras
desarrollanelaromaysaborachocolate. Elcacaomalfermentadoaunqueseatipo
Nacional jamspodrdesarrollarsupropiosabor, llegandoatenerunaclasificacin
debajacalidad,(Moreira,1994yCros,2004b).
Enlaetapadefermentacinconocidatambincomocuraopreparacin,
el cacao obtiene la calidad necesaria para la produccin del chocolate (Armijos,
2002). Durante este proceso los azcares de la pulpa, debido a microorganismos
(levaduras y bacterias), y reacciones bioqumicas de oxidacin forman cidos que
penetran en el cotiledn, producindose la muerte del embrin y la sucesiva
formacindeprecursoresdelaromadelcacao.
Moreno y Snchez (1989), Reyes,Vivas yRomero (2000), Ramos (2004) y
Portillo, Graziani y Cros (2006), coinciden en que la fermentacin involucra dos
fenmenos distintos pero no independientes: Una fermentacin microbiana que
contribuye a la eliminacin de la pulpamucilaginosapresente en las almendras y
otraqueinduceaunconjuntodereaccionesbioqumicasinternasenloscotiledones,
que conducen a lamodificacin de la composicin qumica de las almendras y en
particularalaformacindelosprecursoresdelaroma.
Estos mismos autores, expresan que estas reacciones son inducidas por
elevacin de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentacin y a la
-
20
migracindelacidoacticodelapulpahacialaalmendra.Estosdosfenmenosdela
mismamanerasuprimenelpodergerminativodelembrin.
Por otro lado, Ramos (2004), menciona que la fermentacin es la accin
combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad. Este
procesodisminuyeelsaboramargoporlaperdidadeteobromina,facilitaelsecadoy
laseparacindelatestadeloscotiledones.
Braudeau (1970),mencionaque la elevacin de temperatura desempeaun
papelmuy importanteen la fermentacin.Esresponsableenpartede lamuertedel
embrindelasalmendraseiniciodelasreaccionesenzimticasenlostejidosdelos
cotiledones.
Ramrez(1988),comoresultadodesusinvestigaciones,encontrquedurante
la fermentacin hay variacin de temperatura y que es posible que lamasaque se
encuentraen lapartesuperficial sea variosgradosmselevadaque lamasaquese
encuentraen elfondodelcajn.
Hardy (1961), considera que la temperatura generada en la masa de
fermentacin esta relacionada con la temperatura ambiente, lo cual es confirmado
por Roelfser citado por el IICA (1989) al observar que las bajas temperaturas
ambientales,impiden elaumentodelatemperaturadurantelafermentacin.
Hernndez(1991),indicaquelapulpafrescatieneunpHde3,4a4,6.En
la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido a que la testa es
permeablealacidoactico,estepasaalinteriordelcotilednyaltercerdamatael
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21
embrinybajaelpHa4,8duranteelrestodelafermentacinysecadoelpHsube
yporlogeneralesde5,5enlosgranossecos,(Wood,1982).
ElpHptimoparauncacaodecalidaddebeencontrarseenunrangode
de5,1a5,4cualquiercacaoconunpHmenora5,0indicapresenciadecidosno
voltilesindeseablesquedanalproductoaromasdesagradables,queperjudicanala
produccindelchocolate,(Armijos,2002).
Lamasadealmendrassevolteaparahomogenizar lafermentacin. Lafalta
deremocinosuejecucindefectuosa,hacequeunagranproporcindelamasade
cacaosequedesinfermentar. Elvolteodeberealizarsealas24horasenelcasodel
cacaoCriolloycadadosdas,enelcasodeForasterosyTrinitarios,evitandoas la
proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran en la
superficie. Laremocindiariapermiteunincrementomsrpidodelatemperatura
y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor duracin (Saltos,
SnchezyAnzules,2006).
Para laCompaaNacionaldeChocolatesdeColombia(1988), lasmejores
condicionesdeunabuenafermentacinseconsiguenbajounaaireacinyhumedad
apropiada. El tiempo es un factor principal que determina el buen xito de este
proceso cuanto ms rpido se produzca la muerte de los embriones, ms
rpidamente tendrn lugar las reacciones enzimticas capaces de producir las
transformacionesbioqumicasqueconducenalosprecursoresdelsabor.
-
22
Eltiempodefermentacinquesedebedaralasalmendrastienerelacincon
elgrupogenticoalqueperteneceelcacao, lavariedadgenticasuperior(Criollos)
necesitamenostiempoparafermentarquelosForasterosporqueelmayorcontenido
de azcar en el muclago delCriollo acelera el proceso. Por esta razn el cacao
Criollo,sefermentageneralmenteentresdas(CompaaNacionaldeChocolatesde
Colombia,1988). Los llamadoscomnmenteForasteros, se fermentandecuatroa
cinco das mientras que, los Trinitarios necesitan seis das o ms (Moreno y
Snchez,1989).
Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia
Nacional senecesitan3das. CoellocitadoporPastorelly(1992), indicaqueenel
Ecuadorel64%delosagricultoresefectanlafermentacinde1a3das,el3%lo
hacede4a5das,mientrasquelosrestantesnorealizandichaprctica.
c. Mtodosdefermentacin
Existen un sinnmero de formas y recipientes para fermentar una masa de
cacao. Rohan (1960)y Enrquez(1995),indican que,elmtodomsutilizadoporlos
pequeosagricultoreseseldemontnyconsisteenamontonar lasalmendrasde
cacaosobreunamesademaderaosobrehojasdepltanoobijaodemaneraqueel
jugoquesaledelmuclagopuedaescurrirse fcilmente. Luegoelmontnsecubre
con hojas de pltano para que produzcan calor. (Rincn, 1999), informa que los
montones se volteanperidicamente, conuna frecuenciaquedependeenparte,del
tamaodelmontnydelavariedaddecacaosometidaalprocesodefermentacin.
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23
Otro mtodo utilizado por los agricultores es el de sacos. El agricultor
llenalossacosconelcacaofrescoyloscuelgaparaqueseescurraysefermentenlas
almendras. Tambin acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para
iniciarelprocesodefermentacin(MorenoySnchez,1989).
En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el
mtodoencajaseselmsventajosocuandosedisponedegrandescantidadesde
cacao. Estemtodoconsisteencolocar lasalmendrasdecacaorecinextradasde
lasmazorcas en cajas demadera y luego taparlas con hojas de pltano o sacos de
yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentacin
(Braudeau,1970). Eltamaodelacajadependedelacantidaddecacaoquepuede
obtenerelagricultor. Generalmentelascajassondemaderaydebentenerorificioso
ranurasparapermitireldrenajedelosjugos(Saltos,2005).
Otrosistemade fermentacindirigidoespecialmenteapruebasdeclonesen
procesodeinvestigacineseldemicrofermentaciones. Consisteenrecolectaruna
muestrade1,5a4,0kgdealmendrasdecacaoyluegocolocarlasenpequeossacos.
Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la
transformacindelosazcaresytambinfacilitarlasremociones.
Los pequeos sacos se ubican en la tercera parte del cajn de una masa
considerable, ya que es all donde se acumula la mayor parte de temperatura
(Jimnez, 2003). El cacao que se utiliza comomasa es recomendable que sea del
mismotipogenticoparaquenoexistainterferenciasalrealizarlasremocionesyno
pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y
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transformacionesdelosazcaresycidosquesedesarrollandurantelafermentacin
(Braudeau,1970).
d. Secado
El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el
saborachocolatequeinicidurantelafermentacin(Enrquez,1993). Sielsecado
nosehaceenformaadecuada,denadasirvequesehayarealizadounafermentacin,
yaquelamuestranollegaratenerelsabordeseado(Rincn,1999).
Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de
humedadyacidezdelasalmendrasrecinfermentadasdeaproximadamente55%al
7%,comogarantaparasuposterioralmacenajeycomercializacin.
Elprocesodesecadodebehacerseenformalentaygradual,empezandopor
pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar
progresivamentehastalaplenaexposicinenlosltimosdas(Jimnez,2000). Con
el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrlisis
enzimtica de las antocianinas generando almendras prpuras que le confieren un
saborastringente,a lavez seendurecerpidamentela testaocascarilla lacualuna
vezseca impide lasalidaodifusinde loscidosvoltilesqueseconcentranen la
almendragenerandoalmendrascidas(Ramos,2004).
Estemismoautorconsideratambinqueduranteelsecadociertasreacciones
deformacindelaromadechocolatefinalizanyotrasreaccionesprosiguenparaas
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25
condicionar la calidad final del producto. De igual manera Enrquez (1995),
argumenta que durante este proceso cambian los colores de las almendras,
apareciendo el color marrn o pardo, tpico del cacao fermentado y secado
correctamente.
Braudeau (1970), expresa que el secado puede realizarse en forma natural
aprovechandoelcalorproducidoporlosrayossolaresy requierede8a10dassegn
lascondicionesclimticas. Ramos,RamosyAzcar(2000),indicanqueestesistema
eselmsrecomendableporquealsecar lentamentelasalmendras,estasdesarrollan
satisfactoriamenteloscambiosparalograrunbuensabor. Generalmenteseutilizan
tendalesparaestemtodo,siendo losmscomunes losdemaderay losdebamb,
aunquehaytambindecementoyotrosmateriales(Rincn,1999).
e. Almacenamiento
Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el
cacao est totalmente seco y que retengauna humedad inferior al 8% (Moreno y
Snchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras deben
conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningn tipo de
contaminacin. Adems deben tener una temperatura y humedad adecuadas, para
queel materialnoadquierahumedaddurantesualmacenaje.
Lossacoscon almendrasdecacaodebenseralmacenadasencompartimientos
oestantesqueestnporencimadelsueloconunmnimode10cm.decirculacin
del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para unamayor garanta de la
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26
calidaddelproducto(Ramos,2004). Siestosrequisitosnosonbiencontrolados,las
almendras de cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con
materiales extraos. Adems, pueden adquirir humedad que tambin deteriorar
rpidamentelacalidaddelcacao(Rincn,1999).
Urquhart (1963), manifiesta que el cacao absorbe fcilmente sabores y
aromas. Para lo cual durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de
otrosproductoscuyosaborpodraabsorber fcilmente. Sielpisodondese va a
almacenarelcacaoesdeconcreto,debeusarseunatarimademaderade6piesde
espesorparaaislarlodelpiso.
C. Clasificacincomercial delgrano
El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la
humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen
varios mercados para el cacao, con precios diferentes, segn su origen y la
presentacindelproducto. (MorenoySnchez,1989).
Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como: I) cacao
corriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual. La mayor
produccindeestetipodecacaovienedelfricayBrasilestecacaosedestinaen
gran parte para la produccin demanteca y II) cacaos finos que tienen sabores y
aromasdistintivos representanel5%de laproduccinmundial. Seutilizanen la
elaboracindechocolatesnegrosochocolatestipogourmetporqueleconfierenalos
productoscaractersticasdearomay saborespeciales. LosgenotiposNacionaldel
-
27
Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son
representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003 y Amores,
2004).
Rincn(1999)yMoreira(1994),indicanqueanivelmundialexistennormas
de comercializacin del cacao. Segn la FAO (2000), los requisitos o cualidades
relacionadas con algunas caractersticas fsicas que debern reunir los granos de
cacaosepresentanenelcuadro2.
Cuadro2. Requisitosypatronesdecalidadfsicadelcacaoengrano
Requisitos Unidad ASSPS* ASSS* ASS* ASNS* ASN* ASES* ASE**Pesode100almendras
g 135140 130135 120115 120125 110115 120125 105110
Buenafermentacin % 75 65 60 50 42 35 20
Medianafermentacin % 10 10 5 10 10 15 15
Totalfermentacin
% 85 75 65 60 52 50 35
Violetamximo
% 10 15 20 25 25 30 25
Pizarra % 5 9 12 13 18 18 30
Defectosinsectos moho % 0 1 3 2 5 2 10
Losporcentajesindicadossonaproximados
*ASSPS=ArribaSuperiorSummerPlantacinSelecta.*ASSS=ArribaSuperiorSummerSelecto.*ASS=ArribaSuperiorSelecto*ASNS=ArribaSeleccinNavidadSelecto*ASN=ArribaSeleccinNavidad*ASES=ArribaSuperiorpocaSelecta*ASE=ArribaSuperiorpoca**Lagranza,selepermiteparaeltipoASE,elporcentajemximoserde2%
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28
III. MATERIALESYMETODOS
A. Localizacinycondicionesclimticasdel readeestudio
Lapresenteinvestigacinserealizdesdeenerodel2004hastaabrildel2006
en el "Laboratorio de Calidad Integral de Cacao" de la Estacin Experimental
Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autnomo de
InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),localizadaenel km 5delavaQuevedoEl
Empalme, provincia de LosRos. Situada geogrficamente a 7921 de Longitud
Occidentaly0106deLatitudSur,a120msnmlacualsecaracterizaporteneruna
temperaturapromediode24,04Cheliofanade898,2horas/aoHumedadrelativa
de83,3 %mensualyunaprecipitacin de2100mm/ao1
B. Materialgentico
Se evaluaron 15 rboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a
travsdecrucesentreNacionalxTrinitarioyForasteroAmaznico. Losrbolesse
seleccionaronpor su productividad yestado sanitario a partir de unapoblacin de
progeniesexistentesenelLote2AdelaEETPichilingue. Aestainvestigacinse
incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus
caractersticasfsicasyorganolpticas,losmismosquesedescribenenel cuadro3.
1DatostomadosdelINAMHI,localizadaenlaEETPichilingue,registropromediodesdeel2004hastael2006.
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Cuadro 3. Identificacin de progenies seleccionadas para el estudio.EET Pichilingue,2006.
Tratamiento Mater ial Progenies Genotipo
1 2076 EET 192xEET 237 (N)x(V.M)2 2078 EET 192xEET 237 (N)x(V.M)3 2126 EET 48xEET 195 (N)x(N)4 2184 EET 238xEET 110 (NxV.A)x(N xV.A)5 2248 EET 156xEET 166 (N xV.M)x(N xV.A)6 2361 EET 166xH 89 (NxV.A)7 2506 EET 313xEET 110 (Tr.M x Cr.V)8 2507 EET 313xEET 110 (Tr.M xCr.M)9 2607 EET 252xEET 174 (Tr.M)x(V.M)10 2634 EET 1xEET 11 (Tr.M)x(V.M)11 2717 EET 1xEET 11 (N xV.A)x(For.A)12 2735 EET 280x EET 274 (Tr.M)x(V.M)13 2744 EET 280xEET 274 (Tr.M)x(V.M)14 2748 Desconocido Desconocido15 2787 Desconocido Desconocido16 CCN 51* (ICS95xIMC 67)x(Canelo) (Tr. x For)x(For.)17 EET 103* (NxV.A)18 EET 95* (NxV.A)19 EET 96* (NxV.A)20 IMC 67* For.21 FincaLasBrisas** ComplejoNxTr.
*Testigos** Mezcladehbridos
Simbologa
CCN = ColeccinCastroNaranjalCr.M = CriolloMoradoCr.V = CriolloVenezolanoEET = EstacinExperimentalTropicalPichilingueFor. = ForasteroAmazonicoFor.A = ForasteroH = NoidentificadoICS = ImperialCollegeSelectionsIMC = IquitosMixedCalabacilloN = NacionalTr. = TrinitarioTr.M = TrinitarioMoradoV.A. = VenezolanoAmarilloV.M. = VenezolanoMorado
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C. Factoresenestudio
Seanalizaronlascaractersticas fsicasyorganolpticasde lasalmendrasde
cacao,enrbolesproductivos,previamenteseleccionadosporelProgramaNacional
deCacaoyCafdelaEETPichilingue.
D.Tratamientos
Seestudiaron21rbolesdecacao indicadosenelcuadro3,provenientesde
15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amaznico
incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un hbrido Nacional
plantadoenlafinca"LasBrisas".
E. Variablesymtodosaplicadosenelestudio
1.Variablesfsicas
a. Porcentajedefermentacin
Elporcentajedefermentacinsedeterminenalmendrassecas,utilizando la
"prueba de corte", propuesta porMorenoySnchez (1989) yStevenson, Corven y
Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras
tomadasalazarporcadamuestraquesecolocaronsobreunabasedecolorblanco,
calificndolasdeacuerdoalascaractersticasinternasmencionadasacontinuacin:
-
31
Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloracin
marrnomarrnrojiza.
Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos
cotiledonespresentaronunacoloracinmedianamentemarrn.
Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos
cotiledonespresentaronunacoloracin violetaintenso.
Almendraspizarras.Seconsideraronaquellas,cuyoscotiledonespresentaronun
colorgrisnegruzcoydeaspectocompacto.
Total fermentacin.elporcentajede fermentacintotalseobtuvosumando los
porcentajesdealmendrasbienfermentadasymedianamentefermentadas.
b. Pesode100almendras
Estavariablesedetermin en basealpesode100almendras fermentadas y
secas,tomadasalazaryexpresadoengramos,paralocualseutilizunabalanzade
precisinmarcaTHOMASSCIENTIFIC.
c. Nmerodealmendrasen100gramos
Paraelregistrodelnmerodealmendrasen100g,setomalazarungrupo
dealmendrasfermentadasysecaslasmismasquefueronpesadasenunabalanzade
precisin pararegistrarestavariable.
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32
d. Porcentajedetesta
Elporcentajedetesta,seobtuvoenbasealpesodeungrupode10almendras
fermentadasysecas,obteniendosuporcentajemediantelautilizacindelasiguiente
formula:
(Pesodelatesta)x(100)%detesta =
Pesode10almendras
e. Determinacindel pHenlatestay cotiledn
El valor del pH de la testa ydel cotiledn se registr en10 almendras de
cacao. Primeroseseparlatestadelcotilednposteriormenteelcotiledncomola
testa,individualmentefueron trituradosusandounalicuadora,conteniendo100mlde
aguadestiladaporunlapsode2a3minutosyconlaayudadeunpotencimetrose
procediarealizarlalecturadelpH. Estavariableseregistralinicioyalfinaldela
fermentacinydespusdelsecado.
2. Variablesorganolpticas
Paradeterminar las variablesorganolpticas, se realizarontresevaluaciones
sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los
sentidosdelolfatoyelgusto.
-
33
Lastresevaluacionessensorialesfueronrealizadasdelasiguientemanera:La
primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad
IntegraldeCacaodelaEETPichilingue. Lasegundafuerealizadaporunpanelde
catadoresdelacompaaNESTLEEcuadoryla tercerafuerealizadaenORECAO
S.A.
A continuacin se describe la identificacin de los sabores bsicos,
especficosyadquiridos,utilizadosenestainvestigacin:
a. Saboresbsicos
Lossaboresbsicosestuvieronconformadospor:
Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor cido
persistente percibidoalosladosy enel centrodelalengua.
Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se
detectenlaparteposteriordelalenguaylagarganta.
Astringencia.Muestras quedejabanuna sensacin fuerte de sequedad en la
boca sedetectentodalaboca,lengua,gargantayhastaenlosdientes.
Dulce.Saboragradablequepercibienlapuntadelalengua,parecidoalagua
deazucarada.
b. Saboresespecficos
Lossaboresespecficosseclasificaronen:
-
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Cacao.Aquellasmuestrasquepresentaban unsabortpicoachocolate.
Floral.Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las
flores.
Frutal.Muestrasidentificadasporunsaborafrutamadura,muy agradable.
Nuez.Consideradasaquellasmuestrasquepresentabanunsaboraalmendrao
anuez.
c. Saboresadquiridos
Seidentificaron saborescondefectoscomo:
Crudo/verde.Muestrascon sabormanchosocrudo.
Otros.Estavariablepermiti hacer notar saboresextraosquesedetectaron
enlasmuestras.
En todos estos tres perfiles de sabores (bsicos, especficos y adquiridos),
individualmente se calific la degustacin del licor de cacao usando una escala
internacional de0a10puntos, siguiendolametodologadeBraudeau(1970), donde:
EscalaCriterio
0 = Ausente1 a 2 = Intensidadbaja3 a 5 = Intensidadmedia6 a 8 = Intensidadalta9 a 10 = Intensidadmuyaltaofuerte
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35
F.Diseoexperimentalyanlisisestadstico
Paralasvariablesfsicasrealizadasencondicionesdelaboratorio,seutilizel
Diseo de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres
repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas
mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA
utilizadoparaestasvariableseselsiguiente:
Fuentedevar iacin Gradosdeliber tad
Tratamientos (t1) 20
Repeticiones (r 1) 2
Error (t1)(r1) 40
Total Tx r1 62
Se realiz un anlisis multivariado, asociando las variables organolpticas
(saboresbsicos,especficosyadquiridos),deacuerdoconla tcnicadeFriedman,
paraestablecercategoras jerrquicasa travsde la siguiente formula:X+0.48S,
aplicada en la estadstica no paramtrica. Adems, se realiz el anlisis de
componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster
(dendrograma),segn (FrancoeHidalgo,2003).
G. Manejodelexperimento
Para lacaracterizacin fsicayorganolpticade losmaterialesenestudiose
realizaronlassiguientesactividades:
-
36
1. Cosecha
Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una
repeticin diferente. La recoleccin de las mazorcas se realiz cada 15 das,
considerndosesolamentefrutosmadurosysanos. Cuandonoseobtuvolacantidad
esperada,secompletolamuestraconlasiguientecosecha.
2. Fermentacin
Elmtodo de fermentacinutilizado fue el sistemademicro fermentacin,
utilizandolacantidaddecacaofrescoquesecosechdecadarbol. Estamasafue
puesta en sacos de nylon de45 cmde largo x25 cmde ancho. Los 21 sacos se
colocarondentrodeunamasade150kgdealmendrasfrescasprovenientedel mismo
lotedeprogeniesalasquepertenecenlosrbolesestudiados.
Para la fermentacin se utiliz un cajn de madera de laurel (Cordia
macrantha),delassiguientesmedidas:60cmx60cmx60cmyconperforaciones
enelfondode1cmdedimetro,separadas10cmentreellas,parafacilitarel drenaje
delasexudacionesdelapartemucilaginosadelasalmendrasfrescasdecacao.
Eltiempodefermentacinfuede96horasconunaremocinmanualalas48
horasdeiniciadoelprocesodefermentacin. Lossacosdenylonfueronremovidos
con el fin de homogenizar la fermentacin. La remocin y volteo de lamasa del
cajnserealizutilizandounapalademaderacolocandolamasaqueseencontraba
enlapartesuperioralfondoy viceversa.
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3. Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin
Paradeterminar las variacionesde temperaturade lamasaen fermentacin,
estaseregistrtresvecesalda (08h0012h00y16h00), muestreando a 10 cm
20cmy30cmdeprofundidad,utilizandoparaelefectountermmetrodemercurio
marca Fisher de cuello largo. Paralelamente, se registr la temperatura del
ambiente.
4. Secado
Concluidoeltiempodefermentacin,seprocedialsecadodelasalmendras
en tendales demadera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer da se
colocunacapade3cmaproximadamentepordoshoras,elsegundodaporcuatro
horasy desdeeltercerdadurante ochohorashastaobtenerunahumedadde6a7%.
Lasalmendrasfueron removidascadahoraparafacilitarelsecado.
5. Almacenamiento
Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se
comprobconundeterminadordehumedadmarcaKPMAquaBoy,estasfueron
colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de
Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y
preparacindellicordecacaoparalasevaluacionessensoriales.
-
38
6. Preparacindellicordecacao
Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cadamuestra, las cuales fueron
sometidas a torrefaccin o tostado en una estufa con circulacin de aire forzado
marca MEMMERT equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior.
Lascombinacionesdetemperaturaytiempodetostadosemanejaronconbaseaun
estudio de calibracin de estufa usando informacin proporcionada entre el
LaboratoriodeCalidadIntegraldeCacaoylaGuittardChocolateCo.delosEE.UU.
Los regmenes utilizados fueron: 115 C x 20 minutos para los 15 rboles
seleccionados,121Cx18minutosparalosclonesEET95EET96EET103y
lasmuestrasprovenientesdelafincaLasBrisas. ParaelIMC67yCCN51se
aplicelrgimen de145Cx30minutos.
Luego del tostado se separ la testa del cotiledn, para despus triturar el
cotiledn en unmolino manual. El material obtenido de la molienda se licu en
intervalosdetiempode1a2minutos. Duranteelprocesoseremovilamasadelas
paredes del vaso de la licuadora con la ayudade unapaleta plstica, para facilitar
uniformidaddellicorobtenido.
El licor obtenido se coloc en un recipiente de plstico se identific la
muestra,colocandoenlaetiqueta:fechadeelaboracin,tipodecacao,cdigodela
muestra, temperaturay tiempodetostado. Sedejenfriar y luegosealmacenen
unanevera,hastaelmomentodelasevaluacionessensoriales.La figura1 ilustrael
procesoseguidoparalaelaboracindellicordecacao.
-
39
Moliendaylicuadode laalmendra
Figura1. Procesoparalaelaboracin delicordecacao
MuestradeCacaoengrano
Limpiezayeliminacinde
cscara
Tostado
Descascarilladoytriturado
Licordecacao
Conservacin
Degustacin
-
40
7. Evaluacionessensoriales
Durantelaevaluacin,loslicoressellevaron aunatemperaturade40a45 C.
Cada catador tom una cantidad pequea de licor de cacao en el extremo de una
paleta plstica pequea y la coloc uniformemente sobre su lengua. El catador
mantuvo lamuestraensubocaporespaciode15a20segundos,determinando los
atributos de cadaunade ellas y registrando los resultados en un formato diseado
paraelefecto(Cuadro9 del apndice).
Lasdegustacionesserealizaronenformaindividualyantesdecontinuarcon
la siguientemuestra, loscatadoresesperaronunosminutosparaque sepierdan los
saboresremanentesdelamuestraanteriortomandoaguaoconsumiendogalletas.Se
realizuna sesinporda, evaluandoen cada sesinunmximode5muestrasde
licordecacao.
-
41
IV.RESULTADOS
A. Variablesfsicas
1. Porcentajedefermentacin
La prueba de separacin de medias para el porcentaje de fermentacin y
defectos en las diferentes muestras, permiti detectar diferencias estadsticamente
significativas,(Cuadro4).
Las muestras del rbol2634 present el mayor porcentaje de fermentacin
buenaconun53%,diferencindoseestadsticamentedelrbol2748queobtuvoel
valor ms bajo (19 %) mientras que los dems genotipos se comportaron
estadsticamenteiguales.
En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de
fermentacinmediasedetectdiferenciasestadsticasparatratamientosalniveldel5
%. Elrbol2748alcanzelnivelmsaltoparaestavariableconun77%,mientras
que lasmuestrasprovenientesde laFincaLasBrisas ydel rbol2184presentaron
valoresmsbajosconun27y29%, respectivamente.
En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de
fermentacin total se encontr diferencias estadsticas entre tratamientos. El
promedio general de fermentacin total fue de 85,10 %, con un coeficiente de
variacinde11,18porciento.
-
42
Losmayoresporcentajesdefermentacin totalcorrespondieronalclonIMC
67 (97%), seguido de los rboles 2748 (96%) y 2787 (95%), mientras que los
valoresmsbajoscorrespondieronalosrboles2126,2507y2076conporcentajes
menoresal75porcierto.
Cuadro4. Porcentajedefermentacinydefectosenalmendrasprovenientesdelosrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EETPichilingue,2006.
Mater ialFermentacin Defectos
Buena Mediana Total1/ Violetas1/ Pizarra Otros2076 38ab* 36bc 74 ab 17abc 0ns 9 a2078 32ab 43bc 75ab 25abc 0 0b2126 26ab 44bc 70b 30a 0 0b2184 50ab 29c 79ab 21abc 0 0b2248 33ab 44bc 77ab 23abc 0 0b2361 51ab 38bc 89ab 10abc 0 1b2506 28ab 58ab 86ab 14abc 0 0b2507 25ab 48bc 73b 27ab 0 0b2607 28ab 49abc 77ab 21abc 0 2b2634 53a 40bc 93ab 7 abc 0 0b2717 30ab 60ab 90ab 6 abc 0 4 ab2735 48ab 43bc 91ab 8 abc 0 1b2744 41ab 49abc 90ab 9 abc 0 1b2748 19b 77a 96ab 3 c 0 1b2787 42ab 53abc 95ab 5 bc 0 0bCCN 512/ 39ab 49abc 88ab 12abc 0 0bEET 1032/ 40ab 50abc 90ab 10abc 0 0bEET 952/ 37ab 52abc 89ab 11abc 0 0bEET 962/ 27ab 62ab 89ab 11abc 0 0bIMC 672/ 45ab 52abc 97a 3 c 0 0bFincaLasBrisas2/ 52ab 27c 79ab 20abc 0 1bPromedio 37,00 47,90 85,1 14,02 0 0,33V.Mximo 53,00 77,00 0,00 30,00 0 9,00V.Mnimo 19,00 27,00 0,00 3,00 0 0,00Tukey(0,05) 33,25 28,89 29,52 29,20 0 3,31C.V.(% ) 28,69 19,35 11,18 65,96 0 639,87S 10,84 8,53 5,50 5,44 0 1,87*Letras igualesen lamismacolumnano representadiferenciasestadsticas significativas,entre sisegnlapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.
1/ Datos originales transformados a arcoseno x+1.2/Testigos
-
43
El anlisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas present
diferenciasestadsticassignificativas.Elmayorporcentajedealmendrasvioletasse
registr en las muestras provenientes de los rboles 2126 (30%), 2507 (27%) y
2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los
tratamientos (Cuadro4).
Adems se registraron defectos que se clasificaron como otros donde el
rbol2076obtuvoel valormsaltoconun9%, seguidodelrbol2717 (4%) y
2607(2%).Lasmuestrasdelosrboles2361,2735,2744ylasmuestrasdelafinca
LasBrisaspresentaronel1%,mientrasquelosgenotiposrestantesobtuvieronel0%
paraestavariable(Cuadro4).
2. Pesode100almendras
En el anlisis de varianza (Cuadro 2 del apndice) para esta variable, se
detect diferencias estadsticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio
generaldelpesode100almendrasfuede110,30gconuncoeficientedevariacinde
7,01porciento.
Elpesodelasmuestrasdelos15rbolesenestudionosuperaronalosclones
CCN 51 (139, 59g)yEET 95 (138,33g), considerados como testigos quienes
presentaronmayorpesodealmendras. Elmenorpesoseregistraronenlasmuestras
delosrboles2717(83,35g),2507(88,21g)y 2787(90,09g),quienesobtuvieronla
menorsignificanciaestadstica.
-
44
Cuadro5. Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gyporcentajedetestaenalmendrasprovenientesde losrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.
Mater ial Pesode100almendras(g)
#dealmendrasen100g
Testa(% )
2076 98,44 fghi * 97,33 Bcdefg 21,26 a2078 112,21 cdefgh 84,67 Fghi 15,86 cdefgh2126 114,55 abcdefg 92,67 Defgh 18,44 abcd2184 99,16 fghi 108,33 Abcdef 17,39 bcdef2248 97,50 ghi 110,00 Abcdef 17,98 abcde2361 109,61 cdefgh 92,00 Defghi 16,13 bcdefgh2506 105,73 defghi 112,33 Abcde 19,07 abc2507 88,21 hi 120,00 Abc 15,73 cdefghi2607 94,85 ghi 117,00 Abad 15,46 defghi2634 116,45 abcdefg 89,67 Efghi 21,26 a2717 83,35 i 121,33 Ab 18,71 abcd2735 108,65 defgh 95,00 Cdefgh 18,14 abcd2744 110,89 cdefgh 93,00 Defgh 18,83 abcd2748 100,52 efghi 106,33 Abcdef 14,4 efghi2787 90,09 hi 130,67 A 19,58 abCCN 511/ 139,59 a 69,67 Hi 12,55 hiEET 1031/ 129,18 abcd 79,00 Ghi 12,25 iEET 951/ 138,33 ab 71,67 Hi 13,03 ghiEET 961/ 122,37 abcdef 66,33 I 14,08 fghiIMC 671/ 133,05 abc 76,00 Ghi 16,19 bcdefgFincaLasBrisas1/ 123,47 abcde 85,33 Fghi 13,81 fghiPromedio 110,30 96,11 16,67V.Mximo 139,59 130,67 21,26V.Mnimo 83,35 66,33 12,25Tukey 24,08 26,03 3,58C.V. (% ) 7,01 8,69 6,90S 15,90 17,94 2,64
1/Testigos*Letras igualesen lamismacolumnano representadiferenciasestadsticas significativas,entre si
segnlapruebadeTukeyal 5%deprobabilidad.
3. Nmerodealmendrasen100g
En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente
significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable. Seaprecia
queelpromediogeneral fuede96,11almendrasconuncoeficientedevariacinde
8,69porciento.
-
45
Los rboles 2787 (130,67 almendras) 2717 (121,33 almendras) y 2507
(120,00 almendras), registraron el mayor nmero de almendras en 100 g mientras
que, lasmuestrasdelosclonesEET96yCCN51obtuvieronelmenornmero
de almendras en los 100 g con un nmero de 66,33 y 69,67 almendras,
respectivamente.
4. Porcentajedetesta
En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente
significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable.Seaprecia
queelpromediogeneral fuede96,11almendrasconuncoeficientedevariacinde
6,90porciento.
El rbol 2787 con (130,67 almendras) present el mayor nmero de
almendras,estadsticamenteigualalosrboles271725072607218422482506
y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g
superior estadsticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33
almendras en 100 g siendo las demenor nmero los clonesEET 96 (66,33) y
CCN51(69,67).
5. Determinacindel pHenlatestaycotiledn
El anlisis de varianza (Cuadro 3 del apndice) para elpH en la testa y el
cotilednalinicioyalfinaldelafermentacinascomoalfinaldelsecado,present
diferenciasestadsticasentretratamientos (Cuadro6). ElpromediogeneraldelpH
-
46
delatestaaliniciodelafermentacinfuede4,41conuncoeficientedevariacindel
5,80porciento.
Cuadro6. PromediosdepHaliniciodelafermentacin,finfermentacinyfinaldelsecadoen latestaycotiledn,enmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.
MaterialIniciofermentacin Finfermentacin Seco
Testa Cotiledn Testa Cotiledn Testa Cotiledn
2076 4,01 Ab* 6,54 c 4,58 b 4,66 c 6,02 Ab 5,49 abc
2078 4,71 Ab 6,89 abc 4,53 b 4,70 abc 5,15 C 4,72 bcd
2126 4,31 Ab 6,77 abc 4,48 b 4,90 abc 5,68 Abc 5,22 abcd
2184 4,51 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,72 abc 5,57 Abc 5,05 abcd
2248 4,56 Ab 6,84 abc 4,50 b 4,92 abc 5,82 Abc 5,54 abc
2361 4,51 Ab 6,91 abc 4,47 b 4,66 c 5,62 Abc 5,60 abc
2506 3,99 Ab 6,83 abc 4,41 b 5,12 ab 5,80 Abc 5,74 ab
2507 4,20 Ab 6,99 ab 4,60 b 4,73 abc 5,67 Abc 5,35 abcd
2607 4,47 Ab 6,64 abc 4,40 b 4,56 c 5,86 Abc 5,08 abcd
2634 4,64 Ab 6,78 abc 4,54 b 4,68 bc 6,02 ab 5,47 abc
2717 3,96 B 6,86 abc 4,56 b 4,95 abc 5,63 abc 5,28 abcd
2735 4,39 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,92 abc 5,86 abc 5,45 abcd
2744 4,53 Ab 6,88 abc 4,54 b 4,85 abc 5,37 bc 5,51 abc
2748 4,62 Ab 6,71 abc 4,53 b 4,71 abc 6,38 a 5,49 abc
2787 4,81 A 6,87 abc 4,44 b 4,64 c 5,93 abc 5,64 abc
CCN 511/ 4,34 Ab 6,97 abc 4,32 b 4,76 abc 5,59 abc 4,43 d
EET 1031/ 4,53 Ab 6,85 abc 4,53 b 4,70 abc 5,94 abc 5,64 abc
EET 951/ 4,49 Ab 6,87 abc 4,65 b 4,87 abc 6,23 a 6,07 a
EET 961/ 4,26 Ab 6,71 abc 5,50 a 4,88 abc 6,26 a 5,68 abc
IMC 671/ 4,59 Ab 7,03 a 4,81 ab 5,13 a 5,62 abc 5,38 abcd
FincaLasBrisas1/ 4,10 Ab 6,76 abc 4,50 b 4,71 abc 5,58 abc 5,42 abcd
Promedio 4,41 6,83 4,56 4,80 5,79 5,39
V.Mximo 4,81 7,03 5,50 5,13 6,38 6,07
V.Mnimo 3,96 6,54 4,32 4,56 5,15 4,43
Tukey 0,82 0,44 0,82 0,44 0,82 1,03
C.V.% 5,80 2,14 5,78 3,05 4,56 6,04S 0,24 0,11 0,23 0,15 0,29 0,351/Testigos*Letrasigualesenlamismacolumnanorepresentadiferenciasestadsticamentesignificativas,segnlapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.
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47
Lasmuestrasdelrbol2787aliniciodelafermentacinenlatestafuemenos
acida, presentando un valor de 4,81 obteniendo el mayor valor de significancia
estadstica,mientras que el rbol 2717 (3,96)obtuvo el valormas bajo, los dems
genotipos se comportaron estadsticamente iguales. Para el cotiledn este valor
fluctuentre6,54paraelrbol2076y7,03paraelclonIMC67.
Al final de la fermentacin todos los genotipos evaluados fueron
estadsticamenteiguales,exceptoelclonEET96,quienpresentelvalormximo
depHenlatestaconunvalorde5,50. El valormnimoenelcotilednseobtuvoen
elrbol2607conunpHde4,56yelmximoenelclontestigoIMC67conpHde
5,13(Cuadro6).
Despusdel secadoocurriunaumentodelpHtantoen latestacomoenel
cotiledn.Enelprimercasoelvalormnimo(5,15)correspondialrbol2078yel
mximo (6,38) al rbol 2748. Para el pH del cotiledn, el valor mnimo (4,43)
correspondi al clon testigo CCN 51 y el mximo (6,07) al clon EET 95,
(Cuadro6).
B. Variablesorganolpticas
En el cuadro 7, se muestran los perfiles de sabores bsicos, especficos y
adquiridosparalosdiferentesgenotipos,analizadosmediantelatcnicadeFriedman.
Esta tcnica permiti agrupar genotipos con caractersticas similares, y se observa
quelasmuestrasdelosrboles2361,2248,2126,2634,2184elclonEET96ylas
muestrasdelafincaLasBrisasobtuvieronelvalormasaltoportantoelprimernivel
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48
de significacin,mientras que los rboles 2076, 2744, 2735, 2607, 2787y el clon
EET 103obtuvieron el nivelmas bajo, los dems genotipos se encuentran entre
estosvalores. Adems,sedetectunsaborachocolatefinoenlasmuestrasdelrbol
2634.
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49
Cuadro 7. Promedio de las variables organolpticas provenientes de 21 rboles de cacao con perfiles de inters comercial. EET Pichilingue,2006.
MaterialVar iablesorganolpticas1/
Rj2/ Grupos3/ CalificacinSaboresbsicos Saboresespecficos Sabores adquiridos
Amargor Astringencia Acidez Dulce Cacao Floral Frutal Nuez Crudo/verde2076 3,25 4,56 3,42 0,00 2,19 1,28 1,69 0,28 2,56 80,50 c REGULAR2078 3,06 3,67 4,11 0,00 3,31 0,86 1,75 0,36 1,44 105,50 b BUENO2126 3,44 3,44 3,53 0,58 3,06 2,97 2,33 0,11 1,39 137,00 a MUYBUENO2184 4,19 3,61 4,61 0,00 3,58 3,44 2,61 0,67 1,28 121,50 a MUYBUENO2248 2,97 3,06 4,00 0,92 4,14 1,69 2,11 0,19 0,81 148,00 a MUYBUENO2361 3,75 3,67 3,83 0,22 3,75 2,83 3,03 0,58 0,83 154,00 a MUYBUENO2506 2,94 3,50 4,00 0,00 3,03 0,39 2,11 0,22 1,50 105,00 b BUENO2507 3,83 4,39 3,92 0,00 2,56 0,61 1,11 0,11 2,53 53,50 c REGULAR2607 4,11 3,97 4,39 0,00 2,86 0,69 1,47 0,36 2,69 63,00 c REGULAR2634 3,72 3,83 4,17 0,50 3,47 2,56 2,86 0,31 1,44 124,50 a MUYBUENO2717 3,72 4,11 3,33 0,00 2,56 0,72 1,83 0,22 0,89 96,50 b BUENO2735 4,36 4,31 4,03 0,00 3,44 0,97 1,58 0,08 2,28 60,50 c REGULAR2744 4,50 4,31 4,33 0,00 2,58 1,61 1,72 0,33 2,28 62,00 c REGULAR2748 4,58 4,25 3,97 0,00 3,69 2,25 2,56 0,56 1,78 103,50 b BUENO2787 4,00 4,11 4,00 0,00 2,11 1,11 1,44 0,00 2,11 57,50 c REGULARCCN 51 3,67 3,58 4,14 0,00 3,89 0,44 2,19 0,33 1,47 107,00 b BUENOEET 103 4,11 4,58 4,11 0,00 2,83 2,28 1,03 0,19 1,72 62,50 c REGULAREET 95 4,33 4,06 4,06 0,00 3,14 2,47 2,42 0,17 1,00 97,00 b BUENOEET 96 3,44 3,50 3,72 0,22 3,47 2,14 1,08 0,17 0,81 124,00 a MUYBUENOIMC 67 3,28 4,00 4,39 0,00 3,86 0,28 1,97 0,44 1,72 94,50 b BUENOFincaLasBrisas 2,97 3,56 3,50 0,00 3,00 2,72 2,97 0,00 1,58 121,50 a MUYBUENOValormximo 4,58 4,58 4,61 0,92 4,14 3,44 3,03 0,67 2,69 154,00Valormnimo 2,94 3,06 3,33 0,00 2,11 0,28 1,03 0,00 0,81 53,50Promedio 3,72 3,91 3,98 0,12 3,17 1,63 1,99 0,27 1,62 99,00S 30,79Friedman 54,73
1/ Promediosobtenidosmediantedegustacinenlicoresdecacao2/ Rj=Sumaderangos,segnFriedman3/ Gruposocategorias,aplicando X+ 0,48 S
-
47
1. Saboresbsicos
Lamayorintensidaddeamargosedetectenlasmuestrasdelosrboles2748
y 2744 con un valor de 4,58 y 4,50 respectivamente. Los valores de astringencia
fluctuaronentre3,06y 4,58siendoelvalormsaltoparaelclontestigoEET103y
elmsbajoparalasmuestrasdelrbol2248.Enlasmuestrasdelrbol2184(4,61)
se detect unamayor acidez, mientras que las muestras del rbol 2717 (3,33) fue
menoscida(Cuadro7).
Las muestras de los rboles 2248 (0,92) 2126 (0,58) 2634 (0,50) 2361
(0,22)yelclonEET96(0,22)presentaronnotaslevesdesabordulce,estavariable
de sabor fue nula para lasmuestras de los rboles 2076 2078 2184 2506 2607
2717,2735,2744,2748,2787losclonesCCN51,EET103,EET95,IMC67ylas
muestrasdelafincaLasBrisas.
2. Saboresespecficos
En las muestras de los rboles 2184, 2248, 2361, 2634, 2748 y los clones
CCN51,EET96eIMC67sedetectlamayorintensidaddesaboracacaocon
valoresquefluctuaronentre3,58y4,14. Elrbol2184presentlamayorintensidad
de sabor floral (3,44) seguido del 2361quien adems depresentar notas de sabor
floral(2,83),obtuvoelvalormsaltoenelsaborfrutal(3,03).Lasmuestrasdelos
rboles2184,2361y2748presentaronperfiles interesantesdesaboranuezconun
valorde0,670,58y0,56, respectivamente(Cuadro7).
-
48
3. Saboresadquiridos
Los valores obtenidos para la variable crudo verde fluctuaron entre 0,81 y
2,69,observndoseelvalormsaltoenelrbol2607yelvalormsbajoenelrbol
2248yelclontestigoEET96. Enlasmuestrasde losrboles2076,2507,2607,
2735y2787sepudodetectarunafermentacindefectuosa.
Seencontrunsaboraqumico/contaminadoenlasmuestrasdelrbol2717,
el clonCCN51y lasmuestrasprovenientesde la fincaLasBrisas, esto sedebi
posiblementealaceitequepudohabersedesprendidodelalicuadora.Lasmuestras
de los rboles 2076, 2248, 2744, 2748 y los clones EET 103 y EET 96 se
caracterizaronporpresentarunsaborpicante.ElclonEET95nopresentdefectos
(Cuadro7).
Elanlisisdeagrupamiento jerrquicodeWardprodujoel resultadoquese
muestra en la figura 2, all se definen claramente tres grupos que nos permiten
conocer el grado de similitud entre los genotipos estudiados, en relacin a las
variablesorganolpticasincluidasenelanlisis.Usandolafigura5y 6sepuedever
queelprimergrupoestaconformadoporochogenotiposcaracterizadosporpresentar
los perfiles sensoriales floral y frutal el grupo dos esta conformado por seis
genotiposquepresentannivelesintermediosparalossaboresbsicosyespecficosy
elgrupotresquecontienesietegenotiposquemuestranunamayorintensidadenlos
saboresbsicos.
-
49
Figura2. DendrogramaobtenidoporelagrupamientojerrquicodeWardparalos21genotiposdecacaobajoestudio.
0,00 1,18 2,35 3,53 4,71
Distanciadesaboryaroma
2076260727352787
EET1032744
EET95
2748CCN51IMC67
250625072717
2078LasBrisas
2184EET96
2248212626342361
GRUPO1
GRUPO2
GRUPO3
-
50
Los resultados del anlisis de Componentes principales para genotipos y
atributosorganolpticosseencuentranenlafigura3.Elrbol2634tiendeamostrar
unabuenacombinacinparalossaboresCacao,FloralyFrutalenintensidadesaltas.
El rbol 2248 tiene un buen nivel de sabor Dulce. El rbol muestra un nivel
interesante de sabor a Nuez. Cabe sealar que todos estos rboles se enmarcan
dentrodelprimergrupoproducidoporelanlisisdeCluster.
Figura3. Anlisis de Componentes Principales para las variablesorganolpticasen funcinde losdiferentesgenotiposconsideradosenelestudio.
Segn la figura4 y5 losgenotiposdel grupo1del anlisismostraronms
sabor a Cacao acompaados as mismo de una mayor intensidad para los sabores
Floral, Frutal y Dulce. Por el contrario los genotipos incluidos en el grupo 3
alcanzaronenpromediolosnivelesmsaltosdeAmargor,AcidezyAstringenciay
4,00 2,00 0,00 2,00 4,00
ComponentePrincipal1(34%)
4,00
2,00
0,00
2,00
4,00
Com
pone
ntePrin
cipa
l1(28
%)
A2076
A2078
A2126
A2184
A2248
A2361
A2506
A2507
A2607
A2634
A2717
A2735
A2744
A2748
A2787
CCN51
EET103
EET95
EET96
IMC67
LasBrisas
AMARG
ASTRING ACIDEZ
DULCE
CACAO
FLORALFRUTAL
NUEZ
VERDE
AMARG
ASTRING ACIDEZ
DULCE
CACAO
FLORALFRUTAL
NUEZ
VERDE
4,00 2,00 0,00 2,00 4,00
ComponentePrincipal1(34%)
4,00
2,00
0,00
2,00
4,00
Com
pone
ntePrin
cipa
l1(28
%)
A2076
A2078
A2126
A2184
A2248
A2361
A2506
A2507
A2607
A2634
A2717
A2735
A2744
A2748
A2787
CCN51
EET103
EET95
EET96
IMC67
LasBrisas
AMARG
ASTRING ACIDEZ
DULCE
CACAO
FLORALFRUTAL
NUEZ
VERDE
AMARG
ASTRING ACIDEZ
DULCE
CACAO
FLORALFRUTAL
NUEZ
VERDE
-
51
estuvierondistantesdelgrupo1encuantoalaintensidaddelossaboresFloral,Fruta
yNuez.
Figura4. Saboresbsicosde los tresgruposdecacaoestudiados, INIAP,
Pichilingue2006.
Figura5. Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,INIAP,Pichilingue2006.
amargo astrg acidez dulce
GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3
GRUPOS
0,04
1,17
2,38
3,60
4,81
ESCALA
1 1
1
Amargo Astrging Acidez Dulceamargo astrg acidez dulce
GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3
GRUPOS
0,04
1,17
2,38
3,60
4,81
ESCALA
1 1
1
Amargo Astrging Acidez Dulce
GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3
GRUPOS
0,05
1,00
2,05
3,10
4,15
ESCALA
1
GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3
GRUPOS
0,05
1,00
2,05
3,10
4,15
ESCALA
1
Cacao Floral Frutal Nuez
-
52
V.DISCUSION
Losporcentajesdealmendrasconbuena fermentacin fluctuaronentre19 y
53%,esdecirfueronmuybajos.Estosedebeposiblemente,aquelaelevacindela
temperaturadelamasaduranteelprocesodefermentacinfuemuylenta(Figura2A
del anexo), lo cual impidi que exista un mayor porcentaje de almendras bien
fermentadas. Criterio que coincide con Rohan (1960), quien considera que la
fermentacin es ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a
temperaturasinferioresseobtieneunbajoporcentajedealmendrasbienfermentadas.
De todas lasmuestras obtenidas, los rboles 2717, 2507, 2787, 2607, 2248
2076 y 2184, presentaron un peso inferior a 100 g, los dems rboles y clones
presentaron valores superiores a 100 g, estos valores segn Alvarado y Bullard
(1961)loshaceaptosparalaindustriayparaelproductor. Losresultadoscoinciden
conAgama(2005),quienregistrunpesode99a113genlosrboles2076,2607,
2787,2184y2717los10rbolesrestantesalcanzaronvaloresdehasta126g.
Lospromediosobtenidosenrelacinalporcentajedetestavariaronentrelos
genotipos de cacao estudiados, debido posiblemente a factores genticos
encontrndose valores que fluctuaron entre 12,25 % y 21,26 %. Los resultados
alcanzados en este estudio mostraron que almendras grandes presentaron un
porcentajeelevadode testa, contradiciendo la teoradeAlvaradoyBullard (1961),
quienes mencionan que el contenido de testa de la almendra, guarda una relacin
inversamenteproporcionalconsutamao,porlocuallasalmendraspequeastienen
-
53
unaproporcinmayordetestaquelasgrandes. Esposiblequetalteoraseapliqueal
compararelporcentajedetestaenalmendrasdelmimogenotipo,peronocuandose
comparaalmendrasdegenotiposdiferentes.
Las variaciones de pH en los diferentes genotipos podran deberse a los
cambiosqueseobservandurantelafermentacinporlaaccindemicroorganismos
(levaduras,bacterias),ylaelevacindetemperaturadelamasaenfermentacin. Al
iniciode la fermentacin se registrunpHen la testaque fluctu entre3,9 y4,8
mientrasqueel cotilednpresentvaloresque fluctuaronentre6,54y7,03. Estos
resultados guardan relacin con lo observado por Caldern (2002), el mismo que
registrvaloresdepHentre3,4y4,6enlatestay6,6enelcotiledn.
Al finalde la fermentacin elpHdelcotiledndecrecihastavaloresentre
4,5y5,1debidoaquelatestaespermeablealacidoactico,estepenetraalembrin
ybajaelpH(Wood,1982). Esteltimovalor,segnRohan(1960)alsermenorde
5,0 es indicio de una fermentacin defectuosa. Biehl (1982) menciona que este
fenmeno se presenta cuando hay una sobre fermentacin. Esto es contradictorio
paraWood(1982)elmismoqueregistrpHdehasta4,8sinencontrardefectosenla
fermentacin,locual coincideconSaltos(2005)quien registrun valorde4,6.
Despus del secado se pudo observar un aumento del pH en el cotiledn
registrando valores que fluctuaron entre 4,4 y 6,0, este incremento se debe
posiblemente a que en la fase de secadoo de condensacin oxidativa descrita por
Ramos(2004)yReyes,VivasyRomero(2000),seeliminanloscidospresentesen
-
54
elcotiledn,ademsde loscambiosbioqumicosqueocurrendentrodelmismo, lo
cualcoincideconLpez(1984).
Estos resultados coinciden con Armijos (2002) quien determin que el pH
ptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4, este
criterioconcuerdaconCaldern(2002)elmismoquemencionaquecualquiercacao
conpHmenora5,0 indicapresenciadecidos novoltiles indeseablesquedanal
producto aromas desagradables. Los valores finales son contradictorios para
Pastorelly(1992),quienregistrvalorespromediosdepHparaelcotiledndehasta
6,3,elmismoautorcitaaSaposnikovaquienmanifiestaqueelcacaosecaracteriza
portenerunpHfinalde6,6.
Elsaboryaromaestamuyrelacionadoconlosdiferentesgenotiposdecacao.
Barros(1981)mencionaqueelsaborinherentedelcacaodeunafuenteparticularde
granosestadeterminadaprincipalmenteporelgenotipodelosgenotipos. Mediante
el anlisis de Cluster se identificaron tres grupos de individuos por grados de
similitud (sabor y aroma). Los rboles provenientes de cruces Nacional x
VenezolanoAmarillo yNacional xVenezolanoMorado seubicaronenelgrupo1,
los rboles de cruces (Trinitario Morado x Venezolano Morado y Nacional x
VenezolanoAmarilloxForastero)sedistribuyeronenlosgrupos2y3.
Losrboles2361,2634,2126,2248,2184y2078provenientesdeloscruces
NacionalxVenezolanoAmarilloyNacionalxVenezolanoMoradosecaracterizaron
porpresentarmayorintensidaddesaborfrutal,floralynuez,tpicodeloscacaostipo
-
55
NacionalyCriollos, locualconcuerdaconRamos(2000)yLiendo(2004)quienes
mencionanque loscacaosde tipocriollo sediferencianpor tenernotasdesabora
nuez. Por otro lado Hardy (1961) y Vera (1993), mencionan que los grupos
Nacionalesposeenunsabormuyparticularydiferentequeselodescribecomosabor
floral.
Losrboles2717,2507,2506y2748presentaronnotaslevesdesaborfloral,
pero con un agradable sabor a cacao, debido posiblemente al tipo gentico que
pertenecen. Ramos, et al (2005) menciona que el sabor a cacao es tpico de los
cacaostipoForasterosyTrinitarios. Estoconfirmalosresultadosencontradosporel
proyecto ECU (1999) acerca de que los cacaos de tipo Trinitario presentan un
medianosaboracacaoalmomentodeladegustacin.
Los rboles 2744, 2787, 2735, 2607y 2076 se caracterizaronpor presentar
valores ms altos de amargor, astringencia, acidez y crudo/verde, reflejndose
posiblemente una fermentacin deficiente. Estos resultados coinciden con Cros
(2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una
fermentacin incompleta tendr un sabor amargo y astringente y por completo
desagradable. Esteefecto fueobservadoenelproyectoECU(1999),concluyendo
que las cualidades organolpticas de un cacao solo pueden apreciarse si las
almendrashansidonormalmentefermentadas,puestoqueelsaboryaromadelcacao
sedesarrollamedianteestacondicin.
-
56
VI.CONCLUCIONES
1. Sedetectunaampliavariabilidadentre losgenotiposestudiadosparatodas
lasvariablesutilizadasenlacaracterizacindelasalmendras.
2. Unaspectoimportanteesqueningunodelosrbolesestudiadossuperenel
ndicedesemillaalosclonesyfincasusadoscomotestigos.
3. Losrboles2634,2361,2184,2248y 2126incluyendolostestigosEET95
y la finca Las Brisas mostraron perfiles organolpticos aceptables, que
puedenserseleccionadosparatrabajosdeinvestigacin,puesestospresentan
buenaproductividad.
4. Los rboles 2361 y 2184 provenientes del cruce Nacional x Venezolano
Amarillo,presentaronmayorintensidaddesaborfloral,frutalynuez.
5. Los21genotiposevaluadossecaracterizaronportenerunaacidezmoderada,
convaloresdeastringenciayamargorbajos.
6. La evaluacin organolptica (sabor y aroma) permiti identificar licores de
cacaoconunafermentacinincompletaysaboresextraoscomolapresencia
deaceitedelicuadora.
-
57
VII.RECOMENDACIONES
Se recomienda confirmar los perfiles organolpticos obtenidos para los
rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para
evaluar su adaptacin, productividad y perfiles organolpticos en zonas
cacaoterasdeinters.
-
58
VIII. RESUMEN
La presente investigacin se desarroll en la Estacin Tropical Experimental
PichilinguedelINIAPy tuvocomoobjetivogenerallaseleccinderbolesdecacao
quecombinenatributosproductivos,sanitariosyorganolpticosparaserincluidosen
futuras pruebas de evaluacin multilocal en las principales zonas cacaoteras del
Ecuador. Los objetivosespecficosdelestudiofueron:1)Conocerlavariabilidaddel
comportamiento fsico y organolptico de un grupo de rboles de cacao
caracterizadosporsualtaproductividad. 2)Identificaraquellosrbolesconperfiles
organolpticos ms balanceados. Se evaluaron 15 rboles de cruces entre cacao
Nacional xTrinitario yNacional xForasteroAmaznico, incluyendo seis testigos.
Se emple un diseo debloques completamente al azar, con tres repeticiones y se
registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentacin, peso de 100
semillas, nmero de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez
fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para
evaluarmediantepanelesdecatacinlassiguientesvariablesorganolpticas:sabores
bsicos,especficosyadquiridos. Losdatosdelasvariablesfsicasfueronsometidos
alADEVAylapruebadeTukey al5%paralaseparacindemedias. Paralosdatos
delasvariablesorganolpticasseapliclatcnicadeanlisismultivariadoconocidas
comoFriedman,anlisisdecomponentesprincipales(ACP)yDendrogramadeWard
(AnlisisdeCluster). Lasevaluacionessensorialesfueronrealizadasporelpanelde
catacin del Laboratorio de calidad de cacao de la EETPichilingue, NESTLE
EcuadorylaCompaaORECAOS.A.loslicoresfueroncalificadosconunaescala
sensorialdeceroadiezpuntos, dondecerorepresentalaausenciadeesedeterminado
sabor,ydiezes lamxima intensidaddelmismo. Al final seseleccionaroncuatro
-
59
rboles dotados de perfiles organolpticos equilibrados. Estos fueron 2634 que
presentlamayorintensidadenlossaboresfloral,frutalynuez2361queademsde
presentar atributos de sabor a floral y frutal, se detect un sabor a chocolate fino
2184queesunmaterial seleccionadoportenerel valormsaltoenel sabor floral
presentunaacidezafrutadamuyagradableyfinalmenteel 2126queesunmaterial
desangreNacionalpresentunaintensidaddesaborsimilaral2634. Enbasealos
resultadosobtenidos se recomiendaconfirmar losperfilesorganolpticosobtenidos
para los rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para
evaluarsuadaptacin,productividadyperfilesorganolpticosen zonascacaoterasde
inters.
-
60
SUMMARY
Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality
Laboratory at PichilingueExperimental Station of INIAP, km5 betweenQuevedo
and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present
work was To select trees that can be used as future clones, which combine
productivity,goodsanitaryconditionandgoodqualityprofileinordertobeincluded
in future multilocal trial in the main cacao production areas of Ecuador. The
specificobjectiveswere1. Toknowthevariabilityoftheorganolepticperformance
ofagroupofcacaoselectedtrees.2.Toidentifycacaoaccessionswhichshowthe
bestorganolepticattributesbaseon local tastingtests. 15accessions fromcrosses
betweenNational typexTrinitarioandNational typexForasteroAmazonicowere
evaluated,replicatedthreetimes.Furthermore,sixchecks(CCN51,EET103,EET
96,EET95,IMC67andLasBrisas)wereincluded.Threephysicalcharacteristics,
temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic
characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were
evaluated. Forthephysicalcharacteristics, ananalysisof variancewascarriedout
andaDuncanmultiplecomparison testofmeansat the0.05 levelwasdone. The
flavourscharacteristicswereanalyzedtroughaPrincipalComponentAnalysisanda
Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were
carriedout,whichconsisted in to tryeachof the sample bymeanof the tasteand
smell.ThesesensorialevaluationsweredoneinthetasteroomattheCacaoWhole
Quality Laboratory of the EETPichilingue, NestleEcuador and the ORECAO
Companybyapanelofproperlytrainedtastersoffourpeople.Cacaoliquorswere
-
61
gradedwith a sensorial scale from cero to ten points,where cero is absence of a
particularflavoursandtenisthemaximumintensityofit.Fourmaterialsthatshowed
the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00),
fruitytaste(3.00)andnuttaste(0.67).2361which,showedflowertaste(2.63),fruity
taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33),
pleasantacidityfruitytaste.Finally,2126,whichisaNationaltypematerial,showed
asimilarprofileas2634. Basedontheresultofthiswork,itisrecommendedtouse
theselectedmaterials(2634,2361,2184and2126), in futuremultilocal test in the
different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity,
resistancetodiseasesandgood flavourprofiles.
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62
IX. LITERATURACITADA
Agama, J.E. 2005. Seleccin deprogenies y plantas elites de cacao (Theobroma
cacao L.) mediante la evaluacin de caractersticas agronmicas y de
resistenciaaenfermedades. TesisIng.Agr.UniversidadCentraldelEcuador
FacultaddeCienciasAgrcolasQuitoEcuador112p.
Amores, F. 2004. Cacaos finos y ordinarios. In Taller In